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2019年2月

12年目の熊本直送! 馬ヒレ肉

 なんだか春はもうすぐそこまで来てるようなのに、雪がちらついたり、料理もどっちにふったら良いのやらweep 食材は春の物も大分出回って、値段も落ちついてきたのですが、食べ手がまだまだ冬モードではないのかと悩みが尽きぬ今日この頃、皆様いかがお過ごしですか?

12周年感謝記念フェア、ご来店、ご予約ありがとうございます。 まだ予約なさっていないそこのあなた! セレーノでは10億円還元とまではいきませんがcatface12周年の感謝をこめていろいろサービスをしておりますので、是非お早めにご予約を!

 周年記念のメニュー、今回は“熊本直送! 馬ヒレ肉のビステッカ ミルトとエシャロットのソース” です。

 予想を超える人気で、今週末は予約分だけで完売ということに… すいません、正直セレーノにしては少し高めのメニューなので、常連のお客様以外頼まないだろうなと思っていたのですが、ほぼ皆さん馬肉を食べていただいて… 

 注文と熊本からの出荷のタイミングとが合わず、月曜日の入荷となってしまい、本当に申し訳ありません。 次からは切らさないように爆買いします。

 10年前ぐらい馬肉を取り始めたころは、これ焼いちゃうんですかと現地の人に驚かれるぐらいでしたが、今では結構ポピュラーに。 都内も牛肉の生食禁止になったあたりから、馬肉売りの店が増えました。 でも、まあ、このレヴェルの肉をこの値段で焼くとこは今でもあまり見かけないと思いますが・・・happy02

 今までは馬のロースや会津産のハラミは使ったことあったのですが、ヒレ肉はセレーノでは初めて! 僕も初めて扱う食材ですので、かなりの冒険でビビりましたが、やってみると結構扱いやすいです。 火入れもイメージしやすく、かたくなりにくい。 

 “こんなに馬肉がおいしいって初めて知った!”と言って下さるお客さまが多い凄いお肉です。

 正直僕もビックリしました。 え、判っててメニュー決めたんじゃないんかい!という声が聞こえてきそうですが(笑)
 赤身なのにこんなに柔らかくて旨味もあって、さっぱりした中にも馬肉特有のこくがあって、本当に美味しい。 え、ソースなんていらないんじゃ?という疑問が頭をもたげる位coldsweats01 

 周年ということでこの時にしかできない料理を!という気持ちで臨んでいるのでソースは蛇足気味かもしれませんが、そこは勘弁して頂いて…

 えー、ソースだって手間かかってるんですよ~ デミグラスのようなスーゴ・ディ・カルネ。 仔牛の骨とスジ、馬のスジ、香味野菜をオーブンで焼いて、香辛料や香草、トマトを加え、3日間くらい煮込んでとるソースです。 なんか古臭いやり方なので今はこんなの出している人もいないだろうなと自分でも思いながら作ってます。 そのスーゴ・ディ・カルネを軽く煮詰めたところに、エシャロットのコンフィとミルトというサルデーニャ特産のリキュールを加えて仕上げております。

 少し甘めのソースです。 イメージとしては九州の馬刺し用の醤油! 皆さん食べtた事ありますか? 馬刺し専用の甘くて濃い醤油。 それだけなめると甘くて濃くてあれなんですが、馬肉と合わさるといい感じにうまく肉の旨味を引き出すような一品、今度馬刺し食べる時は試して下さい。

 火を入れて甘みと旨味をだしたエシャロットと甘苦いミルトで上手くバランスをとって、ビステッカ専用のソースにしました。 是非、ソースをつけない肉そのものの味とソースをつけて変化した味、2種類を食べ比べしてみて下さい。 ちなみにソースはいらないねって感想は受け付けておりませんbleah

 馬肉の赤身の美味しさを強調するために脂の部分は取り除いて、焼くときに一緒に焼いて香りと旨味をつけてます。 
 焼き方はいつものセレーノ焼き、低温調理ではなく、高温調理。 一気に強火で表面を焼いて、寝かせたり、オーブンに入れることで火を入れていきます。 表面はしっかり目に焼いてありますが、中はレア。 是非、肉のコントラストをお楽しみ下さい。 

 火はちゃんと入っていますが見た目かなりレアなので、、苦手な方は注文の時お伝え下さい。

 今回は12周年ということで業者さんの協賛で少しお安くしてもらったのでなんとかこの価格と量でお出しできますが、次から普段の営業では、ロットも大きいということでなかなか難しいかも… 美味しいんで使いたいのは山々ですが、次のお目見えは午年の周年?なんてこともあるかも。

Photo フェアは3/2(土)までとなります。 食べ逃しのないようお気を付け下さい。 リピーターもお受けしています。 開店記念日の28日が今年は木曜日なので、今年は暇そうですので皆さんよろしくお願いします。 この時しか飲めないスペシャルなワインも開きますよ~

 ではでは、次々と新店がオープンする(アン)ハッピーロードで12年やれたでけでも良しとするかと思いながら今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

 

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12周年記念感謝フェア開催いたします

 まだまだ夜は底冷えする寒さですが、暦の上では春! 東京の日中は4月並みの気温と春の訪れを感じさせるこの頃ですが、皆様いかがお過ごしでしょうか?

 ブログの更新せずにすいません。  新年一発目の仕込みで頑張り過ぎて、腰の調子がいまいちで長時間座って何かをするのが、ちょっと怖くて… 逆に立って仕事する分はどうもないんですけど、帰って寝てると夜中に腰が悲鳴を上げる状態で… こんな時スマホでもあれば、寝ながら書けるんでしょうがwobbly

 さてさて泣き言はさておきcoldsweats02 皆様の日頃のご愛顧、ご支援のお蔭で、セレーノも今月の28日、いよいよ12周年を迎えます。 12年思い返せば、長かったような短かったような…

 でも、なんだか、あっという間でした。 何故か常に何かに追われているようで、いまだにバタバタしているような気が… 
 普通のお店だったらもう少し落ち着いてくる頃のはずなのですが…
 あ~ もうこれは自分自身の問題だと思って諦めました。 今年は猪年ですし、いつも通りで猪突猛進で行かせて頂きます。 もうそれしかありません。 お客様皆様にはご迷惑をおかけしますが、笑って許してもらえると… よろしくお願いします。 皆様に育てていただけると幸いですlovely

 今年の料理は“熊本直送! 馬ヒレ肉のビステッカ ミルトとエシャロットのソース”です。

今年は猪年だから、猪というわけにも時期的にいかずいろいろ悩んで悩みぬいたあげく、1月入ってから、突然天からの啓示が…

Img_3192 周年記念のワインがサルデーニャのワインということもあり、なかなかやる機会もないので何かサルデーニャに関連する料理がいいなと考えて、いろいろ試行錯誤しておりました。

 サルデーニャに行ったこともないですし、そこで修業したシェフに教わったわけでもないのでさらに迷走してしまって結構大変でした。 馬肉に決めた後、「サルデーニャ 馬肉」で検索していたら、自分のブログが出てくると笑い話にもならない事態coldsweats02

 7周年の時に馬肉のビステッカ チポロットのソース”やってるんですね~soon なかなか過去を振り返る機会もないので、すっかり忘れてました。 ただ最近は熊本直送の馬肉も値上がりが凄くてやってないし、5年前の料理ですから許して頂けるかなと…

 この時はロース肉でしたが、今回はヒレ肉でいきます。 今まで実はセレーノでは、馬のヒレ肉は使ったことがないので、今回が初めての食材となります。 赤身のお肉で旨味と柔らかさが半端ないです! ソースは仔牛の骨と馬のスジ、仔牛のスジと香味野菜を3日間かけて煮込んだスーゴ・ディ・カルネにエシャロットのコンフィとミルトというサルデーニャ特産のリキュールを香りづけに加えたものです。

 馬肉は、馬刺しとして子供の頃、母の友達の方が熊本出身ということもあって、お土産でよく食べさせて貰いました。 なんでもお肉屋さんの店頭に並んでるものではなく、知り合いのみに裏から出してくるお肉らしくて、凄い美味しかったです。 2年ほど前に熊本にいって馬肉専門店で勉強のためにいろいろ食べたのですが、あれほど美味しいものには出会えませんでした。 東京の馬肉もいろいろ食べ歩いたのですがなかなかいいものには出会えず… 難しいですね。

 是非、皆さん馬ヒレ肉のビステッカ食べに来て下さい! いつも、あか牛の仕入れなんかでお世話になっている宮崎の田原さんに12周年なんでと無理いって確保してもらって、さらに値段も12周年特価ということでサービスしてもらってます。 これを逃すと次はないかも。

 馬肉は栄養価も高く、健康にもいいお肉、プロのアスリートも注目のお肉なので、という売り文句もあるのですが、単純に美味しいんです。 塊で200g程度のビステッカ、今までの既成概念が覆るようなお肉ですのでこの機会に是非お召し上がりください!

Dsc01537 3/2(土)までの限定特別メニューです。 フェア中、土曜日は混むので、ご予約はお早めにお願い致します。 平日は余裕があると思いますので、是非平日に来られる方はよろしくお願いします。 都心と違って金曜も案外空いております。 よろしくお願いします。

 12周年、今まで以上に猪突猛進で頑張ります。

 ではでは、12年が長いのか、まだまだなのか、これからどこへ行くのか、想いを馳せながら今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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