柏にて Part2

　前回、お休みいただいたとき、京橋の会食会の次の日、じつは六本木でランチに出かけてました。　以前、ブログにも登場した元同僚のH君と一緒に。

　最近、よく雑誌でも取り上げられるイタリアンの人気店へ。　高級店なんでランチとはいえ、セレーノの夜のコースより高いです。

　しかし、正直期待はずれでした。　ランチだからということもあるのか、最近ではあまり見かけない低コストの料理　食べ終わった後、なんだかむなしくなってミッドタウンで他のもの食べなおしたほど。

　予約して、H君を連れ出した僕は完全にローです。　明日はどこへ、なんてブログに書いたのに書く気にもなれず・・・・

　そんなこんなで今週はどうしようか、先日の土曜日考えていたとき、ちょうどイル コンチェルトのK君とメールしてて、常連のKさんがいらっしゃるということを聞いて、なら出かけてみるかということに。

　ちょうど、２周年のお祝い用に昨日マグナムのスプマンテ買ってあって、祝日の月曜しか行けないんで、次いつになるかわかんないんでちょっと早いけど渡しちゃおう。

　通いなれた道！　東京横断！　さすがにもう迷いません。

　やってきました。　千葉県 柏市 高柳。　ちょうど梅雨も明けてむちゃむちゃ暑いです。

　イル コンチェルトに到着！

　海にでもいきたいとこですが、聞いてみたら柏に海はないとのこと

　いつものお任せコースとココファームの白ワイン。

　自分のレストランにいるみたいに落ち着きます。

　最初に柏のトマトいただきました。　塩とオリーブオイルで！　桃太郎っていってましたけど、身がしまっていてまるでフルーツトマト。　新鮮でおいしい野菜が手に入るっていうのはこういうところの特権ですね。　毎回、驚かされます。

　定番のブルスケッタ、前菜の盛り合わせと、いやおいしいです。　白ワインが進みますね～　いかんいかん、少しセーブしなくては。

　パスタは夏らしく冷製で！　からすみとシラスの冷製スパゲッティです。

　氷水で冷やさず、ボールで氷を当ててパスタの硬さを計算しながら冷やしていくタイプです。　

　スパゲッティとか氷水で冷やすと水っぽくなって、ソースが絡みにくく、味がのりにくくなってしまいます。　ぼくとシェフのK君が昔いた“虎の穴”みたいなレストランでも風で冷やしてたっけ。　（虎の穴ってタイガーマスク。　わかる人いるのかな？）

　絶妙のパスタの硬さと塩加減のバランスでするするお腹におさまります。　夏、食欲がないときでいけるかも。

　ここで、Kさんの登場です。　僕が来るのは内緒だったんでかなり驚かれたみたい

　Kさんはイルコンチェルトの常連さんで紹介されてうちのセレーノにもよく来てくださいます。

　比べられて、ちょっと怖いかも。　ま、うちは勢いが売りなんで！　

　メインは短角牛、北海道産です。　うちも使ってみたいなって思っている食材です。　赤身の肉の旨みとすっきりした後口、焼き加減も絶妙！　そういえば、肉焼くのは彼の得意技でした。

　食後の自家製リキュールもまた増えてて今度はブラックベリーチェッロ！　７種類ぐらいあるかも。　デザートと一緒にいただきました。　あれ、ジェラートも種類増えてます。　うちも対抗しなきゃ（笑）

　かなり日頃のたまっている愚痴もシェフのK君に聞いてもらったり、いろいろ情報を交換したり、その上おいしいものまで食べて有意義な一日でした。　この間の六本木とは大違い！

　プライベートでお客様のKさんともお会いして、けっこういろんな発見があったり。

　お休みはこうでなきゃ！　夜はおとなしく古本屋めぐりをして、帰りました。

　ちなみにイル コンチェルトでは２周年記念メニューで4500円のコースを半額で、というすごいことやってます。（ランチタイムで予約のお客様のみ）

　たまには、ちょっと遠出してランチというのもけっこうお薦めです。　もちろん、お帰りの際はセレーノにお立ち寄りください

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今日の料理：　福島産 穴子の巻きムニエル　煮詰めたバルサミコのエッセンス

　穴子はここ最近の課題でした。　フリットじゃ天ぷらに負けちゃうし、蒸したものも繊細な味なんですが、いまいちパンチに欠けるような気がして。　ムニエルにしたら、いけるかもと思ったんですが、普通にやると小さい穴子だとふっくらした身の感じまで無くなっちゃいます。

　ということで巻いてから粉をつけて、ムニエルにしてみました。

　これはこの間、太刀魚を買ってきたとき思いついた手法です。

　常連のお客様と魚の話をしていたとき、太刀魚とか使わないのって言われて、その時は鮮度が難しい魚なんでってお話したんですけど、そのあと、ちょうど市場で状態のいいやつ見つけて。

　太刀魚って、新鮮なやつはピカピカしたアルミみたいに光るんです。　釣りたては七色に光るそうですが。

　買ってきたのはいいんですが、おろしてみると以外に小さくて、どうしようかなって考えて、そういえば舌平目とか巻いてムニエルにする方法あったなって思い出して。

　作って食べてみると、かなりいけてます。　それが穴子につながってこうなりました。

　ソースはベタですが、バルサミコを詰めたもので。　たれの発想からか穴子や鰻なんかによくあわせるんですが、やっぱりおいしいです。

　日本人のDNAに刻み込まれてるのかな？

京橋へ

　お休みを利用して、普段行けないとこにいこう第一弾！

　本日は、“リストランテ　フィオレンツァ”で行われている会食会りちぇったに行ってまいりました。

　以前お邪魔した本郷のココゴローゾのシェフがやってらっしゃる京橋のお店です。

　郷土料理を皆に広く理解してもらえるよう毎月、定期的に行われている食事会です。

　コックの僕が行くのはちょっと反則かと思いましたが、なかなかイタリアにいける機会もなく、本当の郷土料理を食べる機会も少ないので、意を決して潜入開始。

　セレーノは、ベーシックなイタリア料理、古典や郷土料理をだすお店ではないですが、やはり、イタリア料理と名乗っている以上、その根底にある流れを理解していないとただの創作料理になってしまいます。　（東京イタリアンとくくられそうですが・・・）

　ということで、勉強にいってまいりました。

　少し直っていたかと思っていた方向音痴が再発して、早めについたのに、逆方向へ。　地図を持っていったのにもかかわらず

　久々の晴れで真夏並みの暑さのせいか、電話で教えていただいたのに前を素通りしてパニックです。　ちょっと遅刻、本当に申し訳ありません。

　今日のテーマは“ナポリ”です。

メニューは
　生あおさのゼッポレ
　スッフリッテ、カンポフランコ副将軍の２段重ねピッツァ、ナポリ風パルミジャーナ
　ファエッラ社のヴェルミチエッリ　ナポリ産ピエンノーロ・ミニトマトのソース
　豚皮の巻きもの、コティカ・インボッティータ
　自家製のスフォィアテッラ（スフォリアテッラ）

　ゼッポレ、フワフワした生地のフリット、つまみとしておいしいです。　海草をたべることの少ないヨーロッパでは珍しい料理かも。　昔、一緒に働いていたピッツアイオーロが作ってくれたの思い出します。　沖縄にもモズクの天ぷらとかあるし、料理は世界共通！

　スッフリッテ、南イタリアによくある辛いもつ煮込みです。　いろんな呼び方と土地土地のレシピがあるので分類が難しいんですが、あ、聞いとけばよかった！

　2段重ねピッツアは、ピッツァの原型らしいです。　卵の入ったフォカッチャみたいな生地を半分に割って２段にしてあります。　厚みがあるので、昔の人はこれでおなか一杯にしたのかも。

　パルミジャーナ、茄子とトマトソースとチーズを重ねて焼く、けっこういろんな地方にある料理。　茄子に衣を着けて、揚げ焼きにしてあるのがナポリ風か？　それにしても、いままでパルミジャーノチーズを使うからパルミジャーナって思ってたのに、鎧戸って意味なんて。　勉強不足、お恥ずかしい限りです

　ヴェルミチエッリ、最近は細いロングパスタに使われる名前ですが、スパゲッティは最初に作られたときはこう呼ばれていたみたいです。　ナポリ周辺のメーカーだとよくスパゲッティーニにこの名前がよく使われています。
　
　でも、これは完全にスパゲッティ！　完璧な南イタリアのアルデンテ！
　ナポリで修行経験のあるOシェフに教えてもらったやつと味も硬さもほぼ同じ。　これよりは柔らかいのだしてましたが、そのお店はナポリ料理が売りだったのでパスタがかたく、お客様のクレームが多かったの思い出します。　これだと、ずるずるパスタすすって食べれないからいいんですけど。　セレーノでは、ここまで硬いのはお出ししてません。　ソースとの相性も考えて、程よい硬さで、種類ごとに変えてます。

　ピエンノーロミニトマトは希少でおいしいんですが、高いのが難点。　でも、何もしなくてもおいしいです。

　コティカ・インボッティータ。　豚皮にサルシッチャのネタを挟んでロールにして、ラグーソースがかかってます。　めったにこういうふうなかたまりで豚皮食べることないんで逆に新鮮かも。　ソースはナポリ風のジェノヴェーゼかしら？　ちょっと酸味があって豚皮、食べやすくなります。

　スフォリアッテッラは、ナポリで食べたのより甘くなくて、　素朴な感じです。　なんか、もっとバリバリしてたような。　ナポリのはお菓子屋さんのだったから、また違ったのかな。

　イタリアで食べたお菓子は食べた瞬間に歯が痛くなるような甘さのやつばっかりでした。　でも、シチリアのバールで食べたカンノーリおいしかったなぁ　  もういっぺん食べたいなー、コックなんだから自分で作れって。

　会食会っていうんでけっこうビビッて行ったんですが、普通にコース料理のように出てきて、最後にシェフが軽くお話してくださる感じで、食べるのに集中できました。　なかなか、食べれない料理で勉強になりました。　来月も行きたいけどなー

　そうそう、お店はシックな感じで思ったより大きくなく、真ん中にウォークインのワインセラー、カウンターのガラスの向こうに調理場が見えて、いい感じです。イタリアのアーティストの騙し絵が壁に書かれていて、猫がなんだか可愛かった。

　今度は夜行きたいな～　メニュー見せてもらったら、まだ食べてことのない料理が何種類かあったんで・・・

　終わってからちょっと時間があったので、たしかずいぶん前に行ったことのあるお菓子屋さんがちかくにあるはずだと思って、フィオレンツァのお店の方に道を聞いていきました。

　スフォリアッテッラ一個じゃ甘いもの足りなかったわけではなくて、これも勉強です

　やってきました、“イデミスギノ”です。　売り切れも多いと聞いていたので、怖かったんですがまだありました。　でも次から次へと人がやってきます。　たまたま、タイミング良かったのかも

　アンブロアジー（チョコレートのムース系）とリヴィエラ（レアチーズっぽい）のを頼んで、奥のティールームへ。　うわ～、さすが人気店、一杯です。

　ここのお菓子はちょっと高いですが、一口一口のインパクトがすごいです。　素材の良さや新鮮さ、一つ一つのパーツの完成度、それが合わさったときのハーモニー。　久しぶりですが、本当に凄い。　完成された境地を感じます。

　やっぱり、おいしいものを食べるといいですね。　体の疲れもストレスもどこかに行く感じです。

　明日はどこへ。

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中井にて

　2週間以上まえの話をいまさら・・・　備忘録がわりかよ

　セレーノの音楽プロデューサーと勝手に命名したAさんとともに中井へ。

　（ うちのBGM、ランチに使ってる曲や夜のジャズなどすべてAさんにお願いしています。　店の雰囲気にあわせて、ちょっとマニアックなセレクトです。　Aさんはご自分で楽器も弾き、バンドもやってらっしるほど、この前も大山の某スタジオでライブを行うほどの音楽好き ）

　初めて行く町です。　もう東京に住んで、十何年かになろうというのに。　まだまだ、行ったことのないとこばっか・・

　西武新宿線の中井です。　後で地図を見ると、要町や目白から結構近いとこなんですね。　びっくり！　

　Aさんの案内で駅周辺をぶらり散歩してから、お目当てのお寿司屋へ。　下町っぽい商店街があってなかなか面白そうです。　こんど探検してみよっと。

　本日のお店は玉寿司さんです。　まえまえからAさんに面白いお店があるからと誘われてて、話を聞くたびによだれが

　魚と日本酒がすごいとのこと、期待が高まります。

　カウンターだけの小さな店、しかし、テーブル席を作れそうなスペースにあるのは、日本酒の山、いったいどれだけストックされてるのか。

　席に着いたら、まずビールを。　ハートランドがあるのでそれを。

　最初にきたお皿をみて、目の玉が飛び出るほどびっくり。　大振りの蒸しあわびをころんとカットしたものが無造作にお皿の上に。

　いきなりの先制パンチ　っていうか、一発でノックアウトです。　ものすごい柔らかく、噛むほどに旨みが染み出してきて、もうこれだけで幸せ。

　もうノックアウトされてるのにつぎつぎとメガトン級のパンチが飛んできます。

　大きな岩牡蠣、焼きウニ、鰹、炙りしめ鯖、鯨とさめの心臓（生）、ニシンとミョウガ、煮蛸、水茄子とトマト（フランス産の塩で）、まぐろ（こんないいやつ久しぶり）、〆に大トロの炙り寿司、鱧のお寿司・・・・・（　かなり前なのと飲みすぎで記憶が曖昧 　もっと食べたんだけど)

　もう打ちのめされて立ち上がれません。　こうやって皿数が出てくるときは、大抵はずしたものが入っているものなんですが、すべて必殺です。　おいしすぎます。

　そのうえ、蛸なんて目の前でゆで始め、ニシンもおろしだし、次々とでてきます。

　お客様、皆さん常連さんで初めては僕らだけ。　Aさんに連れてきてもらわなかったらとても入り込める世界ではありません。

　なんといってもここがすごいのは、料理に合わせた日本酒のバリエーションです。

　最初に発泡酒、といっても甘くなくキレのある感じ、そのあとも珍しい日本酒が次々とグラスで注がれます。　いったいどれだけ飲んだのか、こわくて覚えてません。　それなのに、なぜか次の日、二日酔いもせず、それまでだるかった感じもとれ、これも日本酒の効果か？

ココの日本酒でいちばんびっくりしたのは、水茄子と塩トマトにあわせてくださいと出されたお酒です。　熟成した生酒だったとおもいますが、酸味があるスッキリした感じでワインにも似た味わい、半信半疑であわせてみるとピッタリ。　酸味がトマトとちょっとミネラルっぽい味わいが水茄子と合います。　うーん、こんなものが世の中にあるなんて、もっと飲まなければ（笑）

　話も弾み、お酒も弾み（？）気が付くと、えー、もうこんな時間？

　本当においしい料理と日本酒のお店です。　あんなに食べて飲んで、どうしてこの金額？　どんぶり勘定っておっしゃってましたが安すぎます。

　大山価格ならぬ、中井価格か？　

　いろいろ勉強になりました。　魚の扱いはやっぱり和食系のお店が勉強になります。

　Aさんに感謝です。　こんな凄い店、紹介してくださって。　セレーノも負けないようがんばらないと。

　そのためには、やっぱりまたいって、いっぱい食べて、飲まなければ。　日々これ常に勉強です

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今日の料理：　琵琶湖産 稚鮎とこごみのフリット

　あんまり揚げ物系はメニューにないセレーノですが、稚鮎はやっぱりこれでしょう！

鮎の香りは弱いですが、わたの苦味とまるごと頭から食べれるのがいいです。

　通は鮎の塩焼きでも頭から全部いくそうですが・・・

　山菜も、２月ごろから出回り始めますが、天然物は東北辺りだと５月あたりからです。

　やっぱりこれも、天ぷらが一番！　ということで、この組み合わせが。　しかし、食べてみると思いのほか相性がよくて大成功、まぐれあたりか？

　普通の天ぷらだと専門の天麩羅屋さんにかなわないんで、修行時代にならった方法で。　水の変わりに、ソーダを。　炭酸水でもいいですが、かるいさっくりした衣に仕上がります。

　頭から食べて欲しいんで、二度揚げにしてからりと仕上げました。

　カルシウム一杯とってください

お休み中 江古田へ

　またまたお久しぶりの更新です。　GWの代休で連休いただいておりまして・・・

　休み前、お客様に「どこか行くの」と聞かれてたんですが、“貧乏暇なし”とは僕のためにあるような言葉でほとんどお店に来てました。

　一日目、前の日の片付けや発注をやって、西船橋のイケアにお店の買い物に。　帰り道、池袋によって前から気になってたワインバーへ。

　二日目、厨房のいつもできない掃除をして、前野町のホームセンターにお店の補修の為のものを買いに。　ついでに、すぐ近くの温泉“さやの湯処”へ。　安くてなかなかいいんでここよく行きます。　ブックオフも近いし。

　三日目、一年たって内装も少し痛みが出てきたんで軽く手直しを。

　柱の掃除、古木の柱が渡してあるんで、掃除してワックス。　床もワックスがけ。　カウンターなどのニス塗り。　椅子の補修。　壁などの木材部分にオイルステインを塗って。

　素人だし、日曜大工が趣味というわけでもないんで、悪戦苦闘して、終わったのは夜の12時近く。　おかげで、しばらく腰の調子が

　四日目、明日の仕込みをして、念願のビストロSさんへ。

　もう何年も通い続けている僕の心の師匠（一緒に働かせていただいたことないんで）のSさんがやってらっしゃる本格的なビストロです。　奥様の付かず離れずのサービスもお店にやさしい雰囲気をもたらしてる江古田にあるフレンチの名店です。

　お休み中、ビストロSさんに行く話しをしてたら、Sさんに紹介していただいた常連のCご夫妻に一緒に行きませんかとお誘いいただいて。

　定休日が同じ月曜日なんで、お店始めてから行けたのは、去年クーラーの故障でたまたま休んだ時以来です。

　いつもお肉屋さんやCさんからいろいろ情報を聞いて、行きたくて、行きたくて

　いつもだと歩いていくんですが、残念ながら雨なので電車で。　案の定、急行に乗ってしまって江古田を通り過ぎ、また戻る羽目に。　約束の時間ギリギリです。

　江古田の駅からちょっと歩くと、見えてきました。

　ただでさえ宣伝とか一切しない隠れ家的な店なのに、去年改装してからなおさら入りにくそうな入り口に。　いつも常連さんで一杯なのでこれでいいのかな？

　シェフズテーブルと密かに呼んでいるカウンターに座ります。

　最初に食前酒代わりに白のグラスを。

　ビストロですから、フランスワインがほとんど。　イタリアワイン以外、勉強不足で全く門外漢なんで、ワインのほうは、詳しいCさんにお任せして、僕は料理に集中！

　上から下まで全部食べたいです　これで明日仕事がなく、僕がダイエット中でなければ・・・

　定番のお肉のテリーヌやスープ、今日は冷たいトウモロコシのスープ、鮎のリエット、魚介のサラダ、リードヴォー、魚介のムース、鴨・・・とCご夫妻と相談して決めます。

　ビストロというといつも変わらぬおいしさが売りですが、ここSさんはいついっても新たな発見があります。　

　修行中、なんかいつも方向性を見失いそうになると、いつもココに来ておいしいものをいただいて元気をいただき、最高の料理を食べて自分なんかまだまだだと打ちのめされ、、愚痴まで聞いていただいて、いま僕がコックを続けていけてるのもSさんのおかげかもしれません。

　現在、セレーノのアラカルト主体で取り分けというスタイルも、良くある大皿取り分けのイタリアンの流れというわけでなく、ここビストロSさんのスタイルを真似たものです。

　セレーノのオープン時にもいろんなアドバイスをいただき、あまつさえ今では超常連のCご夫妻まで紹介していただいて。

　なにからなにまでお世話になりっぱなしです。

　今回もいろいろ話して、いろんなことを教えていただきました。　もちろん、料理の疑問も。

しつこいんで、時々いやがられますが（笑）

　今回、ノックアウトされた料理は魚介のムースです。

　帆立が上にのった滑らかな魚介の旨みあふれるムースを蒸したものに甲殻類の少し酸味のあるソースがかかってます。

　手の込んだクラッシックなフランス料理です。　なかなかこういう料理を食べれるレストランはないし、今ではこういう仕事がきちんとできる人も少ないです。

　「まだこんな料理やってるのって言われるだろうけど、たまにはこういう料理つくらないと腕が落ちちゃうからね」　Sシェフの言葉です。

　ズシンと心に響きました。

　やっぱり、お店をやってるとロスとか考えちゃって、あまり人気のないメニューはやらなくなってしまいます。

　とくに、イタリアンは、一般に広まってるんで、ペペロンチーノ、カルボナーラ、ボンゴレビアンコ、カプレーゼ、ミラネーゼなんて皆さん知ってらっしゃいます。

　初めていらっしゃるお客様は、セレーノのメニューを見るとたいてい戸惑ってしまわれます。　いつも、見慣れたイタリアンのメニューはほとんどないんで。

営業的なことやお客様の立場になって考えると良くあるメニューが最低でも全体の三割ぐらいあるほうが、安心感もあるし、お店もうまくいくでしょう。

　また、話があらぬ方にそれてますが、セレーノは日替わりで食材からの発想で僕が作っているレストランですが、やはり一年経って、少しづつですが常連のお客様もついてきて、料理の出方もある程度読めるようになってきました。

　変わった郷土料理や肉の煮込み系のメインとかは正直やっぱりあまりでません。

　どちらかといえば、魚介類のほうが出ますし。　いつもいうのですが、僕は肉料理のほうが得意なんですが。

　Sシェフの言葉をきいて、自分がちょっと逃げてるなと感じました。

　2年目になって、食材の方面から押し上げていこうとして、北海道から羊、長崎佐世保から桜鯛とやってきました。

　もちろんその方面のアプローチも大切ですが、それ以外にもやることがあるなと。

　僕はイタリアでの修行経験はないので、純然たる郷土料理というわけではなくとも、もっとイタリア料理を知ってもらうためにいろいろな料理があるはずです。

　味の濃さや見た目、売り方なんかを考えればもっといろんなお客様に食べていただけるはずです。

　またちょっと、方向が修正されました。

　明日から、頑張ります

　Sシェフご馳走様でした。　お付き合いしていただいたCご夫妻もありがとうございます。

楽しい時間を有難うございました。

　料理の取り分けまで、すべて旦那様にしていただいて。　コックコート脱ぐと本当にダメ人間なんで　

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東京横断！ 柏にて さらに千駄木

　またまた先週の話ですが・・・

　東京横断、なんかすごそうな響き

　単に千葉の柏にある友達のレストランにランチにいくことに。

　セレーノのある大山は埼玉よりなんで、千葉へは、東京都をほぼ横断する形に。

　今日のレストランは、柏市の“イル コンチェルト”です。

　ここは、僕が最初に修行していたお店の同僚だった（といっても十何年前の話ですが）K君がオーナーシェフのお店です。

　そのお店では僕のほうが先に入ってて、年も上なんで一応先輩でしたが、そのとき僕はど素人、かれは地元でしっかりと何年か修行していたのでいろんなことを教わりました。

　いまのコックとしての僕があるのは彼のおかげかも。　セレーノのオープンの時もいろいろお世話になりました。

　その後偶然に恵比寿のレストランで再会し同じ厨房で働いたり、一緒に働いた期間は短いのですが、何かと縁があります。

　 電車を乗り継いで、やってきました東武野田線　高柳駅。

　昔ながらのローカルな駅。ぶらり途中下車の旅に出てきそう。

　今日の連れ合いは昔一緒に働いてたコックのH君、趣味も料理の考え方とかも似てて、今も腐れ縁。

　失礼ですが、うちの大山もけっこう田舎のほうですが、ここ高柳はイタリアンレストランがあるなんて不思議なくらい何もなさそうな感じ。

　しばらく歩くと、さすがにもう５、６回目ぐらいなんで迷わずに見えてきました。

　可愛い感じのつくりの一軒家です。

　いつも元気な奥様が迎えてくださいます。　

　そういえば、まだ結婚する前にうちの家で４人でワインを８本空けたのを思い出します。　そんなんしか覚えてないのか（笑）

　二人もお子さんがいらっしゃるのに、いつも溌剌と頑張ってらっしゃいます。

　とりあえず、おまかせで。　それとワイン。

　ここで飲むのはいつもこれ！　ココファームワイナリー

　K君みずからワイナリーに出向き、収穫祭も毎年参加している栃木のワイナリーです。

　とりあえずハーフの白と赤を一本、やっぱり足らなくて赤をもう一本

　やっぱりおいしいです。　すーっと身体にしみる感じ、ヨーロッパだと自然派とよばれるワインに近い造り方なんですが、よくできてます。

　料理はここの定番の自家製パンのブルスケッタから。　パンもいつもどおりおいしいです。

　パンだけおみやげで買ってく方もいるらしいです。

　サラダと生ハム、特徴的なバルサミコドレッシング。ヤーコンのマリネ。　馬肉のタルタル、おいしいです。

　パスタは鰹のスモークのスパゲッティ。　きのう電話でその話してたんで特別にかな～

　おいしいです。　久しぶりにスパゲッティでおいしいの食べました。　さすがです。

　魚料理の付け合せに長いズッキーニがついてきました。　細くて長いのは珍しいです。

　ここは野菜もこだわっていて、地元の柏近辺の野菜をふんだんに使ってます。　まさに地産地消！　あとでおみやげでいただいちゃいました。　有難うございます。

　メインの肉は短角牛。　うーん、霜降りとは違う赤身の肉質です。　いろいろいい食材使ってるなー。　参考になります。

　食後には５種類のチェッロを！　レモン、バジル、ネーブル、カフェ、アールグレイ。　これは奥さんの手造りです。

　セレーノのリモンチェッロはK君から観音山レモンを教えてもらってできました。　このネーブルも観音山のらしいです。

　カフェチェッロは奥さんがうちで飲んでかなり気に入ってくれたみたいです。　今回、僕はネーブルが気に入りました。　うちも作ろうかな。

　同行したH君ともいろいろと近況やら料理の話もし、たくさん飲んでイル コンチェルトのK君ともちょっと話して楽しい一日でした。

　としめくくるはずが・・・

　なぜか、お酒のせいか電車を乗り間違ったのか、潜在意識がそうさせたのかなぜか千代田線へ。

　千代田線といえば、千駄木。　千駄木といえばカノーバ。

　そういえば、K君もこのあとカノーバですかって言ってたなとか考えていたらいつのまにか降りてました。

　とりあえずブックオフ覗いてたら、もう３、４回目なのに道に迷って電話。　またですかと笑われちゃいました。

　ここカノーバはKくんつながりで、ちょっと三人で一緒に働いたこともあるT君がオーナーシェフのお店です。　セレーノよりちょっと前にオープンしたので、その節はいろいろお世話になりました。　あれ、みんなに頼ってばっか

　千駄木の駅からすぐですが、入り口が小さくてちょっと大人の隠れ家っぽい感じ。

　いつもどおりクールなそれでいて、中身は熱いT君がカウンターの向こうに。

　残念ながら、イル コンチェルトでさんざん食べて飲んできたばかりなので、白を一本とトリ貝の前菜と仔羊のローストを注文。

　トリ貝、今が旬ですねー　この時期、殻つきは最高ですね。

　うちも使おうかなと思ってるんですがなかなか納得のいくいいものが手に入りにくくて。

　肉厚で甘みがあっておいしいです。　ハラペーニョを回したものとトマトのコンカッセが味を引き締めてます。　するりとお腹におさまる感じ。　あんなに食べてきたのに。

　T君がつくってるのをあまりにもの欲しそうに見てたのか、ちょっとだけ馬肉のタルタルのお裾分け。　あれ、さっきも食べたぞ～　さすが兄弟。　でも、つくりかたはほとんど変わんないんだろうけど、ほのかにテイストが違います。　なかなか食べ比べも面白い。

　メインの仔羊、いつもながら火入れが完璧。　彼の得意技はこれ。　一緒に働いてるときにしっかり盗みました

　T君は一人仕事のスペシャリストなんで、セレーノがはじめての一人仕事となる僕はいつも相談に乗ってもらってます。　今回もいろいろと。

　どっちが年上なんだか。　ま、キャリアは向こうが長いし。

今日は一日に二軒もイタリアンはしごでした。　二軒ともセレーノと同じ月曜定休なんで、こういうときでもいけないし。

　明日から節制しなくちゃ（笑）

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浅草にて

　またまた更新が滞っておりまして、先々週の月曜日の話をば・・・

　うちのご意見番のマスターKの一言で一路、浅草へ

　「おまえはよ～　大人の遊び方ってものを知らないとだめだよ～　オレが教えてやる」

　いったい大人の遊びとは何なのか、期待と不安を感じながら、浅草へ・・・　　そういや、合羽橋しかしらないや

　べたに雷門の下で待ち合わせ、おのぼりさんみたい。

　時間になるとあれ！　マスターのお店の店長Aさんが奥さんといらっしゃいました。　また、マスターに巻き込まれたのね

　しばらくするとマスターが、その後Ⅰ女史がいらっしゃって、うちのソムリエも含めて６人の大所帯！　あとで２名加わるそうです。

　マスターの先導でKトラベルの一行出発！

　最初の大人の遊びは、「日が高いうちから蕎麦やで酒を飲む」

　やってきました、ひなびた感じですが老舗の風格がただよっています。

　「並木藪蕎麦」　藪御三家一つ、大正時代の創業で池波正太郎も愛したといわれる名店です。

　とりあえずビールと板わさ、芋、天ぬきとマスターが手馴れた感じで注文。

　芋って？と思っていると、お品書きにワサビ芋と書いてあります。　運ばれてきたら、おろした山芋でした。

　マスターの演説のあと、乾杯！

　店内は歴史を感じさせる古びた造りです。　奥のほうに番台があります。　マスターによると、この界隈の古いお店にはよくあるそうで、たいてい女将が陣取ってるそうです。

　ビールはすぐになくなり、熱燗へ。　燗酒があうらしいです。　お酒は、菊正宗の樽酒で冷やか燗のみ、潔い感じです。　そば味噌付き。

　あれやこれやの話で盛り上がってるなか、僕が山芋のねばりで切れなくて悪戦苦闘してると、目ざとくマスターが見つけ、こうやるんだよとお手本を。

　教わってもできないと、「芋も切れないような不器用な奴の店で飯食ってると思うとかなしくなるよな～」とマスター。

　「料理はテクニックではなくて、気合です」と僕

　だいぶ、お銚子も空いたところで、蕎麦へ。　ひっくり返した丸い笊のうえにのせられて登場！

　ここで、マスターから、「ほんの先っぽだけつけるようにと」あらかじめ注意！

　みんな、それじゃあ漬けすぎとダメだしされてます。　よく、蕎麦通はそうやってたぐるというけど、と半信半疑で食べてみると。

　すごい、こんなに辛いそばつゆ初めてです。　そこで思い出しました。

　ここは、美味しんぼに出てきた“雷門やぶ”だ。　日本一のそばつゆの店、生返しといって火入れせずに地中の甕に寝かせてつくる秘伝のつゆ！

　ほんとに辛いです。　市販の２倍希釈のそばつゆより濃い。　でも、濃さに負けず旨みもあってすごいです。　これが伝統の強さ。

　長っ尻は野暮なので一行は次なる目的地へ。

　外に出るとまだ明るいです。　燗酒でいい感じに気持ちよくなって浅草をツアーガイドのマスターの案内でフラフラしながら。（それにしても、なんでこの人は、この辺こんな詳しいんだろう？）

　次は、「はしごして、鰻を食べる」

　浅草をずうっと歩いていったところの路地を入っていってありました。ここも、けっこう古そうな店です。

　肝焼き、酢の物、うざくと次々とマスターが注文。　それに、また燗酒。　いったいどれだけ飲むのか？

　ここは、鰻のおいしさもさることながら、うざくが絶品！

　うざくって今までいまいちだったんですが、焼きたての肉厚のうなぎときゅうりの酢の物がこんなに相性がいいなんて、参りました

　定番の料理って本物を知らないとダメだな～と、あらためて思い知らされました。

　ここで、マスターは次の仕事へ。　僕らはガイドをⅠ女史にかえて、根津の探索へ

　いろいろ勉強になりました。

　これで僕も少し大人の仲間入り？（笑）

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今日の料理：佐世保市場直送　いさきのじゃが芋包み焼き　アンチョビと赤玉ねぎのサルサ　　

　いさきと言えば夏の魚の気がしますが、おまかせで入ってました。　けっこう太ってます。

　たまには、ちょっと手の込んだことしてみようかと思いつき、じゃが芋で包みました。

　短冊状に長くきったじゃが芋で包んで焼くのですが、よくやるみたいにじゃが芋あんまり薄くしないで魚包むんで、けっこう焼くの時間かかります。

　じゃが芋から間接的に火が入るので、魚はふんわりした感じに。

　グリルもおいしいけど、たまにはこんな料理もいかが。

目白にて

　さかのぼって、先々週の話・・・

　ひさしぶりに目白に出かけました。

　田中屋さんとブックオフ、それと雑司が谷にビストロができたらしいので。

　なつかしいです。　10年以上前、学生時代を過ごした街。　そのうえ、ビストロができたほんのすぐ近くの下宿に住んでました。

　昔は何にもなかったのに、今は駅もきれいになってお店も増えました。

　昔いっていたお店がなくなっていってすこしさみしいけど・・・

　いつもいっていた喫茶店ジャポネ（ほんとの名前なんだっけ？これは仲間内の呼名）、隠れ家のハミングバード、おいしいハンバーグのナポリ、洋食弁当の大都会、カクテルをおしえてもらったバー、日本酒をおしえてもらったかもねぎ、カレーのかわむら、焼肉定食の中華、打ち上げといえば三点セットの、うみ、やま、ユンヌ・・・

　もうみんなありません。　少し悲しいですがこれも時の流れ

　田中屋さんも昔は喫茶店もあって、紀子さまがデートをなさったテーブルなんてのもありました。

　昔話はさておき。

　田中屋さんには、ラフロイグの田中屋オリジナルのエンゼルシェアーを買いに行ったんですがときすでに遅し、売り切れでした

　残念。　すごい変わったラフロイグで最初のアタックはまろやかなシングルモルトなのにあとからラフロイグ独特の味が立ち上ってくるんです。

　ブックオフを漁って、雑司が谷方面へ。

　こんど、新しく駅ができるらしいんですが、鬼子母神といったほうがわかりやすいかも。

　お目当てのビストロはほんとに鬼子母神の隣にあります。

　ちいさな商店が並ぶ通りですが、それほどにぎやかな通りではありません。

　ありました。　すごいおしゃれな外観。　まさかこんなとこにこんなお店が・・という感じ。

　お店の名前は、“zoushigaya miyabi”です。　２月にオープンしたばっかり。

　明るいマダムが迎えてくださいます。

　中もおしゃれです。　木を基調としたモダンな内装、できたばかりでピカピカ。

　カウンターの上のほうの戸棚みたいなところにきれいに黒板がはってあって、その日のおすすめとか書いてあります。

　これいいなー。　うちもメニュー、黒板でいこうかと思ったのですが僕の字が汚すぎて断念！

　メニューはオーソドックスなビストロメニューのほかに直送の有機野菜のメニューもあります。

　とこぶしと新玉ねぎのマリネ、黄カブのスープ、仔羊の煮込み、追加で鴨のコンフィ。

　ワインは、白をグラス。　赤はカラフェで。

　丁寧な仕事で、ホッとする味です。　スープいいですよね。　うちもやりたいけど、イタリアンて、でないんですよスープ。

　目白なんで、上品そうなお客様で一杯です。　家族連れも。

　落ち着きのある内装居心地いいです。　しかしこの店の一番は、マダムのサービスかもしれません。　

　こちらがなにか欲しいなと思ってるときに察して、さりげなく声をかけてくれる。　しゃべり方もゆっくりとはきはきした口調で柔らかい感じ。　ワインも簡略な説明で、わかりやすい。

　小さなお店にはこういう人が必要不可欠です。

　あとで聞いたら全くの素人ということ。　よほど普段から気遣いのできる方なんでしょう。

　うちのソムリエにも見習って欲しいです（笑）

　となりのテーブルにココットで蒸し焼きにされたお野菜が運ばれてきました。

　今度あれ食べよう

  懐かしいお店はなくなってしまったけれど、こうやって新しいいいお店もできていてうれしいです。

　僕が住んでるときあればよかったのに・・・

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今日の料理：佐世保市場直送　桜鯛のグリル　温かい春野菜のサラダ添え

　鯛が届きました。　いろいろな料理にできるんですが、今回は身質を生かすためにグリルで。

　強火でグリルしてやると、表面は香ばしく、中身はフワァッと仕上がります。

　皮面を８、反対側を２ぐらいの割合で焼いてあげます。　ウラは火を消して、グリル板の余熱で。

　付け合せに春野菜をゆでて、軽くヴィネグレットで合えたものを添えます。

　野菜の甘さとちょっとの酸味がソース替わりです。

　佐世保の鯛、最近有名です。　まだ名物“鯛しゃぶ”は食べたことありませんが

　漫画の魚河岸三代目でも取り上げられました。

　こんど映画化になるそうです。　それも、寅さん、釣りバカ日誌につづくシリーズ物として。

　楽しみです。　佐世保もそのうちでるかな。

新宿にて

　月曜の定休日。　新宿に遠征！

　S妻さんが僕のバースディを祝ってくれるというので

　（あ、違った。　S夫さんと僕の誕生日が同じ三月ということで一緒にしちゃえということで、S夫さんとソムリエの４人だった）

　久しぶりの新宿。　人の多さに圧倒されます。　人の波を書き分けて進むというのは、こういうことかと実感しました。

　新宿といえば、敵のアジト。

　じゃなかった。　セレーノの常連でもあり、プロデューサー兼宣伝部長でもあるマスターKの本拠地です。

　ということで、新宿　楽太朗へ。

　ジャンル分けすると、創作和食ということになるんですが、２０年前からこのスタイル。　先駆けというか、時代を先取りしすぎ。　その上マスターKの性格上、常に進化中。

　今巷にあふれているお店とは格が違います。

  伊勢丹の手前の路地を入ったところにあります。

　地下への階段です。　なんだか敵地に潜入している気分。

　意を決して、扉をくぐると、「いらっしゃいませ」とかわいいホールの女の子が出迎えてくれます。

　店間違えたか？　なんかイメージは男ばっかの体育会系だったんで。

　料理長さんは、以前セレーノにマスターKに連行されていらっしゃってたのに、白衣を着ていらっしゃってたので気づかず、失礼を。　慌ててご挨拶。

　シンプルな落ち着いた内装です。　大人の隠れ家という感じ。

　メニューいろいろ目移りしちゃいます。　僕が注文するとたのみすぎるので、とりあえずおまかせで。

　S夫妻と近況を話しながら、先付けを。　チーズ豆腐と可愛いお碗に入ったアサリの澄まし。

　最初はこういう水分のあるものいいですね。　口を洗うというか、これから食事をするために口の中を整えるというか。

セレーノもそのうちアミューズとか出せるようになるといいな。　原価ギリギリなんでグリッシーニで精一杯

　次のお刺身のサラダ仕立てに手を付け始めたところで、マスターKの登場です。

　まさに、独壇場！　お店はマスターKのための舞台と化しちゃってます。

　マシンガントークの合間に相談して、「田酒」を。

　うーん、やっぱり和食には日本酒ですね～

　ワインはもちろん好きですが、やっぱりその国の料理にはその国のお酒があいますよね。

　この前の福島の話から、最近のマスターの食べ歩き、今度は浅草の蕎麦やで飲もうかとかどんどん話が広がっていきます。　

　マスターお薦めで「大七」が運ばれてきました。

　おっと、話に圧倒されて箸が止まっています。　地頭鶏（じどっこ）のお造り三種です。

　昆布締め、梅和え、たたきのワサビ風味。

　これが、いま話題の宮崎の 地頭鶏（じどっこ）。　東国原知事で有名になる前にマスターKが目をつけて、宮崎まで直接出向き、仕入れているという幻の鶏！

　味の変化もあっておいしいです。　醤油につけるより、鶏の繊細な味がいかされてるかも。

　セレーノでも使いたいところですが、うーん値段が・・・

　そのあと、変わり揚げがでて、「飛露喜」を。

　そして、地頭鶏（じどっこ）の団子鍋。　団子、大きい。　さすがの僕も一口では無理。

　スープおいしいです。　何杯もおかわり。　あとでよく考えたら、雑炊とか饂飩にしてもらえばよかった

　茄子そうめん、讃岐うどんなどを追加して、山形の日本酒を。

　この辺りから、ちょっと記憶があいまいに・・・　酔ってたわけではないんですが、はしゃぎすぎ。

　うーん、楽しい一夜でした。　S夫妻ありがとうございました。　セレーノには来ていただいてるんですが、落ち着いてひさしぶりゆっくりと話せて楽しかったです。

　もちろん、マスターKと楽太朗の皆さんにも感謝　おいしい料理と日本酒、ごちそうさまでした。

　この仕事をはじめてから、そとで外食となるとなんだか料理のことあれこれ考えてしまってなかなか楽しめないことが多いんですが、今日は久しぶりに楽しかったです。　

　最初構えてたんですが、マスターKのトークに翻弄されるうちにどっかいっちゃいました。

　今度は、マスターに内緒でちゃんと勉強に行きます

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今日の料理；　トリッパと新じゃがのオーブン焼き　白ワインヴィネガー風味

　実は、セレーノでは、トリッパやモツなど内臓系は人気メニューです。

　いつもは、トマト系の煮込みベースが多いんですが、ちょっと趣向を変えて。

　炒め物に近い感じです。　お客様にそう説明したら、笑われ、ソムリエにはもうちょっとなんか言いようないのと怒られました。

　正直さが僕の売りです

　トリッパは下処理して、ブロード（だし）で柔らかくなるまで煮てあげます。　それを、新じゃがとオーブンで焼いてあげて、白ワイン、多目の白ワインヴィネガーをふって、水分をとばして出来上がり。

　結構すっぱいです。　メリハリをつけて、トリッパのぼんやりした味をしめます。

　出したら、常連のお客様に「想像したものとちょっと違いますね」と言われました。

　僕のメニューのせいか、料理の作り方のせいか・・・・

　セレーノではよくあることです、ご注意を！（笑）

板橋にて

　また、更新できてませんでした。　書こうと思ってることはたくさんあるんですが・・・

　ということで、時はさかのぼって月曜日、ほぼ一週間前！

　ワインの試飲会に行ってまいりました。　３月は新入荷の時期なんでたくさんやってるんですが、月曜はなかなかないんでラッキー。

　いつも気になる業者の試飲会はソムリエがいっているのですが、僕は指をくわえてお店でお留守番。

　今はまかせきりですが、こう見えても昔はホールの経験もあって、つたないながらもワインリストつくったこともあったんですよ。

　今思えば、恥ずかしい限りですね～　素人なんでワインの本と格闘しながら作って、高級なスーパータスカンがズラリ！　個性のないリストでしたね。

　そんな昔話はさておき。　試飲会の会場であるカノビアーノ東京にやってまいりました。　見覚えのある古い豪華な建物がレストランになっててびっくり！

　地下におりると、たくさんワインが並んでます。　３０種類ぐらい。

　なかなか面白い試飲会でした。　イタリアの土着品種が多くて、初めて飲んだのも２、３種類ありました。　こういうのをお店にも置きたいんですがなかなかいいのに巡り会えません。

　あとは、フリザンテとか、ちょっとおいしいキャンティとか。　でもみんな値段が上がって高い。

　ワインもそうですが、パスタやトマトホールなどの食材も値上がりしてて、セレーノにも毎日のように値上がりのお知らせが着ます。

　メニューの値段をあげるわけにはなかなかいかないし、正直つらいです。

　それはさておき、業者のレストラン向けの試飲会なのに有料試飲がありました。　一本小売で２万円ぐらいするワインなんで２杯で５００円は安いんですが、ちょっとびっくり。　これも時代の流れなんですかねぇ。

　どちらもおいしかったですが、高くておいしいのはあたりまえなんで、安くておいしいのをセレーノでお出しするために発掘しなきゃ。

　試飲会なんで、ワインは口に含んで捨ててるんで欲求不満。　ちゃんとワインが飲みたいところです。　でも今日は大山に帰んないと明日の仕込が～

　こういうときはあの店です。

　板橋の“オルト”さんです。

　うちの店から結構近いんでなかなか紹介するのはためらわれるんですが。

　実はもう三度目の訪問です。

　気になっててお店の前は何度も通ってたんですが、でも最初いったときはびっくりしました。

　実は以前、うちの店にお客様としていらっしゃってて、その時はなにか飲食関係のかただと思ってたのですが、まさかこんな近くでイタリアンやってる方だなんて。

　お互い顔見合わせて、あっ！なんて。

　どおりでで閉店間際の大山の居酒屋さんでばったり遭遇するわけです。

　その後もうちの店に来ていただいて。　苦労話とか聞かせていただいて、アドバイスもらったりとか。　なんといっても、板橋で先にレストランをやってる先輩ですから。

　ここはオルトさんはなんといっても、産直の素材とシェフの多才な料理が売りです。

　うちと同じで日替わりのメニューでやってらっしゃいます。　といっても、こちらのほうが先。

　今日は、お豆のキッシュ、笹身のカツレツ、春菊のニョッキ、仔羊のスピエディーニをいただきました。

　いつもより、少なく見えますが実は笹身のカツレツはメインです。　無理いってパスタの前に。

　どれもおいしいです。　ニョッキもお野菜たくさん。　仔羊のスパイシーな付け合せ、ソース替わりに食べるとおいしいし。

　いろいろ珍しいお野菜とかもあって。　無角牛とか肉もこだわってらっしゃいます。

　産直って小さいお店だと大変なんですよね。　これもシェフの今まで培った人脈？

　セレーノも野菜の産直とかやりたいんですけど。　昔大変な目にあってそれ以来ちょっと。　なかなか小さいお店がつきあうのは、信頼関係が深くないと難しいんです。　でも、なんとかそのうちやりたいです。

　ドルチェも５種類ぐらい合ってさすがです。　タルトとグラッパで締めで。

　ワインも堪能しました。　クスマーノのインツォーリア。　けっこうクスマーノ好きです。

　近くにこんな店があって助かります。　なかなかワインが飲めるお店が少ないんで。

　お料理も目移りするほどバラエティーに富んでるし、ご夫婦お二人のアットホームな雰囲気がいい感じで、いいお店です。

　あ、また他のお店の宣伝しちゃった。　セレーノも負けないように頑張んなきゃ。

　セレーノも結構いいと思うんでよろしくお願いします（笑）

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今日の料理；イワシ鯨と花ワサビのタルタル　バルサミコに漬けたエシャロット風味

　なにかと話題の鯨です。　敬遠なさる方もいらっしゃるかもしれませんが、僕の田舎の九州ではポピュラーです。　といっても、今は高級食材ですが。

　普通に、商店街に鯨専門店もありました。　あとおもしろいのが、佐賀のほうの田んぼの中を車で走ってるとポツンと小さな鯨屋さんがあったりとか。

　昔は普通に食卓にのぼってたみたいです。　うちの父のおばあちゃんの家のおからには鯨のコロ（脂身）が入ってました。

　今ではあまり手に入んないんで高級食材です。

　イタリアでは、鯨を食べてたどうかわからないですが、イルカは食べてたみたいです。

　シチリアに“ムッシャーメ”というマグロの生ハム（塩漬け）があるんですが、本来はイルカで作るものだったらしいです。　今では禁止。

　いわし鯨は、ひげ鯨の一種です。　臭みはなく、食感的にもさっぱりとした肉のようです。

　ということで、タルタルにしてみました。　ピエモンテのほうでよく仔牛のタルタル食べるんでそのイメージで。

　ピエモンテのやつは、レモンと塩というシンプルな味付けですが、いろいろ試してバルサミコ酢に漬けたエシャロットを混ぜ込みました。

　ちょうど花ワサビも出てたんで、香りづけに一緒に。

　カリカリのバケットとアンディーブを添えます。

　なかなかいい料理になったと思います。　ちょっとマニアックですが・・・

　僕にとっては故郷の味です。　本当は子供のころあんまり好きじゃなかったんですが

池袋にて

　一昨日は、ホームの板橋を離れ池袋に遠征。　買い物に行ったのですが、なんか星回りが悪いらしくどこにいってもトラブル続き

　苛々したこの気持ちを静めるには、おいしいものを食べるしかありません。

　しかし、ここは池袋。　中華、エスニック以外はけっこう不毛地帯！　新しいおいしい店ってなかなか探すのが難しい。

　そういえばこの前、“池袋ウォーカー”出てた。　買ってちらちらみてあんましつまんなかったけど・・・　イタリアンの新しい店もあったような。

　さっそく電話して、レッツゴー

　駅から結構あります。　方向音痴の僕としてはかなり危険な範囲。　遭難中！

　まったくどのへんかも分からず歩いてると、ぽつんとあたたかそうな灯が。　（あとで詳しい地図見ると、東京音大とかのすぐ近くでそんな辺鄙な場所ではない。　場所→）

　すごいおしゃれなかわいい一軒屋のお店です。　表参道とかの裏通りのカフェみたいな。　

　中に入ってさらにびっくり。　あちこちにかわいい小物とか置いてあって、ランプも凝ってるし、トータルコーディネートされた居心地のよさそうな空間。　これは期待できるかも。

　お店の名前は“オステリア　ピノ　ジョーヴァネ”です。　（なんか変わった名前だと思ってたら、あとでシェフの名前が若松さんだと知り、納得。）

　メニューも結構豊富です。　あんまり頼みすぎると馬鹿だと思われるんで３皿ぐらいにして、ワインリストへ。

　3000円以下のお手頃な価格帯のワインが充実してます。　それもかなり安い。　池袋はたいていどこもワイン高いんで穴場かも。　最近ちょっとモンテプルチャーノのおいしいの探してるんでそれを。

　うーん、やっぱりモンテプルチャーノ　ダブルッツオは難しい。　最近の造りでフルーティでボリュームのあるワインになってるけど、こういうのは得意じゃないんで。　値段を考えるとかなりコストパフォーマンスはあり。

　お料理は最初のパンでノックアウト。　フォカッチャとニョッコフリットどちらもすごくおいしい。　かなりレヴェル高し。　パン造りが不得意な僕としては教えて欲しいぐらい。

　前菜盛り合わせ。　どれもひとつひとつちゃんと料理されてて、種類も多い。　どちらかといえば、郷土料理という感じではなく洗練された東京イタリアンという感じです。

　パスタは麺を選べるので唐辛子のタリエリーニで、魚介のカラスミがけ。　素直においしい、シンプルな味付けでシェフの腕の確かさが窺われます。

　メインは短角牛のロースト。　セレーノでも次は使ってみようかなと思ってる素材です。　赤身の牛肉なんですが、火入れがうまいんでやわらかい。　かわいい盛り付け、おいしいです。

　もちろん、来栖けいを目指している僕としてはこのくらいで足りるはずもなく、仔羊を追加オーダー。

　絶妙の焼き加減です。　やっぱり羊が一番好きです。

　カロリー取り過ぎなんでドルチェは我慢してグラッパを。

　同業者だとバレバレで、お話させてもらいました。

　お若いシェフだなと思ってたんですがお年を聞くと僕より上でびっくり　ほんわかした感じの可愛い奥様と二人でお店やってらっしゃいます。

　２階も案内していただいて、秘密の個室まで見せていただきました。　小さなお店ですがカウンターもあって、場所ごとにいろんな使い方ができそう。　うらやましい。

　素晴らしいお店です。　ちょっと駅から離れてるけど、これぐらいがちょうどいいのかも。

　都会の隠れ家という言葉がピッタリです。　可愛いお店と洗練された料理、いいレストランです。

　次はなに食べようかな？

　じゃなくて、うちのセレーノも負けないように明日から頑張らなきゃ！

今日の料理；表面だけ焼いた長崎産 平貝と大島トマトのサラダ

　平貝、いつもは高いんで使えないんですが安かったんで。　生もおいしいんですが、ちょっと焼いて香りや甘みを引き出してあげるのが好きです。

　大島トマトは長崎直送。　長崎の仕入れ担当のうちのお母さん（笑）が佐世保の青果市場で直接買い付けてます。　感謝！

　トマトはバジルソースであえて、焼いた平貝をスライスして一緒に盛り付けます。

　素材がいいとそのままでおいしいんで。　決して手抜きではありません。　オーダー入ってから、平貝を殻から外すのがこつでしょうか。　香りと弾力が違います。

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東武練馬にて

　更新おそくなりましたが・・・

　月曜日はセレーノ定休。　店にひきこもりがちな僕ですが、たまにはいつもと違うことをしてみようと思い立ち、映画を見に東武練馬へ。　ここ選ぶのが、板橋区民っぽい。

　「アース」見てきました。　ナレーションつきで環境保護啓蒙のビデオみたいだったので、少し残念。　前回の「ディープブルー」のほうが・・・　でも、凄い映像、どれだけの時間と人とお金がかかわったのか考えると気が遠くなります。

　お腹空きました。　東武練馬といえば、スタバ！　じゃなくて、“マンマ　ブッファラ”　前回一度お邪魔して、ラザニアがおいしかったの思い出します。　年々記憶力低下の著しいわたくしですが、食べ物に関してはまだまだいけます

　駅前には、いつのまにかチェーン店化したサルヴァトーレのピッツエリアもありますが、ピッツアは他に好きなところあるんで。

　サティから下ってって、住宅街のほうへ。　道間違えたかなって思いかけたら、道沿いに明かりがあふれているお店が。

　ここは、夫婦でやっていらっしゃって、旦那様がデザイナーで奥様がシェフ。　すごいかわいいお店です。　表参道の裏手のカフェみたいな。

　平日の月曜なのに盛況！　うらやましい限りです。

　メニューを見て、ラザニアからピッツオッケリに方針変換。　寒いんでセコンドはボッリート。　前菜は、まよってポレンタのチーズがけ。　ワインはすこし軽めにロッソ・コネーロ。　

　忙しくお二人でてきぱきした動きです。　なんと、旦那さんはホールも見ながら、冷前菜やデザートまで八面六臂の活躍！　大変！　うちのソムリエは最近やっとパン切るの覚えたのに（笑）

　自家製のフォカッチャとグリッシーニ。　どちらもやさしいお味！　本当のグリッシーニです。　

　セレーノでは、極細にしてますが、あれはオリジナル。　歯が心配なのと、お腹にたまらないようにそうしてます。　ここのはさっくり軽いんで大丈夫です。

　ポレンタのチーズがけ。　最近うちもやってないな～　結構手間なのとお客様がお腹いっぱいで食べきれなくなっちゃうから。　量減らしてまたやろうかな。

　ロッソ・コネーロは、思ったよりしっかりした感じ。　最近こういうイタリアワイン多いけど、あんまりだな～。　お客さん受けいいんだけど。

　ピッツオッケリはそば粉のパスタ。　いい国産のそば粉が入ったときは、セレーノでもやってまーす。　

　伝統的スタイル。　じゃが芋、キャベツとチーズ。　シェフが向こうで習ったものらしいです。　僕が教わった方はヴェネトで修行した方でソースがアンチョビでした。　チーズのほうがポピュラー。　やさしいお味でいくらでも食べれそう。

  セコンドのボッリートはこんな感じ。　後ろのほうで、シェフがお客様にイタリアでは肉ばっかりなんですがと説明してらっしゃいます。　そうなんですよね～　何種類もの肉だけ煮込んだやつ。　セレーノでも肉だけのやりたいなとひそかに目論んでいるんですが・・・　スープをすった野菜もすてがたい。　ここのも大根おいしい。

　女性らしいシンプルだけどかわいい盛り付けです。　ゴロンと盛っただけのうちとは大違い！　いいんです、うちは男の料理ですから

　最初に習ったシェフの怒鳴り声がまたフィードバックされます。　「センスない奴は考えても無駄！　ありのまま自然に、早く盛れ！」　はい、今でも守ってます。

　三種のソースです。　辛いのと少し甘いマスタード、サルサヴェルデ。　このサルサヴェルデおいしいです。　これだけでも食べれそう。

　大食漢の僕は迷惑も顧みず、サルシッチャとひよこ豆のリゾットを追加オーダー。　まだ食べるのか。　リゾット、身体に染み入ります。

　ドルチェ、エスプレッソ、グラッパと。　すいません、長々と・・・　居心地良かったんで。

　現地のイタリア料理に女性らしさが加味された優しいお料理です。　店名どうりマンマの味、うーんもう少し上品かな。　旦那さんの誠実さあふれるサービスもいいし、なんだかやさしい時間がながれてるお店です。

　店名といえばマンマはいいとして、なぜにブッファラ？　意味は水牛ですからね～　初めて来たときは水牛みたいなでかいおばさんでもいるのかと・・・

　残念ながら写真はありませんが、シェフは水牛とは似ても似つかない、小さくて若いかわいらしい感じのかたです。　うーん、何故？　今度聞いてみよう。

東武練馬にいらっしゃるときは、ぜひ、マンマブッファラへ　サティもワーナーマイカルもあるよ。　あれ、人の店の宣伝してる場合じゃない（笑）

　大山にいらっしゃるときは、ぜひ、セレーノへ　全国一位に輝いた遊座大山商店街もあるよ。

　お蔭様で一周年記念の本州鹿、好評です。　まだ、食べていらっしゃらない方は是非！　お待ちしてます。

　今日の料理：　いろいろなお野菜たくさんのバーニャカウダ

　ポピュラーな料理になってしまいましたが、もとはピエモンテの地方料理。　たぶんイタリアより日本でのほうが有名。　専用の器具であたためたアンチョビとにんにくのソースに生野菜をつけて食べます。　いろんなバリエーションがあって、バターや生クリームを入れたり、白トリュフをいれる豪華版も。

　セレーノでは、オリーブオイルベース。　野菜はゆでたものも、ソースとの相性で。　本当はカップルで互いに食べさせあって食べてもらいたい。　な～んて

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昨日は本郷にて

　最近、イタリアンは板橋近辺のお店にしか行ってなかったので、久しぶりにちょっとおでかけです。

　本郷三丁目。　文京区は、お店を出そうと考えていたときに候補地にあがっていたので、ずいぶん歩き回ったので、ちょっとなつかしい。　極度の方向音痴のため遭難しそうになったことも・・・

　きょうのお店も駅からけっこう歩いたとこにあります。　地図を握り締め、いざ出陣！

　 　　　　　　　　　やっとつきました。　本日のお店は“ココゴローゾ”　ちょっと変わった名前。　なんでも食いしん坊シェフという意味らしい。　うーん、僕のこと？　

　ここは、ぼくがよく見るイタリア郷土料理探訪というブログを書いてらっしゃるシェフのお店です。　実際のイタリアでの食べ歩きをつづったサイトなんですが、その数が半端じゃありません。　内容も！　いつも勉強させていただいてます。　なかなかイタリアにいけない僕にとっては有難い感じです。

　きょうは、イタリア最古のパスタ “テスタローリ”を食べにきました。　名前は本なんかで知っているのですが、修行中教わったこともなく、食べたこともありません。　ま、パスタは数限りないほど種類があるのでしょうがないんですが、これは、製法がほかのパスタと全く違うんで。　それについてはのちほど・・

　階段をおりていざ突入！　コック兼任らしき人が迎えてくれます。　けっこう中は広いです。食前酒はなぜかカンパリロック。　なんだかそんな気分！

　メニューは、あらかじめリサーチしてあったとおり伝統的な郷土料理がならんでます。　地方はとくに限定なく全般という感じです。　ただ、前菜はオーソドックスすぎて迷います。　結局無難に前菜盛り合わせと何かもう一品頼もうとしたら、盛り合わせは二人前あるとのこと。　食べれるから大丈夫って言いたいところですが、食べすぎは身体に毒ですから（笑)

パスタは、手打ちがずらりと並びます。　テスタローリは決まっていますがもう一品。　アニョロッティかピィチかまよってピィチに。　魚は黒板のおすすめ一品のみ。　本来肉食動物の僕ですが、身体のためには魚も食べなきゃと思い迷わずオーダー。　肉料理もおもしろいメニューが並んでますが、豚皮にひかれて、スペッツアティーノを。

　ワインリストはないらしく、よかったらセラーから選んでくださいとのこと。　コック兼任のホールの子は一生懸命だけどあんまり詳しくなさそう。　僕も昔、ホールやってたころ、最初こんな感じだったのかな～とか思いながらセラーを見せてもらう。

　今日はなんといってもうちのソムリエを連れてきたので、ワインはそっちにおまかせ! 赤白一本ずつ。　うちとかぶってるワインもあって、値段も同じくらい。　選択肢は少ないけど、都心ではかなり安い。　値札がついてないワインがあって、これはいくらって聞いたら売り物じゃないとの事、常連になったら飲ませてもらえるのかな～

　白はトカイフリウラーノのビオ。　ビオ系特有の酵母臭が苦手な僕ですが、これはそうでもなくおいしいです。　

　前菜の盛り合わせはなんか懐かしい。　最近こういうの食べてないな～って感じ。　セレーノも当初の計画では、こういう仕込み系の前菜主体で行く予定だったのですが、いつのまにか軌道修正。　自虐的メニューになってます。　ただでさえ料理でるの遅いのに・・・

　にんじんのサラダが真ん中にあります。　どんなマンドリーノ使ってるのかな？　おもしろい切れ方、味がしみるようにだろうけど。　自家製のスモーク、サーモン、帆立、ぶり。  蛸のゼリーよせ、崩したみたいの。　野菜のトマト煮、カポナータとは違うのかな？　パルマ産生ハム。　芝海老とパネッレのフリット。　パネッレおいしい。　エジプト豆の粉を練って揚げたものなんだけど、素朴なおいしさが後を引く。　もっと食べたいな～

　お待ちかねのパスタ。　これが食べてみたかった。　感動のご対面！

　取り分けで食べるといったら、親切に盛り合わせに。　うーん。　あんまりこういうのは好きじゃないけど気を利かせてくれたわけだし。　本来テーブルの上で取り分けるのはなしだし。　セレーノでは、やっておりますが。　その話は次の機会に。

　テスタローリはジェノバペースト和えです。　このパスタは、一度生地を焼いてからゆでるのが特徴です。　うーん、面白い触感。　もちもちして、お団子みたい。　生地自体も粉の甘みがあって、おいしい。　ジェノバペーストも乳鉢でやってるのかな？　ちょっと荒い感じでグッド。　ソムリエは、チヂミみたいって言って食べてます。　やってきたかいがありました。

　一緒に盛られてるピィチは仔羊のラグーです。　一時期、イタリアンレストランの間ではやったパスタです。　メニューには讃岐うどんみたいなって書いてあります。　讃岐っていうのがこだわり？　ちょっと太めでそれほどコシは強くないです。　イタリアだとこんな感じなのかな。　僕のおそわったやつは、もうちょっと細くてかなりコシが強かったんだけど。　これはこれでラグーに絡みやすくおいしいです。

  魚料理ですが、白が終わってしまい赤に。　ランゲ・ネッビオーロです。　

　うーん、最近よくある造り。　樽を効かせて、果実味を押し出した凝縮感のある赤です。　実を言うと、こういうワインはたくさん飲みすぎて飽きちゃいました。　最近は昔ながらのつくりのほうが好きです。　おいしいにはおいしいんだけどどれも同じ味っぽい。　これもネッビオーロって言われなきゃわかんないくらい。　ま、普通の人はこういうほうが受けがいいんだろうけど。　それはそれとして、ここまで造り込む技術は ある意味すごいかも。　ま、なにはともあれこれも勉強です。

　鯛の白ワイン蒸し。じゃが芋がしいてあります。　皮はバーナーであぶったのかな？　シンプルなお味です。　こういう料理はたいていじゃがいもがおいしいんです。

　メインは、仔牛とトリッパ、豚皮の煮込み。　あ、いけない。　自分が食べたいだけで全体が見えてないからパスタもトマト系の煮込みだった。　オーダー失敗。　一通り決めた後、全体の流れを見なきゃいけませんね～　反省。

　うちのセレーノもそうなんですが、トリッパの煮込み系は前菜に置いてありますが、本来はメインです。　ちょっと量減らしたほうが食べやすいんで、前菜にしてることが多いんです。　よっぽど好きな人じゃなきゃ内臓を山盛りというのはきついかも。

　やさしい味です。くせもなく。　食べやすい。

せっかくですから、食後酒も。　以前通っていたイタリアワインのスクールで４～５種類、普通のワインをテイスティングしたあとに、最後に甘みのある食後酒がよくでてきてて、そこではじめて食後にちょっと甘いお酒というのがおいしいというのを知りました。　セレーノ