長良川産 天然郡上鮎入荷！

　

  いよいよ待ちに待った鮎の解禁、少し遅れましたが、長良川より天然郡上鮎入荷いたしました！

　いつものようにコンフィでお召し上がりください。　鮎の香りを残すために小さい型のものをお願いして取り寄せ、骨まで頭から丸ごと食べれるようにコンフィにした後、 カリッと焼き上げました。

　是非この時期だけの旬の鮎の美味しさを堪能して下さい。　“釣り吉三平 平成版”で鮎の勉強をしたので、去年よりさらにパワーアップしたかも？　確かめにおいで下さい（笑）　

　さて鬱陶しい梅雨、なんだか例年よりさらに不安定なお天気ですが、県外移動の自粛解除が19（金）に発表されるということで、セレーノでは４か月ぶりにフェアを再開したいと思います。　残念ながら春の桜鯛のフェアはできませんでしたが、初夏のスパークリングフェアを少し遅くなりましたが、19日よりはじめます。　

　なかなか難しい決断ですが、引き続き感染対策をしながら徐々に日常を取り戻せたらいいなと思っております。　

　しばらくランチは休業とさせていただき、ディナーも３密を避けるためご来店の人数を一組４名様までにさせて頂き、店舗内はカウンターも１席として３組様までと限らせていただきます。　ディナーのラストオーダーを21:00とし、22:00閉店となります。　前日までのご予約のみの営業とさせていただき、ご予約がない場合休業とさせていただきます。

　いろいろと制約が多く、お客様にご不便をおかけしますがご理解の程よろしくお願い致します。　衛生に細心の注意を払い、いつも通りに皆様のお越しをお待ち申し上げております。

　ワインの小売りのご注文も引き続き、お受けしております。　そろそろソムリエも少し手が空いてきましたので、一度注文して頂いた方、是非、更なる難題を与えてあげて下さい（笑）　壁は高ければ高いほど燃えるタイプですので…

　自粛中に鍛錬を重ねたパンもそろそろ完成が見えてきました。　国産小麦を使った高加水のパン、レシピは落ち着いてきたので、後は焼きの安定と成形の練度かな？　これはもう毎日作るしかありませんね～　頑張ります。

　チケッティの仕込みもしなきゃなんないし、そろそろ忙しくなりますね、空振りにならないよう皆様よろしくお願い致します。

　さてさて、 チケッティなんで7種とかにしたんだろうと自虐的になりながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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I Scream, You Scream, We All Scream for Ice Cream

 いよいよ夏本番到来、暑いですね～　なんか2層高気圧なんてもんのおかげで異常な湿気、外は息もできないくらい…　こんな時には、涼しい店内で冷たい生ウニのパスタなんていかがでしょう！　もちろん〆にはジェラート！　そう夏のセレーノはいかがでしょう！

　ウニの冷たいカペッリーニ、予約できるのもいよいよ11日（日）まで、土曜日はほぼ満席ですが、平日ならまだまだお席はあります！　そこの夏バテになりそうなあなた、是非ご予約お待ちしております。　平日は無理という方、もしかしたらお盆休み期間中もできるかもしれません、ちょっとまだ確実ではないのですが、今年はもしかしたら入荷するかも、直前にお問い合わせ下さい。

　今日のお題は珍しく英語、いつもは日本で有名なあの歌　“アイスクリーム、ユースクリーム好きさ～”を歌って下さいと書いてきていたのですが、なんかの拍子に調べていたら、アメリカの昔の子供たちが歌う歌でこんなのがあるって知ってちょっと拝借。　みんなでアイスクリームと叫ぶとなんかノリのいいメロディーで歌っているのですが、夏のお嬢さんの元ネタはここなのか？

　まあ、そんな話はさておき、ドルチェを作るのが苦手と公言している僕ですから、セレーノをやる前から、自分で店を持ったら、チョコレートケーキとジェラートを置くというのを決めておりました。　そしてほぼすべてのデザートにジェラートをつけるという不思議なスタイルも。

　最初にイタリア料理を修行した店が、ジェラートを小さなグラスで盛り合わせて出すというスタイルだったんです。　セレーノとは違うほんの一口の小さな可愛いグラスで。　レストランのデザートとしてジェラートはいかがなものか？という考え方もありますが、結構食後さっぱりしたいという日本人的な欲求にマッチしていていいな～と思ってたんですよね。　その店でデザート作るのが苦手になるトラウマが生まれるわけですが（泣）

　全てのデザートにジェラートをつけるというのも、やっぱり食後サッパリしてもらいたいのというのと、デザートにあわせてソースをつくるとか生クリームを添えるとかのクラシックなスタイルがどうも個人的に好きではないというのがあります。　もちろん、5種くらいのジェラートをうまく回転させるという意味合いもありますが。

　2年前に骨折した時に、オープンから使い続けていたジェラートマシーンが壊れたので、新型になりました。　少しレシピも変えたのですが、パワーがある分、以前よりジェラートの出来は良いような気がします。

　今年は、心の師匠の江古田のビストロＳのシェフに、ローズマリーでアイスクリームをつくるとおいしいよとお聞きして、試しに作ってみたら、お客様に大好評！　さらにシェフ’ｓガーデンのハーブの中からヴェルヴェーヌを選んでジェラートにしてみたら、これも美味しい！　ハーブは今まではグラニテにしていあのですが、ミルク系のジェラートにするというレパートリーも増えたのでいろいろやってみようかなと思っております。

　現在のジェラートは、定番の蜂蜜に加え、白桃ヨーグルト、スイカ、ブラッドオレンジ、黒糖、コーヒー、ヴェルヴェーヌとなっております。　次はデラウェアかな。　季節のフルーツに加え、いろいろなフレーバーが楽しめます。　残念ながら、キャンディーポップはありませんが（笑）

　フルーツは、ブラッドオレンジ以外は全てフレッシュのフルーツから作っております。　余計な香りづけはせず果物そのままを食べる感じを目指してやっております。　冷凍のフルーツピューレを使うと安定するので昔のレストランでは多かったのですが、セレーノらしくないのでふんだんに果実を使ったジェラートにしております。　結構原価がかかるのが難点ですが・・・　夏は是非、スイカをお試し下さい。　種がないのでスイカより食べやすいと好評です！

　暑い夏、セレーノで冷たい生ウニカペッリーニとジェラートで涼んでってください。　お盆休み期間中も予約があれば休まず営業しております。　暑いからってビールばっかりじゃなくて、たまには冷えた白ワインで乾杯なんていかがでしょう！　ウニにはロゼワインをお奨めしておりますのでそちらも是非！

　さてさて、毎日これでもかと冷製パスタばっかり作ってて、温かいパスタの作り方を忘れてしまいそうな自分に怯えながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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冷やしパスタ始めました～ 生ウニの冷たいカペッリーニ

　梅雨明けはまだか？と待ち焦がれる今日この頃ですが、皆さんいかがお過ごしでしょうか？　世間的にはそろそろ夏休みらしいのですが、セレーノは泡のフェアのあと、いつものように静かな感じで、自動的にお休みをいただいてたようなもの（泣）なので、お盆も休まず頑張ります！

　　スプマンテフェアご来店皆さん、ありがとうございました。　いつもよりワンランク上の泡とチケッティ楽しんでいただけたでしょうか？　夜はクリスマス以外やらない前菜の盛り合せどうでしたか？　まあたまには軽い料理も（笑）

　ブログはまたまた空いてしまいました、申し訳ありません。　以前は夜寝なくて、ブログ書いていたのですが、最近はハーブの世話の為、早起きなのでなかなか時間がとれません。　昼間に書けるようなんとか頑張ります、あ、頑張りたいです。

　さて「夏がくれーば思い出す」といえば、生ウニの冷たいカペッリーニですね。　お客様から“ウニはいつから？”なんて聞かれて、“あ、次はウニか”と思い出す始末で、未だに毎日なにかに追われているのですが・・・　
　こんなにお客様からリクエストがあるのはウニとポルチーニぐらい！　もういっそのことウニとポルチーニの専門店でもやろうかしら？　あ～、原価ヤバそう（笑）

　そんな与太話はさておき、今回も宮城　女川直送！の金華山のムラサキウニ届きました。　無添加の剥きたてウニです。　“生ウニの冷たいカペッリーニ”は素材が命なので、このウニでないと！

　ちょっと前に北海道展で買ったという北方四島産のウニで作る機会があったのですが、そのまま食べる分にはそんなに問題ないんですが、パスタにするとなんだかクセが出て、ダメでした…　北海道産と言われて買ってこられたみたいなんですが、ロシア産。　昔はそんなに悪くなかったような気がするんですが、最近は鮮度に問題があるものが多く、やはり無理でした。　レシピがシンプルすぎるのが問題だというのは解っているのですが、まあ、このストレートさが気に入っているんで。

　今週末、まだお席に余裕があります。　来週も前半はガラガラですから是非、“生ウニの冷たいカペッリーニ”食べに来て下さい。

　8/11（日）までの期間限定メニューです。　ご予約はお早めにお願い致します。　特に土曜日は忙しいこと多いので早めにご予約いただくか、もし可能なら平日にご来店下さい。　尚、一度に2名様分の量しかできませんので、ウニのご予約は４名様までにさせていただきます。　よろしくお願い致します。

　今日は告知ですので手短に（笑）　長いのがご要望でしたら、古賀Cまで！　

　ではでは、パスタの氷水でいつ心臓が止まるかわからない恐怖と闘いながら（笑）　今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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長良川 郡上鮎入荷！

　いよいよ梅雨に突入と思ったら、いきなりの土砂降り！　ま、ハーブに水あげる手間がなくて助かりますが…　やっぱり梅雨はどうもね～　

　そんな鬱陶しい季節ですが、食材に目を向けると素晴らしい季節！　“梅雨の水を飲んで育つ”と言われる魚も多く、代表格はイワシやイサキ、ハモや鮎なんかもこれからですね～

   　さてセレーノにも、鮎の解禁に合わせて長良川から天然の郡上鮎が入荷致しました！　以前セレーノ’s スペシャリテの“鮎のフィレのグリリア　ワタのパテ添え”のブログのところにも書きましたが、小さめの若鮎でコンフィを作っております。

　養殖の鮎を使ったスペシャリテがあるのに、さらに天然鮎も使うのは、ただ単に僕が鮎が好きだからです（笑）　

　京都で父に連れられて食べた鮎の美味しさを思い返しながら、セレーノの限られた厨房と人手を考慮して、この料理に落ち着きました。　やっぱり塩焼きが一番美味しいと思うのですが、活け鮎に生きたまま串をうって、じっくりつきっきりで炭火焼というのはかなりセレーノでは無理があるので・・・　コンフィにすれば確実に頭から尻尾まで食べれますし。

　フライや赤ワイン煮込み、骨を抜いてムニエル、いろいろな料理法を試したのですが、この料理が一番鮎らしさを表現できるような気がします。

　最初は養殖鮎でやってみたのですが、ただでさえ香りが弱いのに、油でコンフィにすることでほぼ完全になくなり、何の魚かわからないような状態に！　子持ちならまだ卵を楽しむということもできるのですが…　次に四万十の天然鮎でやったら、大きい分コンフィの時間も長くとることになり、香りは少し残りますがもったいない。　仕入れ先の徳島の方にその話をしたら、実は長良川の鮎も取り扱ってるので、そちらでやってみてはどうですかということで、急遽小さめのものを選んで送ってもらい、試したら２時間ほどで柔らかくなり、鮎の香りも旨味も残るベストな状態に仕上がりました。　

　鮎のコンフィは皆さんやってる料理法なのでスペシャリテとするには弱いかもしれませんが、是非食べくらべてみて下さい！　天然の鮎なので少々値段は張りますが、お客様に納得頂ける出来になっていると自負しております。　是非“鮎のフィレのグリリア”ともども、セレーノの鮎料理よろしくお願い致します。

　次は、やっぱり鮎のリゾットですかね！　鮎飯で有名な寄居の京亭さんにうかがった時の感動をどうにかリゾットに昇華させたいと思っているのですが、いまだ果たせず、次の課題としておきましょう。 え、確かスパゲッティもやってなかったっけ、そんなに鮎の料理ばっかり作ってどうするの？という声が聞こえてきそうですが、それは鮎が好きだから！　いっそ鮎のフルコースにでもするかな、デザートは鮎のジェラートとか（笑）

　そろそろ岩牡蠣もよくなるころでしょうか？　先日長崎の五島産を仕入れましたが、小さめですが味は申し分ないものでした。　夏のスペシャリテ“岩牡蠣　焼き茄子のタルタルを添えて”も牡蠣好きの方は是非お試しください！

　毎年恒例のシークレットフェアは、13日（木）からとなります。　泡で乾杯して、梅雨なんてぶっ飛ばせということで皆さんのご来店お待ち申し上げております。　今年も例のものがもれなくついてきます。　

　ではでは、そういえば最近自分で焼いた鮎しか食べてないな～と思いながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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“ホワイトアスパラガス祭り”開催します

　12周年記念感謝フェアご来店下さった皆様、本当にありがとうございました。　ご愛顧頂いてるお客様、皆様のお陰でどうにかセレーノもここ大山という最前線で13年目を迎えることが出来ます、本当にありがとうございます。

　いろいろと忙しくて２月来れなかった皆様、13年目のセレーノをチェックしにおいで下さい、更なる進化を見せたいと思います（希望）

　ブログ、またまた間が空いてすいません。　毎年のことですが、確定申告という暗黒の迷宮の奥深くに囚われ、なかなか地上に帰還することがかないませんでした。　やっと帰ってきましたので、お祝いを戴いたお客様へのお礼も少しづつ書いていきたいなと思います。

　さて、春一番も吹き、そろそろ桜の開花が待ち遠しいこの頃、春の食材も続々とお目見えしております。

　３月のイチオシは“ホワイトアスパラガス”　僕自身も好きな食材でセレーノを始めてから試行錯誤を重ね、やっとこれという料理が何品か出来ました。　

　それというのも、修行中はフランス産やイタリア産のホワイトアスパラガスを使っていたんですが、セレーノでは新たに国産のものに挑戦したからです。　仕入れの関係というのもあるのですが、ホワイトアスパラガスのオーソドックスなレシピから脱却したいという気持ちもあって…　

　日本人の筍のように、ヨーロッパでは春を告げる食材としてホワイトアスパラガスは古くから愛されてきました。　ということは研究尽くされてもいるわけで、やっぱりオーソドックスな古典的なレシピの料理が美味しいんです。　そこになんとか食い込めないかと考えたのが、国産のホワイトアスパラガスを使うという選択でした。　

　ヨーロッパのものとは、旨味や特有の苦みも弱い国産のもので何か新しい料理ができないか、いろいろ試行錯誤を重ね、少しづつ理想の形に近付いてきました。　まだまだ色々可能性はある食材ですから、新作も考えております。　詳しい料理は後日、こうご期待！

　“ホワイトアスパラガス祭り”、是非、皆様のご来店をお待ち申し上げております。

　春ということで空豆のあの料理や蛤、あさり、そして今年も不漁といわれている富山のホタルイカもそろそろです。　春の息吹を身体の中から取り込んで、一気に開花しましょう！

　なお、ご予約の際にホワイトアスパラガスをと是非一言お添え下さい。　お取り置きしておきます。　皆様のご予約お待ち申し上げております。

　ではでは、シェフ's ガーデンにも春が来て、そろそろガーデニング忙しくなるなと思いながら今宵も大山セレーノで皆さまのお越しをお待ち申し上げております。

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　12周年記念感謝フェアで、いろいろプレゼントをいただいたのですが、営業中はバタバタしてなかなかお礼も言えなかったのでこの場を借りて、お礼をしたいと思います。　（少しづつUPします）

 まず、一緒に乾杯しましょう！とワインをお祝いにいただいた皆様、本当にありがとうございます。　勉強させていただきました。

　ソムリエのワイン仲間の皆さん、毎年ありがとうございます。　また、皆様でおいで下さい。

　
　長崎にお住いのI様、毎回東京へ里帰りのたびにありがとうございます。　　ソーテルヌ入りなんて贅沢です。

　
　Sさん、J君もずいぶん大きくなりましたね～　また３人でおいで下さい。　お待ちしております。

　Mさん、また餃子ツアーに行きたいです！　よろしくお願いします。

　Aさん、シャンパン入りのチョコありがとうございます。　僕も作ってみようかな～

　Iさん、いつもお気遣いありがとうございます。　たまにはゆっくりリラックスしてみます。





　ビストロ emaのMさん、バレンタインにと、もてない僕の為にわざわざありがとうございます。　また伺わせて頂きます。

　
　Oさん、Kさん、立派なお花ありがとうございます。　なかなかタイミングが合わなくてすいません。　これからも宜しくお願い致します。







　Sさん、日本酒ありがとうございます。　ワインを勉強してたあの頃、この前のことのように思い出します。　遠くから、ずっと通って下さってありがとうございます。

Tさん、ありがとうございます。　またJ君にも会いたいな～　僕が怖がられないなんて衝撃でした

　Sさん、実家になっている晩白柚、熟成していただいたのを食べたの初めて！　こんなに美味しいものだなんて知りませんでした。　ありがとうございます。

　Sさん、熊本のいきなり団子、今までも食べたことあったのですが、ダントツでいただいたものがおいしかったです。　びっくりしました。

　Kさん、竹鶴の生チョコありがとうございます。　今や手に入りにくい竹鶴をチョコに入れるなんて…

　Kさん、女性杜氏の日本酒とおつまみありがとうございます。　瓶も可愛くて春にピッタリですね。　またご旅行のお話聞かせて下さい。  　

　I先生、江戸の春の名物ありがとうございます。　昔はこの甘さがご馳走だったんでしょうね～　４月にお見えになるの楽しみにしております。

Oさん、縁起のよい組み合わせありがとうございます。　猫は見えにくいですが、手が招き猫！　皆さん、近寄ってご覧になっていかれます。　いつも仲の良い３兄妹で楽しそうで、うらやましいです。　これからも宜しくお願いします。

　Mさん。　佐世保つながりでセレーノを応援して下さってありがとうございます。　今治タオルやお煎餅、お土産いろいろありがとうございます。　これからもご指導、ご鞭撻のほどよろしくお願い致します。

　ソムリエのお母様、お花ありがとうございます。　GWお会いするの楽しみにしております。

　S先生、季節ものありがとうございます。　以前、旦那様がお好きだとおっしゃって私達にもお裾分け頂いたお菓子、僕も出かけたら自分用に買うようになりました！　また、ご一緒においで下さい。



　S君、Yちゃん。　毎年お花ありがとう。　今もセレーノの店先を鮮やかにしてくれています。　ミニバラ、全部で12鉢になってます。　チョコもありがとう、ご両親に宜しくお伝え下さい。　また誕生会やりましょう。

　Fさん、お店だけではなく、僕の誕生日も祝って下さってありがとうございます。　北海道ワインの話、楽しみにしております。

　Sさん、一足早い桜、いつもありがとうございます。　見事に満開になりました。

 Sさん、バッビのチョコこんなに食べれるなんて感動です。　なんかフグ刺しを一気にすくって食べてるような贅沢さ！　ソムリエが食べすぎるので、最後は取り上げて隠して食べなければならなかったです😃

　Hさん、可愛いプリザーブドフラワーありがとうございます。　これからも末永くよろしくお願いします。




　Uさん、日本酒ありがとうございます。　毎月、定期的に来て下さるので助かります。　次はどんな料理にしましょうか？

　Iさん、いろいろなビールありがとうございます。　たまにはこういうビールもいいですね。　何の料理にあわせるか想像が膨らみます。　

 Iさん、造りに参加なさった日本酒をありがとうございます。ラベルもセレーノ専用で嬉しい限り。　身体に染み渡るようなお酒、まさに命の水という感じです。　また瓶を飾らせていただきます。

　Yさん、なんかいろいろ兼用（笑）でしたが、チョコありがとうございます。　また旦那さんと飲みたいな～　奥さんは抜きでかまいません😃
　

　
　Yちゃん、ソイフラワーのリースありがとう。　さっそくセレーノの壁を彩ってくれてます。　九州方面の新仕入部長として、色々ご迷惑おかけしますがよろしくお願いします。

  

　お父さん、お母さん、いつもありがとう。　僕も二人に負けないよう頑張ります！

皆さん、本当にありがとうございます。　13周年にむかって、猪突猛進で駆け抜けます！

冷やしパスタはじめました～

　いやぁ、連日の猛暑、皆さんお身体は大丈夫でしょうか？　この暑さは７月末まで続くそうですので、　水分補給も大事ですが、スタミナもつけないと！　昨日は土用の丑の日、次は８/1ということなので鰻でも…　

　あ、セレーノにはウナギのメニューなかった　まだ、蒲焼を超える料理は見つかっておりません。　ひつまぶしを賄で作って、必死に研究はしておりますが…

　セレーノで土用の丑といえば、皆さんお待たせいたしました！　そう“生ウニの冷たいカペッリーニ”ですね！

　土用の丑には“う”のつくものを食べるという風習が江戸にはあったようですので、無理やりこじつけて“土用の丑の日にはウニ”とセレーノではさせていただいております！　ちなみに江戸時代は練りウニみたいなウニはあったようですが、生のウニを食べることはあまり江戸ではなかったようです。

　さて、セレーノのスペシャリテでもある“生ウニの冷たいカペッリーニ”、ウニの姿が見えない魔法のパスタですが、茹でる前のパスタの量と同じくらいウニ入っています。　　

形がある時のウニの状態を見ているのは　僕だけですが、このまま食べたほうがいいんじゃないかといつも罪悪感が…　

　まあでもやってしまったものはしょうがない、今さらレシピ変えたところで、これを超える料理になることもないし、お客様は喜んで食べてくださるわけですし。

　生ウニとオリーブオイル、ほんの少々のカットしたトマトとイタリアンパセリというシンプルな構成です。　作り方や詳しい製作過程は去年書きましたのでこちらをご覧ください

　今年も順調に片倉水産さんから剥きたての生ウニ届いてます。　このままあちらを台風が通ったりしなきゃいいけど・・・

　２日前までにお電話にてご予約をいただければ、取り置きします。　余裕をもって仕入れるようにはしておりますので、当日でも食べたい方は確認してみて下さい。　なお、天候等でどうしても入らない場合、産地がかわったり、提供できない時もありますのでご了承ください。

　あと一つ申し訳ありませんが、２人前以上は一度に作れませんので、４名様以上の方にはお断りさせていただいております。　ご了承ください。

　生ウニのカッペリーニにあわせて、ソムリエがロゼやら白ワインやら、僕に内緒で大量に買い込んでますので、マリアージュをお楽しみ下さい。　こんな小さな店にワインどんだけあるんだか、僕がちょっと高い食材仕入れると、伝票見てブツクサ言うのに…　

　ま、そんな愚痴はさておき、ぜひこの猛暑を乗り切るためにも、是非、“生ウニの冷たいカペッリーニ”食べにおいで下さい！　

　希少なビタミンやミネラルが豊富で栄養価も高いウニですから、40℃近いクーラーなしの厨房にいる僕も、ちょっと味見しているだけなのに、おかげで夏バテ知らず！　食欲がない時でも冷たいパスタなら少しは食べやすいのではないでしょうか？

　お盆になってしまうと、どうも質や入荷が安定しないような気がするので、８/11（土）までの期間限定とさせていただきます。　是非、食べ逃しのないようお早めにご予約お願い致します。

　ではでは、冬前に切り込み過ぎて、成長の遅れてたハイビスカスがやっと咲き始めたのに胸をなで下ろしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

Pｓ. 日焼けしているのは海でも山でもゴルフでもなく、ベランダガーデニングのせいですから、いつも通り店にほとんどいます、どこにも遊び行ってません。　でも今までの人生で一番焼けてるかも　

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長崎直送！ 小串トマト“感激”

　あっという間に6月、もうすぐ梅雨入りですね～　しばらくブログお休みしてたら、“また骨折してんの？”なんて声が聞こえそうなのでそろそろ気合いを入れて復活します

　5月のGW中は皆様ご来店ありがとうございました。　“GWにセレーノ来るのは、我が家の年中行事だから！”と仰って下さるお客様もいらっしゃって、本当にありがたい限りです。　本当にありがとうございます。

　ただ鯛のスペシャルメニューの後遺症で左肘はいまだにすこし痛いです。　右肩がおかしくなると予想していたのですが、まさか支える方の左が・・・　どこを痛めたのか謎ですが、鍋ふるのにはまったく影響がないので、仕事にはほぼ支障なし、バリバリこなしております。

　連休の後、自分探しの旅にちょっとだけ田舎に帰ってました。　いろいろルーツを確認でき、桜鯛のフェアでお世話になっている佐世保市場のほうにもご挨拶にいけました。　

　なかなかお電話だけで実際にお会いしたのは何年も前にうちの店にご挨拶に来ていただいて以来と不義理をいたしておりましたので、安堵しました。　

　市場で働いている方々にまじって、“もったいない食堂”で早めのランチをいただいたり、市場で鯖の仕分けの機械をみたりといろいろ楽しみました。　取り引きさせて頂いてるアクトフォーさんが“めぐみもん ”というブランドでいろいろ商品を開発されてて、“九十九島サーディンディップ”をお土産にいただき、え、背黒イワシって佐世保でもとれるんだなんて今更ながら案外地元のことって知らないものなんだなと思いました。

　さてGW明けはのんびりしたいつものセレーノでしたが、いろいろとやることや課題も多く、シェフズガーデンのハーブも植え替えたりとなかなか忙しくしておりました。　新メニューをと意気込んでみたのですが今年はなんだか食材の旬が短く変わり過ぎて追いつくのに精一杯な感じでなかなか新しいメニューを開発するのは一筋縄ではいかないものです…　頑張ります。

　地元に帰った時、ちょうどスーパーでたまたま小串トマトを見つけたので、さっそく買い込みましたが、それもなくなったので、セレーノの九州方面仕入担当新部長（あ、妹です。母は社長に昇格しました）が新しく佐世保の青果市場で仕入れてくれました。　

　そしたらなんと“感激”が送られてきました。　川棚でたった５軒の農家さんが生産されている小串トマトですが、品種的には“華美”が８０%と多いのでなかなか感激は手に入りません。

　ちょっと蒸し暑い日が続くので、“小串トマトの冷たいフェデリーニ”はいかがでしょうか？　セレーノで冷たいトマトのパスタが登場するのはこの時期だけ、多分もう最後の入荷になると思いますのである分で打ち止めです。　甘みと酸味のバランスがよく、旨味が強いトマトならではの、美味しさを冷たいパスタでどうぞ！

　もったいないですがシンプルなトマトソースをエスプレッソでつくるのも美味しいです。　前菜の魚介にあわせるガスパチョ風味のトマトのスープも今だけ小串トマトです。　是非、みなさん食べにおいで下さい。　たぶん東京で小串トマト食べれるのはセレーノだけだと思います。

　初夏の定番の鮎のグリルも始めました。　岩牡蠣もそろそろ良くなり始めるころかなと目星をつけ始めています。　新作はまだ未定です。　いろいろインプットはしてあるので、待ってればそのうち出てくるでしょう

　そろそろ泡の季節ですね～　でも明日、２日の土曜日、まだまだお席がございますので皆様のご予約待ってます。

　ではでは、お店のクマが元気がないのを心配しながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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ホワイトアスパラガス祭り開催中！

　春分の日の雪にはビックリしましたが、桜ももう少しで満開！春を彩る旬の食材達も徐々に顔を見せ始めています。

　あさりや地ハマグリなんかもいいですね～　実はセレーノで、あさりのパスタが食べられるのは春のこの季節だけ！　あさりが一番いい時にしかやってません、是非オーソドックスなメニューもたまにはどうでしょう

　富山のホタルイカもまだ高値ですが、出始めましたし、野菜も春キャベツ、空豆、グリーンピースなんかも良くなってきました。

　春の食材といえばいろいろ思い浮かびますが、やっぱり一番はホワイトアスパラガス！

　極太のホワイトアスパラガスを茹でたてというのがポピュラーな食べ方ですが、それは他のお店の皆さんにおまかせして、セレーノでは国産のホワイトアスパラガスをいろいろな料理法で召し上がって頂いております。　

　まずは、パデッラ　バッサーノ風サルサ添え。　ソースは、茹で卵にヴィネガーを加えるヴェネト州バッサーノの伝統的なものですが、皮を剥きたてのホワイトアスパラガスをそのままオリーブオイルをひいたフライパンで直焼きにしております。　

　国産の鮮度の良さと苦みの少なさを活かした料理法です。　佐賀産の土寄せしていないホワイトアスパラガスをどうやって美味しく食べるかを考えた調理法です。　アスパラガスはやっぱりフランス産でしょという方に是非食べていただきたいな～

　香川産のホワイトアスパラガスはピンクグレープフルーツでマリネして、魚介類と合わせて！　今はコンフィにした富山産の生ホタルイカ。　酸味の柔らかなピンクグレープフルーツの軽い苦みや甘みとホワイトアスパラガスの旨味が融合して、魚介類を食べる時のソース替わりになります、是非一緒にお召し上がりください。

　そしてパルミジャーノグラタン、まだちょっと夜は肌寒いのでこんなのもいいですね。　グラタンのベシャメルソースの中には、ホワイトアスパラガスのピュレが入っていて、更に風味を高めています。

　パスタは、カルボナーラと２色のアスパラガスのペコリーノチーズ風味タリオリーニ。

　カルボナーラはセレーノではたまにしかやらないレアメニュー、卵とホワイトアスパラガスの相性は抜群ということで、クリームを使わない伝統的なカルボナーラで！

　タリオリーニは、薄くパスタのように切った２色のアスパラガスをバターとチーズの風味で食べていただく一品。　ホワイトアスパラガスを茹でたブロードをベースにしています。　見た目では解りにくいのですが、緑が１本、白が２本とアスパラガスたっぷり！　今年の新作です。

　他にもまだまだアイデアだけで実現していないホワイトアスパラガスのメニューはいろいろありますので、順次登場予定です。　お楽しみに！

　と言っておきながらほんとうにできるのかどうかは天のみぞ知る　アイデアだけで実現しない料理が山ほど頭の中に転がって、列をなしている状態ですので・・・　

　昨今は、こうやってプレッシャーでも与えない限り、なかなか新メニューが浮かばなくなってきているのですが、なんとか皆様のご期待に添えるよう頑張ります。

　ではでは、花見にいつ行くべきかタイミングを計りながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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褐毛和牛 6

　暦の上では春ですが、まだまだ寒い日が続きますね～　花粉も飛び始めているようですし、皆さんお気をつけを。

　さて１０周年記念フェアも折り返し地点、気合を入れなおして、ガンガンいきます。　三種のサルサもレフォール風味のサルサヴェルデ、赤ワインソースなど少しづつ変わっていきますよ～　お楽しみに。

　さて、前回のブログは長くなってしまったので、今回はあか牛について少し書いていきたいと思っています。

　あか牛は褐毛和牛という分類にあたります。　和牛は黒毛、褐毛、短角、無角と４種ありますが、黒毛が生産量の９割を占めます。それぞれ特徴のある美味しさですが、最近とみに人気が出てきたのが褐毛和牛！　
　褐毛和牛には、大まかに分けて、熊本系と高知系の２系統があります。
　高知系は明治時代に輸入された朝鮮牛とシンメタール種の雑種を改良したもので、熊本系とは見た目も違い目の周り、鼻、角、蹄、尻尾の先が黒い毛分けと云われる特徴を持ちます。

　熊本系は、朝鮮牛が土着化した在来種、農耕用として飼われたていた肥後赤牛にスイス原産のシンメタール種を交配させたもの、1907年ごろから改良されていたようですので、100年かけて今の熊本あか牛になったとも言われています。　北海道や長崎でも飼養され、徳島のすだち牛、北海道の神内和牛 あかなんかも最近有名です。

　あか牛は和牛の評価の主軸のサシ（霜降り）が入りにくいこともあって、以前は評価が低めの牛でどちらかというと地元消費が主だったのですが、近年の赤身肉ブームも手伝って、現在は手に入りにくいほどの凄い人気！　セレーノが使い始めた頃は、まだあか牛の美味しさを東京に広めてくださいという感じだったのが、いまや手に入れるのもなかなか困難な状況に　一ファンとしては嬉しい限りですが、お店としてはあまり喜べない状況・・・

　セレーノでは宮崎のTAYAの田原さんに仲介していただいて熊本から直接仕入れさせていただいております。　向こうで競りで一頭買いして、いろいろな部位に分けて、田原さんが懇意にされているレストランに卸すというやり方。　今回セレーノが10周年ということで特別にリブロースだけ連続で仕入れさせていただいています。　本当にありがとうございます。

　思えば田原さんとは2011年からのお付き合い。　　雑誌や本などにも載ってない板橋の小さなお店に営業のお電話をいただいたのがきっかけでした。　僕も九州出身ということで話しが盛り上がり、お取引させていただくことにもなりました。　それから７年、あいかわらず宮崎弁で“今ちょっとよろしいですか”とお電話をいただいて、いろんな向こうの食材のお話を聞かせて下さいます。　月に２，３回お電話を下さって、お店にも一度宮崎から来ていただきました。実は三ツ星のレストランや有名店にも卸してらっしゃる方だと後で知って、ビックリ！　こんな取引量の少ない小さな店にも丁寧に対応して下さって、いつもわがままを聞いて下さいます。　これからもよろしくお願いします。

　また話しがそれました・・・　元に戻して。

　色々な牛を使ってきたセレーノですが、やはり牛肉は熊本のあか牛が安定した美味しさです。　肉自体の旨みが強いのでどの部位でもさっと焼くだけで美味しい。　そして脂がさらっとしているのが特徴です。　肉質は部位にもよりますが、緻密な感じでしっかりとした食感、そしてなんといってもオリーブオイルとの相性が他の牛に比べて抜群にいい！　焼いて塩を振って、オリーブオイル、それだけで美味しい。

　血統や飼料などいろいろあるのでしょうが、やはり熊本あか牛は、仔牛の時に母牛と一緒に放牧され、生後６～８ヶ月まで野草を食べて育つというのがひと味違う要因かなと思います。　よく阿蘇の草原の風景写真に写ってますよね～　

　今回は、リブロースということで、ちょっといつもの量では多いかなと思いましたが、皆さんぺロリと食べて、デザートまで。　心配は杞憂に終わり、胸をなで下ろしました。　　

　10周年記念ということでありえないお値段でお出ししております。　リブロースがこの値段って、立って食べるのでは？なんてことはありません。　熊本産 あか牛のなかでも育て方にこだわりのある“阿蘇王”と命名された特別なあか牛です。

　28日まで金、土はほぼ満席ですが、平日はまだお席がございます。　ディナー来ていただいた方には、１０周年の感謝を込めて食後酒のサービスをさせていただきます。

　皆様の御予約お待ち申し上げております。　もし、あか牛500ｇ食べたいなんて方がいらっしゃったらお早めにご連絡下さいご用意してきます

　ではでは、セレーノにも春一番が吹くようにお願いしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

　

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あか牛 “阿蘇王”リブロースのビステッカ ５

　昨日は雪が舞い、とんでもなく冷えたので、切り戻しをしたベランダのハイビスカスが枯れちゃうんじゃないかと心配でしたが、ピンピンしてて一安心しました。　最近、趣味はベランダガーデニングです。

　そんな要らない情報はさておき

　皆様、10周年記念フェアご来店ありがとうございます。

　暖かいお言葉もかけていただき、これまでセレーノがやってこれたのは、いつも来てくださるお客様の御蔭だと改めて実感いたしました。　これからもよろしくお願いいたします。

　御予約いただいているお客様ありがとうございます。　一日千秋の想いでお待ち申し上げております。　

　まだ御予約をいただいてないお客様、月末や土曜日はほぼ予約で満席となっております。　ご多忙のところ恐縮ですが、万障お繰り合わせのうえご来店いただくのを心待ちにしております。　お早めに御予約をお待ち申し上げております

　あか牛“阿蘇王”リブロースのビステッカ、食べていただいたお客様いかがだったでしょうか？　

　現在の三種のサルサは、粒マスタード風味のサルサヴェルデ、黒ニンニクのピュレ、あか牛のジュです。

　粒マスタード風味のサルサヴェルデは、イタリアンパセリとケッパー、パン粉、オリーブオイルで作ったピュレに粒マスタードを混ぜ込んだ万能ソース。　昔、修行したお店では、ペッシェクルード、冷たい魚介の盛り合わせにも添えていました。

　黒ニンニクのピュレは、青森産 にんにくを発酵熟成させた黒ニンニクとコンフィにしたニンニクをあわせて、フルーティーな酸味のあるピュレになっています。　食材の展覧会で直接、生産者の方とお話させていただき、買い付けたものです。　作り方なんかをいろいろお聞きしてたら、もともと青森で食べられてたものではないとのこと。　あとで由来を調べたら、三重県発祥とのこと。　天むすと同じ？　いまでは青森のほうが有名ですね。　健康食品として売られていることが多いのですが、この風味が僕は好きなのでたまに肉のソースとして、使っています。　ちょっと高価なので作り方を聞き出して、自分で作ってみようかと思ったのですが、無理そう　手間暇かんがえると買ったほうが・・・

　あか牛のジュは、あか牛の掃除した切れ端をオーブンで焼いて、香味野菜とともに煮出したもの。　旨みがギュッと詰まってます。　あか牛のエキスという感じです。　同じ肉から出来たものなので一体感は抜群。　是非お試しください。

　三種のサルサ、しばらく同じですが一巡したら違うのもお出しします。　是非、あか牛何度でもリピートして下さい。　お値段も10周年価格になっております

　あか牛“阿蘇王”リブロースのビステッカ、こんな感じです。　なんとプロのカメラマンのH女史に撮って頂きました。　ありがとうございます。

　カメラとの相性が悪い僕は、基本的に料理を撮ることはしないので（できないともいう）　本当にありがたいです。

　カットは場所によって異なるので、毎回少し違いますが、大きさは200ｇ強！　もしたくさん召し上がりたい方は注文時におっしゃって下さい。　在庫があれば、500gぐらいまでなら焼けると思います。　この厚みだと一枚が1.5ｋぐらいあるのですが、それだと焼き台にのらないので。

　そうです。　今回のビステッカは5周年記念フェアと同じく、フライパンで焼いた後、仕上げに炭で焼いております。　今回のフェア用に、小さいやつですが炭用の焼き台も河童橋で買ってきました。　これでいつでも焼き鳥が　というわけではなく、10周年後の展開も考えての購入です。

　なにせ狭い厨房なので、コンパクトなものにしました。　久しぶりの炭ですが、昔取った杵柄！身体が覚えているようです。　炭は最後に肉を温めるように炙るだけですので、着火が早く、火力の強いナラ炭です。

　最後に炭焼きの香りをつけることで、あか牛とはいえ脂の多いリブロースを軽くお召し上がりいただけると思います。　出来上がりのイメージは炉窯で焼くステーキです。　小さな厨房でどこまでやれるか挑戦です。

　さてまた長くなりましたのでこの辺でお開き　本当はあか牛について書くつもりだったのですが、序章が長すぎて本編にたどり着けず・・・

　あ、最後に河童橋でもう一つ買ったものが！　表の看板です。　10年の風雪に耐えた先代は、かなり貫禄が出てきたので引退です。　是非、２代目を見に来てやってください。

　記念フェアでスペシャルグラスワインもいろいろご用意しております。　いつもはグラスでは飲めないあのワインも出るかも！　是非、お楽しみに！


　ではでは、10年前ってどんなだっけと思い返しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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