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ジビエフェア折り返し

 あったかいですね~ シェフ’ズ ガーデンのハイビスカスもまだまだ元気! 今日も大輪の4つの花を咲かせてくれました。 ハーブもエストラゴンやヴェルヴェーヌはそろそろ終わりかというところですが、まだまだ頑張ってます。 ジビエで大量にローズマリーやタイムは使っております。

 さて、ここで残念なご報告を。 セレーノは今年のミシュランガイド東京 2019に掲載されませんでした。 5年連続ということでそろそろかなと思っていたので卒業ということでwink 次は板橋初の一つ星shineを目指して頑張ります! 

 残念ながらイタリアンのビブグルマンは5年連続のところは揃って不掲載のようで、なかなか難しいですね。 載らなくてもセレーノはいつも通り変わりません、是非確認においで下さい。

 5年前ぐらいにちょっとやろうかなと思ってたことがあって、来年ぐらいには少し新しいこともこれでできると思います。 これからもセレーノを宜しくお願いします。

 さてジビエフェアも折り返し地点! 江迎から新しい猪も入荷しました。 今回はちょっと大き目ですかね、バランスのいい感じです。 皆さん、お待ちかねの信州鹿のコンソメも仕込みました。 天然猪のローストハム、鹿と猪のモルタデッラも仕込みました。

 今のメニューはこんな感じ

前菜は

 ジビエ料理 前菜3種の取り合わせ

( モチェッタ、 鹿と猪のテッリーナ、 猪のリエット  )

 長崎 江迎直送!天然猪のローストハム サラダ添え

 信州鹿と天然猪のモルタデッラのソテー カシス風味のマスタード添え

 天然猪のサルシッチャ 〈 イタリア風 生ソーセージ 〉のロースト

 信州鹿スネ肉の蕪のストゥファート 〈 お野菜たっぷりの具だくさんスープ 〉

0008 一番人気は3種の取り合わせでしょうか。 少しづついろいろと。

 イタリアでは本来メインとして食べられることの多いサルシッチャもお勧めです。 ソーセージといっても、練らないで手切りにした猪肉を詰めてあるのでニクニクしい感じです。 ローマの肉屋で修業したというシェフに教わったやり方で、アクセントにシェフ’ズガーデンで育てたフェンネルの花の乾燥したものをスパイスとしてつかっています

 寒い日には鹿のすね肉のスープもいいですね。 お野菜たっぷりで身体が温まること請け合い! 冷やすとスープが固まるほどのゼラチン質が含まれているので、お肌にもいいはずlovely

 パスタは

 信州鹿コンソメ アニョロッティをうかべて

 江迎直送! 天然猪のラグービアンカ 手打ち タリオリーニ

 天然猪のサルシッチャとフレッシュトマトのスパゲッティ

 信州鹿スネ肉とフレッシュトマトの煮込みソース カサレッチ

 天然猪と舞茸のクリームソース 手打ち パッパルデッレ

Photoコンソメは一度は飲んでみて下さい。自信作です。 アニョロッティという詰め物パスタをうかべていますが、そのままでも十分美味しいです。 信州鹿のクリアな旨味が凝縮した一品!

 天然猪のラグービアンカは毎年作り続けているベーシックな料理。 香味野菜と白ワインでシンプルに天然猪を煮込んでつくります。 食べると身体がポカポカする感じがします。

 

 メインは

 天然猪 骨付きロース肉のグリリア 山わさび風味の猪のスーゴ

 大鹿村直送! 信州鹿ロース肉ロースト マルスウイスキー “越百”のスーゴソース

 

 猪鞍下肉のルスティンネガ

 生ハムを巻いた猪ヒレ肉のロースト ブラッドオレンジヴィネガーのスーゴソース

 長崎直送 天然猪肩肉のペポーゾ 

Photo_2 今年は江迎の女神のおかげでhappy02 うまくきれることなく天然猪入ってきていますが、いつもは数量限定のレアなメニューなので、是非、骨付き猪ロースは食べていただきたい一品です。

 スーゴというのは、フレンチでいうフォンドヴォーに近い感じのソースのベースです。 セレーノでは、少し古いやり方で、3日間かけて骨やスジから煮込んで造るのですが、これを鹿と猪、2種類用意して、メインのソースにしています。 素材を余すことなくすべて使い切るジビエ料理の醍醐味そのものです。

 鹿は今回信州マルスウイスキーの“越百(コスモ)”で香りをつけています。 鹿のスーゴの味がグッと引き締まり、キレがでます。 同じ信州の物どおし相性も抜群です。

 猪の鞍下肉やヒレ肉は半頭から一個しかとれませんから、希少部位です。 

 ジビエフェアの間、メニューはどんどん変わります。 何度でも楽しめますので、リピートして楽しんでください。

 ちなみにいつもどおり、セレーノでは、長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎町の天然猪、2種のジビエのみを提供させていただいております。 是非、癖のない国産ジビエの美味しさを色々な料理で楽しんでいただけたらと思っております。

 12/8(土)が最終日となります。 ご予約はお早めにお願い致します。

 ではでは、ジビエに追いかけられて夜中にうなされながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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