梅雨明け！ 夏到来！

　いよいよ梅雨明け！　夏本番到来！　

　最近、いつも毎年思うのが、“夏ってこんな暑かったっけ？”ってことです。

　もう、ボケが始まっているのか、体力がなくなって弱くなったのか？

　地球温暖化のせいだと勝手に決めつけて・・

　夏になると、食欲ってやっぱりなくなっちゃいますよね～

　冷たいものも最初の一口はいいんだけどあとはなんだか。

　冷製パスタもフルーツトマトも生からすみも終わって、そろそろウニも高くなりそうな感じだし

　京都みたいに、川床とかでご飯食べるのもいいかも。　通に言わせると、やっぱり、鱧は夏の京都にかぎるらしいし。

　東京は、やっぱり鰻かしら、鮎もいいかも、天麩羅も？

　夏は特に料理悩みます。

　食欲が減退しているお客様をいかにその気にさせるか。　クーラーが効いたレストランで食べるのだから、冷たいものばっかりはダメだし。

　新しい夏のスﾍﾟシャリテ考えないと

　食材もなかなか野菜以外は、なんだか和食向けの素材多いし。

　鰻は蒲焼がやっぱりおいしいし、鱧はおとし、鮎は塩焼、スズキやコチは洗い、加茂茄子は田楽、和食ばっか！

　イタリアはどうなんですかね～　野菜なんかは夏おいしいもの、けっこう多いんで料理も多いんですけど、冷たいズッパなんかは食べるみたい、でもこれといって特に思い浮かびません。　勉強不足か？

　セレーノも夏といえばこれって料理を考えないと

　個人的に、ガスパチョ好きなんで、それ系の料理はよくやるんですが、胡瓜あんまり好きじゃないんで抜いてやって。

　そういえば、この間、エクアドルに仕事の関係で赴任している方（友人の妹さん）にエクアドル料理の資料を手作りでいただいて、そのなかにセビッチェという料理がありました。

　中南米でよくやるライム風味の少しからい魚のマリネではなくて、エクアドルのは甘酸っぱいトマトソースの魚の冷たいマリネらしいです。

　初めて見ました。　これは何かに使えそうです。　もちろん、イタリア料理として成り立たなくてはいけませんが。

　けっこう、いろいろな国の郷土料理っておもしろいです。　ベトナムやタイ、韓国、メキシコ、なんかはけっこう好きで食べ歩いたり、本買って勉強したりしました。

　本当は現地に行くのが一番なんですけど、なかなか

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今日の料理：　長崎産 白いかの瞬間グリル　グレープフルーツのサラダ添え

　白いか、地元じゃただイカっていいますが、剣先イカのことです。　調べてみると赤いかっても通称で呼ぶらしいんですが・・・

　東京じゃ珍重されるアオリイカも向こうじゃ水イカって呼ばれ、普通のイカのほうがおいしいってことになってます。　ほとんど、東京に持ってっちゃってるって話も・・・

　向こうじゃ、佐賀の呼子ってとこが、イカで有名で僕も何度か親に連れられて行ったことあります。　日本三大朝市の街としても有名らしいです。

　イカはやっぱり生だと、泳いでいるのを生きたまま活き造りにしたのにはかないません。

　あのコリコリとした食感と清冽なおいしさ、一度食べてしまうとなんか普通の刺身は食べた気がしません。

　なかなか活き造りはセレーノじゃ無理なんで、水槽ないし

ということで、生は止めて、イカ焼きに！

　子供のころ縁日の屋台で食べたイカ焼きがイメージです。　ちょっと醤油の焦げた感じ。

　あのころ、あんまり買ってもらえなくってすごいおいしかった記憶があるのに、大人になって自分で買って食べるとちっともおいしくない！

　大人になって口が贅沢になったせいか、自分でお金払ったせいか、本当においしくなくなったのか、さだかではありませんが。

　完全に焼いちゃうと居酒屋のイカの一夜干しになっちゃうんで、高温に熱したグリル板で香ばしさをつけるために瞬間的に焼いて、中心は生で！

　甘みも引き出されいい感じです。　ゲソはしっかり焼いて、ちょっとだけカリカリした感じも。

　香ばしさの苦味が口に残るので、さっぱりさせるためにグレープフルーツを。　甘く無さそうなやつを選んで、すっきりとした後口に。

梅雨入りといえば・・・

　とうとう関東地方も梅雨入りです。　うーん、じめじめした日が続くのもイヤだけど、普段、買出しにチャリを愛用している私としましてはさらに困った限りです。

　雨だとランチのお客様も少ないし。

　梅雨入りといえば、セレーノでは冷製パスタです。

　イタリアにはパスタを冷やして食べる習慣はないので、日本独自の文化です。　（ただし、冷たいソースの中に熱いパスタをいれる夏のパスタはあります。　生ぬるい感じ、常温に近い感じに仕上がります）

　日本人ほど、食べ物の温度にこだわる民族はいないかもしれません。

　海外、とくにヨーロッパでは、日本ほど出来たて熱々のものにこだわったり、キーンとするぐらい冷えたものを食べたりしないようです。

　果物なんか冷やすの日本人ぐらいかも・・・

　マルケージの有名なキャビアのカﾍﾟｯリーニはありますが、これは、前菜として扱われますし、冷製パスタはイタリアにはないので、僕ももともとあまり好きではありませんでした。

　ところが、僕がパスタ場をやってたお店のOシェフに出会ってから考え方が変わりました。

　Oさんは、もともとフレンチをやっていて、その後カルフォルニアキュイジーヌ、アメリカでも働いて、イタリアンへ、ナポリやシチリアでの修行経験もある異色の料理人です。

　この人がつくる冷製パスタを食べて、はじめてこういう風にやればありかもって考え方が変わりました。　もちろん、正統派ではなく創作系になりますが、きちんと理論的に考えてその食材に合った料理法で組み立ててつくればこんなにおいしいんだと考え方が一転しました。

　かなり、バランスが難しいつくり方ですが、一緒に働いているときに叩き込まれたんで

　あ、と本題に戻りまして、“梅雨入りといえば冷製パスタ”なのかといいますと、いまのところ、冷製パスタのレパートリーが、フルーツトマト、ウニ、生からすみの三種しかないんです。

　このうち、フルーツトマトは夏本番になってしまうといいものが手にはいらなくなるし、生から墨は仕入れが長崎だし。

　ウニは夏でも探せば、いいものがあるんですが、たっぷり使わないとおいしくないんで安くないとダメだし・・・

　あと、いつものことですが厨房の狭さが災いして、冷製パスタのオーダーが多かったりすると機能が麻痺してしまうんで　

　そうこういうわけで、夏、本当に暑くなってきたら冷製のパスタはあんまりやりません。　暑いからって、冷たいものっばっかリ食べてると身体に悪いし

　是非セレーノで冷製パスタを食べて、うっとうしい梅雨を乗り切ってください。

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今日の料理：　自家製トロフィエのジェノバ風ソース　いんげんとじゃが芋

　トロフィエは手打ちのショートパスタです。　紙縒り状と説明しているのですが、こよりが分かりにくいという指摘も・・・　木屑やかんなくずというのが語源で手の指でのばしながら、左右がねじれた形に作ります。

　あんまりやらないんで、結構大変でした。　小さいんで一人分の量作るの時間かかって。

　イタリアでも最近は、家庭で手作りせず、店で買うこと多いみたいです。　

　ジェノヴェーゼは定番のソースですが、僕は実はあんまり好きではありません。　そういうわけでセレーノのジェノヴェーゼは松の実の割合が多く、コクのある感じです。

　ジェノバあたりで働いた人によると、日本で手に入るバジルは香りがきつく、向こうに比べてあくもある感じみたいです。

　本場のジェノヴェーゼ食べたいなー

桜といえば中板橋

　雨降ってますね～　満開だった桜も大分散ってしまうのかなぁ。

　花はいずれ散るものですが・・・

　お花見といえば、中板橋！　地元民しか知らないって

　10年以上中板橋に住んでいる私としては一押し！

　石神井川沿いの桜並木、一度見に来てください。

　川沿いの遊歩道、残念なことに？宴会のできるようなスペースがないんです。

そのおかげといってはなんですが、花見につきものの泥酔したオヤジがほとんどいません

　川の方に落ち込むように茂っている桜の花の列は圧巻です。

  是非、橋の袂から見てください。

　のんびり散歩しながら桜を愛でるには絶好のスポットです。

　中板橋は、下町って感じでなかなかおしゃれな店がないのが難点！

　しかし、それを打破すべくあらわれたのが“RIVER　SIDE”

　ビールバーです。　カウンターとテーブル１席のお店ながらこの辺にありえないくらいおしゃれ！

　なんといっても、ハンドポンプでいれるリアルエールがおいしい！

　これを飲むとギネスが物足りなく思えてくるから不思議！

　ぜひ、中板橋にお越しの際は“RIVER　SIDE”へ。　　　ぼくの家のそばです（笑）

　ちなみにセレーノと同じランプがあるので見つけてみてください。

　あ、またヒトの店の宣伝を

  大山のセレーノの近くの医療センターの桜も綺麗ですよ。　是非そのあとはセレーノへ。

　もう、散っちゃうって。　では、また来年！

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今日の料理；　長崎産 “さちのか”のスープ仕立て 　蜂蜜のジェラート添え

　そろそろ、苺の季節ですね。　苺といえば、昔、庭に苺の苗が一つだけあって、２、３個しかならないんですが、色づくのを楽しみにずっと待っていた思い出があります。

　このメニューはなかなかできません。　

　なぜかというと、原価かかりすぎ！　５００円というセレーノのドルチェの枠からはみ出しちゃいます。

　それで、仕入れ担当の実家のお母さんが田舎の青果市場で買って送ってもらったときだけ、たまにお目見えするメニューです。

　作り方はかんたん！　必要なのは、いい苺とミキサーだけ

　こつは、オーダーが入ってから回すことくらい。

　おいしい苺だと砂糖とかリキュールとかなくても充分おいしいんです。

　手はまったくかかってないですね～　ま、でもオーダーはいってから、苺のカットをして、回して、それをボールで冷やしてと時間はかかります。

　一度やってみていただくと、スープにすると苺のかさがどれだけ減るのかわかります・・・

　苺だけだと、ちょっときついんで蜂蜜のジェラートを添えました。

　セレーノの数あるジェラートのなかで一番人気！

　秘伝の製法（？）でつくるんで、蜂蜜の味がしっかりするのに軽い！

　他ではなかなかない感じなんで是非一度お試しください。   

2007 ２/28 オープン初日・・・

　トラットリア　セレーノがここ板橋の大山にオープンしてから一年が経ちました。

　思い起こせば、去年の２月２８日、オープン初日

　かなり余裕をみてオープンまで日数を取ったつもりが、内装工事も遅れ、最終的な荷物の運び込み、掃除に手間取り、どうにか仕込みだけして、事前の予行演習もなく本番に突入しました。

　だいたいふつうは、身内や関係者を招いて、練習替わりにレセプションパーティをやったりするんですが、なるべくひっそりと開店しようということで表に張り紙するだけにとどめ、開店しました。

　あの日は、今、思い出しても冷や汗が吹き出るほどてんてこ舞いでばたばたでした。

　生ハムのスライサーの不調、冷蔵庫のポジションの失敗、収納場所のなさ、カウンターから客席が見づらい、動線の交錯などいろんな準備不足が露呈してしまいました。

　なんといっても、誤算だったのは自分自身のブランクによるキレの悪さでした

　オープンの日いらして下さったお客様には大変申し訳ない話ですが、自分のイメージ通りに身体も動かず、キレのない動きはすべてに影響し、ものすごくお待たせしました。

　ブランクというのは、自分の想像以上に料理人としてのスキルを衰えさせてました。

　ぎっくり腰をやってから、前の店を辞め、自分の店を持つことに決め、アルバイトをしながら物件探し・・・　ほぼ一年、ランチの手伝い程度の仕事しかキッチンに立つことはありませんでした。

　もちろん、腕が落ちないようにと、家では料理の試作をしてましたが、やっぱり、営業で毎日立つのとは違います。　もともと、新しい環境に適応するのに時間がかかる性格ですし

　本当に自分のイメージ通りピッタリ動けるようになるまで、一ヶ月以上かかりました。

　結局ドタバタして訳も分からないままオープン初日は終わりました。

　情けない気分が先にたって、とてもオープンを祝うって感じではなかったのを覚えています。

　それでも、明日はやってきます。

　このままでは駄目です。　苦渋の決断ですが、立て直すために腹をくくって次の日のランチは閉めて、立て直しました。

　後悔と反省のオープンの思い出です。　でも、この日があったからこそ今があるのかもしれません。

　お店にいらっしゃったお客様、ひとりひとりが自然と笑顔になるようなレストランを目指してこれからも誠心誠意頑張っていきたいと思います。

今日の料理；仔羊肩肉とパプリカのトマト煮込み　パルミジャーノ風味のポレンタ添え

　煮込み系の料理は、僕の一応得意料理です。　どうも人気はいまいちで、魚料理に皆さん目がいってしまうようですが。

　イタリアでは、この手の料理、地方地方でたくさんあります。　仔羊ではなく、マトンをつかうことの方が多いみたいです。

　基本的には、煮込みはそのまま焼いただけではかたくておいしくない肉を使う料理なんで。

　煮込み方も蓋つきの専用の鍋に材料をいれて暖炉の焚き火のすみに置いておくとか、パンを焼いたあとの火を消したオーブンにいれてそのまま何時間か置いておくとかです。

　その間に農作業などの仕事をして、帰ったらできあがってるそんな合理的な料理です。

　イメージは田舎料理なんで少し野暮ったく、肉もゴロンとした感じで。　ポレンタを付け合せにすることは、料理の地方性には合わない気もしますが、好きなんで。

　いつも多めに作って自分で食べてます。（笑）

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セレーノ 一周年！ 有難うございます。

　昨日、2月28日で丁度、トラットリア　セレーノは一周年を迎えました。

　一年なんてあっという間とは本当にこのことですね。　いまだにばたばたして、落ち着かないせいかオープンしたのがつい先日のようです。

　応援してくれるお客様や、心配してくれる仲間、陰でささえてくれる両親のおかげでなんとかここまでたどりつけました。本当に有難うございます。　

　でもなんだか、一年経ったんだな～という一年を振り返る感慨深い気持ちよりも、正直、明日からこうしようとか考える気持ちのほう が強いような気がします。

　まだまだ一年生、ヒヨッコですから。　知り合いのお店の方にも店として形 になるのは三年目ぐらいから、確実に手ごたえのあるのは5年経たないとという話をいわれたことがありますし。

　一歩一歩確実に前を向いて、踏みしめて歩いていきたいと思います。

　昨日は有難いことにお祝いしてくれるお客様でお店は一杯！

　お花もたくさん頂いて、なんだかお客さんより花の数のほうが多いねって笑ってました。　以前にいただいたものも含めるとまるでお花屋さんのよう

ほかにもワインやらお菓子やらいろいろいただきました。　本当はこちらが、一年間有難うございますと何か差し上げる立場なのに・・・

　いつも通り、一生懸命、いい料理つくることでしかお礼することしかできません。

お蔭様でサシカイアのほうも皆様に飲んでいただき、もう残りわずか！　明日の分が足りないかも。

　大鹿村の鹿のほうももう残り2人前ぐらいになりました。　結構とったつもりだったんですが、量つけすぎたかな（笑）

昨日は皆様本当に有難うございました。 おかげさまでいい一周年を迎えることができました。

　また、明日から気を引き締めなおして頑張ります。

　ここ板橋の大山にイタリアンレストランを開店してから一年、トラットリア　セレーノは2年目に向け発進します。

今日の料理；　長崎江迎産 天然猪のパンチェッタ仕立てのグリエ　そのスーゴで

　僕の地元の近く、自然の豊かな江迎産の猪です。　脂身の部分がすごい多いんですがそこがおいしいんで、なんとか食べてもらおうとこういう料理に。

　マリネしたロースからバラの部分を長いままで少し薄めに切って、ローズマリーの枝で香りをつけ、グリルします。　たくさん食べるにはちょっと脂がくどく感じるかもしれないんで、猪の骨からとったスーゴにグリーンペッパーを入れてアクセントに。

　江迎の山下商店さんに無理を言って、たくさん猪の骨分けていただいたので、できあがったスーゴは旨みも強く、ゼラチン質も多いんでつなぎのバターなんかいりません。　そのまま詰めただけで十分！

　今回で猪はおしまい。　また秋がきたら登場させる予定です。　もっと、パワーアップした料理考えときます。

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幸せのお裾分け

昨日、セレーノにはお祝い事でいらっしゃって下さったお客様が二組ありました。

　なんだかそういうハレの席にうちのお店を使っていただけるなんて、恐縮しちゃいます。

　幸せそうなお客様を見ていると、こちらもなんだかハッピーな気分になってきちゃいます。　

　ちょこっとだけ、幸せのお裾分け！　そのエネルギーで明日も頑張れそう。

今日の料理：　牛モツのパプリカ風味煮込み　イタリア産 白インゲン豆とともに

　好き嫌いが分かれる内臓系の料理ですが、セレーノでは人気メニューです。　前菜の位置に書いてありますが、本来イタリアではメインで（セコンド）で食べます。　そのせいか、ヴォリュームが結構あるので気をつけてください。　　（盛る量考えろと天の声が！）

　この牛モツは、うちの肉屋さんのYさんお薦めです。　いつもなにか新しいものないか聞いて困らせてます（笑）　お世話になってます。

　少しクセはありますが、ないとモツらしくないんであえて少しだけ残して。

　添えてある白いんげん豆、豆だけ食べると国産のほうが確実においしいんですが、料理と一緒ということになるとイタリア産に軍配があがります。　すこし高いのが難点・・・

Ps.　ブログ読んでいただいてるお客様へ　
　　セレーノでは、仕入れによって毎日メニュー書き換えておりますので、ここに書いてある今日の料理があることはまずないかも、すいません。

　いつもお世話になっております。　H先輩へ。

　本日は、本当におめでとうございます。　親バカの先輩（失礼な！）の満面の笑みが、ご家族の上に、うちのお店一杯にあふれてましたよ～

　お祝いの日にセレーノを使っていただいて有難うございます。　なんだか、ぼくらも自分のことのように嬉しくなっちゃいました。

　一周年の記念のお花、有難うございます。　こちらが差し上げる立場なのに、すこしでも料理でお祝いの気持ちを伝えられたら嬉しいのですが・・・

　いつもお世話になりっぱなし、迷惑のかけ通しで本当に恐縮しちゃいます。　

　学生時代から先輩は、この年になった今でも、憧れであり、目標です。　

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本日の賄い

　セレーノの賄い、大公開！

　昨日は蟹すき！　レストランで働いてるんだから、おいしいもの食べなきゃ。　な～んて。

　本当はいつもこんな豪華なものは食べてません（泣）

　基本的にお客様に出せなくなった余り物とか、使えない部分（野菜の硬い外側の葉とか芯とか、魚のカマや中骨、肉の切れ端）とか食べてます。　なんか、常連のお客様もご覧になっているこんなところで公開することじゃないんですが。

　お店によって違うんでしょうが、うちは質素です。

　よくテレビや雑誌の影響か、レストランの賄いはおいしいというイメージがお客様に出来上がっているみたいですが、何人もコックやホールの人間がいて、賄いも下のコックが競い合ってつくるようなところは、手間をかけて、材料もある程度とってとかやりますが、小さいお店はあるもので一生懸命工夫して、手早くというのが基本です。

　僕が最初に働いたお店なんて、毎日パスタとサラダとパンにガス入りの水と決まってました。　シェフが厳しい方でちょっとでもおいしくないと、そのままにしてプイと外に出かけちゃうんです。　毎日胃に穴が空きそうでした・・・

　スタッフが２０人以上いるお店では、なんか賄い係みたいに決まってて、ランチ中隅っこでずっと仕込んでいることも。　そこは、けっこうおもしろくてみんなで明日なに食べたいか発注のときに話し合ってたりして、正直、日替わりのランチのメニュー決めるより時間かけてました。

　ま、賄いにもいろいろあります。

　昨日は、僕の親父の北海道旅行のお土産です。　父上様、いつもありがとうございます。　毛蟹もタラバもおいしくいただきました。　白い恋人も欲しかったかななんて（笑）

今日の料理：　長崎 江迎産　天然猪肉のラグー　自家製キタッラ

　まえにもここのブログに書きましたうちの実家の近くの江迎町で獲れるイノシシです。　なかなか手に入らずお待たせしました。

　4分の1頭で送ってもらったんで、ロースやバラ肉以外は全部煮込んで、パスタのソースにしました。　ちょっと田舎風に野菜も粗みじんにして煮込んでます。　ちなみにラグーとは、フランス由来の言葉で煮込み全般を指します。

　キタッラは自家製です。　自家製ってメニューに書くのはなんとなくかっこ悪い気もしますが、ジェラートとかも、これって自家製ですかとか聞いていらっしゃるお客様もいらっしゃるので・・・　セレーノではバケット以外、できるものは全部自家製です。　当たり前なんですが。

　また悪い癖で話が飛びました。　キタッラというのは、板に弦をはった器械をつかって切る断面が四角いパスタです。　その道具が、楽器のギターに似ていることからキタッラといいます。　正式名称は、マッケローニ・アッラ・キタッラです。　歯ごたえがあるので、濃いソースむきです。　今回は猪のラグーにあわせて、少しやわらかめに打ちました。

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クリスマスシーズン突入！

　寒いですねー。　南国そだちの僕には、東京の冬はつらいです。　とかいいつつ、夏は、暑くて耐えられないとか言ってるし、ただ単に忍耐が足りないだけ（笑）

　ということで、クリスマスシーズンがやってまいりました。　レストランにとっては、一番のかきいれ時です。

　正直、僕は、クリスマス、あんまり好きじゃありません。　修行時代のトラウマなのかなあ～

　僕がコックの修行をしだした頃、今から10年以上前になりますが、もうバブルははじけてたんですが、その頃、イタリアンはブームで、クリスマスなんか、もう大変！　2時間制の３回転以上やってて、ほんと、ノイローゼになりそうでした。　ある店では、テーブル借りてきて、席数も１．５倍ぐらいにして・・・　

　お客様もクリスマスの食事を楽しむというより、なんだかノルマをこなすみたいに、３０分ぐらいでフルコース食べちゃうんですよ。　調理場は戦争状態、でも作っているというより、お皿にのっけてるって感じでした。

　ここ、何年か、家庭でクリスマスを過ごすひともおおくなってきて、前ほどではないにせよ、やっぱりすこし、気がめいります。

　ここセレーノでも、クリスマスどうしようか、ずっと悩んでて、ちょうどイブの２４日が定休日なんで、このまま普通に休んじゃおうかなとか思ってました。　ま、お客様にお聞きしたり、同じようにレストランやってる友達と話したりして、やっぱり、一年に一度のイベントだし、やることにしました。

　というわけで、２４日、クリスマスイブ、定休日ですが、夜だけやります。

　いつものように、アラカルトだけって考えもしたんですが、お客様のご要望もあって、“クリスマス特別コース”を置くことにしました。　２３、２４、２５日の夜限定で、２４日はコースのみです。　（なにぶん調理場せまいもので、アラカルトの材料や仕込んだものまで入んないんで、申し訳ありません）

　悩みに悩んだ挙句、イタリアの伝統的なクリスマスの料理を基にして、僕流に解釈しなおしたコースにしてみました。　高級食材をのっけただけだと、セレーノっぽくないんで・・・　こう、ご期待！　（今度、クリスマスメニューについて書きます）

　しかし、ちょっと不安です。　クリスマスメニューやるって決まるのも遅かったせいか、あんまり予約、入ってないんで。　おかげさまで、なんとか常連のお客様にはメニューが決まったとたん予約いただいたんですが。

　板橋でクリスマスより、みんな都心で華やかにクリスマス過ごしたいんじゃないかとかかんがえたりもして・・

　ま、でもいつもどおり来ていただいたお客様に満足して帰っていただけるよう、精一杯がんばるだけです。

　少しでもイタリアのクリスマスの雰囲気が感じられる、そんな一夜にできるように。

　ここ板橋、大山のセレーノで！