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2020年2月

13周年記念感謝フェア ラストスパート!

 いよいよ13周年記念感謝フェアも2月一杯で終了、皆さんもう〝和牛テールのキャンティ煮込み”は食べていただけたでしょうか? 水分は全部キャンティという自分でやっていても、ちょっと躊躇しそうなこのメニュー(笑)、セレーノではもう二度と食べれませんよ~

Img_0434  28(金)29(土)は満席となりましたが、直近の23日(日)はまだ一席だけ空きあります。 平日はまだまだお席がございますので、食べ逃しのないよう是非ご予約お待ち申し上げております。 13周年ですので、いつもより更にグレードの高いグラスワインもご用意しております。 せっかくキャンティ煮込みですから、トスカーナのもの中心に! 是非、マリアージュをお楽しみ下さい。

 今回は告知ですので、短めに。 スマホでも見やすいでしょ(笑)

 ではでは、携帯変えて、4G携帯(ガラケー)に進化したけど結局目覚ましと電話にしか使っていない今日この頃、皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 

 

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和牛テールのキャンティ煮込み 13周年スペシャルメニュー

 一瞬だけ寒くなったと思ったら、ポカポカ日和、なんだかこのまま春になってしまいそうですね~ 世の中はいろいろと大変なことになっておりますが、セレーノは13周年記念感謝フェア始まっております。

 せっかくご予約のお電話いただいたのに、満席でお断りした皆様申し訳ありません。 15(土)お席にまだ余裕がございます。 平日でしたらまだまだ余裕ございますので万障お繰り合わせのうえ、ご予約お願い致します。

 あ、ここで皆さんに改めて注意点をひとつ、セレーノは祝日営業致しております。 日月連休の際は、月曜日お休みをいただいておりますが、基本的には祝日は営業しております。 11日の祝日、お客様が一組だったのもありますが(泣)、来ていただいたご夫婦のご主人が祭日定休と勘違いされてたとのこと、え、もう十年選手の常連さんのはずなのですが… いつも休んでいる、予約がとれないと言われるセレーノですが、祝日は営業しております。 ここはチェックポイント! 次の試験に出ますから覚えておくように(笑)

84693161_2580002225613511_91639696412639  さて今回13周年の感謝特別メニューは〝和牛テールのキャンティ煮込み”です。 (撮影 H女史 )

 え、記念なのに牛テール、それも煮込みと思った皆様もいらっしゃるかもしれませんが、今の僕のすべてを詰めこみましたので、是非、ご賞味ください。 煮込みは僕の得意料理ですから、常時、一品メインの煮込み料理をセレーノのメニューには載せております。 一年中いろいろな煮込み料理を作って、日々研鑽を積んだ結果がここにあります。

   牛テール、久しぶりにやりたいなと思ったのは、例のドラマ〝グランメゾン○○”がきっかけでした。 13周年にもってこようと思ったわけではなく、最近やってなかったなと思い出して。 

 〝牛尾の赤ワイン煮”は、僕の修行時代に何度も読み返した「十皿の料理」の第一皿目の料理です。 コートドールの斉須シェフの本です。 今でもたまに読み返すと新しい発見があるような素晴らしい本です。 

 ドラマのシェフがフランスで修業したと設定されているフランスの三ツ星店〝ランブロワジー”の初期の頃の料理です。 斉須シェフは、ランブロワジーのパコーシェフとともに二人三極でオープンしてから、二つ星まで押し上げた方です。 

 フレンチとイタリアン、料理のジャンルは違いますが、何度かお店にもお邪魔させていただき、影響を受けたシェフです。

 今ではとうとうフランスで日本人の三ツ星シェフがでる世の中になりましたが、僕の修行し始めたころは雲の上の世界の話でした。

 この本を読んで料理の世界に憧れ、もっと勉強したいと思い、日々つらい修行時代をどうにか乗り越えられました。

 この本の第一皿の章に〝簡素なものでもきちんと手順を誤またなければ、品格を伴って僕たちに迫ってくるのだ…”という文があるのですが、いつもその言葉を胸に留めて料理しております。 奇をてらわず、素材そのものの味を引き出すような料理を作りたいと毎日奮闘しております。

 イタリアで牛テールの料理と言えば、ローマのヴァッチナーラ(屠殺人風)と呼ばれるトマト系の煮込みが有名です。 が、今回のフェアはトスカーナワインに焦点を当てるということで、赤ワイン煮にしました。

 ただの赤ワイン煮では、13周年記念には特別感が弱いかなと思い、トスカーナのDOCGワイン〝キャンティ”で煮込みました。 イタリアでは地方地方でそこの土地の銘醸ワインで煮込むという料理がありまして、(一番有名なのはバローロ煮込みですか)一度やってみたかったのです!

 煮込むワインの質によって出来上がりの差はあまり出ないと言われておりますが、セレーノでは普段の赤ワイン煮込みにも、高級ワインの瓶底のワインを少しづつためておいて使っております。 キャンティだけで煮込んだらどうなるんだろう? 僕の夢がここに実現しました! 

 普通にやったらいくらになるか分からないので、仲のいいインポーターさんと酒屋さんのご協力で13周年ということで協賛をいただき、普通に美味しいキャンティをたっぷりと使うことができました。 ありがとうございます。

 結果は・・・ 最初に出た言葉は〝あれ美味しくなっちゃった”  普段は煮込んだ後、いろいろな物を入れたりして、テクニックを駆使してイメージ通りの味に手繰り寄せる感じで作っているのですが。 今回はワインの質や和牛のテールの旨さもあるのでしょうが、煮込んで軽く詰めるだけで出来上がってしまいました。 まあ、今回のレシピはワインの質を活かすために考えたので一概に美味しいワインを使えば、赤ワイン煮込みが美味しくなるとは言い切れませんが・・・

 さて、作り方です。

 今回は和牛のテールを使います、 旨味が強いので。 かなり脂が周りについてますので削ぎ落として、節でぶつ切りにします。 関節ところに上手く包丁を入れれば、スパッと切れます。 あく抜きをかねて、一晩キャンティでマリネします。

 マリネした赤ワインは沸かしてアルコールをとばし、アクをひきます。 牛テールは塩、胡椒して軽く小麦粉をふってこんがり焼き上げます。焦げるといやな味になりますが、しっかり焼くことが大事です。 肉を取り出したフライパンは、脂をふきとり、キャンティを2本分注ぎ、アルコールをとばします。

 大きな鍋でソフリットを作ります。 イタリア料理では昔、旨味の素のようにソフリットを使うレシピが流行ったのですが今ではあまり見なくなりました。

 ニンニクを塊でオリーブオイルで火を入れ、人参、セロリ、玉ねぎのみじん切りをゆっくりと焦がさないように弱火で炒めます。 そこにChef'Sガーデンで採取した乾燥オレガノとローリエを加えます。

 この中にさきほどの焼いた牛テールとマリネしたキャンティ、フライパンでアルコールをとばしたキャンティを加え、さらにキャンティを一本分ぐらいとトマトピュレを加えます。

 牛テールは、細い所は食べるところが少ないので、パスタにするか、量の調節に使いますので、一本で4人分しかとれません。 一回に2本分仕込みますので8人前、それにキャンティ4本ぐらいを加えます。 牛テールは大きさがバラバラなので赤ワインの量も微調節して。

 火にかけ、アクをひき、蓋を少しだけ開けて、弱火のオーブンで3時間ほど煮込みます。 1日目はこれで終了。 一度に煮ると、肉がボロッと外れやすくなり、旨味も逃げるような気がしますので2日間かけて煮込みます。

 2日目、ローズマリーとセージを加え、また弱火のオーブンで3時間ほど煮込みます。 触れたら骨から身が外れそうになったら出来上がり。 さらに、一晩寝かせます。

 冷えた鍋から、壊さないように牛テールを取出し、ソースに浮いている脂をすくいます。 和牛ですから、脂もかなりの量、もったいない気もしますが、ここは大胆にすべて掬い取ります。 火にかけてあくをとり、煮詰めて出来上がり。 さきほど取り出した牛テールにソースをかけ、もう一晩寝かせます。

 普通の赤ワイン煮込みはここで香味野菜等をこす作業をすることが多いのですが、今回はキャンティの旨味をあまなく味わうために、あえて濾さず、詰め方も弱くして風味を残してあります。 イタリアでは、ストラコットと言う料理がそれにあたるでしょうか、もっとトマトを効かせる煮込みですが。

 さて、あとはソースが牛テールに染みわたって一体化するまで、もう1日か2日寝かせます。 煮え立ては肉々しい感じですが、寝かせることで柔らかな味に仕上がります。 じゃが芋のピュレか、白インゲン豆の煮込みを添えて出来上がり。 もちろん、赤ワインは必須です。 いろいろな赤ワインを合わせてマリアージュを楽しんでみて下さい。 

 仕込みから仕上がりまで5日から6日かける時間のかかる料理です。 出来上がりはただの黒い山のような塊です。 煮込みのエアーズロックやといってお召し上がりください(笑)

 ではでは、最近たまに土曜日が暇なことがあるのは、土曜日は予約取れない、とれないと喧伝しすぎたせいかと悩みながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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13周年感謝フェア開催!

 セレーノは今月の28日でいよいよ13周年! 日頃の皆様のご愛顧に感謝して〝13周年感謝フェア”を開催致します。

 今年の特別感謝メニューは “和牛テールのキャンティ煮込み” です。

Image0-3  和牛の尻尾肉をトスカーナのDOCGワイン〝キャンティ”のみをたっぷりと使い、ソフリットとともに煮込んだ料理。

 キャンティのみで煮込むという贅沢な料理は今回のフェア限定となります。 皆様お食べ逃しのないようお早めにご予約をお願い致します。

 2月29日(土)までのフェアとなります。 トスカーナ地方のワインを中心にいつもよりさらにスペシャルなワインをご用意して皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 今回は告知の為、短めです。 長文中毒の方は次のブログ期待して下さい(笑)

ではでは、13回目のフェアのはずなのに、相変わらずジタバタしてるなと自省しながら今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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