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2019年4月

平成最後の日

 いよいよ平成も終わり、令和へ。 GW、皆様いかがお過ごしですか? 世の中は10連休というお話も聞きますが、セレーノは14連勤! 天邪鬼なんで(笑) 実際は貧乏ヒマなしというだけ… 階段から落ちないように気をつけてがんばります。

 本当は前日までに予約入らな日は休もうなんて、甘い考えだったのですが、有難いことに全部の日に予約入りました。 5日は満席、2、3、4日は8時以降でしたら、令和元日はまだまだお席がございますので、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 6日休みにしてなかったら、危うく21連勤なんてことになりかねないとこでした、GW開けが怖い… 皆様恵まれないセレーノに愛の手を😃 よろしくお願い致します。

 さて、佐世保港からの桜鯛、おおむね順調に入荷しております。 この前は、原因不明の遅配で夜の営業直前に来たので、営業後におろすなんてことになりましたが、来なかったり、どっかにいっちゃったりするよりましなので、ほっと胸をなで下ろしました。 実際この前、うちのワインが1ケースどこかに間違って配達され、行方不明に。 すぐ代品を出して頂いたので、セレーノには被害はなかったのですが、いったいどこに?

 今回の“春の桜鯛フェア”は、メニュー名は12年前の料理と同じですが、ちょっといつもと違う演出でカルトッチョお出ししておりますのでお楽しみに! まあ中身も細かく、ブロードの取り方から変えているのですが、それはまた次回!

 令和に向けて仕込みが大量に目白押しなので今回は短めに。 令和記念フェアメニューでも考えようかな? そしたら予約してくれますか?

 ではでは、子供の頃、明治生まれってすごい年寄りな感じがしましたが、まさか自分が2代前の元号生まれに、そのうち歴史の生き証人なんて言われるようになるかもと思いながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

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佐世保港直送! 天然桜鯛のフェア 開始!

 皆さん、いかがお過ごしですか? 新年度のバタバタ感も桜の季節とともにそろそろ終わった頃でしょうか? 新入社員もいないセレーノはのんびりした感じで静かな感じですが、そういよいよ例のやつがやってきます。

Photo  桜が散りはじめると始まる(笑)セレーノ恒例! 佐世保港直送! 天然桜鯛のフェア。 今年も始まります。

 今回のメニューは“天然桜鯛のカルトッチョ”   え、ネタ切れ? いえいえそんなことはありません。 料理名は2008年のフェアと同じですが、ちょっと違います。 前回は紙包み焼きでした。 今回は・・・ まあ、今までセレーノではお目見えしたことのない料理です。 乞うご期待!

 5/5(日)までの限定メニューとなります。 ちなみに世の中は10連休といって浮かれておりますが、セレーノはGW中、日曜日も営業しております。 最終日、5/6(月)はお休みさせて頂きます。 前日までにご予約がなければお休みするかもしれませんので、ご予約はお早めにお願い致します。

 僕の地元の佐世保港から取り寄せる桜鯛のフェアもいよいよ12回目。 今までの料理はこちら↗

2008 桜鯛のカルトッチョ

2009 桜鯛と焼きリゾットのスープ仕立て

2010 桜鯛と春野菜のブロデット

2011 天然桜鯛の香草グリリア トマトの香りの鯛のスープとともに

2012 天然桜鯛のアルフォルノ

2013 天然桜鯛のリゾット

2014 天然桜鯛とオルツォのカルトッチョ

2015 天然桜鯛のロースト パッサータソース

2016 桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

2017 天然桜鯛のパデッラ 新玉葱のフォンドゥータソース

2018  天然桜鯛のグアゼット

 

 いろいろやっておりますが、基本は鯛のアラを活かして、どうやって美味しくたべさせるかです。 鯛の本当の美味しさを伝えられたらと思ってやっております。

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 初回の桜鯛! メインとして火をいれて、美味しさがでる大き目の天然鯛をお願いして仕入れております。 僕が持つと小さく見えますが(笑)2.5k超えの大物です! 刺し身にするには大きいですが、火を入れると鯛本来の旨味があふれ、アラからは濃厚な出汁がとれます。

 今まで食べたことのない鯛の美味しさを味わって下さい。

 今年も、佐世保港の皆様のおかげで素晴らしい天然鯛がセレーノに届きます。 毎年本当にありがとうございます。 昨年の5月にはご挨拶に伺うことができ、セレーノを担当して下さる皆様とも直接、少しですがお話ができて良かったです。 最近は商品開発に力を入れていらっしゃるようで、お取り寄せも“長崎 めぐみもん”というサイトでやってらっしゃいます。 前見た時よりどんどん新作が増えてます。 天然クエ鍋のセットなんて贅沢すぎる~

 実は魚料理のフェアは、セレーノでは年に一度となります。 肉料理にも負けない一品を!という思いで、毎年鯛と格闘しております。 皆様、食べ逃しのないよう、ご予約はお早めにお願い致します。

 ではでは、イタパセの芽が出たので、次はバジルの種蒔きだと着実に日焼けしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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SS: 国産 ホワイトアスパラガスのパデッラ バッサーノ風 卵のサルサ

 いよいよ新年度も始まり、新しい年号も“令和”に決まって、なにもかもが新しく感じられる今日この頃、皆様いかがお過ごしですか? お花見は行きましたか? 僕はまだです😞 錦糸町にトスカーナ料理を勉強しに行った時、公園の桜の近くは通ったのですが、あまりの人の多さと酒臭さ(笑)に近くに寄れませんでした… 中板橋の夜桜でもそのうちに観に行きます。

56653073_864591313887298_766204283016416_1   さて今回のSS: セレーノ’s スペシャリテは、“国産ホワイトアスパラガスのパデッラ バッサーノ風 卵のサルサ添え”です。

 まあ、ここ何年かは安定して、春になるとこの料理出しておりますので、皆さん一度は食べていただいたことがあるかもしれませんね~ 毎年食べているというツワモノのかた! ありがとうございます。

 前回もちょこっと書きましたが、セレーノでは国産のホワイトアスパラガスを使っております。 イタリアのものの方が旨味があるのになんで?という方もいらっしゃるかもしれませんが、まあ天邪鬼なんで(笑) 冗談はさておき、鮮度の問題とやはり国産の農産物を応援しようということで。

 青山でシェフをやっていた時は、フランス産の極太アスパラガスをしっかり柔らかくなるまで茹で、その茹で汁とエシレの発酵バターでソースを作るなんて料理も考えて、お出ししていたのですが…

 今、セレーノでは焼いております。 この形になるまではいろいろ試行錯誤して、茹でてからセモリナ粉をつけてムニエルにしたりなんかもいろいろやっていたのですが、今はこれ! 国産のアスパラガスの旨味を最大限に引き出しているのでは、と密かに自負しております。

 基本コンセプトは“3たて” あ、蕎麦でよく使われるあれです。 ホワイトアスパラガスを“剥きたて、焼きたて、作りたて”で食べていただくことです。 まあ、セレーノらしい仕込みなしのアラミニッツな料理で😃 また、料理の出が遅くなる~

 新鮮なホワイトアスパラガス、今年は最初は佐賀産だったのですが途中から栃木産のいいものが手に入るようになったのでそれです。 なんか今年から造り始めたらしいのですが、道の駅であまり売れないから、市場に流れたという裏話まで… 鮮度が抜群に良く太さも十分! グリーンはいつも栃木産使っているのですが、白もいいです。 来年も継続して入るといいな~

 まず剥きたてです。 ピーラーで剥くだけですからテクニッも要りませんが、そこは不器用を売りとしておりますので、コックを始めてすぐ“なんで丸い物を剥いて丸くならないんだと”アスパラ投げつけられました. 今では大問題ですがその頃は日常茶飯事、あっついフライパンが飛んでくるのをいかによけるか神経を使ってた時代、遠い昔の今はもう忘れられたニホンというところのお話。 次の日から、アスパラ買ってきて朝からピーラーで剥く修行! 今ではピーラーマスター! 包丁はそうでもないですが、ピーラーでアスパラ剥かせたら凄いんです。 春しか使えない特技(笑)

 そして焼きたて、フレンチだと茹でたてをオランデーズソースで!となるんでしょうが、セレーノはイタリアン。 剥きたてのアスパラガスをフライパンで重石をかけて、微調整した火でじっくり焼いていきます。 焼いている音を聞きながら、ホワイトアスパラガスがもってる水分、旨味たっぷりのジュを逃さないように焼いていきます。 ここが一番のポイントですね。 水分を残しつつしっかり火を入れるという、ある意味アンビバレントな方法をどうにか両立させる、フライパンでオリーブオイルをかけながら焼くことで出来る方法ですね。 グリルとかだともっと乾いた感じに仕上がりますし、皮つきでまっ黒くなるまで焼いて表面を削ぎ落として食べるスペインのやり方ならまた違うかも… 国産のホワイトアスパラガスで本当に採れたてなら、墨で焼いて皮ごと食べれるらしいのですが、試したことはありません。 美味しんぼの筍のようものかも?

 最後は作りたて、ここはソースの話。 ホワイトアスパラ発祥の地として名乗り(他はフランス、ドイツなど多数)を挙げているヴェネト州のバッサーノ村の名のついたイタリアの伝統的な食べ方。 茹で玉子をつぶして、塩、胡椒、レモン汁、ヴィネガー、オリーブオイルであえる、タルタルソースを連想させるようなソース。 もともとは茹でたホワイトアスパラガスに茹で玉子を添えて、ワインヴィネガーを瓶ごとだしてご自分でどうぞ!というスタイルだったようです。 イタリアではふつうのグリーンサラダなんかも昔ながらのトラットリアでは塩、胡椒、ヴィネガーを添えて、味付けしないで出しますので同じですね。

 実は最初の頃、このソースは作り置きしてたんです。 でも、味見してると明らかに作りたてと違う! どうもドレッシングのように均質化してしまって、玉子の個性やヴィネガーの酸味がまろやかになりすぎるんです。 そこで卵は茹でるだけにとどめておいて、オーダーが入ってから作っております。 作り方も去年ぐらいから少し変えました。 以前は、白身は包丁でカットしてたんですが、なんかちょっと一体感が出なくて、日本のタルタルソースっぽいなと思ってたんです。 フォークでつぶすとムラが出過ぎるし、中華のみじん切り風に包丁の峰でつぶしてから切ってたのですが、素晴らしい道具が! 小さいポテトマッシャー! 実は100均のものなんですが、すばやく作業できて、思い通りの仕上がり、その上、まな板が汚れない、いいことづくめ😵 
 卵は固ゆでに近い感じです。 こちらもいろいろ試して、ほんのちょっとだけ黄身が柔らかい8分茹でで。 沸騰したお湯に入れるのは朝粥で有名な京都の料亭さんの知恵を拝借しました。 黄身も偏らず、茹で加減も安定します。

 長々と書きましたがこれでできあがり、ホワイトアスパラを焼いて、その間にソースを作って、焼き上がったアスパラの根元の方に添え、サルバーニョのEx.ヴァージンオリーブオイルをさっとかけて、出来上がり。 セレーノらしい地味な料理(笑) 全部茶色じゃなくて、まだ、白に黄色があるだけましか?

 以前はイタリアンパセリをふったり、黒胡椒をふったりもしてたのですが、どうも味わい的には余計な気がして、削ぎ落とし今の出し方に落ち着きました。

 皆さんもう文章だけでおなかいっぱいですね~ ホワイトアスパラガスの焼き上がりの香ばしい香りと中のジューシーな旨味は実際に食べて体感してみて下さい。

 でも、そろそろ終わりかもしれません。 まだ食べてない方はお早めにご来店下さい。 今週末まではご予約でお出しすることが出来ます。 来週以降はちょっと確定できません。 食べ逃しのないようよろしくお願いします。

 皆さん、GWの予定は決まりましたか? 巷では10連休とか騒いでいるようですが、セレーノは10連勤? 20連勤とかは精神的にやばいので、いちおう最終日5/6はお休みとさせていただきますが、あとは前日までに予約があれば開店します! どうかよろしくお願い致します。 どこいっても人ばっかりでゆっくりするのは難しいですからGWはセレーノでのんびりワインでもかたむけて…というのはいかがでしょうか? 桜鯛のフェアもその頃までやっておりますし、是非ご予約お待ち申し上げております。

 ではでは、散りゆく桜を眺めながら、桜餅今年はまだ一回しか食べてないな~と嘆きながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 PS.インスタグラム↗ もはじめました。#trattoriaserenoとかで見て下さい。 料理の写真は撮らないのでほぼハーブですが(笑)

 

 

 

 

 

 

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