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2018年2月

5種のお肉のボッリート・ミスト

27858543_2056506917963047_586656823  皆様11周年記念感謝メニュー“5種のお肉のボッリートミスト”は食べていただけたでしょうか? ご予約済みのお客様はお楽しみに、まだ予約なされていない方はお早めに! (撮影H女史) 

 2/28、3/2、3/3はご予約で満席となりましたが、まだまだ1週間以上あります。 今なら24(土)のお席もご用意できます。 是非、ご予約お待ち申し上げております。  

 3/3(土)までの期間限定メニュー、5種で作るというのはこういうイベントでなきゃ正直無理なので、終わればお蔵入り、幻のメニューとなること必至ですので、是非ご予約を!

 周年記念のメニューは、自分への挑戦の意味も込めた料理にしておりますので、普段の営業ではできないものを毎回選ぶようにしています。 今回のメニューも、提供する場合は少しづつの盛り合せになりますが、仕込みはそれぞれ2kずつぐらい、全部で10k、牛や鹿やタンは塊のままですから結構大がかりな仕事になります。

 たくさん一度に煮た方美味しいのは自明の理ですからこうなります。 いろいろなお肉からでる旨味が複雑に絡み合ってスープはまるでコンソメのようなお味になります。

 さて今回のブログはその作り方を! 長くなりますので、お好きな方以外は読み飛ばして下さいhappy02

 ボッリート・ミスト。 今までも何回か周年記念の候補にあがったメニューですが、今まで採用しなかったのはやはり素朴過ぎて決め手に欠けるという理由でした。 牛スネや鹿スネでボッリートつくりながら、いろいろ試行錯誤を繰り返しながら、今回これならいけるかもということで11周年記念メニューになりました。

 まずは5種のお肉の下処理から、

 大鹿村直送の信州鹿スネ肉は骨付きで着ますので、骨から外してスジと肉に分け、それぞれ別にしておきます。 骨は軽くオーブンで乾かす程度に焼いてから、香味野菜と先程の鹿のスジを加え、水で6時間ほど煮て、ベースのスープを作ります。 ジビエの時期、定番となったコンソメのベースと同じです。 このスープがなければ、今回のボッリート・ミストは難しかったかもしれません。 実はこのスープで煮るとなんのアクでも簡単に固まるのです。 クリアなスープの秘密はこれ! 

 スジは煮ればプルプルになって美味しいのですが、今回のボッリートミストは一応本場イタリアの煮切った肉の旨さをイメージしてますので、今回はスープのベースに使いました。

 この辺が難しい所なのですが、肉に旨味を残して短時間で茹でるのが日本のやり方だとすると、さらに煮て旨味を引き出すのがイタリア風、食感は少しボソッとした感じになりますのでいまいちなんですが、そこにしかない美味しさというのもあるのも確かで、今回のセレーノのボッリート・ミストはそこをなんとか表現できないかと挑戦してみました。 パサパサしたものにならないように肉の種類は選んで、旨味が残るようにブロードで煮るという変更点はありますが、どのお肉もしっかり目に長時間煮込んでおります。

 骨から外した鹿スネ肉は、さっと下茹でして、水にさらしておきます。

 イタリア産の仔牛のタンは、まず一晩薄めの塩水に漬けてから、水にさらして塩抜きし、これもさっと下茹でして、水にさらします。 タンの表面の臭いを取るためです。

 宮崎牛のヒモ肉、聞きなれない言葉かもしれませんが、ヒレのはしについている肉のことです。 通常、ヒレ肉を掃除するときに出るお肉、 真ん中にスジがあったりして、煮込みやパスタのソースに普段は使っているのですが、実は旨味が豊富な部位なので、上手くやれば美味しいんです。 ヒモ肉は余分な脂をとって切り分けます。 

 そろそろストック分が終わるので、次は熊本産 あか牛のスネ肉になります。 こちらは一晩薄めの塩水につけてから、水にさらして塩抜きし、さっと下茹で、水にさらしておきます。

6_46_02 薩摩若しゃもモモ肉は、骨の部分が露出するように、少し包丁で切り開いて流水にさらします。 天然記念物の薩摩鶏を親にもつ地鶏、元々は闘鶏用の品種ですから、凄いモモの筋肉です。スーパーに売ってる鶏モモ肉の2倍ぐらいありそう。 平飼いで生育期間も長いので、旨味が豊富。 スープのコクがでます。

Dsc01368 そして赤城ポークのサルシッチャ、今回は茹でることを考えていつものセレーノの肉々しい粗挽きのサルシッチャではないものにしました。
 本場ではコテキーノというサルシッチャの一種が多いのですが、中の詰め物に、脂や皮なんかも入り、かなりこってりした脂っこいものなので、重くなり過ぎないように今回は普通のサルシッチャです。

 お肉屋さんで、赤城ポークの肩ロース肉とバラ肉を同量、超粗挽きにしてもらいます。 塩、胡椒、フェンネルの花のドライ(シェフズガーデン特製)を加え、ロボクープで温度を上げないように回し、その後粘りがでるまで、手で練ります。 豚腸に詰めて、一晩冷蔵庫で乾燥させたら、70℃のラードで20分、コンフィにします。 今回、コンフィにしたのは保存性を考えてのこと、 一回に50本以上作るので。 コンフィにしたことで、ジューシーさが保て、提供時は温めるだけで済みます。 ある意味このサルシッチャも今回限りかもしれません。 

 さてお肉の下拵えは終わりました。 一日以上たってますが、ここからが本番!

 鹿のブロードで肉を煮ていきます。 軍鶏モモ肉と仔牛のタンはスープが冷たい所から、香り付けに黒胡椒、ローリエ、タイム、パセリの茎。 沸いたらアクをひいて、鹿スネと宮崎牛ヒモ肉を入れます。 タマネギ、セロリ、雪下人参を入れ、それぞれ煮上がったら、あげて冷やします。 セレーノにある鍋ではちょっと小さいので、一番大きな二つの鍋に分けて煮込みます。

 軍鶏モモ肉は2時間ぐらい、宮崎牛ヒモ肉は3時間、鹿スネと仔牛タンは4時間ぐらいでしょうか。 煮立たせないように火加減を調整しながら、常にあくをひいて、最後にさらしで濾すとコンソメのような澄んだスープが出来上がります。

 イタリアでは、前も書きましたがボッリートミストは肉を食べる料理なのでスープの濁りなんて気にしませんが、今回はスープも一緒に提供しますので、下拵えに工夫をして。

 提供時は、肉を温めるスープと上から注ぐスープは別にしています。 別に少しだけ青味の野菜、うるい、スナップえんどう、つぼみ菜などを茹でて添えてます。

 料理としては簡単なので、お家でもできますが、時間だけは膨大にかかります。 セレーノのホームページも作って下さったご意見番のS氏は、うちより巨大なお鍋でボッリートミストやられたそうですが(コテキーノも買って、自家製のモスタルダまで作って)、なかなか一般の家庭では難しいと思いますので、是非セレーノでお召し上がりください。

 肉の種類や量はお好みで変更させていただきますので、是非お申し付けください。 足りない方もlovely

 そろそろフェア中2回目なんて方もいらっしゃいますので、裏メニューも日曜日仕込んどきます。 例のアレです。

01bds_9185 ワインもどんどん空いています。 料理と同じ地方のワインをあわせるのがセオリーですから、ピエモンテのワインを揃えました。ラベルが可愛いVietti。

 熟成した白や赤なんかもあいます。 スープとワインを一緒に口に含んでいただくとさらに旨味が増幅します。

 ではでは、最後の心臓破りの坂を全速力で登りながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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3連休空いてます

 11周年感謝フェア実施中のセレーノ、2月後半の土曜日は予約で満席となり始めましたので、2/10、11、12の三連休はディナーは休まず営業致します。

 1月は、平日はほぼ連休しているような状態でしたので、ここは踏ん張りどころですhappy02 セレーノでは、どうしても土曜日に予約が集中しますので、緩和策です。

 3日間ともまだお席がありますcrying やると決めた以上、後には引けませんので皆さんよろしくお願い致します。 もし東京にいらっしゃるなら…

Fullsizerender 夜はかなり冷えますので、ボッリート・ミストで暖まりにおいで下さい。

 ではでは、お店が賑やかになることを願いながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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11周年は“ボッリートミスト”で!

 暦の上では春ということで、今日は暖かな日差しが射しておりますが、まだまだ雪には用心したほうがいいようです。 セレーノも1月は吹きすさぶ冷たい風にビュウビュウさらされておりましたが、2月は11周年記念いうことで、気を取り直して頑張ります。

 さて11周年感謝フェアの料理は、“5種のお肉のボッリート・ミスト”です。

 皆さん、予想通りでしたか? 以前のブログにやってみたいと書いたことがあるので、お分かりになった方もいらっしゃるかもしれませんね~ 煮込み料理はロースト系の料理に比べるとどちらかというと人気がないのですが、どちらかというと僕は煮込みが得意料理なので、あえて周年記念の料理にもってきました。

 ボッリートミスト、セレーノでもたまに肉は1種類でお野菜と盛り合わせてという料理をやっていますが、本場イタリアではまったく違います。

 イタリアのあちこちで食べられてる料理、ピエモンテが元祖とされていますがその土地土地でいろいろなボッリート・ミストがあります。

 一緒に煮込んだ野菜とスープを食べるスタイルは、フランス料理のポトフからきた日本のやり方、イタリアでは肉のみをもくもくと食べる料理!

 こちらのグランボッリートミストなんかが代表的なものsoon  

 7種類の牛肉の色々な部位と他の肉で7種類、そしてソースも7種で、お客さんの前にワゴンでゆであがった肉を持って来て、好みを聞きながら切り分けるというもの。 ほとんど食べ放題みたいなものらしいhappy02 

 ソースはサルサヴェルデ、クレン〈レフォール〉、バニエット・ロス〈パプリカ〉、粒マスタード、モスタルダ〈果物のマスタード風味シロップ漬け〉、クニャ〈葡萄の絞り汁を煮詰めたもの、ナッツ入り〉、アヴィーエ〈蜂蜜、クルミ〉などがピエモンテ風、ヴェローナあたりだとペアラ〈黒胡椒とパンをブロードで煮込んだもの〉なんかがあります。

 今回、セレーノではお肉は5種類、ソースは3種類としました。 お肉はあんまり種類ありすぎても少食の日本人では、本当にちょっとづつになってしまうのでこのぐらいで、ソースもシンプルに味わってほしいので3種類に限定しました。

 お肉は、信州鹿スネ肉、宮崎牛ヒモ肉、軍鶏モモ肉、イタリア産仔牛タン、赤城ポークのサルシッチャの5種です。

 ソースは、サルサヴェルデ〈 ケッパー風味 〉、バニエット・ロス〈 パプリカ風味 〉、自家製粒マスタードの3種です。

 茹でたお肉は冷えやすいのでやはり日本式にブロード〈出汁〉と一緒に盛るスタイルで、野菜も少し添えて、バランスをとろうかなと思っています。 野菜いらないとか、お肉はこの種類いらないとかいう方いらっしゃったら、お申し出ください。

 大量の肉を一度に煮込むので、セレーノのような小さな店ではこういうイベントの時だけしかできません。 5種というのは今回限り、是非この機会を逃さないようご予約をお願い致します。

 11周年記念感謝フェア2/4(月)から3/3(土)まで、いつものように土曜日のご予約は取りにくいと思いますので、ご予約はお早めに! 尚、2/11、12の連休は休まず営業致します、12(月)は狙い目になると思います。 

 11年続けられたのはお客様皆様のご愛顧、ご支援のお蔭です。 僕は料理を作ることしかできませんので、少しでもご恩返しが出来るようにこの普段食べれないようなメニューにしました。 是非皆様味わってみて下さい!

Fullsizerender ワインもボッリート・ミストに合わせたスペシャルなワインをサービス価格でグラスで毎日開けさせて頂きますので、是非黒板をチェックして下さい。 あっと驚くようなアイテムがあるかもlovely

 ではでは、ボッリート・ミストはイタリア風おでんではないと叫びながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

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11周年にむけて

 またまた雪が降るとの予報で、セレーノのお店の中も雪が降っているように、しんしんと静まり返っておりますweep

 あれだけの大雪の後ですから、もうねぇ~ しょうがないです。 

 前回の雪でシェフ’sガーデンのハイビスカスは最後の一輪も散りましたので、冬支度でかなり刈り込みました。 が、薔薇ちゃんは元気! 蕾がついてから咲くのに一か月以上かかっておりますが、まだ三分咲き! 前回の雪で一本だけ重みで折れた花がありましたが、他は元気です。 僕もこの花のように強くありたいと思います。

 掃除も包丁研ぎも仕込みもかなりやったところで、いよいよ来週の2/4(月)から“11周年記念フェア”はじまります!

 10年目は、僕の骨折やいろいろと私事で大変なことがありましたが、川越大師に厄払いに詣でましたので、もう今年は大丈夫なはずhappy01 おみくじはそんなに良くはなかったのですが、きちんと対処法も書いてあったのでバッチリです。 かなりレトロな味のあるおみくじですので一度引いてみて下さい。

 さてさて11周年ということで、周年記念の料理は何にするか、11月ぐらいから悩んでました。 2018年の干支は犬、あ、却下だ~ 水滸伝では食べてたけど… 

 11周年ですから、心機一転ということで、いろいろ料理を考えていたのですが、逆に初心に返るのもありかと思い直して、周年記念のメニューで昔やりたかったけどやれなかった料理をもってきました。 イタリア料理ちょっと詳しい人なら、聞いたことのある伝統料理、セレーノでも小さくアレンジしてメニューに載せることもあるアレですlovely 乞うご期待!

 今までの周年記念の料理はこちら! なかなか全部コンプリートした方はいないかもしれませんが、フェアのメニューになったあと、通常のメニューになった和牛(今はあか牛)、オッソブーコ、馬肉なんかもあります。 しかし周年記念だからできるメニューというのもあって、今回のメニューもそうです。 食べ逃しのないようにお気を付け下さい!

 振り返ってみると色々なメニューやってきました。 色々な四方山話は9周年の時に書きましたのでそちらをご覧ください。soon

1周年 大鹿村直送! 信州鹿のロースト

2周年 黒毛和牛イチボ肉のロースト エストラゴンのサルサ  

3周年 オッソブーコ

4周年 コストレッタ・アッラ・ミラネーゼ 

5周年 熊本産 褐毛和牛 あか牛 “阿蘇王”ロース肉のビステッカ

6周年 スコッティリア  

7周年 熊本産 馬肉ロースのビステッカ 赤ワインのチッポラータソース

8周年 仔羊ロース肉のロートロ スモークした胡桃のスーゴ  

9周年 北海道産 スノーホワイト・チェリバレー鴨のロースト リガッリエのリゾット添え

10周年 熊本直送! 褐毛和牛“あか牛”リブロースのビステッカ 3種のサルサを添えて

 3、4、6周年は伝統的なイタリア料理ですから11年もこの系統ですね。

 1、2周年は食材のレヴェルアップをねらって、7、8周年は干支シリーズhappy02 5、10年は節目の年ということでお客様還元セールといったところでしょうか。 まだまだやってみたい料理はたくさんありますので、これからも毎年積み重ねていきたいですね~

 もちろんフェアにあわせたスペシャルなグラスワインやボトルワインもソムリエが厳選してご用意しております。 セラーの中がパンパンですhappy02 皆さんたっぷり飲んで下さい!

 11周年記念フェアは2/4(月)から、曜日の関係で3/3(土)までとなっております。 尚、連休の11(日)と12日(月)は両日とも営業致します。 是非、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 料理の発表は次回のブログで! もう皆さん、ひらめいたかもしれませんが・・・

 ではでは、雪なんか嫌いだ~と空に向かって吠えながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

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