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25(水)フレッシュポルチーニ入荷します! ポルチーニのメニューについて

 どうにか今のところ順調にイタリアよりフレッシュポルチーニ入荷しております。 入荷量が少ないということで、お値段は高めですが、状態は良好で、大きい型のものが入って来てます。

 今年も伊勢丹のイタリア展で、セレーノが仕入れてる業者さんが一般向けにフレッシュポルチーニ売ってましたが、値段が値段なんで、昔と違って買っている人少なかったような…  セレーノで食べた方が安いですよ~ “絶対得するセレーノのポルチーニ” ちなみにセレーノで使用しているオリーブオイルなんかも売ってます。 関西の業者さんなのでなかなか手に入らないものばかり。

 さてそのポルチーニのメニューですが、お客様からお問い合わせがあったのでまたいつものですが、一応書いておきます。

 セレーノでは、フレッシュポルチーニフェア中、ポルチーニのメニューは定番のものと裏とご用意しております。 裏メニューは2回目着ていただいた方のためにご用意しているのですが、もう何年も通ってきてくださる方が多いので仕入れ状況により少しお出ししております。 次のご予約を下さった方、もし気になる裏メニューがあれば、言って下さい、ご用意しておきます。

 定番のメニューは、フレッシュポルチーニ本来の美味しさを堪能していただくために、シンプルな料理となっております。 見た目もセレーノらしく地味です(笑) いろいろな組み合わせや料理法は数え切れないほどありますが、これしかないという6種です。  このメニューは自分でつくってても、シンプルな分、気を使うポイントが多くて疲れます。 だから料理はやめられない。   

 今年はちょっと趣向を変えてスパゲッティを変えてみました。 ソムリエにはワインに合わせにくいとクレームつけられましたが、そこは腕の見せ所でしょ!と投げ返しました~

 それぞれ違った味わいがあるので、是非、全種類お試し下さい。 ポルチーニ好きなら、メニュー全てポルチーニというのもありだと思います。 この時期だけですからね~ 

 6種の定番、フレッシュポルチーニメニューです。

  0045 ◊ “トリフォラート” フレッシュポルチーニのソテー    

  まずはこれを食べてください。 ポルチーニのナッツを思わせるようなコクと香ばしい香り、そして噛むとあふれ出る旨み、オリーブオイルで焼いているだけなのにこの美味しさ、パーフェクトな食材です。

 出てくるとあれ丸ごととか元の形残したカットとかじゃないのと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、笠と軸の火入れを別にしたいので切り離して、軸も短時間で旨みを閉じ込めたまま焼けるよう、棒状に細長くカットしております。 何度も試作したり、いろいろ食べ歩いた結果、ここに落ち着きました。

 自分では“きんつば焼き”と呼んでいます(笑) フライパンで炒めるのではなく、一面一面返しながら焼いています。 最後にエシャロットのみじん切りとネピテッラを入れて、鍋を軽くあおることでフライパンについた旨みをこそげとり、戻してあげます。 ネピテッラ(キャットミント)はその清涼感で料理を軽くするために加えます。 ポルチーニの土っぽい香りだけだとベタっと重くなってしまうので。

 フレッシュポルチーニ初めてという方はこれをお勧めしています。 これであなたもポルチーニの虜に! また食べたくなること請け合いです。

 まるごと食べたい方は裏メニューですが、“カルトッチョ”をご用意しております。 ポルチーニを半分に切り、ソテーして紙包み焼きにしたものです。 セレーノのが仕入れている大きなサイズのポルチーニではこの料理が出来るポルチーニは1kのなかに一本あればいいほうなので、裏の特別メニューとなっております。 是非2回目にご予約ください。
 

Port216 ◊ フレッシュポルチーニのトルティーノ 〈 トスカーナ風 平焼きオムレツ 〉 

もう一つの定番の前菜、ソテーしたポルチーニの旨みを丸ごと卵で包み込む料理です。 ポルチーニをソテーした鍋に卵を入れるので、すべての旨みがここに集約します。 僕自身が卵好きなので生まれたメニュー(笑) オムレツといっても包むわけでもなく、フリッタータのように両面焼くのでもありません。 卵流し込んで、かき混ぜながら、ふわっと焼くので中は半熟、ポルチーニの旨みとあいまって最高のたまご料理です。

 今ふとトリュフ角切りにしてトルティーノやったら、と思いつきました。 年末トリュフあまったら是非!

 

0047 ◊ イタリア産 ポルチーニ茸の手打ち タリアテッレ     

   パスタはこれです。 フレッシュポルチーニのフェアやると決めた時、ポルチーニ食べ歩きながら、ふと思いついたのが、ブロードや乾燥ポルチーニの戻し汁を加えないで作ってみようと… 実際、ポルチーニを一度に大量に料理する田舎のトラットリアとかではブロードもいれないで、ポルチーニの旨みだけで作るようです。 それと、乾燥ポルチーニの戻し汁を入れるとみんな同じ味なんですよねー ちょうどそのころファミレスでポルチーニのパスタはやってて、乾燥ポルチーニのソースにいろいろな茸いれたやつ、どこも出してたんです。 どこでも食べれるもの、セレーノで出してもしょうがありませんしね~

 さてどうするかというと、ポルチーニの種類を選ぶことと、大量に使うこと! 簡単ですね。 フレッシュポルチーニはパスタ80gに対して、100g。 笠が大きくてしっかり開いているフカフカのものを使います。

 炒めちゃうとかなり量がへった感じになってしまうのですが、ここは勇気をもってしっかりと、鍋にポルチーニがこびりつくくらいまで炒めます。 これが旨みのもと。 軽く白ワインを振ってこそげ落として、ソースにします。 オリーブオイルとほんのちょっとバターを。 バターはポルチーニによってはいれなくてもいいときもあります。

 煮込んだポルチーニの美味しさをパスタとともに味わって下さい。

 

◊ ポルチーニ茸とサルデーニャ産 からすみスパゲッティ 

今年の新メニュー! もともと、トスカーナとかでは、モンテ・エ・マーレといって山の幸と海の幸を合わせる料理があるんですね。 ポルチーニだったら海老とか貝と合わせるのなんかが有名ですかね。 セレーノでも裏メニューでお出ししてます。 

 前回やってたグアンチャーレと赤玉ねぎ、ポルチーニのスパゲッティは美味しいのですがちょっとバランス考えると重いのかなと思ってまして、それというのもポルチーニ尽くしで食べるお客様が多いので、流れ的にはもう少し軽めのほうがいいのかなと昨年考えてて・・・

 急に閃きました。 からすみだったらいつもあるじゃないか、パウダーだったら香りはそんなに強くないので、ポルチーニの邪魔はしないし、旨みもプラス。

 このスパゲッティのポルチーニは固めの身のしっかりしたものを使います。 ちょっとアレンジメニューですが、趣向を変えるということでポルチーニコースの一品としてどうでしょう?

◊ フレッシュポルチーニ茸のクリームソース カサレッチ

 まあこれは説明要りませんね。 わかりやすいポルチーニと相性のいいクリームソース。 乾燥ポルチーニの戻し汁を使わなくてもこんなに味が出るんだというのを味わってください。 他のお店のクリームソースとは一味違うと思います。

 これには笠の開いた大きなもので傘の裏のひだの部分が黄色っぽいやつがいいです。 やっぱりしっかり炒めるので特に笠の部分はクリームに煮溶けてしまうのですが、旨みはたっぷり!

 

Port220 ◊ 宮崎産 黒毛和種経産牛 “笹ビーフ” ランプ肉のタリアータ フレッシュポルチーニのソテーを添えて

 今年はお肉を宮崎の鍋倉牧場の経産牛にしました。 いつも九州の食材を紹介していただく田原さん一押しの食材です。 経産牛ということで今流行のサステナブルな食材です。 それ以上に和牛なのに脂が軽く、赤身の旨みが濃い美味しい牛肉です。 あか牛より部位のせいもありますが味は濃いようです。 

 ここではポルチーニはお肉のソースです。 お肉と一緒にお召し上がり下さい。

 これには笠が開いて、裏の部分が茶色い熟したものを選びます。 120gぐらいのものを使うのですが、この種類のポルチーニは一番しぼみやすいのでたまにあれ!元はあんなに大きかったのにという時もあります。

 大きいポルチーニが食べたい方は是非これを! インパクト大のボリュームです。

 ほんとは裏メニューまで書きたかったのですが長くなりすぎたので(笑) また次回!

 ではでは、去年のトラウマのせいでポルチーニ見るだけでうれしくなる自分がいるのを感じながら、今宵も大山セレーノで皆さまのお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

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