イタリアワイン

ノヴェッロ 新酒祭り

Dsc00647 ヴィーノ・ノヴェッロ解禁! ということでセレーノでも便乗して新酒祭り!

 ボジョレー・ヌーヴォーやホイリゲより早く、10/30解禁ということで、さっそく一本うちにもって帰って味見しちゃいましたhappy02 勉強です、勉強!

 イタリアではフランスと違い、北から南までいろいろな品種の新酒があるので、おもしろいですよ~ お祭りなんで味がうんぬんとか今年の葡萄の出来はとか、すっ飛ばして若々しいワインの香りを楽しんで下さい!

 ボジョレー・ヌーヴォーも一時のブームは過ぎ去りましたが、コンビニ発信で定着しつつあるようで、ワインの裾野が広がっていくのはいいことですね~ イタリアではノヴェッロを最初に作ったのはあの有名なアンジェロ・ガヤさんだと言われています。 ということはネッビオーロ? 飲んでみたいな~

 ところで、最近の若者の酒離れは深刻なようで、特に男子、今じゃ若い人はレストランでも女子のほうが飲んでいる人が多いような・・・ お酒の悪いイメージばかり先行しちゃって、いい面がわかってもらえていないような…

 イタリア料理にはワインが不可欠です。 料理とワインの相乗効果でさらにおいしくなるのがイタリア料理です。

 ワインは向こうの人にとっては水みたいなものなんて言われることもありますが、これは日本人の体質的なお酒の許容量の少なさだけに原因があるのではなくて、食事とお酒の関係にも起因するのではないかと思います。

 日本では会席料理の流れを見てみると分かるのですが、明確に酒の肴と食事が分かれているのが見て取れます。 酒の肴として、いろいろなものを饗してから食事、ご飯となります。

 これがもともとのルーツである茶懐石になると、逆になりまず最初に一汁三菜を出して、軽くお腹を満たしてから、お酒とともに酒の肴を出し、最後にメインであるお茶をいただくことになります。

 どうしてこうなったかは勉強不足で分かりませんが、これだけ見てもお酒を飲む場面と食事をする場面の切り替えがあるのが見て取れます。 一般の家庭でそんな順番では食べたりしないかもしれませんが、昔のお父さんたちは、おかずで酒を飲み、最後にご飯と漬物という食べ方をしていました。 かくいう僕の父もそうしてました。 小さい頃はお父さんだけずるいって思ってましたっけgawk

 イタリアでは最初からワインとパン! 正式な場所やレストランでは食前酒から始まり、ワイン、食事の後にはデザート、そして食後酒となります。 文化の違いといえばそれまでですが、真似したいですね~

 もちろんお酒の許容量というのは人それぞれですので、それにあわせてくださればいいのですが、食事にオレンジジュース、ジンジャーエールや甘いカクテルを飲まれるとそれだったら水のほうがなんて思ったりもします。 レストランには水もガス入りのミネラルウォーターなんかもあるので、そちらのほうがスマートにみえます。 ガス入りの水で食事するのって、最初は違和感ありますが、慣れると結構はまりますよ~ 是非、お試し下さい。

 僕も前回のブログにも書きましたが、最初のお店の賄いのときに必ずガス入りの水が出されていたので、味をしめちゃいました。 今考えれば、勉強の意味もあったのかな・・・

 以前、お客様が“ワインは会話のすすむお酒”とおっしゃってました。 飲んで騒いだり、愚痴をこぼすためのお酒とは違うと。 確かに食事中、ずっとしゃべっているイタリア人を見ているとそんな気がします。 皆さん、ワインを飲んで、楽しいおしゃべりをしましょう!

 ちなみにノヴェッロは数本しか買ってないのですぐに終わってしまいます。 どうしても飲んでみたい方はお早めにご予約を!

 ではでは、ノヴェッロでお祭り気分を味わいながら、今宵も大山セレーノで皆さんのお越しをお待ち申し上げております。

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スパークリングワインフェア

 ご無沙汰しております、なんだかいろいろ忙しくてcoldsweats01 決してワールドカップがdashなんて・・・ 夜中の試合は見ないように心がけております。 延長なんてなったら徹夜になってしまいますから・・・ ブラジル戦はやられました。

 ま、そんなお話はさておき、セレーノのスパークリングワインフェアは今週末の7/5(土)で終了となります。 皆様ご予約はお済みでしょうか? 一度いらっしゃった方も、また違うスパークリングワインあけますので是非お出で下さい。 

 うちぐらいの小さなお店だとなかなか普段はこのクラスの泡をグラスで開けるのは、ロスを考えると難しいので、今がチャンスです。 いろいろと面白い品種のものなんかもありますし、なんといってもソムリエは泡好きなので。 そういえば、余ったといっていつも泡飲んでるようなcoldsweats02 

 僕も恒例の前菜作りに勤しんでおります。 というか追われ気味! いろいろ楽しんでもらえたなと思っております。

 なんだか今年の梅雨はゲリラ豪雨みたいなのが多くて、この前の日曜日も凄かったですね。 朝晴れてても安心してはいけません。 雨宿りは是非、セレーノへ! 雨音を聴きながら飲んでいれば、そのうち雨も上がることでしょう!

 さて今日7/2は暦では半夏生、同じ名の植物もあるようですが、見た記憶がありません。 昔はこの日までに田植えや麦刈りを終わらせて、農作業を休む日とされていたようです。 面白いことにこういう暦日では食べるものがたいてい決まっているもので、半夏生は蛸らしいです。 焼き鯖や小麦粉でつくった餅、うどんなんて地方もあるようですが。 蛸は吸盤がくっつく様子から稲が地に根を張るように願いを込めて食べられるようです。

 セレーノで蛸といえば北海ダコのカルパッチョ仕立てでしょうか。 秋過ぎには飯ダコのトマト煮なんかもいいですね。 

 北海ダコはセレーノでは珍しく魚を生でお出しする料理です。 もともと魚のカルパッチョなんてイタリアにはありませんし、僕の個人的な考えでは、生の魚はやはり醤油や山葵がほしくなるか、寿司のほうがいいのではないかと。 そのうち醤油以上の食べ方が閃けば、セレーノのメニューにもカルパッチョのるかもしれませんが・・・ いまのところ、メジマグロ、鰹、そして北海だこぐらいですね。

 北海だこは正式にはミズダコという名で僕が小さい頃は見たことありませんでした。 北海道が主産地ですし、マダコより味がないということであまり流通してなかったんです。 北海道で食べられる蛸のしゃぶしゃぶで一躍有名になり、薄く切った刺し身も最近広まった料理です。 世界最大の蛸ですから、足一本単位の仕入れております。 セレーノでは軽く湯通しして、吸盤ごと表面の皮をむき、中の白い筋肉質の部位を薄切りにしてお出しするか、スモークして吸盤ごと薄切りにしてお出しするかです。 癖のない素材ですから、何にでもあわせやすいので、トマトやからすみパウダー、アヴォカド、水茄子などいろいろな素材と相性を楽しんでいただけます。

 ゆでた本物のマダコの強い旨みには負けますが、噛んだときの食感と癖のない旨みが好きな素材です。 マダコよりタウリンも多く含まれるので疲労回復にもお奨め!

 ミズダコで思い出したのがミズイカ、僕の田舎のほうでは、イカといえばケンサキイカで、アオリイカのことをミズイカと呼び、あまりおいしくないものとされているのですが、東京では高級なイカなんですよね。 楽しみ方の違いなんでしょうが、あのケンサキイカのこりこりした刺し身を食べるとアオリイカの食感はなんか鮮度がよくなさそうな感じなのでしょうか? そういえば妹が子供たちと釣りに行ったら、何にも釣れなくて、不憫に思われたのか隣で釣りをしていた方から2キロぐらいのアオリイカもらったとか、この前話してくれました。 東京の市場で一体いくらの値がつくんだろうlovely

 アオリイカはその柔らかさと旨みを味わうイカです。 高級料亭なんかのお刺し身では、隠し包丁の入ったアオリイカのお造りなんて定番ですね。 でもあえてセレーノでは火を入れます。 僕が縁日の焼きイカが大好きなので、グリルで焼きイカです。 縁日の焼きイカといえば子供の頃憧れの食べ物でした。 今食べるとちっともおいしくないゴムみたいなイカなんですが・・・ それでも屋台で見かけたら、絶対に食べますhappy02

 子供の頃夢見た味を再現して、他のイカでもグリルしてお出しすることが多いです。 もちろん醤油は使いません。 コツはとくにありませんが、火入れを時間差ですることでしょうか。 ゲソやエンペラの部分は少し焦げるぐらいしっかりと焼いて、香ばしさを強調します。 生でお刺し身で食べられるイカですから、胴の部分は火入れは一瞬! シンプルですが、好きな料理です。 アオリイカの場合は、皮をむいたらその下にもう一枚本当に薄い皮があるので、それをむきます。 そうすることでやわらかな独特の食感が生まれます。

 もうすぐ夏ということで鮎もお目見えしてますし、ウニのパスタもそろそろやろうかなと。 来週ぐらいから今年は2、3日前の予約制でウニの冷たいカペッリーニできたらいいなと考えております。 毎年今日はないのと聴かれるのでどうにか産直の仕入れルートを開拓して夏の定番にしたいなと思っております。 詳しいことが決まり次第、ブログやホームページでお知らせしますので、ご期待下さい。

 冷製パスタといえば、“生カラスミの冷たいカペッリーニ”もやります。 珍味の生からすみを使うイタリアンとしては反則スレスレのパスタですが・・・ 

 僕の地元、長崎直送の生カラスミです。 イタリアンの修行をやり始めたころから、田舎に帰るたびに買ってもらっていろいろ試作してましたから、もう20年近く前から使ってます。 まだそのころはあんまり見なかったのですが最近よく見かけます。 ちょっと珍しい感じのパスタになりますが、魚卵好きの方ならはまると思います。 

 岩牡蠣も良くなってきました。 去年の夏、父と一緒に伺った京都のミシュラン二つ星、“和ごころ泉”さんでいただいた的矢湾のあだこ岩牡蠣を食べて、開眼! なんとか夏のメニューに載せられないものかと帰ってからずっと考えておりました。

 それまでセレーノでは火を入れてお出ししていたのですが、生でセレーノらしい料理をと考えて試行錯誤の上、出来上がりました。 和ごころ泉さんでは、技巧をこらした盛り付けも美しい料理が続いた後でパッと岩牡蠣が生で出てきて、酢の物的な口直しとして、コースの流れの中でアクセント的な使われていたのですが、さすがにセレーノのアラカルトの料理の流れで生牡蠣ではちょっと仕事が足りない感じがしますので、何かしら工夫をして、それでいてあの澄み切ったシンプルなお味に近い物をということで考えました。

 “岩牡蠣 焼き茄子のタルタル添え”  焼き茄子を細かく刻んで、小さく切ったミニトマトとオリーブオイルで合え、生の岩牡蠣と一緒にいただくお料理です。 牡蠣と茄子?と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、一度お試し下さい! ワインとの相性も牡蠣のみよりさらに良くなると思います。 牡蠣好きの皆様どうぞ!

 長々と食材の話になってしまいました。 いらっしゃった時にどのメニューがあるかは謎です。 僕もその日にメニューを書き始めないとわからないのでhappy02

 繰り返しますがスパークリングワインフェアは今週末までです。 皆様こぞってお出で下さい。

 それでは、今宵もアワに溺れながら、大山 セレーノでお待ち申し上げております。

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2014_086 セレーノのイタリア料理

 仏産 バルバリー鴨 小鴨胸肉のロースト レフォールのサルサ

 実はセレーノがオープンしてしばらくは鴨はあまり使わない食材でした。 たまたま僕が働いたお店であまり出していなかったせいもありますし、どちらかというとフレンチのイメージかなと思っておりまして。

 食材をいろいろ試す中で、お客様に安定した人気なのが鴨でした。 いろいろ試して今のバルバリーの鴨の雌の胸肉に決まりました。 小鴨と表記しているのは雌のことです。 オスは大きくなりちょっと大味に感じます。

鴨と言えば、シャラン鴨が有名です。 セレーノでも以前クリスマスで使ったこともあります。 エトフェと呼ばれる窒息させた鴨は血が肉全体にまわっており、それが独特の風味をもたらします。 シャラン鴨、何度もいただきましたが確かに美味しいです。 インパクトのある食材、でもそれは諸刃の剣みたいなもので、しっかりとしたソースや肉の状態、それにあうワインがそろわないとレバーっぽい血の味が気になることもあります。

 セレーノの肉料理はソースで食べるのではなく、肉をメインにして、アクセント的なソースを添えるということを主軸に構成しております。

 そこで僕の料理にあった鴨がこのバルバリーの小鴨でした。 大きさも一枚200gぐらいとうちでは一皿にちょうどいい量です。 フランスの家禽を育てる技術は凄いので、ほぼ安定した肉質です。

 鴨はササミをとって、掃除をし、塩を振って常温に近くまで戻します。 

 フランスでは最近の流れとして最初に塩を振らないの流行りですが、僕は下味をつけて、余分な水分(アク)をぬくために、ほとんどの料理で最初に塩をふります。 そちらの方が仕上げに振る塩が少なくて済むので塩分がきつく感じられないという利点もあります。 フレンチやイタリアンでよくしょっぱいと言われるのは最後にふる塩が多いので、直接舌にあたるので強く感じてしまうのです。 実際の塩分量は和食の方が多くなってしまうと思います。

 熱していない冷たいままの厚手の鋳鉄のフライパンで皮目を下にして、皮つきのニンニク、タイムなどの香草とともに焼きます。 

 火の強さは中火ぐらいでしょうか、皮目の脂を完全に焼切るのにあわせて、肉の火入れも仕上がるイメージで火は調整します。 最初、鴨の脂が出てきたら、一回だけ裏表を引っくり返して軽く肉のほうにも火をあてます。 これは皮目がそって火が入りにくくなるのを防止する意味でそこで火を入れるわけではありません。 そのあとはあくまで皮目を下にして、焼いた時に出てくる脂をスプーンでかけてあげながら、火入れをします。 バルバリー鴨は皮の脂が少ないので少し他の油(セレーノではオリーブオイル)を足してあげてほうがやりやすいです。

 火の入りにくいところをイメージしながら何度も脂をすくってはかけ、すくってはかけ、押し返すような弾力が出てきたら、網の上に皮面を上にして、温かいところで寝かせます。 理想は火を入れた時間ぐらい寝かせること。 そうすれば中まで綺麗なロゼに焼きあがります。 オーブンで温めてからお出しします。 日本人はアツアツが好きですから。

ソースはいろいろなパターンがあります。 レフォールのクリーム、ヴィンコットのサルサとペペロンチーノオイル、レバーのクリームソース、マルサラ風味のスーゴ・・・

 肉は薄く切らず、切り分けやすいように縦に長い方に3カットにしてお出ししております。 それの方が鴨肉の美味しさも楽しめますし、うすく切ってソースをからめて食べる料理ではないですから。

 切り分ける時はいつもドキドキします。 もうたぶん何百枚もこのセレーノの調理場で同じフライパンで同じやり方で焼いているのですから、失敗なんてほぼありえないのですが、今でも緊張します。  ちゃんとうまく焼けたか、いつも自問自答の毎日です。 

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「イタリア土着品種ワイン×郷土料理」イベント参上!

 先週の日曜日、料理通信社主催のイベントに行ってきました。 

 現在、連載中の“これだけは知っておきたい「イタリア土着ブドウ品種 24」”の体験イベントです。

 場所は一度、お伺いしたことのある“トラットリア ブリッコラ”、新宿の超人気店です。

 雑誌はいつも買って読ませていただいて、たまたまこの会の募集を見て、日曜なら行けるとダメもとで応募してみました。 クジ運無いんで、どうせ無理だろうと思ったら当選、なんだかここで今年の運、全部使い果たした気が…sad

 それはさておき、ジビエの仕込みで節々が痛む身体を引きずるようにして、新宿に参上!

 あ、今回は迷ってませんよ(笑) 一度行ったことあるし! 一番近い入り口が封鎖されてたのには、ちょっと焦りましたが。

 今回のイベントは連載を執筆しておられる内藤ソムリエもいらっしゃって、お話が聞けるということで、わくわく。 浦和であったソムリエ協会主催の講習会以来。

 行ってみて、ビックリ! 最初の出版社の方の話で、この体験イベントはあの浦和での講習会の後の懇親会に行かれて、こういう企画を思いつかれたそう。 

 なんて偶然、運命を感じますlovely

 この会では、難しいことは抜きにして、料理とワインを楽しんでくださいという内藤ソムリエのお言葉で和やかな雰囲気でスタート!

 最初の前菜は“パンツァネッラ ザリガニ添え” ワインは“Vernaccia di San Gimignano

 トスカーナ州です。 今回のお料理は、ブリッコラの北村シェフが実際にイタリアの現地で修行なさった地方を厳選して、その中から作ってくださるそう。 期待がもてます。

 ザリガニは、北海道のウチダザリガニ、イタリアのザリガニとよく似ているとシェフ。 僕も養殖のアメリカザリガニは使ったことありますが、こちらのほうが甘味があっておいしい。

 ヴィネガーの酸味のきいたパンツァネッラとヴェルナッチャのさっぱりした風味があってて、相乗効果でおいしくいただけます。

 内藤ソムリエは毎年、イタリア各地を訪れておられ、現地のお話を軽妙なジョークとともに聞かせてくださり、笑いの絶えない会に。

 次は“豚頭のカツレツ” 、ワインは“Colli Piacentini Gutturnio Frizzante”、ブドウは、バルベラとボナルダ、エミリア・ロマーニャ州の赤の発泡性のワインです。

 赤の発泡性というと、すぐランブルスコが思い浮かびますが、こういうワインもあったのですね。 ゼラチン質のねっとりしたカツレツの油を酸がきれいに洗い流してくれて、いくらでも食べれそう。

 エミリアはリッチな食材の多い地方( パルミジャーノ、生ハム、バルサミコ、ザンポーネ )なんで、料理も重くなりがちなので現地では、ワインは軽口をあわせて、さっぱりといただくのが普通だとのこと。 確かに重い料理にしっかりしたワインでは、たまにはいいけど、毎日はつらいですよね。 日本だと、明日はさっぱりと和食でなんてなっちゃいますが。

 内藤ソムリエは、 現地で実際に食べられてる組み合わせのなかからピンポイントであうワインを探し出すというやり方で料理にあったワインを探し出してらっしゃいます。

 深く考えずに本能で選ぶことなんておっしゃってましたが、20年以上をイタリアの田舎ばかりに足を運んで、勉強していらっしゃるから言えること、ただただ敬服するばかりです。

 内藤さんによれば、イタリアでおいしい店を探すコツはまず田舎にあって、ちょっと古ぼけた内装、笑顔の無いオヤジ、分厚い皿、光ってないナイフ、フォークcatface なんて、マニアック!

 プリモは“カエルのリゾット”、ワインは“Lugana”、ロンバルディア州の軽快な白ワイン。

 カエルというと変わった食材と思われるかも知れませんが、どちらかというとイタリアでは高級食材。 さっぱりとした風味で魚料理というより、肉料理のカテゴリーになるそうです。

 エストラゴンの香りのカエルのだしでつくった薄味のリゾット、シェフの力量の凄さが伺えます。 ちょっと物足りない味付けもワインを口に含むと、カエルの旨みが増幅されて、おいしさが増します。 最高の組み合わせ。

 次のパスタは“鳩とカステルマーニョチーズのラビオリプリン”、ワインは“Barbera d'Asti "Camp du Rouss" ピエモンテの代表的な赤ワイン。

 ピエモンテというと、バローロ、バルバレスコが思い浮かびます。

 現地のレストランにいくと、そういう偉大なワインを頼みがちですが、冷静に周りを見渡すとイタリア人は、このバルベラやドルチェットを飲んでて、バローロを頼んでるのは自分達と遠くはなれたテーブルのドイツ人だけという光景がよくあるそう。

 さらに、そのドイツ人が飲んでるのはもっとヴィンテージの古い高級なものなんておちまで。 

 でも、内藤ソムリエのお話によると、イタリアでも年々ワインの消費量は落ちてて、若者はビールやコーラに、実際にこの前行かれたサルデーニャのピッツエリアでも周りはほとんどコーラでワイン飲んでる人なんてほとんどいなかったそう。

 皆さんで頑張って消費をあげてくださいとの言葉で、笑の渦happy01 

 セレーノではあまり人気の無いラビオリ系の詰物パスタ、現地イタリアではパスタは人気なのは手打ち、それもラビオリなどの詰物が入っているパスタとのこと。

 帰って、鹿と猪のトルテッリでも仕込むか~

 このプリン(つまむという意味のパスタ)、生地が極薄で、カステルマーニョチーズの旨みとあいまって、凄いおいしいです。 カステルマーニョ、非常に限られた地域で作られる幻のハードタイプのチーズ、僕も大好きなんですが、何せ値段が目が飛び出るほど高い!

 バルベラは適度な酸とタンニンのバランスのいいタイプ、こういうワインて、料理を引き立てます。 食事とあわせるにはタンニンではなくて適度な酸が不可欠とのソムリエの言葉。 タンニンが必要な料理なんて確かに少ないですね~。

 ここで、内藤ソムリエの記憶法を伝授、ノートに書くこと。 今でも毎日、1~2時間は大学ノートに記憶のために書かれているそうです。 見返すことはあまりなさらないそうです。 書くことで覚える、単純そうですが、実際に扱ってらっしゃるワインの量考えると、大変なことです。 それも、新しいヴィンテージ出るごとに書かれるそうですから、増える一方。

 天才の影に努力みたり!

 メインは“山羊の煮込み チロル風”、ワインは“Lagrein Alto Adige” トレンティーノ=アルト・アディジェ州の赤ワイン。

 山羊の煮込み、内臓ごと煮込む白いラグー。 山羊は料理したことありますが、この料理は食べるのも初めて。 現地で修行なされたシェフにふさわしい一皿。 あっさりしているのですが、バラ肉とか結構脂もあり、素朴なおいしさ。

 ラグレインはうちのソムリエも好きなんで、結構グラスワインで登場してますが、これは樽を使わない軽めのタイプ、ブドウ本来の味を感じることの出来る華やかな香りの赤ワイン。 山羊のコクにぴったりと寄り添う感じで馴染んでおいしいです。

 ドルチェは“ストゥルーデル ジェラート添え” ワインは“Ferrari Demi Sec” 甘口のトレンティーノを代表する発泡性ワイン。 ポピュラーなメーカーですが、歴史のあるイタリアの国賓を集めた晩餐会などで必ず振舞われる泡。 甘口は初めてですが、おいしいです。 デザートにあわせて、最後に甘口の泡なんて、なんか贅沢。

 ストゥルーデル、煮た林檎を薄い生地で巻いて焼き上げるこの地方伝統のお菓子、オーストリアやドイツでも食べられてます。

 これ、僕も一度挑戦したことあるのですが、生地が難しいんですよね。 透かして向こうが見えるぐらいにするのがコツという事で大変!

 最後までおいしい料理とそれにあったワイン、そして楽しいお話。

 企画してくださった料理通信社の皆様、手の込んだ郷土料理を作ってくださったブリッコラのみなさん、有難うございます。

 そして、料理にあわせたワインと素晴らしいお話を聞かせてくださった内藤ソムリエ、本当に勉強になりました。

 これからの料理のヒントもいくつかいただいたので、宿題として頑張ってみます。

 もしかしたら、次の会もあるかもとのこと。 次も行ってみたいな~

 久々に長いブログ、お付き合いくださり有難うございました。 長すぎるのは必然性からですので、ご容赦の程をwink

 

 

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イタリアンワインマスターズに参上!

 この前の11/2はランチお休みをいただいて、“The Italian Wine Masters”というイベントに行ってきました。

 マンダリンオリエンタルホテルで、プロセッコ、ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ、キャンティ・クラシコ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノの生産者が一同に集まっての大きなイヴェントでした。 合計80社以上、このイヴェントのために一体何人のイタリアの生産者の方々が来日したのか、とにかくすごかったです。

 ソムリエはほぼ毎週のようにワインの試飲会に出かけてるわけですが、二人しかいないセレーノですから、僕はほとんどお留守番sad 

 今回だけははずすわけにはいかないということで、ランチお休みさせていただきました。

 しかし、ランチ休むだけでは足りなかったかも… ディナーの営業、酔っ払ってやるわけにも行かないので、試飲するアイテムも厳選し、口に含むだけ、飲み干したい誘惑と戦いながらなんともストレスがたまりました。

 通常の試飲会と違い、しっかり飲んで、ゆっくりと楽しそうに話している方々を横目に、風のように回ってきましたbearing

 来年は一日休みにしたーいhappy02

 プロセッココネリアーノ・ヴァルドッビアーデネ DOCGと認可されてまだ一年足らずということもあってか、すごい数の出展数! あなどるなかれ、まだまだ飲んだことのないプロセッコの中にいいものがたくさん!

 トスカーナの3銘柄もそれぞれに個性的! キャンティ・クラシコはしっかりとした重厚感のある造りのものがほとんど、ブルネロのほうはアメリカ市場を意識してか、バリックをつかって以前より格段に飲みやすいワインに、逆にモンテプルチャーノは昔ながらの伝統を守ったエレガントな造り。

 生産者によって、いろいろなワインがあるので一概には言えませんが、流行というか流れというか…

 あと、2ヴィンテージ並べてる会社も結構あって、その違いを比べられて、かなり勉強になりました。 なかなか飲み比べる機会なんてたまにしかないですから。

 ブルネロもこれだけ試飲すると面白いですね。 リゼルヴァや単一畑のもののブルネロの中には昔ながらの大樽でつくったり、しっかりとしたブルネロらしいタンニンが感じられるものもあって、やっぱりブルネロいいなーと思いました。 高くてなかなか手が出ませんが…

 セレーノの今月の2種飲み比べセットはブルネロのセカンドのロッソ・ディ・モンタルチーノをやります。 セカンドラインと侮るなかれ、熟成させないと本来のポテンシャルを発揮しないブルネロに比べ、値段も手頃で、早くから飲めるんです。 

 両手にグラスもって交互に飲み比べてみてくださいcatface  同じ銘柄同時に飲むことなんて試飲会でもなければ滅多にありませんから、お楽しみに!

 江迎の猪、早く入ってこないかなー ロッソ・ディ・モンタルチーノとの相性は抜群のはずなのに、入荷次第、HPやブログでお知らせしますflair




 

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宇都宮参上!Part1   ~ソムリエ協会関東支部第4回例会~

 先日のお休みは宇都宮へ餃子の食べ歩きに、あ、違う違う、ワインのお勉強に行ってまいりました。 けっして、餃子がメインなんてことは…

 ソムリエ協会の例会でイタリアワインの講習があるということで。 それだけじゃ、さすがに宇都宮まで足を伸ばしたりはしないのですが、僕らが勝手に師匠と仰ぐ“Vini di ARAI”の荒井先生が講師ということで、一念発起いってきました。

 お休みが一緒なものでなかなかご挨拶にも伺えないし、久しぶりに先生の話術も堪能したいし。

 宇都宮は結構交通の便はいいですね。 湘南新宿ラインで直通で1本!

 だいぶ昔にどこかへ行った帰りに進路を変更して、餃子を食べに来て以来です。 結局餃子wink ええ、餃子好きなんです、それが?

 例会の受付に行くと、早速荒井先生が、名簿で見つけられてたみたいで、ビックリさせようと思ってたのに。 ちょっとだけお話して、席へ。 先生が講習会であてるかもよって言われてソムリエはちょっとビビッてましたが。

 集まったのは70人ほどで、後で聞いたところによると半分の人が県外からいらっしゃてるとのこと。 荒井先生のお弟子さんや、イタリアンのソムリエの方なんかもちらほら。

 さすがです。 現在、ソムリエ協会 副会長、イタリア大統領からの勲章をはじめたくさんの肩書きをもたれる、イタリアワイン界の第一人者!

 テーマは、「地方のパスタの多様性から見るイタリアの土着品種」です。 なかなかおもしろい切り口です。 写真の入ったカラーの資料がついておりました。

 本当は実際にパスタの試食もあると良かったのですが、写真でがまんがまん。

 タヤリン、ビーゴリ、ニョッキ、ピーチといつものように先生の軽快なトークでアメリカンジョークを交えながら進んでいきます。

 イタリアンなんでイタリアンジョークか! ま、オヤジギャグともいいますが。

 わかりやすい説明となめらかな語り口、相変わらずすごいです。 講師というよりやっぱりサービスマン(カメリエーレ)という感じですが。

 10年以上前、毎月、新宿のカルチャースクールで開かれてた先生の講習会を思い出します。 まだまだ素人に毛が生えた感じの僕らはそこでイタリアワインの本当の面白さを教えていただきました。 たぶんあれがなかったら、ここまでイタリアワインにはまることはなかったかもしれません。

 回想シーンはさておき、いよいよワインの登場です。 6種類、全部ブラインド!

 いやぁ、久しぶりなんで参りました。

 あーだ、こーだとテイスティングして答え合わせ。

 白は全敗、赤2つは葡萄まであてたけど悩んだ挙句、間違い。 結局6本中1本だけ正解。 ぜんぜんだめです。

 先生に白は全部外したといったら、「白だけに、しろうとなんじゃないの」と言われました。

 はい、ここは笑うとこですhappy01

 フラスカティなんてセレーノでもよくお出しする、Fontana CandidaのSanta Teresaだったのにヴォリュームに釣られて他のワインと勘違い、赤も三種類並んだときにブルネロ、バローロ、アマローネだと豪華すぎるんじゃないかと思っちゃって、サンジョヴェーゼ100%のキャンティかと、最後の赤も正確にはアマローネではなくて、陰干しの葡萄が混醸されてるヴァルポリッチェラだったし…

 日頃の鍛錬が足りないのかな、もっと飲まないと! 頑張りますweep

 ブルネロはバンフィ、バローロはボルゴーニョの99年!、ヴァルポリチェッラはマアジのセレーゴ・アリギェーリと凄いラインナップでした。

 師匠の教えどおり、こういう時でもワインを残さない僕は、余ったワインを注いでいただき、さらに勉強しました。

 荒井先生の一つの教えでこういう講習会とかの時でも、できればワインを残さないで飲み干すというのがあります。 生産者の苦労を知ってるからこそ残されるとワインがかわいそうだから、感謝の気持ちもこめて飲みましょうと。 実際、講師であられる先生もきちんといつも飲んでいらっしゃるし。 これを守れば、明日からあなたもノムリエ協会会員!

 有意義な時間を過ごさせていただきました。 そしてなにより楽しい講習会でした。

 僕らももっとイタリアワインのおいしさ、楽しさを広めていかないといけないと改めて思いました。

 今回の講習でそのためのいろんなヒントやアドバイスをいただきました。 

 荒井先生をはじめとする、ソムリエ協会の方々、本当にありがとうございました。

 お待ちかねの餃子篇は次回に、乞うご期待soon

 

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一周年はサシカイアでお祝い!

 2月の28日でめでたくセレーノは一周年を迎えます。 これもひとえにお客様のご支援の賜物と深く感謝しております。

 よく続いたなというのが正直な感想です。 オープンしたのがつい先日のよう! それだけ、毎日一生懸命にドタバタしてました。

 いいかげん、一年経ったんだから落ち着いてもよさそうだけど・・・weep

 一年経って、お店の方も流れというか、方向性みたいなものも出てきました。 それについては、後日。

 ここで告知です。

Imgp0724  セレーノ 一周年記念として28日、29日

サシカイア 2004” をグラス売りいたします。 

 価格はお祝いですから、出血大サービスで一杯 3000円です。 セレーノはいつもグラスは6杯取りなんで、120ml強あります。

 なかなかポピュラーな高級ワインをセレーノでお出しすることは少ないんですが、たまにはということで。 単に自分たちが飲みたいだけ catface

 いろいろ考えたんですがイタリアワインといえばこれ“サシカイア”かなと。 最近評価は、確かにちょっと落ち気味なんですが、いろいろ思い入れもあるし。

 数に限りがございますのでなくなり次第終了とさせていただきます。

 御予約の際に「サシカイアを!」 と一言お申し付けください。

 

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 いつもお世話になっております、S家のご家族様へ。

055 一周年のお祝いにかわいいお花をいただき、本当に有難うございます。

 オープンのときも鉢物の寄せ植えをいただきました。 それをセレーノの軒先に並べた途端、ランチも常にお客様が入るようになって・・・ なんだか、幸運を運んでくれたような気がします。

 結婚式はずいぶん前のような気がするんですが、二人ともぜんぜん変わってないんで、なんだかつい最近の気がします。 

 またのご来店お待ちしてます。 お父様、お母様も是非一緒に! 

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ワインと料理

 以前、「大山でイタリアワインを」のところにも書きましたが、イタリアワインと料理は、切っても切れない関係です。

 イタリアでは食事中、ワインを飲むというのがあたりまえみたいです。

 イタリアに料理修行に行った人と話してたら、レストランのまかないにもワインがつくのが当たり前で、ある店なんかひとりひとりに500mlのカラフェが目の前に並べられてたそう。 おかげで、その方はもともとはあんまり飲めなかったのに、イタリア人の同僚に飲ませられてるうちに強くなったそう。 うらやましいかぎりですね~

 よく水代わりにワインを飲むといいますが、たしかにミネラルウォーターより安いかも。 昔ながらの家庭では、近くのワイナリーに行って大きな樽やステンレスのタンクからガソリンスタンドの給油器みたいなので大きなガラスや陶器の壷みたいなのに移し変えて、リッター単位で買うみたい。

 そういえば、イタリアに行ったときふらりと入ったトラットリアで飲んだプラスチックのボトルのワインもそんな感じだったのかな。 そこのおじさんは、俺が作ったんだって言ってたけど・・・ ちょっと薄い感じの白だったけど、その日暑かったのも手伝ってかすごくおいしくて、それこそ水みたいに飲んじゃいました。 「今日のお勧めは?」って聞いたら、自分の食べかけのパスタを指差してこれだ!って。 ただのマッケンローニのトマトソースなんだけどおいしかったな~

 あ、また話がそれてきたんで戻します。

 日本ではそんなに、お酒飲まないですよね。 なんか、特別って感じがします。 家庭で飲むのも晩酌ってイメージで、つまみでの飲んで、その後にご飯を食べるみたいな。 外で飲むのも宴会というかそういう集まりってイメージがあります。 食事とお酒との間に一枚板がはさんであるみたいです。 もしかして歴史的背景とかあるのかな。 もし知っている方いらっしゃったら教えてください。

 和食の懐石料理なんかもお客様にお酒を飲んでいただいておもてなしする料理ですから、基本的にご飯が出てくるまでの料理はすべてお酒のつまみだそうです。 そういえば、メニュー書きに“お食事”って書いてありますもんね。

 お酒ってなんかハレのイメージがあります。 ま、レストランもハレの舞台ではあるんですけれども。 ワインにもそういうイメージがつきまといますよねー。

 でも、もっと日常的にワインを楽しんでほしいです。 なかなか飲み慣れない方もいらっしゃると思いますが、最初少し頑張ればあたらしい世界が開けてくる・・・ハズです。

 かく言う僕も、この仕事はじめるまでは、ワインというものにあんまり縁がなかったくちです。 修行をはじめて、あるレストランでホールの仕事もやらされて、ワインも勉強しなくてはならず、飲んでいるうちにはまりました。 ソムリエがいる店ではなかったんで独学でたいした知識もなかったんですが、仕入れやワインリストの作成までまかされてました。

 いやぁ、あのころは、お給料少なかったのに勉強と称してワイン飲んでました。 いまでも少ないのは相変わらず(笑) エンゲル係数そうとう高かったんじゃないかな。 同じく勉強で不相応なみせに食べ歩きにもよく行ってたんで。 役に立ったのかな~ まだ結果は出てないような気が・・・

050  大山のセレーノでは、皆さんにワインに親しんでいただくためにグラスワインをいつも6種類そろえています。 あんまり飲まれない方にはボトルってかなりの冒険ですよね。 グラスで試していただいて徐々にステップアップしてくだされば。

 本当は、時間が経つとともにすこしづつ変わっていくワインのおもしろさとか 感じていただきたいので、ボトルで飲んでいただきたいのはやまやまなんですが。 グラス売りだと、ロスを考えるとどうしても値段を上げざるを得ませんし。

 セレーノを始めるときはワインバーとしても使えるお店として考えていました。 それで6種類もグラスワインがあるんです。 (レストランとしてだったら、2~3種でもいいんですが)

 いざ、蓋をあけてみると意外にメインディッシュまで食べられる方が多く、そのうえ食に詳しい方も常連のお客様にかなり多く、なんだかいつのまにかメニューもどんどんエスカレートしていって、ワインバーという感じはなくなってしまいました。 実際なかなかそういうお客様がいらしゃらなかったせいもあるんですけど。

 ま、ワインに関してはうれしい誤算でボトルで頼まれる方が多いですし、二人で一本じゃ足らない方も多く、プラスしてグラスも頼んでいただくこともありますし、グラスワインを上から下まで制覇なさるツワモノの方もいらっしゃいます。 おかげで、グラスもあまりロスも出ませんし。 でもうちのソムリエがテイスティングと称してどのくらい飲んでるかは、神のみぞ知る(笑) ま、そうやってグラスの状態もチェックしていいワインだすのが仕事なんで。

 是非、すこしづつでもいいんで板橋にここ大山からイタリアワインの輪をひろげたいと思います。 ワインはフランスじゃなきゃというお客様も一度セレーノにいらしてください。 すこし考え方が変わると思いますよ。

 ワイン好きのお客様に朗報です。 セレーノ一周年記念イベントとして2月28、29日の両日“サシカイア”をグラスで提供いたします。 ¥3000を予定してます。 いつもあんまりわかりやすいポピュラーなワインはセレーノでは扱わないんですが、お祭りみたいなものだからやっぱりこれだということで。 是非、お誘い併せのうえいらして下さい。 なおなくなり次第終了させていただきますのでご了承願います。

 

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大山でイタリアワインを

 イタリア料理には、やっぱり、イタリアワインが必要不可欠ですよね! ピースとピースがつながって、ひとつの絵になるパズルのように、イタリア料理とイタリアワインも切っても切れない仲なんです。 実際、ぼくのつくる料理もワインを飲んでいただいて、初めて完成する料理もあります。 (お酒が飲めない方には、残念ですが)
 ということで、セレーノは、ワインに力を入れております。 小さな店ですが、これだけのイタリアワインをそろえてるお店は、板橋には、ないのではないかと自負しております。 日本ソムリエ協会 公認ソムリエもおります。(経験は浅いですが、ノムリエとしてなら・・・〈笑〉)
 実は、お店を始めるとき、ワインセラーを置くのは、はじめから決まっていたんですが、実際に計測してみるとカウンターのなかが狭すぎて、両開きで観音開きのフォルスターのワインセラーしか置けなかったんです。 そこから、もともとふたりともワイン好きなんで、夢がどんどん膨らみ、今では全部で100種類ぐらいになってしまいました。
Imgp0571_2 (←これが、夢のはじまりとなったワインセラー)
 板橋には、これだけのイタリアワインの品揃えがある店は、なかなかないのではないかと自負してます。
 グラスワインも常に6種類、\700からご用意してます。通常より、ちょっと量も多めでお値打ちだと思います。 日替わりとはいきませんが、こまめに変えてるのでたいてい違うワインが飲めると思います。
 米松をつかった一枚板のカウンターもございますので、ワインバー替わりとして、軽く前菜をつまみながら、グラスワインを傾けるなんて使い方もできます。 けっこう、お一人のお客様も多いんですよ。
 日本ノムリエ協会会員として、ここ板橋区大山にワイン好きの輪をひろげたいと思っています。 それには、またワインに合う料理、考えなきゃ! (う~)
 

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