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2018年4月

GWも休まず営業中!

 さていよいよ待ちに待ったGW! 皆さんいかがお過ごしですか? GWなんて何それ?ゴールデンってナニ?という方、大丈夫lovely セレーノも体力強化週間として、GW、日曜日も休まず、営業しまーす。

 GWはどこに行っても人混みがね~という貴方、GW出かけて疲れて夕ご飯どうしよう・・・という貴女、GWなんてそんなもの日本だけ、もちろん仕事だよという貴方、そんなアナタの為にセレーノは休まず営業中です!

 “春の桜鯛フェア”も佐世保港の皆様のご協力のお蔭で、5/6(日)まで! スペシャルメニューの“天然桜鯛のグアゼット”、この機会を逃すと、次食べられるのは10年後かも・・・

 是非、心残りがないよう皆さんご予約はお早めに! 29,30,5/2日は満席となっておりますが、GW後半はまだまだお席に余裕があります。 ご予約お待ち申し上げております。

 さて、今回の“天然桜鯛のグアゼット”、食べていただいた皆様いかがだったでしょうか? セレーノでは珍しい濃い目の魚料理、天然鯛の旨味を全て一皿で味わって頂くために、考え抜いた渾身の料理です。

Fullsizerender_3 鯛の頭やアラを香味野菜といっしょに炒めて、香草とともに2時間しっかり煮込み、裏漉しした濃厚なスープで天然鯛の切り身を煮込んだ料理。 相変わらずセレーノらしくインスタ映えしない地味な料理ですが、それもセレーノクオリティーということでお願いしますhappy02

 今回のメニューは、3月頃シェフズガーデンで農作業をしていて思いつきました。 春になってハーブもどんどん伸びてきて、収穫しても余るな~なんて考えてたら、ふと頭の中に、昔TVで見たブイヤベースの造り方が思い浮かんできたんです。

 プロヴァンスの地元のレストランで作っているシーンで、まずブイヤベースにいれるものとして、たくさんのハーブを煮出したスープをとっていたんです。 本当にたくさん、こんなの日本で買って入れてたら、魚代より高くなるわ!coldsweats02っていう量! まー、高級店でもなければこんな真似できないわ!なんて思ってたのですが・・・

 ところが今のシェフ’sガーデンを擁するトラットリア セレーノなら可能です。 なんせ増やし過ぎて、売るほどありますlovely 日々の水やりの水道代や植え替えなどのメンテナンス費用を加えても、まあ、買うのと比べりゃ大した額ではありません。 2年目を越えて、年越したハーブは、パック詰めされてるハーブなんかより断然香りが強く、今はセージやタイム、ネピテッラの花が見頃です。

 今回はフェンネルの葉、タイム、イタリアンパセリ、グリークオレガノをあっというくらいたくさん使っています。 皿に盛った時はまったく見えないので、贅沢な使い方、ちょっとリッチな気分happy02

 鯛のみで香草をたくさん使って作るスープ、さてどうしようかと考えた時に、以前作ったパッサータソースを思い出したのですが、同じじゃつまんないので、リグーリア伝統のチュッピンの作り方を参考にしてムーランでこして、濃厚なスープをとるやり方にしてみました。

 いつもなら、皮目だけ焼いて加えるのですが、今回は鯛の皮と身の間にあるゼラチン質を味わって頂こうと、そのスープで煮ることに。 旨味の濃いスープで煮るわけですから、鯛の身の旨味は逃げません。

 付け合せは、茹でたじゃが芋、スナップえんどう、春キャベツ(もしくはビエトラ)とシンプルです。 フェンネル風味のオイルで香りをつけたブルスケッタと一緒にどうぞ!

 ハマる方にはハマる味です。 鯛とハーブと香味野菜、トマトだけで作ったとは思えない複雑な奥行きのあるスープです。

 皆さん、是非食べ逃しのないようにお気を付けを! 

 一つ誤算がありまして、裏ごしをするのにムーランと呼ばれる器械を使うのですが、道具使うから、笊やシノワで濾すより簡単だろうと思っていたら、やってみるとさあ大変!

 普通の魚の骨ならバリバリ砕いて、骨ごと濾してしまうはずが、鯛の骨硬すぎて濾せない… 2.5K以上の大きな天然鯛ですから、確かに背骨も関節に綺麗に包丁を入れないと切れないぐらい硬いんですが、2時間も煮込むからいけるだろうなんて甘い考えを持った僕が馬鹿でした。

 “10年以上、その鯛やってんのに…”とソムリエには鼻で笑われましたbearing

 さらに硬い骨は少しづつ手でピッキングすればなんとかなるにしても、ことあるごとに引っかかるので、濾すのにかなり力がいるんです。

 ムーランというのは、フランス語の名の通り風車みたいにグルグル回る歯が回転することで裏漉しする器械なのですが、重すぎて、ずっと回してると肩壊しそうshock ロンリーソルジャーなセレーノですから代わってくれる人などいるはずもなく… 

 どうにかあと一週間ほどですから、持つとは思いますが、これ以上は無理です。

 本来はトマトソースや野菜を裏ごしする器械なので元から無理があるんですよね~

 そんなこんなで身を削って出来上がった今回のグアゼットのスープ、お楽しみ下さい。

 ではでは、GWにセレーノがお客様でラッシュになるのを願いながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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春の桜鯛フェア開催中!

 桜の季節は儚くも短い終わりを告げましたが、セレーノの桜はこれから!

 毎年恒例の“春の桜鯛フェア”が開催中です!

 今年で11回目を迎えました僕の地元の佐世保港から直送される天然桜鯛のフェア、今年の料理は“天然桜鯛のグアゼット”です。

Fullsizerender_2 グアゼットとは、短時間で仕上げる軽い煮込みを表す言葉で、多くはトマトで煮込んだものを指します。

 今回は、鯛のアラからとった濃厚なスープで、切り身の鯛を軽く煮込んで仕上げました。

 いつもは皮目を焼く料理が多いのですが、今回は皮と身の間にあるゼラチン質の美味しさも味わって頂こうということでこの料理法にしました。

 鯛のアラと香味野菜をしっかり炒めてから、白ワインとトマト、水を加えて取ったスープは鯛の旨味が爆発する濃厚なもの。 しっかり煮込んでからムーランと呼ばれる擂り潰しながら濾す道具を使って作る濃度の濃いスープ、というかほぼペーストです。

 そのスープで鯛の切り身とじゃが芋、鯛の真子(雌の時だけ)を軽く煮込みます。 鯛のエキスが凝縮したスープで煮込むので、旨味が一切逃げません!

 付け合せには、口直しで茹でた春キャベツとスナップエンドウ、スープを染み込ませて食べていただくために、ハーブオイルのブルスケッタを添えています。

 いつもは、春であっさり目に鯛の旨味をシンプルに味わって頂く料理が多いのですが、今回は濃厚な料理。 夜はなんだかまだまだ肌寒いし、たまにはこういう魚料理もいいかなと思いまして。 いつも通り見た目は地味です、それもいつものセレーノらしさかなcoldsweats01 

 今回もソムリエが料理に合わせてワインをいろいろ仕入れておりますので是非お試しください。 あっと驚くマリアージュをみせるかも・・・ とか無茶ぶりしたりして(笑)

 今回が11回目の鯛のフェアということでこれまでの料理を振り返ってみました。 というか、何作ったか正確には覚えてないので、フェアの度、毎回、今年の料理とかぶってないか見直さないといけませんhappy02

 鯛の旨味をいかに引き出すか毎回悪戦苦闘の歴史がここにあります。 いつか投票で一位とか決めてみたいな~ あ、それには皆さんに全部の料理を食べてもらわなきゃなんないから無理か? あの時と全く同じもの作れるかどうか自信ないし… レシピも残してないのでブログのバックナンバーが頼りではちょっと難しいかもweep 

 そろそろ完全新作というのも無理がでそうなんで、また以前の料理をふりかえってやるのもいいかも、皆さんはどう思われますか、ご意見をお聞かせください。

 今までの料理はこちら。

2008 桜鯛のカルトッチョ 

2009 桜鯛と焼きリゾットのスープ仕立て 

2010 桜鯛と春野菜のブロデット 

2011 天然桜鯛の香草グリリア トマトの香りの鯛のスープとともに

2012 天然桜鯛のアルフォルノ 

2013  天然桜鯛のリゾット

2014 天然桜鯛とオルツォのカルトッチョ

2015  天然桜鯛のロースト パッサータソース

2016 桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

2017 天然桜鯛のパデッラ 新玉葱のフォンドゥータソース

 いろいろとやってますね~ 見直すとなかなか面白いものです。 子供の時のアルバムを見る感覚と同じかな。 ま、セレーノの歴史というわけで…

 さて、感傷にひたるのはこれくらいにして、5月のGW中は休まず営業致します! 6日(日)もディナーのみ営業致します。 

 予約が全く入らない日があれば、その日は休みにするかもしれませんので、急に思いたっておいでになるお客様はお電話でご確認をお願い致します。

 GWは混むからどこも行かないというお客様、是非セレーノへおいで下さい! GW出かけて疲れたからご飯作りたくないという方も是非! どこも行けない僕に土産話でも聞かせにおいで下さい。 GWお仕事の方は一緒に嘆きにセレーノへ。 とりあえずGWはセレーノで、ということでお願いしますwink 

 ではでは、GW開けたはいいけど、お客さん入らなかったらどうしようとムンクの“叫び”のようになりながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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春がきた

 皆さん、花見には行かれましたか~ 満開になったとおもったら、あっという間に散ってしまったので逃した方もいらっしゃるかもしれませんね~ でも、セレーノの桜はこれからですよ~今週末、14(土)から恒例のアレが始まります。お楽しみに! 

 春ですね~ シェフズガーデンのハーブたちもどんどん伸びて、使いきれないくらいhappy01 今年はエストラゴンも冬を越して、ニョキニョキと葉を茂らせてますし、セージは花が咲きそう! セージやエストラゴンの若芽は、空のギャングpoutスズメがつつくので、ミニバラでガードしてあげてます。 チュンチュンと音が聞こえたら、ベランダに直行して追い払う日々sad イタリアンパセリも芽が出て、バジルも種蒔きしました。 毎日大忙し、変に腕だけ日焼けして痛いweep

 春の食材もやっと出揃い始め、値段も落ちついてきました。 獲れなくて高騰してた富山のホタルイカも大分安くなりましたし、空豆もやっといつもの値段、ちょっとホワイトアスパラは値段高いような感じですが、ハマグリは大分安くなりました。 これで桜海老のいいやつが入荷してくるといいですね~

 “ホワイトアスパラガス祭り”も開催中! いろいろメニューは浮かぶのですが、今やっているものと取って代わるほどの美味しさがなければ新メニューにはなりませんので、なかなか難しいですね~

 2色のアスパラガスのタリオリーニは作っているうちに、もう少し淡い味の方が美味しいかなと考えて、クリームソースにしました。 クリームといっても、煮詰めたやつではなく、ホワイトアスパラガスの出汁に生クリームとパルミジャーノを少量加えて、さらりとしたソースです。 薄くスライスしたアスパラガスとうまく絡まって、いい感じです。 

 ちょっと夜は冷えるので、ホワイトアスパラガスのパルミジャーノグラタンスープもやるかも。他にもいろいろ考えているのですが、今週いっぱいで。

 長崎から川棚の小串トマトも入荷しておりますので、シンプルなフレッシュトマトソースを自家製のオレキエッテでお出ししてます。 シンプルな一品ですが、トマトの美味しさが攻めてくる感じ、是非お召し上がりください。

 さて、今週末土曜日からのフェアは、桜の名を冠したおめでたいあの旬の食材を使って、グアゼットという料理にします。 乞うご期待! 次回のブログで詳細はお知らせしまーす。

 ではでは、毎日シェフズガーデンの手入れに追われながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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