冷やしパスタはじめました～

　いやぁ、連日の猛暑、皆さんお身体は大丈夫でしょうか？　この暑さは７月末まで続くそうですので、　水分補給も大事ですが、スタミナもつけないと！　昨日は土用の丑の日、次は８/1ということなので鰻でも…　

　あ、セレーノにはウナギのメニューなかった　まだ、蒲焼を超える料理は見つかっておりません。　ひつまぶしを賄で作って、必死に研究はしておりますが…

　セレーノで土用の丑といえば、皆さんお待たせいたしました！　そう“生ウニの冷たいカペッリーニ”ですね！

　土用の丑には“う”のつくものを食べるという風習が江戸にはあったようですので、無理やりこじつけて“土用の丑の日にはウニ”とセレーノではさせていただいております！　ちなみに江戸時代は練りウニみたいなウニはあったようですが、生のウニを食べることはあまり江戸ではなかったようです。

　さて、セレーノのスペシャリテでもある“生ウニの冷たいカペッリーニ”、ウニの姿が見えない魔法のパスタですが、茹でる前のパスタの量と同じくらいウニ入っています。　　

形がある時のウニの状態を見ているのは　僕だけですが、このまま食べたほうがいいんじゃないかといつも罪悪感が…　

　まあでもやってしまったものはしょうがない、今さらレシピ変えたところで、これを超える料理になることもないし、お客様は喜んで食べてくださるわけですし。

　生ウニとオリーブオイル、ほんの少々のカットしたトマトとイタリアンパセリというシンプルな構成です。　作り方や詳しい製作過程は去年書きましたのでこちらをご覧ください

　今年も順調に片倉水産さんから剥きたての生ウニ届いてます。　このままあちらを台風が通ったりしなきゃいいけど・・・

　２日前までにお電話にてご予約をいただければ、取り置きします。　余裕をもって仕入れるようにはしておりますので、当日でも食べたい方は確認してみて下さい。　なお、天候等でどうしても入らない場合、産地がかわったり、提供できない時もありますのでご了承ください。

　あと一つ申し訳ありませんが、２人前以上は一度に作れませんので、４名様以上の方にはお断りさせていただいております。　ご了承ください。

　生ウニのカッペリーニにあわせて、ソムリエがロゼやら白ワインやら、僕に内緒で大量に買い込んでますので、マリアージュをお楽しみ下さい。　こんな小さな店にワインどんだけあるんだか、僕がちょっと高い食材仕入れると、伝票見てブツクサ言うのに…　

　ま、そんな愚痴はさておき、ぜひこの猛暑を乗り切るためにも、是非、“生ウニの冷たいカペッリーニ”食べにおいで下さい！　

　希少なビタミンやミネラルが豊富で栄養価も高いウニですから、40℃近いクーラーなしの厨房にいる僕も、ちょっと味見しているだけなのに、おかげで夏バテ知らず！　食欲がない時でも冷たいパスタなら少しは食べやすいのではないでしょうか？

　お盆になってしまうと、どうも質や入荷が安定しないような気がするので、８/11（土）までの期間限定とさせていただきます。　是非、食べ逃しのないようお早めにご予約お願い致します。

　ではでは、冬前に切り込み過ぎて、成長の遅れてたハイビスカスがやっと咲き始めたのに胸をなで下ろしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

Pｓ. 日焼けしているのは海でも山でもゴルフでもなく、ベランダガーデニングのせいですから、いつも通り店にほとんどいます、どこにも遊び行ってません。　でも今までの人生で一番焼けてるかも　

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長崎直送！ 小串トマト“感激”

　あっという間に6月、もうすぐ梅雨入りですね～　しばらくブログお休みしてたら、“また骨折してんの？”なんて声が聞こえそうなのでそろそろ気合いを入れて復活します

　5月のGW中は皆様ご来店ありがとうございました。　“GWにセレーノ来るのは、我が家の年中行事だから！”と仰って下さるお客様もいらっしゃって、本当にありがたい限りです。　本当にありがとうございます。

　ただ鯛のスペシャルメニューの後遺症で左肘はいまだにすこし痛いです。　右肩がおかしくなると予想していたのですが、まさか支える方の左が・・・　どこを痛めたのか謎ですが、鍋ふるのにはまったく影響がないので、仕事にはほぼ支障なし、バリバリこなしております。

　連休の後、自分探しの旅にちょっとだけ田舎に帰ってました。　いろいろルーツを確認でき、桜鯛のフェアでお世話になっている佐世保市場のほうにもご挨拶にいけました。　

　なかなかお電話だけで実際にお会いしたのは何年も前にうちの店にご挨拶に来ていただいて以来と不義理をいたしておりましたので、安堵しました。　

　市場で働いている方々にまじって、“もったいない食堂”で早めのランチをいただいたり、市場で鯖の仕分けの機械をみたりといろいろ楽しみました。　取り引きさせて頂いてるアクトフォーさんが“めぐみもん ”というブランドでいろいろ商品を開発されてて、“九十九島サーディンディップ”をお土産にいただき、え、背黒イワシって佐世保でもとれるんだなんて今更ながら案外地元のことって知らないものなんだなと思いました。

　さてGW明けはのんびりしたいつものセレーノでしたが、いろいろとやることや課題も多く、シェフズガーデンのハーブも植え替えたりとなかなか忙しくしておりました。　新メニューをと意気込んでみたのですが今年はなんだか食材の旬が短く変わり過ぎて追いつくのに精一杯な感じでなかなか新しいメニューを開発するのは一筋縄ではいかないものです…　頑張ります。

　地元に帰った時、ちょうどスーパーでたまたま小串トマトを見つけたので、さっそく買い込みましたが、それもなくなったので、セレーノの九州方面仕入担当新部長（あ、妹です。母は社長に昇格しました）が新しく佐世保の青果市場で仕入れてくれました。　

　そしたらなんと“感激”が送られてきました。　川棚でたった５軒の農家さんが生産されている小串トマトですが、品種的には“華美”が８０%と多いのでなかなか感激は手に入りません。

　ちょっと蒸し暑い日が続くので、“小串トマトの冷たいフェデリーニ”はいかがでしょうか？　セレーノで冷たいトマトのパスタが登場するのはこの時期だけ、多分もう最後の入荷になると思いますのである分で打ち止めです。　甘みと酸味のバランスがよく、旨味が強いトマトならではの、美味しさを冷たいパスタでどうぞ！

　もったいないですがシンプルなトマトソースをエスプレッソでつくるのも美味しいです。　前菜の魚介にあわせるガスパチョ風味のトマトのスープも今だけ小串トマトです。　是非、みなさん食べにおいで下さい。　たぶん東京で小串トマト食べれるのはセレーノだけだと思います。

　初夏の定番の鮎のグリルも始めました。　岩牡蠣もそろそろ良くなり始めるころかなと目星をつけ始めています。　新作はまだ未定です。　いろいろインプットはしてあるので、待ってればそのうち出てくるでしょう

　そろそろ泡の季節ですね～　でも明日、２日の土曜日、まだまだお席がございますので皆様のご予約待ってます。

　ではでは、お店のクマが元気がないのを心配しながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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ホワイトアスパラガス祭り開催中！

　春分の日の雪にはビックリしましたが、桜ももう少しで満開！春を彩る旬の食材達も徐々に顔を見せ始めています。

　あさりや地ハマグリなんかもいいですね～　実はセレーノで、あさりのパスタが食べられるのは春のこの季節だけ！　あさりが一番いい時にしかやってません、是非オーソドックスなメニューもたまにはどうでしょう

　富山のホタルイカもまだ高値ですが、出始めましたし、野菜も春キャベツ、空豆、グリーンピースなんかも良くなってきました。

　春の食材といえばいろいろ思い浮かびますが、やっぱり一番はホワイトアスパラガス！

　極太のホワイトアスパラガスを茹でたてというのがポピュラーな食べ方ですが、それは他のお店の皆さんにおまかせして、セレーノでは国産のホワイトアスパラガスをいろいろな料理法で召し上がって頂いております。　

　まずは、パデッラ　バッサーノ風サルサ添え。　ソースは、茹で卵にヴィネガーを加えるヴェネト州バッサーノの伝統的なものですが、皮を剥きたてのホワイトアスパラガスをそのままオリーブオイルをひいたフライパンで直焼きにしております。　

　国産の鮮度の良さと苦みの少なさを活かした料理法です。　佐賀産の土寄せしていないホワイトアスパラガスをどうやって美味しく食べるかを考えた調理法です。　アスパラガスはやっぱりフランス産でしょという方に是非食べていただきたいな～

　香川産のホワイトアスパラガスはピンクグレープフルーツでマリネして、魚介類と合わせて！　今はコンフィにした富山産の生ホタルイカ。　酸味の柔らかなピンクグレープフルーツの軽い苦みや甘みとホワイトアスパラガスの旨味が融合して、魚介類を食べる時のソース替わりになります、是非一緒にお召し上がりください。

　そしてパルミジャーノグラタン、まだちょっと夜は肌寒いのでこんなのもいいですね。　グラタンのベシャメルソースの中には、ホワイトアスパラガスのピュレが入っていて、更に風味を高めています。

　パスタは、カルボナーラと２色のアスパラガスのペコリーノチーズ風味タリオリーニ。

　カルボナーラはセレーノではたまにしかやらないレアメニュー、卵とホワイトアスパラガスの相性は抜群ということで、クリームを使わない伝統的なカルボナーラで！

　タリオリーニは、薄くパスタのように切った２色のアスパラガスをバターとチーズの風味で食べていただく一品。　ホワイトアスパラガスを茹でたブロードをベースにしています。　見た目では解りにくいのですが、緑が１本、白が２本とアスパラガスたっぷり！　今年の新作です。

　他にもまだまだアイデアだけで実現していないホワイトアスパラガスのメニューはいろいろありますので、順次登場予定です。　お楽しみに！

　と言っておきながらほんとうにできるのかどうかは天のみぞ知る　アイデアだけで実現しない料理が山ほど頭の中に転がって、列をなしている状態ですので・・・　

　昨今は、こうやってプレッシャーでも与えない限り、なかなか新メニューが浮かばなくなってきているのですが、なんとか皆様のご期待に添えるよう頑張ります。

　ではでは、花見にいつ行くべきかタイミングを計りながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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褐毛和牛 6

　暦の上では春ですが、まだまだ寒い日が続きますね～　花粉も飛び始めているようですし、皆さんお気をつけを。

　さて１０周年記念フェアも折り返し地点、気合を入れなおして、ガンガンいきます。　三種のサルサもレフォール風味のサルサヴェルデ、赤ワインソースなど少しづつ変わっていきますよ～　お楽しみに。

　さて、前回のブログは長くなってしまったので、今回はあか牛について少し書いていきたいと思っています。

　あか牛は褐毛和牛という分類にあたります。　和牛は黒毛、褐毛、短角、無角と４種ありますが、黒毛が生産量の９割を占めます。それぞれ特徴のある美味しさですが、最近とみに人気が出てきたのが褐毛和牛！　
　褐毛和牛には、大まかに分けて、熊本系と高知系の２系統があります。
　高知系は明治時代に輸入された朝鮮牛とシンメタール種の雑種を改良したもので、熊本系とは見た目も違い目の周り、鼻、角、蹄、尻尾の先が黒い毛分けと云われる特徴を持ちます。

　熊本系は、朝鮮牛が土着化した在来種、農耕用として飼われたていた肥後赤牛にスイス原産のシンメタール種を交配させたもの、1907年ごろから改良されていたようですので、100年かけて今の熊本あか牛になったとも言われています。　北海道や長崎でも飼養され、徳島のすだち牛、北海道の神内和牛 あかなんかも最近有名です。

　あか牛は和牛の評価の主軸のサシ（霜降り）が入りにくいこともあって、以前は評価が低めの牛でどちらかというと地元消費が主だったのですが、近年の赤身肉ブームも手伝って、現在は手に入りにくいほどの凄い人気！　セレーノが使い始めた頃は、まだあか牛の美味しさを東京に広めてくださいという感じだったのが、いまや手に入れるのもなかなか困難な状況に　一ファンとしては嬉しい限りですが、お店としてはあまり喜べない状況・・・

　セレーノでは宮崎のTAYAの田原さんに仲介していただいて熊本から直接仕入れさせていただいております。　向こうで競りで一頭買いして、いろいろな部位に分けて、田原さんが懇意にされているレストランに卸すというやり方。　今回セレーノが10周年ということで特別にリブロースだけ連続で仕入れさせていただいています。　本当にありがとうございます。

　思えば田原さんとは2011年からのお付き合い。　　雑誌や本などにも載ってない板橋の小さなお店に営業のお電話をいただいたのがきっかけでした。　僕も九州出身ということで話しが盛り上がり、お取引させていただくことにもなりました。　それから７年、あいかわらず宮崎弁で“今ちょっとよろしいですか”とお電話をいただいて、いろんな向こうの食材のお話を聞かせて下さいます。　月に２，３回お電話を下さって、お店にも一度宮崎から来ていただきました。実は三ツ星のレストランや有名店にも卸してらっしゃる方だと後で知って、ビックリ！　こんな取引量の少ない小さな店にも丁寧に対応して下さって、いつもわがままを聞いて下さいます。　これからもよろしくお願いします。

　また話しがそれました・・・　元に戻して。

　色々な牛を使ってきたセレーノですが、やはり牛肉は熊本のあか牛が安定した美味しさです。　肉自体の旨みが強いのでどの部位でもさっと焼くだけで美味しい。　そして脂がさらっとしているのが特徴です。　肉質は部位にもよりますが、緻密な感じでしっかりとした食感、そしてなんといってもオリーブオイルとの相性が他の牛に比べて抜群にいい！　焼いて塩を振って、オリーブオイル、それだけで美味しい。

　血統や飼料などいろいろあるのでしょうが、やはり熊本あか牛は、仔牛の時に母牛と一緒に放牧され、生後６～８ヶ月まで野草を食べて育つというのがひと味違う要因かなと思います。　よく阿蘇の草原の風景写真に写ってますよね～　

　今回は、リブロースということで、ちょっといつもの量では多いかなと思いましたが、皆さんぺロリと食べて、デザートまで。　心配は杞憂に終わり、胸をなで下ろしました。　　

　10周年記念ということでありえないお値段でお出ししております。　リブロースがこの値段って、立って食べるのでは？なんてことはありません。　熊本産 あか牛のなかでも育て方にこだわりのある“阿蘇王”と命名された特別なあか牛です。

　28日まで金、土はほぼ満席ですが、平日はまだお席がございます。　ディナー来ていただいた方には、１０周年の感謝を込めて食後酒のサービスをさせていただきます。

　皆様の御予約お待ち申し上げております。　もし、あか牛500ｇ食べたいなんて方がいらっしゃったらお早めにご連絡下さいご用意してきます

　ではでは、セレーノにも春一番が吹くようにお願いしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

　

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あか牛 “阿蘇王”リブロースのビステッカ ５

　昨日は雪が舞い、とんでもなく冷えたので、切り戻しをしたベランダのハイビスカスが枯れちゃうんじゃないかと心配でしたが、ピンピンしてて一安心しました。　最近、趣味はベランダガーデニングです。

　そんな要らない情報はさておき

　皆様、10周年記念フェアご来店ありがとうございます。

　暖かいお言葉もかけていただき、これまでセレーノがやってこれたのは、いつも来てくださるお客様の御蔭だと改めて実感いたしました。　これからもよろしくお願いいたします。

　御予約いただいているお客様ありがとうございます。　一日千秋の想いでお待ち申し上げております。　

　まだ御予約をいただいてないお客様、月末や土曜日はほぼ予約で満席となっております。　ご多忙のところ恐縮ですが、万障お繰り合わせのうえご来店いただくのを心待ちにしております。　お早めに御予約をお待ち申し上げております

　あか牛“阿蘇王”リブロースのビステッカ、食べていただいたお客様いかがだったでしょうか？　

　現在の三種のサルサは、粒マスタード風味のサルサヴェルデ、黒ニンニクのピュレ、あか牛のジュです。

　粒マスタード風味のサルサヴェルデは、イタリアンパセリとケッパー、パン粉、オリーブオイルで作ったピュレに粒マスタードを混ぜ込んだ万能ソース。　昔、修行したお店では、ペッシェクルード、冷たい魚介の盛り合わせにも添えていました。

　黒ニンニクのピュレは、青森産 にんにくを発酵熟成させた黒ニンニクとコンフィにしたニンニクをあわせて、フルーティーな酸味のあるピュレになっています。　食材の展覧会で直接、生産者の方とお話させていただき、買い付けたものです。　作り方なんかをいろいろお聞きしてたら、もともと青森で食べられてたものではないとのこと。　あとで由来を調べたら、三重県発祥とのこと。　天むすと同じ？　いまでは青森のほうが有名ですね。　健康食品として売られていることが多いのですが、この風味が僕は好きなのでたまに肉のソースとして、使っています。　ちょっと高価なので作り方を聞き出して、自分で作ってみようかと思ったのですが、無理そう　手間暇かんがえると買ったほうが・・・

　あか牛のジュは、あか牛の掃除した切れ端をオーブンで焼いて、香味野菜とともに煮出したもの。　旨みがギュッと詰まってます。　あか牛のエキスという感じです。　同じ肉から出来たものなので一体感は抜群。　是非お試しください。

　三種のサルサ、しばらく同じですが一巡したら違うのもお出しします。　是非、あか牛何度でもリピートして下さい。　お値段も10周年価格になっております

　あか牛“阿蘇王”リブロースのビステッカ、こんな感じです。　なんとプロのカメラマンのH女史に撮って頂きました。　ありがとうございます。

　カメラとの相性が悪い僕は、基本的に料理を撮ることはしないので（できないともいう）　本当にありがたいです。

　カットは場所によって異なるので、毎回少し違いますが、大きさは200ｇ強！　もしたくさん召し上がりたい方は注文時におっしゃって下さい。　在庫があれば、500gぐらいまでなら焼けると思います。　この厚みだと一枚が1.5ｋぐらいあるのですが、それだと焼き台にのらないので。

　そうです。　今回のビステッカは5周年記念フェアと同じく、フライパンで焼いた後、仕上げに炭で焼いております。　今回のフェア用に、小さいやつですが炭用の焼き台も河童橋で買ってきました。　これでいつでも焼き鳥が　というわけではなく、10周年後の展開も考えての購入です。

　なにせ狭い厨房なので、コンパクトなものにしました。　久しぶりの炭ですが、昔取った杵柄！身体が覚えているようです。　炭は最後に肉を温めるように炙るだけですので、着火が早く、火力の強いナラ炭です。

　最後に炭焼きの香りをつけることで、あか牛とはいえ脂の多いリブロースを軽くお召し上がりいただけると思います。　出来上がりのイメージは炉窯で焼くステーキです。　小さな厨房でどこまでやれるか挑戦です。

　さてまた長くなりましたのでこの辺でお開き　本当はあか牛について書くつもりだったのですが、序章が長すぎて本編にたどり着けず・・・

　あ、最後に河童橋でもう一つ買ったものが！　表の看板です。　10年の風雪に耐えた先代は、かなり貫禄が出てきたので引退です。　是非、２代目を見に来てやってください。

　記念フェアでスペシャルグラスワインもいろいろご用意しております。　いつもはグラスでは飲めないあのワインも出るかも！　是非、お楽しみに！


　ではでは、10年前ってどんなだっけと思い返しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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土用の丑の日にはウニ！

　今年は30日土曜日が土用の丑の日、天気はいまいちですがそろそろ梅雨明けでしょうか？

　さて土用の丑の日といえば、鰻　セレーノでも鰻料理といきたいところですが、なにせイタリア料理で有名な鰻料理といえば、うなぎを開かないで、皮をむいてぶつ切りにし、トマトソースで煮込む南イタリアの料理、一度食べたことありますが、ウーンと疑問符が頭にうかぶ感じ！　伝統料理以外でフレンチやイタリアンで食べたことのあるもので美味しい鰻料理は、みんなこれ元は蒲焼イメージしてつくってますよねという料理で、なんとなくそれだったら蒲焼のほうがいいかと…

　もし蒲焼以上か同じくらいのレベルの料理が思いついたら、セレーノでもいつかお出しします。　一生無理かも　思いついたころには、鰻の完全養殖が一般化して安くなっているといいけど…　四万十川の天然鰻を仕入れる伝手もできたのですが、すごい値段ですから、店の形態をリストランテにしないと無理かも

　また、話が題名からそれました、セレーノでは“土用の丑の日はウニ”をキャッチフレーズに生うにの冷たいカッペリーニ、絶賛提供中です。

　土用の丑の日は夏バテ予防として、“う”のつくものを食べる風習というのがあったようで、うどんや梅干、うり（胡瓜やスイカ）なんかを食べてたようです。　何時ごろからかはわかりませんが、語呂あわせってなんとなく江戸時代の人が好きなイメージですよね～

　クーラーも扇風機もない時代、江戸の頃は今より気温は低かったとはいえ、夏は大変だったでしょうね、冷たい食べ物や飲み物もない時代ですから。　あ、将軍様とかに生まれれば富士の氷室から飛脚が氷運んできたり、加賀から献上されたりしたようですが…　あ、ちなみにこれは食べてたわけではなくて、溶けるときの一瞬の涼を楽しむものであったようです。

　栄養価のある食べ物も乏しいこの時代では、夏バテとはいえ生き死ににかかわる大事だったでしょうから、いろいろと対策がこらされてたようです。　

　食べ物では、甘酒の担ぎ売りが出てたり、土用しじみや土用卵、土用餅なんてものもあったそう。　“土用しじみは腹の薬”なんて言葉もあって、夏バテ対策に苦心してた様が思い浮かびます。　土用餅は、ただのあんころ餅ですが、宮中に発する季節の風習だったようで元は味噌味のお椀に餅がはいっているものだったようです。

　結局は夏バテ防止に栄養価のある食べ物を食べて、養生しようということですから、ウニでもいいはず！　ビタミンやアミノ酸もたっぷり、鉄分、カルシウムも豊富で葉酸、EPA、タウリンとたくさんの栄養素が含まれたすばらしい食材です。

　“土用の丑の日はウニ”　あ、ノボリでも店の前に立てましょうか

　セレーノでは、8/15まで、2日前までの完全予約制で、宮城 女川の片倉水産直送の剥きたてキタムラサキウニの塩水ウニの生うにの冷たいカペッリーニをお出ししております。　夏バテ防止に是非、皆様こぞっておいでください。

　ジェラートも、定番の蜂蜜をはじめとして、パイナップル、白桃、プラムとヨーグルト、西瓜、レモンとレモングラス…　と色々とご用意しております。　是非、お楽しみください！

　ではでは、ウニもいいけど鰻も食べたいなと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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生うにの冷たいカペッリーニ ご予約受付中！

　“冷やしパスタ始めました～”　ということで、セレーノの夏恒例の“生うにの冷たいカペッリーニ”いよいよ開始です。

　まだかまだかとお待ちの方もまだ食べたことのない方も、是非ご予約お待ち申し上げております。　できれば、2日前までにご予約お願いいたします、仕入れの都合なんですが・・・

　当日ご予約のお客様はお電話頂くときにご確認をお願いいたします。　一応多めに取り置いてますが、なにぶん人気商品なんで。　８/１５までの期間限定です。　皆さん食べ逃したなんてことのないよう、ご予約はお早めに！

　今年も、宮城県女川から獲れたて直送で塩水ウニが届いてます。　

　片倉商店さんは金華山沿岸で自社で潜水漁業を行い、加工も自社工場で。　とにかく鮮度が違います。　キタムラサキウニはあっさりとした美味しさといわれることが多いのですが、ここの地元ではガゼと呼ばれるウニは、産地の個性でしょうか、ちょっとバフンウニのような濃厚さも併せ持ち、色も赤みが強いものが多く、コクがあって後口は海の香りを残しながらキレの良さがあります。　これまで、ウニが苦手とおっしゃる方も是非お試しください。　ウニの概念が変わるかも？　です

　会津から馬肉のハラミも届き、夏のスペシャリテ、鮎のグリリア、神奈川の真蛸のリファットなども準備しております。

　ジェラートも定番の蜂蜜をはじめとして、スイカ、パイナップル、レモンとレモングラス、ジューンベリー、杏とヨーグルトなどもご用意して、臨戦態勢バッチシです。　お好きなだけお召し上がりください。

　今回は告知ですのでこれまで、次回に乞うご期待！

　ではでは、夏休みがあったら何しようと妄想しながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

p.s. セレーノには、夏休みなんて結構なものありません

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日本ワイン×春のお野菜と貝

また、白い灰と化してました。　９周年フェアも終わり、一息つく暇もなく例の申告　ちょっとパソコンアレルギー気味かも？　

　ところで遅くなりましたが、告知です。　今年から月曜日が祭日の場合、その前の日曜日、営業することとなりました。　祭日の月曜日は予約がない場合はお休みとさせて頂きます。　皆様のお越しをお待ち申し上げております。　

　次の日お休みじゃないとゆっくり飲めないというお客様の声にお答えしての変更です。　変則的な営業になりますが、何卒よろしくお願いいたします。

　さて、フェアも終わり、静かなセレーノ。　こういう時だからこそできることがあるはずということで、“日本ワイン×春のお野菜と貝”のフェアを3月末まで行います。

やっと寒さも薄れ、春らしい陽気になり、ホワイトアスパラや菜の花などの春野菜が出揃い始めました。　その淡い美味しさにあわせて最近著しい進歩を見せる日本ワインをグラスワインで楽しんでいただこうという企画です。　

　春の陽気で水もぬるみ美味しくなりはじめたハマグリやあさりなどの貝、是非この時期ならではの美味しさを堪能してください。　あさりなんていつでもあるでしょと思っている皆様、それは間違いです。　あさりのパスタ、この時期作ってると美味しさが全然違います。

　ということで、セレーノではあさりのパスタはこの時期しかありません。　ヴォンゴレ　ヴェラーチと呼ばれるミニトマトを入れたナポリ風のスパゲッティ、あさりとじゃが芋のオレキエッテ、あさりと菜の花のリゾットなどなど。

　桃の節句で食されるはまぐりも良く見られるものですが、やはり地ハマと呼ばれる、国産のハマグリは旨みが違います。　白ワインをふって、蒸し焼きにするだけで、そのスープはすごい美味しさです。

　春野菜といえば、まず思い浮かぶのはホワイトアスパラガス。　今は佐賀産のホワイトアスパラガスを生のままフライパンで焼く料理をバッサーノ風サルサと呼ばれるゆで卵とヴィネガーで作る伝統的なソースを添えてお出ししております。

　輸入物のしっかりとした旨みのあるホワイトアスパラガスとはベクトルの違う、日本らしい美味しさに仕上がっていると思います。

　このような淡い軽やかな料理に合わせるのはやっぱりワインも軽めのものがベスト！　イタリアワインもいろいろありますが、ここはひとつ日本ワインを。　それも常時2種類ぐらいグラスで抜栓して、その異なる美味しさを楽しんでいただこうと思っております。

　レアな日本ワインもどんどん空けちゃいます！　かなり日本ワインブームきてるので次仕入れできるのはいつになることやら…　飲むなら今でしょ

　２月とうって変わって、のんびりとしたセレーノ、今なら特典としてもれなく“シェフの長い話”もついてきます　要らない方はあらかじめお申し付けください

　ではでは、今日はどんな日本ワインが開くのかなと楽しみにしながら、皆様のお越しを大山セレーノでお待ち申し上げております。

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Ｍさん、手作りのお菓子ありがとうございます。　すっと身体に入ってくるようなお味、流石です。　食べすぎちゃいました。

　Ｋさん、チョコとぬいぐるみのセットありがとうございます。　ソムリエ喜んでおりました。　チョコの食べすぎでだんだんこのぬいぐるみに似てきたような気もしますが・・・

　Ⅰさんご夫妻ありがとうございます。　いつも身体を気遣っていただいてすいません。　思わぬ共通の趣味も見つかって、またお話聞かせてください。

　Aさん、Kさんありがとうございます。　ソムリエの身体にはワインではなくチョコが流れている模様。

　Mさん、白と黒のトリュフを使ったチョコなんて贅沢なものありがとうございます。　フランスの食べ物のお話も楽しく、またよろしくお願いします。

　中板橋のかわいいパン屋さん“NEEDs”のY夫妻ありがとうございます。　地元の名産、みかんジュースがまた飲みたくなりました。

　大山のオーガニックフラワーのお花屋さん　“ミュゼドハンナ”さん、可愛いお花ありがとうございます。　大山らしからぬお花とアレンジメント（笑）、それもセレーノと同じ遊座大山商店街なんて。　一緒にがんばりましょう。

　Yちゃん、兄貴らしいことできてないのにいつもありがとう。　ちょうどお店を飾るもの入れ替えようとしてたので、助かりました。　旦那さんや子供たちにもよろしく！

　お父さん、お母さん、いつも心配ばかりかけてすいません。　どうにか9年続けることができました。

　古希になるというのに、いまだ現役で仕事バリバリしている姿を見ていると僕も負けないようにがんばらなきゃと思います。　また東京に来て、セレーノの料理食べてください。　待ってます。

寒い夜だから

　雪積もってますね～　二十四節季では20日ぐらいから大寒ということで、暖冬の今年もやっと本来の流れに戻ったんでしょうか。　足元にはお気を付け下さい。

　僕は雪があまり好きではないので炬燵で丸まっていたいほうですが、ソムリエは北海道出身のせいか、テンションが上がるらしく、朝から雪を眺めて騒いでます。　前世は犬かもしれません

　そろそろお正月気分も抜けて、皆様も平常運転になったでしょうか？　あれ、まだ新年の御挨拶してない方もいらっしゃいますね～

　セレーノは一月中は、9周年フェアを控えた嵐の前の静けさ、のんびりとしたムードでやっています。　平日はほぼマンツーマンで料理を作っているような感じですから、プライベートシェフ的な感じ、お店そのものがシェフズテーブル、ゆっくりお話もできます。

　こういう時にこそ、忙しいときにはできない新メニューの開発や、手のかかるメニューをやらないと！　ということで、もうなくなっちゃいましたが、これ“香箱蟹”。　たまにしかやらないレアなメニューですが、パスタのソースにします。

河岸のお兄さんもパスタのソースにするって言ったら、“えっらい贅沢すっね～”と驚いていました。

　兵庫県産の香箱蟹、あのあたりでは本当は背子蟹（セコガニ）と呼ぶのですが、金沢辺りで呼ばれる“こうばこがに”の名のほうが好きなのでこちらを使っています。　新潟辺りでは、勢子蟹（せいこがに）、京都ではコッペ蟹、鳥取辺りでは親蟹といろいろ名前で呼ばれますが、ズワイ蟹の雌。　昔は安くて、おやつ代わりに食べられるような安い庶民の味覚だったそうです。　今では雄のズワイの高騰を受けて、なかなかの値段です。　特に大き目のものは、皆さんも和食屋さんで見たことあるかもしれませんが、茹でて身もミソ、内子、外子も綺麗に外し、甲羅に詰めた料理として使われるので高いです。

　このメニューもセレーノを始めてから、思いついたメニューです。　修行した最初の店で習った渡り蟹のパスタのアレンジです。

　香箱蟹のパスタ始めたきっかけは、どうも渡り蟹のパスタをディナーで出してもお客様の反応が薄いことでした。　そうですよね、巷にあふれてますから、セレーノの渡り蟹のパスタは作り方違うんですが、メニューを見ただけでは伝わらないし・・・

　市場で香箱蟹見たとき、ピピッとひらめきました。　これでパスタ作れば絶対美味しいはず、そしてお客様の注文も来るはず！　それにそんな贅沢なパスタ、滅多にないはず！

　まず、外子を取り出し、甲羅をはずし、ミソや内子も別に取り出します。　ガニと呼ばれるえら部分をはずしたら、足と胴の部分を切り分けます。　足の部分は別にボイルして、一本、一本、丁寧に身を外します。　大きい部分なら端から、麺棒で殻ごと押しつぶすようにすれば、ツルンと出てきますが、小さいところはハサミの出番。　僕の苦手な細かい作業

　ニンニクの香りをだしたオリーブオイルで、甲羅と胴の部分をしっかり、蟹の香ばしい香りが出てくるまで炒めて、ブランデーをふりフランベ、その後白ワインを入れ、アルコール分を飛ばしたら、ホールトマトとフレッシュトマトを加え、煮込みます。　
一時間ほど煮て、蟹の旨味が十分出たら、先ほど取り分けた内子、外子、ミソを加え、足の部分の身を入れて、更に20分ほど煮込んで出来上がり。　リングイネかクリームを加えて、手打ちパスタでどうぞ！

　こうやって書くと簡単そうですが、やっぱり小さいかに２０匹ぐらい仕込むのが大変

　まあでも大体イタリア料理って、極端にシンプルなものか極端に手のかかるものに美味しい物が多いんです。　僕の個人的な感想ですけど。

　カニの旨味が存分に味わって頂けると思います。　ミソの旨味も溶け込んで、内子や外子のツブツブ感もあって、ふつうの蟹のパスタとは一味も二味も違います。

　とここまで書いてきましたが、もう売り切れてます。　次いつメニューに載るかは市場に聞いて下さい。　安い時をねらって買わないとパスタにするにはちょっと・・・　今回はお正月という事で奮発しました。

　セレーノのメニューは、市場で決まります。　基本的にこれ造ろうと食材を買うのは、フェアの時とクリスマスぐらいで、普段は仕入れに行って、その季節の食材を買ってから考えることの方がほとんどです。　“市場の料理”と一昔前は言ってましたが、こうやって書くと行き当たりばったりのような気も　

　ということで、メニューはほぼ毎日変わりますし、明日は何を作るかは天のみぞ知る、自分でも分かりません。　もう９年もこのスタイルでやってきたので、予め決めてから作るほうが苦手なくらい。

　一期一会のセレーノのメニュー、皆さんも楽しんで下さい。　寒い夜でも身体の底から温まるようなメニューをご用意してお待ちしております。　ワインと一緒に食べて、飲んで、帰り道寒くないように最後にグラッパでも飲めば、この冬の対策はバッチリ！　滋養をつけて、明日からまた頑張りましょう！

　ではでは、香箱蟹のパスタないの？と皆さんにいじられる夢を見ながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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国産 ホワイトアスパラガス入荷！

　はーるがきーた、はーるがきーた、どーこにきーた

　もう春真っ盛り、セレーノにも春がやってきました。　

　え、最近ブログは？という皆様、すいません。　周年フェアで白い灰になりかけたところに、例の○○申告で燃え尽きそうになり、しばらくパソコンはさわれませんでした　代わりに珍しくソムリエがブログ更新したので、そちらのほうをご覧下さい。

　セレーノは３月に入り、例年通り静かな感じでゆっくり料理を考えたり、新作を試したり、お客様とほぼマンツーマンでお話させていただいたりとのんびりした感じです。　２月の喧騒が嘘のよう　静かなセレーノを体験したい方お待ちしております（笑）　

　まだまだ夜は肌寒く、不安定な天気が続きますが、季節は春、これから旬を迎える食材がたくさんセレーノにも入荷しています。

　三重の地ハマグリ（シンプルに白ワイン蒸しやクリームソースの手打ちパスタで）、富山のホタルイカ（トピナンブールのクレマに合わせたり、アラビアータソースのスパゲッティに）、鹿児島の空豆（カッチョ・エ・ペペのリングイネ）、千葉の菜の花（甘エビとティンバロ仕立てやカラスミのスパゲッティにあわせて）、そろそろアサリなんかも良くなってくる頃でしょう。

　そしていよいよ満を持しての登場です、国産のホワイトアスパラガス！　今年はなかなか太いものが入荷がなくて、我慢しきれずに八百屋の親爺さんに無理に頼んで特別に仕入れてもらいました。　３Ｌ以上の極太のホワイトアスパラガス、今回は佐賀産です。　

　今年最初のホワイトアスパラガスの料理は“ホワイトアスパラガスのパデッラ　半熟玉子と林檎のヴィネガーのサルサ”です。

　皮を剥いたホワイトアスパラガスをゆっくりフライパンで焼いてあげます。　別鍋でニンニクとエシャロットを炒めて、アルトアディジェ産の有機の林檎ヴィネガーを注いで、煮詰め、そこに玉子を落としてスクランブルエッグ状にかき混ぜてソースにします。　今年の新作のソースです。

　最初はグリーンアスパラガスにバーニャカウダソースと温玉という料理を出していたのですが、食べにくそうだなというところから出発して、そういえばピエモンテではバーニャカウダの最後に卵を落として、鍋の〆の雑炊のように食べることがあると聞いたなと思い出し、混ぜてスクランブルエッグ状にしてみたらうまくいきました。　それをアレンジして、ホワイトアスパラガスの味にあわせて、ベースを林檎の有機ヴィネガーにしたのがこの料理です。

　見た目はセレーノらしく、地味な感じです　香ばしく焼かれたホワイトアスパラガスの甘みと軽い酸味のついた卵のクリーミーさがよく調和してて、美味しいです。　アスパラガスと卵はどこの国でも定番の組み合わせですが、やっぱり最強のタッグです。　皆様是非お試し下さい。

　ちなみにホワイトアスパラガスの料理は順次変えていく予定です。　この料理は今月いっぱいぐらいかな。　産地が変わればまた次の料理に移行します。　ご予約はお早めに！

　料理のフェアをやっていない月に行っているグラスワインの飲み比べセット、今月はピエモンテのLaiolo Guido Regininが造るいろいろなワインをご用意しております。　

　４年前の震災の時、いち早くイタリアから支援を申し出てくれたReginin、そのおかげでワインによる復興支援ということでセレーノも微力ながらお手伝いすることができた感謝の意も込めて、Regininの造る優しい味のワインを飲み比べていただく企画です。　料理に寄り添うようにその美味しさを引き上げてくれるワインです。　今が旬の春の食材たちとあわせて飲み比べてみてください。

　ではでは、桜はまだかと待ちわびながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。　

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Ps. ３月に入って、８周年のお祝いやビブグルマンのお祝い、僕の誕生日はいつも暇と愚痴ってたら慰めのプレゼントをいただきありがとうございます。　ソムリエのブログの方にお礼の言葉とともに掲載させていただきました。　ちなみに前回のお礼のブログが斜めに段々になっているのは、写真を連続して載せるとなぜかああなってしまうのです・・・　いくら直しても無理でしたので、すいません。　けっして僕が意図したデザインではありません（笑）