日記・コラム・つぶやき

GWも休まず営業中!

 さていよいよ待ちに待ったGW! 皆さんいかがお過ごしですか? GWなんて何それ?ゴールデンってナニ?という方、大丈夫lovely セレーノも体力強化週間として、GW、日曜日も休まず、営業しまーす。

 GWはどこに行っても人混みがね~という貴方、GW出かけて疲れて夕ご飯どうしよう・・・という貴女、GWなんてそんなもの日本だけ、もちろん仕事だよという貴方、そんなアナタの為にセレーノは休まず営業中です!

 “春の桜鯛フェア”も佐世保港の皆様のご協力のお蔭で、5/6(日)まで! スペシャルメニューの“天然桜鯛のグアゼット”、この機会を逃すと、次食べられるのは10年後かも・・・

 是非、心残りがないよう皆さんご予約はお早めに! 29,30,5/2日は満席となっておりますが、GW後半はまだまだお席に余裕があります。 ご予約お待ち申し上げております。

 さて、今回の“天然桜鯛のグアゼット”、食べていただいた皆様いかがだったでしょうか? セレーノでは珍しい濃い目の魚料理、天然鯛の旨味を全て一皿で味わって頂くために、考え抜いた渾身の料理です。

Fullsizerender_3 鯛の頭やアラを香味野菜といっしょに炒めて、香草とともに2時間しっかり煮込み、裏漉しした濃厚なスープで天然鯛の切り身を煮込んだ料理。 相変わらずセレーノらしくインスタ映えしない地味な料理ですが、それもセレーノクオリティーということでお願いしますhappy02

 今回のメニューは、3月頃シェフズガーデンで農作業をしていて思いつきました。 春になってハーブもどんどん伸びてきて、収穫しても余るな~なんて考えてたら、ふと頭の中に、昔TVで見たブイヤベースの造り方が思い浮かんできたんです。

 プロヴァンスの地元のレストランで作っているシーンで、まずブイヤベースにいれるものとして、たくさんのハーブを煮出したスープをとっていたんです。 本当にたくさん、こんなの日本で買って入れてたら、魚代より高くなるわ!coldsweats02っていう量! まー、高級店でもなければこんな真似できないわ!なんて思ってたのですが・・・

 ところが今のシェフ’sガーデンを擁するトラットリア セレーノなら可能です。 なんせ増やし過ぎて、売るほどありますlovely 日々の水やりの水道代や植え替えなどのメンテナンス費用を加えても、まあ、買うのと比べりゃ大した額ではありません。 2年目を越えて、年越したハーブは、パック詰めされてるハーブなんかより断然香りが強く、今はセージやタイム、ネピテッラの花が見頃です。

 今回はフェンネルの葉、タイム、イタリアンパセリ、グリークオレガノをあっというくらいたくさん使っています。 皿に盛った時はまったく見えないので、贅沢な使い方、ちょっとリッチな気分happy02

 鯛のみで香草をたくさん使って作るスープ、さてどうしようかと考えた時に、以前作ったパッサータソースを思い出したのですが、同じじゃつまんないので、リグーリア伝統のチュッピンの作り方を参考にしてムーランでこして、濃厚なスープをとるやり方にしてみました。

 いつもなら、皮目だけ焼いて加えるのですが、今回は鯛の皮と身の間にあるゼラチン質を味わって頂こうと、そのスープで煮ることに。 旨味の濃いスープで煮るわけですから、鯛の身の旨味は逃げません。

 付け合せは、茹でたじゃが芋、スナップえんどう、春キャベツ(もしくはビエトラ)とシンプルです。 フェンネル風味のオイルで香りをつけたブルスケッタと一緒にどうぞ!

 ハマる方にはハマる味です。 鯛とハーブと香味野菜、トマトだけで作ったとは思えない複雑な奥行きのあるスープです。

 皆さん、是非食べ逃しのないようにお気を付けを! 

 一つ誤算がありまして、裏ごしをするのにムーランと呼ばれる器械を使うのですが、道具使うから、笊やシノワで濾すより簡単だろうと思っていたら、やってみるとさあ大変!

 普通の魚の骨ならバリバリ砕いて、骨ごと濾してしまうはずが、鯛の骨硬すぎて濾せない… 2.5K以上の大きな天然鯛ですから、確かに背骨も関節に綺麗に包丁を入れないと切れないぐらい硬いんですが、2時間も煮込むからいけるだろうなんて甘い考えを持った僕が馬鹿でした。

 “10年以上、その鯛やってんのに…”とソムリエには鼻で笑われましたbearing

 さらに硬い骨は少しづつ手でピッキングすればなんとかなるにしても、ことあるごとに引っかかるので、濾すのにかなり力がいるんです。

 ムーランというのは、フランス語の名の通り風車みたいにグルグル回る歯が回転することで裏漉しする器械なのですが、重すぎて、ずっと回してると肩壊しそうshock ロンリーソルジャーなセレーノですから代わってくれる人などいるはずもなく… 

 どうにかあと一週間ほどですから、持つとは思いますが、これ以上は無理です。

 本来はトマトソースや野菜を裏ごしする器械なので元から無理があるんですよね~

 そんなこんなで身を削って出来上がった今回のグアゼットのスープ、お楽しみ下さい。

 ではでは、GWにセレーノがお客様でラッシュになるのを願いながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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春がきた

 皆さん、花見には行かれましたか~ 満開になったとおもったら、あっという間に散ってしまったので逃した方もいらっしゃるかもしれませんね~ でも、セレーノの桜はこれからですよ~今週末、14(土)から恒例のアレが始まります。お楽しみに! 

 春ですね~ シェフズガーデンのハーブたちもどんどん伸びて、使いきれないくらいhappy01 今年はエストラゴンも冬を越して、ニョキニョキと葉を茂らせてますし、セージは花が咲きそう! セージやエストラゴンの若芽は、空のギャングpoutスズメがつつくので、ミニバラでガードしてあげてます。 チュンチュンと音が聞こえたら、ベランダに直行して追い払う日々sad イタリアンパセリも芽が出て、バジルも種蒔きしました。 毎日大忙し、変に腕だけ日焼けして痛いweep

 春の食材もやっと出揃い始め、値段も落ちついてきました。 獲れなくて高騰してた富山のホタルイカも大分安くなりましたし、空豆もやっといつもの値段、ちょっとホワイトアスパラは値段高いような感じですが、ハマグリは大分安くなりました。 これで桜海老のいいやつが入荷してくるといいですね~

 “ホワイトアスパラガス祭り”も開催中! いろいろメニューは浮かぶのですが、今やっているものと取って代わるほどの美味しさがなければ新メニューにはなりませんので、なかなか難しいですね~

 2色のアスパラガスのタリオリーニは作っているうちに、もう少し淡い味の方が美味しいかなと考えて、クリームソースにしました。 クリームといっても、煮詰めたやつではなく、ホワイトアスパラガスの出汁に生クリームとパルミジャーノを少量加えて、さらりとしたソースです。 薄くスライスしたアスパラガスとうまく絡まって、いい感じです。 

 ちょっと夜は冷えるので、ホワイトアスパラガスのパルミジャーノグラタンスープもやるかも。他にもいろいろ考えているのですが、今週いっぱいで。

 長崎から川棚の小串トマトも入荷しておりますので、シンプルなフレッシュトマトソースを自家製のオレキエッテでお出ししてます。 シンプルな一品ですが、トマトの美味しさが攻めてくる感じ、是非お召し上がりください。

 さて、今週末土曜日からのフェアは、桜の名を冠したおめでたいあの旬の食材を使って、グアゼットという料理にします。 乞うご期待! 次回のブログで詳細はお知らせしまーす。

 ではでは、毎日シェフズガーデンの手入れに追われながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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11周年にむけて

 またまた雪が降るとの予報で、セレーノのお店の中も雪が降っているように、しんしんと静まり返っておりますweep

 あれだけの大雪の後ですから、もうねぇ~ しょうがないです。 

 前回の雪でシェフ’sガーデンのハイビスカスは最後の一輪も散りましたので、冬支度でかなり刈り込みました。 が、薔薇ちゃんは元気! 蕾がついてから咲くのに一か月以上かかっておりますが、まだ三分咲き! 前回の雪で一本だけ重みで折れた花がありましたが、他は元気です。 僕もこの花のように強くありたいと思います。

 掃除も包丁研ぎも仕込みもかなりやったところで、いよいよ来週の2/4(月)から“11周年記念フェア”はじまります!

 10年目は、僕の骨折やいろいろと私事で大変なことがありましたが、川越大師に厄払いに詣でましたので、もう今年は大丈夫なはずhappy01 おみくじはそんなに良くはなかったのですが、きちんと対処法も書いてあったのでバッチリです。 かなりレトロな味のあるおみくじですので一度引いてみて下さい。

 さてさて11周年ということで、周年記念の料理は何にするか、11月ぐらいから悩んでました。 2018年の干支は犬、あ、却下だ~ 水滸伝では食べてたけど… 

 11周年ですから、心機一転ということで、いろいろ料理を考えていたのですが、逆に初心に返るのもありかと思い直して、周年記念のメニューで昔やりたかったけどやれなかった料理をもってきました。 イタリア料理ちょっと詳しい人なら、聞いたことのある伝統料理、セレーノでも小さくアレンジしてメニューに載せることもあるアレですlovely 乞うご期待!

 今までの周年記念の料理はこちら! なかなか全部コンプリートした方はいないかもしれませんが、フェアのメニューになったあと、通常のメニューになった和牛(今はあか牛)、オッソブーコ、馬肉なんかもあります。 しかし周年記念だからできるメニューというのもあって、今回のメニューもそうです。 食べ逃しのないようにお気を付け下さい!

 振り返ってみると色々なメニューやってきました。 色々な四方山話は9周年の時に書きましたのでそちらをご覧ください。soon

1周年 大鹿村直送! 信州鹿のロースト

2周年 黒毛和牛イチボ肉のロースト エストラゴンのサルサ  

3周年 オッソブーコ

4周年 コストレッタ・アッラ・ミラネーゼ 

5周年 熊本産 褐毛和牛 あか牛 “阿蘇王”ロース肉のビステッカ

6周年 スコッティリア  

7周年 熊本産 馬肉ロースのビステッカ 赤ワインのチッポラータソース

8周年 仔羊ロース肉のロートロ スモークした胡桃のスーゴ  

9周年 北海道産 スノーホワイト・チェリバレー鴨のロースト リガッリエのリゾット添え

10周年 熊本直送! 褐毛和牛“あか牛”リブロースのビステッカ 3種のサルサを添えて

 3、4、6周年は伝統的なイタリア料理ですから11年もこの系統ですね。

 1、2周年は食材のレヴェルアップをねらって、7、8周年は干支シリーズhappy02 5、10年は節目の年ということでお客様還元セールといったところでしょうか。 まだまだやってみたい料理はたくさんありますので、これからも毎年積み重ねていきたいですね~

 もちろんフェアにあわせたスペシャルなグラスワインやボトルワインもソムリエが厳選してご用意しております。 セラーの中がパンパンですhappy02 皆さんたっぷり飲んで下さい!

 11周年記念フェアは2/4(月)から、曜日の関係で3/3(土)までとなっております。 尚、連休の11(日)と12日(月)は両日とも営業致します。 是非、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 料理の発表は次回のブログで! もう皆さん、ひらめいたかもしれませんが・・・

 ではでは、雪なんか嫌いだ~と空に向かって吠えながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

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今年もよろしくお願い致します

 2018年、今年もよろしくお願い致します。 セレーノ 新年は6日(土)から、7日(日)、8日(月)と休まず、営業致します。 只今、6日(土)のキャンセルが出ましたので、お席に余裕がございます。 皆様のご予約をお待ち申し上げております。 

 尚、ランチは仕込みの都合で、9日(火)からとさせて頂きます。 こちらも併せてご予約お待ちしてます。 予約制となってから、逆にランチの問い合わせも増え、もう少しレヴェルを上げたものをなんとか提供できないか、ちょっと考え中です。

 2017年は図らずも“復活の年”となったセレーノですが、2018年は2月に11周年を迎えますし、“革新の年”にしたいと思っています。 不死鳥のように蘇り、更に羽ばたく、あれなんかアニメにあったようなcoldsweats02

 お知らせですので手短に! また長いのは今度。

 ではでは、久しぶりに長く田舎に帰ったので方言が抜けてないうちにお客様がいらっしゃるのがちょっと心配ですが、明日からセレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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ありがとうございました

今年も一年ありがとうございました。 セレーノは年末あと一日、29日を持ちまして、今年最後の営業となります。 新年は6日(土)ディナーから、7日(日)8日(月)と休まず営業致しますので、ご予約お待ち申し上げております。

Dsc01336 クリスマスご来店頂いた皆さんありがとうございます。 楽しんでいただけたでしょうか? 今年一年の感謝を込めて黒い雪を降らせていただきましたhappy02

 同業者のSNSでが直前キャンセルやドタキャンの情報が飛び交うなか、セレーノはキャンセルなしでホッと胸をなでおろしました。 曜日の関係もあって普段ではあまり考えられないほど( 値段やコース内容を決める前に ) 早く満席になってしまったので、正直ドキドキしていたのですが… 

 クリスマス、ご予約をお断りした皆様申し訳ありませんでした。 一月はのんびりしたいつものセレーノに戻っていますので、是非いかがでしょうか? 冬の新作メニューをご用意してお待ち申し上げております! (常に自分で自分の首を絞めているような)

 クリスマス後もいつもの皆様が年末のご挨拶に来られて、いつもの年より賑やかに過ごさせて頂きました。 仕込みの日も勘定すると19連勤になりますので、ちょっとバタバタした感じですいませんでした。 ブログも長文ブログが書けず、ご期待に添えず申し訳ありません。 来年は日本一長い飲食店のブログとして認定されるよう頑張りますwink

 年末は諸事情で田舎に帰省するので、恒例のカウンターのニス塗はできなくてすいません。 ワックスは飛行機に飛び乗る直前にできたらやりたいなと思っています。 動けるかどうかギリギリなので結果は見てのお楽しみということでlovely

 ではでは皆さんよいお年をお迎えください! 

 ちなみに今年のセレーノを漢字一字であらわすと“復”でしょうか? “折”でしょうか?

 不死鳥のように蘇ったセレーノ、 来年は体調管理に気を付けて頑張りたいと思います。

 

 

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再生

 セレーノが再開してから、そろそろ一ヶ月、まだリハビリのためランチは半分ほどお休みさせて頂いておりますが、セレーノを心配して、来て下さるお客様で、少しづつ店に活気が戻ってきました。 逆にいつもより入っているような気がhappy01 本当にありがとうございます。

 勝手に階段でこけて、骨を折って休んだ僕に、たくさんの方が温かい言葉をかけてくださり、リハビリのアドヴァイス、快気祝いまでいただいて、これまで以上にお客様の為に、ご恩返しの為にも頑張ろうと決意させる日々でした。

 足を折った時は、“骨折した競走馬は・・・”なんて言葉も浮かんで気がかなり滅入ったり、懇意にしていただいていた大山の和食店が、大将の病気で閉店という個人的に悲しいことがあったり、このまま再開しても、お店はどうなんだろうと心配でしたが、皆様のご支援のお蔭で、再生の第一歩は想像以上に順調にいきました。 本当にありがとうございます。

 リハビリは長くかかりそうな感じで足はまだ完治とはいきませんが、幸い僕一人しか入れないような小さな厨房winkですので、1、2歩で動きは事足りるので、営業中は問題ありません。

 なかなかホールの方にでて、お話するほど余裕はないのですが、料理だけでしたら以前よりパワーアップしたものをお届けします。 あ、そんなハードルあげて大丈夫か? 自分coldsweats02

 ブログはちょっと仕入等に時間をとられるのと、帰ったらバタンキュウーなので、更新はあまりしてませんが、別にやる気がなくなった訳でなく、次の企画も考えております。

 梅雨なのにこの暑さ、そろそろウニの冷たいカペッリーニの季節ですね、7月中旬以降の予約制となります。 乞うご期待! 

 初夏のスペシャリテ、“鮎のフィレのグリリア ワタのパテを添えて”もご用意しております。 蒸し暑さなんてセレーノでワインを飲んで吹き飛ばして下さい!

 ではでは、土用の丑の日はウニのパスタの幟でも作ろうかなと考えながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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復活

 皆様ご心配をおかけしました。 ブログも1ヵ月以上放置してすいません。

ホームページやSNSでご存知のお客様もいらっしゃるかと思いますが、足の骨を骨折しまして、1ヵ月お店を休業させていただいておりました。 御予約いただいていたお客様もお断りすることになり、大変ご迷惑をおかけし、申し訳ありませんでした。

 どうにか、一週間ほど前からお店を再開させていただいて、セレーノも復活しております。

 まだリハビリに通っている段階ですので、ランチも休業させていただいている日も多く、少しお客様の人数もセーブさせていただいている状態ですが、元気に営業しております。

 脚の骨折の原因が階段から落ちたというお話をすると、ほぼ半数ぐらいの方が酔ってたの?と返されるのですが、いえいえ僕はソムリエと違いますからとお答えしておりますhappy02 

Dc01310

まあそんなこんなでどうにかお店をつぶすことなく、皆様の温かいお言葉の御蔭で細々とですが続けております。 梅雨入りしたので、いつものスパークリングワインフェアも始めました。 皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 ではでは、動きがいまいちな脚と格闘しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

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初夏のスパークリングワインフェア

 いよいよ梅雨入り、とはいえ気温が真夏、熱帯かという感じのこの頃、セレーノの厨房では毎日サウナ入り放題! ラッキーwobbly 9年以上ここで過ごしてるのにいまだに慣れません・・・

 一寸ブログもまたお休みしてました、2週連続でいった日本ワインのイベントのレポートも書こうと思っていたのですがweep また今度あげます。

Img_08

 さて、セレーノで梅雨入りといえば、初夏のスパークリングフェア、いろんな泡を日替わりで開けていきます。 いつもよりちょっと高めのスパークリングワインをお楽しみいただけるイベントです。

 うちみたいな小さなお店では、普段はロスが怖くてなかなかグラスでいい泡を開けるというのは、タイミングが難しいのですが、たまには大盤振る舞いということでどんどん開けます。

 ま、残った泡はソムリエがすべて勉強のために(?)テイスティングしてますので、ロスはなしということでhappy02

 こうやってボトル並べるだけでも特徴的で目立つものばかり、味わいもいろいろ個性があって楽しめます。 7/2までの期間中、日替わりでいろんなボトル開けるので、何度でも楽しめます。 秘密の特典もあるかも(笑)

 メニューも初夏ということで、鮎が仲間入り、初夏のスペシャリテ“鮎のグリリア ワタのパテ添え” 鮎の身の繊細な風味とワタの苦味の効いた濃厚なパテを一皿に、鮎が丸ごと味わっていただけます。

 いつもの鰯も旬を向かえ入梅イワシということで脂がのっています。 “入梅イワシのソテー ガスパチョ風味のトマトのサルサ” 脂ののったイワシをカリッとソテーして、酸味を利かせたガスパチョ風味のフレッシュトマトのソースで。 夏らしい一品。

 穴子も蛸も登場するかも。 岩牡蠣やウニはすでに市場には出てますが、もうちょっと良くなるまで待ってから。

 夏のメニューは、かなり課題としてやってきたので少しづつスペシャリテとも言うべきものが増えてきたのですが、よく考えたら、暑いのに冷たいものが少ないという事態に!

 僕は、修行中、ストーブ前と呼ばれる火を使う場所にいることがほとんどで、コールド場と呼ばれる前菜やサラダなんかを担当する場所にいた経験が少ないのも関係してるのかもしれません。

 たまに常連のお客様にも“今日はメニューに冷菜がありませんね”なんて指摘されてから、気づくこともあります。

 今年の夏は、少し意識して、冷たい前菜の料理も考えたいと思っています。 なにかリクエストがあれば、是非おっしゃって下さい。

 なかなか不器用なものですから、何か一品できるまで時間かかりそうですが、首を長くしてお待ちください。

 湿気が多くて鬱陶しい梅雨なのに、さらにこの気温で食欲もなくなりがちですが、最初にスパークリングワインで弾みをつければ、食が進むこと間違いなし! 軽い前菜でもつまんでいただいて、ゆっくりとお食事をお楽しみください。

 ではでは、スパークリングワインの海で泳ぐ夢を見ながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

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GW休まず営業致します

 皆様GWのご予定はお決まりでしょうか?

 セレーノでは5/1(日)臨時営業とし、GW中休まず、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 GW、人込みを避けてのんびりという方はゆっくりセレーノでワインをかたむけてはいかがでしょうか?
 GWお出掛けの方は、土産話をお聞かせ下さい、旅行帰りにそのままセレーノへ直行では?
 GWなんて関係ない! 仕事だという方も是非、気分転換にセレーノへ!

 皆様のお越しをお待ち申し上げておりますlovely

 せっかく開けたのに、結局独り相撲weepなんてことにならないためには皆様のご協力が不可欠です、ご予約よろしくお願い致します。

 春の桜鯛のフェアは、5/7(土)までとなります。 食べ逃しのないよう、ご予約はお早めにお願い致します。

 被災した熊本から、あか牛“阿蘇王”肩ロースが届きました。 地震の起こる前に予約して、寝かせておいてもらったものです。 20日ごろの到着予定で、もう無理だろうと諦めかけておりましたが、関係者皆様のご助力のお蔭で、少しの遅れで無事到着しました。 本当にありがとうございます。

 僕は料理することしか能がないので、せめて熊本の食材を料理することでほんの少しですが応援することが出来たらと思っております。 熊本のあさりも仕入れました。

 是非、熊本産 あか牛“阿蘇王”肩ロースのビステッカ、ご賞味ください。

 もちろん、長崎 佐世保港直送! “桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て”も忘れずに! もう既に食べられた方には、別の桜鯛の料理をご用意しますので、何度でもチャレンジして下さいhappy01

 ではでは、GW自爆しないかとヒヤヒヤしながら、皆様のお越しを今宵も大山セレーノでお待ち申し上げております。

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クリスマスメニューの手引き その1

 いよいよクリスマス、今年最後のイベントが始まりました。 セレーノのクリスマス、お楽しみ下さい。

 営業中は、ロンリーコック(笑)なものですから本当にバタバタでなかなかお話も出来ず、なんのお構いも出来ずに申し訳ありません。 いろいろお話したいこともあるのですが・・・

 ということで、ブログで! クリスマス、セレーノに来れなかった皆様も、来年までのご参考にlovely

 毎年、セレーノのクリスマスではコースメニューの横に、軽い解説みたいなものを添えております。 これは、なかなかお話できない替わりというのもありますが、もっとクリスマスを楽しんでいただこうという趣向です。 前回のブログにもせっかくクリスマスでコースメニューやるんだったらおもいっきりやろうと思ってと言う話を書かせていただきましたが、トリュフ、フォアグラを思いっきり使うという以外に考えたのが、イタリア料理でクリスマスを祝うんだから、イタリアの伝統にのっとって、クリスマスの料理をつくってみようという試みでした。

 それからが大変、僕自身はイタリア本国での修行経験はないので、いろいろな本やネットを調べまくって、イタリアのクリスマス料理を調べる日々、でも調べれば調べるほど面白いんですよね~ 

 もともとイタリアって、料理の由来とかそれに付属する物語が多い国、半分以上はこじ付けや後付けなんですが、いつのまにか口伝えで広まるうちにまるで本当のことのようになっているお話ばかり。 歴史や宗教、地域性なども複雑に絡み合って、掘ればでてくる宝の山みたいhappy02

 今でもこの頃になるとクリスマスのネタは何か無いかと探すのですが、いろいろ出てきます。
なかなかメニューには反映できず、毎年の定番みたいになってしまったものも多いのですが。

 ではではクリスマスコースの解説を!

 まずメニューの数、ヨーロッパは数にこだわる、というか神秘性をもたせることが多いので、まずはコースメニューの数。 イエスの最後の晩餐の使徒の人数にちなんで、12~13種の料理を並べるのが良いとされています。 裏切りのユダを加えるかどうかで変わるようです。 他にも7種類の魚料理を食べるのが良いとか9種の主菜を食べるのが慣習だったというお話もありました。 セレーノではドルチェを一種ずつ数えると、前菜7種、パスタ2種、メイン1種、ドルチェ3種で13種になります。

 セレーノのクリスマスコースは、前菜6種の盛り合わせから始まります。 いつもは6月のスプマンテとチケッティのフェア以外ではアンティパスト・ミストみたいなものはやってませんのでセレーノとしては珍しいのです。 これは、家族みんなで集まり、食べきれないほどの料理を囲み、延々と続くおしゃべりのイタリアのクリスマスパーティーの雰囲気を少し味わっていただこうということで盛り合わせにしてみました。

 実はイタリアのクリスマスとお正月って日本と真逆なんです。 クリスマスは親戚一同で家で集まり、お正月は友人や恋人同士で外に繰り出す。 イタリアでは24日のイブに神様に祈るためにミサに行き、日本ではお正月に神社に初詣に行く、面白いくらい逆に似通っています。 
 クリスマス楽しみにイタリアに行っても、イルミネーションは綺麗ですが、レストランはほとんど休みだし、お店も閉まっているので気をつけてくださいね。

 日本ではクリスマスイブは恋人同士で過ごすのが慣習?coldsweats01となって、レストランで豪華なディナーということになっていますが、イタリアでは24日は深夜にミサが行われるので、その日の食事は質素に魚料理です。  カトリックでは小斎といって、毎週金曜日は肉は食べない風習があるのですが、それと同じく、断食の1種です。 肉を食べないと断食なんて、さすが肉食の国!

 魚料理って、日本のイタリアンレストランの料理を考えると、結構豪華なものが出てきそうですが、全く違い、干し鱈の料理か魚をゆでたものが普通、そう地味な料理をイブの晩には食べています。 その代わり、次の25日は食べきれないほどの料理が並ぶ大宴会、さすがカトリックの国lovely

 セレーノでクリスマスコースのメインが干し鱈なんてやったら、大ブーイングで次の年から誰もクリスマス来なそう(笑) ということで、メインはクリスマスの伝統に反して肉料理です。 ご要望があれば魚料理も対応しますけど・・・

 さてまた話があらぬ方へ長くcatface そろそろ戻して、前菜の解説から。

 先ほど話した、干し鱈、イタリア全土でクリスマスイブに食べられてるものですが、あれだけ海に囲まれている土地なのに何故か北欧からの輸入の塩蔵品を食べる不思議。 この流通が発達した現代でも廃れないのですからたいしたもの。 あ、でも日本でも数の子食べるか、あれも北海道のもの、今はほとんどロシアですね~

 干し鱈はバッカラ・マンテカートというヴェネツィア料理で。 ツナとだれかのブログに書かれてましたがcoldsweats02、由緒正しい伝統料理。

 あまり作ったこと無かったのですが、イタリア旅行に行かれたお客様とお話してて、何が美味しかったですかと聞くとこの料理が出て、また食べたいなんておっしゃるのでちょっと作ってみたら、自分で言うのもなんですがなかなかの出来でcatface

 あまりに地味すぎて、普段のセレーノのメニューにはあまり載りませんが、最近のクリスマスでは良く作ってます。 

 干しダラ、ものすごい塩分ですので、3日間、水を替えながら、まず塩抜きします。 それを牛乳と水で水分がなくなるくらいじっくりと煮込んで、ほぐし、オリーブオイルで混ぜながらペースト状になるようにつなぐ(マンテカート)と言う料理です。 一見、マヨネーズやクリームが入っているようですが、全部オリーブオイル、結構大量に入るので香りのいいオイル使うと、クセがでるのでなるべく香りの柔らかいオイルを使うほうが良いようです。 ま、見た目はツナサンドの中身みたいですが、手間と時間はかかってます。

 次に由緒ある料理というとザンポーネ、本来は大晦日に温かい料理として食べられるもの。
イタリアではソーセージの一種として市販されてるので、パックになって売っているのですが、結構脂が強いのでイタリア人でも苦手な人が多いらしいです。 ザンポーネとは豚足の骨を抜いて、頬肉、皮、肩肉、モモ肉のひき肉をつめたもの、もろにつま先までついてある豚足の形ですから、インパクトのあるビジュアル。 1511年にモデナのミランドラの街で生まれた料理。 戦争好きの教皇として有名なユリウス2世に包囲された街の民衆が、自分たちの食料の豚を相手に渡すものかと、全部つぶして保存食に加工したのが始まりとされています。 一緒に中身はほぼ一緒で腸詰にしたコテキーノも生まれました。

 セレーノでは温かい料理で出すと重いので、中身の配合を変え、さらに冷製にして。 最初に一時間ほど豚足を香味野菜と水でゆでて、骨をはずします。 結構、小さな骨が入っているので慣れるまで大変。 この時、スジや肉、小さい豚足の皮も少しとれるので、肩肉と一緒にひき肉にして、塩、香辛料を加え中身とします。 皮や頬肉を加えると、脂やゼラチン質が多くなりすぎるのでそこはカット。

 イタリアのほど大きい豚足が手に入らないので完全に豚足の中に詰めると言うわけにいかず、周りを覆う感じになってしまいますが、うまく棒状に整え、タコ糸で縛り、先ほどのゆで汁で75度くらいの温度で2時間火入れします。 冷まして、コインに見立てて輪切りにしてできあがり。

 付け合せのレンズ豆は、そのコインに似た形から金運をもたらすとされる縁起物。 ザンポーネにはなくてはならないもの。 先ほどザンポーネをゆでた煮汁を少し水で薄めたもので煮上げます。 セレーノでは、イタリア産のレンティッキェ・ロッセ(赤レンズマメ)を使っています。 乾燥状態では赤いオレンジ色なんですが、火が入ると黄色に、黄金の色にも見えて、普通のレンズ豆より縁起がいい感じlovely

 ここまではイタリアでも北のほうの料理でしたが、次は南イタリアのクリスマス料理。 主にナポリ周辺ではクリスマスにはカピトーネと呼ばれる大鰻、一匹400~500gもあるものを食べます。 揚げたり、マリネにしたり、トマトで煮込んだり、日本と違い豪快にぶつ切りです。

 セレーノでは、どうしても鰻は蒲焼のほうが美味しい気がするのと、天然でやるのはお値段的に厳しいと言うことで穴子でやっております。 もともと、鰻を食べるのはサタンの象徴である蛇に似た鰻を食べることによって、悪運から逃れられるという意味が込められておりますので、穴子でも見た目は一緒かなとwink

 今年は、最初に山形のビーツとトマトを煮込んでスープを作って、その中で下処理した穴子を煮込んで、一緒に煮込んだビーツを棒状の細切りにして、似上がった穴子で包み、棒状に整形して、ラップでくるんで冷やします。 何にも入れなくても穴子のゼラチン質で固まります。

 メニュー名は“穴子とビーツのトロンケット” トロンケットとは切り株の意味、ブッシュ・ド・ノエルのイタリア版トロンケット・ディ・ナターレをイメージしました。 キリストの誕生を祝って、幼いイエスのために夜通し暖炉で薪を燃やしたことに由来するお菓子、クリスマスの定番ですね。 

 そしてセレーノらしい料理として2種、馬肉のブレザオラと信州鹿と天然猪のテッリーナを加えて、バランスをとって帆立貝のカラスミ焼きを加えました。

 ブレザオラ、今回は熊本産の馬肉で! 生食用なのでカルパッチョでもいけるのですが、塩付けにして赤ワインに漬け込んで乾燥熟成させました。 テッリーナはジビエフェアでもお出しした一品。 長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎の天然猪のみを使ってテリーヌに。 ミシュランにも“シェフはジビエを得意とする”と書かれましたので頑張らないわけにはいきません。 

 帆立貝は聖ヤコブの貝と呼ばれ、巡礼の印として貝殻をつけることでも知られています。 イタリア語で帆立貝はカペサンテ、ここにも聖なるっていう言葉が入っています。 今回はソテーしてサルデーニャ産 カラスミをまぶし、二つに切り分け間に、“紅くるり”という芯まで赤い大根の1種のマリネを挟んで、お出しします。

 前菜の解説だけで長くなりすいません。 少しづつ書き足したので長くなりすぎましたcoldsweats01 続きは後日・・・

 ではでは、29日まで全力スパートで、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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