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2017年10月

SS トリフォラート; フレッシュポルチーニ茸のソテー

 台風一過の綺麗な秋晴れの空が広がっておりますが、セレーノはポルチーニ一過で閑古鳥が鳴いております。 怒涛のフレッシュポルチーニ祭り、21日をもって終了しました。 

 週末はなかなか予約がとれなくて、ご迷惑を皆様におかけしました。 すいません。

 もうご存知の方はミミタコかもしれませんが、小さなお店で2回転目というのも想定しておりませんので、一日4組ぐらいが限界ですので、週末はフェア中はほぼ満席になります。 次のジビエフェアまで暇なので是非覗きに来て下さいhappy02

 今年も、皆様ご来店ありがとうございました。 ポルチーニ中毒になっていただけたでしょうか?bleah また来年までお待ちください。

 今年も一ヶ月のフェア中にリピートしてくださったお客様もたくさんいて、大変ありがとうございました。

 さて今年は6回のご来店で、Nさんポルチーニクイーンに決まりました。 今までの最高記録がHさんの5回でしたから、セレーノ史上新記録です。 おめでとうございます、じゃなくてありがとうございます。 来年はご自身の記録に挑戦して下さいhappy02

 ポルチーニフェアで、かなり僕も鍛えられました。 リハビリもそろそろ終わりかと思ってたところにハードな運動、腰も肘も足首もボロボロ、結局減りましたが、リハビリ通いはまだ続きそうです。

 ポルチーニをやっているうちに、どんどん食材も冬めいてきました。 牡蠣、白子、寒鯖など今年もいろいろな調理法でお出しします。

 とりあえずフェアの間は、どちらかというと決まったメニューを作っている感じでしたので、自由に料理をしたいです。 ポルチーニにたよらない味で勝負します。

 さて、今日のお題“SS セレーノ’s スペシャリテ”です。

 トリフォラート; フレッシュポルチーニ茸のソテー

0045 シンプルすぎる料理です。 セレーノらしいといえば、その通り。

 トリフォラートとは、本来薄切りにした肉や野菜をニンニクとパセリとともに炒める料理法ですから、少し外れてるかもしれません。

 よくある料理なのにスペシャリテとはなんで?と疑問の声があがるかもしれません。 

 この料理は、何度も何度もいろんなポルチーニ料理を作り、いろんなところで食べた末にいきついたポルチーニそのものの味をシンプルに一番感じられると僕が考える料理法です。

 イタリア産のポルチーニと限定した方がいいかもしれません。 同じ種類であるフランス産のセップや他のヨーロッパの茸はまた違った料理法があるので・・・

 炭でもあれば、半分に切ってオリーブオイルを塗りながら焼くというのもいいかもしれませんが、セレーノにはありませんので、フライパンの上で出来る料理法で考えました。

 まずよくお店で出されるソテーで気になったのが、本当にこの火入れが、美味しさを引き出しているのかということです。 イタリアでは生でも食べますので火入れはまちまちです。

 切り方も半分に切ってソテーした方が見栄えはいいけど、笠の部分と軸の部分はまったく違うものなのに一緒に火を入れてうまくいくのかという疑問が出てきます。 

 これはいろいろ研究した結果、半分に切った状態でもできる料理、“フレッシュポルチーニのカルトッチョ”の開発につながりますが、この料理法はポルチーニの形や大きさが限定されます。

 見栄えは気にせず、笠と軸は切り離して別々に最適な火入れをするというのが、僕の考えた結論です。

 作っているうちに、ポルチーニ以外の材料はどんどん減らして、シンプルなレシピになりました。 今年からはハーブを自家栽培のネピテッラ(キャットミント)に変えて。

 まず、ソテーにはポルチーニの中でも笠の開ききっていない、小さめで固めの物を選びます。 

 セレーノでは大きい物をわざわざ指定して、取り寄せてますがどうしても小さいものは混ざってきます。 大きいものが質がいいというわけではなく、使い分けです。 

 ソテーや形を残すものには小さめを味や風味の濃さが必要な料理やパスタには大きめのものを、そして完全に開いて風味が強いものはリゾットや肉の上にポルチーニをのせる料理に、それぞれの特徴を生かして使います。 指定しないで取ると小さいものばかりがたくさん入っていることが多いです。 イタリアでも地方によっては小さい方がいいという所もあるようですが…

 掃除は軽く水と白ワインを含ませたキッチンペーパーで全体の汚れをふき取り、軸の部分の表面を透き通るぐらい薄く削ります。 これで繊細な風味を殺す、土臭さが消え、ポルチーニ本来の旨味が味わえます。

 笠は、大きさによって半分にしたり、1/4にしたり、火の通りやすい大きさに切ります。 軸は四角い棒状に、これも火の入れ方を計算して切ります。 実際は軸の部分は、出来上がりがものによって縮んだり縮まなかったりするので、大きさはまちまちになってしまうのですが、あくまで火の入れやすい大きさに切っております。

 フライパンに、ニンニクの香りを移したオリーブオイルを少量引き、笠の部分をヒダの部分を下にして火をつけます。 火は強火で、笠とは時間差で軸の部分を入れ、炒めるのではなく切り口の部分を一面一面ひっくり返して焼いていきます。 笠はトロッとした感じが出るまでしっかり火を入れて、軸の部分は手早く軽く焼き色が付くまでにとどめます。 

 火が通ったら、エシャロットの刻んだものとネピテッラ(キャットニップ)のみじん切りを加え、フライパンについた旨味を戻すように、鍋をゆすり、塩をふります。 

 ここでのエシャロットは旨味や甘みを加える目的ではなく、フライパンに焼きついた旨味を戻すための素材です。 ネピテッラは軽い清涼感を加え、味にキレを出すために。

 ポルチーニの香りを生かすために、ニンニクは香りを移したオイルのみでそのものはいれません。 胡椒も繊細なポルチーニの香りの邪魔になるので加えません。

 料理としてはかなりシンプルというか簡単です。 その分、美味しさを引き出すポイントはシビアでピークも一瞬です。 集中して神経を使って、ポルチーニの美味しさを最大限引き出す火入れを狙ってます。

 盛り付けはいろいろ考えたのですが、元の形を想像できるように笠と軸を並べます。 昔はオリーブオイルをふったり、イタパセをふったりもしてましたが、今は何もなし。 見た目は超地味です。 食べていただければ、何故ここまで削ぎ落とすのかわかってもらえると思います。

 ポルチーニフェアの時は必ず食べていただきたい料理です。 いろいろなポルチーニの料理があるなかで、一番ポルチーニそのものが味わって頂ける料理だと思います。 是非お召し上がりください。 

 ポルチーニフェアも終わり、次のジビエまで一息、この間にいろいろ冬の新メニューも開発したいところです。 いろいろ構想はあるのですが、まだはっきりとした形になっておりません。 しばしの猶予をbearing

 さて、早くもちゃんちゃんこを着て、そろそろ炬燵の出番かなと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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ホームページが新しくなりました。 ポルチーニフェアもラストスパート!

 いよいよ“フレッシュポルチーニフェア”もラストスパート! 来週いっぱい21日(土)までです。 まだポルチーニ食べていない方も、もう一度食べたい方も是非ご予約お待ちしております。 裏メニュー全部制覇するまで、がんばりましょうhappy02

 来週は19日(木)以外は若干お席がありますので、あきらめ気味のあなたも是非! セレーノでは、フェアが終わるとポルチーニは一切入荷しませんので今がラストチャンスです。

 例年終わった後に問い合わせ結構あるんですよね~ 

Dsc01328 去年入荷がなくてご迷惑かけたので今年もドキドキでしたが、今のところ順調! というかここ何回かは近年稀にみる質の高さ、写真のような大きないいものがゴロゴロ、一安心です。 このまま最後までいってくれれば…

 裏メニューも、2回目いらっしゃる方があれ食べたいなんて指定もいただいたりして、うまく機能しているようです。 料理の幅も増えて、より一層ポルチーニの美味しさを楽しんでいただけるかと思います。

 さて、今日のお題“ホームページが新しくなりました”ですが、かねてから水面下で動いていたセレーノの新ホームページができました。

 セレーノのご意見番でもあり、以前のHPも作って下さったSさんが、ちょっと古くなってきたし、スマホやタブレットに対応した新しいHPにしようと言って下さって、新しいシステムでセレーノのHPがSさんのご厚意でできました。

 皆さんセレーノの新ホームページご覧ください!soon

 正直、こんな小さなお店のセレーノには過ぎた素晴らしいHPです。 もっと動画入れたりとか、色々提案して頂いたのですが、地味な方向でお願いしました。 HPだけ見ると、どんな凄い店なんだという感じになりかねませんから・・・ 今でも十分勘違いが起きそうなcoldsweats02

 Sさん、今回も本当にありがとうございます。 思い返せば、このブログも、最初にSさんが書いてみればと勧めてくださったのが始まりでした。 今では、ブログを見て来店して下さった方もいらっしゃいますし、普段お店でなかなかお話できないことも多い僕の大事なコミュニケーションツールになりました。 これからもセレーノをよろしくお願いします。

 新ホームページに負けないよう、セレーノも少しづつ進化していけるよう頑張ります。

 ではでは、ラストスパート前の心臓破りの坂をのぼりながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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