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GWも休まず営業中!

 さていよいよ待ちに待ったGW! 皆さんいかがお過ごしですか? GWなんて何それ?ゴールデンってナニ?という方、大丈夫lovely セレーノも体力強化週間として、GW、日曜日も休まず、営業しまーす。

 GWはどこに行っても人混みがね~という貴方、GW出かけて疲れて夕ご飯どうしよう・・・という貴女、GWなんてそんなもの日本だけ、もちろん仕事だよという貴方、そんなアナタの為にセレーノは休まず営業中です!

 “春の桜鯛フェア”も佐世保港の皆様のご協力のお蔭で、5/6(日)まで! スペシャルメニューの“天然桜鯛のグアゼット”、この機会を逃すと、次食べられるのは10年後かも・・・

 是非、心残りがないよう皆さんご予約はお早めに! 29,30,5/2日は満席となっておりますが、GW後半はまだまだお席に余裕があります。 ご予約お待ち申し上げております。

 さて、今回の“天然桜鯛のグアゼット”、食べていただいた皆様いかがだったでしょうか? セレーノでは珍しい濃い目の魚料理、天然鯛の旨味を全て一皿で味わって頂くために、考え抜いた渾身の料理です。

Fullsizerender_3 鯛の頭やアラを香味野菜といっしょに炒めて、香草とともに2時間しっかり煮込み、裏漉しした濃厚なスープで天然鯛の切り身を煮込んだ料理。 相変わらずセレーノらしくインスタ映えしない地味な料理ですが、それもセレーノクオリティーということでお願いしますhappy02

 今回のメニューは、3月頃シェフズガーデンで農作業をしていて思いつきました。 春になってハーブもどんどん伸びてきて、収穫しても余るな~なんて考えてたら、ふと頭の中に、昔TVで見たブイヤベースの造り方が思い浮かんできたんです。

 プロヴァンスの地元のレストランで作っているシーンで、まずブイヤベースにいれるものとして、たくさんのハーブを煮出したスープをとっていたんです。 本当にたくさん、こんなの日本で買って入れてたら、魚代より高くなるわ!coldsweats02っていう量! まー、高級店でもなければこんな真似できないわ!なんて思ってたのですが・・・

 ところが今のシェフ’sガーデンを擁するトラットリア セレーノなら可能です。 なんせ増やし過ぎて、売るほどありますlovely 日々の水やりの水道代や植え替えなどのメンテナンス費用を加えても、まあ、買うのと比べりゃ大した額ではありません。 2年目を越えて、年越したハーブは、パック詰めされてるハーブなんかより断然香りが強く、今はセージやタイム、ネピテッラの花が見頃です。

 今回はフェンネルの葉、タイム、イタリアンパセリ、グリークオレガノをあっというくらいたくさん使っています。 皿に盛った時はまったく見えないので、贅沢な使い方、ちょっとリッチな気分happy02

 鯛のみで香草をたくさん使って作るスープ、さてどうしようかと考えた時に、以前作ったパッサータソースを思い出したのですが、同じじゃつまんないので、リグーリア伝統のチュッピンの作り方を参考にしてムーランでこして、濃厚なスープをとるやり方にしてみました。

 いつもなら、皮目だけ焼いて加えるのですが、今回は鯛の皮と身の間にあるゼラチン質を味わって頂こうと、そのスープで煮ることに。 旨味の濃いスープで煮るわけですから、鯛の身の旨味は逃げません。

 付け合せは、茹でたじゃが芋、スナップえんどう、春キャベツ(もしくはビエトラ)とシンプルです。 フェンネル風味のオイルで香りをつけたブルスケッタと一緒にどうぞ!

 ハマる方にはハマる味です。 鯛とハーブと香味野菜、トマトだけで作ったとは思えない複雑な奥行きのあるスープです。

 皆さん、是非食べ逃しのないようにお気を付けを! 

 一つ誤算がありまして、裏ごしをするのにムーランと呼ばれる器械を使うのですが、道具使うから、笊やシノワで濾すより簡単だろうと思っていたら、やってみるとさあ大変!

 普通の魚の骨ならバリバリ砕いて、骨ごと濾してしまうはずが、鯛の骨硬すぎて濾せない… 2.5K以上の大きな天然鯛ですから、確かに背骨も関節に綺麗に包丁を入れないと切れないぐらい硬いんですが、2時間も煮込むからいけるだろうなんて甘い考えを持った僕が馬鹿でした。

 “10年以上、その鯛やってんのに…”とソムリエには鼻で笑われましたbearing

 さらに硬い骨は少しづつ手でピッキングすればなんとかなるにしても、ことあるごとに引っかかるので、濾すのにかなり力がいるんです。

 ムーランというのは、フランス語の名の通り風車みたいにグルグル回る歯が回転することで裏漉しする器械なのですが、重すぎて、ずっと回してると肩壊しそうshock ロンリーソルジャーなセレーノですから代わってくれる人などいるはずもなく… 

 どうにかあと一週間ほどですから、持つとは思いますが、これ以上は無理です。

 本来はトマトソースや野菜を裏ごしする器械なので元から無理があるんですよね~

 そんなこんなで身を削って出来上がった今回のグアゼットのスープ、お楽しみ下さい。

 ではでは、GWにセレーノがお客様でラッシュになるのを願いながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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