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10/4(金)フレッシュポルチーニ入荷! 裏メニューについて

Dsc01869   フレッシュポルチーニ無事入荷しました。 今回はちゃんと大きいものが揃いました。 2回続いて少し小さいものでしたので、お話しさせて頂いた甲斐がありました。 決して脅したりはしておりません(笑)

 入荷の度にしつこいようですが、去年のこともありますので今年は最後まで頑張って入荷状況をお知らせします。 

 いよいよフレッシュポルチーニフェアも、折り返し地点を過ぎ、19(土)までとなります。 まだ、今年は食べていないあなた、もう一度食べたいそこのあなた、生まれて一度も食べたことのないあなた! 皆様のお越しをお待ち申し上げております。  5(土)、9(水)、12(土)、13(日)は有難いことに予約で満席となりました。 平日はまだお席に余裕がある日もございますので、是非、万障お繰り合わせの上ご予約お待ちしております。

 さて、ポルチーニフェアの忙しさで僕の身体が壊れるかと思いきや、先に眼鏡が壊れました(泣) 骨を折って以来、老眼まっしぐらで近くの細かいところは眼鏡外さないと見えないので、どうも弦の部分が酷使に耐えられなかった模様。 どうにか修理で済みそうですが、カズのCMじゃあんなにタフさ宣伝してるのに…

 前回のブログの予告通り、裏メニューについて書かせて頂きます。 

 ポルチーニフェアはリピーターの方も多く、何か楽しめないかと思って始めて、エスカレートしちゃったのが今の裏メニューです。 ポルチーニ本来の美味しさをシンプルに味わって頂くなら基本メニューが絶対いいのですが、いろんな組み合わせで広がるフレッシュポルチーニの世界を知っていただくためになんだか増えちゃいました(笑)

 その日のポルチーニの状態や大きさ、店の予約状況などによって、出来るメニューは異なります。 あらかじめ次回はこれ食べたいな~と予約して下さればご用意することもできますので、お申し付けください。 また、何年もポルチーニフェア通って来て下さるお客様も多いので、その方たちにも少し裏メニューお出ししております。 

 それでは一例ですが裏メニューを

◊ ソテーしたポルチーニとルッコラ・セルヴァティコのサラダ仕立て

 セルヴァティコの苦みと青っぽさが案外ポルチーニと合って、酸味が味を引き締めます。 トリフォラートと違い薄切りにしたポルチーニをソテーするので、シナッとして旨味もでて、味が絡みやすいんです。 ルッコラがある時はなるべくお出しするようにしております

カルトッチョ;  丸ごと!ポルチーニ茸の紙包み焼き      

 ポルチーニを丸ごと食べたいというみんなの夢をかなえた一品! セレーノのスペシャリテです!  半割にして、ソテーし、紙包みにして、旨味や香りを逃さないようにオーブンで焼き上げています。 開けた時に歓声が上がる一品! いつも出せるといいのですが。 セレーノではポルチーニは大きい物を指定して入れているので、この料理に使いやすい小さめで身がしまった硬いものは2kに1本あればいい方なんです。 あまり大きいとオーブンに入れる時間が長くなるので、しぼんじゃって旨味も抜けちゃいますし。 是非2回目以降、ご予約してみて下さい。

◊ ポルチーニ茸と卵のオーブン焼き     

 卵との組み合わせはポピュラーです。 笠を引っくり返したところに、卵黄をつめてオーブンで焼きます。 軸はソテーして笠と卵黄の間に。 これはイタリアやフランスでもよく見られる定番料理。 卵好きな方はどうぞ!

◊ フレッシュポルチーニ茸のグラタンスープ           

 今年はまだ仕込んでませんが来週あたりから登場予定! 玉葱とポルチーニを炒めて、スープをつくり、フードプロセッサーで擂り潰して、濃厚なポタージュに。 別にソテーした笠と軸を入れて、パルミジャーノをふって、オーブンで焼き上げます。 オニオングラタンスープのポルチーニ版! 濃厚なポルチーニの美味しさから隠れたファンも多い一品!

パンチェッタとポルチーニのクリームソース スパゲッティ  

 スパゲッティにあわせて、パンチェッタでさらに旨味を増したクリームソースでいただくパスタ。 たまにはこういうのもアリかも。

◊ ムール貝とポルチーニ茸のソース リングイネ

 “モンテ・エ・マーレ” 山の幸と海の幸をあわせるトスカーナの料理。 あさりや海老なんかでやることが多いんですが、今回はイイ青森産のムール貝が手に入ったので! 牡蠣なんかもいいな~

◊ ポルチーニ茸とフレッシュトマトのラグーソース 手打ち タリオリーニ

 ポルチーニにトマトなんて!と現地でも賛否両論らしいですが、トスカーナやピエモンテではよくある料理。 トマトソースではポルチーニの良さが埋没してしまうような気がして、フレッシュトマトで。 しっかり煮込んで、ソースにポルチーニの味や香りが溶け込んでます。

◊ 自家製 オレキエッテ ポルチーニ茸と和栗のクリームソース

 秋の味覚の共演。 やっぱりクリームソースはポルチーニの美味しさが出やすい。

◊ フレッシュポルチーニ茸とパルミジャーノチーズのリゾット  

 本当は定番にしたいのですが、忙しい日はワンオペの厨房では無理でしたので、裏メニューとさせていただきました。 乾燥ポルチーニを使わず、フレッシュポルチーニだけで作るセレーノの特別料理。 実はリゾット好きなんですよね~

◊ 本日の白身魚とポルチーニ茸の蒸し焼き スプマンテソース

 魚にもポルチーニ!ということで。 種類によってはクリームソースになることも。

◊ 仏産 バルバリー鴨胸肉とポルチーニ茸のティンバロ仕立て ヴィンコットのサルサ

 鴨との相性もいいです。 ポルチーニを少し厚切りにしてソテーし同じくらいの大きさの鴨と丸く並べて、ティンバロ(太鼓)の形に。 ワインになる前の果汁を煮詰めたソースでアクセントに。

◊ スペイン産 イベリコ豚のアッロースト マルサラ風味のポルチーニクリームソース

 マルサラ酒で甘みを、ポルチーニ茸で旨味を加えたクリームソース。 豚肉のクリームソースなんてクラシックな感じ。

和牛ランプ肉と仔牛スネ肉とポルチーニ茸のボッリート・ミスト

 ポルチーニ茸がちょっと縮むのですが、一旦ソテーしてからスープの中で軽く煮込みます。 肉入り土瓶蒸し? まあ、食べてみて下さい。

 なんか贅沢にいろいろなメニューがありますが、あくまでアレンジですので、前にも書きましたがポルチーニ本来の美味しさは基本メニューの方が出てると思います。 “たまに食べるならこんなポルチーニ”ぐらいにお考えください。 期間中に次のご予約をいただいたお客様にはご予約で用意できるメニューもございますので、お申し付けください。

 ではでは、髪を切ると痩せた?と聞く人とちょっと太った?と言う人といるのはなんでだろうと訝しがりながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

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