« 令和元年! 今年も冷やしパスタ始めました~ | トップページ | 冷やしパスタ始めました~ 生ウニの冷たいカペッリーニ »

長良川 郡上鮎入荷!

 いよいよ梅雨に突入と思ったら、いきなりの土砂降り! ま、ハーブに水あげる手間がなくて助かりますが… やっぱり梅雨はどうもね~ 

 そんな鬱陶しい季節ですが、食材に目を向けると素晴らしい季節! “梅雨の水を飲んで育つ”と言われる魚も多く、代表格はイワシやイサキ、ハモや鮎なんかもこれからですね~

Img_3588thumb1     さてセレーノにも、鮎の解禁に合わせて長良川から天然の郡上鮎が入荷致しました! 以前セレーノ’s スペシャリテの“鮎のフィレのグリリア ワタのパテ添え”のブログのところにも書きましたが、小さめの若鮎でコンフィを作っております。

 養殖の鮎を使ったスペシャリテがあるのに、さらに天然鮎も使うのは、ただ単に僕が鮎が好きだからです(笑) 

 京都で父に連れられて食べた鮎の美味しさを思い返しながら、セレーノの限られた厨房と人手を考慮して、この料理に落ち着きました。 やっぱり塩焼きが一番美味しいと思うのですが、活け鮎に生きたまま串をうって、じっくりつきっきりで炭火焼というのはかなりセレーノでは無理があるので・・・ コンフィにすれば確実に頭から尻尾まで食べれますし。

 フライや赤ワイン煮込み、骨を抜いてムニエル、いろいろな料理法を試したのですが、この料理が一番鮎らしさを表現できるような気がします。

 最初は養殖鮎でやってみたのですが、ただでさえ香りが弱いのに、油でコンフィにすることでほぼ完全になくなり、何の魚かわからないような状態に! 子持ちならまだ卵を楽しむということもできるのですが… 次に四万十の天然鮎でやったら、大きい分コンフィの時間も長くとることになり、香りは少し残りますがもったいない。 仕入れ先の徳島の方にその話をしたら、実は長良川の鮎も取り扱ってるので、そちらでやってみてはどうですかということで、急遽小さめのものを選んで送ってもらい、試したら2時間ほどで柔らかくなり、鮎の香りも旨味も残るベストな状態に仕上がりました。 

 鮎のコンフィは皆さんやってる料理法なのでスペシャリテとするには弱いかもしれませんが、是非食べくらべてみて下さい! 天然の鮎なので少々値段は張りますが、お客様に納得頂ける出来になっていると自負しております。 是非“鮎のフィレのグリリア”ともども、セレーノの鮎料理よろしくお願い致します。

 次は、やっぱり鮎のリゾットですかね! 鮎飯で有名な寄居の京亭さんにうかがった時の感動をどうにかリゾットに昇華させたいと思っているのですが、いまだ果たせず、次の課題としておきましょう。 え、確かスパゲッティもやってなかったっけ、そんなに鮎の料理ばっかり作ってどうするの?という声が聞こえてきそうですが、それは鮎が好きだから! いっそ鮎のフルコースにでもするかな、デザートは鮎のジェラートとか(笑)

 そろそろ岩牡蠣もよくなるころでしょうか? 先日長崎の五島産を仕入れましたが、小さめですが味は申し分ないものでした。 夏のスペシャリテ“岩牡蠣 焼き茄子のタルタルを添えて”も牡蠣好きの方は是非お試しください!

 毎年恒例のシークレットフェアは、13日(木)からとなります。 泡で乾杯して、梅雨なんてぶっ飛ばせということで皆さんのご来店お待ち申し上げております。 今年も例のものがもれなくついてきます。 

 ではでは、そういえば最近自分で焼いた鮎しか食べてないな~と思いながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

 

 ブログランキングなるものに参加してみました。 応援よろしくお願いします。
               
もしよろしければ、ワンクリックお願いします >>>>  にほんブログ村 グルメブログ イタリア料理(グルメ)へ

 

 

 

 

« 令和元年! 今年も冷やしパスタ始めました~ | トップページ | 冷やしパスタ始めました~ 生ウニの冷たいカペッリーニ »

食材」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

« 令和元年! 今年も冷やしパスタ始めました~ | トップページ | 冷やしパスタ始めました~ 生ウニの冷たいカペッリーニ »

フォト
2019年9月
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
無料ブログはココログ