福島県産 黒毛和牛入荷！

　福島県産 黒毛和牛ランプ肉入荷しました

　夏こそ牛肉！　スタミナつけてくださいというわけでなく、たまたまセレーノでも使える値段で手に入ったんで。

　メインで2000円前後までという金額では、なかなか使える食材も限られてきてしまいます。

　おいしければ、値段なんてという声もあるんですが、トラットリアという枠からは外れちゃうんで。（もともと外れてるという話も・・・）

　普段セレーノでは、牛肉は和牛カルビ肉のタリアータぐらいしかやりません。　これは、カルビのちょっと特殊な部位で味はかなりおいしいんですが、肉質がかたいんで薄く切るタリアータにしか向きません。　あとは煮込みとか。　

　ランプとかイチボを塊で焼いてみたいな～と思って、じゃなくて、噛み切る肉のおいしさを味わって欲しいな～と思いまして。　和牛じゃなくて交雑牛やオーストラリア産でもおいしいと思うんですが、うちのお客様にはパスされそう

　和牛といっても、赤身の部分ですので、脂のしつこさはまったくなく、牛肉の風味と旨みに富んで、やわらかいです。　これなら歯の悪い方にもなんとか食べていただけそうです。

　おおきなかたまりで、フライパンで直接火を入れる時間をなるべく短くして、オーブンにいれたり、温かいところで休ませたりを繰り返して柔らかく火を入れていきます。　赤身に入っている霜の部分が溶けて肉全体にゆきわたるイメージで。

　そのままで、もちろんおいしいんですが、それだとちょっと芸がないような気もするんで、アクセント的なソースを。　サルサヴェルデに青唐辛子をいれて、さわやかな辛味を！　ワサビみたいな感じで、つけるとさっぱりと肉が食べれます。

　いつも取引をお願いしているお肉屋さんにだいぶ前にランプやイチボの話をしてて、忘れかけたころに突然今日安いのあるんですがと！

　以前、和牛のヒレも隠し玉でもらってかなり良かったんで、“見てみますか？”といわれ二つ返事！

　みてビックリ！　ランプだけかと思いきや、らんいちのかたまり、１２キロもあります。　値段は破格ですが大きい！　ちょっと悩んだんですが、いい肉でしょうと切り口を見せられた途端、買いますと声が勝手にでてました。

　もしかして、怒られるかなと思いながら、このまえもオリーブオイル結構買っちゃったしな～とかいろいろ考えながら、これもお客様のため・・・　案の定、ソムリエにこんなにどうすんのとお叱りを受けてしまいました

そんなこんなで皆さん、是非、黒毛和牛ランプ肉食べに来てください

　あんまり大きいんで、その場でばらして、イチボの部分は持って帰ってもらって、真空パックして保存してもらうことに。　さすがに12キロは、狭いセレーノの冷蔵庫には入んないし、いっぺんには使い切れません。

　上の写真は、ランプの部分だけです。　脂身は掃除して、赤身の部分だけで。　脂身からはヘットをとって、焼くとき使ってます。　

　お肉屋さんに和食屋さんなんかは柔らかいから、牛刺しやたたきに使っているよと聞いたんで、カルパッチョにもしてみました。

　最初に修行したお店の、かたまりで表面だけ焼いて、スライスして、叩いて薄く延ばすやり方で。　ちょっと香ばしさも付いておいしいです。

　つぎ、手に入るのはいつになるかわからないんで、今回を逃すと鹿みたいにまた来年なんてことになるかも・・・

　ぜひ、この機会に黒毛和牛のランプで赤身のおいしさを味わってみてください。

　180ｇぐらいで2500円です。　かなりがんばって、破格のお値段です。

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本マグロ入荷！

　鳥取より“本マグロ”入荷！

　とはいっても、うちはお寿司屋さんではなく、一応イタリアンなんで握りにはなりません。

　それと入荷したのは、カマです。

  ちょっと小さめですがそこは本マグロ、かなりの大きさです。　下の携帯と比べてみてください。

　マグロのかまといえば、カマトロの炙りじゃなくて、香草オーブン焼きです。

　マグロのカマ、いいの見つけるとたまにやっているのでセレーノでも召し上がっていただいた方、けっこういるかも。

　いつもは、メバチやメジといった小さめのカマでやってるんですが、今回たまたま本マグロのカマ、ぎりぎり買えそうな値段であったんで

　大きいんで三人前ぐらいあります。（いつものセレーノの量で）

　魚屋さんで切りましょうかって言われたんですが、ここは一発、自分でやってみようとそのままでいただきました。

　魚だからとなめてました　伝家の宝刀のチョッパー（斧みたいな包丁）なら簡単に一刀両断かと思いきや、骨がすこし弾性があって厚みがあるんでなかなか切れません。

　なら、しょうがないと糸鋸！　これでいけると思いきや、力入れすぎてポッキリ折れちゃいました

　万事休す！　こうなったら力づくでいくしかありません。　気合の一撃でどうにか切れました。　こんなことなら、最初っから素直に切ってもらえばよかった・・・

　ま、何事も経験です。

　さしの入ったカマトロの部分は刺しでもいけそうですが、あえて香草オーブン焼きに。

　なんか小さいころからカマ焼きって好きなんです。　刺身だと嫌いなハマチとかもカマだったら大好き！

　イタリアもマグロ、けっこう食べます。　ぶつ切りでローストとか、トマト煮込みなんかが多いですけど。　

　マグロのボッタルガ（カラスミより卵小さくてねっとりした感じ）やモッシャーメというマグロの塩漬け（生ハムみたいな感じ）などの加工品もあります。　すごいおいしい高級ツナ缶とかもあるし。

　本マグロは絶滅危惧種になりそうなくらい、世界的寿司ブームのせいで乱獲されているそうです。　感謝して、残さず全部食べなきゃ！　

　オーブン焼きだったら、骨までしゃぶれますから。

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生からすみ入荷！

　生からすみ、長崎より入荷いたしました。

　皆さん、生からすみ、ご存知でしょうか？　日本酒好きのかたはお馴染みかもしれません。　東京でも日本酒を売りとしているお店には結構置いてあるんで。

　ぼくが生からすみを初めて知ったのは、長崎に住んでるにもかかわらず、空港のお土産売り場でした。　珍しいものがあるなーと思って、手にとって見ていたら、高くて買えない僕を憐れんでうちの親がお土産で持たせてくれました。　いつも、感謝です

　見た途端、これはパスタで使えるんじゃないかと。

　日本のカラスミのパスタはペペロンチーノをベースに、上にカラスミパウダーやスライスしたものをふりかけるのが主流ですが、イタリアではすりおろしたパウダー状のものを混ぜ込むレシピもたくさんあります。

　しかし、おいしいのはおいしいんですが、口の中がもそもそしたり、うまくつないでもそのうち固まってきたりするんです。　軽いクリーム仕立てだとうまくいくんですが・・・

　でも、生からすみなら一発解消！　たしかに、干した凝縮した旨みは乏しいですが、塩漬けして熟成した感じもあるし、生臭くもないんで。

　パスタにしてみると、おいしい。

　しかし、残念ながら、特別な素材をつかってるという感じがなく、そのまま食べた時のインパクトに負けてしまうんですよね～

　パスタって、基本的にどんな具材でも作れちゃうんで、僕がお店で出すときに心がけてるのは食材がパスタと組み合わさったことによる相乗効果があるかということです。　なんか具が入っただけというのは違う感じがして・・・

　それで、セレーノはいろいろな具の入ったパスタはありません。　一皿に彩りや食感の違い、味わいの複雑さを出す意味はあると思うんですが。

　食事の流れを重視して、パスタで完結することなく、セコンド（メイン）に頂点を持ってくような感じでメニューを組んでます。　メインが魚なら肉系のパスタ、肉なら魚系のパスタという方も多いんで、蟹のパスタや肉の煮込み系のパスタなんかも組み込んでます。

　あ、また本題の生からすみとは違う方向へ

　ずーっと、この生からすみでパスタをと思って、田舎に帰るたびに買って、試作してました。

　やっと、これは店に出せると思ったのが出来たのが去年、まったくの偶然というか、火事場の馬鹿力というか。

　夏に常連のお客様に冷製のパスタを注文いただいたんです。　以前に定番のウニやトマトの冷製は食べていただいており、それは今日出来ないかという感じでした。

　残念ながら、ウニはいいものがなく、フルーツトマトは季節はずれ、どうしようと思ったときに目に入ったのが送られてきてた生からすみの瓶！

　なんで今まで気づかなかったんでしょうかねー　冷製にすれば、生からすみの本来の味も生きてきます。　お蔭様でご好評をいただきました。

　もともと、塩辛いものなのでバランスがちょっと難しいんですが、おいしいです。　たぶん、他のお店ではあまり目にしないパスタだと思います。

　少量の入荷に付き、早い者勝ちです。　さっそく、昨日も二つ出ましたし。

　ご来店お待ちしてます。

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なお、７/９（水）は貸切となります。　ご了承ください。

北海道産 仔羊到着！

　待ちに待った北海道産の仔羊、やっと到着いたしました。

　昨日は、ちょうど僕たちのワインの師匠であるＡ先生がご来店ということもあって、ちょうど良かったと思っていたら・・・

　なんと、残念！　いらっしゃる前のワインの会に羊が出たとのこと。　気を取り直して他のもので　

　ただでさえ、Ａ先生がいらっしゃるので緊張していたら、さらに美女を二人も連れて、さらに緊張は加速度を増して

　オープンするときもワインのインポーターの方紹介していただいたり、いろいろアドヴァイスもいただいたおかげで今、セレーノはここにあるわけで。

　ソムリエもイタリアワイン界の大御所のＡ先生の来店に気合入りまくりでした。

　なんといっても、僕がいったはじめてのレストラン向けの試飲会で壇上でテイスティングをなさってたのが、Ａ先生でしたから。

　憧れの人です。　ワインの楽しさ、選び方、表現の仕方、食後酒のおいしさ　etc. 全部、先生に教えていただきました。

　セレーノにいらっしゃってくださるお客様に、Ａ先生から教わったことをすこしでも伝えられたらいいなと思って頑張ってます。

　いつもどおり話がとびました。　羊の話でした。

　見てください、きれいな脂です。　

　麦を食べさせて肥育させるらしく、赤身の部分に霜はいっています。

　北海道夕張郡由仁町のファームアイランドのサフォーク種の仔羊です。

　国産の仔羊が使いたくてあちこち探してたら、千駄木で“カノーバ”というイタリアンレストランをやっている友達に教えてもらいました。

　写真は撮ってないですが、半頭できました。　かなり、大きくなるまで育てるのがここの基本方針らしく、半分でも17ｋぐらいあります。

　とりあえず、いつもどおり食べてみます

　癖は全くないです。　普段、オーストラリアのグラスフェッドの仔羊使い慣れてるんでちょっと物足りないかも。

　脂おいしいです。　癖がないんで、甘み感じます。　赤身の部分も羊肉の鉄分より肉の甘みが感じられます。

　育て方でこんなにも違うものなんですね。　以前食べた、北海道の仔羊とも違うような気がします。　どちらかといえば、アメリカ産の仔羊に似た感じなのかな～

　また、新しい素材と出会いました。　また、料理法考えないと・・・

　佐世保魚市場からも定期的に魚、届いてます。

　この前も、あらかぶ来て、最高でした。　あ、アラカブというのは、僕の田舎でカサゴのことそう呼ぶんです。　味噌汁おいしいんですよね～

　食材もレヴェルアップして、これからもセレーノは大山で走り続けます。

　いったい、どこにいっちゃうんだか、神のみぞ知る・・・

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今日の料理：宮城産 桜鱒とハタケシメジのカルトッチョ　アーモンドと香草のバター風味

　桜鱒、さつきます、ホンマスとかも呼ばれます。　陸封型はヤマメです。

　川のヤマメと本当は一緒の魚だったなんて最初聞いたときは、びっくりしました。

　マスといえば鮭の代用品みたいであんまりイメージは良くありませんが、この桜鱒は違います。

　三月を過ぎると、身がピンクになるほど脂が乗ってて、鮭よりちょっと繊細な感じでおいしいです。

　カルトッチョ、今回は完全にホイル焼きのイメージです。

　ムニエルなんかもおいしいんですが、なぜいつもカルトッチョに。

　ホイル焼き、好きなんです。　いろんな具材の香りをとじこめて、じんわりでてきた水分とバターでソースになって。

　なんか、ほっこりしちゃいます。

長崎 佐世保港より入荷！ つづき

　前回の続き・・・・

　ちょっと書き足りなかったので。

　この仕事はじめてから、長崎って魚いっぱい獲れるんだな～って実感しました。

　築地に通うようになって、本当にびっくりしました。

　箱に産地や漁港名が書いてあって、それがけっこう長崎産多いんです。

　鯛、甘鯛、イサキ、ハタ、イカ、サザエ、鮑などなど毎日見かけます。

　水産県だとは知ってましたが、こんなに東京に来てるなんて

　甘鯛なんて田舎じゃ食べたことなかったんで、うちの母親に聞いてみたらけっこういるそうで、ただ昔は揚げて甘酢あんかけ（卓袱料理の仲間か？）にしてたそう。

　今じゃ、高級魚なのに。　昔は安かったのかな？　傷みも早いし、ちょっと一塩して身を締めてあげないと水分の多い柔らかい身質だし・・・

　魚を仕入れに行っても、長崎産というだけでなんとなく手が伸びてしまいます。

　今回、佐世保市場から魚を仕入れるのを考え始めたのは、２月に１周年記念として常連のお客様に葉書で大鹿村の本州鹿のメニューをご紹介したところ反響が大きく、その後も次は何と聞かれるお客様も多く、なにか新しい素材を探しての末でした。

　鳩、北海道産の仔羊、ウサギなどいろいろ考えたのですが。

　今回は「佐世保の桜鯛」ということでいきます。　その味や香りを生かした料理を今、考案中です。

　セレーノもここ板橋の大山の地に開店して一年経ちました。　たくさんのお客様に支えられてここまでやってこれました。

　当初は、ワインバー的な感じでつかっていただけるしっかりした料理をだすトラットリアというコンセプトでお店を始めました。

　ところが、ものの見事にハズレ　

　以前の喫茶店のまま使用している外装のせいか入りづらいらしく、気軽な感じで来られるお客様はほとんど皆無で・・・

　イタリアンということで、心配していたパスタだけ注文なさるお客様がほぼいらっしゃらないんでそれは助かったのですが。

　ほとんどのお客様がメインまでしっかり食べて、ワインもボトルで結構でるようになり、大慌てでテーブルにクロスをかける始末。

　料理のほうもシンプルな料理でいく予定がお客様のご要望にあわせてたらどんどんエスカレートしてしまい、一人でやってるんでただでさえ出るの遅いのにさらに遅く

　いつのまにかしっかりしたレストランになってしまいました。

　厨房設備や人員を考えるとかなり難しく、３組ぐらい同時でもうマックスです。（というわけで予約、もしくは来る前に電話を一本お願いします）

　コックとしては、きびしいお客様に叱咤激励を受けながらやりがいはありますが、当初の狙ってたラインからは外れてきたなというのが正直な感想です。

　お店も生き物ですから、お客様の流れや要望に合わせて成長していかなければなりません。　もちろん僕自身も

　そういうわけで２年目の今年、食材のレベルアップとワインの品揃えのレヴェルアップをはかって頑張ります。

　佐世保市場から直送の魚是非味わってみてください。

　ちょっとはやいんでハウス物ですが、ビワも届きました。

　佐世保青果市場直送です。　果物仕入れ担当の母が送ってきてくれました。

　ハウスなんでどうなんだろうと思ってましたが。

　力強さはないものの上品な甘さです。　文字通り箱入り娘。

　食べていただいたお客様にも好評です。

　うちが仕入れている同じ会社で“おさかな屋さんドットコム”として宅配もあります。　なんかいろいろ面白いもの売ってます。

　店長さんは僕も電話で何度もお話させていただいているのですが、すごく丁寧で親切な方です。　（それにサイトの写真見るとかなりイケメン)

追伸：北海道　夕張のサフォーク種の仔羊、４月末に入荷予定です。　お楽しみに！

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今日の料理；佐世保市場直送　サザエの香草アーモンドバターオーブン焼き　

　以前は、殻に詰めてお出ししていたのですが見栄えはするけどちょっと食べにくいかなと思って、エスカルゴプレートで出してます。（たこやきなんていわれる方も)

　今回届いたもの、殻のわりに中身が凄くおおきいです。　凄いお得かも。

　そういえば、子供のころ、サザエ採りにいったことあったっけ。

　フランス料理でいうと“エスカルゴのブルゴーニュ風”に似てますが、僕が以前働いていたお店の定番で“ムール貝のオーブン焼き”というのがあってそれのアレンジです。

　アーモンドを多めにした香草バターにサザエの身と肝が一緒に入っています。

　こうすると身と肝、一緒に食べられてまたちょっと違って面白い味になりました。

長崎 佐世保港より入荷！

長崎 佐世保港より直送で魚入荷しました。

　桜鯛、鰹、サザエ、やりいかです。

鯛、光ってます

　なんでそんなとこからというと・・・

　僕、cuocoの生まれ故郷です。　ま、よく言ったり書いたりしてるんで聞き飽きたかたもいらっしゃるかも

　小さいころは、ご他聞にもれず魚はあまり好きじゃなく、肉が好きな子供でした。

　魚好きだったら、和食に進んでいたかも。　あ、でもあんな繊細な料理無理かも・・・

　一度、昔働いた会社の関係で一ヶ月ほど和食のお店手伝ったことあるんですけど、イタリアンとまったく違うんでびっくり！

　火は煮方の人しか使えないし、あんまりはげしく動かないんで寒いし

　包丁切れ味いいんですが重いし、動かし方も違うし。

　盛り付け、箸でやるんで手の甲が筋肉痛になるし。　三つ葉の軸を切ったものを立てて盛るなんて、不器用な僕には無理です（笑）

　また、話がそれました。

　魚そんなに好きではなかった僕ですが、東京にきてびっくりしました。

　魚、外で食べると高い、田舎と同じような刺身とか食べたかったらそうとう出さないと・・・

　それ以来、少し有り難味がわかるようになりました。

　最近佐世保といったら鯛と九十九島牡蠣です。

　田舎に帰ったら「名物　鯛しゃぶ」　「名物　焼き牡蠣」とかのぼりがたっててびっくりしました。

　小さいときそんなもの食べたことありませんし、見たこともありません。

　ま、上等の刺身といえば鯛でしたが。

　これから、ルートが確保できたので佐世保港直送の魚やれそうです。

　ぜひ、お楽しみに。

ホワイトアスパラガス入荷！

　春の食材といったら皆さんなにを思い浮かべますか？

　僕はやっぱりホワイトアスパラです。

　最初こんなものが土の中に埋まってるなんてって思ってましたけど。

　ちょっとまだほんとは早いんですけど、佐賀産のホワイトアスパラです。

ビニールハウスで作られてるやつです。

　安かったんでまだ、はやいと思いながらも買っちゃいました。

　ホワイトアスパラといえば、以前いたお店のオーナーが大好きで春になるといろんなアスパラの料理を試作したのを思い出します。　作っては試食してもらい、手直ししていったいどれだけのアスパラを食べたことか

　フランス料理の定番といえばオランデーｽﾞソースですが、イタリア料理ではミラノ風か、バッサーノ風です。

　ミラノ風はよくあるアスパラの上に目玉焼きがのってるやつです。　本来は、グリーンアスパラにパルミジャーノをかけ、焦がしバターを回しかけます。

　バッサーノは、ヴェネト州の町の名前です。　ここがイタリアで一番のホワイトアスパラの産地です。

　その食べ方は、ゆで卵をフォークでつぶして、ワインヴィネガーとオリーブオイルを混ぜて、ちょっとタルタルっぽいソースにします。　さらに、アスパラもフォークでつぶして一緒に食べるそうです。

　トラットリアでは、ホワイトアスパラに二つ割りにしたゆで卵がころんと添えてあって、自分で作るそうです。　そういえば、サラダなんかもそうですね。　リストランテでは目の前でカメリエーレ（給仕人）が作ってくれるとこもあるみたいです。

　そのうえ、ここではメイン扱い！　極太のアスパラを５～６本、メインとして食べるそうです。

　しかし、そろって全部卵との組み合わせです。　最高の相性ということでしょうか。　たしかにおいしいです。

　国産のアスパラですから、フランス産みたいに苦味は強くありません。　

　ヨーロッパでホワイトアスパラといえばくたくたになるまで茹でるんですが、国産は味わいが淡いんで、そこまで煮ると旨みもなくなるんで適度に茹でてあげます。　でも、あんまりかたいとまだ旨みが出てこないんで、ちょうど良くなるまで。

　僕はホワイトアスパラはちょっと焼いてあげた時の香りが好きなんで、茹でてオリーブオイルにほんの少しバターを落として焼いたりします。　そうするとナッツっぽい香りがしてきて、ちょっと個性がプラスされます。

　セレーノでは、いままで４種類のホワイトアスパラガスの料理を提供しました。

　ちょっと焼いて温度卵とミラノ風、茹で上げにホワイトアスパラガスのブイヨンを発酵バターでつないだソースをかけたもの、カチョカバッロチーズとオーブンで焼いてバッサーノ風ソースを添えたもの、ホワイトアスパラガスのピュレをかけてパルミジャーノをふってオーブン焼き。

　まだまだ新作は登場するかも？

　（そうやって、また自分で自分の首を絞める　　　　ま、いつものことですが・・・）

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今日の料理；富山産 ホタルイカと春野菜のサラダ仕立て

　ホタルイカも大分大きくなりました。ミソがパンパンに詰まってます。

　いつもより、ちょっと早いような。　５月にはなくなっちゃうよと魚屋さんも嘆いてました。

　ホタルイカは茹でて冷やしてバジル風味のヴィネグレットであえ、春野菜はセレーノ特製ドレッシングであえます。　うるい、たらの芽、菜の花、こごみなど１０種類ぐらいホタルイカよりちょっと小さめに切って。

　それを軽くあわせてセルクルで抜いて、ティンバロのかたちに。　春らしい感じです。

　セレーノではめずらしい可愛い盛り付けです。　じつは、以前一緒にはたらいたことのあるH君の盛り付けの真似です

　たまにはこういうのも。　いつもいつも、ドーンとした盛り付けばっかだと芸がないんで。

　ま、実際芸がないんで・・・　

　最初の師匠に「おまえはセンスないんだから、考えてもるな、そのまま、あるがままに盛れ」と怒られて以来、忠実にその教え守ってます。

観音山レモンでリモンチェッロ

　和歌山の観音山フルーツガーデンからレモンが届きました。　ついでに蜂蜜も買ってみました。

　もちろん、セレーノ特製リモンチェッロを作る為です。　ご来店していただいたお客様にはお馴染みのあれです。

　リモンチェッロとはナポリの南、アマルフィ、ソレント、カプリなどでつくられるレモンの皮をつかったリキュールです。　その辺りを旅行したことのある方なら、かならずお土産屋で見かける可愛いびんに入った黄色いお酒です。

　冷凍庫で冷やして食後にストレートで飲んだり、食前にソーダで割ってちょっとレモンをしぼって飲んだり、お菓子につかったり・・・

　レモンの皮だけを度数の高いアルコールに漬け込んで、シロップでわって作ります。

　レモンの皮、白い部分が入んないように剥くのが結構大変なのですが

　今、お店でお出ししている分は、一年前、オープンの２ヶ月前ぐらいに仕込んだものです。

　もう２本目になってるので、ちょっと長く漬けてみて皮の苦味をちょっとだけ出したものです。

　ここのレモンは、柏のイル・コンチェルトのシェフに紹介してもらいました。

　彼は、僕が最初に修行した店の同僚でその後も偶然他の店で一緒に仕事したりした古くからの友人です。

　彼のほうが独立してお店を出したのも早く、セレーノのオープンの時も厨房道具屋さんを紹介してもらったり、お店におしかけてあれやこれや聞いたりいろいろといつもお世話になってます。

　リモンチェッロ作りたいんだけどと相談したら、観音山フルーツガーデンを紹介してくれました。　

　実際にイル・コンチェルトで出しているものを飲ませてもらってこれならいけると確信しました。　奥さんの手造りでグリーンのリモンチェッロでした。（寒くなる前は国産レモンは緑色なんです）

　ぜひ、ちょっと遠いですが（千葉の方はすぐ近く）イル･コンチェルトに行ってみてください。

　郊外の可愛い一軒家のレストランで、繊細でおいしいトラディショナルなイタリア料理をだしてます。　　　

　そのうち食べ歩きのブログで登場予定です。　定休日がうちと一緒ってのが難点

　話を戻して、セレーノのリモンチェッロはイタリアのやつとは少し違います。

　イタリアのままだと甘くて重いんで、食後にはちょっとと思って、甘みを抑えてすっきりした飲み口のものにしてみました。　そのせいか、ちょっと色が薄いのが難点。

　まだ飲んだことのない方は、セレーノでリモンチェッロはいかがでしょうか？

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今日の料理；熊本産 真鯛の香草グリリア　そのスープで煮た春野菜添え

　ちょっと鯛少し早いですがいい型のがあったんで・・・
　おろしてたら、なんか頭もったいないなと思って、スープとりました。

　一匹分だったので少ないんで香り出すために軽くオーブンで焼いてあげて、香味野菜と煮ます。

　まだ、鯛の味も淡いんでグリルにして存在感を強調させて。

　春野菜はたっぷりめに。　ハーブ替わりに春菊をいれて、スープの味を引き締めます。

　最後にシチリア産のお気に入りのオリーブオイルをたっぷり回しかけて。

　なんだか和風っぽいですが、これもセレーノ風。

牛の尻尾

  本日の食材は、尻尾です。　

　和牛の尻尾、大きいです。　人間てよくもこんなに食べるもの考え付くよなという感じです

　自然に感謝してすべての食べ物を余すことなく頂くことは大事ですよね。

　尻尾は、赤ワイン煮こみにします。　

　イタリア料理だと、ローマのトマト煮込みでヴァチナーラ風というのが有名ですが。（ちなみに、訳すると屠殺人風、なんだか物騒な名前！　ちゃんと由来もあるんですけど）

　それはそれでおいしいんですが、やっぱりなんといっても赤ワイン煮です。

　僕の尊敬するフレンチのシェフの最初の本の第一章の題名が「牛尾の赤ワイン煮」でした。　

　本の名前は、「十皿の料理」です。　何度も何度もくりかえし読んだんでもうボロボロです。

　修行時代、この本を読みながら、いつか僕もレストランをやって、こんな料理をつくってみたいなぁと夢見てました。

　夢は実現しましたが、現実は大変！　つらいときは、いつも初心に帰る気持ちでこの本を手に取ります。

　この料理は、ずっと家でも何度も何度も試作を繰り返しているので、かなりオリジナルです。　見た目はごく普通なんですが・・・

　アンデスポテトのピュレを添えてみました。　マッシュだと強すぎるんでクリームやバターを控えて、じゃが芋本来の味だけで。

　ピュレのうえに、尻尾をおいて盛り付けたんですが、お客様が食べていらっしゃるのを見て、はたと気づきました。

　上に置くとソースが混じっちゃって薄まりすぎちゃう。　もともと濃すぎるくらいに詰めた濃いソースなんで緩衝材の役目でじゃが芋のピュレを添えてるのですが、これではいけません。

　盛り付け方一つで料理が変わってきます。　なかなか難しいです。　まだまだ修行です

　いつになったら完全に満足する完璧な理想の料理がつくれるのかなぁ。　

　こうやって、小さいながらも自分のお店を持って、シェフとして料理を作ってる今でも悪戦苦闘の毎日です。 

　うちのソムリエにも、「また、昨日と料理が違う」ってよくぼやかれます。

　作ってるうちに、改良点が見えてきちゃうんでコロコロ変わっちゃうんです。　そのうえ、お好みがわかってるお客様だとそれによっても変えることあるんで・・・

　運んでいくホールの人は大変です（笑）

今日の料理；　北海道産 カスベのムニエル　ミニトマトのバルサミコマリネ添え

　エイヒレです。

　イタリアやフランスの一部では庶民的な食べ物みたいです。　イタリアだと豆と軽く煮込んだ料理とかがあります。

　これもフランス料理から影響をうけてつくった料理です。

　僕の心の師匠（実際に一緒に働いたことないんで）のお店、知る人ぞ知る名店ビストロSで初めて食べて感動した料理です。

　非礼を承知でつくり方教わって、何度も失敗を繰り返しながら試作して、やっと最近うまくいくようになりました。

　お客様の評判もよく、最初は皆さん恐る恐るですが残さず召し上がっていただいてます。

　残さずというのは、身の真ん中に軟骨が入っていてそれも食べれるんで。

　鮮度と身の厚さがいいやつでないとダメなんでたまにしか、メニューには載せられないのが難点です。

　ビストロSのシェフには、修行中いつもおしかけて愚痴きいてもらったり、いろんな伝統的なフランス料理を食べさせていただいたり、お世話になりっぱなしです。

　その上、セレーノを開くときには、いろいろアドバイスを頂いたうえ、取引業者さんまで紹介していただきました。　お肉屋さんまで。

　本当に有難うございます。　常連のお客様にうちの宣伝までしてくださって、感謝しても感謝しきれないくらいです。

　僕もSシェフ目指して、これからも一歩一歩頑張ります。

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長崎より天然いのしし入荷 Part２

　やっと長崎 江迎の天然猪入荷しました。　前回、話だけで食べれなかった方も今回ぜひどうぞ！　まだまだ、寒いんで山クジラで精つけて乗り切ってください。　

　4分の１でいただきました。　肩と前モモからロースまでです。　前回、取ってから2ヶ月ちかく待ちました。　お客様にも催促されることしきり！

今度は、大きいブロックでとお願いしたら、なかなかこなくて・・・　電話すると、取れてはいるんだけど、大きさが小さかったり、肉質がいまいちだったりするとのこと。　

　天然ものだから仕方ないんですが、待ちくたびれました。　その間に、本州鹿のルートも見つかって、2月の一周年記念は、鹿でいくことになりました。　そんなこんなしているうちに、捕れたんで送りますとお電話いただいて・・・・

　やっと、到着しました。　試食しましたが、かなり状態いいです。　写真を見ていただくとわかるんですが、上質の牛肉のような色です。

　もう季節的に難しい時期なんでどうかなって思いましたが、おいしい。　やっぱロースのほうが、やわらかいし。

　さっそく、ロースとバラの部分は、ロースト用にマリネして、肩とモモの部分はラグーにしてパスタのソースに！　　　あわせて、パスタもキタッラ仕込みました。　

　脂の部分がクセがあるかなって思ったんですが試食してみると全然ないんで、やっぱサルシッチャも作れば良かったかなと思いました。　豚肉を混ぜて作れば簡単なんですが、なんか価値下がるなって思って止めたんですが、あんないい脂なら豚肉混ぜなくてもおいしいはず！

　でも、取った後すぐにふつうの豚のサルシッチャ仕込んじゃって・・・　かぶっちゃうし。
　ま、次回にお預けです。　来年になりそうですが。

　長崎 江迎の山下商店さん本当にありがとうございます。　こんな場で申し訳ないですがお礼を申し上げます。　なんか、うちの親も直接いって催促したみたいで、本当にゴメンナサイ！　そのときに送ってもらったスライスのお肉とソーセージいただきました。　猪のソーセージ（フランクフルト？）おいしかったです。　また、来年ジビエの季節になりましたら、よろしくお願いします。

　ここで、困ったことがおきました。　大山のセレーノでは、2月28日に一周年を迎えるので、2月は、１周年記念として本州鹿をつかった特別メニューをやるんです。　

　猪と鹿、両方重なっちゃってうちは、ジビエ専門店？　板橋の大山でももんじ屋！

　セレーノは小さなお店で、日替わりのメニューなんでメインの肉料理は、いつもだいたい２種類ぐらいしか置いてないんでメインがジビエしかないことに・・・　苦手な方もいらしゃると思うんで一応なんか別のおかなきゃ。

　あ、でもセレーノはいたって普通のイタリアンレストランです(笑）　決して、ジビエ専門店というわけでは、たまたま食べたいっておっしゃるお客様が多くてなんだかこういうふうに。

　あ、ピザもありません、もちろんピッツアも。　専門じゃないんで。　あ、スパゲッティも一種類です、あとは、ショートパスタとか手打ちとか・・・　よく、メニューもわかりにくいって言われます。　だんだん墓穴掘ってるような・・・

　そんなセレーノももうすぐオープンして一年です。　これもひとえにご贔屓にしてくださるお客様、皆様のおかげです。　これからも、いっそう精進して、もっといいレストランにしていきたいと思っています。　これからもよろしくお願いします。

　PS. ブログをご覧の皆様！　２月中ご来店いただければ、１周年記念として、食後酒サービスさせていただきます。　「ブログ見た！」とひとことお申し出ください。

大鹿村の鹿

　前回、ふれた大鹿村の鹿、早速届きました。　長野県下伊那郡大鹿村より直送です。

　届いてすぐに試食してみました。

　うーん、凄い！　

　今まで食べたことのある北海道産の蝦夷鹿やニュージーの鹿と比べてかなり柔らかい。　そのうえ、鹿らしい香りはあるのですが、独特のくせというか、鉄分の味みたいなのがあんまりなく食べやすい。　赤身肉の旨みも充分にあって、想像以上においしいお肉です。

　おいしすぎて、料理の方法が無いぞ！　あれ？　

　僕の個人的見解ですが、いい素材ってそのまま生か、単純に焼いたり、煮たりするだけでいいんで料理の必要性はさほどありません。　そのままだと食べにくかったり、クセがあって手をかけてあげないといけない素材のほうが、腕の振るいがいがあるんです。

　うーん、でも、やっぱり、レアに焼き上げた赤身の感じとか鹿というイメージとかちょっと抵抗あるかも・・・　そこから攻めてみます。

　イタリア料理だと、“モチェッタ”という生ハムとか、煮込み系、フランス風にベリー系の果物を使ったソースなんかです。

　とりあえず、内モモは、いまつくってるブレザオラに近い感じで生ハムに、すね肉は煮込んでパスタソース、ロースはローストしてなにかソースをつけて・・・

　そこで行き詰まりました。　この前、常連のお客様と鹿の話をしたとき、鹿といえば、果物の甘いソースっていうのは、定番だけれどちょっとという話題がでました。　実際、僕もあまり好きになれなくて・・・　慣れの問題かもしれませんが。

　一晩中、悩みました。　一種はさっぱりと肉の味を楽しんでもらうために、サルサヴェルデをちょっと添えて。　鹿との相性を考えて、ちょっと野山の味というかそんなのがほしくて、セリを入れてみました。　

　もう一種は、すこし重いソースで鹿肉との相乗効果をねらって・・・　そういえば、ノロ鹿の煮込みで香辛料つかうのあったと思い出して、すね肉でとったスーゴを基にソースにアレンジしてみました。　自分で言うのもなんですが、なかなかです。

　あんまり、おいしいんで2月分も大鹿村の加工所の方に無理いって確保してもらいました。

  いろいろお話もきかせてもらって楽しかったです。

　今来てるのは、だいたい６０ｋぐらいあるとか、これから餌がなくなってきて、木の皮とか食べるようになるから痩せてきて、いいやつを確保するのが大変だとか、ジビエとかカルパッチョとか専門用語もとびだして、安全性の点なんかもいろいろ教えてくださいました。

　上が大鹿村の風景です。　解体の作業所なんかも見学しにおいでと言ってくださったんで、今度休みが取れたら一度いってきます。

　また、なにか新しい食材がみつかるかも・・・

生ハム到着！

　以前、このブログにも書いた秋田でうちのソムリエがつくってきた生ハムが到着しました。
　　　（「赤坂にて」の回を参照してください）

秋田県　大仙市　唐松温泉内にある生ハム塾でセレーノオープン直前にソムリエが作ってきたものです。

　とはいっても、塩刷り込んだだけなんで、厳密にはちょっと違う気もするんですが、そんなこと言うと怒られます・・・　　メニューには、正直に“金子さんの生ハム”と書きました。

　この生ハム造りがきっかけで、常連のお客様でもあり、宣伝部長でもあるマスターKと知り合ったんですから、世の中何が起こるかわかりません。

これが、その生ハムです。　ちょっとまだ熟成が弱いんで、どこかに吊るして熟成させたほうがいいかもと思ったのですが、いかんせん狭い店で場所も無く、切ったはいいけどしまう場所も無く、結局ばらしてしまいました。

　けど、食べてみると熟成した旨みとは違うすっきりした味と脂の部分の旨みが重なって、今まで食べたのとも違うおいしさです。　もともとの豚自体がかなりおいしいんじゃないかと思います。

　是非、一度お試しください。

　今年もより一層のレベルアップを目指して、新しい食材の開拓にも力を入れていきたいと思います。

　昨年、江迎のイノシシの反応が予想外に良く、他にジビエなんかないのというお客様がたくさんいらっしゃいました。　あいにく、イノシシは小さい雄しか採れてないとのこと、注文はしてあるのですが、いつ来るかわかりません。　

　それに変わるものとして色々探してみました。　なかなか、ジビエは値段が高くて、セレーノの設定料金では難しいです。　信頼できる業者さんの物でないとお店では出せませんし・・・

　でも、意外なところから見つかりました。　うちのソムリエがよくお世話になっている民宿が、長野の大鹿村というところにあって、その名前からもしかしてと思ったらやっぱり！
　当てずっぽうな推理もたまには、当たるものですね（笑）

　民宿の方のご好意もあって、鹿肉を売ってくれるところを紹介していただきました。　いろいろ調べたら、大鹿村は人より鹿のほうが多いとかも書いてあるほど、自然の豊かな所みたいです。

　それも、長野なんで“本州鹿”です。　肉専門の業者さんから蝦夷鹿より柔らかくて、癖がなくおいしいって聞いてたんですけど、手に入りにくいって言われてたやつです。

　うまくいけば、今週中には到着予定です。　乞うご期待！　料理法は食べてみてから考えます・・・

　大山　セレーノは、今年も進化し続けます。　皆様のご期待にそえるよう！

あんこう鍋？

　冬なんで、鍋の季節ですね～　水炊き、フグちり、おでん、あんこう鍋、湯豆腐・・・毎日順番に食べても飽きないかも。

　イタリア料理で、鍋っぽいものと言えば、ポトフのような“ボッリート・ミスト”、あえて名付けるとすれば“ピエモンテ風肉おでん”　（肉ばっかり、何種類も煮込むんで）とか“ズッパ・ディ・ペッシェ”、イタリアのブイヤベースっていうとわかりやすいかな。　また、いつものごとく地方によって名前も変わるし、作り方もすこしづつ、ぜんぶ裏ごしちゃう所や、赤ワインを使う地方まで、千差万別！

  今日のお鍋の具は、これ！　（あ、うちはイタリアンだ？）

　ちょっと小さいけど福岡産 アンコウ、ちいさいといっても３キロ弱あります。　本当は、８キロぐらいあったほうがおいしいらしんですけど、うちは、小さい店なので、使いきれません。　見た目は、グロテスクだけれど、おいしいんですよ。　七つ道具といって、アンキモは、もちろん、皮やえら、胃袋、卵巣までも食べれちゃうし、出てくるだしが最高！

いつもは、ズッパ・ディ・ペッシェっぽく、トマト味で、アンキモもスープに溶かし込んで作ってました。

　今回は、さばいているうちに、イメージが膨らんでいって、トマト味はやめて、シンプルにそのスープだけにして、アンキモは、ペーストにしてクロステーィニにしてみました。　なんだか、 澄んでおいしいだしが出るのに、トマト味にするのもったいなくて。　それだけだと、潮汁になっちゃうんで、身のほうは、オリーブオイルでカリッと焼いてスープの上に、スープの中には、七つ道具も入ってます。　おすすめは、胃袋、トロンとするまで煮てあるんで、プルプルしておいしいんですよ。

　このスープ、冷やすとゼラチン質が多いんで、完全にプルプルにかたまります。　お肌にいいかも。

　あんこうは、結構ヨーロッパでも食べます。　内臓まで食べるという話は聞きませんけど。　イタリアでは、“コーダ・ディ・ロスポ”とか“ラーナ・ぺスカトリーチェ”ってよばれます。　意味は、“ひきがえるの尻尾”、“漁師のかえる”です。　見た目からでしょうか、どちらも、かえるってついてます。　“漁師の”のほうは、自分は、海底で動かずに、額にある触手みたいなもので魚をおびきよせて、パックリいっちゃうところからです。　間抜けな顔してますが、サメみたいに歯がすごいんです。

　そういえば、うちのバイトの女の子から、「アンコウのオスは、小さくてメスに寄生して生きて、そのうち吸収されて一体化するって友達に聞いた」って話をされて、ぜったいだまされてんだよーって笑ってたんですが、本当でした。　ゴメンナサイ！　

　ちょうちんアンコウのほうの話らしいですが、オスは雌の１０分の１ぐらいしかなくて、本当に吸収されるみたいです。　食べるほうのキアンコウのほうも、雄は小さくて、生殖後食べられる運命にあるみたいです。　なんだか、今の日本の男女関係をみてるようで、なんとも・・・

ま、そんなことは気にせず、アンコウの新しいおいしさをお試しください。　次、いいアンコウが手に入るかは、神のみぞ知るってとこですが。

長崎より天然イノシシ入荷？

　ぼくの田舎の長崎より“天然の猪”入荷いたしました。　実家がマタギなんてことは、残念ながらございません。

　でも、ごめんなさい、ブログ更新できなくてもうメインディシュ用は売り切れです。　すごい人気ですぐに売り切れました。　パスタ用に煮込んでラグーにしたものは、若干まだありますが・・・

　長崎の江迎町というところで獲れた天然の猪です。　佐世保から平戸に行く途中にあるのどかで、自然の豊かなところです。

　以前、その近くで猪の肉を販売しているお店があるということを聞いていて、いろいろ探してたどりつきました。　佐世保に近くてびっくりしました。　そんだけ田舎に住んでたってこと？

　ジビエの季節ということで、お客様に「何かやんない」のと聞かれて 、大慌てで探した感じです。　完全に後手に回ってますね。　

　いままで働いていたお店でも若干扱ったことはあるんですが、年配のお客様が多いお店だったので、オーソドックスなものの方が好まれてて、正直人気無かったんです。

　うちの店、トラットリア　セレーノも、場所が板橋の遊座大山商店街ということもあって、ジビエとかは、敬遠されるかなって思ってました。　実際、ふたを開けてみると、皆様、物珍しさも手伝ってか注文してくださって、あっという間に完売です。　

　イタリアンレストランてけっこうポピュラーなメニューの方がお客様の注文が多いはずなのですが、嬉しい誤算です。　（セレーノにはそんな普通のメニューないというツッコミが、遠くのほうから聞こえるような気が・・・確かに他の店とメニューが違うような・・・だんだんエスカレートしているような・・・）　

　メニューに無いのにペペロンチーノとか頼まれたりとか　　たしかにおいしいし、ベーシックなパスタですけど、結構高いリストランテとかで頼むのは、例えれば、寿司屋で「しゃりにワサビだけのっけて握って！」というようなものの気がします。（まぁ、さび巻きとかありますけど）　イタリアでも好きな方は多いみたいですが、家庭で何も無いときに食べるようなものなんで、いうなれば具なしのお茶漬けみたいなものです。　ま、うちはトラットリアなんでもっと気軽なお店なんで構いませんが、もう少し高い店では、遠慮したほうがいいかもしれませんね。

　話がそれたんで、猪に話を戻します。　江迎町の山下商店というところで一般の方向けに扱ってることをつきとめて、電話してみました。　すごい丁寧な対応で話してくださって、佐世保出身ということも話して、生でブロックで扱いたいと言うと獲れた時でも構わなければ、ということで分けてくださることになりました。　感謝の嵐です。

　実際に届いて食べてみると、今回は、ももだったんで脂は少ないですが、まったく臭みも無く、おいしい。　はっきり言って期待以上です。

　脂がないんで、ちょっと今回はしっかりとした構成にしてみました。　ヘーゼルナッツをまぶして、ローズマリーの枝とオーブンで焼いて、黒胡椒とバルサミコを煮詰めた濃いソースをたれ代りに召し上がっていただきます。　

　イメージとしては、猪のももを骨付きで一本丸ごとオーブンで焼いてって、出てきた肉汁をまた肉にかけながら焼いて、それがちょっとカラメルみたいになっててりがついてっている感じです。　一度にそんな一本丸ごと焼くのはうちの店では、難しいんでちょっと工夫してみました。

　イタリアでは大抵、ももで生ハム作ったり、他の部位とサラミやサルシッチャにしたり、（これがおいしい！）、煮込みにして、メインで、もしくはパスタでというところがポピュラーみたいです。　狩猟民族なんでやっぱり肉は加工品にして保存するのが基本ですよね。

　おかげさまで、皆様に好評であっというまに売り切れてしまいました。　余ったら、焼肉のたれで食べてみたかったのに～（笑）　牡丹鍋を京都までいつも食べに行くという常連のお客様にも、一応オッケーをいただいて、ほっと胸をなでおろしました。

　もう、次回獲れたら四分の一頭送っていただく手はずになっていますので、食べ逃したかたは、ぜひ！　今度はロースの部位もあるんでシンプルに仕立てたいと思います。

　古来、日本では「山クジラ」と称し、薬食いの一種として、寒い冬を乗り切るための栄養源として食べられてきました。　あなたも、大山のセレーノで天然イノシシを食べてみませんか？　入荷は、山ノ神ぞ知るって感じですけれど・・・　

栗ガニって・・・

　左が栗がにです。　毛蟹とそっくりなので、よく毛蟹として売られてるみたい！（今、流行の偽食材！）

　毛蟹より、小さくて、甲羅がひし形で、とげとげしてて、色がちょっと黒い感じです。　毛蟹のほうが、ミソのおいしさは上ですが、身は遜色ありません。　ロシア産の毛蟹（安い毛蟹はほとんどこれ）のミソはおいしくないんで、それより、栗蟹のほうが数段おいしいです。

　セレーノでは、パスタのソースにしてます。　正直、この時期、北海道産の毛蟹は高すぎて、僕の作り方だとパスタなのにすごい値段になっちゃうんで、トラットリアの値段じゃなくなっちゃいます。

　最初に、生きたまま、殻と身とミソに分けます。（かわいそう）　　栗蟹は殻が固くて、ちょっと大変・・・　　からで香味野菜やハーブと一緒にだしをとって、別の鍋で、トマトといためた身とあわせます。　その後、最後にカニミソを入れて、軽くひと煮立ちさせて、出来上がり！　蟹って、身だけにしちゃうと、すごい少なくなっちゃうんで、たいした量できません。

　パスタはキタッラを合わせてます。断面が正方形の手打ちのロングパスタ。特殊な器具でつくるんですよ。　セレーノのオープン前に、イタリアに行かれてたうちのソムリエの友人の方に頼み込んで、買ってきてもらいました。

　こんな器具です。キターラともいいますが、ギターという意味です。　四角い箱状のものに、ギターの弦のように、鉄線が張ってあります。　弾くと音もしますよ（笑）　その上に、厚めに伸ばしたパスタを置いて、上から麺棒を転がしながら押しつぶすと、鉄線の間で切れてパスタが出来上がるという仕組みです。　出来上がったパスタの正式名称は、“マッケンローニ・アッラ・キタッラ”といいます。　ちょっと太いのと、押しつぶして切るのでソースがからみやすいんでラグー系のソースと合います。　アブルッツォでは、羊とピーマンの煮込みのソースが定番です。

　イタリアには、数え切れないぐらい手打ちのパスタの種類があります。　その上、同じパスタでも、地域ごとに名前が違って、覚えるのが大変！　少しづつですが、みなさんに僕の知ってる範囲で紹介していきたいと思っています。　ま、でもメニューにスパゲッティがないとソムリエに怒られるんで・・・　板橋の大山という土地柄、スパゲッティは外せないので。

　明日からは、“ピッツォケッリ”というそば粉のパスタもメニューに登場します。　じゃが芋とキャベツと一緒にアンチョビオイルのソースで。　素朴な味ですが、結構おいしいんですよ。　是非、お試しのほど！

ジェリーのチーズ

　“トムとジェリー”覚えていますか？　若い人は知らないかもしれないけど、（あ、年がばれる！）　

　小さいころ、僕の中のチーズのイメージは、あれでした。　ジェリーの体が入るほどの穴が空いたチーズ。　給食についてくる三角のチーズには、穴が無いのが不思議でした・・・

　今、思えば、ジェリーが食べていたのは、エメンタールだったのでしょうか？　僕が食べてたのは、プロセスチーズでした。　そういえば、ハイジも毎日、山羊のチーズ食べてましたよね！　いつも、野菜のスープと、山羊のミルク、パンに乗っかった山羊のチーズだったような気がします。　ヨーロッパの人にとって、食事とチーズは切っても切れない関係みたいです。

　ここ、大山のセレーノでは、エメンタールはありませんが、イタリア産のナチュラルチーズを取り揃えてます。　トラットリアと銘打ってますが、ワインを主体とした店にしたかったので、チーズは外せません。

　今の品揃えは、左の写真の感じです。　イタリア料理では、ご存知のとおり、結構頻繁に料理にチーズを使うので、パルミジャーノ、ゴルゴンゾーラ、タレッジョは、たいてい、切らさず常備してます。　後ろの列の左から順です。

　手前の列は、チーズの盛り合わせ用で、エルボリナート・アル・ペペロンチーノ、クルティン、サルヴァ、トミーノ・ダ・クオチェーレです。　いつも、とってるチーズ屋さんのお薦めのやつです。

　
　板橋だと、フランスのチーズはあっても、なかなかイタリアのチーズで、こんなチーズを置いてある店はないのではと自負してます。　ま、現実にはチーズの盛り合わせは、あんまり頼まれないんで、量は、ちょっとづつですけども、赤字覚悟で出血大サービスってとこです。　結構、チーズって高いんですよねー　

　今のお薦めは、クルティンです。　なんと、トリュフ入り！　変な安いトリュフなんかより、よっぽど、香りもしますし、噛みしめるとトリュフの香りが口いっぱいに広がります。　ぜひ、お試しを。

　セレーノでは、チーズの盛り合わせは、前菜のところにかいてあります。　本来は、食後に食べるものですが、結構イタリアでは、前菜の食材としてもつかいますし、果物とあわせて、前菜代わりにというパターンもあることですし、ここにしました。
　なかなか、食後といっても、その習慣が無い僕たち、日本人には難しい感じですし、なにより、ワインのつまみとして最高なんで。

　枝つきの干しブドウとか、干しイチジク、ブドウのコンポート、オレンジのジャム、黒胡椒なんかを添えて出してます。　あわせると、結構おもしろいんですよ。　あと今の時期だったら、洋ナシとゴルゴンゾーラとかすごく合います。　スペインのシェフのかたで、チーズひとつひとつに、それにあうものを選んで提供されている方もいて、おもしろいなと思いました。　真似しようかとおもったんですが（笑）、結局、要素を提供してお客様に自分であわせて、相性を発見してもらうほうが、いいかなと思って今のスタイルにしました。

　チーズをすこしづつつまみながら、ワインを傾けるなんて、ささやかですけど、最高の贅沢ですよね。　なんだか、飲みたくなってきました。　もう、寝ないと・・・

魚を食べよう！

　今日の魚は、長崎産の目鯛です。他に長崎産の黒ムツ、広田湾の殻つき牡蠣、芝エビ、瀬戸内産 飯タコ、背黒いわし、千葉産のメジマグロなど仕入れてきました。　魚は、自分の目で見て、いつも仕入れてます。
　目鯛ってあんまり食卓には上らない魚かもしれませんね。　食べごろの大きさになると大きいし・・・（今回のは小さめです。写真の頭近くに携帯写してあるので、比べてください。でも、まるまると太ってました。）　目が大きいんで目鯛です。つぶらな瞳で可愛いというか、ちょっと間の抜けた顔してます。　
　鯛とついてますが、ご他聞にもれず、鯛の仲間ではなく、いぼ鯛やまな鰹のなかまです。　日本には、縁起がいいというイメージのせいか、鯛と名付けられた魚が多いです。　金目鯛、尾長鯛、青鯛、あこう鯛、的鯛、石鯛と、鯛とはちょっと種類が違うものでも鯛と呼んでます。　日本にいったいどれだけいるのか？
　セレーノのある板橋区の大山という土地柄のせいか、お客様の年齢層が高いせいか、うちのお店では魚料理が人気です。
　僕自身は、肉料理が得意と思っているのですが、お客様には、魚料理でほめられることのほうが多いんです。　喜ぶべきことなんでしょうが、仕込みにすごい手間のかかった赤ワイン煮込みなんかがあまりでないのは・・・
　ま、出身が長崎の佐世保ということもあって、海の近くなんで、小さいころから魚をけっこう食べているせいなのかな。　海の近くにある田舎って、ご馳走といえば、刺身なんですよね～
　それに両親がグルメというわけではないんですが、食いしん坊で週末は、いつもあそこにおいしいものがあるからって車で出かけてました。　そういえば、食べ物に関係の無い普通のドライブってあんまりないや（笑）　あそこの漁港の揚げたてのかまぼこ（てんぷら）がおいしいとか、すごい田舎の料理屋のオコゼとか、山奥の料亭の鯉とか。　そういう育てられ方のおかげで、いまでも出かけると食べることばっかり考えちゃいます。　今の職業に役立ってるのかな～
　あ、でも小さいころハマチの刺身食べ過ぎて、いまでも、ブリとかかんぱちの刺身は苦手です。（うちの田舎は、昔は刺身といえばハマチか鯛でした）
　魚料理を目当てにわざわざ大山までいらっしゃる常連のお客様もいらっしゃるので、今まで以上に精進して、もっといい料理がだせるようがんばります。　ぜひ、みなさんも大山のセレーノで日本とは違うイタリアの料理法の魚料理をお試しください。
　　

秋ですねー

　暑かった夏も過ぎて、やっとすずしくなって、秋ですね～　あ、でもカレンダーよくよく見たら10月！　秋がはじまるの遅くなった気がします。　そろそろ大山も板橋区民祭りの用意とかでバタバタしています。
　食欲の秋というぐらいですから、やっぱり、冬に備えておいしいものがいっぱい出てきます。　　秋刀魚、鯖、戻り鰹、鮭、牡蠣、キノコ、松茸、ポルチーニ、茄子、栗、梨、新米・・・・　みなさん、何がお好きですか？　とりあえず、セレーノでは、走りのものも含めて、一通り使ってみました。
　なかなか難しいなーというのが、正直な感想です。　イタリアでよく使われてる食材は、これっていう料理があるんで、いいんですが、特殊な日本独自のものや、イタリアにもありはするけど、あまり、使われないものなんかは・・・
　メニューを考えるとき、一番難しいのは、イタリア料理に、ここセレーノにわざわざ食事にしに来ていただいて、満足していただけるだろうかということです。　ほかのお店、とくに、ジャンルの違う和食、フレンチ、中華などで食べれるものではなく、ここでしか食べれないメニューだろうかって、いつも考えてます。
　旬のいい素材って、僕からするとほんとに、正直なところ使いにくいんです。　食べたいものが、お客様の頭のなかでできあがってるし、（たとえば、秋刀魚なら塩焼きor刺身、松茸なら焼きorごはんとか！）　実際、その食べ方がおいしいんですよね～
　料理って、いままでの先人の方の知恵の歴史で構成されているので、やはり一般的に知られているものは、ちゃんと作ってあげればおいしいんです。　なかなか、もう新しいおいしいものを発見する余地は無い感じがします。　例えれば、今の日本で新種の動物を発見するようなものではないかと思います。　僕もよく新しいメニューで、これは今までにない新しいオリジナルだとか思っても、そのあとで、古い料理書のなかに同じようなものを発見したりして、あーあなんてことも多いです。
　ま、新しいことにはこだわらず、セレーノらしい料理というものを目指してがんばっていきます。　それには、年月の積み重ねが必要でしょうが・・・・　お手数ですが、お客様には、食べていただいた後、感想やなんかほかに食べたいもの、あそこのあれがおいしかったとか教えていただけると幸いです。　なにせ、わたくし、まだまだ勉強中の身ですので、叱咤激励をお待ちしております。