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2020年1月

三寒四温 追記:クリスマスメニュー

 新年の仕込みでバタバタしておりましたが、どうにかやっとペースが戻ってきました。 ワンオペのセレーノですから、見えない仕込みが山のようにあり、なかなかこなせず、営業自体はゆっくりとお客様とマンツーマンでお話しできる日もあったのですが日々何かに追われる感じでした。

 2月は、いよいよ〝セレーノ13周年記念感謝フェア”が1日よりはじまります。 少しづつ予約も入り始めてますので、皆様お早目のご予約お待ち申し上げております。 今回の特別料理は一度はやってみたかったあれ! イタリア料理として名前は知ってるけど、なかなか一歩を踏み出せなかったあれです。 お楽しみに!

 今年は暖かいですね~ Chef'sガーデンのミニバラもまだ花が咲いてますし、ローズマリーの花も満開、ヴェルヴェーヌもまだ少し葉をつけております。 表題の三寒四温、最近は春に使われることが多い言葉ですが、今年は今の時期にピッタリですね~ 温かすぎて、まだ1月だというのにエストラゴンの新芽が出始めました。 雪にやられないか心配です…

 やっと念願のおみくじ、川越大師に再トライして引いてきました。 結果は吉。 細かいところはすべて良しとなってましたが。 お御籤の文言が、最初は威勢のいい感じなのですが、最後がいたずらに功を焦って努力し目的を達しても、無駄になるだけ と警告めいた感じでした。 結果を出そうと焦らず地道にやれということでしょうか? 気を引き締めて頑張ります。

 ちなみに最初の方は、〝日頃の指導力は部下の信頼を得て、皆あなたの声に従うでしょう。 どんな遠方にでも大将の命令に従い、大勢の兵士が進んでいくように、たとえどんな困難な仕事でも、周囲や部下の協力が得られるでしょう”と勇ましい文言だったのですが、ソムリエに読んで聞かせたら〝部下いないし”と2度もつっこまれました(泣)

 まあ同じ年に凶と大凶をひいたこともある僕ですから、今回は吉で良しとしましょう(笑) 今年も頑張ります。

 さて、昨年から年をまたいでやり残してたクリスマスのメニューの解説を、なかなかクリスマス中はバタバタしててお話しできませんし、一応小さな紙に少しだけメニューについて書いてお渡ししているのですが、とても書き切れないので、追加でこちらに書かせて頂きます。 長いので興味がない方は読み飛ばして下さい(笑) 一応ここで一旦区切らせて頂きます。

 ではでは、石の上にも三年というけど、大山にも13年、一応忍耐力はあるって立証できたかなと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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 ここからはクリスマスメニューの話、長くなりますのでご覚悟を!

 メニューは毎年クリスマスにちなんだ謂れのあるイタリア各地の伝統的な料理や食材をちりばめて構成しております。

 メニュー数も最後の晩餐の使途の数にちなんで12~13種にしております。 なにかの読み物でクリスマスパーティーの伝統的な出し方だと書いてあったので。

 さてコースのはじまりを告げる前菜は、家族のクリスマスパーティーをイメージして、盛り合せでお出ししております。 レストランでは一人一皿づつ食べるのが基本のイタリアでも家庭では大皿に盛って取り分けて食べるのが一般的、特にメインの肉は家長である男性が取り分け、家族に分け与えるのが伝統だそうです。 

 〝帆立貝と生カラスミのラビオリ仕立て” 生カラスミは僕の地元の名産、お酒のつまみですが、なんとも言えない風味があって好きです。 メーカーによって味が違うのですが、僕は小野原本店一筋! 帆立貝はマンダリンオイルでマリネして、薄切りにして、生カラスミを挟みました。 帆立貝はもっと薄切りにした方がラビオリっぽくなるのですが、厚みのあるほうがおいしいということで、ラビオリというかただのサンドになってしまいました(笑)

 “バッカラマンテカート” ここ何年かなぜかクリスマスの定番。 そして、お客様の人気もなぜかNo1!  ヴェネツィアの定番料理とういうかツマミ。 フランスにも似たようなブランダードという料理もあるし、ヨーロッパのあちこちで見られる料理です。 イタリアではクリスマスイブの24日は深夜に教会にいくため、イブのご飯は断食というか潔斎として、魚料理を食べることが多いようです。 恋人たちのクリスマスイブなんて日本だけ、そもそも恋愛となんにも関係ないキリスト教のお祭りですからね~ あんなに周りが海の国なのになぜか干し鱈料理を好んで食べるイタリア、やっぱり肉食の国。 でも干し鱈には一家言ある人もなぜか多し。 料理法も星の数ほどあります。

 本来は、干し鱈を3、4日かけて水でもどしてから作るのですが、セレーノでは、北海道産の生の鱈を塩漬け乾燥させてます。 輸入物の値段が高すぎるのと、いまいち香りが好みでないものがあるのでいろいろ悩んでいたのですが、ある日たまたま自分で作ってみたら、若干旨味は弱いのですが、その分アッサリとしてて、お客様の評判も上々、それからは自家製です。 とはいっても、ここは東京ですし、乾燥させる道具や施設もありませんから、軽く水分を抜く程度です。

 まず生の鱈をおろして、砂糖と塩、白胡椒をふって一晩おきます。 塩分は総重量の2%ぐらい、砂糖はその半分で。 水分をふきとり、ピチットシートに包んで、毎日取り換えながら4日間ぐらいかけて水分を抜きます。

 乾燥した鱈の身を切り分け鍋に入れて、水と牛乳を1対1の割合くらいでひたひたになるまで注ぎます。 ローリエとにんにく、シナモンパウダー少々を加え、2時間ぐらいかけて、水分がなくなるまで煮ます。 ローリエを取り除き、それを深いポットにうつし、オリーブオイルを少しづつ垂らしながら、木べらでマヨネーズを作るように乳化させながら、混ぜていきます。 オリーブオイルは香りの弱い物のほうがいいです。 強いものだとオリーブのクセみたいなのが出てしまうので。 ずっとかき混ぜてると、ふわっとペースト状になってくるので、そうすれば出来上がり! 腕はパンパンになります(笑) だいたいもうきつくて無理って思った頃に出来上がる感じです。 味見をして、塩は適宜します。 

 レシピはシンプルで、イタリアの伝統的な料理なのですが、なんだか懐かしい味がします。 そういう所も人気の秘密かも。

 〝信州鹿と天然猪のモルタデッラ”  加工肉というのもイタリアではパーティーに欠かせない食材です。 ここでは、セレーノらしく長野の信州鹿と長崎の天然猪を使いました。 まず猪の脂の部分だけ小さくかっとして取り置きます。 鹿肉と残った猪肉は塩、砂糖、胡椒、コリアンダーでマリネして、ロボクープで氷をまぜて、回してペースト状にします。 これと先程の脂の部分を混ぜ、人口のケーシングに詰め、75℃くらいのお湯で一時間半ほど茹でます。 提供時に両面に焼き色をつけたら出来上がり。 カシス風味の粒マスタードを添えます。 

 なんとなく子供の頃食べた、“ハンバーグ”という名のソーセージを思わせる味です(笑) もともと癖がない肉がさらに癖がなくなって、案外普通です。 ソムリエはさつま揚げみたいって言ってました(泣)

 〝冷製 ザンポーネ レンズマメ添え”  ザンポーネはイタリアで年末に食べられる豚足のソーセージのこと。 コインの形に似て、煮ると倍に増えることから金運アップすると言われるレンズ豆と一緒に食べることが多いようです。 もともとはモデナの街が戦争で包囲された時に、敵の手から自分たちの食糧を守るために一斉に加工したのが始まりだと言われています。 この手の話はイタリア多いですね~ 馬肉を食べるようになった話とか、敵の目からチーズを隠すためにワインの樽の中に隠したら、美味しいチーズが出来たとか…

 このザンポーネ、冬を乗り切るための栄養豊富な一品ですから、本来はすごいコッテリした食べ物なんです。 クリスマスのコースに出すにはちょっと重すぎ!と考えたのが冷製にすること。 これだったら豚足も食べやすくなりますし、少量出せるのでお腹もいっぱいにならないし。

 まず、豚足を香草や黒胡椒の入ったお湯で茹でます。 2時間ほどで柔らかくなりますので、取り出し、上手く豚足の形が残るように皮を外し、骨を取り除きます。 日本で一般的に流通している豚足は小さいのでイタリアのザンポーネみたいにはなりにくいです。 豚足の中の肉と豚の挽肉(今回はイベリコ豚を使いました)を塩、胡椒、ナツメグで味付けをし、豚足に詰めていきます。 豚足は袋状に抜くのは難しいので、どちらかと言うと貼り付ける感じになってしまいます。 詰めたら、ラップで何重にもグルグル巻きにして、固定し、ひもで縛って形を整えます。 それを先程豚足を茹でた汁で一時間ほど、沸騰しないような温度で茹でたら出来上がり。 ケッパーとパセリ、パプリカを加えたサルサヴェルデを添えていただきます。

 〝穴子のモザイコ 赤ワインソース” 南イタリアでは、悪を遠ざけるということで、聖書に出てくる蛇に似た大鰻を年末に食べる習慣があります。 だいたいぶつ切りにして、グリルかトマト煮込みにするようです。 鰻はどうしても蒲焼のイメージに勝てないし、扱いなれないということもあって、セレーノでは同じ長いものとして穴子にしました。 これも味付けは変えておりますが、毎年の定番ですね。

 穴子は捌いて、皮面を塩で磨いて、ぬめりをこそげおとし、赤ワインを水で割って、クローブ、黒胡椒、香草を加えじっくり煮ていきます。 大き目の穴子の方がこの料理にはあいますので、一時間ぐらい煮ます。 煮上がった穴子は水気をきり、テリーヌ型に隙間がないように詰め、重石をして冷やします。 穴子のゼラチン質だけでピッタリとくっつきます。 穴子を煮た汁は、そのままどんどん詰めていき、ソースにします。 寿司屋のツメのように、テリがでてきたら、濾して出来上がり。 旨味も塩分も穴子から出るものだけでも十分美味しいソースになります。 

 〝ビーツのスプーマ”  なんか野菜のものも一品ということで考えました。 もとは人参で作っていた料理だったのですが、ビーツだと柔らかくて盛り付けに苦労しました。 最初は葉っぱで包んで盛っていたのですが、途中でビーツの薄切りに変えました。 すいません。 あとで調べて分かったのですがビーツはユダヤ教の方が新年に縁起物として食べられる食材だそうです。 言葉が似ていることから、〝神が敵を散らされるように”と願って食べるそうです。 なんか物騒ですが、いろいろ縁起物を食べるという点は万国共通ですね。

 さて、ビーツはすこし厚めのの薄切りにして、バターを入れた鍋で、オーブンで弱火で蒸し焼きにします。 時々天地をかえしてあげて、火が入ったら牛乳をひたひたに加え水分がなくなるまで煮ていきます。 裏漉しして冷ましたら、泡立てた生クリームと合わせて、塩、白コショウで味をしめたら出来上がり。 オーブン焼きにしたビーツを薄切りにして、半月状に折ったらそこにビーツのスプーマを挟みます。 ちなみにスプーマとは泡の意味、ムースのことです。

 最初に色々な料理をすこしづつつまんでいただいて一息ついたところに、セレーノでは年末だけの食材、フォアグラの登場です。

 〝仏産 鴨のフォアグラのソテー マルサラ風味のトピナンブールのピュレ

 フォアグラは僕自身好きだった食材ですが、重いのが難点。 鴨の方があっさりしているのとソテーにはこちらの方が美味しいと思うので鴨で。 たまにはフォアグラ食べたいなという夢もあって、クリスマスには必ずお出ししております。 今ではファミレスやあらゆるところでも食べれますが、食べ比べていただくと歴然とした差がある食材でもあるのでたまには。

 フォアグラはフランス産のものの方が風味がいいので、少し高いですがこちらを。 出てくる脂をふき取りながら、表面だけ焼き、オーブンで火入れします。

 トピナンブールは、セレーノではよく登場する野菜ですのでみなさん覚えてらっしゃるかもしれませんが、菊芋として最近天然のインシュリンともいわれ人気の健康食材、自然な甘みがフォアグラとも相性が良いし、油脂をさっぱりさせる効果もあるので、今回はピュレにして添えました。

 キクイモはよく洗って、皮をつけたまま、ちょっと浮いてくるまで水で茹でます。 この時の煮汁は風味が出ているのでとっておき、菊芋の皮をはがすように剥いた後、その中に少量の牛乳を加え、さらに柔らかくなるまでゆで、ハンドミキサーでピュレにします。

 マルサラソースは、マルサラ酒のドルチェを10分の1ぐらいまで詰めて、コーンスターチでとろみをつけます。 もう少し詰めなくてもいいかなと思っていたのですが、結構使ってしまって原価が… 今年は、フォアグラなのにあっさりしているという声も多く、トピナンブールの効果か?ソースが高いからか?それとも僕の腕があがったのか?(笑)謎です。

 パスタ一品目は、〝スカンピ海老のレモングラス風味 クリームソース 手打ちトレネッテ”

 例年、一品目は海老、蟹を使ったパスタが多いです。 普段セレーノでは、あまりエビカニを使ったメニューはないのですが、僕自身は好きなのでクリスマスぐらいは豪華にという感じでしょうか。 海老カニが普段メニューに載らないのは、まあいろいろ事情がありまして…

 まず、いいものは原価が高い、まあ当たり前ですね。 海老蟹は素材命のところがあって、値段によって味に歴然の差が出るんです。 もう一つ、僕自身のレパートリーが乏しい。 蟹は料理するよりそのまま食べた方が美味しいんじゃないかとも思うので、あまりそそられない素材なんですよね~ セレーノを始めてからは、香箱蟹のパスタは考えたのですが、最近みんな使うようになって高くなってきたので、前のように大量に使える値段じゃなくなってあまりやれなくなったし。 まあいろいろ難しいというわけで、クリスマスに登場です。

 スカンピはその長い腕で幸運をつかんで離さないと言われるそうです。 まあ、こじつけに近いですが(笑) パスタはヴェネトやリグーリアの伝統的なパスタ、トレネッテです。 卵を使わない断面が正方形の手打ちロングパスタ。  

 スカンピは、頭と尾にに分け背ワタを抜き、身だけ別にしておきます。 平たい鍋で頭と尾の殻の部分をソテーします。 しっかり香ばしい香りが出たら、頭の中にあるミソを取り出して、さらに炒め、ニンニク、エシャロット、パセリを加え、ブランデーでフランベします。 アルコール分が飛んだら、さらに白ワインを加え、アルコールをとばし、佐賀 武雄産のレモングラスを煮出したスープを加えます。 煮詰めたら、塩、カイエンペッパーで味を調え、クリームを加えてソースの出来上がり。 尾の殻は除いておきます。 トレネッテを茹で、ソースに尾の身、トマトのコンカッセ、パスタを加え、軽く煮込みます。 最初はクリームだけで行く予定でしたが、流れ的に濃厚になり過ぎたのでトマトのコンカッセを加えることで少し爽やかにしました。

 二品目のパスタは〝薩摩軍鶏のトルテッリーニ そのスープに浮かべて

 クリスマスのパスタと言えばトルテッリーニ、ただ大変なので日本でクリスマスにやってる店はよっぽど酔狂な店(笑) うちみたいな小さい店でも今回は500個仕込みましたから。 まあこれにはトラウマが関係しておりまして、最初に修行したお店でクリスマスメニューにトルテッリーニが載っていたんですね、仕込んだこともないし、パスタ場はまだ一年目の僕の仕事だったし、青ざめてたら、シェフが用意したのは出来合いのパスタ、えって思ったのですができるわけないだろと言われ、まあ、そんなこんなで自分の店になって、毎年クリスマスは夜鍋して、トルテッリーニ仕込んでおります。

 今回は薩摩軍鶏で作りました。 薩摩軍鶏は丸で仕入れ、鍋で香味野菜やハーブを加え、水から茹でていきます。 今回はイタリアのトラットリア風に表面を焦がした玉葱を加えることで風味をつけました。 軍鶏は身に火が入ったら一旦取出し、胸肉とモモ肉だけさばいて、取り出しさらにガラは煮込みます。 2時間くらいで美味しいスープの出来上がり。

 詰め物は、ビエトラを茹でて刻み、お米をリゾットのように炊いて冷まし、玉葱を茶色く色づくまで炒めて冷まし、それらと取り置いた胸肉をロボクープにかけ、ペースト状にします。 これを絞り袋に詰めて、小指の先ぐらい押し出します。

 トルテッリーニはパスタの生地を向こうが空けるくらい薄く延ばし、3㎝角ぐらいに切り、その上に詰め物を絞り出し、三角に半分に折り、周りを止めて、一片の端と端を人差し指にくるりと巻きつけて、上の方を折り返します。 僕の指だと小さく作るのは難しいのですが、小さければ小さいほどいいとされる地方もあるようです。 今年はいつもより小さくできたのですがいかがだったでしょうか? 

 最後はメインディッシュ “宮崎産 和牛ヒレ肉のアッロースト リストレットソース イタリア産 黒トリュフを添えて

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

あけましておめでとうございます

 あけましておめでとうございます。 今年もよろしくお願い致します。

Dsc01943  いよいよ2020年、皆様いかがお過ごしですか?

 セレーノは大改修も終わり、ピカピカ、あとは皆さんのお越しをお待ちするだけ! 6日(月)ディナーからの開始となります。 例年一月はのんびりした営業となりますので、皆様のご支援、ご協力よろしくお願い致します。

 年末は今年は29日から3日間いただきましたので、大掃除ちょっと張切りすぎて、ブログ書く時間がとれませんでした、すいません。 クリスマスについてのいつものブログは後日また書きますので、お待ちください。

 表の柱の下の部分を直し、梁にワックスを塗り、カウンターのニス掛け、トイレの床のニス掛け、床のワックス掛け、キッチンの補修とみっちり3日間がんばりました。 昔の江戸っ子は、お金がなくとも年末には畳や障子をはりかえて、新年を迎えたそうですから、それに倣って毎年やれることはやってます。

 その代わり、年明けは紅白を見て、2、3日は箱根駅伝を見て、3が日は寝正月です。 「一年の計は元旦にあり」ということで、一日にChef'sガーデンのハーブのお手入れと水やりはきちんとやりました(笑) 2日にいつもの川越の喜多院に初詣にいったのですが、お正月早々天性の方向音痴を発揮して、道に迷い、お詣りはなんとかできたものの時間が遅すぎて、おみくじは引けませんでした。 4日にも、学生時代からお世話になっている先生にお守りをいただいた穴八幡宮に参詣したのですが、お守りを買う人のあまりの多さに、おみくじは断念… というわけで、今年はどんな年か皆目見当がつきません(泣) 今度の日曜日にでもリベンジして、川越におみくじ引きに行ってまいります。

 今年2020年はオリンピックイヤーということで、東京は変革の一年になりそう。 セレーノは2月に13年目を迎えることとなりますが、いつもと同じようにいらして下さるお客様一人一人を大事にして、〝いつ来ても変わらないね~”と皆様に言っていただけるようなお店を目指して日々精進致します。 やりたい料理はまだまだたくさんありますので、少しでも皆様に楽しんでいただけるよう新作もすこしづつ発表していきたいと思います。

 ではでは、年明けに仕込みに入ると毎年厨房が小さくなったような気がするのは僕だけ?と思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

 

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