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2019年9月

9/27(金)フレッシュポルチーニ入荷!

 順調にフレッシュポルチーニ入荷しております。  今回はセレーノにしては少し小振りですが、状態は良好です。 そろそろ2周目のお客様もチラホラみえていらっしゃるので裏メニューの話を次は書きますね~ 

Dsc01862  入荷した双子のポルチーニ! 一度三つ子も見たことあります。 味は残念ながら変わりません(笑) 

  今回は到着メールなのでここまで。

 尚、28(土)は臨時休業とさせていただきます。 振替で29(日)営業しますが、大変ありがたいことに満席となっております。

 尚、10/1(火)は貸切営業となります。 ポルチーニフェア期間中、平日はまだまだお席がございます。 お電話にてご予約お願い致します。

 ではでは、ポルチーニと僕とどっちが好き?と聞きたくなりながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております

 

 

 

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25(水)フレッシュポルチーニ入荷します! ポルチーニのメニューについて

 どうにか今のところ順調にイタリアよりフレッシュポルチーニ入荷しております。 入荷量が少ないということで、お値段は高めですが、状態は良好で、大きい型のものが入って来てます。

 今年も伊勢丹のイタリア展で、セレーノが仕入れてる業者さんが一般向けにフレッシュポルチーニ売ってましたが、値段が値段なんで、昔と違って買っている人少なかったような…  セレーノで食べた方が安いですよ~ “絶対得するセレーノのポルチーニ” ちなみにセレーノで使用しているオリーブオイルなんかも売ってます。 関西の業者さんなのでなかなか手に入らないものばかり。

 さてそのポルチーニのメニューですが、お客様からお問い合わせがあったのでまたいつものですが、一応書いておきます。

 セレーノでは、フレッシュポルチーニフェア中、ポルチーニのメニューは定番のものと裏とご用意しております。 裏メニューは2回目着ていただいた方のためにご用意しているのですが、もう何年も通ってきてくださる方が多いので仕入れ状況により少しお出ししております。 次のご予約を下さった方、もし気になる裏メニューがあれば、言って下さい、ご用意しておきます。

 定番のメニューは、フレッシュポルチーニ本来の美味しさを堪能していただくために、シンプルな料理となっております。 見た目もセレーノらしく地味です(笑) いろいろな組み合わせや料理法は数え切れないほどありますが、これしかないという6種です。  このメニューは自分でつくってても、シンプルな分、気を使うポイントが多くて疲れます。 だから料理はやめられない。   

 今年はちょっと趣向を変えてスパゲッティを変えてみました。 ソムリエにはワインに合わせにくいとクレームつけられましたが、そこは腕の見せ所でしょ!と投げ返しました~

 それぞれ違った味わいがあるので、是非、全種類お試し下さい。 ポルチーニ好きなら、メニュー全てポルチーニというのもありだと思います。 この時期だけですからね~ 

 6種の定番、フレッシュポルチーニメニューです。

  0045 ◊ “トリフォラート” フレッシュポルチーニのソテー    

  まずはこれを食べてください。 ポルチーニのナッツを思わせるようなコクと香ばしい香り、そして噛むとあふれ出る旨み、オリーブオイルで焼いているだけなのにこの美味しさ、パーフェクトな食材です。

 出てくるとあれ丸ごととか元の形残したカットとかじゃないのと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、笠と軸の火入れを別にしたいので切り離して、軸も短時間で旨みを閉じ込めたまま焼けるよう、棒状に細長くカットしております。 何度も試作したり、いろいろ食べ歩いた結果、ここに落ち着きました。

 自分では“きんつば焼き”と呼んでいます(笑) フライパンで炒めるのではなく、一面一面返しながら焼いています。 最後にエシャロットのみじん切りとネピテッラを入れて、鍋を軽くあおることでフライパンについた旨みをこそげとり、戻してあげます。 ネピテッラ(キャットミント)はその清涼感で料理を軽くするために加えます。 ポルチーニの土っぽい香りだけだとベタっと重くなってしまうので。

 フレッシュポルチーニ初めてという方はこれをお勧めしています。 これであなたもポルチーニの虜に! また食べたくなること請け合いです。

 まるごと食べたい方は裏メニューですが、“カルトッチョ”をご用意しております。 ポルチーニを半分に切り、ソテーして紙包み焼きにしたものです。 セレーノのが仕入れている大きなサイズのポルチーニではこの料理が出来るポルチーニは1kのなかに一本あればいいほうなので、裏の特別メニューとなっております。 是非2回目にご予約ください。
 

Port216 ◊ フレッシュポルチーニのトルティーノ 〈 トスカーナ風 平焼きオムレツ 〉 

もう一つの定番の前菜、ソテーしたポルチーニの旨みを丸ごと卵で包み込む料理です。 ポルチーニをソテーした鍋に卵を入れるので、すべての旨みがここに集約します。 僕自身が卵好きなので生まれたメニュー(笑) オムレツといっても包むわけでもなく、フリッタータのように両面焼くのでもありません。 卵流し込んで、かき混ぜながら、ふわっと焼くので中は半熟、ポルチーニの旨みとあいまって最高のたまご料理です。

 今ふとトリュフ角切りにしてトルティーノやったら、と思いつきました。 年末トリュフあまったら是非!

 

0047 ◊ イタリア産 ポルチーニ茸の手打ち タリアテッレ     

   パスタはこれです。 フレッシュポルチーニのフェアやると決めた時、ポルチーニ食べ歩きながら、ふと思いついたのが、ブロードや乾燥ポルチーニの戻し汁を加えないで作ってみようと… 実際、ポルチーニを一度に大量に料理する田舎のトラットリアとかではブロードもいれないで、ポルチーニの旨みだけで作るようです。 それと、乾燥ポルチーニの戻し汁を入れるとみんな同じ味なんですよねー ちょうどそのころファミレスでポルチーニのパスタはやってて、乾燥ポルチーニのソースにいろいろな茸いれたやつ、どこも出してたんです。 どこでも食べれるもの、セレーノで出してもしょうがありませんしね~

 さてどうするかというと、ポルチーニの種類を選ぶことと、大量に使うこと! 簡単ですね。 フレッシュポルチーニはパスタ80gに対して、100g。 笠が大きくてしっかり開いているフカフカのものを使います。

 炒めちゃうとかなり量がへった感じになってしまうのですが、ここは勇気をもってしっかりと、鍋にポルチーニがこびりつくくらいまで炒めます。 これが旨みのもと。 軽く白ワインを振ってこそげ落として、ソースにします。 オリーブオイルとほんのちょっとバターを。 バターはポルチーニによってはいれなくてもいいときもあります。

 煮込んだポルチーニの美味しさをパスタとともに味わって下さい。

 

◊ ポルチーニ茸とサルデーニャ産 からすみスパゲッティ 

今年の新メニュー! もともと、トスカーナとかでは、モンテ・エ・マーレといって山の幸と海の幸を合わせる料理があるんですね。 ポルチーニだったら海老とか貝と合わせるのなんかが有名ですかね。 セレーノでも裏メニューでお出ししてます。 

 前回やってたグアンチャーレと赤玉ねぎ、ポルチーニのスパゲッティは美味しいのですがちょっとバランス考えると重いのかなと思ってまして、それというのもポルチーニ尽くしで食べるお客様が多いので、流れ的にはもう少し軽めのほうがいいのかなと昨年考えてて・・・

 急に閃きました。 からすみだったらいつもあるじゃないか、パウダーだったら香りはそんなに強くないので、ポルチーニの邪魔はしないし、旨みもプラス。

 このスパゲッティのポルチーニは固めの身のしっかりしたものを使います。 ちょっとアレンジメニューですが、趣向を変えるということでポルチーニコースの一品としてどうでしょう?

◊ フレッシュポルチーニ茸のクリームソース カサレッチ

 まあこれは説明要りませんね。 わかりやすいポルチーニと相性のいいクリームソース。 乾燥ポルチーニの戻し汁を使わなくてもこんなに味が出るんだというのを味わってください。 他のお店のクリームソースとは一味違うと思います。

 これには笠の開いた大きなもので傘の裏のひだの部分が黄色っぽいやつがいいです。 やっぱりしっかり炒めるので特に笠の部分はクリームに煮溶けてしまうのですが、旨みはたっぷり!

 

Port220 ◊ 宮崎産 黒毛和種経産牛 “笹ビーフ” ランプ肉のタリアータ フレッシュポルチーニのソテーを添えて

 今年はお肉を宮崎の鍋倉牧場の経産牛にしました。 いつも九州の食材を紹介していただく田原さん一押しの食材です。 経産牛ということで今流行のサステナブルな食材です。 それ以上に和牛なのに脂が軽く、赤身の旨みが濃い美味しい牛肉です。 あか牛より部位のせいもありますが味は濃いようです。 

 ここではポルチーニはお肉のソースです。 お肉と一緒にお召し上がり下さい。

 これには笠が開いて、裏の部分が茶色い熟したものを選びます。 120gぐらいのものを使うのですが、この種類のポルチーニは一番しぼみやすいのでたまにあれ!元はあんなに大きかったのにという時もあります。

 大きいポルチーニが食べたい方は是非これを! インパクト大のボリュームです。

 ほんとは裏メニューまで書きたかったのですが長くなりすぎたので(笑) また次回!

 ではでは、去年のトラウマのせいでポルチーニ見るだけでうれしくなる自分がいるのを感じながら、今宵も大山セレーノで皆さまのお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

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9/20(金)フレッシュポルチーニ入荷!

Dsc01852  9/20(金)フレッシュポルチーニ入荷しました。 昨年の悪夢はどこへやら? 順調に形の大きい、質のいいポルチーニ茸が入っております。 入荷量はまだまだ少ないということで、またまた値段があがりました。 流石にセレーノでも涙をこらえて、少しだけメニューの値段上げさせていただきました。 消費税増税も控えておりますし、次は少し下がるといいんですが。

 今回も左の写真どおり大き目です。 セレーノでは輸入業者さんにお願いして、フレッシュポルチーニのなかでも特に大きい物を仕入れております。 小さめの締まったものを好む方が多いようですが、料理にもよりますが僕は断然大きい方が好きです。

 お客様にお見せした時、“うわ~”っと歓声があがるからとかではなくて、僕のつくるポルチーニ料理にどうしても笠の開いた大きいものが必要なんです。 それについての詳しいブログはまた後程…

 フレッシュポルチーニの料理は予約制となっております。 皆様のご予約お待ちしております。

 セレーノでは、月曜日が祝日の場合は日曜営業で、月曜日お休みさせて頂きますので、今月22(日)営業致します。 代わりに23(月)はお休みとなります。
 そして、誠に申し訳ありませんが、都合により28(土)は臨時休業とさせていただきます。 代わりに29(月)営業させて頂きます。 

 尚、フレッシュポルチーニの料理はディナータイムのみのご提供とさせて頂いております。

 ではでは、フレッシュポルチーニが入らない夢を見て、夜中にうなされて寝言をいいながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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速報 フレッシュポルチーニ入荷! 14(土)15(日)空席アリ

Dsc01835  初回のフレッシュポルチーニ、本日入荷致しました。 14日(土)からのフェアにむけて幸先のいいスタート! 昨年の悪夢が嘘のような素晴らしい状態のポルチーニ茸、形も大きいものが揃ってて申し分なし。

ほっと一安心です。 まあいつも通り目の飛び出るような価格で、支払う時に心臓が締め付けられるようなプレッシャーが(笑) 有り金を全部ギャンブルにつぎ込む人って、もしかしてこんな気持ちなのか?

 9/14(土)15(日)ともに、まだお席がございます。 ポルチーニが絶対食べたいという皆様、ご予約お待ち申し上げております。 フェア中の週末はどうしても混雑が予想されますので今がチャンス! フレッシュポルチーニ食べるなら、今でしょ!

 昨年は前半少し入っただけでご迷惑おかけしたので、食べ逃したくない方は早めの9月中のご予約をお奨めしております。 去年のことがありますから、次はいつ入るってまったくもって言えません。 常時輸入業者さんとの連絡は絶やさず、入荷状況は逐一ご報告いたします。 もし入荷がない場合はご連絡差し上げます。 諦めずにトライしてみて下さい。

 セレーは月曜日が祝日の場合、日曜日営業して、月曜日お休みとなりますので、15(日)22(日)は営業となり、16(月)23(月)はお休みとなります。

 29(日)も営業致します! 誠に勝手ながら28(土)、ソムリエの都合により臨時休業とさせていただきます、不規則となりますが何卒ご了承下さい。 よく考えたら残りの9月の日曜日は全部やるということで覚えやすいですね、よろしくお願いします。

 尚、フレッシュポルチーニ茸のメニューはランチは提供しておりません。 ディナータイムのみの限定メニューとなります。

 ではでは、自分がマタンゴになる恐怖におびえながら今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

 

 

 

 

 

 

 

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フレッシュポルチーニフェア予約開始!

 いよいよ14(土)から、セレーノ最大の挑戦! “フレッシュポルチーニフェア”がはじまります! 昨年、イタリアの天候不良によりほぼ入荷がなく、皆様に多大なご迷惑をおかけしましたあの悪夢が蘇る禁断のフェア! その節は本当にすいませんでした。 「ポルチーニなくてもいいよ」と言って下さる皆様の温かさにどれだけ救われたことか(泣) このご恩は忘れません。

Dsc01599_20190912211401  今回は9/14(土)から10/19(土)までの期間限定となります。 セレーノでは、リーズナブルにたっぷりとフレッシュポルチーニを堪能して頂くために、期間を区切らせていただいております。 よろしくお願いします。

 セレーは月曜日が祝日の場合、日曜日営業して、月曜日お休みとなりますので、15(日)22(日)は営業となり、16(月)23(月)はお休みとなります。

 ポルチーニの予約の電話はジャンジャンかかってきますが、今週末14(土)15(日)はまだまだお席がございます。 ポルチーニも入荷予定、最終確認は明日になりますので、判り次第ブログやHPでお知らせします。 日曜営業は穴場かもしれません。 週末の土曜日はフェアの間は予約困難となりますから、ご予約はお早めにお願い致します。

 29(日)も営業致します! 誠に勝手ながら28(土)、ソムリエの都合により臨時休業とさせていただきます、不規則となりますが何卒ご了承下さい。 よく考えたら残りの9月の日曜日は全部やるということで覚えやすいですね、よろしくお願いします。 

 正直、今年はポルチーニをフェアとしてやるのは止めたほうがいいんじゃないかという気持ちがよぎりました。 昨年の悪夢はトラウマとなってポルチーニという言葉を聞くたびに反応してしまうので…

 それでも、“次はポルチーニだね~”というお客様の声を聴くと、なんでしょうね~ “やってやるぜ”という気が溢れてきて、いつのまにか今年こそはリベンジを!という気持ちに変わっていきました、不思議なもんですね~ でもやるからにはという気持ちもあります。

 入荷がなければ、また皆様にご迷惑おかけしてしまうかもしれませんが、やらせて下さい。 

 もういっそのいことポルチーニと一緒に地獄に落ちてもかまいません。 そういえば、ローマのお風呂の漫画で有名な作家さんが、死ぬ時はポルチーニを銜えさせてくれと息子に頼んでるという話を思い出しました… “やっぱりみんなポルチーニが好っき~” そんな愛されるポルチーニのような人に僕はなりたい…

 さてさてそんな話はさておき、少し前になりますが、“生ウニの冷たいカペッリーニ”を食べに来て頂いたお客様本当にありがとうございました。 今年はまれにみる天候の良さで順調に入荷、エクストラでとったお盆期間中のものも完売しました、ありがとうございます。 余ったら、うに丼にしょっかってソムリエと話してたんですが、夢破れました(笑)

 お盆を過ぎ、のんびりムードのセレーノ、お客様ともゆっくり話すことが出来ました。 夏はパスタ冷やす氷を採るのに何往復もしたり、ジェラート盛り付けるのに何回もカウンターに立ったりとほんとバタバタでした、うるさくしてすいません…

 料理もこういう時だからやれる料理ということで、僕が修行時代に習ったクラシックなイタリア料理をお出しさせていただきました。 炭火焼イタリアンでもなく、バリバリの地方料理でもなく、何かわからないイノベーティブでもなく、今はあまり見かけなくなった、忘れ去られた料理。 本当に久しぶり作らせていただきました。

 サルティンボッカ、コストレッタ・ミラネーゼ、鶏のディアボラ風、イカ墨のリゾット&スパゲッティetc. 改めてつくってみると今の自分には新たな発見も多く、いろいろ考えさせられました。 実験台(笑)になっていただいたお客様ありがとうございました。 もしかしたら、次はないかもしれませんので、貴重な料理だったかも。

 フェアの合間は珍しい料理が出るということで喜んでいただいたお客様もいらっしゃったので、これからも谷間にはなにかしらの爆弾落としていきたいと思っております。

 セレーノらしさを追及していくとともに何かしらの新しさを付け加えていけたらといつも試行錯誤の連続です。 幸い今回は、同胞のH君から真空調理機を譲り受けたので、これから何か使えたらと試行錯誤中! 何が出るかはお楽しみ! 普通は保存目的で使うものですが、最近は特性を生かして調理の前段階に使う機会です。 博多ヒナどりのコンフィはこれで作りました。 次はプロシュート・コットならぬプロシュート・コンフィ!

 セレーノはどんどん進化します、皆さんお楽しみに! どこに向かっているのかは正直僕にもわかりません。 銀河の彼方を目指して、光の海へとでも答えておきましょうか?

 さてさてポルチーニが入荷するかどうか、不安におびえスリリングな毎日を過ごしながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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