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12年目の熊本直送! 馬ヒレ肉

 なんだか春はもうすぐそこまで来てるようなのに、雪がちらついたり、料理もどっちにふったら良いのやら 食材は春の物も大分出回って、値段も落ちついてきたのですが、食べ手がまだまだ冬モードではないのかと悩みが尽きぬ今日この頃、皆様いかがお過ごしですか?

12周年感謝記念フェア、ご来店、ご予約ありがとうございます。 まだ予約なさっていないそこのあなた! セレーノでは10億円還元とまではいきませんが12周年の感謝をこめていろいろサービスをしておりますので、是非お早めにご予約を!

 周年記念のメニュー、今回は“熊本直送! 馬ヒレ肉のビステッカ ミルトとエシャロットのソース” です。

 予想を超える人気で、今週末は予約分だけで完売ということに… すいません、正直セレーノにしては少し高めのメニューなので、常連のお客様以外頼まないだろうなと思っていたのですが、ほぼ皆さん馬肉を食べていただいて… 

 注文と熊本からの出荷のタイミングとが合わず、月曜日の入荷となってしまい、本当に申し訳ありません。 次からは切らさないように爆買いします。

 10年前ぐらい馬肉を取り始めたころは、これ焼いちゃうんですかと現地の人に驚かれるぐらいでしたが、今では結構ポピュラーに。 都内も牛肉の生食禁止になったあたりから、馬肉売りの店が増えました。 でも、まあ、このレヴェルの肉をこの値段で焼くとこは今でもあまり見かけないと思いますが・・・

 今までは馬のロースや会津産のハラミは使ったことあったのですが、ヒレ肉はセレーノでは初めて! 僕も初めて扱う食材ですので、かなりの冒険でビビりましたが、やってみると結構扱いやすいです。 火入れもイメージしやすく、かたくなりにくい。 

 “こんなに馬肉がおいしいって初めて知った!”と言って下さるお客さまが多い凄いお肉です。

 正直僕もビックリしました。 え、判っててメニュー決めたんじゃないんかい!という声が聞こえてきそうですが(笑)
 赤身なのにこんなに柔らかくて旨味もあって、さっぱりした中にも馬肉特有のこくがあって、本当に美味しい。 え、ソースなんていらないんじゃ?という疑問が頭をもたげる位 

 周年ということでこの時にしかできない料理を!という気持ちで臨んでいるのでソースは蛇足気味かもしれませんが、そこは勘弁して頂いて…

 えー、ソースだって手間かかってるんですよ~ デミグラスのようなスーゴ・ディ・カルネ。 仔牛の骨とスジ、馬のスジ、香味野菜をオーブンで焼いて、香辛料や香草、トマトを加え、3日間くらい煮込んでとるソースです。 なんか古臭いやり方なので今はこんなの出している人もいないだろうなと自分でも思いながら作ってます。 そのスーゴ・ディ・カルネを軽く煮詰めたところに、エシャロットのコンフィとミルトというサルデーニャ特産のリキュールを加えて仕上げております。

 少し甘めのソースです。 イメージとしては九州の馬刺し用の醤油! 皆さん食べtた事ありますか? 馬刺し専用の甘くて濃い醤油。 それだけなめると甘くて濃くてあれなんですが、馬肉と合わさるといい感じにうまく肉の旨味を引き出すような一品、今度馬刺し食べる時は試して下さい。

 火を入れて甘みと旨味をだしたエシャロットと甘苦いミルトで上手くバランスをとって、ビステッカ専用のソースにしました。 是非、ソースをつけない肉そのものの味とソースをつけて変化した味、2種類を食べ比べしてみて下さい。 ちなみにソースはいらないねって感想は受け付けておりません

 馬肉の赤身の美味しさを強調するために脂の部分は取り除いて、焼くときに一緒に焼いて香りと旨味をつけてます。 
 焼き方はいつものセレーノ焼き、低温調理ではなく、高温調理。 一気に強火で表面を焼いて、寝かせたり、オーブンに入れることで火を入れていきます。 表面はしっかり目に焼いてありますが、中はレア。 是非、肉のコントラストをお楽しみ下さい。 

 火はちゃんと入っていますが見た目かなりレアなので、、苦手な方は注文の時お伝え下さい。

 今回は12周年ということで業者さんの協賛で少しお安くしてもらったのでなんとかこの価格と量でお出しできますが、次から普段の営業では、ロットも大きいということでなかなか難しいかも… 美味しいんで使いたいのは山々ですが、次のお目見えは午年の周年?なんてこともあるかも。

Photo フェアは3/2(土)までとなります。 食べ逃しのないようお気を付け下さい。 リピーターもお受けしています。 開店記念日の28日が今年は木曜日なので、今年は暇そうですので皆さんよろしくお願いします。 この時しか飲めないスペシャルなワインも開きますよ~

 ではでは、次々と新店がオープンする(アン)ハッピーロードで12年やれたでけでも良しとするかと思いながら今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

 

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