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ポルチーニフェア開催中!

 初日に遅れたポルチーニ、その後は順調に入ってきております。( 追記; その後、入荷が途絶えましたweep すいません ) 少しセレーノにしては小さめですがwink状態のいいものが入っております。

 ただ値段がcoldsweats02 史上最高額、少し下がるの期待しているのですが、2回目3回目の入荷も同じ金額、いくらイタリア産のみのフレッシュとはいえ高すぎないか~ 国産松茸じゃあるまいしpout 心苦しいのですがトリフォラートだけ¥100値上げせざるを得ませんでした。 何卒ご了承ください。 とはいえ、まだまだ都心のお店比べたら、大丈夫だと思います。 もしセレーノよりイタリア産フレッシュポルチーニ茸安い店あったら教えて下さい! 僕も食べに行きたいです(笑)

 満席でご予約お断りしたお客様、申し訳ありません。 土曜日や祝前日に予約が集中してしまって、4テーブルとカウンターしかないセレーノではご予約をお断りするしかありませんでした。 有難いことに、次の29(土)もすでに満席をいただいております。 10月最初の連休は6(土)、7(日)と営業し、8(月)にお休みをいただきます。 こちらはまだ若干お席はございます。

 こう書くと忙しそうですが平日は予約がない日がたくさんありますので是非ご予約をお待ち申し上げております!
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本日のポルチーニ特別料理”の“フレッシュポルチーニ茸のパルミジャーノ風味リゾット”は、2回目以降のリクエストがないかぎり、平日しかオペレーションの都合でご用意できませんので、是非狙ってみて下さい。 その他いろいろ特典があるかも? シェフとゆっくり話せるとかlovely あ、そんなのいらないという方にはキャンセルも可能です(笑)

 さて例年通り“フレッシュポルチーニ”フェアメニューは、シンプルかつ伝統的な6品となっております。

 一つ目は0045_2“トリフォラート” フレッシュポルチーニのソテー
 
 なんか地味ですね、まあそれがセレーノクオリティーlovely 
 なんか小さく切られてると思う方もいらっしゃるかもしれませんが、僕なりに笠の部分と軸の部分の火の入り方の違いを考え、それぞれをベストの状態にフライパンで焼き上げるためにこのスタイルになりました。 炒めるのではなく、一面一面素早く返しながら焼いております。 笠の部分は火入れをしっかりするとかなり縮むので、出てきた時はかなり小さくなってしまうのが難点ですが、味の方が優先ですから~ 焼いた時に出るエキスを吸わせるために最後にエシャロットの刻んだものをほんの少量と軽さをだすネピテッラというハーブをほんの少し入れるだけで、味付けは塩のみ! 胡椒もポルチーニの香りを邪魔するのでふりません。 ポルチーニ本来の旨味が存分に味わえる基本というべき料理です。 初めての方は是非お召し上がりください。

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 もう一つの前菜は“フレッシュポルチーニのトルティーノ” トスカーナ風の平焼きオムレツです。 卵にくるまれたポルチーニ、旨味を逃さず卵が包み込む一品です。 3年前ぐらいから裏メニューから昇格した料理です。 卵好きにはたまりません。 かく言う僕も卵好き、小さい頃は一日一個以上食べたらダメと言われたものですbearing

0047 さてパスタは3種、まずは基本の“イタリア産 ポルチーニ茸の手打ちタリアテッレ” ポルチーニをソテーして、白ワインをふり軽く煮込んだソースで旨味が絡む手打ちの平打ちロングパスタを。 乾燥ポルチーニの戻し汁やブロード(出汁)を入れないレシピですので、パスタより多いポルチーニが入ってます。 これくらい豪快に入れないと旨味がのらないんです。 イメージは山奥のトラットリアで一度に何キロも仕込む、バーゼ・ディ・ポルチーニですから。 これがベーシックなポルチーニのパスタ、他の具材を入れたり、クリームソースやトマトソースにもアレンジが可能ですが、ポルチーニの煮込んだ旨味を味わうならこれが一番!

 二つ目は“グアンチャーレとポルチーニ茸、赤玉葱のスパゲッティ” 手打じゃなくてスパゲッティで食べたいという声にお応えした一品。 スパゲッティに負けない旨味の強さを求めてグアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け)が入っております。

 さてパスタのトリを飾るのは“フレッシュポルチーニ茸のクリームソース カサレッチ” 一番人気の分かりやすい美味しさ。 ポルチーニの旨味をたっぷり含んだブラウンのクリームソースを食べやすい大きさのショートパスタで。 まるで乾燥ポルチーニの戻し汁を入れたような旨味ですが、ポルチーニ茸をしっかりと炒めることでクリームで煮込んでも主張する美味しさに仕上げております。 

0058 そしてメインはこれ! “熊本直送! 褐毛和牛“あか牛”モモ肉のタリアータ フレッシュポルチーニのソテーを添えて”

 完璧な組み合わせ、これ以上の物は残念ながら思いつきません。 アルプス風とも呼ばれる料理、牛肉の上に帽子をかぶせるようにポルチーニの笠がのっています。 ソテーしたポルチーニ茸の笠をソース代わりにしてあか牛と一緒にお召し上がりください。 旨味と旨味の相乗効果でさらなる美味しさの高みへ。
 あか牛はいつもと違い、ポルチーニとの食べやすさを考慮してタリアータ(薄切り)にしております。 ポルチーニと一緒に口にお運びください。 
 旨味を最大限に引き出すよう笠にしっかりと火を入れるのでかなり縮みますが100g強のポルチーニがのってます。 お値段は張りますが、絶対満足いただけることと思います。 

 今回は基本の6品をご紹介いたしました。 この他にも裏メニューも存在しますが、まずはこの6種を完全制覇してから挑んでみて下さい。

 さてさて、休みの日に仕込みに来てたら、掃除し始めて終わらなくてcoldsweats01そういえば、セレーノを始めて2、3年はいつもこんなだったなと思い返しながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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