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SS: 国産 ホワイトアスパラガスのパデッラ バッサーノ風 卵のサルサ

 いよいよ新年度も始まり、新しい年号も“令和”に決まって、なにもかもが新しく感じられる今日この頃、皆様いかがお過ごしですか? お花見は行きましたか? 僕はまだです😞 錦糸町にトスカーナ料理を勉強しに行った時、公園の桜の近くは通ったのですが、あまりの人の多さと酒臭さ(笑)に近くに寄れませんでした… 中板橋の夜桜でもそのうちに観に行きます。

56653073_864591313887298_766204283016416_1   さて今回のSS: セレーノ’s スペシャリテは、“国産ホワイトアスパラガスのパデッラ バッサーノ風 卵のサルサ添え”です。

 まあ、ここ何年かは安定して、春になるとこの料理出しておりますので、皆さん一度は食べていただいたことがあるかもしれませんね~ 毎年食べているというツワモノのかた! ありがとうございます。

 前回もちょこっと書きましたが、セレーノでは国産のホワイトアスパラガスを使っております。 イタリアのものの方が旨味があるのになんで?という方もいらっしゃるかもしれませんが、まあ天邪鬼なんで(笑) 冗談はさておき、鮮度の問題とやはり国産の農産物を応援しようということで。

 青山でシェフをやっていた時は、フランス産の極太アスパラガスをしっかり柔らかくなるまで茹で、その茹で汁とエシレの発酵バターでソースを作るなんて料理も考えて、お出ししていたのですが…

 今、セレーノでは焼いております。 この形になるまではいろいろ試行錯誤して、茹でてからセモリナ粉をつけてムニエルにしたりなんかもいろいろやっていたのですが、今はこれ! 国産のアスパラガスの旨味を最大限に引き出しているのでは、と密かに自負しております。

 基本コンセプトは“3たて” あ、蕎麦でよく使われるあれです。 ホワイトアスパラガスを“剥きたて、焼きたて、作りたて”で食べていただくことです。 まあ、セレーノらしい仕込みなしのアラミニッツな料理で😃 また、料理の出が遅くなる~

 新鮮なホワイトアスパラガス、今年は最初は佐賀産だったのですが途中から栃木産のいいものが手に入るようになったのでそれです。 なんか今年から造り始めたらしいのですが、道の駅であまり売れないから、市場に流れたという裏話まで… 鮮度が抜群に良く太さも十分! グリーンはいつも栃木産使っているのですが、白もいいです。 来年も継続して入るといいな~

 まず剥きたてです。 ピーラーで剥くだけですからテクニッも要りませんが、そこは不器用を売りとしておりますので、コックを始めてすぐ“なんで丸い物を剥いて丸くならないんだと”アスパラ投げつけられました. 今では大問題ですがその頃は日常茶飯事、あっついフライパンが飛んでくるのをいかによけるか神経を使ってた時代、遠い昔の今はもう忘れられたニホンというところのお話。 次の日から、アスパラ買ってきて朝からピーラーで剥く修行! 今ではピーラーマスター! 包丁はそうでもないですが、ピーラーでアスパラ剥かせたら凄いんです。 春しか使えない特技(笑)

 そして焼きたて、フレンチだと茹でたてをオランデーズソースで!となるんでしょうが、セレーノはイタリアン。 剥きたてのアスパラガスをフライパンで重石をかけて、微調整した火でじっくり焼いていきます。 焼いている音を聞きながら、ホワイトアスパラガスがもってる水分、旨味たっぷりのジュを逃さないように焼いていきます。 ここが一番のポイントですね。 水分を残しつつしっかり火を入れるという、ある意味アンビバレントな方法をどうにか両立させる、フライパンでオリーブオイルをかけながら焼くことで出来る方法ですね。 グリルとかだともっと乾いた感じに仕上がりますし、皮つきでまっ黒くなるまで焼いて表面を削ぎ落として食べるスペインのやり方ならまた違うかも… 国産のホワイトアスパラガスで本当に採れたてなら、墨で焼いて皮ごと食べれるらしいのですが、試したことはありません。 美味しんぼの筍のようものかも?

 最後は作りたて、ここはソースの話。 ホワイトアスパラ発祥の地として名乗り(他はフランス、ドイツなど多数)を挙げているヴェネト州のバッサーノ村の名のついたイタリアの伝統的な食べ方。 茹で玉子をつぶして、塩、胡椒、レモン汁、ヴィネガー、オリーブオイルであえる、タルタルソースを連想させるようなソース。 もともとは茹でたホワイトアスパラガスに茹で玉子を添えて、ワインヴィネガーを瓶ごとだしてご自分でどうぞ!というスタイルだったようです。 イタリアではふつうのグリーンサラダなんかも昔ながらのトラットリアでは塩、胡椒、ヴィネガーを添えて、味付けしないで出しますので同じですね。

 実は最初の頃、このソースは作り置きしてたんです。 でも、味見してると明らかに作りたてと違う! どうもドレッシングのように均質化してしまって、玉子の個性やヴィネガーの酸味がまろやかになりすぎるんです。 そこで卵は茹でるだけにとどめておいて、オーダーが入ってから作っております。 作り方も去年ぐらいから少し変えました。 以前は、白身は包丁でカットしてたんですが、なんかちょっと一体感が出なくて、日本のタルタルソースっぽいなと思ってたんです。 フォークでつぶすとムラが出過ぎるし、中華のみじん切り風に包丁の峰でつぶしてから切ってたのですが、素晴らしい道具が! 小さいポテトマッシャー! 実は100均のものなんですが、すばやく作業できて、思い通りの仕上がり、その上、まな板が汚れない、いいことづくめ😵 
 卵は固ゆでに近い感じです。 こちらもいろいろ試して、ほんのちょっとだけ黄身が柔らかい8分茹でで。 沸騰したお湯に入れるのは朝粥で有名な京都の料亭さんの知恵を拝借しました。 黄身も偏らず、茹で加減も安定します。

 長々と書きましたがこれでできあがり、ホワイトアスパラを焼いて、その間にソースを作って、焼き上がったアスパラの根元の方に添え、サルバーニョのEx.ヴァージンオリーブオイルをさっとかけて、出来上がり。 セレーノらしい地味な料理(笑) 全部茶色じゃなくて、まだ、白に黄色があるだけましか?

 以前はイタリアンパセリをふったり、黒胡椒をふったりもしてたのですが、どうも味わい的には余計な気がして、削ぎ落とし今の出し方に落ち着きました。

 皆さんもう文章だけでおなかいっぱいですね~ ホワイトアスパラガスの焼き上がりの香ばしい香りと中のジューシーな旨味は実際に食べて体感してみて下さい。

 でも、そろそろ終わりかもしれません。 まだ食べてない方はお早めにご来店下さい。 今週末まではご予約でお出しすることが出来ます。 来週以降はちょっと確定できません。 食べ逃しのないようよろしくお願いします。

 皆さん、GWの予定は決まりましたか? 巷では10連休とか騒いでいるようですが、セレーノは10連勤? 20連勤とかは精神的にやばいので、いちおう最終日5/6はお休みとさせていただきますが、あとは前日までに予約があれば開店します! どうかよろしくお願い致します。 どこいっても人ばっかりでゆっくりするのは難しいですからGWはセレーノでのんびりワインでもかたむけて…というのはいかがでしょうか? 桜鯛のフェアもその頃までやっておりますし、是非ご予約お待ち申し上げております。

 ではでは、散りゆく桜を眺めながら、桜餅今年はまだ一回しか食べてないな~と嘆きながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 PS.インスタグラム↗ もはじめました。#trattoriaserenoとかで見て下さい。 料理の写真は撮らないのでほぼハーブですが(笑)

 

 

 

 

 

 

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