イタリア料理

10周年記念フェア 4

  いよいよやって参りました。 セレーノもどうにか今月の2月28日で10周年! 

 2/1~2/28の期間で10周年記念フェアを行います。

 今年の料理は 《 熊本直送! 褐毛和牛“あか牛”リブロースのビステッカ 3種のサルサを添えて 》です。

 あれ? なんか見たことあるなんて方もいらっしゃるかもしれません。 デジャブcoldsweats02

 そう、遡ること5年前、5周年フェアでビステッカやってます。 ボケが始まって忘れたとか、手を抜いたとかではなく、5周年であか牛のロースのビステッカをやった時、お客様の反響がよくて、その時から10周年にはビステッカやりたいな~と密かに考えておりました。

 ところが数年前から続く肉ブーム、銀座にも次々とビステッカ専門店がオープンするという今、どうしようかなと色々悩んでいたのですが、あえて火中の栗を拾うというか一石を投じる意味でビステッカで勝負いたします。

 皆様是非、10周年記念フェアおいでください。 お電話お待ちしております。 相変わらず土曜日に予約は集中しておりますので、土曜日しかお越しになれない方はお早めに御予約お願いいたします。

 ではでは、和牛がどんどん値上りしているこのご時勢に何故ビステッカという声にもめげず、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

 熊本は大変なことになっていますが、被災された方の普段の生活が早く戻ってくることを祈っております。

 僕の実家も少し揺れたようですが、九州ではほぼ地震がないのでびっくりしたようです。 TVでは耐震構造の話ばっかりやってますが、今までなかったので仕方ありません。 揺れを感じる地震なんてほぼないですから。 僕なんて東京に来て最初の頃、地震が多いのに驚いて怖かったくらいです。

 セレーノでも、熊本のあか牛や馬肉を使わせていただいているので、心配です。 いつもお願いしている宮崎の田原さんとお話したら、被害はあるものの壊滅的な打撃は受けてないとのこと。 ひとまず少し安心ですが、流通が動いてないのでなかなか厳しいという話でした。 ちょうど今週にはあか牛が届く予定だったのですが、それもお待ちくださいとのこと。 大変なときはお互い様ですから気長に待ちます。 着いたらお知らせしますので、皆さん、食べて支援してください。

 桜鯛フェアも長崎の海はどうなっているかと思っていましたが、影響は出ていないようで、無事に立派な鯛が届いています。 

 いつも、築地で買えば一体いくらなんだろうと考えながらさばいております。 この大きさの鯛なんて大体行き先は料亭や割烹ですから、奥にしまってあることが多いですからね~

1  地元の佐世保漁港から直送ということで、「東京に出てきて、佐世保の鯛の美味しさを広めようと頑張りたい」とお話しして、かなり特別価格で入れていただいているので、このお値段で出せます。

 今回のメニュー、桜鯛フェアはもう9回目ですから、悩みました。 いっそのことシンプルに焼くだけでも美味しいものですから、なんか手を加えなくてもという感じもしないでもないですけども・・・ 

 それでは、今まで何度も桜鯛フェアに来ていただいたお客様に、今回も来ていただく為にはそれではねぇ・・・ うるさい、あ、間違えたbleah舌の肥えたお客様が多いですから、ここは今まで食べたことのないような新メニューで攻めないと・・・

 そうやってできあがったこのメニュー、いつも通り見た目は地味です。 はい、相変わらず、セレーノの流れ(笑)

 では作り方を、まずは鯛のブロード、さばいて30分ぐらい水にさらした鯛のアラと香味野菜、ハーブでブロード(出汁)をとります。 アクを丁寧にひきながら、沸いたら40分ぐらい、旨みが出てくるまで煮ます。 濾して、フレッシュトマトの切ったものを加え、さらに半分ぐらいになるまで詰めます。 リストレット(コンソメ)とでもいいましょうか、旨みの強い、ほんのり黄金色の出来上がり。 トマトを入れるのは、ただ詰めるだけだと、ベタっとした重い感じに仕上がるため軽さを出すため。 鯛の味が強いのでほとんどトマトの味や香りは出ません。

 ホワイトアスパラガス、今は山形産です。 皮をむいて、その皮を煮出した水の中で茹で上げます。 国産のアスパラガスは、風味が柔らかなので茹でるときはこうすると旨みが逃げず、香りもいいです。 そのまま茹で汁の中で冷まします。

 穂先の部分は、盛り付け用にとっておいて、根元の部分はさらにしっかりと柔らかくなるまで茹で、茹で汁と一緒にミキサーにかけて、ホワイトアスパラガスのピュレを作ります。

 では、仕上げです。 鯛は皮面だけしっかりと焼き色がつくまで焼きます。 蒸したときの魚の皮の感じがどうも個人的に好きでないので、皮だけしっかりと香ばしさをつけました。 あ、また一手間増やしちゃったbearing

 スープは先ほどの煮詰めた鯛のリストレットとホワイトアスパラガスのピュレをあわせて、さらに煮詰めて、塩胡椒で味を決めて出来上がり。 作り置きしておくとよどんだようなメリハリのない味になるのでこれもオーダーごとに作ることに・・・

 スープと焼いた鯛、ホワイトアスパラガスの穂先を器に入れ、器ごと蒸し器の中へ! 鯛の身がふわっとなって火が入ったら出来上がり。 なんか、最後の仕上げは中華lovely 運ばれた料理を見て、中華みたいねっておっしゃったお客様がいて、ちょっとドキッとしてしまいました。

 付け合せの野菜は、山のアスパラとも呼ばれるあまどころ(甘野老)、那須の佐藤さんのビエトラ、空豆、スナップえんどう、小さなカブetc. その時々で変わりますが、春を感じさせるものを中心に。

 やわらかい味です。 鯛も鯛の出汁もしっかりした味なんですが、ホワイトアスパラガスのピュレがすべてを包み込むので、やんわりした味になります。 ともすればボヤッとした味になりかねないので、最初苦心しましたが、色々なものを加えるのではなく、鯛の出汁とホワイトアスパラガスのピュレの旨みだけでこの味にすることが出来ました。 

 皆さんの想像なさったものとまたcoldsweats01違ったでしょうか? ホワイトアスパラガスのスープってなんとなくクリームっぽいものを連想した方が多かったみたいで、いい意味で裏切る形になりました。

 桜鯛のフェアは、5/7(土)までです。 食べ逃したなんてことのないようお早めにご予約をお願いいたします。 一度鯛食べられたというそこのあなた、別の鯛料理もご用意いたします。もしお肉がよろしければ、同じ桜つながりで、桜肉(馬肉)もあります。 桜海老もメニューにあれば、桜づくしもできますよ~

 ちなみにGWの予定はもうお決まりでしょうか?  セレーノではGW中休まず、営業いたします。 今回は5/1(日)も営業いたします。 人混みを避けてどこにも行かないという方、是非セレーノでゆっくりとお食事でもいかがですか? 皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 ではでは、鯛の頭を兜割りにしながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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ジェラート祭り ウニもラスト一週間!

 暦の上では秋、立秋だというのに、まだまだ暑さは続きそうです。 七十二候では涼風至となりますので、涼しい風が吹き始める頃とのことですが、どっちかっていうと熱風続という感じでしょうかwobbly  
 オーブンつきっぱなし、パスタの大鍋沸きっぱなしで、クーラーもないセレーノの厨房はそりゃもう凄いことになっていますが、人間慣れるもので全くの夏バテ知らず、自分の適応力に関心してしまいます・・・

 そろそろ皆さんはお盆休みの頃でしょうか? もう夏休みで日本脱出されてる方も多いでしょうが、セレーノはいつもどおり日曜定休で休まず、営業しております。 

 え、夏休みとらないのかって、はい、そこは気合で! なんて(笑)、普段、通常営業で予約が一件もなく、自動的に休みなんて日も多いですからcrying ま、そういう日も僕は厨房で仕込みしてたりするんですが・・・

 そんな愚痴はともかく今週一杯の8/15(土)で“生ウニの冷たいカペッリーニ” 予約終了となりますので、まだ今年召し上がっていない方はお早めにご予約お願いいたします。 一度食べたけど、今期もう一回という方も是非! 15日過ぎると、いつもお願いしている宮城の塩水ウニの入荷が不安定になってしまいますので、残念ながらセレーノでは終了とさせていただきます。 食べ逃しのないよう、ご予約よろしくお願いいたします。

 併せて、8月一杯、“ジェラート祭り”も開催中です。 現在のラインナップは定番の蜂蜜、千葉のスイカ、愛知のいちじく、山梨の桃、長崎の葡萄、パイナップルヨーグルト、キィウイヨーグルト、コーヒーとなっております。 

 ジェラートこれだけの種類作ってるレストランも珍しいかも知れませんね~ 特にフレッシュのフルーツで作ってるところは。 僕も働いたほとんどのお店では、冷凍のピュレで作ったり、ジェラートベースと呼ばれるものを使ったりしてましたから。

 最初はこんな予定ではなかったのですが、なんだか生のフルーツで作るのにはまってしまって、こんなふうに・・・

 もともとデザートつくるのがそんなに得意ではないので、一人の厨房でいろいろやるのは無理という発想からでした。 青山でシェフやってたときのレシピのチョコレートケーキを定番でおくのはセレーノをやるときから決めていて、それにあわせるのはやっぱりジェラートがおいしいということで、もうひとつのデザートの柱はジェラートでと決まりました。

 食後のジェラートと考えると、軽いもののほうがいいなと考えたときに思い出したのが、青山でシェフやってたときに作っていた林檎のジェラートでした。 性格にはソルべとかグラニータになるのですが、乳脂肪分なしで、林檎ジュースと林檎でつくるふわっとした氷菓。 その頃はスプーマと呼んでました。 泡という意味。

 このジェラートは、この前までTVで放送されていた“天皇の料理番” 秋山徳蔵さんの富士山のアイスクリームのレシピを参考にさせていただいて完成しました。 今でも大事な国賓の晩餐会のときは必ず饗されるという伝説のアイスクリーム! ドラマでも見事に再現されてました。

 最初興味をもったきっかけは、僕の修行時代の有名シェフの中に何人か、昔の“天皇の料理番”のドラマを見て、料理人を志した方がいらっしゃったこと、早速小説を探して読みました。  

 その後、ご本人が書かれた本を数冊と今は絶版になってしまった料理書を古本屋で買い求め、その中にアイスクリームのレシピが! その時はなんとなく時代が時代だからこういうレシピなんだと思っていただけなのですが、イメージしたジェラートを作ろうと考えたときに急に思い出して、あわてて本棚から探り当てて、読み返しました。 

 富士山の裾野の緑の部分は抹茶で作っているので、もしかしたら日本初の抹茶のアイスかもしれませんね。

 皆さんドラマ見ましたか? フィクションも織り交ぜつつ、なかなか楽しいドラマでした。 かなり小説版とは違ってました。 昔のドラマとはどうだったんでしょうかね~

 それにしても主演の佐藤さんの包丁裁き、お見事でしたね。 じゃが芋のトゥルネなんて、僕なんて指短すぎて出来ないしweep 料理もなかなか良く再現されてました。 エスコフィエ時代の料理なんてなかなか映像で見る機会はないですもの。 ちなみに、秋山さんがエスコフィエの下、ホテルリッツで働いていたのは事実です。 

 気になったのはザリガニぐらい、あの逃げ出すの実話らしいのですが、確か北海道のザリガニなんで、アメリカザリガニじゃないはず。

 ともあれ、いいドラマでしたので、機会があれば是非見てください! 僕はなんといっても俊子のファンになりました。 あんな、奥さんいたらいいな~

 また、話があらぬ方へ参りましたが、ともあれ、セレーノはお盆も営業しておりますのでよろしくお願いします。

 ではでは、次なるジェラートの構想を練りながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。



 

 

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8周年は仔羊で!

 セレーノ8周年フェア、ご来店、ご予約ありがとうございます! まだという方はお早めにhappy02 14(土)、28(土)はすでに満席となっております。 週末の土曜日は混み合いますので、どうしても料理が遅れますのでご了承の上、ご来店下さい。 平日はまだまだ空きがございますので、よろしくお願いします。

 さて、今回のフェアのメニューは“仔羊のロートロ スモークした胡桃のスーゴのソース”ということで、去年の馬と同じく干支ネタです。 
 干支の素材を食べて今年も幸運を!なんて自分が考え付いたと思っていたら、他にもたくさんやってるとこあるようで・・・ 干支は、いろいろある言い伝え(ネズミは牛の背に乗って一番乗りとか猪はゴールを追い越して最後とか)は江戸時代ぐらいに広まった話で、干支自体もともと数を覚えやすいよう動物の名前にしただけという説もありますからたいした意味はないようです。 猪年の人は猪突猛進で周りが見えないなんて嘘pout もともと中国では猪は豚ですし… あ、でも豚年生まれってのはイヤかなcoldsweats01 また、話があらぬほうに。

 実は仔羊はいつかどこかのフェアでやりたいなと思っていた素材です。 というのも、やっぱりいまだに苦手という方も多く、セレーノでも出る時と出ないときの差があります。 あると必ず食べるという常連のお客様はたくさんいらっしゃるのですが。

 そこで仔羊の美味しさを皆様に広めたいという意図もあって今回のフェアの素材に! まだまだ寒い日が続きますが、暦の上では春ということで季節的にも仔羊はぴったりの食材ですし。
 
 イタリア料理で仔羊の料理として思い浮かぶのは、グリルでしょうか。 ローマでは乳飲み仔羊を使ったアバッキオ・スコタッディートが有名。 同じローマでカチャトーラ(猟師風)、これはソテーして、アンチョビ、にんにく、ローズマリー、ワインヴィネガーのソース。 セレーノでもたまに登場します。 仔羊の煮込みはそれこそ星の数ほど地方ごとにあり、カストラート(去勢雄羊)を使うスペッツアティーノ、玉子でソースをつなぐフリカッセア、マトンを骨ごと切って煮込むクトゥリッドゥなど・・・ セレーノでは骨付き仔羊のスネ肉、スティンコの煮込みも人気です。

 そんな数ある仔羊料理のなかで今回8周年のメニューとして選んだのがこのロートロ。

 ロートロとはロールしたという意味でイタリアの伝統的な料理ではありません。 ま、詰め物をしたり、巻いたりする料理が好きなイタリアですのでたぶん同じ料理はどこかにあるでしょう。

 この料理は、今をさかのぼること15年ぐらい前、僕が心の師匠と勝手に呼んでいるビストロSのシェフのお店で食べさせていただいて感動して、作り方を聞いて、青山のイタリアンレストランのシェフだったころ何度も試作をした料理です。 残念ながら、そのお店では仔羊の塩包み焼きという長年の定番メニューがあり、1、2度メニューに載っただけで日の目を見ることはできなかったのですが・・・

 セレーノでも、1、2回本当に暇な日にこういうのもできますがという感じでお客様にお出ししたことがあります。 なかなか手間暇のかかるメニューなので、一人でアラカルト対応のセレーノではなかなか普段お出しすることのできない料理です。

 フランスに“ロニョナード”という仔羊の鞍下肉で一緒についてるヒレ肉と腎臓を巻いた伝統的な料理がありますので、それのアレンジだと思います。 

 仔羊の骨付きロースから骨のところについている脂を外し、その脂で一周グルリと肉を巻いて焼き上げる料理。 すこし弱めの日で脂をしっかり焼ききる感じで、少しづつ返しながら気長に焼いていきます。 

 ソースは、先ほど外した骨の部分(といっても普通だとスペアリブにあたる部分ですから結構肉がついてるのですが)、そこで贅沢にスーゴをとります。

 スーゴとは肉汁という意味で、フランス料理だとフォンに近いものでしょうか。 普段セレーノではジュダニョーという短時間でとるベースしかやっていないのですが、今回のフェアでは、しっかりとスーゴ、長時間かけてとりました。 ジュは香り重視で、スーゴは旨み重視というとこでしょうか。 実は仔羊のスーゴは今まで癖があると思ってやってませんでした。 ある暇な日、掃除して溜めておいた仔羊の骨が邪魔だなと思って、試しにスーゴにしてみたら、なんとおいしいではありませんか? あく引きをコマ目にやって、骨の焼き具合や香辛料を調整しただけでこんなに変わるとは・・・ 新発見です。

 僕のスーゴはちょっと変わってて、3日間かけて作ります。 2日間かけて煮込んで、3日目に漉して、それを煮詰めます。 青山のお店の仔牛の骨で取るスーゴディカルネのとり方です。 いつからそうなったのかは不明ですが、僕が働き始めた時にはもうオープンして20年、たくさんの有名シェフを輩出したお店でしたので、誰かのレシピなのかもしれません。

 最近は香りとすっきりした旨み重視で短時間でとるフォンやジュが主流というか、ソースのベースを作らないのが主流ですから、時代に逆行しているのかもしれません。 ある意味洋食屋さんのデミグラスソースに近いかも。 鹿のスーゴや猪のスーゴも同じようなとり方です。

 こうやってとったスーゴに、火を入れたニンニクのペーストと燻製した胡桃を入れ、ソースにします。 最後の仕上げに、食べても分からないくらいほんの少量、とがった味を抑えるためにバターを加えて出来上がり。

 燻製した胡桃? と思う方もいらっしゃるかもしれません。 羊と燻製の香りって相性がいいのでどこかに入れたいなと思ったのですが、肉自体を燻製してしまうと、味が強くなりすぎてたくさん食べると飽きちゃうし、ソースを燻製するのは難しいし、それならということで考えました。 なんか食感のアクセントとして添えるか、ソースに入れるかしたいなと考えていたので、ぴったり噛み合います。 羊との相性も抜群です。

 仔羊はオーストラリア産です。 国産の仔羊も以前使ったことがあるのですが、羊特有の香りがしない感じで、肉としては大変美味しいものでしたし、繊細な料理に使うには素晴らしい素材ですが、僕のイメージする羊とは違いました。 昔輸入されてたフランス産の仔羊は凄い良かったのですが、今はありませんし、今回の料理にはオーストラリア産の少し大きめのものが羊らしい香りも残しつつ、柔らかな旨みもあって一番あうと思います。

 是非“仔羊のロートロ スモークした胡桃のスーゴ”お試し下さい。 8年の成果が詰まっている料理になったと思います。

 ワインも料理にあわせ、いつもはお値段的にグラスで開けられないクラスのものをソムリエが腕によりをかけて選んでおります。 僕が見ても、え、それって大丈夫と思うものをあって、原価聞くのですが、8周年だからとの一言で一蹴されましたcrying

 ブログは8年の成果もなく長いままですがlovely ちょっと推敲する時間がありませんのでそのままでお許し下さい。

 なお、8周年ということで皆様の日頃のご愛顧に対する感謝の気持ちも込めまして、食後に食後酒かデザートをサービスさせていただきます。(ディナータイムのみ) ささやかな気持ちですがお受け取り下さい。
 8周年フェアは28日まで! 皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

ではでは、これって羊界の恵方巻きやと一人でつぶやきながら、大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

 

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7周年は馬肉のビステッカ

 いやー、凄い雪ですね~ 2月に2週続けての大雪なんてcoldsweats02 先週も昨日もあんな雪の中来て頂いたお客様、本当にありがとうございました。 帰り道は大丈夫でしたでしょうか? 風邪などお召しになってないといいのですが・・・

 生まれも育ちも九州の僕は雪が降るとかなり気が滅入った感じになるのですが、北国育ちのソムリエは楽しそう、雪見てキャッキャ騒いでおります。 理解不能gawk

 

7周年フェアご来店、ご予約有難うございます。 馬肉食べられた方はいかがでしたか? 馬肉のステーキなんて初めてという方がほとんどでしたが喜んでいただけたでしょうか?

 何故今回の周年フェアは馬肉なのか、それは今年は午年だから! ってまさか駄洒落、とうとうネタが尽きたかなんて思われそうですが・・・

 実際は熊本の馬肉のおいしさを皆様に広めたいということからです。 普通にメニューに載せるだけですとなかなか食べてもらえないですから。

 最近は牛肉の生食が制限された影響もあってか馬肉専門店も増えてきておりますが、いまだにちょっと癖のある肉というイメージがついているような気がします。

 東京で食べる馬刺しは、最近熊本のものも増えましたが、以前はどちらかというと会津系の赤身の刺身が主体でしたから、ちょっと血の味っぽい鉄分が強い感じだったせいかもしれません。 

 熊本のものは馬の種類から違います。 重種馬といって、成長すれば1tにもなる大型の馬の種類、足も太く、がっしりした身体付きです。 北海道で行われているばんえい競馬の馬といったら分かりやすいでしょうか? 馬は中世まではこの重種馬が広く分布していたようですが、十字軍の際に戦った相手のアラブ種の軽種馬の速さに驚いて、これを持ち帰り、繁殖させたせいで、サラブレッドのような細い軽種馬が主流になったようです。

 熊本の馬刺しはサシ文化で脂の乗りが重視されるので、穀物を食べさせて、和牛のように丁寧に肥育されます。 あのよく馬刺しで霜降りになっているのは、バラ肉や肩の一部分になります。 ロースの部分にも少しサシが入りますが、赤身っぽい部分が多くなります。 肉質は柔らかくキメが細かい感じです。 

 肉本来の鉄分を感じる味と肥育によるサシの甘みが融合して、噛めば噛むほど旨みが出てきます。 脂の部分も融点が低いため、さらっとした感じですから、しつこさを感じず食べれます。

 焼いただけだと芸がないので、赤ワインのソースを添えております。 べったりとソースにからめるのではなく、アクセント的にちょっと風味を付ける程度にお使い下さい。 群馬 五島さんのチポロット〈 イタリアの葉玉ねぎ 〉を炒めてそこにブランデーと赤ワインを注いで煮詰め、馬肉のスーゴを加えてソースに。 馬の骨は手に入らないので、肉を掃除したときに出る筋や端肉と香味野菜を煮込んでスーゴにしています。 馬肉の繊細な美味しさの邪魔にならないようにサラッとした感じの軽いソースに仕上げております。 

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 まず最初は、ソースなしで食べていただいて、そのあとソースをちょっとつけてお召し上がり下さい。 重めの赤や少し熟成した赤ワインと一緒に口に含めば、さらにおいしくなること請け合い!

 

 馬肉は古来日本でも桜肉と呼ばれ、貴重な蛋白源として食べられていたようです。 
 もちろん建前上は肉食がタブーとされていたわけですから、隠れてですけど。 
 江戸時代には遊郭があったことで有名な吉原の近くに桜鍋屋があり、いまでもその店があるそうです。 
 熊本で馬肉を食べるのが広まったのは、あの加藤清正が馬肉を食べるのを広めたと言われています。

 イタリアではどうかというと、ヴェローナではパスティッサーダという煮込み料理が有名ですし、スフィラッチというコンビーフのような感じでビーフジャーキーを細く裂いたような料理もありますし、パルマのあたりでもタルタルにして食べたりサラミやソーセージにも、プーリアにも煮込み料理がありますし、シチリアやサルデーニャではビステッカで食べるそうです。

 イタリアImagesf22xbqwvでも地方によっては全く食べない地域もあるようですが、あちこちに馬肉文化は根付いているようです。 昔、馬肉と他の肉を一緒に売ってはいけないという法律があったので、馬肉はEquinaと看板を出している専門店でしか手に入らないそうです。 もともとは農耕馬や軍用馬としていたものを何らかの理由で食べていたわけですからかなり硬い肉だったと思われます。 その肉をいかにおいしく食べるかという考えからいろいろな料理が生まれ、今日残っているようです。

 ヨーロッパではもともとフランス人やノルマン人が馬肉を食べる習慣があってそれが広まったようですが、フランスでは今ではかなり廃れているようです。 ベルギーも馬肉料理が有名で専門店もあるそう。

 

 一方、イギリスでは馬肉を食べるのはタブーとされていますし、アメリカでも特に西部のほうではタブー、実はアメリカはかなりの量の食用馬を生産しているのですが、屠畜は法律で禁止されています。 馬をパートナーとみなしているお国柄のせいでしょうね。 まあ、日本では江戸時代、庶民が手綱を持って馬に乗ることが禁止されていたわけですからそういう意識は芽生えにくかったのかもしれません。

 まあ、長々といろいろ書いてきてすいません! 

 

要するに言いたいのは、馬肉はおいしい!ということです。

 是非 セレーノ 7周年記念ニュー “熊本直送! 馬肉のビステッカ” お試し下さい。

 ではでは今宵も大山 セレーノで、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 




 

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近況報告、新年の抱負らしきもの

 すいません。 新年のブログ以来、随分間が空いてしまいましたwobbly

 休みボケと言われても仕方ないのですが、何かといろいろバタバタしておりまして・・・

 え~ 確かに前後に日曜を挟んだせいでいつもより、二日ほど長いお休みをいただいたせいで身体の動きを元に戻すのは大変でしたが・・・

 ソムリエにも“ブログ、まだ謹賀新年かい?”と言われて馬鹿にされる始末・・・(普段ほとんどブログアップしない人に言われたくないやいweep

 いよいよ2014年、新しい年も迎え、僕自身も厄年三年間脱出! ミシュランでビブグルマンも戴いたことですし、気分も一新して、いろいろ新企画を練っておりました!

 来月で7周年ということでフェアのメニューの作成。 もう決まっていますが、まだ内緒ですheart02

 そろそろ店も7年目ということで、ワックス、ニス塗りだけではなく、少し手を入れて・・・ 完成はまだ未定、7周年には間に合わせたいのですが。

 新メニューの開発。  7年やってるといろいろメニューの種類はたまってくるのである程度繰り返しでもやっていけるのですが、お客様に飽きられますし、なんといっても自分が面白くないhappy01
 セレーノらしい季節の食材を使った直球のメニューやこれまでやっていない伝統的な料理なんかも織り交ぜて、もっとお客様に楽しんで頂けるようなメニュー構成にしたいなと考えております。

 コントルニ(付け合せ)の見直し。 量が多すぎるのは付け合せが多すぎるんじゃという話をお客様から頂きまして、そういえばそこまで気が回ってなくて、いつも同じようなものを大目につけているなと反省しまして、もう少し考えたコントルニにした方がいいのかなと・・・ これはちょっと難しそうなので一年かけてゆっくり変えていこうかなと思っております。

 ブログもただ長いだけではつまらないので少し料理に対する姿勢や、素材の話なんかもきちんと書いていけたらいいなと思います。 あ、短くする気はありませんので悪しからず・・・

 ま、いろいろやること満載で新年始まったばかりなのにパンクしかけてますが、頑張ります! 猪突猛進、全力投球が信条ですから(笑)

 あ、そういえばビブグルマンになったことで予約取りにくくなるなんて危惧なさるお客様がいらっしゃるのですが、土曜日は忙しいことの方が多いですが、平日は暇ですweep 

 今年最初の連休はかなりのんびりでしたcrying その後もたまたま貸切のパーティーが入っている日にけっこうお電話頂いたりして、なかなかうまくいかないものです。
 いつものセレーノとなんら変わりませんので、ふるってご応募、じゃなくて予約して下さい。 

 寒いのでランプレドットの煮込み岩手 短角牛すね肉のボッリート・ミストを仕込んでお待ち申し上げております。 ズッパ・ディ・ペッシェなんかもやりたいなと考えているんですがどうでしょう?

 寒さで風邪も流行っているようですが、何事も体力、つまり滋養をつけるのが一番の予防です。 あったかい料理とワインで英気を養って頂いて、最後にグラッパやモルトで〆て帰れば寒さなんてへっちゃらです。 セレーノで冬を乗り切りましょう!

 では、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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セレーノのクリスマス

 皆様、いかがお過ごしでしょうか? 年の瀬も押し迫った師走のこの時期、風邪などひかれてませんか? 疲れたな~と思ったらすぐセレーノ! あれうちは薬じゃなくてレストランだった。 あ、でもレストランと言う言葉は、もともと回復させるとか良好な状態にするの意味をもった言葉が由来とされているのであながち嘘でもないかcatface 皆様のお役に少しでも立てるよう身体に優しい料理でお迎えします。

 一年間お疲れ様ということで、セレーノでクリスマスなんていかがでしょう! 21日から24日までの4日間、クリスマス特別コースを御用意してお待ち申し上げております。

例年通り、時間制限なしの一回転のみの営業となりますので、ゆっくりと聖なる夜をお過ごしください。

 22日と23日は満席、21日は残り一席となりました。 お早めにご予約をお願いいたします。

 今年のクリスマス特別コース 2014は、例年どおり¥7000になります。

前菜を2種類、まずは冷前菜

”ナターレ”特製アンティパスト6種盛り合わせ

細かい内容がやっと決まりました。

* 大鹿村直送! 信州鹿のスモーク  ( 一度焼いてから、スモークをかけ、冷やして冷製に)

* 穴子のトロンケット( バルサコと赤ワインで煮込んだ穴子をプレスして、切り株上に固めます)

* バッカラ・マンテカート (ヴェネツィアの郷土料理、干し鱈を煮込んでほぐしたペースト)

* 冷製 ザンポーネ レンズマメ添え (クリスマスの定番、豚足でつくるソーセージを冷たくして)

* ビエトラのポルタフォリオ (ビエトラの葉でビエトラの茎とチーズのスフレを包んだもの)

* カッポン・マーグロ レフォール風味 (特別な日のご馳走のいろいろな魚介のサラダを少しアレンジして)

もし、アレルギーや苦手な食材がある方はご予約の際にあらかじめお伝え下さい。 なにか別のお料理に差し替えさせていただきます。

温前菜は 

仏産 フォアグラのソテー ヴィンコットのサルサ添え

プリモピアット、パスタは2種類を少しづつ

スカンピ海老のフレッシュトマトソース 手打 タリオリーニ 佐賀産 レモングラスの香り 

長野 大鹿村の鹿肉のトルテッリーニ 鹿のコンソメに浮かべて

メインディッシュは

青森 おいらせ産 “銀の鴨”のアッロースト トリュフの香りで

日頃のご愛顧に感謝して、トリュフをかけさせていただきます! この銀の鴨は、皇太子殿下のご結婚の儀でもふるまわれた縁起のいい食材、癖が少なく旨味のしっかりとしたバルバリー種の鴨です。

ソースは鴨のジュと赤ワイン、コニャックをベースにしてシンプルなさらりとしたものを、サルシフィ(西洋ごぼう)のピュレとともにどうぞ!

デザートは

セレーノ特製 チョコレートケーキと苺のズコット、ジェラートの盛り合せ

ズコットは司祭の帽子の形をした伝統菓子、マスカルポーネのクリームと胡桃、たっぷりの苺を詰めて、軽い仕立てにします。

セレーノがコース仕立ての料理を提供させていただくのは、このクリスマスの時期だけ、是非、いつもとちょっと違う雰囲気の料理をお楽しみください。

では、皆様のご予約お待ち申し上げております。

 


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予告! 国産ジビエフェア

 いよいよやってきました。 恒例となりましたセレーノの“国産ジビエフェア”、いよいよ9日土曜日から開催いたします。

 今年は最近まで暑かったせいもあって、鹿も猪もなかなかまだ獲れてないようですが、長野大鹿村、佐世保 江迎町の皆様に頼み込んでどうにか確保できそうです。 

 土曜日にご予約いただいた方には申し訳ないのですが猪は到着がちょっと遅れそうなのでその日はお出しできるかどうかちょっとわかりません。 すいませんbearing

 セレーノではオープン当初の2007年からお出ししてきた国産ジビエですが、最近はポピュラーになり、蝦夷鹿を筆頭にどこのレストランでも見かけるようになりました。 ジビエという言葉が皆様に浸透してきて一般的になった分、他店との違いを出していかなければなりません。

 ということで、昨年は鴨なんかも少しお出ししていたのですが、今年は長野 大鹿村の信州鹿佐世保 江迎町の天然猪のツートップでいかせていただきます。

 いろいろ考えた結果、下処理のしっかりとした安定して質の高い国産ジビエを提供してくださる信頼できる仕入先の二つに絞ってやっていきたいと思います。

 ジビエは狩猟法やその後の処理の違いやそれぞれの個体差で味わいも異なり、料理のなかで最も経験値の高さが求められる素材ですので、やはり使い慣れたこの2種類の国産ジビエで勝負していきます。

 蝦夷鹿とは一味違うピュアな美味しさの信州鹿、都内ではセレーノでしか取り扱っていない僕の地元の佐世保の天然猪、どちらも飛び切りの極上の国産ジビエです。 素材に感謝し、その美味しさを上手く伝えられるよう頑張ります。

 どちらの産地の方々もいつもこんないい素材をありがとうございます。 いつもお世話になりっぱなしですいません。 国産ジビエの2大名所として、お客様の記憶に残るよう、励んで料理します。

 今回も、フェアのために少し早めに鹿のモチェッタ〈 生ハム 〉仕込むのですが、村民より鹿が多いといわれる大鹿村でもなかなかいいものがなかったため、休みをおして猟に出ていただいたり、佐世保 江迎のほうでもフェアに間に合うよう急遽分けてもらったものを送ってくださったり、いつもお手間をおかけして申し訳ありません。

 そういえばどちらもヘルシーという言葉が頭につく加工所なんですね。 大鹿村のほうは“ヘルシーミート大鹿”、佐世保 江迎町のほうはヘルシー・BOAR、どちらも自然の豊かな風光明媚な山里にあります。 是非、皆様一度訪れて見てください。

 といっても、大鹿村は長野といっても車でないと行けず、それもかなり奥の方ですし、佐世保の江迎は九州だし・・・ ということで、セレーノで国産ジビエを食べて旅行気分に浸って下さい!ってそんなわけないかbleah

 セレーノ 国産ジビエフェアは、12/7(土)までとなります。 皆様、予約し忘れのないようお早めにお電話下さい。 フェアの時期は、毎回週末の土曜日はお客様が集中して混雑が予想されますので、お料理お待たせすることになると思います。 平日いらっしゃれる方は是非よろしくお願いします。 特に木曜日、セレーノでは魔の木曜日と呼ばれるほどお客様が少ない日です。 木曜日お待ちしておりますlovely

 寒い冬に備えて、是非セレーノで国産ジビエを食べて、英気を養いましょう! 

 実際、日本各地やヨーロッパでも行われる秋の収穫祭的なお祭りには、収穫に感謝するという宗教的な意味合いはもちろんですが、厳しい冬を乗り切るために、普段貧しい食事しかしていない庶民が少しでもいいものを食べて栄養をつけるという側面もあったようです。

 ジビエは、肉食がタブーとされた古来日本でも“薬食い”と称して、食べられていたようなのでピッタリですね! ということで今すぐセレーノに電話! ゼロサンノ・・・

 あ、またネットショッピングになってしまいそうcoldsweats01 そういえばジャ○ネットも佐世保でした・・・

 ではでは今宵も、大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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鮎のグリリア ワタのパテ添え

 不安定な天気が続いてましたが、やっと夏本番到来でしょうか、これからしばらくは暑い日が続きそうです。

 夏の食材といえば・・・ よくお客様にもお話しするんですが、この時期が一番難しい。 夏に食べるものって、夏野菜を除けば固定イメージが強くて、イタリア料理にしにくい。

 夏はお寿司や和食で使われる食材が目白押し、シンコ、鮎、鰻、アワビ、はも、アオリイカ・・・ コチやオコゼ、キス、カマスなんかもイタリア料理にはなかなか難しいですね。

 魚のカルパッチョにしてしまえば、なんでもそれなりなんですが、醤油と山葵などの薬味の黄金の組み合わせに比肩する方法が見つからないので、あえてセレーノでは北海ダコやメジマグロ、鰹を除いてやってません。 もし、何かこれはという調理法でもみつけたらいつかやるかもしれませんが。

 日本のイタリア料理って案外季節関係なしに定番メニューでやるところが多いなということを常々感じていたので、セレーノでは季節感を前面に押し出したメニューでやりたいとオープン前から考えておりました。 春や秋、そして冬はうまくいけそうですが、悩んだのが夏。

 セレーノがオープンしてからいつもバタバタなのですが夏は特に悪戦苦闘、どうにか“生ウニの冷たいカペッリーニ”はお客様の評判も良く定番となりました。

 最初はスポット的に夏にお出ししていたのですが、お客様のリクエストが多いので、今は7月後半から8月後半ぐらいまでなるべくメニューに載せるようにしております。

 ただ一つ問題がありまして、オリーブオイルとほんの少量のトマトのコンカッセ、生ウニというシンプルなレシピのため、ウニが国産の質のいいものでないと上手く作れないんです。

 こんなことだったらもっと複雑なレシピにしとけばよかったbleah ま、冗談はさておき。

 ウニがお好きな人でしたら良くご存知かと思いますが、国産のウニは高いので価格もかなり頑張っているのですが、パスタなのにメインとほぼ同じような価格になってしまいます。

 原価がかなりかかっているとはいえ、あくまでパスタはメインを食べる前の料理という位置づけなのでこれでは・・・ おいしいのは分かってたんですが、最初のころは値段のせいでかなり消極的でした。 それに最近温暖化のせいでウニの漁獲量がかなり少なくなって、かなり高くなってきてるし。

 そんな僕の悩みもよそに、高い料理にもかかわらず皆様注文してくださり有難い限りなんですが・・・

 ということで、もう少しリーズナブルな感じの夏の定番が欲しいなということで、鮎と穴子で試作を繰り返してまいりました。

 そしてこの夏完成、鮎は“鮎のグリリア ワタのパテ添え

 コンフィやフライ、赤ワイン煮やフライパンで焼いてみたり、詰め物パスタにとかいろいろ試作したり、考えたりしたのですが、やっぱり鮎は、塩焼きなんですよね~

 京都で食べる琵琶湖の小さめの塩焼きは頭から本当にがぶりといけて、焼き方によっては骨も気になりません。 あ、また食べたくなってきちゃったcatface

 でも琵琶湖の鮎なんて高くて手が出ませんし、他の天然の鮎も釣りでもやってる知り合いでもいればいいのですが正規のルートだと高い、これだとまたウニの二の舞い。 そこで天然仕立てと呼ばれる養殖の鮎を出荷前に川でコケを食べさせたものにしました。 天然ほどの香りはありませんが、香魚と呼ばれる所以のスイカの香りはします。 なんといってもワタに砂をかんでいないのでワタを使う料理が楽です。

 いろいろ試したんですが、鮎はさばくときにうまく背ビレとか腹ビレを身に残してやると、旨味が残ります。 少し小型のものならしっかり焼けばパリパリ食べれます。 普通に三枚におろすと鮎らしさがなくなりますし、かといって中骨を残すとうまく焼くのがむずかしい。 ナイフとフォークでうまく食べるのは限界がありますし、前菜ですから簡単にさくっと食べられる方がいいかなと。 

 ワタは別に取っておいて、身の部分には軽く塩をして、しばらく置いておいて出てきた水分をふき取ってあげて、オリーブオイルにつけて保存しときます。 焼くときはグリル板で、自分の脂がにじみ出てきて、その脂で皮がパリッとするくらいまで焼いてあげます。 引っくり返したら乾かす程度で。 高温で焼くので一瞬ですから付きっきり!

 ワタのパテは、まずさばいて出た中骨と頭、腹骨をしっかり色づくまで焼いて、白ワインを振って、水を入れ20分ぐらい煮て出汁をとってあげます。 

 別鍋で鮎の身をソテーして、そこにニンニク、エシャロットを加え、腸をとったワタを加え、しっかり水分が飛ぶまで炒めて、ペルノーを加えアルコールを飛ばして、さらに白ワインを加え、そこに先ほどとった出汁を加え、20分ほど煮込み、ミキサーにかけてバターを加え、冷やして出来上がり。 

 かなり苦みは残ってます。 このパテは、以前食べた熊本の“鮎の全うるか”の旨味のイメージです。 鮎の身に添えるものなので結構インパクトのある味です。 

 この前までは、鮎のグリルにワタをつかったソースを添えていたのですが、なんとなくしっくりこない。 ソースにして身をつけるタイプにするとなんかソースの苦みが勝っちゃうんでなかなかつける量も難しいし、ソースだけ食べるのもなんだし、色々考えた末、あ、ワタのパテを添えればいいんだと。 結構手間はかかるんだけど、ま、僕の人件費はタダみたいなもんですからsmile 

 また自分の首を自分で絞めているといえばそれまでなんですが・・・

 なんか盛り付けてみるとシンプルというか素っ気ない感じがしますが、ま、それもセレーノのスタイルということでご勘弁を。 

 こうして出来上がった訳ですが、また作っているうちになんか気分が変わってしまうこともあるかもしえません、その節はご容赦下さい。 

 皆さんそろそろ夏休みでしょうか、セレーノではお盆期間中も休まず、皆様のお越しをお待ち申し上げております。  暑い日が続きますが、冷たい物ばかりだと身体壊しちゃうんで、セレーノにスタミナ付けにいらして下さい。 

 夏恒例のジェラートサービスもやっております。 ディナー限定ですが、食後に日頃の感謝を込めまして“セレーノ特製ジェラート”をサービスさせて頂きます。 お電話でご予約の際にブログを見たとお申し付けください。 

 現在のラインナップは、定番の蜂蜜とコーヒー、青リンゴのリキュール、ブルーベリーヨーグルト、スイカ、白桃となっております。

 ではでは、大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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熊本直送! 馬肉ロース入荷

 前回、皆様にご好評をいただいてすぐに売り切れた馬肉ロース入荷しました。 熊本からの直送で食用の重種馬 ノルマン種の馬ロース肉です。

 もちろんセレーノですから、馬刺しではないです。 カルパッチョでも・・・

 焼いて赤身の旨みが堪能していただけるビステッカ、そして調子に乗って馬肉100%のサルシッチャも仕込んでしまいました。

 スパークリングワインフェアも好評開催中です。 皆様おまけは楽しんでいただけたでしょうか? 毎回違うものを出したいなとは考えてまーす。

 先月の日本ワインフェアでのお客様の反応の良さに後押しされて、グラスで2種類ぐらい毎回日本ワインが空いてます! 

 前回のフェアで、セレーノの料理、特に前菜やパスタと日本ワインの相性が抜群に良い事に改めて気付かされました。 皆様是非お試しください。

 まだまだ未開拓の日本ワインがたくさんあります。 今週の日曜日も生産者の方と実際にお会いできるイベントに行ってきます。 7月には京都のワイナリーにも。 勉強することが多くて大変! え、なんか飲んで食べるのって勉強ですか?なんて質問が出そうですが、楽しんでやるのも大事なんで、体を張って体験してきますhappy02

 そしてこの季節限定の群馬の五島さんのフレッシュグリーンピース再入荷しました。 今回はオルツォ(大麦)と合わせてシンプルな蒸し煮と何かもう一品考えてます。

 今回は短いですが速報ということでこれまで! 次回は長いの書きますのでお楽しみにbleah

 では、大山のセレーノで皆様のお越しをお待ちしております。

 

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