褐毛和牛 6

　暦の上では春ですが、まだまだ寒い日が続きますね～　花粉も飛び始めているようですし、皆さんお気をつけを。

　さて１０周年記念フェアも折り返し地点、気合を入れなおして、ガンガンいきます。　三種のサルサもレフォール風味のサルサヴェルデ、赤ワインソースなど少しづつ変わっていきますよ～　お楽しみに。

　さて、前回のブログは長くなってしまったので、今回はあか牛について少し書いていきたいと思っています。

　あか牛は褐毛和牛という分類にあたります。　和牛は黒毛、褐毛、短角、無角と４種ありますが、黒毛が生産量の９割を占めます。それぞれ特徴のある美味しさですが、最近とみに人気が出てきたのが褐毛和牛！　
　褐毛和牛には、大まかに分けて、熊本系と高知系の２系統があります。
　高知系は明治時代に輸入された朝鮮牛とシンメタール種の雑種を改良したもので、熊本系とは見た目も違い目の周り、鼻、角、蹄、尻尾の先が黒い毛分けと云われる特徴を持ちます。

　熊本系は、朝鮮牛が土着化した在来種、農耕用として飼われたていた肥後赤牛にスイス原産のシンメタール種を交配させたもの、1907年ごろから改良されていたようですので、100年かけて今の熊本あか牛になったとも言われています。　北海道や長崎でも飼養され、徳島のすだち牛、北海道の神内和牛 あかなんかも最近有名です。

　あか牛は和牛の評価の主軸のサシ（霜降り）が入りにくいこともあって、以前は評価が低めの牛でどちらかというと地元消費が主だったのですが、近年の赤身肉ブームも手伝って、現在は手に入りにくいほどの凄い人気！　セレーノが使い始めた頃は、まだあか牛の美味しさを東京に広めてくださいという感じだったのが、いまや手に入れるのもなかなか困難な状況に　一ファンとしては嬉しい限りですが、お店としてはあまり喜べない状況・・・

　セレーノでは宮崎のTAYAの田原さんに仲介していただいて熊本から直接仕入れさせていただいております。　向こうで競りで一頭買いして、いろいろな部位に分けて、田原さんが懇意にされているレストランに卸すというやり方。　今回セレーノが10周年ということで特別にリブロースだけ連続で仕入れさせていただいています。　本当にありがとうございます。

　思えば田原さんとは2011年からのお付き合い。　　雑誌や本などにも載ってない板橋の小さなお店に営業のお電話をいただいたのがきっかけでした。　僕も九州出身ということで話しが盛り上がり、お取引させていただくことにもなりました。　それから７年、あいかわらず宮崎弁で“今ちょっとよろしいですか”とお電話をいただいて、いろんな向こうの食材のお話を聞かせて下さいます。　月に２，３回お電話を下さって、お店にも一度宮崎から来ていただきました。実は三ツ星のレストランや有名店にも卸してらっしゃる方だと後で知って、ビックリ！　こんな取引量の少ない小さな店にも丁寧に対応して下さって、いつもわがままを聞いて下さいます。　これからもよろしくお願いします。

　また話しがそれました・・・　元に戻して。

　色々な牛を使ってきたセレーノですが、やはり牛肉は熊本のあか牛が安定した美味しさです。　肉自体の旨みが強いのでどの部位でもさっと焼くだけで美味しい。　そして脂がさらっとしているのが特徴です。　肉質は部位にもよりますが、緻密な感じでしっかりとした食感、そしてなんといってもオリーブオイルとの相性が他の牛に比べて抜群にいい！　焼いて塩を振って、オリーブオイル、それだけで美味しい。

　血統や飼料などいろいろあるのでしょうが、やはり熊本あか牛は、仔牛の時に母牛と一緒に放牧され、生後６～８ヶ月まで野草を食べて育つというのがひと味違う要因かなと思います。　よく阿蘇の草原の風景写真に写ってますよね～　

　今回は、リブロースということで、ちょっといつもの量では多いかなと思いましたが、皆さんぺロリと食べて、デザートまで。　心配は杞憂に終わり、胸をなで下ろしました。　　

　10周年記念ということでありえないお値段でお出ししております。　リブロースがこの値段って、立って食べるのでは？なんてことはありません。　熊本産 あか牛のなかでも育て方にこだわりのある“阿蘇王”と命名された特別なあか牛です。

　28日まで金、土はほぼ満席ですが、平日はまだお席がございます。　ディナー来ていただいた方には、１０周年の感謝を込めて食後酒のサービスをさせていただきます。

　皆様の御予約お待ち申し上げております。　もし、あか牛500ｇ食べたいなんて方がいらっしゃったらお早めにご連絡下さいご用意してきます

　ではでは、セレーノにも春一番が吹くようにお願いしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

　

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あか牛 “阿蘇王”リブロースのビステッカ ５

　昨日は雪が舞い、とんでもなく冷えたので、切り戻しをしたベランダのハイビスカスが枯れちゃうんじゃないかと心配でしたが、ピンピンしてて一安心しました。　最近、趣味はベランダガーデニングです。

　そんな要らない情報はさておき

　皆様、10周年記念フェアご来店ありがとうございます。

　暖かいお言葉もかけていただき、これまでセレーノがやってこれたのは、いつも来てくださるお客様の御蔭だと改めて実感いたしました。　これからもよろしくお願いいたします。

　御予約いただいているお客様ありがとうございます。　一日千秋の想いでお待ち申し上げております。　

　まだ御予約をいただいてないお客様、月末や土曜日はほぼ予約で満席となっております。　ご多忙のところ恐縮ですが、万障お繰り合わせのうえご来店いただくのを心待ちにしております。　お早めに御予約をお待ち申し上げております

　あか牛“阿蘇王”リブロースのビステッカ、食べていただいたお客様いかがだったでしょうか？　

　現在の三種のサルサは、粒マスタード風味のサルサヴェルデ、黒ニンニクのピュレ、あか牛のジュです。

　粒マスタード風味のサルサヴェルデは、イタリアンパセリとケッパー、パン粉、オリーブオイルで作ったピュレに粒マスタードを混ぜ込んだ万能ソース。　昔、修行したお店では、ペッシェクルード、冷たい魚介の盛り合わせにも添えていました。

　黒ニンニクのピュレは、青森産 にんにくを発酵熟成させた黒ニンニクとコンフィにしたニンニクをあわせて、フルーティーな酸味のあるピュレになっています。　食材の展覧会で直接、生産者の方とお話させていただき、買い付けたものです。　作り方なんかをいろいろお聞きしてたら、もともと青森で食べられてたものではないとのこと。　あとで由来を調べたら、三重県発祥とのこと。　天むすと同じ？　いまでは青森のほうが有名ですね。　健康食品として売られていることが多いのですが、この風味が僕は好きなのでたまに肉のソースとして、使っています。　ちょっと高価なので作り方を聞き出して、自分で作ってみようかと思ったのですが、無理そう　手間暇かんがえると買ったほうが・・・

　あか牛のジュは、あか牛の掃除した切れ端をオーブンで焼いて、香味野菜とともに煮出したもの。　旨みがギュッと詰まってます。　あか牛のエキスという感じです。　同じ肉から出来たものなので一体感は抜群。　是非お試しください。

　三種のサルサ、しばらく同じですが一巡したら違うのもお出しします。　是非、あか牛何度でもリピートして下さい。　お値段も10周年価格になっております

　あか牛“阿蘇王”リブロースのビステッカ、こんな感じです。　なんとプロのカメラマンのH女史に撮って頂きました。　ありがとうございます。

　カメラとの相性が悪い僕は、基本的に料理を撮ることはしないので（できないともいう）　本当にありがたいです。

　カットは場所によって異なるので、毎回少し違いますが、大きさは200ｇ強！　もしたくさん召し上がりたい方は注文時におっしゃって下さい。　在庫があれば、500gぐらいまでなら焼けると思います。　この厚みだと一枚が1.5ｋぐらいあるのですが、それだと焼き台にのらないので。

　そうです。　今回のビステッカは5周年記念フェアと同じく、フライパンで焼いた後、仕上げに炭で焼いております。　今回のフェア用に、小さいやつですが炭用の焼き台も河童橋で買ってきました。　これでいつでも焼き鳥が　というわけではなく、10周年後の展開も考えての購入です。

　なにせ狭い厨房なので、コンパクトなものにしました。　久しぶりの炭ですが、昔取った杵柄！身体が覚えているようです。　炭は最後に肉を温めるように炙るだけですので、着火が早く、火力の強いナラ炭です。

　最後に炭焼きの香りをつけることで、あか牛とはいえ脂の多いリブロースを軽くお召し上がりいただけると思います。　出来上がりのイメージは炉窯で焼くステーキです。　小さな厨房でどこまでやれるか挑戦です。

　さてまた長くなりましたのでこの辺でお開き　本当はあか牛について書くつもりだったのですが、序章が長すぎて本編にたどり着けず・・・

　あ、最後に河童橋でもう一つ買ったものが！　表の看板です。　10年の風雪に耐えた先代は、かなり貫禄が出てきたので引退です。　是非、２代目を見に来てやってください。

　記念フェアでスペシャルグラスワインもいろいろご用意しております。　いつもはグラスでは飲めないあのワインも出るかも！　是非、お楽しみに！


　ではでは、10年前ってどんなだっけと思い返しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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土用の丑の日にはウニ！

　今年は30日土曜日が土用の丑の日、天気はいまいちですがそろそろ梅雨明けでしょうか？

　さて土用の丑の日といえば、鰻　セレーノでも鰻料理といきたいところですが、なにせイタリア料理で有名な鰻料理といえば、うなぎを開かないで、皮をむいてぶつ切りにし、トマトソースで煮込む南イタリアの料理、一度食べたことありますが、ウーンと疑問符が頭にうかぶ感じ！　伝統料理以外でフレンチやイタリアンで食べたことのあるもので美味しい鰻料理は、みんなこれ元は蒲焼イメージしてつくってますよねという料理で、なんとなくそれだったら蒲焼のほうがいいかと…

　もし蒲焼以上か同じくらいのレベルの料理が思いついたら、セレーノでもいつかお出しします。　一生無理かも　思いついたころには、鰻の完全養殖が一般化して安くなっているといいけど…　四万十川の天然鰻を仕入れる伝手もできたのですが、すごい値段ですから、店の形態をリストランテにしないと無理かも

　また、話が題名からそれました、セレーノでは“土用の丑の日はウニ”をキャッチフレーズに生うにの冷たいカッペリーニ、絶賛提供中です。

　土用の丑の日は夏バテ予防として、“う”のつくものを食べる風習というのがあったようで、うどんや梅干、うり（胡瓜やスイカ）なんかを食べてたようです。　何時ごろからかはわかりませんが、語呂あわせってなんとなく江戸時代の人が好きなイメージですよね～

　クーラーも扇風機もない時代、江戸の頃は今より気温は低かったとはいえ、夏は大変だったでしょうね、冷たい食べ物や飲み物もない時代ですから。　あ、将軍様とかに生まれれば富士の氷室から飛脚が氷運んできたり、加賀から献上されたりしたようですが…　あ、ちなみにこれは食べてたわけではなくて、溶けるときの一瞬の涼を楽しむものであったようです。

　栄養価のある食べ物も乏しいこの時代では、夏バテとはいえ生き死ににかかわる大事だったでしょうから、いろいろと対策がこらされてたようです。　

　食べ物では、甘酒の担ぎ売りが出てたり、土用しじみや土用卵、土用餅なんてものもあったそう。　“土用しじみは腹の薬”なんて言葉もあって、夏バテ対策に苦心してた様が思い浮かびます。　土用餅は、ただのあんころ餅ですが、宮中に発する季節の風習だったようで元は味噌味のお椀に餅がはいっているものだったようです。

　結局は夏バテ防止に栄養価のある食べ物を食べて、養生しようということですから、ウニでもいいはず！　ビタミンやアミノ酸もたっぷり、鉄分、カルシウムも豊富で葉酸、EPA、タウリンとたくさんの栄養素が含まれたすばらしい食材です。

　“土用の丑の日はウニ”　あ、ノボリでも店の前に立てましょうか

　セレーノでは、8/15まで、2日前までの完全予約制で、宮城 女川の片倉水産直送の剥きたてキタムラサキウニの塩水ウニの生うにの冷たいカペッリーニをお出ししております。　夏バテ防止に是非、皆様こぞっておいでください。

　ジェラートも、定番の蜂蜜をはじめとして、パイナップル、白桃、プラムとヨーグルト、西瓜、レモンとレモングラス…　と色々とご用意しております。　是非、お楽しみください！

　ではでは、ウニもいいけど鰻も食べたいなと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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生うにの冷たいカペッリーニ ご予約受付中！

　“冷やしパスタ始めました～”　ということで、セレーノの夏恒例の“生うにの冷たいカペッリーニ”いよいよ開始です。

　まだかまだかとお待ちの方もまだ食べたことのない方も、是非ご予約お待ち申し上げております。　できれば、2日前までにご予約お願いいたします、仕入れの都合なんですが・・・

　当日ご予約のお客様はお電話頂くときにご確認をお願いいたします。　一応多めに取り置いてますが、なにぶん人気商品なんで。　８/１５までの期間限定です。　皆さん食べ逃したなんてことのないよう、ご予約はお早めに！

　今年も、宮城県女川から獲れたて直送で塩水ウニが届いてます。　

　片倉商店さんは金華山沿岸で自社で潜水漁業を行い、加工も自社工場で。　とにかく鮮度が違います。　キタムラサキウニはあっさりとした美味しさといわれることが多いのですが、ここの地元ではガゼと呼ばれるウニは、産地の個性でしょうか、ちょっとバフンウニのような濃厚さも併せ持ち、色も赤みが強いものが多く、コクがあって後口は海の香りを残しながらキレの良さがあります。　これまで、ウニが苦手とおっしゃる方も是非お試しください。　ウニの概念が変わるかも？　です

　会津から馬肉のハラミも届き、夏のスペシャリテ、鮎のグリリア、神奈川の真蛸のリファットなども準備しております。

　ジェラートも定番の蜂蜜をはじめとして、スイカ、パイナップル、レモンとレモングラス、ジューンベリー、杏とヨーグルトなどもご用意して、臨戦態勢バッチシです。　お好きなだけお召し上がりください。

　今回は告知ですのでこれまで、次回に乞うご期待！

　ではでは、夏休みがあったら何しようと妄想しながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

p.s. セレーノには、夏休みなんて結構なものありません

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春の桜鯛フェア ！

皆様いかがお過ごしでしょうか？　花見はいかれましたか？　桜はもう満開を通り越して、散り始めておりますが、今年はまだ僕はいけてません　

さて、桜が散るといよいよこの季節です。　春の桜鯛フェア！

　いよいよ今回で９回目を迎えました恒例のフェア。　実は魚料理のフェアはセレーノでは年に一度、お見逃しのないように、是非おいで下さい。

　今回のメニューは“桜鯛のヴァポーレ　ホワイトアスパラガスのスープ仕立て”

　はい、今回も悩みに悩みました、もう９回目ですから・・・　前回のパッサータソース、お客様に“かつあげソース”と命名していただくほど好評で、次回も期待してますよ～と言われてしまいましたので、更なるプレッシャーが！

　最初に考えてたメニューが、食材の都合で断念　もう考える時間がないというところで閃いたのが、いつも考えるけど同じく食材の調達の関係であきらめていたあのメニュー。　

　ホワイトアスパラガスをつかったメニュー。　今回は気合をいれて仕入れてメニューに載せます。　「なせばなる、なさねばならぬ何事も」といったのは上杉鷹山でしたか、そのあとに「成らぬは人の為さぬなりけり」ということで、何事も挑戦あるのみです。

　ヴァポーレは、蒸すこと、今回は鯛の皮面だけ焼いて、ホワイトアスパラガスのピュレと鯛のアラでとっただしを合わせたスープの中で蒸し器に入れて、蒸しあげます。　

　なんだか技法的には中華のような？　魚のソースにホワイトアスパラガスの茹で汁を使うのはスペイン料理の手法だし・・・　まあ、これがセレーノの手法ということで

　4/8（金）から5/7（土）の期間限定となります。　必ずお電話にてご予約下さい。　鯛もホワイトアスパラガスも入荷不安定なものなのでよろしくお願いします。　

　今年も僕の地元の長崎の佐世保港から直送で天然の桜鯛がやってきます。

　この時期、鯛といえばポピュラーな魚ですが、うちに届く天然鯛を食べていただけば、鯛ってこんなに美味しい魚なんだと改めて納得していただけると思います。　荒波にもまれて育った２キロオーバーの天然鯛でしかこの味は出ません。　是非ご賞味下さい。

　桜は散っても、セレーノの桜はこれから！　お皿の上の満開の春をお楽しみ下さい。

　ではでは、鯛の頭を兜割りにしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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日本ワイン×春のお野菜と貝

また、白い灰と化してました。　９周年フェアも終わり、一息つく暇もなく例の申告　ちょっとパソコンアレルギー気味かも？　

　ところで遅くなりましたが、告知です。　今年から月曜日が祭日の場合、その前の日曜日、営業することとなりました。　祭日の月曜日は予約がない場合はお休みとさせて頂きます。　皆様のお越しをお待ち申し上げております。　

　次の日お休みじゃないとゆっくり飲めないというお客様の声にお答えしての変更です。　変則的な営業になりますが、何卒よろしくお願いいたします。

　さて、フェアも終わり、静かなセレーノ。　こういう時だからこそできることがあるはずということで、“日本ワイン×春のお野菜と貝”のフェアを3月末まで行います。

やっと寒さも薄れ、春らしい陽気になり、ホワイトアスパラや菜の花などの春野菜が出揃い始めました。　その淡い美味しさにあわせて最近著しい進歩を見せる日本ワインをグラスワインで楽しんでいただこうという企画です。　

　春の陽気で水もぬるみ美味しくなりはじめたハマグリやあさりなどの貝、是非この時期ならではの美味しさを堪能してください。　あさりなんていつでもあるでしょと思っている皆様、それは間違いです。　あさりのパスタ、この時期作ってると美味しさが全然違います。

　ということで、セレーノではあさりのパスタはこの時期しかありません。　ヴォンゴレ　ヴェラーチと呼ばれるミニトマトを入れたナポリ風のスパゲッティ、あさりとじゃが芋のオレキエッテ、あさりと菜の花のリゾットなどなど。

　桃の節句で食されるはまぐりも良く見られるものですが、やはり地ハマと呼ばれる、国産のハマグリは旨みが違います。　白ワインをふって、蒸し焼きにするだけで、そのスープはすごい美味しさです。

　春野菜といえば、まず思い浮かぶのはホワイトアスパラガス。　今は佐賀産のホワイトアスパラガスを生のままフライパンで焼く料理をバッサーノ風サルサと呼ばれるゆで卵とヴィネガーで作る伝統的なソースを添えてお出ししております。

　輸入物のしっかりとした旨みのあるホワイトアスパラガスとはベクトルの違う、日本らしい美味しさに仕上がっていると思います。

　このような淡い軽やかな料理に合わせるのはやっぱりワインも軽めのものがベスト！　イタリアワインもいろいろありますが、ここはひとつ日本ワインを。　それも常時2種類ぐらいグラスで抜栓して、その異なる美味しさを楽しんでいただこうと思っております。

　レアな日本ワインもどんどん空けちゃいます！　かなり日本ワインブームきてるので次仕入れできるのはいつになることやら…　飲むなら今でしょ

　２月とうって変わって、のんびりとしたセレーノ、今なら特典としてもれなく“シェフの長い話”もついてきます　要らない方はあらかじめお申し付けください

　ではでは、今日はどんな日本ワインが開くのかなと楽しみにしながら、皆様のお越しを大山セレーノでお待ち申し上げております。

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Ｍさん、手作りのお菓子ありがとうございます。　すっと身体に入ってくるようなお味、流石です。　食べすぎちゃいました。

　Ｋさん、チョコとぬいぐるみのセットありがとうございます。　ソムリエ喜んでおりました。　チョコの食べすぎでだんだんこのぬいぐるみに似てきたような気もしますが・・・

　Ⅰさんご夫妻ありがとうございます。　いつも身体を気遣っていただいてすいません。　思わぬ共通の趣味も見つかって、またお話聞かせてください。

　Aさん、Kさんありがとうございます。　ソムリエの身体にはワインではなくチョコが流れている模様。

　Mさん、白と黒のトリュフを使ったチョコなんて贅沢なものありがとうございます。　フランスの食べ物のお話も楽しく、またよろしくお願いします。

　中板橋のかわいいパン屋さん“NEEDs”のY夫妻ありがとうございます。　地元の名産、みかんジュースがまた飲みたくなりました。

　大山のオーガニックフラワーのお花屋さん　“ミュゼドハンナ”さん、可愛いお花ありがとうございます。　大山らしからぬお花とアレンジメント（笑）、それもセレーノと同じ遊座大山商店街なんて。　一緒にがんばりましょう。

　Yちゃん、兄貴らしいことできてないのにいつもありがとう。　ちょうどお店を飾るもの入れ替えようとしてたので、助かりました。　旦那さんや子供たちにもよろしく！

　お父さん、お母さん、いつも心配ばかりかけてすいません。　どうにか9年続けることができました。

　古希になるというのに、いまだ現役で仕事バリバリしている姿を見ていると僕も負けないようにがんばらなきゃと思います。　また東京に来て、セレーノの料理食べてください。　待ってます。

寒い夜だから

　雪積もってますね～　二十四節季では20日ぐらいから大寒ということで、暖冬の今年もやっと本来の流れに戻ったんでしょうか。　足元にはお気を付け下さい。

　僕は雪があまり好きではないので炬燵で丸まっていたいほうですが、ソムリエは北海道出身のせいか、テンションが上がるらしく、朝から雪を眺めて騒いでます。　前世は犬かもしれません

　そろそろお正月気分も抜けて、皆様も平常運転になったでしょうか？　あれ、まだ新年の御挨拶してない方もいらっしゃいますね～

　セレーノは一月中は、9周年フェアを控えた嵐の前の静けさ、のんびりとしたムードでやっています。　平日はほぼマンツーマンで料理を作っているような感じですから、プライベートシェフ的な感じ、お店そのものがシェフズテーブル、ゆっくりお話もできます。

　こういう時にこそ、忙しいときにはできない新メニューの開発や、手のかかるメニューをやらないと！　ということで、もうなくなっちゃいましたが、これ“香箱蟹”。　たまにしかやらないレアなメニューですが、パスタのソースにします。

河岸のお兄さんもパスタのソースにするって言ったら、“えっらい贅沢すっね～”と驚いていました。

　兵庫県産の香箱蟹、あのあたりでは本当は背子蟹（セコガニ）と呼ぶのですが、金沢辺りで呼ばれる“こうばこがに”の名のほうが好きなのでこちらを使っています。　新潟辺りでは、勢子蟹（せいこがに）、京都ではコッペ蟹、鳥取辺りでは親蟹といろいろ名前で呼ばれますが、ズワイ蟹の雌。　昔は安くて、おやつ代わりに食べられるような安い庶民の味覚だったそうです。　今では雄のズワイの高騰を受けて、なかなかの値段です。　特に大き目のものは、皆さんも和食屋さんで見たことあるかもしれませんが、茹でて身もミソ、内子、外子も綺麗に外し、甲羅に詰めた料理として使われるので高いです。

　このメニューもセレーノを始めてから、思いついたメニューです。　修行した最初の店で習った渡り蟹のパスタのアレンジです。

　香箱蟹のパスタ始めたきっかけは、どうも渡り蟹のパスタをディナーで出してもお客様の反応が薄いことでした。　そうですよね、巷にあふれてますから、セレーノの渡り蟹のパスタは作り方違うんですが、メニューを見ただけでは伝わらないし・・・

　市場で香箱蟹見たとき、ピピッとひらめきました。　これでパスタ作れば絶対美味しいはず、そしてお客様の注文も来るはず！　それにそんな贅沢なパスタ、滅多にないはず！

　まず、外子を取り出し、甲羅をはずし、ミソや内子も別に取り出します。　ガニと呼ばれるえら部分をはずしたら、足と胴の部分を切り分けます。　足の部分は別にボイルして、一本、一本、丁寧に身を外します。　大きい部分なら端から、麺棒で殻ごと押しつぶすようにすれば、ツルンと出てきますが、小さいところはハサミの出番。　僕の苦手な細かい作業

　ニンニクの香りをだしたオリーブオイルで、甲羅と胴の部分をしっかり、蟹の香ばしい香りが出てくるまで炒めて、ブランデーをふりフランベ、その後白ワインを入れ、アルコール分を飛ばしたら、ホールトマトとフレッシュトマトを加え、煮込みます。　
一時間ほど煮て、蟹の旨味が十分出たら、先ほど取り分けた内子、外子、ミソを加え、足の部分の身を入れて、更に20分ほど煮込んで出来上がり。　リングイネかクリームを加えて、手打ちパスタでどうぞ！

　こうやって書くと簡単そうですが、やっぱり小さいかに２０匹ぐらい仕込むのが大変

　まあでも大体イタリア料理って、極端にシンプルなものか極端に手のかかるものに美味しい物が多いんです。　僕の個人的な感想ですけど。

　カニの旨味が存分に味わって頂けると思います。　ミソの旨味も溶け込んで、内子や外子のツブツブ感もあって、ふつうの蟹のパスタとは一味も二味も違います。

　とここまで書いてきましたが、もう売り切れてます。　次いつメニューに載るかは市場に聞いて下さい。　安い時をねらって買わないとパスタにするにはちょっと・・・　今回はお正月という事で奮発しました。

　セレーノのメニューは、市場で決まります。　基本的にこれ造ろうと食材を買うのは、フェアの時とクリスマスぐらいで、普段は仕入れに行って、その季節の食材を買ってから考えることの方がほとんどです。　“市場の料理”と一昔前は言ってましたが、こうやって書くと行き当たりばったりのような気も　

　ということで、メニューはほぼ毎日変わりますし、明日は何を作るかは天のみぞ知る、自分でも分かりません。　もう９年もこのスタイルでやってきたので、予め決めてから作るほうが苦手なくらい。

　一期一会のセレーノのメニュー、皆さんも楽しんで下さい。　寒い夜でも身体の底から温まるようなメニューをご用意してお待ちしております。　ワインと一緒に食べて、飲んで、帰り道寒くないように最後にグラッパでも飲めば、この冬の対策はバッチリ！　滋養をつけて、明日からまた頑張りましょう！

　ではでは、香箱蟹のパスタないの？と皆さんにいじられる夢を見ながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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国産ジビエフェア ラストスパート！

　“ビブグルマンおめでとう”とお祝いして下さった皆様有難うございます。　こちらの方が日頃のご愛顧にお礼を申し上げなければならないのに・・・　本当に有難うございます。　そしてこれからもセレーノを末永くよろしくお願いいたします。

　いよいよ、セレーノの国産ジビエフェアも１２日（土）まで、ラストスパートです。　週末の金土は満員御礼ですが、平日はまだまだ余裕がありますので、皆様、ジビエ食べ逃しのないようご予約お待ちしております。

　長崎 江迎町の天然猪もラストスパートを飾るべく、入荷します。　皆さん食べ切って下さい！　ジビエフェア来たけど猪食べれなかったというお客様はもう一度是非！

　メニューも新作投入でいろいろ変わっております。　写真のサルシッチャ（ソーセージ）の奥に見えるものは、“信州鹿と天然猪のモルタデッラ”です。

　比べていただくとその大きさが分かりやすいかと思います。　モルタデッラは日本でボロニアソーセージなんて名前でも売ってる、ボローニャ特産のハムです。　ピスタチオが入っているタイプが有名ですよね。

　添加物が入っていないので、色はあまりよくありませんが、初めて作ったわりにはおいしいです。　自分でもこんなにうまくいくとは・・・

　去年からお出ししている“鹿と猪のテッリーナ”が好評なので、何か他にないかと知恵を振り絞って作りました。　信州鹿の赤身肉の旨みと天然猪の肉のコク、脂の甘みが渾然一体となった美味しさです。

　冷製ではなく、焼いてからお出ししています。　ハムステーキです。　ボイル系のハムはイタリアでもこうやって食べることあります。　

　皆さん、昔、年末になると流れてたお歳暮のハムのＣＭって覚えてませんか？　まぁ、うん十年も昔の話なので若い方は知らないかも…　あのＣＭで厚切りのハムが焼かれてたやつ、おいしそうでしたよね～　子供の頃、親がいないときにこっそり冷蔵庫のハム取り出して、焼いてみたりしませんでした？　あ、僕だけ

　子供の頃の憧れもこのモルタデッラには詰まってます、是非お試し下さい。　単品でも、“ジビエ料理３種の盛り合わせ”でもどうぞ！　ジビエ３種には新しく他に、“栗と猪のマルサラ風味パテ”も加わりました。

　猪のメニューは届いてから、肉を捌きながら考えますので、少々お待ちを。　アイデアはあふれるほどありますが、ジビエフェアは今週末で終わりなんですよね～

　お忙しい年の瀬ですが、万難を排して、是非ジビエフェアのラストスパートに皆さんお出で下さい！

　さてジビエフェアが終わると、クリスマスはもうすぐ！　食材の確保でバタバタしております。　人気の食材、トリュフ、フォアグラ、海老類なんかは取り合いなんでもう大変！　争奪戦が始まっています。

　皆さん、セレーノのクリスマスメニューは見ていただけたでしょうか？　まだ見てない方はホームページや前回のブログに出てますので、お見落としのないよう。

 例年どおり、クリスマス恒例、年に一度のフォアグラ、トリュフ祭りです。　今回は趣向を変えて、トリュフはパスタに、フォアグラはヒレ肉に合わせてお食べいただきます。　ロッシーニかと言う声も聞こえてきそうですが、ソースはトリュフではありません。　個人的にはフォアグラとトリュフ分けたほうが美味しさが際立つような気がするので。

　クリスマス期間は22～25日までの４日間となります。　予約も入り始めたと思ったら23日（水）はもう満席となりました。　とはいっても、セレーノのクリスマスは時間制限なし、一回転のみとなりますし、小さいお店で、いつも使っていないスペシャルな個室とカウンターを使っても６席のみですので、お早めにご予約をお願いします。

　時間を区切って、２回転させればなんて話もありますが、どうも料理が流れ作業になってしまいますし、クリスマスとはいえ、いつもの常連さんが多いセレーノではそうもいきません。　僕が修行し始めの頃の青山のお店なんて、席もいつもより無理やり増やして２名席増設して、一時間半ごとに区切って、三回転目まで入れてました。　それでもお客様はフルコースを40分ぐらいで食べてでてしまうという、おそろしいペース。　料理なんて、本当にあっためて盛るだけと言う感じです。　なんか大変なだけでちっとも楽しくないんですよね～　毎年、12月になるとプレッシャーと疲れでゾンビみたいな状態に。　シェフに僕がなった時なんて、直前に一人コックがやめて、そりゃもうてんてこ舞で26日のパーティーのケーキを切り終えたら、声が出ない状態に、身体は元気で意識もはっきりしてるのに声だけ出ないなんて、あんなこと初めてでした。

　もう自分のお店持ったらこんなことやめようと思ってました、実は・・・　クリスマスも通常メニューでなんて考えだったのですが、一年目クリスマスはなんかやんないのとお客様に聞かれて、元来気の弱い僕は、結局クリスマスコースをやることに。

　やるんだったら、思いっきりやってやろうじゃないかと考えたのが今のセレーノのクリスマスの始まりです。　そう思いっきりフォアグラ、トリュフ使ってます（笑）　採算は度外視しないと、原価計算なんてしてたら怖くて使えません。　肉も和牛のヒレですから。　コースですので、ある程度仕込みはしときますが、手を抜かずアラミニッツでやるところはきちんとやってます。　ゆっくりワインも楽しんでいただけるよう、時間制限もなしで。　何時までなんて区切られたら、それどころではなくなり、会話もなしで食べるだけになってしまいそう。　

　クリスマス用にスペシャルなワインをソムリエがたくさん（え、こんなにいるのってくらい）仕入れて、準備万端で用意しております。　お好きなワインを心ゆくまでご堪能下さい。

　そして、今年も三年連続でビブグルマンに選ばれた感謝の気持ちを込めまして、12/19（土）まで、“おめでとう”と声をかけてくださったお客様に、食後に食後酒を一杯サービスさせていただきます。　ご来店をお待ちしております。

　ではでは、猪の到着を待ちながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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桜鯛

　やっと春らしく暖かくなってきました。　青葉も芽吹き、新年度のドタバタも落ち着いた頃ではないでしょうか？　ところで皆さんＧＷのご予定は？　人込みは避けてのんびりという方は是非セレーノへ！　ＧＷも通常通り日曜定休で営業いたします。　遊びに行って疲れたという皆様も帰りは是非セレーノへ！　えっと結局、皆さん来て下さいという事です

　今や６連休は当たり前、３日間だったＧＷは今や昔。　そんなに休んで逆に大変そうな気がするのは僕だけでしょうか？　巷ではＧＷの目玉スポットやそういう特集ばかり、なんだかどこも行かないのが非国民的な・・・　そんな時に働いている僕が一番、非国民だったりして　

　さて春の桜鯛のフェアもいよいよ佳境に入ってきました。　“天然桜鯛のロースト　パッサータソース”　５/６までの限定フェアですので予約はお早めにお願い致します。　（写真撮影　Ｈ女史）

　一発勝負で出来上がったパッサータソース、２回目同じものができるか、実は内心ドキドキものだった訳ですが、うまくいきました。　でもちょっと時間と手間がかかり過ぎ・・・　ソースを２回こすところで、なんかもっと楽なレシピにしとけばよかったと後悔が　　いやいや、お客様のためです、頑張ります。　ま、料理考えたの僕ですし、一人ぼっちの厨房では替わってくれる人もいませんから自己責任です。　

　今回のメニューは想定外（？）の自信作ですが、大変なのでもうやらないと思うので幻のメニュー入り決定です　　食べ逃したなんてことのないよう、すぐに電話してください。　またテレホンショッピングになってきましたので、ここらでやめて本題を。

　さてさて桜鯛っていうとこの季節の名物、桜の季節に産卵のため浅瀬にくる身の肥えた真鯛を指す訳ですが、名前がサクラダイという魚もいます。　市場では見かけることはありませんが、赤い熱帯魚のような綺麗な魚、とれてもすり身の材料ぐらいということですが、食べた人によると結構おいしいとのこと。　

　さて、セレーノの桜鯛は天然真鯛、佐世保沖で一本釣りにされた極上のもの、あ、一本釣りといっても鰹と違うので竿は使わないで手で手繰り寄せるやり方、網でとるものとは魚の状態が違います。　スーパーやデパートでたまに安い天然鯛があるのは、たまたま大量に網にかかったやつです。　お気を付け下さい。　

　今回の鯛はこんな感じ、ブログ用の画素数で撮っているのが悪いのか、照明が悪いのか、腕が悪いのか（笑）　色が上手く出ていませんが手前のものは本当に綺麗な桜色、身もピンとしていて惚れ惚れするほど。　後ろの鯛は少し大きめで色も赤黒い感じなので雄かなと思っていたら両方とも雌

こちらが大きい物の方、顔もなんとなくオスっぽい感じ。　まだ卵が未成熟だったせいか、色はまだ変わっておらず。間違えました。　普段はだいたい8割以上の確率で当たるんだけどなー　中骨も太くて立派な鯛でした。

こちらが小さい方、顔も優しい感じで色も目の覚めるようなピンク！　綺麗です。　卵もちょうどいい具合に大きくなってるので、お客様にお出しできます。　小さい物や大きすぎるものは美味しくないのでお出ししません。

　真鯛の旬はなんといってもこの時期ですが、旬ってけっこう難しいところもあります。　基本的には産卵のため浅瀬によって来ることで大量に獲れることから、旬とされていますので、魚の質はいろいろ。

　産卵終えると身がやせ細って使い物にならないし、卵や白子が大きくなりすぎているとそっちに栄養がいっちゃって身がゆるいことも。　実際、お刺し身で食べるなら１月、２月の鯛の方が身が締まってておいしいと思います。　ただ、焼いたりするには、やっぱり4月のこの時期の鯛の方が香り、味ともに立っているような気がします。　あくまで佐世保の鯛限定ですが・・・

　セレーノに送られてくる鯛は、佐世保漁港から直接ですので、市場の方の目利きで入れてもらっています。　さすがにプロは違うのでしっかりとした身質の型のいいものを届けて下さいます。

　僕が地元の人間でどうしても佐世保の鯛を使いたいとお話したら、そういうことでしたらよろこんでと格安で質の良い物を入れて下さいます。　本当に感謝です。　小さい店ですが、少しでも佐世保の魚の美味しさを東京のお客様に知って頂けるよう頑張ります。　

　是非、佐世保の桜鯛お試し下さい！　魚は鯛と言われるのが分かって頂けると思います。

　皆様のご予約お待ち申し上げております。　土曜日、休前日は予約でいっぱいでお断りした皆様申し訳ありません。　２日の土曜日やＧＷ中の４，５，６日はまだまだお席がございますので、宜しくお願いします。

　長崎の大島トマトも佐世保の青果市場から入りました。　フルーツトマトの中でも味の濃さでは一番とされるトマトです。　冷たい大島トマトのフェデリーニや前菜などで召し上がって頂きます。　　セレーノではトマトの冷製パスタはこの時期だけ、夏はやりません。　鯛と一緒に、こちらもお試し下さい。

　ではではＧＷに旅行する夢を見ながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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国産 ホワイトアスパラガス入荷！

　はーるがきーた、はーるがきーた、どーこにきーた

　もう春真っ盛り、セレーノにも春がやってきました。　

　え、最近ブログは？という皆様、すいません。　周年フェアで白い灰になりかけたところに、例の○○申告で燃え尽きそうになり、しばらくパソコンはさわれませんでした　代わりに珍しくソムリエがブログ更新したので、そちらのほうをご覧下さい。

　セレーノは３月に入り、例年通り静かな感じでゆっくり料理を考えたり、新作を試したり、お客様とほぼマンツーマンでお話させていただいたりとのんびりした感じです。　２月の喧騒が嘘のよう　静かなセレーノを体験したい方お待ちしております（笑）　

　まだまだ夜は肌寒く、不安定な天気が続きますが、季節は春、これから旬を迎える食材がたくさんセレーノにも入荷しています。

　三重の地ハマグリ（シンプルに白ワイン蒸しやクリームソースの手打ちパスタで）、富山のホタルイカ（トピナンブールのクレマに合わせたり、アラビアータソースのスパゲッティに）、鹿児島の空豆（カッチョ・エ・ペペのリングイネ）、千葉の菜の花（甘エビとティンバロ仕立てやカラスミのスパゲッティにあわせて）、そろそろアサリなんかも良くなってくる頃でしょう。

　そしていよいよ満を持しての登場です、国産のホワイトアスパラガス！　今年はなかなか太いものが入荷がなくて、我慢しきれずに八百屋の親爺さんに無理に頼んで特別に仕入れてもらいました。　３Ｌ以上の極太のホワイトアスパラガス、今回は佐賀産です。　

　今年最初のホワイトアスパラガスの料理は“ホワイトアスパラガスのパデッラ　半熟玉子と林檎のヴィネガーのサルサ”です。

　皮を剥いたホワイトアスパラガスをゆっくりフライパンで焼いてあげます。　別鍋でニンニクとエシャロットを炒めて、アルトアディジェ産の有機の林檎ヴィネガーを注いで、煮詰め、そこに玉子を落としてスクランブルエッグ状にかき混ぜてソースにします。　今年の新作のソースです。

　最初はグリーンアスパラガスにバーニャカウダソースと温玉という料理を出していたのですが、食べにくそうだなというところから出発して、そういえばピエモンテではバーニャカウダの最後に卵を落として、鍋の〆の雑炊のように食べることがあると聞いたなと思い出し、混ぜてスクランブルエッグ状にしてみたらうまくいきました。　それをアレンジして、ホワイトアスパラガスの味にあわせて、ベースを林檎の有機ヴィネガーにしたのがこの料理です。

　見た目はセレーノらしく、地味な感じです　香ばしく焼かれたホワイトアスパラガスの甘みと軽い酸味のついた卵のクリーミーさがよく調和してて、美味しいです。　アスパラガスと卵はどこの国でも定番の組み合わせですが、やっぱり最強のタッグです。　皆様是非お試し下さい。

　ちなみにホワイトアスパラガスの料理は順次変えていく予定です。　この料理は今月いっぱいぐらいかな。　産地が変わればまた次の料理に移行します。　ご予約はお早めに！

　料理のフェアをやっていない月に行っているグラスワインの飲み比べセット、今月はピエモンテのLaiolo Guido Regininが造るいろいろなワインをご用意しております。　

　４年前の震災の時、いち早くイタリアから支援を申し出てくれたReginin、そのおかげでワインによる復興支援ということでセレーノも微力ながらお手伝いすることができた感謝の意も込めて、Regininの造る優しい味のワインを飲み比べていただく企画です。　料理に寄り添うようにその美味しさを引き上げてくれるワインです。　今が旬の春の食材たちとあわせて飲み比べてみてください。

　ではでは、桜はまだかと待ちわびながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。　

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Ps. ３月に入って、８周年のお祝いやビブグルマンのお祝い、僕の誕生日はいつも暇と愚痴ってたら慰めのプレゼントをいただきありがとうございます。　ソムリエのブログの方にお礼の言葉とともに掲載させていただきました。　ちなみに前回のお礼のブログが斜めに段々になっているのは、写真を連続して載せるとなぜかああなってしまうのです・・・　いくら直しても無理でしたので、すいません。　けっして僕が意図したデザインではありません（笑）