食べ歩き

京都に参上! 2015

 急に寒さが増して、そろそろ炬燵の季節lovely それもそのはず、節気は立冬、七十二候では“地始凍” いよいよ本格的な冬の訪れです!

 セレーノでは皆さんに寒い冬を乗り切って頂くために“国産ジビエフェア”を今週末の14日から開催します。 

 一周年記念フェアで初めて大鹿村の信州鹿を使ってから8年、そのころはまだまだ珍しい食材だったジビエがいつのまにかメジャーになって、ちまたにあふれるようになりました。 やっと普及してきたジビエ、これからは珍しいものから美味しいものなんだという認識を広げなければなりません。 セレーノでは、南信州 大鹿村の信州鹿、長崎 江迎町の天然猪の2種のジビエに絞って、その美味しさを広めるためにこれからもがんばります。

 “国産ジビエフェア”は、11/14(土)~12/12(土)までの期間限定です。 今年は運良く江迎の天然猪も獲れ、2トップ揃い踏みで今仕込みの真っ盛り、準備万端で皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 話は変わりまして、お題のとおり、恒例の研修旅行に父の引率で京都にいってまいりました。 勉強です、勉強。 僕は京都修行と呼んでますhappy02 更なる料理スキルアップを目指し、美術鑑賞と食べ歩きが課題です。 全てこれからのセレーノのため! 身体を張って頑張りますlovely

 ここからは長くなるので興味のない方は読み飛ばしてください。

 前回は函館でしたが、今回は秋真っ盛りの京都、この時期に訪れるのは初めてですから期待に胸が高鳴ります。 

 さてさて、ポルチーニフェアとジビエフェアの狭間で閑古鳥が鳴いているセレーノ、京都出発の前日だけ何故か満席、嬉しい限りですが、満身創痍で、いざ出発!

Dsc00655 電車で遠出といえば、これ、駅弁ですね~ 朝ごはんです(笑) 最近は有名シェフとコラボしたお弁当もたくさんありますが、今回はオーソドックスに大増さんのこれ。 井筒ワインさんのワインも! キオスク用でしょうか? このタイプは初めてみました。 安定感のある小さなガラスボトルにカップもついてます。 味もなかなか。 飲みきりサイズなのでちょっと飲みたいときにはいいですね~ いやぁ、朝から勉強しちゃいました。

 そとはあいにくの雨、京都は晴れているといいなと思っていたのですが・・・ 前回の函館も二日目は土砂降りでしたし、雨男は誰だ?と言ったらソムリエが冷たい視線でこちらを見ています。 そういえばどこに行っても一日は雨のようなcoldsweats01

 本来の予定では、父の希望で三尾巡りをするということだったので、アウトドア用の靴も用意していたのですが、この天気では中止。

 前日、行ってきた父は神護寺の400段ぐらいある階段が大変だったといってましたが、その後、高山寺も参詣、もう70に手が届きそうなのに凄い体力です。 僕にも少し分けて欲しいbearing

 さてさて、雨の京都、初日のお昼は、駅の上にある“京都 和久傳”さん、超人気店です。

 2009年の最初の京都研修のときも父と二人でお邪魔しましたsoon

相変わらず忙しそう、今回も残念ながら京都を一望できるカウンターではなく、調理場の前のカウンターに。 前回も板前さんみんな若いと思いましたが、今回更に若い人が多くなったような。

Dsc00658 最初に竹筒で食前酒で日本酒がサービスされます。 なんかさっぱりして気分が洗われるよう。

最初はお造りから、鰹です。生姜風味の醤油のジュレ。 うーん海外のお客様を意識した感じでしょうか。 

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 お椀は鰆、お揚げと京菜、薄い葛仕立て。 身体があたたまります。 鰹が強めのくっきりしたお出汁。

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 焼き物は三元豚と海老芋の朴葉焼き 胡桃味噌がおいしいです。 朴葉味噌って飛騨の郷土料理でしたっけ。 初めて食べましたが、風情もあってなかなかいいですね。

Dsc00663Dsc00666 和え物はしろ菜 お酢のジュレ、炊き合わせは牡蠣と湯葉のみぞれあん、天にはセロリの薄切り、ちょっと変わってます。

Dsc00669 ご飯は選べるのですが、鯛茶漬け、前回も食べたのですが、やっぱり濃い味でした。 お土産でも売っているものですが、味噌で炊いた鯛のおいしさはあまりわかりません。 ちょこっともらった鯛の黒寿司のほうがさっぱりしておいしかった。


Dsc00670 甘味は代白柿、初めて食べます。 江戸柿とも言うそうで、渋柿を京都特有のガスで渋をぬいて熟成させたもの。 生なのにゼリーのような食感、熟しすぎた柿とはまた違う食感や味でおいしい。 東京には売ってるのかな?

 それにしても凄いお客さんの数です。 ランチタイム過ぎても、ひっきりなし! 大変そう。 京都で和食少し食べなれたせいか、前回の方がおいしかったような気が・・・ でも、デパートのレストラン街と考えると、上出来か。 11階からは京都が一望できますし!

 さてさてのんびり腹ごしらえをしたところで京都国立博物館へ! 

 ずっと行ってみたかったのですが、2009年から工事中でしたので、今回が初。 ちょうど“琳派誕生400年記念”展も開催しているので、あの風神雷神が3つ同時に見れるということで凄い人でした。 本当は常設店の方も見るつもりでしたが、あまりの人の多さに疲れたので、次回に延期。 何気に公式キャラクターの“とらリン”が可愛かった。 なかなかのセンスです。

 今回のディナーは、祇園、それも花見小路の近くということで華やかな繁華街を期待してたのですが、日曜はほとんどのお店がお休み! 雨も降ってるし、静かな街。 これはこれで風情があっていいんですけれどもweep 

 巽橋の辺りを散策して、白川沿いのお店を眺めてから、今夜のお店“山玄茶”さんへ。

 細い路地を曲がったところにあります。 和食の総本山とも言われる滋賀の“招福楼”さんで20年修行なされた方のお店がこんなところにhappy02 僕一人だと迷ってたどりつけません。

 今回は、残念ながら二階の個室へ。 大将の優しいおもてなしで評判のお店なんで、カウンターが良かったのですが、予約で満杯、残念。

 2階に上がっていくと座敷に椅子とテーブル、今風でしょうか。 外国の方も多いからでしょうか。 入り口の狭さから想像するのとは大違いの広さ。 さすが京都。

Dsc00671 まず、先付けは平目となますです。 平目は昆布締めでしょうか、からすみが巻いてあります。 一口目から日本酒がすすむ感じです。 鶴と亀の器なんて縁起のいい感じです。 日本酒は滋賀のものがいろいろあったのでそちらを。

Dsc00673 お椀は甘鯛と松茸、聖護院かぶら。 おー、松茸とテンションがあがったら、箸でつまんでみると小さいcrying 泣き言を言ってたら不憫に思ったソムリエが松茸だけ交換してくれました。 感謝(笑) さすがのお出汁。 澄んだ旨み、そういえば以前お伺いした、今は閉店された桜田さんもお出汁がおいしいので有名でしたがあそこのご主人も招福楼出身。 共通するお味です。 すーっと身体に染み入る感じ。

Dsc00675 お造りは、明石の鯛、縞鰺、赤貝、烏賊、さざえの殻を模した器にさざえの身と肝、お塩、すだち、醤油、梅肉で。 梅肉に大目のわさびをといて食べるのもおすすめですとのこと。 辛味が収まり香りだけになり、不思議なお味。 ネットではマスカルポーネポン酢というのもあると書いてあったのでそちらも食べてみたいな。

Dsc00679 Dsc00680お凌ぎ、マグロのづけ、お寿司屋さんのづけとは違う爽やかな感じ。 イクラのゆず蒸し。 ゆずの器に、ゆず風味の温かい飯蒸し、その上にいくら。 軽く温まったいくらが濃厚な風味。


Dsc00683 焼き物は鰤の幽庵焼き、普通かと思いきや桜の葉がしいてあって、それの香りが移って、一味違います。 のせただけで香りが移るのか? 幽庵地に仕事がしてあるのか?


Dsc00686 八寸は鴨の焼き物、栗、白子、大徳寺納豆であえた京菜、長芋。 ちょっとあやふやです。 うーん記憶力の低下かcoldsweats01 綺麗な紅葉した葉は毎日白川の辺りで集めてくるそう。 自然が近い京都ならでは。 石釜焼きのオリジナルのバゲットと太白ごま油もでて、ヒネリがきいてます。


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 揚げ物、近江牛のてんぷら。 正直?でしたが、こういうものも料理としてまとまっているのが年季の違いですね。

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 炊き合わせは、生麩揚げ、胡麻豆腐、京菜の玉締め。 生麩っておいしいですよね~

Dsc00690 そして、ご飯。 今回の山玄茶さんで感動したのがお椀とご飯。

 土鍋で炊くご飯の美味しさは知っていますが、こんなにもおいしいものとは。 お米はご主人の実家の近くの滋賀のもの。 最初はそのままで、二口目はお塩をふると米の甘みが際立ってかんじられますとのこと。 さらに日野菜という蕪の一種の漬物をご飯にのせて、醤油を一滴垂らしてもう一口。  日野菜もご主人の地元の特産。 

 さらに鯛のふりかけとしらすが。 良くあるちりめん山椒ではなく、釜揚げシラスと生山椒。 どんどんご飯がすすみます。そしてご飯のフルコースには更に続きが。

Dsc00692 お茶漬けとカルボナーラどちらがよろしいでしょうか?と聞かれてcoldsweats02

 そりゃカルボナーラでしょ! 鰻の佃煮をのせ卵をかけ、チーズ代わりにシラスと海苔。 うーん、懐石料理とは違うけど美味しい。 でもこのご飯にはもったいないような・・・ ご飯があまりにおいしくて、全部たいらげてお店の方にもビックリされました。 おにぎりにでもしてもらう手もあったのですが、ついつい・・・

Dsc00695Dsc00696 水菓子は代白柿と葡萄。 この柿はこの時期の京名物でしょうか。 そして栗きんとん。 和栗の風味がたっていて美味しいです。 ソムリエが選んだ水羊羹の柔らかさも特筆物。

 最後は温和そうなご主人がお見送りしてくださいました。 さわがしくてすみませんと謝られたのですが、個室でしたから、気になりませんでしたと返事し、なにかお祝いですかと問い返すとカウンターは結婚のお祝いの皆様がいらしたそう。 先付けの縁起の良さはそういうわけかと納得して、お店をあとにしました。

 御主人にお会いして、次は是非カウンターでいただきたいなと思いました。 よろしく頼みます、お父さんlovely

 伝統の技のみにとどまらず、ちょっとひねりの効いたものをだすというのはご主人の年齢を考えるとなかなか難しいと思うのですが、そういう遊びもコースとしてはあってもいいのかなと考えさせられました。 長い修行と自分のお店を持たれてからの滋賀、京都での経験の深さからでるのでしょうか安定感のある料理で、何度も通うともっと楽しくなるお店ではと感じました。

 この夜は満腹でぐっすり。 けっこう飲んだにもかかわらず、目覚めはすっきりでした。 

Dsc00699 ホテルの朝ご飯は、おかゆ。 朝からこんな食事って贅沢です。 おかゆには、瓢亭風のあんをかけて。 ちょっと濃いかな? 本当の瓢亭で一度食べてみたいものです。 

 そういえば瓢亭のおかゆの造り方は一般的なおかゆと違って、湯がわいたところにお米をいれるそう。 有名な瓢亭卵もお湯湧いたところに卵を入れるレシピ。 水からって常識をくつがえすやり方。 でも何百年もこのやり方だそう。 ところで一日何個卵ゆでるんだろう?

Dsc00705 さてさて、あいにくの曇り空ですが、宇治の平等院鳳凰堂へ。改修工事が終わったとのことで、真新しくなった世界遺産。 屋根の上の鳳凰もピカピカ。 ミュージアムでは、平安時代の色調を再現したCGを見れるのですが、極彩色wobbly なんか派手すぎて、趣が・・・ どうも十円玉のイメージでいるとちょっと違うような。

 そのあと商売繁盛を祈願して、伏見稲荷へ。 御山の上までは行きませんでしたが。 ちょっとだけ千本鳥居をくぐって、おもかる石を持ち上げてきました。 石は軽く感じたので、願いはかなうかも? ちなみにソムリエは重すぎてヒーハーいってましたbleah

 お昼はきつねうどんとお稲荷さん、ベタですが名物ということで。

 その後は戻ってお買いもの、お店のためにワインを。 業務用の卸もやっている会社がワインのお店出しているという事でのぞいてきました。 目的は日本ワイン! なかなか手に入らないものがたくさんあって、ソムリエは長時間悩んでました・・・ そのうちお店で登場しますのでお楽しみに!

 ここで父は帰り、京都最後のディナーへ。 少し時間があったので京都駅から歩いて、行ってみたのですが、前日、父に教えてもらっていたにもかかわらず、一本通りを間違えたせいで遅くなり、結局タクシーで急行! 

 さて今晩の夜ご飯は、ビストロ、え、京都なのになんで?って声が聞こえてきそうですが、もちろん勉強の為ですhappy02

 ル・キャトーズィエム (le 14e)さん、はいお肉で有名なお店です。 東京の有名なワインバーのシェフをやってた方、 数年前から続いている肉ブームの火付け人、パリの有名なステーキのお店“ル・セヴェロ”で修行経験ありという異色の経歴。

 本当は東京にいらっしゃる間に行ってみたかったのですが、なかなかタイミングが合わず、ここまで伸び伸びになってしまいました。

 ここに来た理由はもちろん“肉焼き”です。 イタリアのビステッカとも違う、フランスのレストランとも違う、ステーキ専門店のセヴェロ独特の焼き方。 何度も料理雑誌で特集されたのでやり方は見たのですが、いかんせん本物を食べてない。 食べてみないことにはわかりません!

 ということで、念願のお店。 最初にアルミホイルに包まれたカットされたお肉を見せられて、選びます。 この日は近江牛のヒレ、イチボ、ハラミ。 欲張って食べ比べという事でイチボとハラミを選択。 少しは野菜もということでグリーンサラダとシャルキュトリーの盛り合わせを。

 大分急いで歩いたので喉が渇いて、泡で乾杯! 最初にグリーンサラダ。 黒胡椒が効いてて、葉っぱが大きくて、ちょっと乱暴な感じなんだけどおいしい! ワインのつまみとしてもいけそうなサラダ。

Dsc00713 ちなみにワインはビオ系が多いお店ですので、酵母の香りが苦手だとお伝えしたら、持って来て下さったワイン三本ともイタリアワイン。 うーんと思いましたが、Stoppaのヴィンテージが2003、これで決まり。 12年立ったとは思えないしっかりした骨格のあるワインです、すごい澱、出たばっかのころはかなり硬かったのではと思わせる感じでした。 もちろんお肉との相性は抜群!

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 シャルキュトリーの盛り合せは、パテとサラミ、ほほ肉のハム、フロマージュ・ド・テット。 パテは硬めのつまった感じ、フロマージュ・ド・テットは軽く温められててとろける感じ、スパイス強め。 どれもワインがすすみます。

Dsc00715 そしていよいよお待ちかねのメイン。 ハラミは少しおいてから食べてみて下さいとのこと。 フリット(フライドポテト)がたっぷり! まずはイチボから、表面はサクサクして、中はレア! 噛めば噛むほどおいしさがあふれます。 なんだかどんどん食べれる感じ。 ハラミの方はねかせて全体に火がまわってから。 脂がほどよく溶けて、やわらかい。

 どんどん食べれちゃいます。 塩胡椒だけですから、食べ飽きそうなもんですが、もう一口、後一口と食べたくなる後を引く感じです。 いやあ、おいしいです。 想像以上。

 熟成もかなりされてるはずですが、ここは今はやりのアメリカ式のドライエイジングではなく、日本でも行われてきた“枯らし”に近いフランス式のせいか、熟成香はそれほどせず、肉本来のおいしさが濃い感じ。 こちらの方が和牛にはいいかな。

 このお店では、ステーキは高温に熱したフライパンで油であげるように焼くという方法で、最後のねかせる時間もほとんどなしで調理してらっしゃいます。 こう書くと簡単そうですが、見極めが難しい勘がたよりの調理法、フランスで一日にたくさんの数のステーキを焼いて体得なさった方ならではのやり方です。

 実際に食べてみて、あれだけ評価を受けるのに納得しました。 これはなかなか食べられません。 京都まで食べに来たかいがありました。 真似しようにも、真似できません。 日本人が考えるステーキとは別物ですが、ステック・フリットが国民食とされるフランスならではの味、ワインとだったらいくらでも食べれそうです。

Dsc00722 まだお肉お替りしたいところでしたがcatface8時までというお約束の予約でしたので早めに退散、最後にマールで〆。

 今回の訪問でパズルのピースがピタッとハマるようにいままでの疑問が解決されました。 ごちそうさまでした。

 今回の京都研修もたくさん勉強になりました。いつか何かしらの成果がセレーノの料理にも反映されるといいなと思っています。 案内してくれた父にも感謝です。

 こうやって書いていると、また勉強しに行きたくなってしまいました。 このままでは、“ガリ勉”と呼ばれるようになってしまうかもhappy01

 ではでは、ジビエの新メニューを妄想しながら、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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奥沢に参上!

先週の日曜日は、奥沢に行ってまいりました。 はい、もちろん勉強です。 子供の頃は、勉強などせずに本ばかり読んでたのですが、大人になったら勉強が大好きになりまして・・・happy02

 “焼鳥かなめ×奥野田ワイナリー”と銘打たれたイベントに行ってまいりました。 場所は奥沢と緑ヶ丘の間、うちのソムリエはお世話になったワインスクールの近くということでしたが、僕にはとんと馴染みがない場所です。 あ、都内ほとんどがそうでした。

 奥野田さんは、昨年山梨に行ったときワイナリーに伺って、オーナーご夫妻ともお話させていただき、そのワイン造りの一端に触れさせていただき、セレーノでもグラスワインにたびたび登場するワイナリーです。 奥様デザインのお花の絵のワインといったら、ピンとこられる方も多いでしょうか?

 その奥野田ワイナリー さんが都内で日曜日にイベントということで、駆け込みでしたが最後の一席に潜り込むことができました。

 場所は奥沢の“焼鳥 かなめ ”さん、日本ワインと焼き鳥、なんてすばらしい組み合わせ。 小さいころから焼き鳥で育ったといっても過言ではない僕は、焼き鳥大好きです。

 いろいろ調べてみると、日本の地ビール、日本ワイン、日本酒の品揃えが素晴らしく、いろいろな生産者の方とコラボして、たくさんのイベントをやられてるようです。 小さいお店のようですが、世の中にはまだまだ知らない凄い店があるもんです

 閑静な住宅街のところにお店はあります。 行きは緑ヶ丘の駅の方から、副都心線で池袋から一気に自由が丘まで、うわ!速っ! そこから一駅なので、電車に乗りなれない僕は予定より大分早くついてその辺りを散策しておりました。

 焼き鳥屋さんのイメージを覆すモダンなお店です。 ご主人、若い! 壁のほうに地ビールや日本ワイン珍しいものも並んでます。 これは期待できそうです。

List20frizzante 軽いお話のあとに最初のワイン“奥野田フリザンテ” デラウェア100%のにごりフリザンテ、酵母が生きている感じの味わい、本来は僕の苦手な味と香りのはずですが、旨味を感じるフルーティーさと相まって、おいしいです。 かすかな苦みがビールのようでもあり、瓶内気圧も同じくらいとのこと。 このフリザンテ、瓶内二次発酵で造っていながら、気圧を上げないでわざと作るという素人考えではもったいない造り。 このデラウェアのおいしさを100%生かして食前酒、食中酒としておいしく皆様に飲んでいただくためにあえて抑えてるそう。

 途中でお話してくださった、造りながらわかってきた瓶内2次発酵の際の作業の意味と効果の話が素人の僕にもわかりやすく面白い。 実際の経験で得られた知識というのはなかなか面白い発見に満ちてますね。

List20bianco 次のワインは“2012奥野田ビアンコ” 甲州とシャルドネ、ほのかに甘い。 この甘みはわざと残すように醸造しているそうです。 お料理との相性、特に野菜との相性を考えるとこのほのかな甘みが生きてくるとのこと。 確かに産地直送のお野菜を使ったサラダと食べると相乗効果が感じられます。 樽を経由せずにボトリングしてるので果実本来の香りも生きています。 家庭で普段食べられている料理には砂糖が入っている場合がほとんどなので、こういうワインがあるといいですね。

List202012hanamizukiakane そして次はいよいよ甲州100の“2012ハナミズキ・ブラン”、今までいろいろな造りをしてきた奥野田の甲州種のスタイルの完成形とのこと。 すこしピンクというか色がついてます、茜色と名付けられたこの色は、なんとなく、赤でも白でもない甲州の色を思い起こさせます。  そして飲んでみると、これまで飲んできたキレのいい爽やかな甲州とは全くと言っていいほど違う豊かな香りとボリュームのある飲み口。 たぶん普通に出されたら甲州だとは分かりません。 果皮をマセラシオンさせる、第一段階の発酵は果皮についた野生酵母で行うなどの特徴的な手法も一つ一つ、奥野田のオリジナルの甲州をイメージして行われてるとのこと。 おいしいです。

List20ch 

白のトリは“2011桜沢シャルドネ”、オーク樽で発酵させ半年間のシュール・リー期間を経たミネラルを感じられるコクのあるワイン。 日本にこんなシャルドネがと思わせるワインです。

 

 焼いたベビーコーン、産直野菜のサラダ(ズッキーニ、コールラビ)などに続いて、焼鳥がそり、もも、手羽先と続々。 ノリ菜(オカノリ)という焼けた葉が海苔の香りがして、すこし粘りのある野菜を豚肉で巻いたものがおいしかった。 ノリ菜は初めて食べましたが癖がなくおいしいですね。 

 奥野田さんとかなめさんで何度も話し合われて、それぞれのワインと合うように構成された料理、楽しいです。

List20rosso

 そしてワインのほうは赤へ。 “2012奥野田ロッソ” メルローとカベルネフラン、バランスのいい赤、なんといっても僕の苦手な枝っぽさがない。 いろいろな料理に合いそうな感じがします。

List20sumire そして奥野田さんといえば、最初に僕らがはまったスミレ、“2012スミレルージュ” 本来は夏をこえて秋風が吹くころが飲み頃になるように造られているということで本来のポテンシャルではないとのことですが、いやなかなか深みのあるワインです。 秘密の一端はメルローなのにピノノワールの仕立てでつくることとのこと。 それでボトルもブルゴーニュ型! このワインは先に奥様が書かれたスミレの絵があって、スミレの香りのするワインというイメージで造られたとは以前もお伺いしていたのですが、まさかそんな造りだとは。                            そんなにいろいろ公開してしまっても大丈夫なのでしょうか? 

List20mercab 赤ワインのトリは、“2011メルロ&カベルネ・ソーヴィニヨン” しっかりとした骨格のあるなめらかなタンニンの赤。 エレガントと呼ぶにふさわしいワイン。

 このブレンドだと青臭さがでるワインが多いのですが全くなし、酸味もあるのでしっかりと寝かせるとどう変化するのか楽しみなワインです。

List20leballonrouge 最後のオオトリは、“ル・バロン・ルージュ 2011” メルロー100%のスパークリング。 イタリアではランブルスコが有名ですが、なかなかここまでのレベルの辛口のものはありません。 その上瓶内二次発酵! ソムリエはうちのブレザオラに絶対合うと言っておりました。 

お料理はスミレに合わせて、レバー。 最高の組み合わせでした。 その後短角牛 三角バラ、つくね。 本当はつくねってなんであんなにみんな喜ぶのかななんて今まで思っていたのですが、かなめさんのつくねは違います。 柔らかいのに旨みがあっておいしい。 本当はもう一本お代わりしたいとこですが、ぐっと我慢。 次回リベンジします。 そして〆はそぼろご飯。 どんぶりで欲しいです。 いやいや我慢。

 おいしい焼鳥とおいしい日本ワイン。 考えられた料理構成とここまで話していいのかとこちらが心配になるほど全て明らかにしてくださる姿勢。 いろいろと勉強になりました。 少人数の会ということでいろいろお話も聞けて楽しかったです。 しっかりとした考えに基づいて造られた緻密なワイン、細かいお話を聞くことで、そのワインの方向性がわかり、それによって料理のインスピレーションも湧きました。

 焼鳥かなめさん、奥野田ワイナリーさんありがとうございました。

 セレーノのお客様にも伺ったお話を基に、もっとおいしく楽しんで奥野田さんのワインを飲んでいただこうと思います。

 あ、もちろんシェフの僕は口下手なので、ソムリエが話しますlovely

 スパークリングワインフェアも今週で終了! まだいらっしゃってない方も、一度こられた方も皆さんセレーノで乾杯しましょう!

 それでは、皆様のお越しを大山 セレーノでお待ち申し上げております。

 

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新宿に参上! 厄祓い篇

 先週の日曜日は、新宿に“厄祓い”にいって参りました。

 田舎から両親が出てきてくれて、一緒にお払いを花園神社で! うちの田舎では結構きちんとやるみたいなので、親が心配してくれて、神主の方にお祓いしていただきました。

 前厄という事で、今年、数えで24flairという自己紹介がマイブームなんですがbleah

 お店は去年が厄年のようで、いろいろトラブルが多くて、お店を休まなければならなかったり、工事中だったりして皆様にもご迷惑をおかけしたわけですが、お祓いしていただいて、最後に神主の方に“これでお祓いは終わりました。おめでとうございます”といわれた時になんだか今年はいい年になりそうな気がしました。

 ついでに商売繁盛のご祈祷もやってもらったほうが、よかったかも…

 せっかく両親が来てるということで、どこかでお祝いの食事を。

 本当は東京らしく、寿司とか天麩羅とかが良かったのでしょうが、あいにく日曜日。 いい都心の店はほとんど休み!

 ということで、新宿のフレンチへ。 はい、何にも考えてません、自分の趣味です。 お父さん、お母さんごめんなさいcoldsweats01

 自分じゃいかなそうなとこということで、キュイジーヌ〔S〕ミッシェル・トロワグロへ。

 そうあの三ツ星“トロワグロ”の東京店です。

 グルメ評論家の方の間でも、日本にいながらにして、フランスの今のガストロノミーが味わえる店として評判の名店!

 カフェのほうはいったことあるのですが、ホテルの中にあるこちらにはなかなか。

 ちょっと緊張して、扉をくぐりました。

 ちょっと早かったのでウエイティングスペースで一休み。 本店でも有名なピカピカのキッチンがガラス張りで見えます。 1、2と数えていたら見えるところだけで10人以上のコックが。 やはり高級店は違いますね。

 それにしても、営業前ですから、ステンレスの作業テーブルの上に何にものっていません。 働きやすそうなキッチンです。 涼しそうだし。

 内装はモダンなデザイン系を想像していたのですが、古民家の梁や土壁、格子模様のインテリアなど和をうまく取り入れたデザイン。 テーブルも大きい天然木のもので、縦に長いクロスがわたされてます。 

 まず、お祝いという事でシャンパンで乾杯!

 アミューズは3種、スプーンで小さなフォアグラと洋梨のピュレ、スムール(クスクスみたいなもの)をキューブ状にして揚げた柚風味のもの、サモサ(パートに包んで揚げた三角形のインドのスナック)。

 フォアグラはごく小さくもっと食べたい感じ(笑)、キューブ状の柚風味のものは周りのサクサク感が楽しい、サモサは香辛料は抑え目に小さくして食べやすい。

 最初の前菜は“ジロル茸のリゾット マンダリンオレンジとスイートアーモンドのクリーム

 ワインは次の前菜や魚との相性も考慮して、アルザスのピノグリージョを。 少し甘め、 もちろん、セレーノ専属ソムリエのセレクトwink 僕はイタリアワインなら少しわかりますが、フランスワインはからきしなんで。

 最初にリゾット? フランス料理なのにとおもったら、三代目のミッシェルさんのお母様がイタリア人なので、マンマの味ということでそこからと、ソムリエから説明が。

 そういえば、ウェイティングスペースにトロワグロのイタリア料理の本があって何でかなと思っていたのですが、疑問が解けました。

 クリームが泡状になっていて、リゾットを覆っています。 ジロール、香りがあっておいしいです。 かなり小さめの高級品、身が締まってて小さいやつが高いんで。

 ふつうでは思いつかない構成だと思うのですが、すべてをスプーンで一緒にすくって、口の中に入れるとそれぞれの香りや味が積み重なって、複雑なハーモニーが広がります。

 ワインを飲むと更においしさが広がる感じ。 少し甘い感じとミネラル感がよくあいます。

 二つ目の前菜は、“フォアグラと牡蠣のバンマリー エストラゴンと蕎麦の実

 バンマリーとは湯煎することなので、よくフランとかロワイヤルとか表記されるもの。 日本語だと茶碗蒸し(それはちょっと乱暴な訳ですが)。

 牡蠣と肉系のものをあわせるのは、フランスでは古典的なやりかたですから、フォアグラと牡蠣なんてのもありかも。 僕にはちょっと良さがわかりませんでしたが・・・ 

 母が牡蠣があまり得意ではないということで、代わりにカブのピュレとトリュフにしてくれたのですが、それのほうがおいしかったです。 あくまで好みですが。

 お魚は“鯛のヴァプール 胡桃のワイン ドライクランベリー 白菜

 白菜はけっこうヨーロッパに広まってる野菜、胡桃のワインはなんでもコルシカのものらしいのですが、瓶がないということでどういうものか確認できず、軽い香ばしさやコクはここから。

 冬なんだから、鯛でなくともと思いましたが、それなり。 不思議な組み合わせです。 これも上に薄く削られている胡桃とドライクランベリーとソースを一緒に食べるとあまり食べたことのないような味。 初体験です。 魚の味を生かしているのかというのは疑問ですが…

 お肉は“ピジョンのロティ コロンナータのラルド カシス 甲殻類のシヴェ

 ワインはクロ・ド・ヴージョ。 ブルゴーニュ。 鳩にあわせて、ソースとの相性がもう少しという感じですが、その後のチーズ料理との相性は抜群。 母の残したワインまでもらってしまいましたlovely

 甲殻類のシヴェソースというのはどの辺りからの発想なのでしょうか? 野鳥の内臓のソースにはアンチョビのような味わいがあるものがあると聞いたこともあるので、そこから?

 ロティの火入れは完璧。 鳩の鉄分を感じさせる血の味わいとソースはよくあってました。 しかし、甲殻類の旨みが強すぎて、鳩の味わいが少し消されているような気もします。 しかしこれも初体験の味わい。

 こういうお店はやはり食べなれた人が行くところで素材の味をストレートに出すだけでは物足りなく思われてしまうのでいろいろと難しそうですね。 この店でしか食べれないものを人は求めてくるわけですから。

 デザートの前に、“トリュフ風味のブリー

 熟成したブリーの間にトリュフのクリームが挟んであります。 凄いトリュフの香り。 これはおいしいです。 ソムリエはこれだけ売ってないかななんていってましたが。

 デザートは“オリーブのクロカン ラムとレーズン ホワイトチョコレートとココナッツのクレームグラッセ” さすが、高級店のデザート。 デザインされたような綺麗なお菓子。

 後につづくプチフールもおいしかったです。

 今回はさすがに新しい味の組み合わせの初体験に圧倒されました。 なかなか、日本人が考える料理とはやはり根本的なところで違いがあるのでしょうね。

 いい体験になりました。 僕の勉強に付き合ってくれた両親に感謝です。 クリームの料理が結構あって、最後はきつそうでしたが。

 ごちそうさまです。 いい経験、勉強になりました。

 これからの料理に何か生かしていけるよう頑張ります。

 厄払いも終わったし、来月は4周年!

 全力で突っ走っていきます。

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祝! リニューアルオープン NEEDs

Kc3b0009001  中板橋に住んでいたころからお世話になっている“NEEDs”さんがリニューアルオープンされました。

 おめでとうございますsign03

 BAKERY+CAFE NEEDsから装いも新たに、一階に移って“パン屋 NEEDs”へ。

 そう、こちらは、真面目なキリンさんとしっかりもののリスさんのパン屋さんです。

 あれ、これじゃメルヘンの世界。 行けばわかりますcatface

 もともとこちらは2階の小さなスペースで男の子が一人でパンを焼いて、三席だけのカフェスペースがある小さなお店だったのですが、今回、満を持して一階に移り、厨房スペースを確保して、その上かわいい彼女に手伝ってもらって、リニューアルしました。

 19日オープンだったのですが、お祝いがてら10時ごろいったら、残念なことにもう朝のパンは売り切れて追加を焼いているとのこと、早速人気です。

 ないと言われるとどうしてもほしくなる性格なんで、次の日、朝飛び起きてお店に! どうにか間に合いましたが、そのあとまた並んでる方が、今日も売り切れそうです。

 白神こだま酵母や国産小麦とこだわった天然素材でつくるやさしいパンが、こちらの売りです。 柔らかさの中にしっかりとしたコシのある生地なので見た目は小さいですが食べ応えはあります。 僕のお薦めは、小さなアンパンとメロンパン、そしてベーグル。 

 ベーグル、あまり好きではないのですが、こちらのベーグルはやわらかく、もっちりしていて食べやすいんです。

 ひとつひとつのパンに、造る彼の生真面目さや優しさが表れてる気がします。

 パン屋さんて、なんでこんなに面白い方多いんでしょうか?

 セレーノが、バゲットをお願いしている大山のイグレクテのシェフしかり、ここしかり、個性的な面子が揃ってるような気が。

 そんな話はさておき、NEEDsさんリニューアルオープンおめでとうございます。

 日曜日、早く起きれたらまた伺わせていただきます。

 皆さんも是非、中板橋へ行ってみてください。 

 下町の小さな商店街ですが、パン屋 NEEDsさん、カフェ プースさん(本格派のシェフのお料理がいただけるカフェ)、リーバーサイドさん(リアルエールが飲めるビアパブレストラン)など、いろいろお洒落な小さなお店があります。

 もちろんその後は、坂を上って、大山のトラットリア セレーノにむかうと理想の散歩コースにhappy02 運動にもなって、お腹もすいて、一石二鳥! 是非、お待ちしてまーす!

  

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祖師谷大蔵に参上!

 この前の日曜日、昔一緒に働かせていただいたGさんが独立なさったとの知らせを受け、急遽、襲撃いたしました。  今回のお供は元同僚のH君、何度かこのブログにも登場してくれてます。

 今回の襲撃ポイントは祖師谷大蔵、あれなんだか聞いたことのある駅名だなんて思ってたら、3月にここの町のレストラン来たばかりでした。 そのときの様子はこちらsoon

 成城近くて、いい住宅街なかなかの場所です。 ただ、駅からは結構歩きます。

 ウルトラマン商店街の最後のほうだから簡単だと思って、地図印刷してかなかったら、案の定、方向音痴を発揮して、反対側を自信満々で最後まで直進、もう一度引き返して逆側へ、ヘトヘトです。 なんとなく、商店街って駅から片方に伸びているイメージあって、逆側は普通違う名前の商店街でしょう?sad ま、人のせいにして。

 つきました、薪焼ピッツァとワイン “アオジ ソシガヤ”です。

 はい、Gさんはピッツァイオーロ、つまりピッツァ職人です。 以前勤めていたお店で一緒に働かせていただき、その上、柏 高柳のイル・コンチェルトのK君の元先輩、イタリア料理業界って狭いです。 千駄木のカノーバのT君もいれて、そのころ、恵比寿のお店で働いてたコック、4人全部が独立しました。

 Gさんは、そう一言で言えば“パーフェクト・ピッツァイオーロ” ともすれば、勢いだけというありがちなピッツア職人ではなく、すべてにこだわり抜いた職人、まさにパーフェクト! (なんとなく引っかかる方は同年代かも

 お店には、白い薪釜が入り口付近にどーんと鎮座! ナポリのやつですね~ やっぱり、ピッツァは薪釜でないと!

 内装はシンプルに、ほとんどがセルフビルドと聞いたのですが、あちらこちらに古民具が使われており、ちょっとレトロな雰囲気、目の行き届く大きさの小さなお店です。

 相変らずニヒルな感じのGさんが迎えてくださいます。

 うーん、オープンしたばかりで忙しそう。 何人も予約なしでいらっしゃって、お断りしてました。 ピッツァのテイクアウトもやってるみたいで、ひっきりなしにそちらのお客様もいらっしゃってます。

 店が認知されて、流行る前に行こうと思ったのが裏目にbearing こんな忙しいときに迷惑な客です。 Gさん、申し訳ありません。 忙しいと分かっていながら、無駄にからんだりしてすいません。

 とりあえず白ワインをお願いしました。 こちらは自然派のワインと国産のワインに力をいれていて、山梨のダイアモンド酒造のデラウェアで造る白ワインを。

 スッキリしているけど、けっこうボリュームもあり、おいしいです。 国産ワイン、最近きてます。

 H君とは久しぶりなんでお互いの近況、っていうかほとんどお店の愚痴を語り合いながら、メニューを読破、もちろんピッツァ主体のシンプルなメニュー、ピッツェリアはこうでなくっちゃ!

 ピッツァを待つ間に、前菜を少し、ゼッポレ鴨のラグーを包んだじゃが芋のニョッキを。

 ゼッポレ、懐かしいです。 ふわ、サクッとしてておいしい、何個でもいけそうhappy02

 鴨のラグーを包んだニョッキなんて珍しいですね、こんな郷土料理。 手こんでます。

 いよいよピッツァの登場、王道マルゲリータ、続いて蟹と玉ねぎのピッツァ

 待ってました、そうそうこれです。 Gさんが、パーフェクト・ピッツァイオーロたる所以、この真円を描く美しい形と香ばしいけれど、どこにも焦げや焼きムラがないピッツァ、そして生地の旨みと上のトッピングのバランスの良さ、まさにパーフェクト!

 相変らず、最高です。 もともと、イタリア料理のコックとして始めて、リストランテの料理を習得してから、ピッツァイオーロに転向したというせいかもしれませんが、こだわりが半端ではありません。 まさに職人! 

 以前のお店ではいろいろな人のピッツァを食べる機会に恵まれたというか、2年半ぐらいほぼ毎日のようにピッツァを食べていたのですが、Gさんのつくるピッツァはそのころから一味違います。

 うーん、久しぶりの初恋の相手に出会った感じ・・・ ってどんな感じ?wink

 このへんで赤ワインにチェンジ、自然派のボルク・ドドンのメルロー、やさしい味わいが料理に合います。

 続けて追加で、サルシッチャと栗のピッツァサラミピカンテのピッツァ。

 完全においしさでノックアウト! 

 まだまだ、食べれそうでしたが、ダイエット中だし、お店にも迷惑という事で、断念。

 グラッパをいただいて、終了。

 久々においしいピッツァを食べて、二人とも大満足、明日から頑張れそうな気がします。

 Gさん、ご馳走様でした。 “アオジ ソシガヤ”、開店おめでとうございます。

 忙しそうでしたので、あまりゆっくりとお話できませんでしたが、また今度、お邪魔します。

 ホントの邪魔にならなければいいのですが…

 日曜日、いつでもお手伝いに伺います。 時給、ピッツァ一枚でお願いしますlovely 

 

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今日の料理: 岩手 広田湾産 殻付き牡蠣のオーブン焼き レアで!

10月になり、いよいよ牡蠣のシーズンに突入しました。 出始めは正直、まだ中身が小さく、旨みも弱いのですが、寒くなっておいしくなってきた頃はお客様が食べ飽きるのかあまりでなくなるんですよ。 牡蠣好きの方は別ですが。

メニュー名だけ見ると、よくある料理っぽいですが、セレーノのオリジナルです。

もともと僕は生牡蠣って余り好きじゃないんです。 うちの田舎は僕の子供の頃は、打ち牡蠣っていって、小さな天然の牡蠣を酢牡蠣で食べるのが普通だったんですよ。 最近は殻つき牡蠣の“九十九島牡蠣”ってブランド品までありますが、小さい頃は、なんで大人はおいしいって言って食べるのかなって思ってました。

イタリアンのコックになって、はじめて、殻付きの牡蠣にさわったので、最初の年の冬は開けるときに失敗して、ナイフで何度も怪我しました。 今ではいい思い出ですが…

牡蠣のおいしさを知ったのは、以前ソムリエの実家のほうから、釧路の牡蠣を送っていただいて、それが50個ぐらいあるんですよ。 生牡蠣、焼き牡蠣、鍋なんかで食べるうちにだんだんと牡蠣が好きになりました。

焼き牡蠣が一番好きです。 ただ、あれ焼くときにものすごい殻が飛び散るんですよね。 正直狭いセレーノの厨房で他の料理と同時進行でやるには問題があります。

お客様は生牡蠣好きなかた多いので、それを出せばいいんですが、保健所の指導で剥いた後、水道水で洗うことになっていて、それじゃ牡蠣の殻の中のエキスは全部洗い流されてしまうので本当のおいしさは味わえません。 衛生上仕方ないんですが。

一度軽く火を入れ、冷やして牡蠣のジュースのジュレをかけるとか、シャンパン蒸しみたいにグラタン仕立てにするとか色々考えたのですが、セレーノを始めた最初の年にひらめいてから、これが殻つき牡蠣の定番です。

調理法は簡単! 高温のオーブンに殻つきのまま牡蠣を入れるだけです。

え、って思われたかたもいらっしゃると思いますが、一度食べに来て見てください。

焼き加減は、殻の上を素手で触って、中の火の入りを推理します。 自分なりの手の感覚でしかないので、説明は難しいです。

10月の最初のうちはかなりレアで、ほとんど生かというぐらい。 すこしづつ身が大きくなるにつれて、もう少し火を入れます。 それのほうが牡蠣の味わいを引き出せるような気がします。

焼けたら、中に入っている牡蠣のジュースをこぼさないように剥いて、イタリアンパセリとシチリアのEx.ヴァージンオリーブオイルをふって出来上がり。

シンプルな料理ですが、お客様には好評です! これでやると、牡蠣の中のジュースも味わえますし、他ではあまりないでしょ。

ぜひ、牡蠣好きの皆様、お待ち申し上げております。

京都に参上! Part.3

 堂々の三部作happy02となりました京都篇ですが、今回で終了です。 長いと思う方は読み飛ばしてくださって結構です。

 Part.2の一日目の夜、さんざん飲んだ僕は、ぐっすり、朝食の時間までピクリともせず爆睡! こんなにゆっくり寝れたのは本当に久しぶりです。

 ホテルの朝食をおかわりして食べ、午前中は父上のナビで高台寺へ。

 こちらは秀吉の正室であるねね様が隠居なされてたお寺だそうです。

 お寺といっても小さな建物が立ち並ぶ別荘的な感じ、いまだに大切に保管されててガイドさんや掃除の方もいて、手入れが行き届いてます。

 今回一番凄かったのは、霊屋とよばれるねね様と秀吉公の木造が安置されてる場所の蒔絵です。 何でも二重の扉で完全に密閉されていたために桃山時代の蒔絵が今もそのまま綺麗な状態で残っているそうです。 その上驚いたのは実際に今もそこにねね様が埋葬されているということです。 思わず拝んでしまいました。 

 来年の大河はこのあたりの時代が中心の話になるでしょうから、来年は長蛇の列かも。

 その日のお昼は老舗の湯葉のお店がやっていらっしゃる湯葉懐石のお店へ、湯葉を食べたいということで余り高くないコースにしたのが失敗だったのか、最初の汲み上げ湯葉とデザートの豆乳ソフトクリーム以外はそれほど印象に残りませんでした。 もっと湯葉がいろいろ出てくると思ってたのに、リサーチ不足です。 お父さんごめんなさい。

 早めに田舎のほうへ帰る父と別れ、錦の市場へ!

 去年は2回も訪れたので大体どこに何があるかわかります。 

 しかし、途中で荷物が重いのと、更に市場のお酒屋さんで、ワインと日本酒買っちゃって、さらに自虐的な状態になり、早々と退散!

 休めるところを探してウロウロ! 福寿園本店のカフェで一休み。 ここお値段は高いけどいいです。最初に冷たいお茶でてきて、最後に熱いお茶がでるし、食べた“冷やし抹茶大納言ぜんざい”もおいしかった。

 祇園に向かい、ちょっと散策してから、本日のメインイベントへ!

 二日目の夜は、割烹“大神”さんへ。

 こちらはうちのお店の常連のお客様のご紹介でうかがわさせて頂きました。 以前から京都に凄いお店があるとその方にお聞きしておりまして、やっと伺えました。 予約至難な一軒といわれているので入れるだけでも幸運です。

 祇園の中ほどのビルの中にあります。 カウンター9席と小さなお店、ヒノキでしょうか、一枚板のカウンターです。 シンプルな美しさです。

 うちのお店のお客様が親切にお電話してくださったおかげか、ご主人が自らニコニコと冗談を交えながら迎えて下さいます。 少し緊張がほぐれ、油断したところで怒涛の料理が始まります。

 本当に一気呵成というか、圧倒されるコースでした。 緩急織り交ぜた料理、惜しみもなくつかわれる高級食材、そこに散りばめられたオリジナリティ、季節をあらわした器の数々、怒涛のように攻められっぱなしwobbly

 あまりに料理の数が多いのと、オリジナルな流れなんであやふやなところもありますが・・・ 説明の文も和洋入り乱れててすいません。

 最初、口洗いの意味でしょうか、すごく小さな器で冷やし飴、といっても甘ったるくなくすっきりとします。 

 一皿目、サツマイモのすり流しの上にウニを閉じ込めた真ん丸いゼリーと海老が添えられています。 サツマイモのすり流しおいしい!

 二皿目、茹でた毛蟹 ・ 秋刀魚の甘露煮 茄子

ここから、お料理が二皿同時に出てき始めます。 これにはびっくり、ピエールガニエールみたい。

 毛蟹、ミソをといたとろみのついた土佐酢(?)で食べます。うーん、なんだか久しぶり! いつも店でほぐすときにつまみ食いするだけだから。

 お造り、鯛とマグロ 海苔の佃煮や大根おろし、わさびが添えてあり、それらを組み合わせながら。

 お椀は、表面を焼いた鱧と松茸、胡麻豆腐、軽く炙ったはもが香ばしい。 器が素晴らしいと聞いてましたが、このお椀も蒔絵で表にバッタ、裏には萩の花と季節を表した素晴らしい一品。 なんでも月に一度、お店の器を倉庫のものと入れ替えると聞きました。 大変!

 焼き物は子持ち鮎の塩焼き、蓼酢にとろみをつけたものと鮎のこのソース、もう一皿は焼き石の上に乗せられ炙られた甘鯛の醤油漬け、ここでまた松茸! 小持ち鮎は串打ちの前に桶の中で元気に泳いでいるのを見せてくださいます。 串打ち、跳ねてるので難しそうなんてみていると、ご主人がいやとっくに死んでるやつを動かして生きている様に見せているだけですよなんてジョークを!

 六皿目、八寸みたいな盛合わせで、太刀魚の焼き物、衣担ぎ、枝豆、タコの柔らか煮、すり流しと食べる冷やし素麺。 いろいろあって楽しい、月見の膳です。

 七皿目、松茸と鱧の土瓶蒸し、もう一皿、鱧の形をした味のある器には鱧の茶碗蒸し、土瓶蒸しの出汁を少し注いでお食べくださいとのこと。 鱧、松茸、堪能しました。 土瓶蒸しって、なんか子供の頃は大人の食べ物て感じで、お猪口で出汁を飲むのもかっこいいってイメージ、やっと僕も大人になりましたcatface

 八皿目、蒸しアワビにトマトのお酢のジュレ、下に湯葉のすり流しが敷いてあります。 もう一皿、鰹のタタキ、出汁の濃いしっかりしたお味のジュレが載っています。

 ここまでお手伝いの若い板前の方はいらっしゃいますが、ほとんど一人で作られているという八面六臂の活躍、凄いです。

 食事は、鱧の炊き込みご飯、ちょっと変わった形の土鍋で炊いてくださります。 コースの最初のほうで、「鯛、蛸、鱧、穴子、栗」のうちからどれか一つお選び下さいといわれたのですが、あやうく全部と答えるとこでした(笑) 濃い赤だしに芥子が添えてあり、香の物。
 香の物も美しく盛り付けてあり、いたるところに精神が行き届いてる感じ、薄味に炊きこまれたご飯は相性のいいいい梅が混ぜ込まれ、さっぱりとして、かりかりとしたおこげがアクセントに。 全部食べきってしまいました。

 皿数もすごいですが、量もけっこうあります。 満足! 綺麗な料理のイタリアンとかだともう一回コースを最初からとかなりそうですし。 ご主人が「ようけ食べさせてすいません」と冗談交じりにおっしゃいますが、普通の人だとはちきれるほどなんじゃ。 うちのセレーノが量が多い多いといわれる方に食べさせたいくらい。

 最後のデザートは、梨をゼリーでかためたもの、マンゴー、ココナッツのシャーベット。

 いやー、凄い派手なオリジナリティあふれるコース、割烹料理の粋な感じを存分に。

 一つのコースしかなく、値段を聞いたらびっくりするようなコストパフォーマンス。 例によって、日本酒も結構飲んだのですが、それもお安い。 儲けなんてあるのかしら?

 日本酒も三種類から選べて、酒器もガラスのアンティーク。 細かいところまで楽しめます。

 ご紹介いただいたお蔭もあって、始終にこやかに接してくださるご主人との会話も楽しく、すばらしい一夜を過ごさせて頂きました。

 東京行き最終の新幹線で、天国から現世へhappy01

 さすがに帰りの車中では駅弁はあきらめました。 551の肉まんを買ったのはここだけの話。

 いやー、充実した二日間でした。 食べてばっかりだって、それはそうです観光ではなく、研修旅行ですから。

 タイプの全く違う二つのお店にも行き、いろいろ勉強になりすぎて頭の中がパンクしそう! 徐々に整理していって、これからの自分の料理に生かしていきたいと思います。

 お世話になった“はやし”さん、“大神”さん、本当にありがとうございました。 貴重な体験を有難うございました。

 京都を今年も案内してくれた父にもありがとうを、そしてまた来年もお願いしますということでlovely

 一番京都で印象にのこったのはというと、大神さんをでるときに入り口ですれ違った舞妓さん、本当に人形のように綺麗でした! 

 あ、ちゃんとお店では別の答えを用意してますよ~(笑)

 京都シリーズはここまで。 細かくやるとPart100とかなりそうなんで、短めにしときました。お付き合い有難うございます。

 来週からは、長野の大鹿村の信州鹿のフェアも始まります。 京都で一段とパワーアップ(?)した僕の料理を食べに来てください。

 今年の信州鹿のお料理は… 長くなるんで次にsoon

 

 

 

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京都に参上! Part.2

 京都旅行記第2弾! さっそくソムリエに前回のPart.1が長すぎるといわれたのですが、このブログはそれがウリですimpact

 Part.1でメインの夜の京料理まで辿り着かなかったのはちょっと自分ながら予想できませんでしたが。

 今回の京都研修旅行、目的は京都の料理とサービスを勉強することですから、あらかじめ色々探して、最終的に夜のお食事は2軒に絞りました。 

 ところが、どちらもネット上では賛否両論のお店、特に店主の方が個性的ということでどちらも有名! うーん何でこんな店ばかり選んだのか? 自分ながら冒険心旺盛だなと…

 さて、問題の一軒目、“御料理 はやし”さんに突撃です。

 河原町通りの近くにあるのですが、細い路地を入って、向かい側が美術館という静かな一角にあります。 小さな灯篭の端のほうに小さく店の名前が書いてあるだけですので、探してても通り過ぎそうな感じです。

 一ヶ月以上前に予約したせいか、運よくカウンターがとれました。 

 扉を入ると一気に緊張が高まります。

 粋なご主人と和服姿であでやかなマダム(女将さん)が迎えてくださいます。

 最初に香煎がだされ、ホッと一息! ご主人は和やかにお隣のお客様と談笑中、機嫌よさそうということで少し安心。

 すっと説明なしに最初の料理が運ばれてきます。 これもここの特徴らしく、聞けば答えてくださるとのことですが… 

 ということで、ここからのメニュー名はあやふやです。

 最初の先付は僕の大好きな白和え、何か茶色のしこしこした食感のものが入っていて、ご主人にお聞きしたら、利休麩というお麩を揚げたものとのこと、後で調べたら伝統的な精進料理で、甘辛く炊いたお麩を揚げるという手の込んだもの! 初めて食べましたがおいしい。

 前菜は子持ち鮎の甘露煮、鱧子の煮凝り、いか黄金焼き(うにを塗って焼いたもの)栗の渋皮煮、枝豆を松葉に刺したもの。 派手さはありませんが、落ち着いた秋を感じさせる小さな手の込んだお料理が並びます。

 美しい塗りの紅葉のお椀を開けると、真ん丸いお月様が! ワー凄いといっていた僕達にすかさずご主人が月見の季節ですからと一言、この辺から少しづつご主人と話していただけるようになり楽しい一夜に。

 お酒を注文したら、お店のオリジナルの林泉という伏見のお酒を勧められ、頼むとかわいい錫の徳利みたいなちいさな器に入ってます。 このお酒、純米とのことでしたが、凄いキレのよさと柔らかい味わいでお料理にあいます。 ついつい飲みすぎてしまいました。

 お椀は丸豆腐です。 月も模した卵豆腐の中にはスッポンが! 滋味深いスッポンのお出汁でどこまでも優しいおいしさのあるお吸い物です。 鍋でだして欲しいなんて下品な考えがlovely

 小鉢で鰹のたたき、細く千切りにされた薬味と旨みのあるタレでタタキとは思えない上品さ。

 お造りは細かい氷の上にのって、車海老と鯛、シビ、別に鯛の皮を湯引きしたもの。 出してくださるときにスダチを一振り、香りつけでしょうか。 塩もしくは醤油という事で、よく考えたらお刺身を塩というのは初めてです。 お店ではよく味見でそのまま端っこを味なしで食べてますが。

 鯛の旨みがすごい、塩だけで十分においしい。 よっぽどいいものじゃないと無理ですね。 シビ、メジマグロのトロの部分、脂と酸味のバランスが良くてすっと入ります。

 あしらいで見慣れぬものが。 女将さんに、京都では普通ですよといわれたのですが、カボチャを生のまま、糸のように細く千切りにしたものが立ってます。 同じ細さと長さ、頭の部分がちょっとだけ緑色で、下は黄色。 日本カボチャでやらないとおいしくないそうですが、はじめてこうやって食べました。 カボチャを桂剥きなんて軽くおっしゃってましたが、すごい。

 食べ終わると先ほどの車海老の頭の部分がから揚げで、綺麗に剥いてありミソが一緒に食べれます。 こういうのもライブ感があってたのしいです。

 煮物は、また蓋を開けた途端にうわーとうなる一品! 菊花蕪です。 丸い蕪を菊の花に見立てて、剥いてあります。 まるで彫刻のよう、食べるのがもったいないとはこのこと。 菊花餡が添えてあります。 この餡は、カブの味わいを生かしながら更においしくするという絶妙のバランス、うーん、おいしい。

 月見や菊など秋の季節をあらわす料理、日本料理の醍醐味ですね。 食材だけでなく、その料理の細工や盛り付けなどで秋の風物をあらわす、勉強になります。

 お凌ぎは、ご主人が目の前で巻いて下さる鯖の押し寿司、これもくどさが全くなくすっとお腹におさまります。 何個でも食べれそうと思ったら、ご主人が察したのか、シビの握りがすっと。 煮きりが塗ってあります。 ちょっと遊び心もあっておもしろいです。

 焼き物、鰆の付け焼き、なにか黒いものが添えてあってご主人にお聞きしたら、自家製の柚べしとのこと。 本物を食べるのは初めて! 甘い柚べしは食べたことありますが、味噌の柚べしは作るのが大変というのは知ってますが、こういうものとは。 どちらかというと珍味っぽい感じです。

 揚げ物、可愛いまん丸の小さなコロッケみたいなものが! 里芋をつぶしてコノコを混ぜ込んで葛をまぶしてあげたものだそうです。ふわっともちもちしてて、今の時代受けそう。 菊の葉の天麩羅が添えてあります。 あとで気づいたのですが、これは月見団子を模したものですね、可愛くしたわけでなくてcatface

 煮物、湯葉でまいた飛竜頭みたいなもの。 お出汁がしみていてほっとするおいしさ。

 酢のもの、蟹とずいき、さいごにさっぱりと。

 食事は、お茶漬けなのですが、ご飯がまん丸に握ってあって、あられがまぶしてあります。 お出汁はってあるので崩しながらいただきました。

 お菓子は最初に青梅煮、手間のかかる昔の和食の仕事で有名なもの、鮮やかな緑でそしてやわらかさ、ほんのりした甘味、口の中がさっぱりとして、いいです。

 さいごに、その場で立ててくれるお薄(抹茶)と黒豆を寒天でよせたもので〆。

 華美な見た目や圧倒的な食材、アイデアにあふれた料理というものではなく、ひとつひとつの料理にきちんと仕事がなされてる優しいお料理がすこしづつ身体に染み渡っていき、だんだんとたかまっていくようなお料理でした。

 言葉ではうまく表せませんね、もどかしいです。 京料理の奥深さを垣間見た気がしました。

 なかなか一見のお客さんには難しいといわれるお店でしたが、ご主人と女将さんが始終、場を和ませてくださり、大変楽しいカウンターでの食事になりました。

 色々とお話も聞けて、女将さんの小気味のいいテンポのいい会話とあでやかさ、こういうのがはんなりというんでしょうか、ご主人の落ち着いた、それでいてこう親しみのあるやわらかな語り口、いろいろと勉強になりました。

 しかし、ご主人の話題の豊富さには舌を巻きました、教養の深さというか、何にでも好奇心をもって追究なさるタイプなのでしょうか?

 器の意味、京都の風習、仏像やお寺のお話、最近の京のイタリアンについてやアルデンテの意味、なんかいろんなお話が飛び出して楽しかったです。 一番面白かったのが、お茶屋遊びや舞妓さんの話となんともいろいろなお話を聞かせてくださりました。

 何年ぐらいやられてるんですかとお聞きするとさらりと“まだ22年です”と女将さんがお答えになり、僕らなんかまだまだひよこの域にも達してなくて、殻からくちばし出たくらいだなって…

 お店をやってることをお話して、どうしたらそんなに続けられますかとお聞きしたら、「真面目にやることですよ」とお答えくださりました。 他と迎合せず、競わず、ただ自分の仕事をしっかりとするだけ、料理の清廉さはそんなところから出てくるのでしょうか?

 ご主人自らお見送りしてくださり、その上、うちの父のことが気に入ったからとお土産までいただいて、ありがとうございました。 また、食べたいと素直に思わせるお料理でした。

 初日はこうしてすばらしい料理とともに幕切れとなりました。

 そんなはずないって、ええそうです、もうお酒はいいという父をホテルに残して、木屋町に出かけて… 話が長くなるのでやめときますwink

 では、二日目はPart.3に続きます。 どんだけ長いのとか、やめてください(笑)

 

 

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京都に参上! 2010 Part.1

そうだ京都に行こう!”

 という事で、今年も去年に引き続き、26、27日とお休みをいただいて京都へ行ってまいりました。

 去年のブログ上でのお願いが聞いたのか、今年もまた父に誘ってもらい、秋の京都食べ歩きツアー、いやいや研修旅行が実現しましたhappy02 去年は行けずに涙をのんだソムリエも一緒に、いざ京都に出陣!

 汽車といえば、駅弁ですよね! 去年もそんなこと言ってたような。 (あ、ちなみに汽車という言葉は最近使わないとか突っ込むかたいらっしゃいますが、近くにいくのは電車、遠くに行くのは汽車という勝手なポリシーでして、新幹線とか風情ないし)

546 今年は、大増さんのおすすめのお弁当、着いたらすぐランチですからここは控えめに。

 以前、こちらのお弁当味濃かったイメージですが、今回のは薄めでちょうど良かったです。 諸々の事情で疲れすぎておりまして…

 京都駅で合流して、さっそく今回の一軒目、先斗町のイタリアンレストラン“Lungamo”さんへ。

 実はこちらあのピンキオーリの系列のお店だったのですが、9月から店名が変わって新しいお店となったそうで。 予約したあとに、変更のお電話をいただいてどうしようかなと思ったのですが、シェフやサービス陣はそのままということでしたのでせっかくですから、お伺いすることに。

 先斗町といえば、狭い路地に立ち並ぶ飲食店と鴨川沿いの川床が有名ですが、こちらにも川床があります。 めったにそんな場所で食事することもないからとお願いしました。

 これがちょっと失敗! 東京は涼しくなり始めてたので油断してたら、京の日差しは強くて、だんだん暑くなってきて、まぶしいし、日焼けして皮まで剥けてしまいました。

 せっかくの川床だからって、意地で居続けたのがいけなかったcrying

 お料理はランチですから、軽い感じで、前菜の蒸した魚に添えてあるパッパ・ポモドーロが印象に残りました。 あとデザート、ブドウづくしで、少しづつ形態を変えたものを、盛合わせたものなんですが、軽さと品の良さが同居してて、久しぶりイタリアンでおいしいドルチェ食べたなと。

 さすが、もとピンキオーリという事で、圧巻のワイン、ランチで軽く飲むには高すぎます。 スポンサーの父のいいよという一言で、ブルゴーニュを(イタリアワイン高すぎました)

 うーん、今回はついておらず、開けて飲んでみると、(暑かったので僕はよく見もせず、えらく年代の割りに熟成してるなとか思いながら一口飲んだのですが)、さすがソムリエ、ちゃんと見てて、よくみると細かな澱が舞っています。

 お店の方に申し出るとすぐにもう1本開けてくださったのですが、そっちのほうは状態が明らかに悪い、その上やっぱり澱が…

 きちんと保存されてるので人のミスというよりは、そういうワインなのか、輸送が悪いのか…

 ソムリエの方には、もう1本開けるか、何か他のワインをと言われたのですが、さすがにちょっと悪い気がして、一本目の細かな澱の舞ってるほうをいただきました。(お会計のとき、ソムリエの方が好意でワイン値引きしてくれました。 ありがとうございます。)

 味のほうはなんともなく、熟成したブルゴーニュという感じでした。

 こうして、最初から波乱含みで今年の京都旅行は始まりました。

 食事のほうは、全部予約して、準備万端で望んだのですが、観光についてはまったく人任せな僕は、父任せで。

 とりあえず嵐山のほうへ。

 ついてタクシーから降りてみたら、すっかり忘れてましたが、ここ修学旅行で来たことあります。 バスで連れてこられて味のしないうどん食べて、京都の薄味ってすごいなと思った印象しかありませんが。

 渡月橋をみて、人の多さにビックリして、天龍寺へ。

 世界文化遺産に登録されている足利尊氏の頃からつづく由緒あるお寺です。

 その中心にある曹源池庭園はどこかで一度は見たことある人も多いでしょう。

 八度もの火災にあったといわれるお寺で、最後は蛤御門の変といいますから、そのうち龍馬伝にもでてくるかも。       547    

 あ、ちなみに写真は途中にあったカエルの池です。 なんとなく可愛くて。

 拝観コースを一巡りして、有名な竹林へ。

548  あ、サスペンス劇場でよく出てくるところだなんて言ってたら、ソムリエに白い目で見られてしまいました。

それほど、人もおらず、木々を抜ける風が気持ちいい、癒されます。

 竹林を登っていって、大河内山荘へ。

 ここは、大河内 傳次郎という俳優さんが30年の月日をかけ、造り上げた庭園です。

 ぐるっと一巡りできるようになっていて、京都の景色が一望できます。 このあたりは高台だからでしょうか、ちらちらと一足早く紅葉もしています。

551 素晴らしい眺めとお庭、これを一人の人が私財を投げ打って、自分の手でつくったなんて凄すぎます。

 ぜんぜん見たことのない俳優さんですが、丹下左膳といえばピンと来る方もいらっしゃるでしょうか、僕の見たのは他の俳優さんがやられてましたけど。 僕は旗本退屈男のほうがどちらかといえば好きです。

お庭をゆっくりと眺め、最後にお抹茶をいただいて、一端ホテルに向かいました。

少しだけ休んで、今日一番の難攻不落の名所、“はやし”さんへshock 

長くなりすぎましたので次回に続きます。                                                                                                                                                                

 

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宇都宮参上!Part 2.  ~ 餃子修行篇 ~

 前回のワイン篇はこちら→

 講習会もおわり、ほろ酔い加減で、いざ出陣! というわけで、餃子修行へ。

 もちろん、メインはワインの講習会ですよ、餃子はついでですから。

 下調べした結果、結局、以前も来たことのある“みんみん本店”へ

100905_171701 幸い夕食の時間にはちょっと早いせいもあり、行列は10人ほど。

 ラッキーupということで、最後尾に。

 改めてみると宇都宮に何店舗も支店のあるお店の本店とは思えません。

 入るとビックリするぐらい狭いし、相席だし。 しかし、ここはひたすら餃子をかきこむところですから。

Kc3b0005  焼き餃子を4人前、水餃子を2人前、あとビール! 

 あれ、ご飯はと思う方がいらっしゃるかたもいるかも知れませんが、宇都宮では餃子は主食、みんみんにはご飯なんてありません。

 もっとツワモノの店もあって、ビールさえない店もwobbly そちらのほうが人気のある店なのですが、さすがにビールなしじゃつらいということで、みんみんにしました。

 さて、餃子のお味はというと、シンプルなあっさりした味、焼き方が上手なせいか脂っぽさを全く感じません、二人で6人前なんて軽い軽い。

 前回来たときは、ここのみんみんで食べて、あんなに有名な店なのに何の変哲もない味だなーと思ったのですが、東京に帰ってきてしばらくして気づいたことが。

 あんなすいすいたくさん食べられる餃子、東京にはない。 もちろん旨みや個性だったら食の都ですからいくらでも上のものはあるのですが、ああいう軽くておいしい餃子はないんですよね。

(ちなみにサンシャインの餃子タウンではみんみんの冷凍のやつを出してくれるお店ありますが、焼き方もあるのかなんか違います)

 イタリアの郷土料理にも通じる素朴なおいしさ、これです、途中で地ビールの餃子ビールを追加して一気に食べちゃいました。

 よし次! まだまだいけます。 餃子のハシゴです。 次いつ来れるか分かりませんし、何事も勉強という事で。

 次のお店は“正嗣(まさし)”です。

 みんみん本店のすぐ近くに正嗣(まさし)の本店もあるので通ったら行列なし、なんか今日はついてます。

 こちらはもっと狭くてさらにビールもないということでまさに餃子道場!

Kc3b0006  飲みたいのを我慢して、焼き餃子を5枚、水餃子を1枚。

 確かにみんみんに比べると、こちらのほうがおいしいです。 旨みが強い感じ。 あっさりしてますがそこはみんみんには及びません。

 僕の独断と偏見ではみんみんの素朴さに軍牌が上がりました。 いつまでも食べていられそうな餃子です。

 しかし、今回もぺろり、こちらは追加もできませんから、なくなく退場!

 出てきたら、本日は売り切れましたの看板が、入ったのは20分ぐらい前だったので本当についてました。

 一路、東京へ と普通なら行くところですが、ちょっと電車の時間より早くついてしまったので、駅の中でもう一軒行く事に。

 先ほど飲めなかったビールの恨みもこめて、生ビールセットを。 餃子1.5人前ぐらいつくセットです。

 これで二人で15人前! ま、宇都宮では普通の数字でしょうhappy01

 しかし、ここの餃子は色々工夫しているみたいですが、脂っぽくて東京でもその辺にありそうな感じ、一気にトーンダウン。 箸もすすみません。

 残すのは嫌いなんで、ソムリエに押し付けられた分も完食したら後で胃もたれしてしまいました。

 教訓、店はきちんと選ぼう!

 でも、また機会あったら宇都宮で餃子、食べたいです。 東京にもこんな餃子あるといいのにな~

 焼きラビオリっておいしいかな? 確か聞いたことないな。 中国では水餃子が主流で、前の日余ったものを焼いて食べたことから、焼き餃子ははじまったみたいだし。

 イタリアも余ったパスタをオムレツにしたり、グラタンに入れたりするのはあるけど、焼くのはあったかな? 今度暇なとき調べてみよう。

 あ、期待されても焼きラビオリがセレーノのメニューに載るなんてことはありませんよ(笑)

 皆さんがこのブログ忘れたころにもう一度考えますbleah

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浦和に参上!

 ご無沙汰しております。 セレーノもとうとうつぶれたのかと思われた方もいらっしゃるかもしれませんが、お店は元気にやっております。

 ちょっと僕のほうが、腰を痛めたり、足を痛めたりとなんだかんだで、パソコンの前に長時間座るのがちょっと無理で更新できませんでしたweep

 よる年波には勝てずということで、ストレッチをやってみようとしたら、足は攣るしcoldsweats01

 コックなんて立ち仕事できついように見えて、身体が楽するの覚えちゃうんで運動不足なんでダメですね~ 少し肉体改造、頑張ります。

 さて、そんな話はさておき、この前の日曜日にソムリエと一緒にワインの勉強会に参加してまいりました。

 浦和には初上陸! レッズの本拠地なんでみんな赤を身にまとっているのかと思っていましたがそんなこともなく、想像したより大きな街で、いつもどおり方向音痴の特性を発揮して30分以上も前にいったのに迷って、ギリギリの到着!

 ソムリエ協会の講習会で、“イタリアワインは土着品種から”ということで、4種類のワインテスティングがついて、20州の土着品種の説明という感じでした。

 郷土料理との相性とか、土着品種の葡萄の由来とかいろいろと勉強になり、おもしろいお話もたくさん聞けて、限られた時間の中で駆け足でしたが、内容の濃い講習会でした。

 さすがにイタリア20州をあの時間でというのは厳しかったんで、帰って復習しましたが…

 そのあと懇親会があるということで、たまにはいいかなとおもったので参加したのですが、そこでビッグサプライズがsign03

 会の数日前に知ったのですが、なんと“まきもの屋”さんがその会にいらっしゃるということで。

 なんか種苗会社の関係とかで! 今年、落ち着いたら伺おうと思っていたのですが、いろいろと体の具合と予定が入っちゃってる関係で、お会いするのは無理かなって思っていたのでラッキーでした。

 懇親会も実はホテルのビュッフェ程度かと思っていたら、イタリア料理協会の協力ということで有名なシェフの方々が地方ごとの郷土料理を作ってくださって、それにあわせたワインが並んでいるという夢のような展開!

 残念ながら、人が多すぎて全州制覇とまでいかなかったですが、頑張って並んでいろいろ食べて勉強させていただきました。

 いやはや、こんな会東京でやったら大変なことになりますね!

 ワインもいろいろ地方ごとにあって、顔見知りの業者さんもいらしゃってて、存分に堪能致しました。 

 まきもの屋さんともいつもメールでのやりとりだけなので(ま、メールもブログと同じで長いんですが…) 実際にお会いして、最近の畑の近況とか野菜のお話もお聞きできて、いろいろとお話して楽しかったです。 テンション高くてご迷惑だったかもしれませんがcoldsweats01

 本当にすいません! これからもどうかよろしくお願い致します。

 勉強にもなって、いろいろと楽しい一日でした。

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今日の料理 : ピセッリ・フレスキの蒸し煮 チポロットとパルミジャーノのリゾット添え

最近、はまっている食材といえば、皆さんおわかりですね! はい、まきもの屋さんのグリーンピースです。 最初の出始めは生で食べていただきましたが、ここで真打登場!

若採りのグリーンピースを少量のバターとオリーブオイルで蒸し煮にしました。

イタリアでグリーンピースと言えば、ヴェネトのリージ・エ・ビージが有名ですが、そのままつくるとちょっとせっかくのグリーンピースの香りとか食感がマスキングされてわかんなくなっちゃうんで、二つに分けてみました。

最初にグリーンピースの蒸し煮だけ食べていただいて、そのあと一緒に混ぜて食べていただいても、別々に食べていただいても。

昔のヴェネツィア料理の本を紐解いていたら、リージ・エ・ビージにグリーンピースのサヤを茹でて裏ごししてピュレをいれるレシピとか、サヤを一時間ほど煮出してベースのブロードをつくるレシピとか色々あって、それを参考にしながら、ピセッリ・フレスキのおいしさをうまく表現できるように試行錯誤してつくりました。

嬉しいことにお客様にも好評で、口に含んだ途端、自然に笑顔になるような料理です。

素材が素晴らしいのであまり手をかけなくともいいのですが、オーダーごとにサヤから外しているのでお時間は多少いただくのでご了承下さい。