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2018年1月

SS ノチェッロ風味のチョコレートケーキ

 皆さん、雪に埋もれてませんか? 転んで怪我などなさってないといいのですが… 僕は5月の苦い経験がありますので、慎重の上にも慎重を重ねて歩きましたhappy01

 セレーノは、月曜日6時まで粘ってご予約お待ちしていたのですが、電話も鳴らず、雪はひどくなるばかりでしたので、臨時休業とさせて頂きました。 

 家に帰ってしばらくして、暇だろうと心配して下さったお客様からお電話をいただいたのですが、さすがにそこからやるわけにもいかず、有難かったのですが断念しました。 本当に嬉しかったです。 お断りして申し訳ありません。 ぜひこの償いは次の機会にでも。

 さて今回のSS: セレーノ’s スペシャリテは、ドルチェ “ノチェッロ風味のチョコレートケーキ”です。 世の中では、もうバレンタイン商戦が始まっていますので、セレーノもそこに乗っかろうかなとbleah  

Jpg 実はこのチョコレートケーキ考えたのは、今からさかのぼること18年ほど前、青山の老舗リストランテでシェフをやってた時です。

 このお店は小さいお店でしたがなぜかドルチェがワゴンサービスで、20年ぐらいやってた老舗なので受け継がれているレシピみたいなのがたくさんあって、定番としてマスカルポーネを使わないティラミス、エスプレッソのプリン、グレープフルーツのゼリー、シナモン風味のミルクレープ、プロフィテロール、そしてガトーショコラがありました。

 シェフになって最初の課題はデザートを見直すことでした。 オーナーとしては新しい物をということだと思うのですが、天邪鬼な僕は、もともとあるガトーショコラのかわりになるチョコレートケーキをと考えました。 

 というのも、そのガトーショコラのレシピは実はそこのお店のオリジナルではなく、有名なガトーショコラのレシピをそのままやっているだけとある日、お菓子の本を見ていて気づいてたのです。 

 食べる人が食べたら気付くはずです、ちょっと恥ずかしいのでさっそく変えてやろうと意気込んで、いろいろなチョコレートケーキを研究して、作り上げたのがこのレシピです。

 ショコラ・モワルーというフランスのチョコレートケーキがもとになっているはずなのですが、どこをどういじって今のレシピになったのか、記憶が曖昧ですcoldsweats01 

 確かほぼ一発で試作できて、試食してもらって、アルコール抜いたのは覚えているのですが・・・ オーナーが下戸でアルコールが入っているのに敏感だったんです。 今はその時とは変えて、たっぷり使ってます。 それと今のオーブンに合わせて少しレシピはいじりました。

 さて作り方は、バターと2種の刻んだチョコレートとココアパウダーを湯煎にかけ、溶かしておきます。

 卵黄と卵白を砂糖を加えて、別々にたてます。 手作業です。 卵白はきめ細かい7分立てにするので機械でやると難しいんです。

 溶かしたチョコレートにイタリアの胡桃のリキュールの“ノチェッロ”を加え、立てた卵黄と混ぜます。 そこに泡立てた卵白を三回に分けて加え、型に流して、低めの温度で焼き上げます。

 お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが、小麦粉は入りません。 小麦粉の入らないチョコレートケーキはマルキーズ・ド・ショコラが有名ですが、セレーノのものは少しガトーショコラ寄りの出来上がりです。

 ノチエッロを入れるレシピはセレーノをオープンしてから、いろいろ試してみて、これに決めました。 トリノの有名なヘーゼルナッツ風味のチョコレート菓子“ジャンドゥーヤ”から発想しました。

 もう11年も作っているケーキになります。 オープンする前の企画段階から、ドルチェは定番としてこのチョコレートケーキとジェラートをお出しするというのは決めてました。

 もともとデザートには苦手意識がありましたので、色々なデザートは作れないので、なにか一つシンプルでお店の顔となるデザートが必要だと思いまして。

 どっしり重い、チョコレートそのものを食べてるようなケーキです。 たっぷりと入れたノチェッロが効いて、キレと風味がプラスされます。 どこのチョコレートケーキより美味しいと自分では思います。 いかがでしょうか?

 来月の11周年フェアの特別料理も決まりました。 何年も前から一度はやってみたいと思っていた料理です。 周年フェアの料理を考える時、毎回候補に挙がっていました。 満を持しての登場です、皆様ご期待下さい!

 ではでは、この寒さに対抗する料理を考えながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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今年もよろしくお願い致します

 2018年、今年もよろしくお願い致します。 セレーノ 新年は6日(土)から、7日(日)、8日(月)と休まず、営業致します。 只今、6日(土)のキャンセルが出ましたので、お席に余裕がございます。 皆様のご予約をお待ち申し上げております。 

 尚、ランチは仕込みの都合で、9日(火)からとさせて頂きます。 こちらも併せてご予約お待ちしてます。 予約制となってから、逆にランチの問い合わせも増え、もう少しレヴェルを上げたものをなんとか提供できないか、ちょっと考え中です。

 2017年は図らずも“復活の年”となったセレーノですが、2018年は2月に11周年を迎えますし、“革新の年”にしたいと思っています。 不死鳥のように蘇り、更に羽ばたく、あれなんかアニメにあったようなcoldsweats02

 お知らせですので手短に! また長いのは今度。

 ではでは、久しぶりに長く田舎に帰ったので方言が抜けてないうちにお客様がいらっしゃるのがちょっと心配ですが、明日からセレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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