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5種のお肉のボッリート・ミスト

27858543_2056506917963047_586656823  皆様11周年記念感謝メニュー“5種のお肉のボッリートミスト”は食べていただけたでしょうか? ご予約済みのお客様はお楽しみに、まだ予約なされていない方はお早めに! (撮影H女史) 

 2/28、3/2、3/3はご予約で満席となりましたが、まだまだ1週間以上あります。 今なら24(土)のお席もご用意できます。 是非、ご予約お待ち申し上げております。  

 3/3(土)までの期間限定メニュー、5種で作るというのはこういうイベントでなきゃ正直無理なので、終わればお蔵入り、幻のメニューとなること必至ですので、是非ご予約を!

 周年記念のメニューは、自分への挑戦の意味も込めた料理にしておりますので、普段の営業ではできないものを毎回選ぶようにしています。 今回のメニューも、提供する場合は少しづつの盛り合せになりますが、仕込みはそれぞれ2kずつぐらい、全部で10k、牛や鹿やタンは塊のままですから結構大がかりな仕事になります。

 たくさん一度に煮た方美味しいのは自明の理ですからこうなります。 いろいろなお肉からでる旨味が複雑に絡み合ってスープはまるでコンソメのようなお味になります。

 さて今回のブログはその作り方を! 長くなりますので、お好きな方以外は読み飛ばして下さいhappy02

 ボッリート・ミスト。 今までも何回か周年記念の候補にあがったメニューですが、今まで採用しなかったのはやはり素朴過ぎて決め手に欠けるという理由でした。 牛スネや鹿スネでボッリートつくりながら、いろいろ試行錯誤を繰り返しながら、今回これならいけるかもということで11周年記念メニューになりました。

 まずは5種のお肉の下処理から、

 大鹿村直送の信州鹿スネ肉は骨付きで着ますので、骨から外してスジと肉に分け、それぞれ別にしておきます。 骨は軽くオーブンで乾かす程度に焼いてから、香味野菜と先程の鹿のスジを加え、水で6時間ほど煮て、ベースのスープを作ります。 ジビエの時期、定番となったコンソメのベースと同じです。 このスープがなければ、今回のボッリート・ミストは難しかったかもしれません。 実はこのスープで煮るとなんのアクでも簡単に固まるのです。 クリアなスープの秘密はこれ! 

 スジは煮ればプルプルになって美味しいのですが、今回のボッリートミストは一応本場イタリアの煮切った肉の旨さをイメージしてますので、今回はスープのベースに使いました。

 この辺が難しい所なのですが、肉に旨味を残して短時間で茹でるのが日本のやり方だとすると、さらに煮て旨味を引き出すのがイタリア風、食感は少しボソッとした感じになりますのでいまいちなんですが、そこにしかない美味しさというのもあるのも確かで、今回のセレーノのボッリート・ミストはそこをなんとか表現できないかと挑戦してみました。 パサパサしたものにならないように肉の種類は選んで、旨味が残るようにブロードで煮るという変更点はありますが、どのお肉もしっかり目に長時間煮込んでおります。

 骨から外した鹿スネ肉は、さっと下茹でして、水にさらしておきます。

 イタリア産の仔牛のタンは、まず一晩薄めの塩水に漬けてから、水にさらして塩抜きし、これもさっと下茹でして、水にさらします。 タンの表面の臭いを取るためです。

 宮崎牛のヒモ肉、聞きなれない言葉かもしれませんが、ヒレのはしについている肉のことです。 通常、ヒレ肉を掃除するときに出るお肉、 真ん中にスジがあったりして、煮込みやパスタのソースに普段は使っているのですが、実は旨味が豊富な部位なので、上手くやれば美味しいんです。 ヒモ肉は余分な脂をとって切り分けます。 

 そろそろストック分が終わるので、次は熊本産 あか牛のスネ肉になります。 こちらは一晩薄めの塩水につけてから、水にさらして塩抜きし、さっと下茹で、水にさらしておきます。

6_46_02 薩摩若しゃもモモ肉は、骨の部分が露出するように、少し包丁で切り開いて流水にさらします。 天然記念物の薩摩鶏を親にもつ地鶏、元々は闘鶏用の品種ですから、凄いモモの筋肉です。スーパーに売ってる鶏モモ肉の2倍ぐらいありそう。 平飼いで生育期間も長いので、旨味が豊富。 スープのコクがでます。

Dsc01368 そして赤城ポークのサルシッチャ、今回は茹でることを考えていつものセレーノの肉々しい粗挽きのサルシッチャではないものにしました。
 本場ではコテキーノというサルシッチャの一種が多いのですが、中の詰め物に、脂や皮なんかも入り、かなりこってりした脂っこいものなので、重くなり過ぎないように今回は普通のサルシッチャです。

 お肉屋さんで、赤城ポークの肩ロース肉とバラ肉を同量、超粗挽きにしてもらいます。 塩、胡椒、フェンネルの花のドライ(シェフズガーデン特製)を加え、ロボクープで温度を上げないように回し、その後粘りがでるまで、手で練ります。 豚腸に詰めて、一晩冷蔵庫で乾燥させたら、70℃のラードで20分、コンフィにします。 今回、コンフィにしたのは保存性を考えてのこと、 一回に50本以上作るので。 コンフィにしたことで、ジューシーさが保て、提供時は温めるだけで済みます。 ある意味このサルシッチャも今回限りかもしれません。 

 さてお肉の下拵えは終わりました。 一日以上たってますが、ここからが本番!

 鹿のブロードで肉を煮ていきます。 軍鶏モモ肉と仔牛のタンはスープが冷たい所から、香り付けに黒胡椒、ローリエ、タイム、パセリの茎。 沸いたらアクをひいて、鹿スネと宮崎牛ヒモ肉を入れます。 タマネギ、セロリ、雪下人参を入れ、それぞれ煮上がったら、あげて冷やします。 セレーノにある鍋ではちょっと小さいので、一番大きな二つの鍋に分けて煮込みます。

 軍鶏モモ肉は2時間ぐらい、宮崎牛ヒモ肉は3時間、鹿スネと仔牛タンは4時間ぐらいでしょうか。 煮立たせないように火加減を調整しながら、常にあくをひいて、最後にさらしで濾すとコンソメのような澄んだスープが出来上がります。

 イタリアでは、前も書きましたがボッリートミストは肉を食べる料理なのでスープの濁りなんて気にしませんが、今回はスープも一緒に提供しますので、下拵えに工夫をして。

 提供時は、肉を温めるスープと上から注ぐスープは別にしています。 別に少しだけ青味の野菜、うるい、スナップえんどう、つぼみ菜などを茹でて添えてます。

 料理としては簡単なので、お家でもできますが、時間だけは膨大にかかります。 セレーノのホームページも作って下さったご意見番のS氏は、うちより巨大なお鍋でボッリートミストやられたそうですが(コテキーノも買って、自家製のモスタルダまで作って)、なかなか一般の家庭では難しいと思いますので、是非セレーノでお召し上がりください。

 肉の種類や量はお好みで変更させていただきますので、是非お申し付けください。 足りない方もlovely

 そろそろフェア中2回目なんて方もいらっしゃいますので、裏メニューも日曜日仕込んどきます。 例のアレです。

01bds_9185 ワインもどんどん空いています。 料理と同じ地方のワインをあわせるのがセオリーですから、ピエモンテのワインを揃えました。ラベルが可愛いVietti。

 熟成した白や赤なんかもあいます。 スープとワインを一緒に口に含んでいただくとさらに旨味が増幅します。

 ではでは、最後の心臓破りの坂を全速力で登りながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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