日記・コラム・つぶやき

2016年6月14日 (火)

初夏のスパークリングワインフェア

 いよいよ梅雨入り、とはいえ気温が真夏、熱帯かという感じのこの頃、セレーノの厨房では毎日サウナ入り放題! ラッキーwobbly 9年以上ここで過ごしてるのにいまだに慣れません・・・

 一寸ブログもまたお休みしてました、2週連続でいった日本ワインのイベントのレポートも書こうと思っていたのですがweep また今度あげます。

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 さて、セレーノで梅雨入りといえば、初夏のスパークリングフェア、いろんな泡を日替わりで開けていきます。 いつもよりちょっと高めのスパークリングワインをお楽しみいただけるイベントです。

 うちみたいな小さなお店では、普段はロスが怖くてなかなかグラスでいい泡を開けるというのは、タイミングが難しいのですが、たまには大盤振る舞いということでどんどん開けます。

 ま、残った泡はソムリエがすべて勉強のために(?)テイスティングしてますので、ロスはなしということでhappy02

 こうやってボトル並べるだけでも特徴的で目立つものばかり、味わいもいろいろ個性があって楽しめます。 7/2までの期間中、日替わりでいろんなボトル開けるので、何度でも楽しめます。 秘密の特典もあるかも(笑)

 メニューも初夏ということで、鮎が仲間入り、初夏のスペシャリテ“鮎のグリリア ワタのパテ添え” 鮎の身の繊細な風味とワタの苦味の効いた濃厚なパテを一皿に、鮎が丸ごと味わっていただけます。

 いつもの鰯も旬を向かえ入梅イワシということで脂がのっています。 “入梅イワシのソテー ガスパチョ風味のトマトのサルサ” 脂ののったイワシをカリッとソテーして、酸味を利かせたガスパチョ風味のフレッシュトマトのソースで。 夏らしい一品。

 穴子も蛸も登場するかも。 岩牡蠣やウニはすでに市場には出てますが、もうちょっと良くなるまで待ってから。

 夏のメニューは、かなり課題としてやってきたので少しづつスペシャリテとも言うべきものが増えてきたのですが、よく考えたら、暑いのに冷たいものが少ないという事態に!

 僕は、修行中、ストーブ前と呼ばれる火を使う場所にいることがほとんどで、コールド場と呼ばれる前菜やサラダなんかを担当する場所にいた経験が少ないのも関係してるのかもしれません。

 たまに常連のお客様にも“今日はメニューに冷菜がありませんね”なんて指摘されてから、気づくこともあります。

 今年の夏は、少し意識して、冷たい前菜の料理も考えたいと思っています。 なにかリクエストがあれば、是非おっしゃって下さい。

 なかなか不器用なものですから、何か一品できるまで時間かかりそうですが、首を長くしてお待ちください。

 湿気が多くて鬱陶しい梅雨なのに、さらにこの気温で食欲もなくなりがちですが、最初にスパークリングワインで弾みをつければ、食が進むこと間違いなし! 軽い前菜でもつまんでいただいて、ゆっくりとお食事をお楽しみください。

 ではでは、スパークリングワインの海で泳ぐ夢を見ながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

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2016年4月27日 (水)

GW休まず営業致します

 皆様GWのご予定はお決まりでしょうか?

 セレーノでは5/1(日)臨時営業とし、GW中休まず、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 GW、人込みを避けてのんびりという方はゆっくりセレーノでワインをかたむけてはいかがでしょうか?
 GWお出掛けの方は、土産話をお聞かせ下さい、旅行帰りにそのままセレーノへ直行では?
 GWなんて関係ない! 仕事だという方も是非、気分転換にセレーノへ!

 皆様のお越しをお待ち申し上げておりますlovely

 せっかく開けたのに、結局独り相撲weepなんてことにならないためには皆様のご協力が不可欠です、ご予約よろしくお願い致します。

 春の桜鯛のフェアは、5/7(土)までとなります。 食べ逃しのないよう、ご予約はお早めにお願い致します。

 被災した熊本から、あか牛“阿蘇王”肩ロースが届きました。 地震の起こる前に予約して、寝かせておいてもらったものです。 20日ごろの到着予定で、もう無理だろうと諦めかけておりましたが、関係者皆様のご助力のお蔭で、少しの遅れで無事到着しました。 本当にありがとうございます。

 僕は料理することしか能がないので、せめて熊本の食材を料理することでほんの少しですが応援することが出来たらと思っております。 熊本のあさりも仕入れました。

 是非、熊本産 あか牛“阿蘇王”肩ロースのビステッカ、ご賞味ください。

 もちろん、長崎 佐世保港直送! “桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て”も忘れずに! もう既に食べられた方には、別の桜鯛の料理をご用意しますので、何度でもチャレンジして下さいhappy01

 ではでは、GW自爆しないかとヒヤヒヤしながら、皆様のお越しを今宵も大山セレーノでお待ち申し上げております。

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2015年12月25日 (金)

クリスマスメニューの手引き その1

 いよいよクリスマス、今年最後のイベントが始まりました。 セレーノのクリスマス、お楽しみ下さい。

 営業中は、ロンリーコック(笑)なものですから本当にバタバタでなかなかお話も出来ず、なんのお構いも出来ずに申し訳ありません。 いろいろお話したいこともあるのですが・・・

 ということで、ブログで! クリスマス、セレーノに来れなかった皆様も、来年までのご参考にlovely

 毎年、セレーノのクリスマスではコースメニューの横に、軽い解説みたいなものを添えております。 これは、なかなかお話できない替わりというのもありますが、もっとクリスマスを楽しんでいただこうという趣向です。 前回のブログにもせっかくクリスマスでコースメニューやるんだったらおもいっきりやろうと思ってと言う話を書かせていただきましたが、トリュフ、フォアグラを思いっきり使うという以外に考えたのが、イタリア料理でクリスマスを祝うんだから、イタリアの伝統にのっとって、クリスマスの料理をつくってみようという試みでした。

 それからが大変、僕自身はイタリア本国での修行経験はないので、いろいろな本やネットを調べまくって、イタリアのクリスマス料理を調べる日々、でも調べれば調べるほど面白いんですよね~ 

 もともとイタリアって、料理の由来とかそれに付属する物語が多い国、半分以上はこじ付けや後付けなんですが、いつのまにか口伝えで広まるうちにまるで本当のことのようになっているお話ばかり。 歴史や宗教、地域性なども複雑に絡み合って、掘ればでてくる宝の山みたいhappy02

 今でもこの頃になるとクリスマスのネタは何か無いかと探すのですが、いろいろ出てきます。
なかなかメニューには反映できず、毎年の定番みたいになってしまったものも多いのですが。

 ではではクリスマスコースの解説を!

 まずメニューの数、ヨーロッパは数にこだわる、というか神秘性をもたせることが多いので、まずはコースメニューの数。 イエスの最後の晩餐の使徒の人数にちなんで、12~13種の料理を並べるのが良いとされています。 裏切りのユダを加えるかどうかで変わるようです。 他にも7種類の魚料理を食べるのが良いとか9種の主菜を食べるのが慣習だったというお話もありました。 セレーノではドルチェを一種ずつ数えると、前菜7種、パスタ2種、メイン1種、ドルチェ3種で13種になります。

 セレーノのクリスマスコースは、前菜6種の盛り合わせから始まります。 いつもは6月のスプマンテとチケッティのフェア以外ではアンティパスト・ミストみたいなものはやってませんのでセレーノとしては珍しいのです。 これは、家族みんなで集まり、食べきれないほどの料理を囲み、延々と続くおしゃべりのイタリアのクリスマスパーティーの雰囲気を少し味わっていただこうということで盛り合わせにしてみました。

 実はイタリアのクリスマスとお正月って日本と真逆なんです。 クリスマスは親戚一同で家で集まり、お正月は友人や恋人同士で外に繰り出す。 イタリアでは24日のイブに神様に祈るためにミサに行き、日本ではお正月に神社に初詣に行く、面白いくらい逆に似通っています。 
 クリスマス楽しみにイタリアに行っても、イルミネーションは綺麗ですが、レストランはほとんど休みだし、お店も閉まっているので気をつけてくださいね。

 日本ではクリスマスイブは恋人同士で過ごすのが慣習?coldsweats01となって、レストランで豪華なディナーということになっていますが、イタリアでは24日は深夜にミサが行われるので、その日の食事は質素に魚料理です。  カトリックでは小斎といって、毎週金曜日は肉は食べない風習があるのですが、それと同じく、断食の1種です。 肉を食べないと断食なんて、さすが肉食の国!

 魚料理って、日本のイタリアンレストランの料理を考えると、結構豪華なものが出てきそうですが、全く違い、干し鱈の料理か魚をゆでたものが普通、そう地味な料理をイブの晩には食べています。 その代わり、次の25日は食べきれないほどの料理が並ぶ大宴会、さすがカトリックの国lovely

 セレーノでクリスマスコースのメインが干し鱈なんてやったら、大ブーイングで次の年から誰もクリスマス来なそう(笑) ということで、メインはクリスマスの伝統に反して肉料理です。 ご要望があれば魚料理も対応しますけど・・・

 さてまた話があらぬ方へ長くcatface そろそろ戻して、前菜の解説から。

 先ほど話した、干し鱈、イタリア全土でクリスマスイブに食べられてるものですが、あれだけ海に囲まれている土地なのに何故か北欧からの輸入の塩蔵品を食べる不思議。 この流通が発達した現代でも廃れないのですからたいしたもの。 あ、でも日本でも数の子食べるか、あれも北海道のもの、今はほとんどロシアですね~

 干し鱈はバッカラ・マンテカートというヴェネツィア料理で。 ツナとだれかのブログに書かれてましたがcoldsweats02、由緒正しい伝統料理。

 あまり作ったこと無かったのですが、イタリア旅行に行かれたお客様とお話してて、何が美味しかったですかと聞くとこの料理が出て、また食べたいなんておっしゃるのでちょっと作ってみたら、自分で言うのもなんですがなかなかの出来でcatface

 あまりに地味すぎて、普段のセレーノのメニューにはあまり載りませんが、最近のクリスマスでは良く作ってます。 

 干しダラ、ものすごい塩分ですので、3日間、水を替えながら、まず塩抜きします。 それを牛乳と水で水分がなくなるくらいじっくりと煮込んで、ほぐし、オリーブオイルで混ぜながらペースト状になるようにつなぐ(マンテカート)と言う料理です。 一見、マヨネーズやクリームが入っているようですが、全部オリーブオイル、結構大量に入るので香りのいいオイル使うと、クセがでるのでなるべく香りの柔らかいオイルを使うほうが良いようです。 ま、見た目はツナサンドの中身みたいですが、手間と時間はかかってます。

 次に由緒ある料理というとザンポーネ、本来は大晦日に温かい料理として食べられるもの。
イタリアではソーセージの一種として市販されてるので、パックになって売っているのですが、結構脂が強いのでイタリア人でも苦手な人が多いらしいです。 ザンポーネとは豚足の骨を抜いて、頬肉、皮、肩肉、モモ肉のひき肉をつめたもの、もろにつま先までついてある豚足の形ですから、インパクトのあるビジュアル。 1511年にモデナのミランドラの街で生まれた料理。 戦争好きの教皇として有名なユリウス2世に包囲された街の民衆が、自分たちの食料の豚を相手に渡すものかと、全部つぶして保存食に加工したのが始まりとされています。 一緒に中身はほぼ一緒で腸詰にしたコテキーノも生まれました。

 セレーノでは温かい料理で出すと重いので、中身の配合を変え、さらに冷製にして。 最初に一時間ほど豚足を香味野菜と水でゆでて、骨をはずします。 結構、小さな骨が入っているので慣れるまで大変。 この時、スジや肉、小さい豚足の皮も少しとれるので、肩肉と一緒にひき肉にして、塩、香辛料を加え中身とします。 皮や頬肉を加えると、脂やゼラチン質が多くなりすぎるのでそこはカット。

 イタリアのほど大きい豚足が手に入らないので完全に豚足の中に詰めると言うわけにいかず、周りを覆う感じになってしまいますが、うまく棒状に整え、タコ糸で縛り、先ほどのゆで汁で75度くらいの温度で2時間火入れします。 冷まして、コインに見立てて輪切りにしてできあがり。

 付け合せのレンズ豆は、そのコインに似た形から金運をもたらすとされる縁起物。 ザンポーネにはなくてはならないもの。 先ほどザンポーネをゆでた煮汁を少し水で薄めたもので煮上げます。 セレーノでは、イタリア産のレンティッキェ・ロッセ(赤レンズマメ)を使っています。 乾燥状態では赤いオレンジ色なんですが、火が入ると黄色に、黄金の色にも見えて、普通のレンズ豆より縁起がいい感じlovely

 ここまではイタリアでも北のほうの料理でしたが、次は南イタリアのクリスマス料理。 主にナポリ周辺ではクリスマスにはカピトーネと呼ばれる大鰻、一匹400~500gもあるものを食べます。 揚げたり、マリネにしたり、トマトで煮込んだり、日本と違い豪快にぶつ切りです。

 セレーノでは、どうしても鰻は蒲焼のほうが美味しい気がするのと、天然でやるのはお値段的に厳しいと言うことで穴子でやっております。 もともと、鰻を食べるのはサタンの象徴である蛇に似た鰻を食べることによって、悪運から逃れられるという意味が込められておりますので、穴子でも見た目は一緒かなとwink

 今年は、最初に山形のビーツとトマトを煮込んでスープを作って、その中で下処理した穴子を煮込んで、一緒に煮込んだビーツを棒状の細切りにして、似上がった穴子で包み、棒状に整形して、ラップでくるんで冷やします。 何にも入れなくても穴子のゼラチン質で固まります。

 メニュー名は“穴子とビーツのトロンケット” トロンケットとは切り株の意味、ブッシュ・ド・ノエルのイタリア版トロンケット・ディ・ナターレをイメージしました。 キリストの誕生を祝って、幼いイエスのために夜通し暖炉で薪を燃やしたことに由来するお菓子、クリスマスの定番ですね。 

 そしてセレーノらしい料理として2種、馬肉のブレザオラと信州鹿と天然猪のテッリーナを加えて、バランスをとって帆立貝のカラスミ焼きを加えました。

 ブレザオラ、今回は熊本産の馬肉で! 生食用なのでカルパッチョでもいけるのですが、塩付けにして赤ワインに漬け込んで乾燥熟成させました。 テッリーナはジビエフェアでもお出しした一品。 長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎の天然猪のみを使ってテリーヌに。 ミシュランにも“シェフはジビエを得意とする”と書かれましたので頑張らないわけにはいきません。 

 帆立貝は聖ヤコブの貝と呼ばれ、巡礼の印として貝殻をつけることでも知られています。 イタリア語で帆立貝はカペサンテ、ここにも聖なるっていう言葉が入っています。 今回はソテーしてサルデーニャ産 カラスミをまぶし、二つに切り分け間に、“紅くるり”という芯まで赤い大根の1種のマリネを挟んで、お出しします。

 前菜の解説だけで長くなりすいません。 少しづつ書き足したので長くなりすぎましたcoldsweats01 続きは後日・・・

 ではでは、29日まで全力スパートで、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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2015年12月15日 (火)

クリスマスディナーはセレーノで!

 

国産ジビエフェアも終了、いよいよ年の瀬も押し迫ってまいりました。 今年のジビエクイーンは3回ご来店いただいたEさんFさん! 今年も“淑女はジビエがお好き”なようですlovely 最後の週にようやく2頭目の猪が江迎から届いたので、どうにかフィナーレを飾ることが出来ました。 猪のロースは毎回売り切れ御免の人気メニューなので、ずっと来ていただいている常連のお客様が今回初めて食べたとお聞きして、清水の舞台から飛び降りるつもりで、多めに仕入れておいて良かったとほっと胸を撫で下ろしました。 

 そして、いよいよ次は今年最後のイベント、クリスマスがやってきます。 皆さん予約はもうお済みでしょうか? セレーノでは、22日~25日の4日間、クリスマス特別メニューを提供させていただきます。 

 23日は満席、24日はあと一席のみとなりました。 お早めにご予約をお願いいたします。

(追記: 空席は22日のみとなりました。 クリスマスのご予約まだの方、お待ちしてます)

 さて、お待たせしていた、メニューの詳細が決まりました。

                     クリスマス特別コース       ¥7500

            ナターレ特製 アンティパスト 6種類の取り合わせ
         熊本直送! 馬肉のブレザオラ * バッカラ・マンテカート
        冷製ザンポーネ レンズマメ添え * 穴子とビーツのトロンケット
            信州鹿と天然猪のテッリーナ * 帆立貝のカラスミ焼き

             スカンピ海老のオーブン焼き オリーブのサルサ

            手打ち タリオリーニ イタリア産 トリュフをちりばめて
          埼玉産地鶏“タマシャモ”とポルチーニ茸のトルテッリーニ

          黒毛和種 “宮崎牛” ヒレ肉と鴨のフォアグラのロースト
              マルサラ酒風味のグリーンペッパーソース

       長崎産 苺のズコット・ セレーノ特製チョコレートケーキ・ ジェラート

イタリアのクリスマス料理をモチーフとして、セレーノらしさをプラスした、特別なクリスマスコース。 セレーノではこの時期だけお目見えのフォアグラ、トリュフもたっぷりと!  皆様のご予約お待ち申し上げております。

 尚、ご予約がお済みのお客様へ、メニューをご覧になって、苦手な食材などがある方は電話でご連絡お願いいたします。 別の料理をご用意させていただきます。

 イタリアでは“クリスマスは家族で、大晦日はお好きな人と”という言葉があるように、クリスマスは家族で集まってみんなでお祝いします。 24日のイブの夜はミサに行って、25日は延々と続く大宴会、まるで日本のお正月のよう! 逆に新年は街に繰り出して、カップルで過ごしたり、親しい仲間とドンチャン騒ぎ。 日本のお正月とクリスマスと本当に真逆です。

 セレーノでは、クリスマスは皆さんに一年間のお礼を申し上げる場です。 今年も一年間有難うございましたの気持ちを込めて、年に一度だけのコース料理、実はクリスマスに初めて来ていただいてそれから常連のお客様になっていただくことも多いので、気合入ります。 もちろんいつも来ていただいている常連のお客様も多いので気が抜けません!

 イタリアでクリスマスに食べられている料理ということで、トルッテリーニやイブによく食べられるバッカラ〈干し鱈〉、大晦日の定番のザンポーネ(豚足につめたソーセージ)や鰻(穴子で代用)などを基本として、僕の得意料理を加えて、最後の晩餐をイメージした12~13種の料理が並ぶコースとなっております。

 感謝の意を込めてクリスマスコース作らせていただきます。 クリスマスご予定が立ってない方は是非セレーノへ!

 ではでは、相変わらず大山ではミシュランの反響がないなと遠くを見ながらgawk 今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 今週末の19日(土)まで、ミシュランガイド東京2016で3年連続でビブグルマンとして掲載された感謝の気持ちを込めまして、“おめでとう”と声をかけてくださったお客様に食後に食後酒をサービスさせていただきます。 クリスマスとあわせて、ご予約お待ち申し上げております。

 

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2015年10月27日 (火)

世界パスタデー、たまにはパスタの話

皆様、ポルチーニフェアご来店有難うございました! 期間中、バタバタしていて申し訳ありません。 ほとんどお話も出来ないことも多々あり、料理を遅くなりがちでご迷惑おかけしました。 これに懲りずセレーノをよろしくお願いいたします。 

これをもって、セレーノではポルチーニのメニューは終わり、また来年に。 今年都合が悪く来れなかった皆様や予約一杯だった皆様、是非来年はリベンジして下さい!

 今回のポルチーニクイーンはHさん! なんと6回で、週1以上のペースでご来店いただき、有難うございます。 来年はこの記録を超えるよう、みんなで目指せポルチーニキング&クイーン!

 今年はポルチーニの質が非常に良く、切らしそうなったのも一度きりでどうに流れは良かったのですが、お客様が土曜日に集中しすぎて、お断りすることが多く、その代わりというわけではないのでしょうが、平日はそれほど入らない日も多く・・・ うまくいかないものですねbearing

 2回目以降の方に裏メニューとして、お出しした料理も好評をいただきました。 来年のための覚書としてここに記しときます。 そうしないと、「去年のあれないの?」と言われた時、忘れてる可能性もあるので。

 カルトッチョ、スープグラタン、トルティーノ、卵をかさにのせてオーブン焼き、牡蠣とポルチーニのグラタン、フリット、パンチェッタとスパゲッティ、パンチェッタとフレッシュトマト スパゲッティ、あさりとスパゲッティ、鯛と蒸し焼き、平目のインボルティーニ ポルチーニクリームソース、鴨とロースト、ポルチーニのベッドに寝た鳩、仔牛のソテー ポルチーニソース・・・

 中には今期一度きりの料理もありましたが、皆様お楽しみいただけたでしょうか? 来年は更にパワーアップしたポルチーニ料理をお届けします。 

 ポルチーニフェアもどうにか無事に終わり、先週から平常運転、今回は僕ではなく、ソムリエが燃え尽きて白い灰になってしまいましたが、どうにか持ち直しました。

 予測どおり、ポルチーニがなくなった途端、いつも通りというかいつも以上にゆっくりとしたセレーノです。 フェアの時は、前菜からメインまでほとんどポルチーニしか料理してなかったので、ストレスが溜まり、新メニューの開発に勤しんでいます。 寒さがますこの頃、牡蠣や白子なんかもどんどん美味しくなってきますし。

 随分前置きが長くなってしまいましたがhappy02、いつものことなのでご了承下さい。 ここからが本文です。

 もうちょっと過ぎちゃいましたが、10月25日は“世界パスタデー”でした。 なんでも、第一回の世界パスタ会議が開かれたのを記念して、この日が制定されたそうです。

 世界パスタデーを記念していろんなイベントをやっているようです。 なかなか面白そうなので、セレーノでも勝手に、非公式にこの流れにのってみようかなと思って、今回のタイトルにlovely

 あ、でもセレーノではパスタをウリにしているのは、生ウニの冷たいカペッリーニの時期だけであとはさほど力入れてないんじゃなんて声が聞こえてきそうですが・・・

 確かにセレーノでは、セコンドピアット、つまりメインとワインをウリにしております。 

 皆さんは、イタリアンレストランに行って、パスタまで美味しかったのに、メインがグリルとかしかないとか、量が少なくてとか、値段がリーズナブルなお店はワインの品揃えがないとか、困ったことありませんか? 

 正直レストラン側からしますと、お客様の問題でもあって、パスタまでで食事が終わってしまうとか、安いワインしかでない、もしくはソフトドリンクしかでないとなるとお店もそういう方向性にシフトするしかないのです。

 幸いセレーノでは、アラカルトでやっておりますが、皆様メインまでお召し上がりいただけますし、ワインもトラットリアとしては高い価格帯のワインがでます。 営業に来たワインの業者さんがビックリするくらい。

 実は開店するときは、場所が板橋の大山ということで、パスタのみのお客様やワインがでない状況なども覚悟してました。 実際、最初の1、2年はいろいろありましたが、徐々に落ち着き、常連のお客様も増え、どのテーブルにもワインがあり、メインまでゆっくり食事してくださる理想的なお店になりました。 これもいつも来ていただいてる皆様のお陰です。 “お客様が店を造る”という言葉もありますが、セレーノは本当にいい店にして戴きました。 最近では逆にお客様のレベルにこちらが合わせるのに必死に頑張るという図式にcoldsweats01

 でも、メインを重視しているからといって、パスタを軽視しているわけではないですよ~
 パスタは、家でも手軽に作って食べれるものですから、お店で出すからには、それなりのものを用意しないと納得していただけませんから。

 なんといっても、修行した最初の憧れのお店で最初に任されたのもパスタ場でしたし。

 今を遡る事、20年ぐらい前、イタリア料理の本に載っていた憧れのお店に運良く(?)入れた僕に、いきなり衝撃的な事件が。 

場所は六本木の交差点近くの小さなお店、三人しか厨房にいなかったのに、先輩が急にクビになり、シェフと二人きりに! まだ始めて3ヶ月目、料理学校にも行かず、いきなり飛び込んだので基礎も何もない、それなのに明日からパスタはお前がやれとシェフからのお達し、イタリア料理ブームのさなか、小さい店ながら名声を得ていたお店でいきなりパスタ場、嬉しいというより不安だけでした。 というか本当に僕が作っていいの?

 古い時代のことですから、“料理は見て盗め”の頃で細かく手取り足取り教えてくれるわけではありません。 レシピもあるわけがありません。 パスタの茹で時間、おそくなりそうだと、後頭部にシェフのスマッシュが、毎日修羅場でした。 今なら事件になりそうなwobbly

 身体だけは頑丈でしたので、どうにかこうにかやれました。 後でよくよく聞くと、この店で続いたのは片手で数えるほどしかいないそう。 今はありませんが、そういう意味でも有名な店でした。

 一番緊張したのが、賄いの時間。 その店では賄いはパスタ一品とグリーンサラダ、ガス入りの水とパンでした。 パスタといっても、ほとんどぺペロンチーノ、たまにポモドーロ(トマトソース)、ほとんど具はなし。 なにが緊張するかというと、失敗すると、シェフがいきなりいなくなってしまうんですよ、何も言わずに・・・ マネージャーに聞くとどこかで何か食べてくるとのことでしたが、本当に一言も発せず、テーブルの上にパスタを置いたまま、スッと消えるのです。

 僕も一度やられましたが、これほどきついことはありません。 その残ったパスタを見ながら、他の人と一緒に賄い食べなきゃなんないのですから。 怒られたり、殴られたりするほうがまだましです。 古い時代の話ですね~ トラウマか、今では賄いではパスタほとんど食べません、味見ばっかりしているというのもありますけど。

 昔話はこのくらいにして、70席ほどある忙しいレストランで2年ほどパスタ場やってたこともありますし、パスタにもなかなか縁があります。 なんといってもパスタなしではイタリア料理は語れませんし。

 セレーノでパスタのメニューは、常時8~10種ほどでしょうか。 手打ちパスタが3種類ぐらい。

 定番のメニューはカラスミのスパゲッティとニョッキ。 カラスミのスパゲッティは、季節の野菜とあわせて、菜の花、キャベツ、とうもろこし、ビエトラと変わります。 ニョッキは4種のチーズのソースで。 ニョッキ自体の材料がいろいろな種類のじゃが芋、サツマイモ、安納芋、かぼちゃ、ビーツなどに変わります。

 他のパスタは旬の食材で! 前菜で使っている魚介類をパスタにしたり、大体肉のラグー系のソースも一品置くようにしています。

 シンプルなぺペロンチーノの美味しさはわかりますが、正直これだけパスタが普及して、家で簡単に食べれるようになった今、レストランでわざわざ作る意義が感じられないのでメニューにはありません。 リクエストがあれば、お作りしますが、好みに合うかどうか・・・

 なんといっても、パスタのレシピは千差万別、お店によって変わります。 ぺペロンチーノだけでも僕も働いたお店によっていろいろなレシピで作ってきました。 一番大変だったのは、ナポリ料理が売りの大箱のレストランのぺペロンチーノ、ニンニクの入った鍋をカンカンに熱したところに、お湯を切らないパスタを茹で汁ごと入れて、あえるというもの。 最初は作れませんでした。 一回なんて、6人分ぐらい一度に作ったときに勢いで鍋に火が入ってしまい、天井まで火柱が! しばらくあだ名が“ファイヤーK”になりましたdespair 人生いろいろです。

 バランスさえ考えれば、無限にパスタのレシピは広がりますから、逆にメニューを決めるときに定番以外はあとで最後に悩んでメニューに載せることが多いです。 その中でもこの季節にはこれというメニューになるものもありますが、例えば桜海老のぺペロンチーノやホタルイカのアラビアータ、生ウニの冷たいカペッリーニ、スモークした鰹とドライトマトのスパゲッティ、小串トマトのフレッシュトマトソース、白子のアラビアータ・・・ どれもお客様がこれ美味しいねと言って下さり、今年はあれやらないのと言って下さって、その季節の定番としてメニューに載るようになった一品ばかりです。

 今、からすみは黒キャベツとニョッキは信州産糸萱かぼちゃ、旬の食材としては牡蠣と舞茸のスパゲッティ、牡蠣のフレッシュトマトクリームソース、白子のアラビアータソーススパゲッティ、スモークしたパンチェッタといろいろ茸のスパゲッティといったとこでしょうか。

 是非、パスタも楽しいセレーノにお越し下さい! 忙しかった日々を終わり、のんびりとやっておりますので、今なら、ご来店のお客様全員に“シェフの役に立たない長い話”を漏れなくサービスさせていただきますlovely 皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 ではでは、“秋の夜長に赤ワイン”なんてCM流れてくれないかなと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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2015年7月22日 (水)

土用の丑の日には“うに”

 鬱陶しかった梅雨も空け、途端にこの暑さ、皆さん体調は大丈夫ですか? 夏を乗り切るためには滋養のある食べ物が一番! ということで、セレーノでは“生ウニの冷たいカペッリーニ”をお奨めしております。

 そろそろ土用の丑の日も近くなりましたね、今年は7/24になるそうで、そのうえ二の丑が8/5、二回もあるなんてなんかお得な気がlovely

 土用の丑の日にはというのが定番ですが、これは江戸時代中期に江戸限定で広まった風習のようです。 他にも、土用餅(あんころ餅)、土用しじみ、土用卵(丑の日に取れた卵)、食べ物以外にも、丑湯(柿の葉などの薬草湯)、土用灸など、いろいろと夏を乗り切るために知恵を振り絞っていたようです。

 夏の土用は一年で一番暑さが厳しい時期とされていたので、栄養価の高い食べ物を食べるのは理にかなったことと言えるのかもしれません。 

 土用の丑の日には鰻というのは、通説では平賀源内のキャッチコピーとされ、鰻が売れない夏に売り出すために考えられたとか、もしかしたらコピーライターの元祖? 

 もともと、丑の日には“う”のつくものを食べると病気にならないと古くから言われてきたそうで、梅干、うどん、瓜などが食べられていたようです。 僕の大好きな“みをつくし料理帖”でも、小さな料理屋では鰻はだせないから、「う」尽くしの料理を出して、お客様に喜ばれる話がありました。 江戸の世でも鰻は高級品だったようでhappy02

 僕も鰻は大好きですが、やはり餅は餅屋ということで、蒲焼に勝る料理は考え付きませんし、同じ土俵で勝負するのはちょっと無理です。

 ということで、セレーノでは丑の日には“うに”で!

 栄養価も高く、暑さを乗り切るにはぴったりの食材。 その上、冷製パスタですから冷たいということで食べやすいなんて、まさに夏バテ防止のためにあるような食べ物です。 

 お値段的には、鰻とさほど変わらないレベルになってしまうのが難点ですが、宮城 金華山沖の塩水ウニをたっぷり使用してますのでこれで限界ですweep  国産の天然鰻よりは随分お安い値段です(笑)

 国産の質のいいものでないとどうも“生ウニの冷たいカペッリーニ”には良くないようで、先日、発送先のミスでウニが届かなかった時に、一応代用としてロシア産のウニを買ってきてみたのですが、やはり僕のレシピだとシンプルすぎてお店では使えず、すべて賄いのうに丼になりました。 薬味やわさびなんか加えると、モノは悪くないので全然食べれるのですが、パスタにはどうも。 たまには豪華な賄いもいいものですcrying

 たまたまその日はウニの予約がない日で助かりました。 皆さん、ウニをお召し上がりになる方は、必ず2~3日前の予約をお願いします。 当日ですと運任せです。 一応多めにとってありますので、お電話でご確認の上、抑えてください。

 同時進行で、ジェラート祭りもやっております。 現在のジェラートは、定番の蜂蜜、長崎の巨峰、山梨の桃、パイナップルヨーグルト、コーヒー、黒糖、いちじくです。 次はスイカも登場予定! セレーノのオリジナルレシピの自慢のジェラート、是非ご賞味下さい。 

 そろそろ長くなりはじめたので、お話はここまで、次はジェラートについてでも書きますか。

 ではでは、ウニの山に囲まれながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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追記: 先日、父と一緒に行ったお寿司屋さんの話を書くといいながら随分時が過ぎましたが、かくかく詐欺になりそうなので、この場を借りてhappy01 興味のない方は読み飛ばして下さい。

 うちの父が、金沢への一人旅の前にセレーノへやってくるというので、次の日は夜だけお休みを頂いて、六本木のお寿司屋さんへ。 セレーノのカウンターで岩牡蠣を4個も一人で食べていたのは実はうちの父ですcoldsweats01 お代わりして、あやうくお客さんの分がなくなるところでした・・・ 

 それはさておき、東京といえばお鮨でしょうということで、以前から気になっていたお店へ。

 六本木の“匠 村瀬”さん、匠系と呼ばれるつまみを織り交ぜながらお鮨をお出しするスタイルのお店です。 魚の熟成を売りにしていらっしゃるということで興味津々、僕自身はお鮨それほど好きではないのですが、これも勉強です! 今回は心強いスポンサー付ですから思いっきり勉強できます。 このままいったら、ガリ勉となってしまうのではとちょっと心配happy02

 六本木は勝手知ったる土地、修行時代3店舗は六本木でしたから、いつもと違いこの辺でしょうなんて珍しく迷わず行けました。 お店の近くをうろうろしていたら急にデジャブーが、あれこの辺に前働いていたお店あったような? ちょっと探してみましたが、結局分からずじまい。 もう十年以上たってますもんね~

 さてさて、お店に到着。 看板には寿司の文字はなく店名だけ、うーん、なんだか日本刀でも売ってそうな感じ(笑) 緊張しつつお店に入ると、白木の美しいコの字のカウンターとガラスの向こうには小さな箱庭が、きれいだなと眺めてると、店員の方がお寿司屋さんの居抜きでオープンしたのですが、店主のこだわりでわざわざ新しく造ったというお話をして下さいました。

 それではコースのはじまりです。 すべて一口サイズですが、30品にも及ぶ長いコース、うーん楽しみです。 日本酒好きの父とソムリエがいるので、おまかせで日本酒もお願いしました。 父の好きな銘柄もお出しして頂き、長崎出身ということで都内では酒屋さんでもほぼ見ない長崎の日本酒まで。 在庫は相当ありそうです。

 最初はツマがおかれます。 海ブドウとワカメ、ガリ、小皿にポン酢。

 海ブドウって不思議な感じですが、すし匠出身の方のお店ではよくあるそう。 

 最初の一皿は大粒のあさり、酒蒸しにしてゆずの香り、口の中を調える感じ

 そして、2週間熟成のアラ、大型魚ですから熟成に向くのでしょうが2週間はすごい。 柔らかな身質で溢れる旨味、小さな切り身なのにすごい旨味です。

 金目 昆布締め 細切りの昆布が飾ってあり、小さく巻いています。 一仕事あり。

 鰹 タマネギのすりおろしと浅葱を叩いたペーストで、鉄分ぽさが消えおいしい

 トリ貝 しゃぶしゃぶ、だしの小鉢の中で自分でしゃぶしゃぶ、こんな身が厚いトリ貝見たことない、最高のおいしさ 手に入れるのは困難か。

 余市のムラサキウニ、 今夜は3回ウニが出るとのこと、最初は塩水うに、身体がスッキリするような海の味

 アオリイカ 記憶が曖昧、後の白イカの印象が強すぎ。 

 ここから握り、まだお若そうに見えるのに、職人のオーラが出まくりの大将が握ってくれます。

 コハダ 1週間熟成 黄身酢おぼろ、 創作つまみからいきなり江戸前の仕事に 赤酢のしゃり

 白エビ握り、 ただの白エビではない細工が

 ますのヅケ、 初めて食べました。 ますってちょっと脂に癖があるなと思っていたのでヅケとの相性いいですね

 もう一つコハダ 昆布締め、 都内でもここだけとのこと。 昆布の香りが勝つかなと思ったのですが絶妙のバランス

 次からつまみに

 毛蟹 ミソ和え 絶対のおいしさ 少量で酒のつまみなんて贅沢。

 じゅんさい、 ゼリー分が多い、かなり上物。 さっぱり

 唐津 赤うに、 下に酢飯があって、一緒に食べます。 濃厚な海の香り。

 鱧、 今年初、東京で食べるハモにしてはクセなし。

 ここからまた握りに

 アジ 出水、 わざと皮を残して鯵の旨味を際立たせたそう。 鯵ってこんなおいしかったっけ。

 キス 昆布締め、 白身には白いシャリ、変化が楽しい。

 黒むつ、 脂がのってくどくなりそうな感じがまったくなし 不思議

 ここでつまみに 

 平貝 磯辺焼き、 定番ですが この食べ方が一番

 太刀魚 焼き物、 大きさ 鮮度 ともに抜群。 この太刀魚っていっぽんいくら?

 マグロヅケにぎり 2週間熟成、 なんとも言えない美味しさ。 どうやって2週間も熟成させるのか

 中トロにぎり 和がらしをはさんで、 江戸時代の食べ方。 和がらし 香りだけで辛みは感じず。

 白イカ 山わさびと鰹節で、 酒のつまみに最高、イカなしでもいける。 

 焼きうに にぎり 生ウニとはまた違う美味しさ。 ウニの獲れる地方ではよく焼いたり、煮たりして食べるけど、にぎりは初めて。 珍味。

 ノドグロ 酢醤油蒸し このお店の名物。 得も言われぬ美味しさ。 舌の上でとろけるよう。 焼きものにすることが多いけど、自分はこれしかやらないと大将の言。 自身の一品。

 巻き海老 海老のおぼろ ミソや端の身をフレーク状に。 これも古い仕事。

 茶わん蒸し 梅肉、 梅の茶わん蒸し、確か京都で食べたような。 ほっとするお味。

 煮ハマ にぎり、 江戸前といえばこれ、柔らかい。

 かんぴょう巻、 赤酢のシャリだとインパクトのある美味しさになる。

 お椀 出汁巻、シャーベット 柚子

 これ以外にどこかでシジミの澄まし汁と琵琶湖の稚鮎の塩焼きが出たはずなのですが、メモを解読しても見当たらない・・・

 カウンターの下に隠れて、メモとっていたのですが、即気付かれました(笑) 正直にイタリア料理やっているのと、勉強のために来たとお話したら、早い時間はお客さんが少なかったせいもあっていろいろと教えて頂きました。

 凄い品数ですが、一品の量が少ないのと味がいろいろ変幻自在に変わるせいか、すんなりとお腹に収まりました。 還暦をとうに過ぎた父も完食。 いつもはツマミで終わってにぎりはあまり食べないのに。

 それにしても、出てくるものの質と量を考えたら納得のお値段。 うーん、また行きたい。 これほどの種類の魚と仕事のしてあるものを一つのコースで出すなんて、この系列が流行っているのも頷けます。 日本酒がお好きな方は是非行かれてみて下さい、最高のコースです。

 本当に勉強になりました。 ますます勉強好きになりそうですlovely

 

 

   

2015年2月21日 (土)

セレーノ 8周年フェア ラストスパート

 いよいよ8周年フェアも来週の28日(土)までとなり、今週の土曜日が最後の上り坂、そして来週後半がラストスパートというとこでしょうか? 

21(土)27(金)28(土)はお蔭さまで満席となりましたが、他の平日はまだまだ空きがあります。 まだ予約していない方も、一度来られた方も是非ご予約をお待ち申し上げております。

 一度来られた方、スペシャルグラスワインは次々と新しいワインが空いております。 そして最後の三日間には更に特別な…lovely 仔羊のロートロ食べた方には、通常通り他のメニューもございますし、ソースを変えてもう一度挑戦していただいても。 

 まだ予約していない方、仔羊のロートロは通常メニューには載せるにはちょっと今のアラミニッツなセレーノのスタイルでは厳しいのでこれからやることはほぼないと思いますので、これを逃すともう食べられません! 是非、お忙しい時期かとは思いますが、お出で下さい。

 今回は干支にちなんで、念願の仔羊を周年記念フェアのメニューに選んだことで、実はなかなか難しいのではないかと思っておりました。 好みの分かれる食材ですし。 でも、普段仔羊は苦手でとおっしゃるお客様にも食べていただき、“美味しかった”と言っていただいて少し自身が持てました。 ありがとうございます。 仔羊は僕も料理するのが好きな食材ですので、これからも皆さんに少しづつ、羊の美味しさが広まったらいいなと思っています。

 どうしても苦手なお客様には他のメニューもありますし、2,3日前にあらかじめ言っていただければ代わりに何か特別な料理をご用意いたしますので遠慮なくお申し付け下さい。

 毎日毎日恵方巻きhappy02いやいや仔羊のロートロを作っているとこの巻くという作業で他の料理のアイデアがいろいろ浮かんできます。 これからいろいろと巻いてみたいと思います。

 肉叩きを使いすぎてちょっと右手が筋肉痛ですが、最後まで全力投球でいきます。 そういえば昔はイタリア料理のテクニックとして肉たたきの使い方なんかも挙げられてましたっけ、最近使わないから下手になっていたのかも・・・

 今回は短めでwink まあ毎回長いのもマンネリですから。 今、店内はお祝いでいただいたお花で一足先に春が来たようです。 是非ご覧になりに来てみて下さい。

 ではでは、今宵も巻き巻きしながら、大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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2015年2月 6日 (金)

セレーノ 8周年記念フェア

 今月の28日で、セレーノがここ大山に開店してから8年となります。 皆様の日頃のご愛顧、ご支援のおかげで8年、どうにかここまで続けることができました。 お客様皆様への感謝の気持ちを込めて、“8周年記念フェア”を開催いたします。

 今年の料理は干支にちなんで“仔羊ロース肉のロートロ スモークした胡桃のスーゴ”です。
 仔羊の背肉を骨から外し、その芯の部分だけを巻き込み、じっくりと焼き上げます。 そこに先ほどの残った骨や羊の端肉を煮込んで三日間かけてつくるスーゴ〈 フォン 〉とスモークした胡桃でつくるソースを添えます。 今までセレーノでは手間がかかるため、滅多にやることのできなかった料理ですが、8周年を祝うにふさわしい料理をということであえて挑戦することにしました。

 ワインは料理に合わせて、いつもより特別なグラスワインをソムリエがセレクトし、特別価格で提供させていただきます。 どんどん新しいワインを空けていくのでお楽しみに!

 感謝の気持ちというにはささやかですが、食後に食後酒かデザートをサービスさせていただきます。 セレーノがどうにか続いたということで一緒に乾杯してください。

 もし、羊が苦手とおっしゃる方には、あらかじめお申し付けくださればなにか別の料理をご用意させていただきます。 ただ普段お出ししているオーブン焼きよりはるかに癖の少ない羊料理ですので、これを機会に是非挑戦していただきたいという気持ちもあります。

 なにぶん自分への挑戦も込めた料理ですので、お時間をいただく場合もあるかもしれません。 何卒ご了承下さい。 

 皆様への今までの感謝とこれから次の一歩へ踏み出すセレーノの決意を込めて、“8周年記念フェア”を行いたいと思います。 皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 ではでは8年間の山アリ谷アリのセレーノの歴史を思い返しながら、大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。


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2015年2月 2日 (月)

復活の狼煙

 ご無沙汰して申し訳ありません。 毎年恒例となっていますが、悪例?また今年も一月は更新できず、すいません。 
 また山にこもって8周年に向けて修行してましたhappy02 お客様にもとうとう“ブログが謹賀新年のまま”といわれる始末・・・ 別にやる気の問題ではなく方向性の問題で、まあ新年ということもあっていろいろ考え、新しい業者さんと取引したり、新メニュー開発、そして8周年のスペシャルメニューとやること目白押しで・・・ あ、言い訳ばかりすいません。 これからはペースアップしてブログでも情報配信していきたいと思います。

 なんか1月はお店としては暇な日が多く、ゆっくりお客様とお話させていただく機会も多かったのですが、いつもよりさらに金土にお客様が集中してかなりお断りすることになりすいません。 新しいお客様がお電話くださったようでしたので、また予約しにくい店というイメージが広がってるかもしれません。 その上、土曜日のランチもご予約やパーティーでお断りする方が多くて、いつもはけっこうのんびりした感じなのですが・・・

 平日のディナーはお客様が一組の日もあったりして、ゆっくりと過ごしていただけるので是非、ご多忙だとは思いますが、よろしくお願いいたします。 特にセレーノでは“魔木”として定着している木曜日が暇ですのでよろしくお願い致します。 土曜日しかいけないというお客様、どうしてもお料理にお時間がかかりますので大変申し訳ありませんが、ご了承の上ご来店下さい。 

 先ほどもちょこっと書きましたが、そうです今月の2/28でセレーノは8周年を迎えます。
これもひとえに皆様のご愛顧の賜物と大変感謝しております。 いくら僕らがしゃかりきに頑張っても皆様のお力添えがなければ、こんな小さなレストランは8年続きません。 本当にありがとうございます。

 日頃の感謝を込めまして、2/6(金)~2/28(土)までセレーノ8周年記念フェアを行います。 ディナーでは食後に食後酒かデザートをサービスさせていただきます。  万難お繰り合わせの上、皆様お出で下さい。

 今年のスペシャルメニューは、そう今年の干支、羊です。 “仔羊ロース肉のロートロ スモークした胡桃とスーゴのソース”です。

 去年と同じ干支ネタかいという声もきこえてきそうですがcoldsweats01 一度はフェアのメニュー羊を使ってみたかったというのが本音です。 詳しい話はまた次のブログでsoon

 ではでは、これまでの8年間を振り返り、少し感傷にひたりながら、大山セレーノで、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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2015年1月 6日 (火)

謹賀新年

新年あけましておめでとうございます。 今年もよろしくお願いします。

 昨年中は皆様大変お世話になりました。 お客様の日頃のご愛顧のお陰で、セレーノもどうにか来月で8周年を迎えることができ、昨年は、ミシュランガイド東京 2015で2年連続でビブグルマンとして掲載されました。 本年も変わらぬお引き立てのほど、よろしくお願いいたします。 

Sn3v0037 さて、セレーノは新年5日からはじまりました。 今年も波除神社にご挨拶して、新年の河岸へ。 毎年これが、正月のんびりして、気が緩んでた自分がハッと目を覚ます瞬間ですね。 相変わらず、初荷は高いですが、以前よりやっぱり人は少ないですね。 観光客ばかりで、場内で交通事故多発なんてアナウンスが流れてました。

 僕が行き始めた頃は、もう20年前ぐらいでしょうか、歩いてると水かけられたり、ターレーって電気自動車に乗ってる人に“邪魔だー”なんて怒鳴られたりしてましたっけ。 魚見てたら、買う気がないんなら見るなとか普通でしたからね~ なんか、本当に勝負の場って感じで最初の頃は緊張してました。 今は観光地化してますけど、値札ついてない店も相変わらずあって、なめられると高い値段吹っかけてくるのも昔どおりってとこもまだ生き残ってますけど、ま、そこも含めて築地らしさってとこでしょうかwink

 ぐるっと回って、お目当ての魚をゲットして、茂助だんごもお土産で買って、中栄でカレーも食べて、波除神社の輪っかでもくぐろうかななんて見ると、凄い人! のんびりしすぎて、企業の人が仕事始めのお参りに来る時間になっちゃった、残念ですがあきらめましたweep

 みなさん、お正月はいかがお過ごしでしたか? "御節もいいけど、セレーノもね!”ということで、そろそろイタリアンやワインが恋しくなってきた頃ではないでしょうか? 
 かくいう僕も今年は休み中はイタリア料理食べませんでしたから・・・ 大掃除して、その後は完全寝正月、飲んでたのはほとんど日本酒。 そろそろワイン飲みたいな~

 一月は例年のんびりしたセレーノですからゆっくりと過ごせますよ~ クリスマスや最終日の喧騒が嘘のよう・・・ 13日までは、お屠蘇代わりといってはなんですが、食事のあとに食後酒をサービスさせていただきます。 ブログ読んだとお声をかけて下さい。

 今年最初のブログはここまで、長い長すぎると評判ですから、初回ぐらいは短めにhappy02 今度は長いの書きますから期待してお待ち下さい。

 ではでは、新年の抱負を考えながら、今宵も大山セレーノでお待ち申し上げております。

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