イタリア料理

2017年2月 1日 (水)

10周年記念フェア 4

  いよいよやって参りました。 セレーノもどうにか今月の2月28日で10周年! 

 2/1~2/28の期間で10周年記念フェアを行います。

 今年の料理は 《 熊本直送! 褐毛和牛“あか牛”リブロースのビステッカ 3種のサルサを添えて 》です。

 あれ? なんか見たことあるなんて方もいらっしゃるかもしれません。 デジャブcoldsweats02

 そう、遡ること5年前、5周年フェアでビステッカやってます。 ボケが始まって忘れたとか、手を抜いたとかではなく、5周年であか牛のロースのビステッカをやった時、お客様の反響がよくて、その時から10周年にはビステッカやりたいな~と密かに考えておりました。

 ところが数年前から続く肉ブーム、銀座にも次々とビステッカ専門店がオープンするという今、どうしようかなと色々悩んでいたのですが、あえて火中の栗を拾うというか一石を投じる意味でビステッカで勝負いたします。

 皆様是非、10周年記念フェアおいでください。 お電話お待ちしております。 相変わらず土曜日に予約は集中しておりますので、土曜日しかお越しになれない方はお早めに御予約お願いいたします。

 ではでは、和牛がどんどん値上りしているこのご時勢に何故ビステッカという声にもめげず、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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2016年4月12日 (火)

桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

 熊本は大変なことになっていますが、被災された方の普段の生活が早く戻ってくることを祈っております。

 僕の実家も少し揺れたようですが、九州ではほぼ地震がないのでびっくりしたようです。 TVでは耐震構造の話ばっかりやってますが、今までなかったので仕方ありません。 揺れを感じる地震なんてほぼないですから。 僕なんて東京に来て最初の頃、地震が多いのに驚いて怖かったくらいです。

 セレーノでも、熊本のあか牛や馬肉を使わせていただいているので、心配です。 いつもお願いしている宮崎の田原さんとお話したら、被害はあるものの壊滅的な打撃は受けてないとのこと。 ひとまず少し安心ですが、流通が動いてないのでなかなか厳しいという話でした。 ちょうど今週にはあか牛が届く予定だったのですが、それもお待ちくださいとのこと。 大変なときはお互い様ですから気長に待ちます。 着いたらお知らせしますので、皆さん、食べて支援してください。

 桜鯛フェアも長崎の海はどうなっているかと思っていましたが、影響は出ていないようで、無事に立派な鯛が届いています。 

 いつも、築地で買えば一体いくらなんだろうと考えながらさばいております。 この大きさの鯛なんて大体行き先は料亭や割烹ですから、奥にしまってあることが多いですからね~

1  地元の佐世保漁港から直送ということで、「東京に出てきて、佐世保の鯛の美味しさを広めようと頑張りたい」とお話しして、かなり特別価格で入れていただいているので、このお値段で出せます。

 今回のメニュー、桜鯛フェアはもう9回目ですから、悩みました。 いっそのことシンプルに焼くだけでも美味しいものですから、なんか手を加えなくてもという感じもしないでもないですけども・・・ 

 それでは、今まで何度も桜鯛フェアに来ていただいたお客様に、今回も来ていただく為にはそれではねぇ・・・ うるさい、あ、間違えたbleah舌の肥えたお客様が多いですから、ここは今まで食べたことのないような新メニューで攻めないと・・・

 そうやってできあがったこのメニュー、いつも通り見た目は地味です。 はい、相変わらず、セレーノの流れ(笑)

 では作り方を、まずは鯛のブロード、さばいて30分ぐらい水にさらした鯛のアラと香味野菜、ハーブでブロード(出汁)をとります。 アクを丁寧にひきながら、沸いたら40分ぐらい、旨みが出てくるまで煮ます。 濾して、フレッシュトマトの切ったものを加え、さらに半分ぐらいになるまで詰めます。 リストレット(コンソメ)とでもいいましょうか、旨みの強い、ほんのり黄金色の出来上がり。 トマトを入れるのは、ただ詰めるだけだと、ベタっとした重い感じに仕上がるため軽さを出すため。 鯛の味が強いのでほとんどトマトの味や香りは出ません。

 ホワイトアスパラガス、今は山形産です。 皮をむいて、その皮を煮出した水の中で茹で上げます。 国産のアスパラガスは、風味が柔らかなので茹でるときはこうすると旨みが逃げず、香りもいいです。 そのまま茹で汁の中で冷まします。

 穂先の部分は、盛り付け用にとっておいて、根元の部分はさらにしっかりと柔らかくなるまで茹で、茹で汁と一緒にミキサーにかけて、ホワイトアスパラガスのピュレを作ります。

 では、仕上げです。 鯛は皮面だけしっかりと焼き色がつくまで焼きます。 蒸したときの魚の皮の感じがどうも個人的に好きでないので、皮だけしっかりと香ばしさをつけました。 あ、また一手間増やしちゃったbearing

 スープは先ほどの煮詰めた鯛のリストレットとホワイトアスパラガスのピュレをあわせて、さらに煮詰めて、塩胡椒で味を決めて出来上がり。 作り置きしておくとよどんだようなメリハリのない味になるのでこれもオーダーごとに作ることに・・・

 スープと焼いた鯛、ホワイトアスパラガスの穂先を器に入れ、器ごと蒸し器の中へ! 鯛の身がふわっとなって火が入ったら出来上がり。 なんか、最後の仕上げは中華lovely 運ばれた料理を見て、中華みたいねっておっしゃったお客様がいて、ちょっとドキッとしてしまいました。

 付け合せの野菜は、山のアスパラとも呼ばれるあまどころ(甘野老)、那須の佐藤さんのビエトラ、空豆、スナップえんどう、小さなカブetc. その時々で変わりますが、春を感じさせるものを中心に。

 やわらかい味です。 鯛も鯛の出汁もしっかりした味なんですが、ホワイトアスパラガスのピュレがすべてを包み込むので、やんわりした味になります。 ともすればボヤッとした味になりかねないので、最初苦心しましたが、色々なものを加えるのではなく、鯛の出汁とホワイトアスパラガスのピュレの旨みだけでこの味にすることが出来ました。 

 皆さんの想像なさったものとまたcoldsweats01違ったでしょうか? ホワイトアスパラガスのスープってなんとなくクリームっぽいものを連想した方が多かったみたいで、いい意味で裏切る形になりました。

 桜鯛のフェアは、5/7(土)までです。 食べ逃したなんてことのないようお早めにご予約をお願いいたします。 一度鯛食べられたというそこのあなた、別の鯛料理もご用意いたします。もしお肉がよろしければ、同じ桜つながりで、桜肉(馬肉)もあります。 桜海老もメニューにあれば、桜づくしもできますよ~

 ちなみにGWの予定はもうお決まりでしょうか?  セレーノではGW中休まず、営業いたします。 今回は5/1(日)も営業いたします。 人混みを避けてどこにも行かないという方、是非セレーノでゆっくりとお食事でもいかがですか? 皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 ではでは、鯛の頭を兜割りにしながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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2015年8月10日 (月)

ジェラート祭り ウニもラスト一週間!

 暦の上では秋、立秋だというのに、まだまだ暑さは続きそうです。 七十二候では涼風至となりますので、涼しい風が吹き始める頃とのことですが、どっちかっていうと熱風続という感じでしょうかwobbly  
 オーブンつきっぱなし、パスタの大鍋沸きっぱなしで、クーラーもないセレーノの厨房はそりゃもう凄いことになっていますが、人間慣れるもので全くの夏バテ知らず、自分の適応力に関心してしまいます・・・

 そろそろ皆さんはお盆休みの頃でしょうか? もう夏休みで日本脱出されてる方も多いでしょうが、セレーノはいつもどおり日曜定休で休まず、営業しております。 

 え、夏休みとらないのかって、はい、そこは気合で! なんて(笑)、普段、通常営業で予約が一件もなく、自動的に休みなんて日も多いですからcrying ま、そういう日も僕は厨房で仕込みしてたりするんですが・・・

 そんな愚痴はともかく今週一杯の8/15(土)で“生ウニの冷たいカペッリーニ” 予約終了となりますので、まだ今年召し上がっていない方はお早めにご予約お願いいたします。 一度食べたけど、今期もう一回という方も是非! 15日過ぎると、いつもお願いしている宮城の塩水ウニの入荷が不安定になってしまいますので、残念ながらセレーノでは終了とさせていただきます。 食べ逃しのないよう、ご予約よろしくお願いいたします。

 併せて、8月一杯、“ジェラート祭り”も開催中です。 現在のラインナップは定番の蜂蜜、千葉のスイカ、愛知のいちじく、山梨の桃、長崎の葡萄、パイナップルヨーグルト、キィウイヨーグルト、コーヒーとなっております。 

 ジェラートこれだけの種類作ってるレストランも珍しいかも知れませんね~ 特にフレッシュのフルーツで作ってるところは。 僕も働いたほとんどのお店では、冷凍のピュレで作ったり、ジェラートベースと呼ばれるものを使ったりしてましたから。

 最初はこんな予定ではなかったのですが、なんだか生のフルーツで作るのにはまってしまって、こんなふうに・・・

 もともとデザートつくるのがそんなに得意ではないので、一人の厨房でいろいろやるのは無理という発想からでした。 青山でシェフやってたときのレシピのチョコレートケーキを定番でおくのはセレーノをやるときから決めていて、それにあわせるのはやっぱりジェラートがおいしいということで、もうひとつのデザートの柱はジェラートでと決まりました。

 食後のジェラートと考えると、軽いもののほうがいいなと考えたときに思い出したのが、青山でシェフやってたときに作っていた林檎のジェラートでした。 性格にはソルべとかグラニータになるのですが、乳脂肪分なしで、林檎ジュースと林檎でつくるふわっとした氷菓。 その頃はスプーマと呼んでました。 泡という意味。

 このジェラートは、この前までTVで放送されていた“天皇の料理番” 秋山徳蔵さんの富士山のアイスクリームのレシピを参考にさせていただいて完成しました。 今でも大事な国賓の晩餐会のときは必ず饗されるという伝説のアイスクリーム! ドラマでも見事に再現されてました。

 最初興味をもったきっかけは、僕の修行時代の有名シェフの中に何人か、昔の“天皇の料理番”のドラマを見て、料理人を志した方がいらっしゃったこと、早速小説を探して読みました。  

 その後、ご本人が書かれた本を数冊と今は絶版になってしまった料理書を古本屋で買い求め、その中にアイスクリームのレシピが! その時はなんとなく時代が時代だからこういうレシピなんだと思っていただけなのですが、イメージしたジェラートを作ろうと考えたときに急に思い出して、あわてて本棚から探り当てて、読み返しました。 

 富士山の裾野の緑の部分は抹茶で作っているので、もしかしたら日本初の抹茶のアイスかもしれませんね。

 皆さんドラマ見ましたか? フィクションも織り交ぜつつ、なかなか楽しいドラマでした。 かなり小説版とは違ってました。 昔のドラマとはどうだったんでしょうかね~

 それにしても主演の佐藤さんの包丁裁き、お見事でしたね。 じゃが芋のトゥルネなんて、僕なんて指短すぎて出来ないしweep 料理もなかなか良く再現されてました。 エスコフィエ時代の料理なんてなかなか映像で見る機会はないですもの。 ちなみに、秋山さんがエスコフィエの下、ホテルリッツで働いていたのは事実です。 

 気になったのはザリガニぐらい、あの逃げ出すの実話らしいのですが、確か北海道のザリガニなんで、アメリカザリガニじゃないはず。

 ともあれ、いいドラマでしたので、機会があれば是非見てください! 僕はなんといっても俊子のファンになりました。 あんな、奥さんいたらいいな~

 また、話があらぬ方へ参りましたが、ともあれ、セレーノはお盆も営業しておりますのでよろしくお願いします。

 ではでは、次なるジェラートの構想を練りながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。



 

 

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2015年2月13日 (金)

8周年は仔羊で!

 セレーノ8周年フェア、ご来店、ご予約ありがとうございます! まだという方はお早めにhappy02 14(土)、28(土)はすでに満席となっております。 週末の土曜日は混み合いますので、どうしても料理が遅れますのでご了承の上、ご来店下さい。 平日はまだまだ空きがございますので、よろしくお願いします。

 さて、今回のフェアのメニューは“仔羊のロートロ スモークした胡桃のスーゴのソース”ということで、去年の馬と同じく干支ネタです。 
 干支の素材を食べて今年も幸運を!なんて自分が考え付いたと思っていたら、他にもたくさんやってるとこあるようで・・・ 干支は、いろいろある言い伝え(ネズミは牛の背に乗って一番乗りとか猪はゴールを追い越して最後とか)は江戸時代ぐらいに広まった話で、干支自体もともと数を覚えやすいよう動物の名前にしただけという説もありますからたいした意味はないようです。 猪年の人は猪突猛進で周りが見えないなんて嘘pout もともと中国では猪は豚ですし… あ、でも豚年生まれってのはイヤかなcoldsweats01 また、話があらぬほうに。

 実は仔羊はいつかどこかのフェアでやりたいなと思っていた素材です。 というのも、やっぱりいまだに苦手という方も多く、セレーノでも出る時と出ないときの差があります。 あると必ず食べるという常連のお客様はたくさんいらっしゃるのですが。

 そこで仔羊の美味しさを皆様に広めたいという意図もあって今回のフェアの素材に! まだまだ寒い日が続きますが、暦の上では春ということで季節的にも仔羊はぴったりの食材ですし。
 
 イタリア料理で仔羊の料理として思い浮かぶのは、グリルでしょうか。 ローマでは乳飲み仔羊を使ったアバッキオ・スコタッディートが有名。 同じローマでカチャトーラ(猟師風)、これはソテーして、アンチョビ、にんにく、ローズマリー、ワインヴィネガーのソース。 セレーノでもたまに登場します。 仔羊の煮込みはそれこそ星の数ほど地方ごとにあり、カストラート(去勢雄羊)を使うスペッツアティーノ、玉子でソースをつなぐフリカッセア、マトンを骨ごと切って煮込むクトゥリッドゥなど・・・ セレーノでは骨付き仔羊のスネ肉、スティンコの煮込みも人気です。

 そんな数ある仔羊料理のなかで今回8周年のメニューとして選んだのがこのロートロ。

 ロートロとはロールしたという意味でイタリアの伝統的な料理ではありません。 ま、詰め物をしたり、巻いたりする料理が好きなイタリアですのでたぶん同じ料理はどこかにあるでしょう。

 この料理は、今をさかのぼること15年ぐらい前、僕が心の師匠と勝手に呼んでいるビストロSのシェフのお店で食べさせていただいて感動して、作り方を聞いて、青山のイタリアンレストランのシェフだったころ何度も試作をした料理です。 残念ながら、そのお店では仔羊の塩包み焼きという長年の定番メニューがあり、1、2度メニューに載っただけで日の目を見ることはできなかったのですが・・・

 セレーノでも、1、2回本当に暇な日にこういうのもできますがという感じでお客様にお出ししたことがあります。 なかなか手間暇のかかるメニューなので、一人でアラカルト対応のセレーノではなかなか普段お出しすることのできない料理です。

 フランスに“ロニョナード”という仔羊の鞍下肉で一緒についてるヒレ肉と腎臓を巻いた伝統的な料理がありますので、それのアレンジだと思います。 

 仔羊の骨付きロースから骨のところについている脂を外し、その脂で一周グルリと肉を巻いて焼き上げる料理。 すこし弱めの日で脂をしっかり焼ききる感じで、少しづつ返しながら気長に焼いていきます。 

 ソースは、先ほど外した骨の部分(といっても普通だとスペアリブにあたる部分ですから結構肉がついてるのですが)、そこで贅沢にスーゴをとります。

 スーゴとは肉汁という意味で、フランス料理だとフォンに近いものでしょうか。 普段セレーノではジュダニョーという短時間でとるベースしかやっていないのですが、今回のフェアでは、しっかりとスーゴ、長時間かけてとりました。 ジュは香り重視で、スーゴは旨み重視というとこでしょうか。 実は仔羊のスーゴは今まで癖があると思ってやってませんでした。 ある暇な日、掃除して溜めておいた仔羊の骨が邪魔だなと思って、試しにスーゴにしてみたら、なんとおいしいではありませんか? あく引きをコマ目にやって、骨の焼き具合や香辛料を調整しただけでこんなに変わるとは・・・ 新発見です。

 僕のスーゴはちょっと変わってて、3日間かけて作ります。 2日間かけて煮込んで、3日目に漉して、それを煮詰めます。 青山のお店の仔牛の骨で取るスーゴディカルネのとり方です。 いつからそうなったのかは不明ですが、僕が働き始めた時にはもうオープンして20年、たくさんの有名シェフを輩出したお店でしたので、誰かのレシピなのかもしれません。

 最近は香りとすっきりした旨み重視で短時間でとるフォンやジュが主流というか、ソースのベースを作らないのが主流ですから、時代に逆行しているのかもしれません。 ある意味洋食屋さんのデミグラスソースに近いかも。 鹿のスーゴや猪のスーゴも同じようなとり方です。

 こうやってとったスーゴに、火を入れたニンニクのペーストと燻製した胡桃を入れ、ソースにします。 最後の仕上げに、食べても分からないくらいほんの少量、とがった味を抑えるためにバターを加えて出来上がり。

 燻製した胡桃? と思う方もいらっしゃるかもしれません。 羊と燻製の香りって相性がいいのでどこかに入れたいなと思ったのですが、肉自体を燻製してしまうと、味が強くなりすぎてたくさん食べると飽きちゃうし、ソースを燻製するのは難しいし、それならということで考えました。 なんか食感のアクセントとして添えるか、ソースに入れるかしたいなと考えていたので、ぴったり噛み合います。 羊との相性も抜群です。

 仔羊はオーストラリア産です。 国産の仔羊も以前使ったことがあるのですが、羊特有の香りがしない感じで、肉としては大変美味しいものでしたし、繊細な料理に使うには素晴らしい素材ですが、僕のイメージする羊とは違いました。 昔輸入されてたフランス産の仔羊は凄い良かったのですが、今はありませんし、今回の料理にはオーストラリア産の少し大きめのものが羊らしい香りも残しつつ、柔らかな旨みもあって一番あうと思います。

 是非“仔羊のロートロ スモークした胡桃のスーゴ”お試し下さい。 8年の成果が詰まっている料理になったと思います。

 ワインも料理にあわせ、いつもはお値段的にグラスで開けられないクラスのものをソムリエが腕によりをかけて選んでおります。 僕が見ても、え、それって大丈夫と思うものをあって、原価聞くのですが、8周年だからとの一言で一蹴されましたcrying

 ブログは8年の成果もなく長いままですがlovely ちょっと推敲する時間がありませんのでそのままでお許し下さい。

 なお、8周年ということで皆様の日頃のご愛顧に対する感謝の気持ちも込めまして、食後に食後酒かデザートをサービスさせていただきます。(ディナータイムのみ) ささやかな気持ちですがお受け取り下さい。
 8周年フェアは28日まで! 皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

ではでは、これって羊界の恵方巻きやと一人でつぶやきながら、大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

 

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2014年11月26日 (水)

国産ジビエフェア メニュー その2

 みなさん、もうジビエはお食べになりましたか?  

ジビエ経験者にはジビエは臭いが、くせが・・・wobbly という方もいらっしゃるかもしれませんが、セレーノの国産ジビエは違います。 お客様によっては、牛や豚などの家畜よりくせがないという方もいらっしゃいます。 ものは試しです、是非一度お試し下さい。

 もうすでに1度いらっしゃった方、メニューは順次変わります。 仕込んでおいた加工品もそろそろ食べごろ、日曜日、休日出勤weepでサルシッチャも仕込みました。 さらに鹿のコンソメ、ジビエのテリーヌ、猪のスネ肉の煮込みなども仕込み中です。 是非、他のメニューもお試し下さい。 君も目指せ! ジビエキング! ジビエクイーン! 

 はいそうですね、前回は前菜までしか書けなかったので、続きを、あ、前菜追加です。 あれこれってよく考えたらいっぺんに書き上げないとえんえん追加追加になるのでは・・・

セレーノ国産ジビエフェアーメニュー

前菜

猪のスモークベーコンとアンデスポテトのロースト

今回の猪はいつもより大きめでしたのでしっかりバラ肉に厚みもあったので、脂が少ない部分は煮込みに三枚肉と呼ばれるしっかり脂が層になった部分はベーコンにしてみました。 いつもはパンチェッタなんですけど、趣向を変えて。
ベーコンとじゃが芋を一緒に焼くだけのシンプルな料理、ベーコンの脂を残さず吸って焼きあがったじゃが芋がおいしい。 たまにはこんなものも。

パスタ

信州鹿と天然猪のボローニャ風 ミートソース パッパルデッレ

その前のメニューでは鹿のみでしたので、トマト少な目の感じでしたが、これは2種類のジビエの旨みとしっかりトマトをきかせてつくりました。 鉄板メニューですが、ここはセレーノ、ごろごろ肉が入っててソースも大目! その辺は本場イタリアとは違うかもしれないのですが、僕の単なる好みです。 ちなみにカレーもソース大目が好きですhappy02

江迎産 天然猪のラグービアンカ タリアテッレ

こちらは香味野菜と猪でトマトや赤ワインを使わず、白ワインと水で煮込んだものです。 スパイスも控えめ、癖のない江迎の猪だからこそできる料理です。 国産ジビエフェアの時期、セレーノの定番パスタ! 猪の旨みが堪能できる料理です。

猪のスモークベーコンのカルボナーラ スパゲッティ

たまにはsmile 今回は猪の脂の旨みを生かすために生クリームは使わないタイプで。 カルボナーラをつくると、いつも修行時代の頃を思い出します。 練習のために家で朝ごはんにカルボナーラをつくってたころshock 初心にかえってつくってます。

尾花沢産 蕎麦粉のオレキエッテ 猪のサルシッチャと白いんげん豆のクリームソース 

ちなみに蕎麦粉はイタリアでも食べられてます。 パスタのピッツォッケリが有名でしょうか。 ヴァルテッリーナ地方でちりめんキャベツとバター、チーズという味付け。 セレーノでは、アンチョビソースで出すことが多いです。 あれ、オレキエッテは南のパスタだよねという方、正解です。 完全に創作です。 蕎麦粉を練ってるうちにオレキエッテにしてしまいました。 サルシッチャはつぶすようにソテーして、旨みをソースにします。 白いんげん豆が入るのでけっこうボリュームがある料理です。

メイン

猪の骨付きロースは残念ながら先週で終わってしまいました。 なかなかいいものがとれないようです。 いましばらくお待ちを。

信州鹿ロース肉のロースト いちぢくのモスタルダと鹿のスーゴのソース

ジビエフェアのメインといえばこれ! 脂の一切ない完全な赤身の肉、肉本来のおいしさを感じてください。 少し鉄分の感じは強いので、あまりレアなお肉とかがお好きでない方にはおすすめしませんが、くせのないお肉です。 よく食べられている蝦夷鹿はもっと力強い感じですが、それとはまったく違う繊細なお味です。 日本鹿に分類されるもともとは同じ種なのですが蝦夷鹿は成体になると100kg以上になりかなり大きいのに比べると、信州鹿(本州鹿)は60~70kg、寒いと脂ものりますので、かなりの違いがあります。
鹿肉には鹿のスネの骨や筋から3日間かけてとったスーゴ(フォン)のソースで。 
セレーノの鹿のスーゴはそれ自体でソースになるほどにしっかりした味で、それにいろいろな香りをつけてソースにします。 前回はレフォール(北海道産 山わさび)、他には同じ大鹿村で採れるブルーベリーや長野のウイスキー“白州”で香りをつけたり、赤ワイン、胡桃・・・ 
そして今回はモスタルダ。 これは北イタリア特有のマスタードの香りをつけた果物のシロップ煮です。 ボッリートミストのようなお肉料理と一緒に食べたり、生ハムやチーズなんかとも。 以前ワインの業者の方にお土産でいただいてそれがいままで食べたモスタルダのイメージとはまったく違うものだったのでびっくり、その時にこれは鹿のソースにしたらおいしいだろうなと思いついて、去年ぐらいからやってます。 鹿のスーゴにくわえると、ほのかな甘みとコクが出て、とろみもつきます。 鹿肉との相性は抜群です。

信州鹿モモ肉のタリアータ 赤ワインのソース

モモ肉は外モモ肉はモチェッタやパスタのソースにして、メインにはうちモモ肉を使います。 ものすごい運動量の鹿ですから、モモの筋肉も凄いです。 うまく切るのは難しいのでタリアータにして(薄切りで)提供しています。 ロースのほうが食べやすいですが、味はモモ肉のほうがあると思います。 煮詰めた赤ワインと鹿のスーゴを合わせたソースで! 残ったワインを取っておいて加えるので高級なワインの瓶底も入ってます。 これがおいしさのもと。 

鹿スネ肉のスパイス風味赤ワイン煮込み ヴァルドスターナ風

イタリア北西部の特別自治州 ヴァッレ・ダオスタの伝統料理です。 信州鹿は癖がないのでスパイスで臭み消しをする必要はないのですが、この料理のちょっと変わった味が好きなので。 
クローブ、ナツメグ、シナモン、ジュニパーベリーといった香辛料と赤ワインで3~4時間じっくりと煮込みます。 山の斜面をすごいスピードで駆け抜けることのできる信州鹿のスネですから、硬い筋肉です。 しかしこのお肉が旨みが強いのです。 これから仕込むコンソメもこれで作ります。 パスタのソースにも。 一風変わった料理ですが、毎年定番として作ってます。

天然猪肩肉のぺポーゾ インプルネータ風(黒胡椒風味赤ワイン煮込み)

ペポーゾは本来、牛肉でつくるフィレンツェの名物料理。 黒胡椒をたっぷりときかせた赤ワイン煮込み

その期限はフィレンツェの象徴、サンタマリア大聖堂のクーポラを造ったブルネレスキの時代にさかのぼると言われています。 クーポラ(丸屋根)の素材のレンガをつく職人が食べていた料理とされています。 かの有名なダヴィンチが徒弟として働いていた工房も大聖堂の建築にかかわったとされていますので、もしかしたらペポーゾ食べていたかもlovely 
インプルネータ風という名前はフィレンツェ郊外の街の名でレンガの工場があった所です。 焼いているレンガの火の端っこに鍋をかけっぱなしにして作っていたとされる料理、中世のこのころイタリアにはまだトマトは伝来していませんので、赤ワインのみで煮込んだものです。 香味野菜も使わず煮込むのが本当ですが、セレーノでは玉ねぎだけ使ってます。
今回の黒胡椒はインドネシア産です。 辛味が強く独特な香りがあります。 粒のまま加えるのでなく、粗くひいて加えました。 でもこれをレンガ焼き職人が食べていたというのは眉唾ものです。 中世の頃、スパイスは黄金と同じ価値があるといわれるほど高価なものだったので実際は黒胡椒が使われる料理ではなかったのではないかと思います。

 ここまで長々とお付き合いありがとうございましたlovely ただこのメニューは24日現在のものなので、変わります。 何卒ご了承下さい。 ご予約お待ち申し上げております。

 ちょっと早いですがそろそろ予約も入り始めたので、クリスマスのお知らせを。 今年はイブが週の真ん中ということでいろいろ考えたのですが、お客様の要望もあり12/20(土)~24(水)でクリスマスメニューをやります。 21(日)も特別に営業します。 クリスマスコースのお値段は輸入食材の高騰もあって、\7500となります。 何卒ご了承下さい。

メニューは例年通りの構成となります、詳しいメニューは後日ブログやHPでお知らせします。 是非セレーノでゆっくりクリスマスをお楽しみ下さい。

 ではでは、ジビエの仕込みに追われながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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2014年2月15日 (土)

7周年は馬肉のビステッカ

 いやー、凄い雪ですね~ 2月に2週続けての大雪なんてcoldsweats02 先週も昨日もあんな雪の中来て頂いたお客様、本当にありがとうございました。 帰り道は大丈夫でしたでしょうか? 風邪などお召しになってないといいのですが・・・

 生まれも育ちも九州の僕は雪が降るとかなり気が滅入った感じになるのですが、北国育ちのソムリエは楽しそう、雪見てキャッキャ騒いでおります。 理解不能gawk

 

7周年フェアご来店、ご予約有難うございます。 馬肉食べられた方はいかがでしたか? 馬肉のステーキなんて初めてという方がほとんどでしたが喜んでいただけたでしょうか?

 何故今回の周年フェアは馬肉なのか、それは今年は午年だから! ってまさか駄洒落、とうとうネタが尽きたかなんて思われそうですが・・・

 実際は熊本の馬肉のおいしさを皆様に広めたいということからです。 普通にメニューに載せるだけですとなかなか食べてもらえないですから。

 最近は牛肉の生食が制限された影響もあってか馬肉専門店も増えてきておりますが、いまだにちょっと癖のある肉というイメージがついているような気がします。

 東京で食べる馬刺しは、最近熊本のものも増えましたが、以前はどちらかというと会津系の赤身の刺身が主体でしたから、ちょっと血の味っぽい鉄分が強い感じだったせいかもしれません。 

 熊本のものは馬の種類から違います。 重種馬といって、成長すれば1tにもなる大型の馬の種類、足も太く、がっしりした身体付きです。 北海道で行われているばんえい競馬の馬といったら分かりやすいでしょうか? 馬は中世まではこの重種馬が広く分布していたようですが、十字軍の際に戦った相手のアラブ種の軽種馬の速さに驚いて、これを持ち帰り、繁殖させたせいで、サラブレッドのような細い軽種馬が主流になったようです。

 熊本の馬刺しはサシ文化で脂の乗りが重視されるので、穀物を食べさせて、和牛のように丁寧に肥育されます。 あのよく馬刺しで霜降りになっているのは、バラ肉や肩の一部分になります。 ロースの部分にも少しサシが入りますが、赤身っぽい部分が多くなります。 肉質は柔らかくキメが細かい感じです。 

 肉本来の鉄分を感じる味と肥育によるサシの甘みが融合して、噛めば噛むほど旨みが出てきます。 脂の部分も融点が低いため、さらっとした感じですから、しつこさを感じず食べれます。

 焼いただけだと芸がないので、赤ワインのソースを添えております。 べったりとソースにからめるのではなく、アクセント的にちょっと風味を付ける程度にお使い下さい。 群馬 五島さんのチポロット〈 イタリアの葉玉ねぎ 〉を炒めてそこにブランデーと赤ワインを注いで煮詰め、馬肉のスーゴを加えてソースに。 馬の骨は手に入らないので、肉を掃除したときに出る筋や端肉と香味野菜を煮込んでスーゴにしています。 馬肉の繊細な美味しさの邪魔にならないようにサラッとした感じの軽いソースに仕上げております。 

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 まず最初は、ソースなしで食べていただいて、そのあとソースをちょっとつけてお召し上がり下さい。 重めの赤や少し熟成した赤ワインと一緒に口に含めば、さらにおいしくなること請け合い!

 

 馬肉は古来日本でも桜肉と呼ばれ、貴重な蛋白源として食べられていたようです。 
 もちろん建前上は肉食がタブーとされていたわけですから、隠れてですけど。 
 江戸時代には遊郭があったことで有名な吉原の近くに桜鍋屋があり、いまでもその店があるそうです。 
 熊本で馬肉を食べるのが広まったのは、あの加藤清正が馬肉を食べるのを広めたと言われています。

 イタリアではどうかというと、ヴェローナではパスティッサーダという煮込み料理が有名ですし、スフィラッチというコンビーフのような感じでビーフジャーキーを細く裂いたような料理もありますし、パルマのあたりでもタルタルにして食べたりサラミやソーセージにも、プーリアにも煮込み料理がありますし、シチリアやサルデーニャではビステッカで食べるそうです。

 イタリアImagesf22xbqwvでも地方によっては全く食べない地域もあるようですが、あちこちに馬肉文化は根付いているようです。 昔、馬肉と他の肉を一緒に売ってはいけないという法律があったので、馬肉はEquinaと看板を出している専門店でしか手に入らないそうです。 もともとは農耕馬や軍用馬としていたものを何らかの理由で食べていたわけですからかなり硬い肉だったと思われます。 その肉をいかにおいしく食べるかという考えからいろいろな料理が生まれ、今日残っているようです。

 ヨーロッパではもともとフランス人やノルマン人が馬肉を食べる習慣があってそれが広まったようですが、フランスでは今ではかなり廃れているようです。 ベルギーも馬肉料理が有名で専門店もあるそう。

 

 一方、イギリスでは馬肉を食べるのはタブーとされていますし、アメリカでも特に西部のほうではタブー、実はアメリカはかなりの量の食用馬を生産しているのですが、屠畜は法律で禁止されています。 馬をパートナーとみなしているお国柄のせいでしょうね。 まあ、日本では江戸時代、庶民が手綱を持って馬に乗ることが禁止されていたわけですからそういう意識は芽生えにくかったのかもしれません。

 まあ、長々といろいろ書いてきてすいません! 

 

要するに言いたいのは、馬肉はおいしい!ということです。

 是非 セレーノ 7周年記念ニュー “熊本直送! 馬肉のビステッカ” お試し下さい。

 ではでは今宵も大山 セレーノで、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 




 

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2014年1月22日 (水)

近況報告、新年の抱負らしきもの

 すいません。 新年のブログ以来、随分間が空いてしまいましたwobbly

 休みボケと言われても仕方ないのですが、何かといろいろバタバタしておりまして・・・

 え~ 確かに前後に日曜を挟んだせいでいつもより、二日ほど長いお休みをいただいたせいで身体の動きを元に戻すのは大変でしたが・・・

 ソムリエにも“ブログ、まだ謹賀新年かい?”と言われて馬鹿にされる始末・・・(普段ほとんどブログアップしない人に言われたくないやいweep

 いよいよ2014年、新しい年も迎え、僕自身も厄年三年間脱出! ミシュランでビブグルマンも戴いたことですし、気分も一新して、いろいろ新企画を練っておりました!

 来月で7周年ということでフェアのメニューの作成。 もう決まっていますが、まだ内緒ですheart02

 そろそろ店も7年目ということで、ワックス、ニス塗りだけではなく、少し手を入れて・・・ 完成はまだ未定、7周年には間に合わせたいのですが。

 新メニューの開発。  7年やってるといろいろメニューの種類はたまってくるのである程度繰り返しでもやっていけるのですが、お客様に飽きられますし、なんといっても自分が面白くないhappy01
 セレーノらしい季節の食材を使った直球のメニューやこれまでやっていない伝統的な料理なんかも織り交ぜて、もっとお客様に楽しんで頂けるようなメニュー構成にしたいなと考えております。

 コントルニ(付け合せ)の見直し。 量が多すぎるのは付け合せが多すぎるんじゃという話をお客様から頂きまして、そういえばそこまで気が回ってなくて、いつも同じようなものを大目につけているなと反省しまして、もう少し考えたコントルニにした方がいいのかなと・・・ これはちょっと難しそうなので一年かけてゆっくり変えていこうかなと思っております。

 ブログもただ長いだけではつまらないので少し料理に対する姿勢や、素材の話なんかもきちんと書いていけたらいいなと思います。 あ、短くする気はありませんので悪しからず・・・

 ま、いろいろやること満載で新年始まったばかりなのにパンクしかけてますが、頑張ります! 猪突猛進、全力投球が信条ですから(笑)

 あ、そういえばビブグルマンになったことで予約取りにくくなるなんて危惧なさるお客様がいらっしゃるのですが、土曜日は忙しいことの方が多いですが、平日は暇ですweep 

 今年最初の連休はかなりのんびりでしたcrying その後もたまたま貸切のパーティーが入っている日にけっこうお電話頂いたりして、なかなかうまくいかないものです。
 いつものセレーノとなんら変わりませんので、ふるってご応募、じゃなくて予約して下さい。 

 寒いのでランプレドットの煮込み岩手 短角牛すね肉のボッリート・ミストを仕込んでお待ち申し上げております。 ズッパ・ディ・ペッシェなんかもやりたいなと考えているんですがどうでしょう?

 寒さで風邪も流行っているようですが、何事も体力、つまり滋養をつけるのが一番の予防です。 あったかい料理とワインで英気を養って頂いて、最後にグラッパやモルトで〆て帰れば寒さなんてへっちゃらです。 セレーノで冬を乗り切りましょう!

 では、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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2013年12月14日 (土)

セレーノのクリスマス

 皆様、いかがお過ごしでしょうか? 年の瀬も押し迫った師走のこの時期、風邪などひかれてませんか? 疲れたな~と思ったらすぐセレーノ! あれうちは薬じゃなくてレストランだった。 あ、でもレストランと言う言葉は、もともと回復させるとか良好な状態にするの意味をもった言葉が由来とされているのであながち嘘でもないかcatface 皆様のお役に少しでも立てるよう身体に優しい料理でお迎えします。

 一年間お疲れ様ということで、セレーノでクリスマスなんていかがでしょう! 21日から24日までの4日間、クリスマス特別コースを御用意してお待ち申し上げております。

例年通り、時間制限なしの一回転のみの営業となりますので、ゆっくりと聖なる夜をお過ごしください。

 22日と23日は満席、21日は残り一席となりました。 お早めにご予約をお願いいたします。

 今年のクリスマス特別コース 2014は、例年どおり¥7000になります。

前菜を2種類、まずは冷前菜

”ナターレ”特製アンティパスト6種盛り合わせ

細かい内容がやっと決まりました。

* 大鹿村直送! 信州鹿のスモーク  ( 一度焼いてから、スモークをかけ、冷やして冷製に)

* 穴子のトロンケット( バルサコと赤ワインで煮込んだ穴子をプレスして、切り株上に固めます)

* バッカラ・マンテカート (ヴェネツィアの郷土料理、干し鱈を煮込んでほぐしたペースト)

* 冷製 ザンポーネ レンズマメ添え (クリスマスの定番、豚足でつくるソーセージを冷たくして)

* ビエトラのポルタフォリオ (ビエトラの葉でビエトラの茎とチーズのスフレを包んだもの)

* カッポン・マーグロ レフォール風味 (特別な日のご馳走のいろいろな魚介のサラダを少しアレンジして)

もし、アレルギーや苦手な食材がある方はご予約の際にあらかじめお伝え下さい。 なにか別のお料理に差し替えさせていただきます。

温前菜は 

仏産 フォアグラのソテー ヴィンコットのサルサ添え

プリモピアット、パスタは2種類を少しづつ

スカンピ海老のフレッシュトマトソース 手打 タリオリーニ 佐賀産 レモングラスの香り 

長野 大鹿村の鹿肉のトルテッリーニ 鹿のコンソメに浮かべて

メインディッシュは

青森 おいらせ産 “銀の鴨”のアッロースト トリュフの香りで

日頃のご愛顧に感謝して、トリュフをかけさせていただきます! この銀の鴨は、皇太子殿下のご結婚の儀でもふるまわれた縁起のいい食材、癖が少なく旨味のしっかりとしたバルバリー種の鴨です。

ソースは鴨のジュと赤ワイン、コニャックをベースにしてシンプルなさらりとしたものを、サルシフィ(西洋ごぼう)のピュレとともにどうぞ!

デザートは

セレーノ特製 チョコレートケーキと苺のズコット、ジェラートの盛り合せ

ズコットは司祭の帽子の形をした伝統菓子、マスカルポーネのクリームと胡桃、たっぷりの苺を詰めて、軽い仕立てにします。

セレーノがコース仕立ての料理を提供させていただくのは、このクリスマスの時期だけ、是非、いつもとちょっと違う雰囲気の料理をお楽しみください。

では、皆様のご予約お待ち申し上げております。

 


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2013年12月 5日 (木)

長崎 江迎産 天然猪のサルシッチャできました

Imgp2064  長崎 江迎直送!天然猪のサルシッチャ、ようやく完成しました。 

 冷蔵庫で一晩風あてて出来上がり! 吊るして干せる冷蔵庫があるといいんですが、残念ながらないので網の上で。 お待たせして申し訳ありません。 月曜日の夕方に猪届いて解体して、火曜日にサルシッチャ用の肉を細かく切って、少し脂を混ぜてあげて、一晩寝かせて、水曜に詰める、そして一晩乾燥させて木曜に出来上がりです。

 セレーノのサルシッチャは、以前一緒に働かせていただいたシェフに教わったイタリアの肉屋で教わったというシンプルなサルシッチャです。 とはいえミンサーやソーセージスタッファーという便利な文明の利器と縁がないセレーノですから、肉は全部包丁で手切り、腸に詰めるのは絞り袋と麺棒で力任せwobbly  6年以上そんなことやってるので最近は大分手早くなりましたが最初は悪戦苦闘してました。 

 普段のセレーノでは、サルシッチャはあまり人気がないメニューですから、一年に何回か思い付いたようにやるだけなんでいいんですが・・・

 しかし、国産ジビエフェアの時期の天然猪のサルシッチャは違います。 何故かわからないのですがこの時だけ急に人気商品に! でも大丈夫、今回は気合い入れて仕込みましたからたくさんあります。

 サルシッチャは生ソーセージと訳されることもあるように、一般的なものは他のドイツなんかのソーセージと違い、スモークしたりボイルしたりせずに生のままで乾燥熟成させ、焼いて食べるものです。
 トスカーナあたりでは太めのサルシッチャは縦に半分に切って、グリルしたりもするし、サルシッチャのパスタなんかはつぶしながら炒めて旨味を引き出すので、出来上がりはばらけてない挽肉みたいだし、肉汁を逃さないために腸に詰めるわけではなく、あくまで熟成させるためのようです。 

 ジューシーなソーセージも美味しいですが、このイタリア風のサルシッチャを食べると肉を食べてる感じが強いんです。 特にセレーノのサルシッチャは手切りでかなり大き目に肉カットしてるので、完全にですhappy02 ちなみに今回はフィノッキオの花を乾燥させたものがハーブとして入ってます。

 サルシッチャはイタリアではセコンドピアット(メインディッシュ)の料理になるんですが、おつまみのイメージでしょうか日本ではアンティパスト(前菜)の項目に入れることが多いので、セレーノでもそうしてます。 僕自身がサルシッチャをメインにすると大抵なんだか物足りない気がするということもありますが・・・

 是非、皆様 長崎江迎産 天然猪のサルシッチャをお試しください! ソーセージとは一味も二味も違います。 ご予約お待ちしてまーす。

 予約のお電話やコメント、ソムリエールのフェイスブックなどでお祝いの言葉を下さった皆様ありがとうございます。 今日も懐かしい大学時代の後輩がわざわざやってきてくれました。

 今回、ミシュランガイド東京 2014ビブグルマンに選んでいただけたのも日頃の皆様のご愛顧のおかげです。 本当にありがとうございます。 参加した出版パーティーの様子もそのうちブログにアップさせていただきます。 

 皆さんにおめでとうと言われて、なんだかこそばゆい感じですが、自分のことのように喜んで頂けて、ビブグルマンに選ばれて本当に良かったなーと実感できました。 

 オープン以来、お客様、皆様にセレーノは育てていただいて、少しづつレヴェルアップしながらここまでやってきました。 今回のビブグルマンは皆様に獲らせていただいた称号です。 これからも少しでもご期待に沿えるよう一段と精進して頑張ります。 これからも宜しくお願い致します。

 ではでは、大山 セレーノで今宵も皆様のお越しを国産ジビエとともにお待ちしております。 

 

 

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2013年11月 8日 (金)

予告! 国産ジビエフェア

 いよいよやってきました。 恒例となりましたセレーノの“国産ジビエフェア”、いよいよ9日土曜日から開催いたします。

 今年は最近まで暑かったせいもあって、鹿も猪もなかなかまだ獲れてないようですが、長野大鹿村、佐世保 江迎町の皆様に頼み込んでどうにか確保できそうです。 

 土曜日にご予約いただいた方には申し訳ないのですが猪は到着がちょっと遅れそうなのでその日はお出しできるかどうかちょっとわかりません。 すいませんbearing

 セレーノではオープン当初の2007年からお出ししてきた国産ジビエですが、最近はポピュラーになり、蝦夷鹿を筆頭にどこのレストランでも見かけるようになりました。 ジビエという言葉が皆様に浸透してきて一般的になった分、他店との違いを出していかなければなりません。

 ということで、昨年は鴨なんかも少しお出ししていたのですが、今年は長野 大鹿村の信州鹿佐世保 江迎町の天然猪のツートップでいかせていただきます。

 いろいろ考えた結果、下処理のしっかりとした安定して質の高い国産ジビエを提供してくださる信頼できる仕入先の二つに絞ってやっていきたいと思います。

 ジビエは狩猟法やその後の処理の違いやそれぞれの個体差で味わいも異なり、料理のなかで最も経験値の高さが求められる素材ですので、やはり使い慣れたこの2種類の国産ジビエで勝負していきます。

 蝦夷鹿とは一味違うピュアな美味しさの信州鹿、都内ではセレーノでしか取り扱っていない僕の地元の佐世保の天然猪、どちらも飛び切りの極上の国産ジビエです。 素材に感謝し、その美味しさを上手く伝えられるよう頑張ります。

 どちらの産地の方々もいつもこんないい素材をありがとうございます。 いつもお世話になりっぱなしですいません。 国産ジビエの2大名所として、お客様の記憶に残るよう、励んで料理します。

 今回も、フェアのために少し早めに鹿のモチェッタ〈 生ハム 〉仕込むのですが、村民より鹿が多いといわれる大鹿村でもなかなかいいものがなかったため、休みをおして猟に出ていただいたり、佐世保 江迎のほうでもフェアに間に合うよう急遽分けてもらったものを送ってくださったり、いつもお手間をおかけして申し訳ありません。

 そういえばどちらもヘルシーという言葉が頭につく加工所なんですね。 大鹿村のほうは“ヘルシーミート大鹿”、佐世保 江迎町のほうはヘルシー・BOAR、どちらも自然の豊かな風光明媚な山里にあります。 是非、皆様一度訪れて見てください。

 といっても、大鹿村は長野といっても車でないと行けず、それもかなり奥の方ですし、佐世保の江迎は九州だし・・・ ということで、セレーノで国産ジビエを食べて旅行気分に浸って下さい!ってそんなわけないかbleah

 セレーノ 国産ジビエフェアは、12/7(土)までとなります。 皆様、予約し忘れのないようお早めにお電話下さい。 フェアの時期は、毎回週末の土曜日はお客様が集中して混雑が予想されますので、お料理お待たせすることになると思います。 平日いらっしゃれる方は是非よろしくお願いします。 特に木曜日、セレーノでは魔の木曜日と呼ばれるほどお客様が少ない日です。 木曜日お待ちしておりますlovely

 寒い冬に備えて、是非セレーノで国産ジビエを食べて、英気を養いましょう! 

 実際、日本各地やヨーロッパでも行われる秋の収穫祭的なお祭りには、収穫に感謝するという宗教的な意味合いはもちろんですが、厳しい冬を乗り切るために、普段貧しい食事しかしていない庶民が少しでもいいものを食べて栄養をつけるという側面もあったようです。

 ジビエは、肉食がタブーとされた古来日本でも“薬食い”と称して、食べられていたようなのでピッタリですね! ということで今すぐセレーノに電話! ゼロサンノ・・・

 あ、またネットショッピングになってしまいそうcoldsweats01 そういえばジャ○ネットも佐世保でした・・・

 ではでは今宵も、大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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