旅行・地域

九州上陸 3

一月もそろそろ終わり、気温も乱高下でなんだか落ち着かない感じですがいかがお過ごしでしょうか? セレーノのお客様も乱高下bearing、土曜日が一週間に2回あるように神様にお願いしたいこの頃です。

 ブログのタイトル、今年からナンバーふってみたのですが、いかに書いてないかバレる結果に・・・ 本当は先週書き終えてたのですが、保存するときに、ラインが外れて、全部飛んじゃいましたcrying なかなかショックから立ち直れずにここまでズルズルと・・・

 はい、気を取り直して、15日から18日までお休みをいただいて10年ぶりに九州に帰った話を記録がてら、お話させていただきます。

 セレーノも2月28日でいよいよ10周年、ちょうど節目の年ですし、僕を育ててくれた婆ちゃんの法事もちょうど一月にあるのでたまには帰ってみようかな、なんて軽い気持ちだったわけですが、いざ重い腰を上げて帰るとなると、いろいろやりたいことや行きたい所がでてきて、うーん計画立てるのも大変shock

 いろいろ折り合いをつけていざ出発! こんなに休むのは、厄年のときにインフルエンザになって以来。(あ、お正月はニス塗り+ワックスがけで仕事してますので)

 最初の難関は飛行機、もともとちょっと閉所恐怖症気味の上、最近になって高所恐怖症も今さら出だして、2重の苦しみ。 久しぶりに乗った飛行機はなんだか座席が簡易化されてびっくりbearing その上東京は晴れてましたが、風が強くてゆれるゆれる、がくんと来た時、落ちたらどうしようなんてドキドキ。 逆風だったので30分遅れで到着。 

 日頃の行いのおかげかhappy02、京都あたりは雪が降っていたのですが、長崎は晴れ!

 初日は親戚回りをして、実家に戻って、父自慢の日本酒セラーを見学して、中身もありがたく頂戴して終了。 飛行機で疲れてバタンキューでした。

 2日目は、今回の帰省のもう一つの目的でもある江迎の山下商店さんへ。

いつもジビエフェアのとき、天然猪をセレーノへ卸してくださる山下さん、電話で話すばかりで一度もお会いしたことがなく、ご挨拶がてら江迎を見にいこうと思い付きました。

 ジビエフェアの時、よくお客様に江迎ってどんな所?って聞かれるのですが、記憶も曖昧ですし、ほぼ街道沿いしか行ったことないなって思って。

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 さて江迎までは、MR、佐世保が誇る松浦鉄道で! 最近注目度が増して、TVでもたまに見かける路線。 一両編成のローカルですが、日本最短区間の駅と日本最西端の駅、2つの日本一を有する路線です。 実家の僕の部屋から毎日走っているのは見てたのですが、乗った記憶はほぼないので、楽しみです。

 まずは出発地点の中佐世保駅、日本一長いアーケードの佐世保の商店街を歩き、イオンの中へ。 僕が子供の頃はこんなところに駅はなかったはずですが、なんだかお店の中から入れるそう。 ホームに直結してるのかと思いきや、なんだかアトラクションの乗り場みたいな通路を通って、駅へ。

 さて一両編成の電車に乗り込み、日本最短区間の200mをはしり、佐世保中央駅へ、アーケードの上を走る電車なんてなんか変な気分、テーマパークに来たみたい。

 小さいわりに結構なスピードで走ります。何度も小さなトンネルを抜けて、山あり谷あり海ありの風景を見ながら江迎へ。 途中からは貸し切り状態。 にわか“乗り鉄”と化したソムリエはばしばし写真とってはしゃいでおりました。

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 江迎鹿町の駅に着くと山下商店のMさんご夫妻が車で迎えに来てくださってました。 いつもお電話では奥様とお話させていただくのですが、ご主人とお話しするのは初めて、人見知りwinkの僕は緊張していたのですが、いい人そうです。 一安心。

 後で、ご夫妻とお話した時に聞いたのですが、東京からコックが来るということで少し警戒されてたそう、話しやすくてよかったと言われました。 まあ、もともとこっちの人間ですので、東京暮らしが長くてもそうは変わりませんhappy01

 まずはほぼ事務所化しているという山下商店さんに行き、お母様にご挨拶。 山下さんのご主人は急な会合でお出かけとのこと、残念。 少しお店のお話などを聞かせていただいて、ジビエの加工場へ。

Dsc01045 江迎の町中を抜け、数分のところにあります。ヘルシーBOARと立派な看板が架かった小さな建物が。 今日は稼動してないとのことでしたが、中を見学させていただき、いろいろお話を。 保健所から認可をもらった解体を行う方が二人いらっしゃっるそう。 中は掃除が行き届いてて、大きな新品の冷蔵庫もあり、中には大量の猪のスライス肉が。 なんでも佐世保市のふるさと納税のお返しの品として人気だそうで、おととしは何ヶ月待ちとかになったそう。

 これからの時期が要望が多くなるとのことで準備しているとのこと。 うちの注文が入る時は、半頭でやってもらっているので、人が2,3人は入れそうな冷蔵庫の一番上の棚を全部開けてスタンバイしてくださるそう。 いつも、お手数をお掛けしてすいません。

 農作物の被害の話とか他のジビエの話とかいろいろなお話を聞かせていただきました。 なんと近くで鹿も獲れるとのこと。 なんでも、もともといたわけではなくて、つぶれたサファリパークから逃げ出したものが繁殖して、被害がけっこう出ているそう。 いろいろ大変です。 

 地元の猟友会の集まりでは必ずウサギ鍋が出るという話で、醤油派と味噌派に分かれ、結局いつも2種類作ってたべるそう。 ヨーロッパのウサギはクセのあるジビエとして有名ですが、お話を聞く限りこちらではそんなことはないようで、今度送ってくださいとお願いしておきました。

Dsc01049 “ヘルシーBOAR”からすぐそこは山、ここら辺で猪がとれたとか、ここは雉が出るとかお話を聞きながら江迎の山の中を案内していただきました。 加工場まで30分以内の所で獲れ、素早く処理できるので鮮度が保てクセのないジビエを提供できるとのこと。 なかなかこういう場所を確保するのも大変そうですが、山下さんや猟友会の方の尽力で町を挙げて、九州では一早く加工施設が造られたとのこと。 おかげでわがセレーノも恩恵に預かっております。

 想像というか、今まで知ってた江迎のイメージが覆るくらい、自然豊かなところ。 決して山が高いわけではないのですが、起伏に富んでいて、ここなら猪も暮らしやすいだろうなという感じがします。Dsc01058

 かなり山の中に入ったところに泥んこの運動場みたいなところがあり、遠くに豚が! 味菜自然村のハッピーポーク。 ストレスを与えないように育てられた豚さん。 この広い場所に放牧されてるなんて、すごい。 よく見ると普通の豚とは顔つきが違う、何代か前で猪と交わってイノブタになったようで、まるで猪八戒みたいな顔、後で調べたら、結構話題になっている豚。 まだまだ地元にも知らない食材がたくさんあるなと思いました。

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 パワースポットとして最近注目を集めてるという白岳神社に参拝して、近くの白岳国民休養地へ。 キャンプ場も備えた立派な施設。 最近佐世保市と合併してからあまり手入れはされていない模様ですが、こんな良い所もったいない。 

Dsc01054 湖があって、遠くに鴨がいるなと思って、あれ獲ればお店で使えるかなと考えながら、湖の近くを歩いてると、鴨が猛スピードでこちらに泳いできます。

 かなり大きな真鴨のつがい、どうも餌付けされ、味をしめたようで、このままだと陸にあがってきそうな勢いです。 近づいて捕まえようかなとしてると、僕の足がすべって、こけた音で逃げちゃいました。 いいお土産になるかなと思ったのにwink  白岳高原の上を散歩して、清々しい気分に。 あちらこちらに猪が掘り返した跡があり、猪どおかにいないか草むらを覗いてみたりして。

 山を降りる途中に凄い深い谷が、Mさんの奥さんがここもいい猟場とおっしゃってましたがlovely 手すりもない急な谷、ちょっと脚がshock 昔ここに橋をかけて観光の目玉にしようなんて言ってたとおっしゃってましたが、僕には無理です。 

 今まで僕の勝手に思い描いてた江迎の自然観が完全に覆されました。 こんなちょっと山に入っただけで凄い自然がある所なかなかないです。 すぐそこ海ですし。 

 Dsc01062向こうに平戸が見える平戸瀬戸市場でお昼ご飯。 こんな立派な施設ができてるなんて。 魚料理を堪能し、お土産もゲット。 魚安い、小さいけどカワハギが肝付で2尾で500円lovely東京じゃ倍でも買えません。 生のエソなんて珍しい魚も売ってました。 奥様おすすめのアルマドという中に卵が丸ごと入ったかまぼこもゲットしました。

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 山下商店のMさんご夫妻、イケ面のご亭主と可愛いい奥様、お年を聞いてびっくり、若いhappy02 いろんなお話させていただいて、お二人の仲の良さが伝わってきてうらやましい限りでした。

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 惜しくも世界遺産を逃した田平天主堂を見学して、江迎に戻ります。

Dsc01078 再び戻ってきた江迎では平戸往還の江迎本陣へ。 1830年に立てられたという枕水舎(ちんすいしゃ)という松浦藩のお殿様専用の部屋を案内していただきました。 当時のまま現存している貴重な建物、当時の大名行列の道具や茶器、お殿様が使っていた日常の道具なんかも展示されていて、小さな博物館。 池に張り出たお部屋の造りといい、水琴窟があることといい、風流を好んだお殿様だったのでしょう。

 なんと山下商店さんの本家がここ。 小さい頃はここでよく遊んだなんてお話も・・・ え、もしかして凄い家柄coldsweats02 

Dsc01074 隣の潜龍酒造さんも親戚ということで案内して頂きました。 

 残念なことに新酒の仕込みの真っ最中ということで酛蔵は見学できなかったのですが、こちらも1688年に建てられた貴重な建物で今も現役。 

 向かいのお店で試飲させていただいて、父と自分用に日本酒を購入。 敷地内の湧き水で仕込み、酒米も地元江迎産、本陣という銘柄は名前だけは知っていましたが、こだわりの造りと日本酒の種類の多さにびっくり。 全然知らなかった~

Dsc01083 電車の時間まで、まだ間があったので(一時間に一本なんで) 寿福寺へ。

 水掛地蔵まつり千灯籠まつりで有名なお寺です。 こちらの住職の方も山下さんの親戚の方で、お話を聞かせていただきました。 京都を参考にした“逆さ紅葉”で今、大変な人気だそうで、もの凄い立派なお寺、佐世保市内にはこんな立派なお寺はありません。

 山下商店のMさんご夫妻のおかげでいろんな江迎を知ることができました。 郷土愛にあふれる方が案内してくださったおかげで短い時間でしたが、自然、歴史、文化に触れ、肌で江迎を感じることができました。 次のジビエフェアの料理に何かしら生かせたらと思います。 Mさんいろいろありがとうございます。 そしてこれからもよろしくお願いいたします。

 さて再びMRに揺られて、佐世保へ。 僕の母校の近くでおりて。 婆ちゃんのお寺の納骨堂にお参りしてから、夜ご飯。 

 銀座にも進出した伊万里の櫓庵治さんの佐世保店へ。残念ながらこの日はイカの入荷がなく、代わりに鯨が。 佐世保では一番の高級店だそう。 生簀もあって、個室になっている今時のダイニング系のつくり、残念ながら素材や料理に地元っぽさはありませんでした。 ターゲットが観光客というわけではなさそうなんで仕方ないのかな。 いい日本酒がいいお値段でたくさん。 黒龍の龍や九平治の別誂などなかなかいただけないお酒をいただきました。 お父さんご馳走様でした。 なんか日本酒ばっかり飲んでいるような。

 さて一夜明けて次の日は、朝から有田へ。 ちょっとスープ用のお皿がほしかったのとなにか掘り出し物はないかなと。

 まずは、徳幸窯へ。 最近海外のシェフとのコラボとかでも有名な窯元さんです。 父がここの次男の徳永栄次郎さんがつくられる土物の器が好きなんです。 セレーノにも流星と名づけられたコーヒーカップがあるので、今度いらっしゃったら是非ご覧下さい。

 栄次郎さん自ら案内してくださり、器を見させていただきました。 土物はセレーノでお皿として使うのはなかなか難しいので、酒器を買わせていただきました。 いい白磁のお皿があったのですが、アメリカで有名な日本人のシェフの方に依頼を受けて造ったサンプルだそう。 栄次郎さんも抹茶碗を作成中とのこと。 料理に合わせてお皿をつくるなんていいな~と思いながら次のお店へ。

 業務用のお皿があるお店に行って、スープ用の器を探索。 いい感じのがあったので購入。 注文があってから焼くので、出来上がりは1ヵ月先。 これで次のジビエフェアのコンソメの器問題は解決。

 深川を覗いて、いろいろお皿を見て、まだ時間があったので、波佐見へ。 最近若い人に人気の波佐見焼。 ブロックマグという派手な色のアメリカっぽいカップが人気らしいです。

 古民家カフェや雑貨屋さんが集まったエリアでコーヒーをいただいて、佐世保に帰ります。 今日は夕方から佐世保に別れを告げ、熊本へ出発。

 今回せっかく九州に行くんだから、どこかワイナリーにでも行きたいなということで、探したのですが、どこも遠い。 車の運転ができない僕には行くのは難しそうなとこばかり。 唯一アクセスが良さそうなのが熊本ワイナリーでした。

 熊本までは電車で、途中、九州新幹線に乗ってびっくり、普通車なのに、座席がチョー広い、快適です。 今度帰るときは電車がいいかも。

 夕方について、翌日は熊本ワインさんへ。 駅で降りると目の前には医療系の学校があって、他には見渡す限り工事現場か畑でそれらしき建物は見えず。 地図ではあの辺というところには、小高い丘というか山が。 いやな予感がしつつ歩いていくとやっぱり山の上。 息をぜーぜー切らして“熊本ワイン”さんに到着。Dsc01100_2

 フードパル熊本という施設の中にあります。 お菓子屋さんの工場や手作り工房なんかがある一角にあります。 畑はないのですが工場はこちらで見学できるとのこと。 見学させてくださいとお願いしたら、お店の方が親切にも一人ついて、案内して下さいました。  

 想像してたのと違って、ずいぶんと大きな施設、すべてオートメーション化された大きな工場、あちこちのワイナリー見学に行きますが、設備が凄いです。

 畑の話やナイトハーヴェストの話、いろんな話を聞きながら、工場の脇の見学用の葡萄の木を見せていただきました。

 平成30年には畑のある菊鹿にワイナリーを建設する予定とのこと、ますます期待が高まりますね。

 試飲をさせていただいて、以前震災後の熊本ワインフェアで丁寧なお手紙を頂戴した経緯をお話しすると、担当の方も呼んで下さいました。 

 貴重な菊鹿シリーズもいろいろ仕入れ、これで帰った後の熊本ワインフェアは用意万端!

 さて市内に戻って、ワインショップ クルトさんへ。 ここは幡ヶ谷で有名なワインバーをなさってた方が地元に帰ってワインを広めるために活動なさっているお店。 ソムリエは前のお店にも伺ったことがあるそう。 小さいお店ですが、選び抜かれたワインの数々。 ビオワインは詳しくないのでイタリアのものと日本ワイン以外は良くわからなかったのですが、珍しいものもいろいろあり、お店用に少し購入。

 路面電車に乗って、熊本城へ。 中にはまだ入れないようで。 震災のつめ跡が残る石垣を大変なことがおこったんだなと見ながら、うろうろ。 まだ時間があったので、「熊本まで来て古本屋か」というソムリエの言葉にもめげずsmile 2件ほど梯子して空港へ。 熊本ラーメンを食べて帰ってまいりました。

 取り留めのない文章ですいません。 なんかバタバタした里帰りでしたが、いつかはのんびり帰ってみたいです。

 さて、気を取り直して2月から10周年記念フェアが始まります。 今回のフェアの料理は“熊本産 褐毛和牛 あか牛 リブロースのビステッカ”です。 10周年なのにシンプルな料理ですhappy01 それについては後ほど。

 ではでは、石の上にも3年、大山では10年じゃ短いのかなと思いながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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京都に参上! 2016

 いつのまにか暦は立冬、木枯らし一号も吹いて、短い秋は終わり、いきなり冬。 ポルチーニフェアが終わり、セレーノにも寒々しい風が吹いているような・・・ 今ならほぼシェフズテーブル状態であなたのために貸しきり営業? 御予約お待ち申し上げております。

 そしていよいよ“国産ジビエフェア”を12(土)から開始いたします。 今年も長野 大鹿村信州鹿長崎 佐世保 江迎町天然猪の2本柱でいろいろなお料理をお造りします。

 今回は初日から40キロ弱のメスの猪が入荷します! 猪食べたいという方はお早めに御予約お願いいたします。 

 先日はお休みをいただき、社員研修を行ってきました。 恒例の京都です。 研修? 僕の中では京都修行と呼んでおります。 セレーノ研究開発部長(あ、父です)のアテンドで秋の京都へ!

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 電車にのるとやはり駅弁。 朝ごはんです。 12:00にランチ予定なので出発した途端、箸をつけたので都内にいるうちに完食。


 今回、京都研修の最初の一軒は、烏丸御池のモダンフレンチ “ラ・ビオグラフィ”さんです。 ミシュラン一つ星。 なかなか最近のモダンなレストランに行くことはないのですが、何事も経験。 

 京町屋を改装したということで、和風な感じを想像していたのですが、入り口を入ってびっくり! 元々の造りを残しながら、洋風に改装してあります。 大きなガラス窓ですべての席から坪庭が見えるようになっており、その中の池も小さなプールのような四角い池に水草が浮かんでいます。

 坪庭を囲んで席が配置されているので、それぞれが独立した感じになります。 奥の個室に案内されました。 庭からの光が差し込んで、清々しい感じの白い内装のお部屋。 通りの喧騒からもまったく隔離され、別世界に迷い込んだよう。

 食前酒を待つ間にリコリスのサブレ。 懐かしい味。 泡で乾杯! 

1  最初の一皿は水? 森のアロマ 2014

 ヒノキの香りをうつした水。 うーん、ヒノキそのもの。 香りだけでなく、味もヒノキ。 あまりおいしいというものでもないですが、シェフからのメッセージでしょうか。 森のコース?

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 次の料理は前菜、切り株や杉板などにささったりしているものや、キャンディーみたいなものがいろいろ来ました。 凄いプレゼンテーション。 ランチはそんなにお高いわけではないのでここまでとは想像外。 一気にテンション上がります。

朝採りラディッシュ 畑のイメージ” 細かく刻んだオリーブを小さなラディッシュにつけて、土に見立ててあります。

田舎風炭化パテ” キャンディーみたいに細長い棒の先にパテドカンパーニュを小さく切ったものに葱を炭にして細かくしたものがまぶしてあります。

N原木椎茸” 横になった小さな可愛い丸太に切れ目があって、そこに薄いクッキーがさしてあります。 手に取るとキノコ型。 なんか楽しい。

カカオ” 真ん中がくりぬいてある切り株にレンズ豆が入れてあって、カカオの薄いチュイルが。

黒鮪タルタル風コルネ” 小さなアイスクリームのコーンみたいなのに鮪とキャビア、大麦が敷き詰められた器の中にささっています。

ブーダンノアール” カップ状になった極薄のパイ生地の上にブーダンノアール。

鱒・卵・大根 ルーレ” 鱒を桂剥きにした大根で巻いたもの。 ミニチュアみたいな小ささ。 フレンチキャビアと呼ばれる鱒の卵がのってます。

 それぞれプレゼンテーションで魅せて、さすがモダンフレンチ。 でも味はしっかりしたもので、それぞれ美味しかったです。

 次のお皿はDsc00952お店のスペシャリテの“卵 ショー・フロア 小宇宙 1999” 

 傾いているお皿は特注で、上と下の部分が取れるようになっていて磁石でくっついています。 アランパッサールの卵をおもわせますが、いろいろなスパイスと樹液で味付けされていて不思議な味。 うまく説明できません。

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 “コキュアージュ《カサブランカ 2008》” 根セロリのピュレと色々な貝が入ったものが下に敷いてあって、透明なトマトのジュレ、その上にトマトの小さな点が描いてあり、最後にアルガンオイル。 綺麗なガラスの器に入っています。 すくって一口で食べると、色々な味や香りが混ざっておいしい。 

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 次はお椀? “鱧/松” 鱧のブイヨンはちゃんとフレンチしてて、見た目と違い和の感じはしません。 松茸は薄くスライスされてて残念ですが、この値段で松茸がでてくるのはすごい。

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鴨 フォアグラ ナテュレ” アーモンドのチュイルの下に、フォアグラのテリーヌが。 ナツメヤシのコンフィチュールも添えられてます。 いろいろなソースやスパイスがさらに散らしてあって、いろいろな風味で楽しめます。

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 メインは“霜降り国産牛背肉 低温100分 グリヤード 軽いジュ
まずは、焼いた大きな塊が出てきて今日のお肉ですと見せられます。 そして当たり前ですが、切り分けて出てくるとお肉が小さくなってるweep 僕はさっきの塊でも食べれるんですが… 目の前で軽いジュが注がれます。 カトラリーもシックなラギオール、これいいなー 欲しいけど高そうhappy01

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そしてデザートは “柿 コンフィ” フロマージュブランとコンフィにした柿の組み合わせ、アマレットの香りがきいています。

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ショコラノアール フォンダン” フォンダンショコラの中にはグリオットチェリーのピュレが、上にはホワイトチョコのアイスクリーム、チョコレートの網がのっていて、シンプルで美しいデザート。


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 小菓子もたくさん。 これで6500円のランチ! 本当にびっくりぽんです。

東京にあったら、予約なんて全然とれないんだろうな~

 さて、モダンフレンチの洗礼を受けたところで気を取り直して、京都散策です。

 今回はあるものを食べに神社へ! 何事も経験、食べるのも修行ですから。

  今宮神社に到着、下調べせずに行ったのでまったく知らなかったのですが、別名 玉の輿神社lovely  玉の輿の語源となった三大将軍家光の側室の方が信心したお寺だそう。 その名もお玉! 西陣の八百屋の娘だったのが、側室としてめされ、5代将軍綱吉の生母として権勢を極めたそう。 どうりで境内は女性ばっかり。 それにしてもすごい立派な風格のあるお寺。 参拝できて良かった、でもちょっと来るのが遅かった。 どうせなら修学旅行とかで来ないと玉の輿には間に合いませんね(笑)

 さておDsc00962目当ての“あぶり餅”へ! 来たときは裏のほうから入ったので、参堂のほうに廻ってびっくり。 お店の前だけ長蛇の列。 神社のほうは静かだったのに・・・ お餅だけ食べに来てる人が多いのか?

それもそのはず、平安時代から続く創業1000年の元祖のお店と創業400年の老舗のお店が真向かいに2軒並び立っています。

 ここはまず古い元祖の一和こと一文字屋和助さんへ。 それにしても凄い人。 通りで餅を焼いてらっしゃいます。 かなり長い列でしたが回転は速いようでしばらくすると、小上がりの座敷のほうへ。 一人前13本と串の数は多いですが本当に小さな御餅、白味噌の風味が効いて美味しい。 何本でも食べれそう。 本当は元祖と老舗の食べ比べをしたかったのですが、ここは我慢despair 焼いているところを後で見たら、びっくり。 黄粉をまぶした餅を炭火で炙ってます。 胡桃っぽい味はこれが正体だったのか~

Dsc00966 その後はいつも父が腰の悪い僕や母のためにお参りしてくれている御所西の護王神社さんへ。 平安京を造った和気清麻呂公をお祀りしている神社です。 清麿公が脚の腱を切られて九州に流刑になった際、山の中でどこからともなく300頭もの猪が現れ、お守りし道案内したそう。 その際に清麿公の脚萎えも不思議と治り、立って歩くことができるようになった故事から足腰の神様として信仰されているそうです。

 そして狛犬は猪! 僕も父も猪年生まれですからなんか親近感が。 また腰が悪化しないようにお祈りしてまいりました。

 さて、夕方は今回の修行のメイン、出町柳の“弧玖”さんへ。 こちらもミシュラン一つ星。 予約したときはまだ発表前でしたので、予約しておいてラッキー。 オープン一年未満の一つ星って期待度の高さが伺えます。 入るとカウンターには若いイケメンのシェフ、これも人気の由縁? まだお客様がいらっしゃらなかったのでお料理の写真とってもいいですかとお聞きしたら快くお受けしていただきました。 隣のお客様によってはカウンターですし、途中で写真はあきらめるようかと思っていたのですが、あとで到着なされたのは祇園のお姉さまっぽい方と紳士のグループdelicious そのまま撮影続行!

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 まず先付 食前酒の日本酒を女将が注いでくださり、コースが始まります。

 薄く切った蕪の間に海老、ハマグリ、蟹が層になって、天に菊花。 ゆずのジュレがさっぱりとして酸味も穏やかで絶妙のバランス。 食欲が刺激される最高のスタート。

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 続いてはお椀。 今日はいい国産の松茸が入りましたからとお電話があり、会計責任者のお許しを得て、お願いしました。 鱧と松茸のお椀。 和歌山の特選の松茸がまるごと一本、そして落ち鱧、夏の鱧とまた違って脂ののったこっくりとした味わい、それをお出汁の味がまとめて、三位一体となった陶然とするようなお味。 凄いです。 もう山場! 

 さすが、今はなき名店“桜田”さんで修行された方です。 そういえば、以前2度ほど訪れた同じところで修行された“和ごころ泉”さんは師匠の桜田さんのお店の跡地に移転なされたそうで、どうお店が変わったか今度行ってみたいですね~ 

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 お造り 鮪と昆布締めの鯛 アサバガレイ 卸しポン酢と醤油でいただきます。 アサバガレイってそんなに出回ってないのでこうやって食べるのは初めてですが、おいしいです。 再評価。 今度見付けたら買ってみよう。



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 蓮根蒸し。 かぶら蒸しにはちょっと早いからでしょうか? もっちりした蓮根のすりおろしがかかって、天の生姜も効いてて身体が温まる感じです。

1764_n  そして圧巻の八寸。 なんか長い黒塗りの板が出てきたので宴会でもやってるのかと思ったら、うちの八寸が盛り付けられて出てきました。 うわーっと声があがるような盛り付け。 京都はまだ下のほうは紅葉やっとし始めたばかりということで、ほんのり先のほうだけ赤く色づいた紅葉が飾られ、小さな四阿の器が秋の里山を思わせます。 青い栗の枝と紫式部の枝、なんとも風情があります。

 きずし、甘鯛の南蛮漬け、栗と紫芋の茶巾、白和え、松葉に蒸し鮑と大黒しめじ、柚子釜にいくらおろし、山茶茸の白和え、四阿の中にはトンブリ。 どれも一口ですが丁寧な仕事がされています。

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 焼き物は鰆、10月最後の日でしたから、今日で出番は終わり、次の年までしまわれる菊の大皿で。 イチジクの胡麻かけが添えられます。 こちらのお店は、お皿もどれも凝ったもので、酒器もいいものが揃ってます。 年代を経たものや新しい作家さんのものまで眼福でした。

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 酢の物代わりでしょうか、柿と湯葉、長芋、ウニのジュレ。 他にも何か入ってたのですが失念、すいません。


Dsc00981 炊き合わせは、小さな銀杏の飛竜頭と小芋、天に京菜、あっさりした味付けで身体に染み渡る感じ。

Dsc00982 さいごのご飯は、信楽焼きの土を売られている方が滋賀のほうで作っているキヌヒカリ、このお店でしか食べれない特別なお米を土鍋で炊き上げてくださいます。 去年山玄茶さんでいただいたお米も美味しかったので、もしかして滋賀は隠れた米どころ? 滋賀にもいってみたいな~

香の物と穴子の佃煮、赤だしが添えられています。 お店の若い方に京都の赤だしは何か違いますねとお話したら、味噌を炒ると教えてくださいました。 詳しく聞いて作り方習っとけば良かった~

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水菓子 マスカット、藤稔、梨 ざくろ、そして何故かクリームブリュレ。

207_n  最後にお薄とむかごの饅頭、むかごで作るのはうちが初なんておっしゃっていましたが、作るのは大変そう、皮ごと何度も裏ごしするそう。 あっさりした甘さでお持ち帰りしたいくらいでした。 お抹茶もこわごわ飲んだのですが苦味はほのかで美味しかったです。 

 日本酒もたくさんあり見たことのないものをたくさんと、父のリクエストで久保田と八海山のいいやつを幸せなひと時でした。

 さて翌日は奈良へ! 20年に一度の式年造替で新しくなった春日大社へ。 少し早かったのでまだ所々工事中でしたが、歴史ある風情に圧巻。 たくさんの石灯籠と鹿? え、公園だけじゃなく神社にも鹿? なんか一杯いすぎてありがたみが・・・ お参りした後は早速鹿せんべいをゲットして、鹿を観察してきました。 ジビエフェアにいかされるかな?

 東大寺の大仏の大きさに驚き、鹿にえさをあげ、興福寺を軽くみて、京都へ。

 夜は寺町の和食と和酒 美碧 こちらはカジュアルに本格的なお料理が日本酒とともにいただけるお店とのこと。 最近京都はしっかりとした修行なさった若い方が肩肘のはらないお店で独立なさることが多いようでこちらもその一軒、今の京都を勉強しに。

 アラカルトでもOKとのことでしたが、電車の時間があるのでコースでおねがいしました。

 調理はてきぱきとお一人で。 静かさや手際のよさは見習わなきゃwobbly

 さてお料理は、まずは浅利の真丈、お造り 鯛 きずし はまち、お椀は葛をうった甘鯛と冬瓜、なまり節とゼンマイの白和え、焼き白子、海老 焼き穴子 ウニのポン酢ジュレ、大和鶏の蒸し物 銀杏餡。 最初はお客様が少なかったのでスムーズに料理が進み、ここでお食事になりますが何か追加なさいますかと言われ、まだまだ時間はあるぞ!ということで欲張って、鰻白焼き、松茸蒸し焼き、雲丹と湯葉の揚げ物と追加。 〆はちりめんじゃこのお茶漬け。 水菓子は竹糖餅という和三盆とタピオカでつくるオリジナルのお菓子。 ワラビ餅の食感ですが冷やしても固くならないそう。 おいしい。

 良質な素材をシンプルな料理で手軽なお値段、大変美味しかったです。 いろいろ勉強になりました。

 そして最終の電車で東京へ。 電車ではお弁当は流石にやめといて、牛カツサンドにしましたhappy01

 一年に一度の研修旅行、たくさん勉強winkして参りました。 今後、セレーノの料理に少しづつ生かしていければいいなと考えております。 案内してくれたお父さん、お世話になりました。

 ではでは、ジビエフェアに向けて猪と格闘しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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 函館に参上!

 まず最初にお詫びをshock 前回、函館毛蟹フェアをやりますと書いたのですが、2、3日で買ってきた毛蟹が出てしまい、早々にフェア終了、その後、何度もお客様に「毛蟹はまだありますか?」と聞かれる始末、本当に申し訳ありません。

 普段、蟹のメニューはあまりないセレーノですので珍しいこともあるかもしれないですが、思わぬ反響でビックリ、こんなことならもっといっぱい買ってくるんだった~
 いくらお安くやっているとはいえ、それなりのお値段でしたので、まさかそんなに出るとは・・・ 余ったら自分たちで食べればいいやなんて考えてたのが甘すぎました。 いっそのこと来年は蟹フェアでもやるか? あ、また仕入先探さなきゃなんないし、また原価が高いフェアなんてやるとソムリエの厳しい視線がbearing 皆さん、蟹はお好きですか?

 そんな話はさておき、風が冷たくなると同時に、セレーノの店内も冷え込んでおります。 これもポルチーニ前線がなくなったせいcrying  不憫に思って来て下さる皆様、ほんとうにありがとうございます。 

 ゆっくりセレーノを楽しむなら今! なんて言ってたら、今週の土曜日8日からは、いよいよ恒例の“国産ジビエフェア”が始まります! 

 今年も、長野県大鹿村と長崎県江迎町から、信州鹿天然猪がセレーノへやってきます。 もう仕込み作業は少しづつ始まっております。 ジビエの到着次第では夜を徹しての作業となりますが、頑張ります。 猪は獲れなかったので、いつもの半丸ではなく、無理をいって分けて頂いたものなので、骨付きロースはないですが、他のサルシッチャやパスタなどは初日から出せそうです。

 12/6(土)まで、すこしづつメニューを変えながら、皆さんに癖のない国産ジビエの美味しさを存分に味わっていただけるフェアにしたいと考えております。 是非、ジビエが好きな方もそうでない方もセレーノのジビエ料理を食べにお出で下さい。 お待ち申し上げております。

 告知はここまで、え、長いってここからが本題です。 先日行ってきた函館研修の様子をお伝えします。 研修って? 旅行じゃないの?なんて声もちらほら聞こえてきますが、今回ははこだてわいんの工場見学をメインにして、北海道の食材を研究する研修旅行です。

 いつもの京都研修と同じく、スポンサーの父とともに函館に行ってまいりました。 僕の研究のためにいつもありがとうございます。

 ポルチーニフェアが終了した翌日、全身ボロボロの身体を引きずって、函館空港に到着しました。 心配していた寒さもそれほどでもなく、今回は雨男の看板は下ろせたと思ったのですが・・・

 まず、函館についてすぐに、函館朝市へ! お目当ては名物の海鮮丼!ではなく、蟹の観察です。 ま、お腹も空いていることですから、結局食べましたが。 ウニ、イクラ、蟹の三色丼。 それなりのお味ですが、値段は観光地価格。 うーん、ま、場所が場所だけに仕方ないとこですね。 よくテレビでも出るお店で観光地気分を満喫。

 Dsc00203市場の中には、こんな大きいイカのオブジェもあって、イカ釣り体験もできる水槽がありました。 本当はやってみたかったのですが、市場が閉まってしまうと困るので断念weep 父がどうしても孫に蟹を送りたいということで市場をうろうろ。 それにしても、凄い蟹の数! 水槽にうじゃうじゃいます。 え、こんなにいるの? 蟹って希少価値なしなの?なんて思って値札を見ると結構いい値段! さすがに観光地ですね。

この時は本当は僕は蟹買うつもりはなかったのです。 これには訳があって実は函館では蟹は獲れないと聞いていたのです。 そう、函館の名物はあくまでイカ! 蟹は他の北海道やロシアから持ってきたものなのです。 うーん。

Dsc00206Dsc00207 それでも、蟹好きの孫のために張り切る父のために良さそうな店を探してウロウロ。 水槽と値段を横目に探してると、これはパフォーマンス?というくらいなまっている人の良さそうなおじさんが声をかけてきます。 水槽の蟹も元気、値段は高そうだけど、交渉開始です。 いろいろ話しているうちに、分かったのは蟹自体は下げる限度は決まっててあとはセットにして何をサービスするかで変えるみたいです。 交渉しているうちにおもしろくなって、築地で買うのと同じくらいの値段だったので、お店にも買って帰ることに。 国産のタラバは大きいの高すぎるのでお店のは毛蟹だけです。 イクラはサービスで、醤油漬けをお店で出すわけにもいきませんから、賄いで。 ミッション終了、現物を見るまで心配でしたが、身もミソもしっかり入ってて、なかなかのものでした、一安心です。

 Dsc00208その後は、日本の歴史を学ぶために五稜郭へ。 近代の歴史の記憶があやふやな僕は、反乱を組織した榎本武揚が生き残ったのは覚えてたのですが、その後明治政府で大臣を歴任していたことは知りませんでした、凄い人ですね。 よくよく年表をみて時代の流れを追っていくと主力艦が座礁さえしなければ、蝦夷共和国が本当にできて、歴史は変わっていたのかもと思いを馳せDsc00210ました。

 箱館奉行所も復元されていて、なかなかの賑わい。五稜郭タワーから眺める景色も素晴らしくて、函館を一望できます。

Dsc00212 父が昔来た時とはタワーの形が違うようで、何度か改築しているようです。 
 少し函館の街を散策してから今宵のディナーへ!

函館といえば魚介類が思い浮かびますから、父のリクエストもあり、今夜はお寿司で!

 ミシュラン北海道版 1つ星に輝く“鮨処 美な味 ”さん、繁華街をちょっといったとこにありました。

 白木(たしかヒバの木)のカウンターのみのお店です。 一日8名限定、どうにかとれました。大将お一人でやられているようです。 某サイトではテーブルもあって、カウンターも赤い感じでしたので、古い記事なのでしょう。

 おまかせのコースでお寿司をいただきます。

 まず最初にたらこの粕漬け、イカのげそがでます。 たらこの粕漬け、おいしい! 売ってないのかなと思ってたら、カウンターの向こうになかなかお目にかかれないほど大きな牡丹海老が登場! しめ鯖、牡丹海老、のどぐろの盛り合わせで出てきます。 牡丹海老剥いて、身だけにすると半分以下になってしまいました。 あまーいとはこのときのためにあるような言葉。 欲を言えば、卵や頭も食べたかったな~

 随分時間が経ったので記憶があやふやですが、蝦夷アワビ、蟹とホタテ、ウニの和え物、鵡川のししゃも(頭と骨は抜いてある) 、しゃこ、煮ダコ、函館でたまに獲れるというはものお椀、はもはかなりあぶらがのった感じでした。 しゃこがおいしかったのが印象に残ってます。 しゃこは鮮度が重要なのでかなり難しいけど使ってみたいな~

 それから握りへ、ひらめ、ホッキ貝(焼き串をあてて香ばしさをだして)、マグロのづけ、鹿の子模様をいれたやりいか、シンコ、大トロ、北海道のものだけではなく、日本全国、遠くは対馬のものまでの素材をいかした江戸前のお寿司です。 最後に玉子で終了となりましたが、隣の常連のお客様がイクラを食べているのを見て、それを追加注文。 食い意地の汚さを発揮してしまいましたlovely

やさしいお味のお寿司ですーっと身体に入ってくるような感じでした。 東京のどちらかといえば酢と塩の効いたすっきりしたお寿司とはまた違う感じですが、地方のお寿司というよりは、仕事のしっかりとなされた江戸前の鮨です。 うちの父はおまかせではなく、あれこれと単品で注文するのが好きなので物足りなかったかも・・・ 僕らはお鮨なんてほとんど食べないので満足でした。

Dsc00216 お腹いっぱいになったところで、山の方へ。 ソムリエの最近、函館の夜景見たことないとの一言で。

  凄い人だかりです。 正直あんまり期待していなかったのですが、これだけを見に来る価値がありました。 空気が澄んででいるせいもあるのか、本当に綺麗です。 ちょうどHのかたちにくびれた函館の街が一望できます。 イルミネーションとしてついているわけではないので温かい光です。 写真ちゃんと撮れなくて残念。 これであんなに見てる人がいなければもっといいかも。

 さて、今夜のお宿は日本一の朝食で名高い“ラビスタ函館ベイ”さんです。 高い建物がない函館ですのでホテルのお部屋の眺めも素晴らしい。 そして温泉が! 屋上に露天風呂までついてます。 函館の夜景を見ながら入る温泉は格別です。 屋上なのにかけ流しの温泉まで! すごいしょっぱい強塩泉です。 2度も入りなおして具合が悪くなってしまったのはご愛嬌coldsweats02

 そして朝食の美味しいホテル日本一に輝いたバイキング形式の朝食。 さすがに有名なだけあって長蛇の列。 いろいろありましたが、和食はどれも家庭的なほんわかしたお味で美味しかったです。 
 山盛りのイクラ丼なんて食べ放題でないとできません! 2杯も山盛りでお代わりしちゃいました。 パンやデザートも食べ、函館名物のカツゲン(乳酸菌飲料)も飲んでお腹いっぱい! それがこのあと自分を苦しめることになるとは露知らず・・・

Dsc00230 さて二日目の今日は、メインの“はこだてわいん”さんの工場見学です。 いつもデパートの北海道展でお世話になっているワイナリー。

 朝一の工場見学です。 思ったより小さな工場だなと思ってたら、案内してくれる方がやって来ました。 なんだかお疲れの様子、よくよくお話をお聞きすると、いまワインの仕込みの最盛期ですから土日ほとんど寝てないで仕事だったそう、忙しい時にお邪魔して本当にすいません。
Dsc00228
 ちょうどお伺いした時、大きなトレーラーが到着して、ナイアガラの除梗、圧搾の真っ最中!
 いつもワイナリー見学の時は止まった機械しか見たことなかったので、ソムリエは大興奮! 工場の方と専門用語で会話してます。 あの僕もついていくのがやっとですし、父は何のことだかわからないと思いますけど・・・

 残念ながら函館では葡萄は育ちにくいそうでほとんどは余市産。 ということで畑は見学できず。  

 30分ぐらいですべての作業が終わり。 なんでも、葡萄をつぶした甘い匂いに誘われて虫が寄ってきて、蜂なんかは巣をつくる可能性もあるそう。 それを防ぐために午前中のまだ虫があまり動かない時間に一気に仕事して、機械は全部洗浄してしまうそう。

Dsc00224 醸造タンクに巻いてある銀色の物は保温するためのもの。 北海道ですから冬は室内でも零下にまでなるので、温めてあげないと発酵が止まってしまうそう。 震災の時の電力不足の時は大変だったとお話して下さいました。
Dsc00225 工場の中は今圧搾されたナイアガラの甘い香りが漂ってます。 香りの違いがわかるようにとタンクの上の方まではしごで登って、そこの香りを嗅いでから下に来るとさっきまでは感じなかった酸っぱい香りが。 これが発酵してできた酢酸の香りと教えて頂きました。

Dsc00226 その後はお待ちかねの試飲へ! 色々、工場の苦労話や裏話が聞けて楽しかったです。 貴重なデザートワインも戴き、ショップの方をみると、なんと値引きしているではありませんかhappy02 ちょっとお高いけど、ここは頑張って買うしかありません。 手間がかかり過ぎるのでもう作らないかもと仰ってましたし、日本でこんなに美味しいデザートワインはなかなかありません。 お店でお出しするようにワインを購入して、見学は終了。 自分用に土方歳三ラベルのワインもゲット!

 さて、朝のバイキングの欲張り過ぎで全然お腹は空いてませんが、お昼はスペイン料理へ。 何故、函館でスペイン料理?と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、ここには有名なお店があるのです。 “レストラン バスク”さんです。

 料理人向けの本も出版されるぐらい業界では有名なシェフのかたで、函館のこの地でスペイン料理のレストランをはじめて30年以上! 伝統的なスペイン料理。 スペイン料理というと昨今はエルブジのイメージでおしゃれなものを想像しがちですが、もとはイタリア料理と同じく伝統的な地方料理、逆にイタリアより昔ながらの料理がある感じです。

 今回は函館の海の幸を使った“渡島半島のコース”をいただきます。

Dsc00237Dsc00238最初にピンチョス6種から、タラの肝の煮込みなんてなかなか食べれないようなものや、ヒジキを煮込んだものなんかも、スペインの函館地方といったいめーじでしょうか

Dsc00239Dsc00240ここで店内にぶらさがってある生ハム、自家製をシェフ自ら切ってサーブして下さいます。 しっかりとした濃厚な甘みがあって本場の物と遜色ありません。 自家製だとこの熟成感が出てるのはなかなかないのですが、さすがに年季が違います。 熟成度合を見ながら提供なさるようで、今回は白豚の若めの物、ぶら下がっているやつを見ながらこれはあとどれくらいなんて教えて下さいました。 あー、他のも食べてみたい。

 穏やかで優しそうなシェフです。 僕もああなりたい! “あ、それは不可能だから”いう言葉がどこからか聞こえてきそうですwobbly

 その後はササゲの煮物、生ハムの出汁でヴィネガーの酸を効かせて煮込んであります。 酸でむせないように気を付けて下さいと言われましたが、むせました(笑) こんな伝統料理が食べられるなんて! 父の分も食べちゃいました。 こういう料理はイタリアにも多いですがお客様の反応がまちまちなので、なかなかお店で出すのは難しい料理になるのですが、それが現地そのままで出てくるのにシェフの主張を感じました。

Dsc00241 スープはシェフ自ら獲ってきた天然キノコのスープ、滋味深いお味です。 数種の茸が入ってて、“ぼりぼり”という名前が印象に残っていたのですが、後で調べたら北海道の方言でなら茸のことみたいです。

さてメインはいつもの癖でお肉料理にしたのですが、そういえばせっかく函館のコースなんだから魚料理にすればよかったと気付いたのは後の祭り。 

 僕は豚のすね肉のコンフィを頂きました。 生ハムと同じ豚でしょうか、全て残さずいただくといった原点の料理、父には豚のゼラチン質をつかったバスクの伝統料理、あとで調べたら“モンドンギージョ”という料理だそうです。 一度煮込んで細かくして固めた豚の耳や皮、豚足をピカタみたいに焼いて、トマトソースで煮込む料理。 これも珍しい料理。 地元に行かなければなかなか食べれないものでしょう。 想像よりは食べやすいお味ですが、朝の食べ過ぎが響いて、今の僕には重いかもweep

 デザートにはお米を牛乳で甘く煮たお菓子なんかも出て、伝統料理一直線! 裏の畑で作ってる果物なんかもでて、大満足というか、今にもお腹がはちきれそう! 朝、あんなにがっつくんじゃなかったと後悔!

 ここで父は仕事に備えて帰るのでお別れです。 

 と思ったら、とうとう雨男のスキルが発動して、雨がちらほら! 
 ソムリエの祖父母のお墓参りに山の上まで連れて行かれた時は雨はやんでて、壮大な函館の風景を堪能したのですが、歩きながら観光してたら、凄いどしゃ降り!
 雨宿りで入った店がクリスマスグッズやインテリアの専門店、前々から探していたリースのいいのがあって、安くなっていたので、購入!

 そうこうしているうちに帰る時間も近づいてまいりました。 最後の夕食どうしようなんて考えても、お腹がまったく減ってない! うーん、食べ過ぎはやっぱり良くないので控えめになんて言ったら末代までの恥! これぞ北海道というものが食べたくて、居酒屋へ。

 “根ぼっけ”さんです。 入り口はいかにも居酒屋さんチックな感じなんですが、中に入ってビックリ! 広いし、改装したのかキレイ! 

 ここではイカ刺しと毛蟹、ホッケをいただきます。 もっと食べたかったのですが、さすがにもう入る場所が…

Dsc00251 最初やっぱイカソーメンでしょと言って頼んだのすが、大将自ら出てきて、2枚に開いて引き切りするイカソーメンより、うちはイカ刺しのほうがおいしいと言われてそちらに変更! 
 頼んで大正解! 開かないで糸のように細く切ってあります、凄い技術! 身も透明でこりこり。 やっぱ生きていたイカは違います。 ゲソや生の肝もおいしい! でも見た目は盛り付けの美しさでそんなにないのですが、スルメイカ一匹分あったらしく、食べても食べてもへらない・・・

 毛蟹はほぼ独り占め、ホッケも店の名前がつくだけあって、おいしい。 後で聞いたら作り方が昔ながらの方法なので東京で食べられるものとは全く別物だそう。 いやー、おいしかったです。 ちょっと高めの値段設定でしたが、その価値はありました。

 そして空港へ。 最後にお土産を見てると、ソムリエはいち早く奥尻ワインの試飲ブースへhappy01 リリースされたばかりのワインもありました。 最近奥尻ワインきてます!

 今回もいつもながら食べること飲むことばっかりの研修旅行だったわけですが、仕事だからしょうがありません! 身を挺してお客様の為に常に研究に頑張りますhappy02

 またお付き合いよろしくお願いします、父上様。 今度は京都がいいかな、なんでしたらイタリアでも(笑)

 さてジビエフェアに向けて頑張ります

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ポルチーニフェアご来店ありがとうございました

 皆様、4週間にわたって行いましたフレッシュポルチーニフェアご来店ありがとうございました。 ちらほらまだお問い合わせをいただきますが、セレーノでは今年はポルチーニは終了となります。

 今年は2回リピートしてくださる方も多く、裏メニューもたくさん作らせていただきました。 本当にありがとうございます。

 さて、今年のポルチーニキングは3回来てくださったSさん、Aさん、Kさん、皆さん男性のお客様でした。 おめでとうございます!  2回の方は去年よりかなり多かったので接戦でした。 皆さんも、来年は“目指せ!ポルチーニキング(クイーン)”ということで、よろしくお願いいたしますhappy02

 台風一過で急に気温も下がり、秋らしくなってきました。 ポルチーニフェアが終了した途端、セレーノもなんだか静かな感じ・・・ フェア中はバタバタしていて、なかなかゆっくりとお客様とお話できず、お見送りに顔を出すだけということもしばしばで、失礼を申し上げましたが、今なら独り占めできそうな雰囲気ですbearing 
 11月2週目ぐらいからジビエフェアを予定しておりますので、その前に是非おいで下さい。 今なら僕のすべらない話(笑)がもれなくついてきます。 ソムリエ主導のキアンティの飲み比べもやる予定です。 キアンティの地区ごとのテロワールを知ろうという企画みたいです。 ブログは更新されないgawkのでソムリエのFacebookご覧下さい。

 やっと秋らしくなったということで、まだまだ暑くて夏の名残を引きずっていた食材も様変わり、牡蠣なんかも今年は、宮城の通称セルと河岸では呼ばれる箱入りの殻付き牡蠣も復活していて、この時期にしては身の入りもいい感じです。 秋刀魚は不漁でしたが、秋鯖なんかも今年は例年よりいい感じですし、気温も下がってきたので白子もそろそろ。 グラタンや煮込みといった料理もおいしく感じられる季節ですね~

 自分では得意料理は煮込みだと思っているので、是非、皆様お試し下さい。 煮込みと一言にくくっても色々なパターンのものがありますから、お楽しみいただけると思います。 寒くなってきたら、しっかりとした赤ワイン煮込みなんかもいいですよね!

 Secondo  piatto(メインディッシュ)の項目に、本日の煮込み料理の項目がありますのでそちらを注目してください。 現在はイタリア産ウサギもも肉とポルチーニ茸の煮込みです。 ウサギからでる出汁とポルチーニの旨みが重なって、なんとも言えないハーモニーの一品です。 

 前菜の肉料理のところにも常に内臓系の煮込みを一品ご用意しております。 トリッパやランプレドットの伝統的な煮込み、セレーノではなぜか女子に大人気のメニューです。

 では、大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

 ポルチーニは終わりましたが、僕はここにいます。 なんて、ちょっと寂しい感じでお客様の気を引いてみようかなと・・・wink

 

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聖地巡礼 ~山梨編~

 聖地巡礼って、おまえイタリアンのコックなんだから本場イタリアにいけって声が聞こえそうですが… いやいや僕も行きたいんですがね、セレーノオープンする時は、毎年イタリア行って、いろいろ仕入れてきてなんて考えたのですが、ま、お察しのとおりそんな悠長なことはなくcrying あ、愚痴になっちゃうんでこれでやめときます(笑)

 さてさて本題。 現在、日本ワインフェアを開催中のセレーノですが、山梨で日本ワインのイベントがあるとソムリエが聞きつけ行ってきました。 残念ながら日帰りというかとんぼ返り。

082ed04fe66336d244b27da377df3af4_b  そのイベントとはこれ! “春の蔵出しワインバー”、山梨県内12社のワイナリーが一堂に集い、甲府駅前の広場でイベントを開催するというのです。

 生産者の方がいらっしゃるということでこれは外せません。 行くなら今でしょhappy02 ということで日帰りで山梨へ! あ、もちろんですが、企画、立案はソムリエが、あとナビも。 で、僕が何するのかというと、もちろんコックですから、食べるのが仕事、料理との相性を考える上でもワインも勉強のために飲まなければなりませんから、もちろん勉強ですよ、勉強!

 一路、ホリデー快速で山梨へ! 2階建ての車両の上の階に喜び勇んで乗ったのですが、「え、これって天井低くない窓際のカーブしているところに首つかえそう」なんて言ってたら、ソムリエに座高高いだけでしょと言われてしまいましたweep いやいや外国の観光客の方だっていらっしゃるわけですから、これは改良しないと。

 もちろん汽車に乗ったら駅弁! 今どき汽車なんて言葉、死語ですかね。 僕の小さいころは遠くに出かける電車は汽車って言ったものですが…

 今回の駅弁は甲州ワインビーフのお弁当です。 まだ朝ごはんですから軽めに。 牛丼風の甘辛く煮付けたワインビーフがご飯にのってます。 よくある牛肉のくせが感じられず、これが甲州ワインビーフの実力か?なんて、添えられてるわさびと一緒だとパクパクいけます。 今回は地味だけどアタリです。 ソムリエが名前につられて買ったお弁当のおかずをくすねながら、ワインの試飲に向けて胃の調子を整えます。

 せっかく行くんだからどこかワイナリー見学でもと思ったら、甲府駅近くにありました。

 100年近くの歴史を誇る“サドヤ”さんです。 こちらは、日本古来の品種ではなく、カベルネ・ソーヴィニョンとセミヨンによるワインを造られています。 甲州好きの僕としては今まで注目していなかったのですが、おもしろかったです。

 残念ながら畑はもちろん駅から離れた場所になるので、今回はワインの貯蔵庫を見ながら、サドヤさんのワインについて説明していただけるということです。

 まず、びっくりしたのが、昔使ってたワインの圧搾機やコルク打ちの器械などの資料が展示してある場所が、ワインの発酵庫、イタリアでもセメント樽なんていう話は聞きますが、全部きれいにタイル張り、かなり大きさの部屋もあってここにワインが一杯いっぱいに入っていたと考えるとなんか息苦しくなるような・・・

 床に近い部分に穴があってそこから掃除するとのこと。 昔の人は体格が小さかかったから、これぐらいの隙間でもと言いながらガイドさんの眼が僕のほうへ。 前回の山梨のワイナリー見学もそうでしたが、僕は別に大きい人の代表ではありませんangry

 かなり古いヴィンテージのワインもたくさん貯蔵してあり、ほとんどが資料として取ってあるとのことですが、ここに行けば必ずあなたの生まれ年のワインが見つかるかも。

 そしてここのワインの貯蔵法がオリジナル、セラーに樽がほんとにちょっとしかありません。
ま、木樽でなくてもなんて思ってたら、ここがこのワイナリーのオリジナル。 なんと一升瓶にワインをつめて熟成させているのです。 山梨では昔、当たり前に行われていたようですが、今では3社ぐらいしかやっていないそうです。 ワインをまろやかに飲みやすくするために考えられた方法らしいのですが、アイデアに脱帽です。 日本酒や醤油の一升瓶をリサイクルして使っているとのこと。 地下のセラーに何千本も一升瓶が並ぶ様は圧巻です。

 出来がいい年はその年だけのワインを詰めたキュべスペシャルをつくるそうですが、“ミュール”と名づけられた複数年をブレンドしているワインが基本だそう。 

 日本のカベルネ単体のワインなんてきつそうなんですが、このワインは違います。 まろやかな口当たりでおいしい。 熟成したワインをブレンドすることで生まれる複雑さもあって、お値段を考えるとすごいですね。 これが一升瓶熟成の効果か!

 いろいろと勉強になり、日本ワインの歴史を感じました。

 さてさて、いよいよ目的の“春の蔵出しワインバー”、甲府駅前のよっちゃばれ広場に大きなテントが! というか想像してたよりかなり大規模、テントの中にアウトドア用のテーブルや椅子なんかがたくさんあって、大盛況です。

 早速手当たり次第ワインをいただきます。 チケット製で40mlと80mlと選べるのですが、40なんてすぐなくなってしまうので80で。 最初何杯飲んだか数えるつもりでしたが、途中であきらめました。 というか、気持ち良くなって一瞬爆睡してましたgawk
 甲州中心に飲んでいって、あとはいろいろ。 なかなか個性的なワインもあり、昼間から外でわいわい飲むという普段ではありえないシチュエーションですが、これがいい。 新しい日本ワイの楽しみ方かもしれません。

 お料理のほうはイベントですから、それなりです。 残念なのは山梨名物のほうとうがなかったこと。 地元の人が多そうなイベントでしたので、今さらということかもしれませんが。 最近有名になったB級グルメの鳥もつ煮や昨年うかがったルミエールのレストランのゼルコバさんのお料理なんかはさすがにおいしかったです。

 なんか暑かったせいか、山梨のワインのせいかすいすい飲めてしまっていくらでもいけそうなんですが、明日も営業。 帰れなくなると困りますので切りのいいところで撤収。

 甲州夢小路というところを散策してちょっとだけ観光気分にひたって、東京にとんぼ帰り。 電車の中ではカップ酒ならぬカップワイン。 こういう気軽に飲むのも結構楽しいですね。

  短い滞在でしたが、いろいろ勉強にもなり、美味しい思いもし、楽しかったです。 これからも少しづつ産地巡りをして、日本ワインの勉強をしていきたいなと思いました。 勉強ですよ、勉強lovely

 あ、ちなみに皆さんはセレーノで日本ワインの勉強をしてくださいね! 大山でお待ちしております。

 来週ぐらいは、岩手の漆原牧場直送の短角牛の希少部位“とうがらし”が入荷する予定です。 皆様のご予約お待ち申し上げております!


  

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勝沼に参上!

 10月終わりに月曜日お休みをいただいて、社員研修旅行に行ってまいりました。 

 え、イタリア? そりゃ行きたいですよ、イタリア研修行きたいけど、先立つものが・・・・

 誰か連れてって下さい!

 今回の研修先は山梨です。 山梨の食材なんか取ってたっけと思う方いらっしゃるかもしれませんが、今回の目的はワイン。 勝沼のワイナリー巡りです。 セレーノはほぼイタリアワインのみですが、ソムリエの気まぐれで、国産ワインがグラスで空いてることあります。 以前、国産ワインのフェアなんてのもやってましたし。

 場所もいろいろ悩んだんですが、国産ワインの旅、第一回目という事で最大の生産地で東京からも近い山梨に決めました。

 あずさ2号、いや7号で塩山へ! いつも通り駅弁は朝ごはんとして食べたのですが、誇大広告に騙されて失敗! 訴えてやるweep

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 あいにくの天気、僕のせいじゃありませんよ~ 雨男なんて言われますが、出かけるときはだいたい最初悪くても回復するんで、ま、曇り男ってとこですかwink

 山梨最初の目的地は塩山にある奥野田ワイナリー。 以前、祖師谷のアオジさんで飲ませていただいてファンになってしまったワイナリー。

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 階段をのぼると可愛い山小屋風の建物が! 下からじゃ気づきませんね。

中も可愛い感じでまとめてあります。 ワインや畑の説明をしていただきながらテイスティング。 (細かい内容に関してはそのうち書かれるかもしれないソムリエのブログをご覧下さい)

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 いろいろ面白い話も聞かせていただきました。 収穫、土壌の話、ヴィンテージブリュットの誕生とか。 途中でオーナーとマダムが出てきてくださって、挨拶もさせていただき、これからのリリース予定や醸造中のサンプル飲ませていただいたり・・・

ひとつビックリしたのはここのワインのラベルの花のシリーズなんかを描いてらっしゃる奥様が若くて、うちのソムリエよりちっちゃかった事、あ、怒られるかなhappy01

718 ワインは重いし、帰ってから注文してもいいのでとりあえずコンフィチュールをゲット! これはなんと奥野田さんのカベルネソーヴィニヨンの葡萄でつくったもの。 種も入ってて、香りがよく、素晴らしい一品。 早速帰ったら真似しよう。

689次はちょっと離れて原茂ワイナリーさんへ。 文化財級の建物の中に試飲スペースとカフェが併設されてます。 そろそろお昼ごはんということで、カフェが空くのを待ちながら試飲させていただきました。 アジロンダックという品種を使ったワインが個人的には面白くて気に入りました。 うーん、あまりお客様には受けないか・・・

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693 カフェはオリジナルのカレーとパンのブランチプレートを注文。 女の子受けしそうな可愛い盛り付け。 カレーもやさしい味ですが、スパイスの香りもしてなかなかおいしいです。

690もちろん、ここでもワインをいただいてhappy02  ま、たまには一日中飲んでても、なんといっても勉強ですから、勉強!

 

 次は予約していたメルシャンの前に盛田甲州ワイナリー シャンモリワインさんで試飲させていただいて、

694 メルシャンのワイナリーツアーに参加! 最初にビデオ見せられるのですが、前日の疲れか睡魔が・・ 何度もソムリエに小突かれました・・・

 地下の貯蔵スペースを見ながらワインの試飲をさせていただいて、ワインの資料館へ。 勝沼のワイン造りの歴史を学びながら、昔の醸造設備を解説していただきました。 構造自体は今とそれほど変わらないというか、イタリアだと今でもこんな設備使ってる所あるみたいですし。

 ちょっと気になったのは貯蔵用の大きな樽を掃除する時に、入る入り口が狭いことを説明をしているときに僕に向かってお客様でも簡単に入れますよって・・・ 僕はそんなに大きくありませんpout 696_2

 一端外に出て、見学用の葡萄棚でじっさいに葡萄の樹を見させていただきながらレクチャーを。 醸造用の葡萄を試食して、その甘さにビックリしながら、剪定の仕方なんかも教わって。

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 左の写真、なんだかわかりますか? どんぐり? うーん、これはメルシャンに一本だけあったオークの木です。 オーク、樫と誤訳されるのですが正確にはほとんどナラ、日本で有名なのはミズナラですね。 僕は植物系ちょっと知識が少ないのでどんぐりはクヌギと思っていましたが、樫、楢、かしわなんかの実もどんぐりっていうんですね~  ミズナラのどんぐりはちょっと長め、あれ、ポケットに入れてきたけどまだそのままかな。

698 最後のカフェスペースみたいなところで、さらに有料でテイスティング。 せっかくですから、桔梗が原メルローの垂直テイスティングと城の平カベルネソーヴィニョンをいただきました。 海外でも好評価のこのワイン、メルシャンの底力がわかります。 いや、いい経験させていただきました。

 もう夕方になってきたんですが、駆け込みで蒼龍葡萄酒さんで本日最後の試飲! 紙コップのワインも作ってらっしゃいます。 帰りの電車で飲まなきゃ。

本日のお宿は川口園さん。 ぶどう狩りやバーベキューもできる民宿ということです。 着いてみてびっくり! 建物も可愛くてお部屋も広くてきれい、ちょっと民宿からイメージされるものとは違います。 また是非ここに来たいな~ そのときはバーベキューも!(だんだん目的から外れているような)

夜ご飯は、近くにあるビストロ・ミル・プランタンさんへ。 銀座レカンの元ソムリエの方が故郷に開かれたビストロです。

699 ワインに合わせたシンプルな料理をいただきながらゆっくり。 さすがというしかない流れるようなサービス。 最初に国産ワインをグラスでいただいてから、リストを見てるとソムリエがフランスワインの値段にビックリ。 ということで相談してリストには載ってなかったポムロールのプルミエクリュの赤ワイン‘96を。 いやー、おいしいです。 たまにブルゴーニュのいいやつ飲むとフランスワインの凄さを思い知らされる気がします。 あれ、日本ワインの勉強は? いえいえ、偉大なワインと比較するのも勉強ですからhappy02

チーズ、食後酒もいただいて、大満足。 ここにくるだけでもまた山梨に来たいなー。

 ほろ酔い気分で川口園に帰って、うーん、なにか寝酒が欲しいなということで、 キザンワイナリーさんのファミリーリザーブを。 ご亭主のご好意に甘えてソーセージをつまみに。

 ワイン飲み切れなかったのですが、朝食の時にいただきました。 いや、朝食もおいしくて朝からご飯おかわりしてしまいました。 川口園の皆さん、お世話になりました。 また、よろしくお願い致します。

2日目は特に予定もなく、徒歩で行けるとこまでワイナリーめぐり!

704 あちこち覗いた末、最初は勝沼醸造さんです。 歴史あるワイナリー。 

 勝沼といえば甲州、ということでうちのワイナリーは甲州に特化したワイナリーですと説明されたとおり、甲州シュール・リーが一番美味しかった。 うーん、僕がミュスカデ好きというのもあるのかな。

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 歩いてるといたるところに葡萄棚が、勝沼の人は自宅の庭にも葡萄棚があるんじゃないかというぐらい、あちこちにあります。 まだ、収穫されてないものもあって、凄い景色。

本当に勝沼は葡萄の町なんだなって実感しました。 そういや、マンホールもガードレールも葡萄柄だし、小学校にも品種別に植えられた葡萄棚が、歩いてるだけでも楽しい!

 次は少し奥のほうに入ってルミエールさんに。 昨日、収穫祭があった後なんで静かな雰囲気、レストランが併設されていたので、ここで御昼ご飯。

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 ワイナリーレストラン“ゼルコバ”へ。 自家製のワインベーコン、岩魚のブドウの葉包み、川口湖の近くで獲れた地元の鹿などをいただきながら、ルミエールさんのワインを。 久しぶりにきちっと美味しいソースのフレンチ食べた気がします。 

 かなりの実力派のシェフの方だろうなと思っていると、テーブルに挨拶に来てくださって、レストランの名前の由来になった樹齢900年のケヤキの樹の説明まで。 残念ながら強風で折れてしまって一部分しか残っていないのですが、きちんと手当てしてあってまだ芽吹いてます。 ゆったりとした空間でのんびりさせていただきました。

 さて、てくてくと誰もいない道、(ま、みんな車でしょう)を葡萄棚や柘榴、リンゴの樹をみながら麻屋ワイナリーさんへ。 途中の電信柱に名物とっくりワインという宣伝の看板が出てたのですが、残念ながら売り切れ。 代わりに武田信玄の坐像に入ったワインをゲット!

 ここは一升瓶ワインの種類も多かったので欲しかったのですがこれから歩くことを考えると、また今度にします。

 次はグレイスワインの中央葡萄酒さんへ。

708 いろいろ試飲させていただいて、有料試飲で特別なものもたまたま空いてたりして、勉強になりました。 途中で職員のかたが葡萄持ってきてくださって食べさせていただきました。 歩いてるときにみる甲州よりかなり小粒の甲州。 すっきりとした甘さでした。 今年は勝沼は天候もよく、葡萄にとってかなりいい年だったようです。 どこのワイナリーさんでも最高のとしですっておっしゃってました。 かなり期待が持てそうです。

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 最後にロリアンワインの白百合醸造さんへ。

 あ!葡萄が売ってある。 奥野田さんでコンフィチュールを食べて、僕もワイン用の葡萄で作りたいなと思って、ちょうど買って帰ろうと思ったところでした。 白百合さんの畑の葡萄とのこと。 試食して、マスカットベリーAの葡萄710を買いました。 ジビエフェアの鹿のソースにも使おうかな~

 あとお店用にグラッパを。 以前、友達のH君が買ってきてくれて美味しかったのでお気にいりのグラッパ。 ボトルもいい感じ。 716

 そろそろ日も暮れてきたので、駅へ。 葡萄狩りの店が立ち並ぶ坂道をてくてく登っていって、疲れたなーとおもっているとちょうどいいところにカフェが。

 あれ、なんか聞き覚えのある名前です。 よくよく見ると川口園さんの看板も! 聞いてみるとこちら側が昔の入り口とのこと。 確かにかなり歴史ある感じ。 結局、一周してもとの位置まで戻ってきたということですね。 よく歩いたな~

 カフェの名前はつぐら舎。 川口園さんの中庭のほうからもいける道があって、紹介されてのでした。

 古民具があちこちに使われたお洒落なカフェです。 テーブルが、昔の足踏みミシン! 思わずギコギコやってしまいました。 ここで一休みして駅へ。

 二日間、ワイン飲みっぱなしでしたがぜんぜん二日酔いにもならず、全部で10箇所ワイナリーも巡って、いろいろ勉強になりました。 リフレッシュも出来たし、いろいろ料理のアイデアも浮かんだし、たまにはこういう時間も必要なのかもしれません。

 機会があったら山梨のワインフェアでもやりたいですね!

 あ、その前に来週の12日(月)からジビエフェア始まります。

 いつものように長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎町の天然猪。 猪のほうは、捕獲され次第ですが、鹿はもう確保しました。 いろいろなメニューで皆様のお越しをお待ちしてます。

 イノシシの入荷に関しましては、ブログにアップしますので、いつもチェックするようにしてくださいhappy02

 では、セレーノ 秋のジビエフェアでお会いしましょう! 

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