平井に参上！
またまたご無沙汰ですが、お元気でしょうか？
急に寒くなってもうそろそろ冬かなとおもっていたら、あっという間に師走。 光陰矢のごとし･･･
12月前にあちらこちらの店でクリスマスの飾りつけをしてあるのを見て、なんだか気が早いな～なんていってたら、まだメニューも値段も決まっていないのにクリスマスコースのご予約が
去年も来ていただいた方ばかり、本当に有難うございます。
やっとのことで、クリスマスメニュー決まったので、HPに載せました。 詳細はこのブログにて、のちほど。
今日はまたまた時をさかのぼって、2週間前ぐらいの11月の終わりです。
ソムリエのお誕生日プレゼントと称して、ジビエの勉強に江戸川区の平井へ。
大山からだと東京の反対側に総武線で。
思ったより近いですね。 錦糸町からすぐ。 うちのセレーノも遠くから始めてきたお客様によく言われることですが。
すこし早めに着いたので付近を散策。 駅前に大きなロータリーなんかもあり、商店街もなかなかの街です。 規模は大山と似た感じかな。
今日のお店はジビエで有名な“レストラン コバヤシ”さんです。 立地条件のあまりよくない場所なのにジビエといえば必ず名前の挙がる有名店！ 条件の似た場所にあるセレーノも勉強になることがあるはず。
商店街と反対側、駅から程近い少しひなびた通りにフランス国旗が。 また道間違えたのかと少しドキドキです
扉を開くとフランスのかたがお出迎え。 事前情報ではそんな話がなかったので戸惑いましたが、優しい笑顔でにこやかに迎えてくださいました。
白と黄色を基調とした温かみのある店内、おいしそうな小さなレストランの匂いがします。
席について、今日の飲み物を。 寒かったのでシャンパンはやめ、ワインからで。
今日はジビエが目当てということで、“雷鳥”をメインにあらかじめシェフのお任せコースをたのんでありました。
テーブルの上に名前入りのコースメニューが！ こういうのいいですね。
メニューを見ていると、メイン以外は魚介類が多い感じです。 それも、鮑、伊勢海老、アマダイといった高級食材！ とりあえずボトルで白ですね！
いろいろと悩んだ挙句、“LES PRANTIERS DU HAUT=BRION”1995にしました。 たまには少し高いワインも飲まないと、勉強ですから。 さすがにオーブリオンは無理ですが・・・
落ち着いたいい香りです、正直ソーヴィニョンブランの香りが得意でない僕にも大丈夫！ 熟成するとこんなにいい香りになるなんて。 セミヨンとのブレンドのせいか複雑な味です。 おいしい！ どちらかというとクラッシックなスタイルのソースが多かったので料理にピッタリです。
まずアミューズは、“赤貝とビーツのセルブラ パパイヤをのせて”
ブーダンノワールをアミューズで出すところ多いんですが、見た目はそんな感じです。 赤貝とパパイヤの相性がいいです。
続いて“蝦夷鹿のカルパッチョ 赤ワイン風味” ここのスﾍﾟシャリテ。 マリネ、乾燥と三日ずつかけて作られるとものの本でかいてありました。 大きなシャンピニオンがのってます。
食べやすい感じです。 マリネ液で漬けてるからでしょうか、色もきれい。 どうもうちのモチエッタはおいしいんですが直に塩漬けなんで、赤ワインでマリネして乾燥させると、色が黒くなってしまうのが難点。 改良の余地ありですね。 口直しに酸味の利いたシャンピニオン。
ここまでアミューズです。
一皿目の前菜は、“秋刀魚のマリネ、鯖の瞬間燻製マリネ、大原産 アワビ、野菜のエチュべ添え”
素材の良さが光ります。 そこに一手間かけて、さっぱりとした野菜のエチュべと。 アワビなんて厚切り、こう噛んだ時のやわらかさがなんとも。 某三ツ星のお寿司屋さんもつかっているという大原産、おいしいです。 一皿で三つの味が楽しめてお得な感じです。
二皿目の前菜は、“大原産 伊勢海老のロースト 温野菜添え”
出てきてびっくり、大きい
二人で一匹！ コースの値段間違えたのかと思うほど。 いや、伊勢海老は単純においしいですね。 ミソもすすって、髭の付け根も歯で殻を割って食べちゃいました。 フレンチの光景ではないですよね～ いや、思わず本性が…
お魚料理は“アマダイの蒸し物 ブロッコリーのムース添え”
プリッとした食感！ 鮮度の良さと素材の良さが感じられます。 アマダイのいいやつってすごい値段なんで、なかなかうちでは使えません。 安かろう悪かろうで、なかなかいいのに当たんないし。 うろこ焼きが良くありますが、いいやつだとこの料理のほうがおいしいかも。
ブロッコリーのムースは想像と違って、クラッシクな重い感じ、バターのこくが効いてます。
ここまで、魚の質の高さとおいしさに圧倒される料理が立て続けに出ました。 最近の評価ではジビエ以外に魚料理にも力を入れてるとは書いてあったのですが、まさかここまでとは！ 今度は魚尽くしのフルコースを食べてみたい！
そして、今日のメイン“雷鳥のロースト ミカンと蜂蜜のソース 人参のフォンダン添え”
ここで、ジビエにあわせて、一杯づつ赤ワインを。 でも、最初のボトルの白もジビエにもけっこうあってました、パワフル。
薄くスライスされた胸肉にソースがたっぷり、モモがそえてあります。 人参のフォンダンで癖を和らげながら食べてくださいとのことです。
ジビエの中でも肉に苦みがあり、匂いもきついと言われる雷鳥！ その香りは、なんだかこういうと安っぽいんですがコンビニとかのフランクフルトのあのもわっとした匂い。 でも、その中にも鉄分の多い肉のいい香りが潜んでます。
レアにローストされた胸肉にソースをからめて。 みかんと蜂蜜といって想像する甘い感じではなく、シヴェっぽい血やレヴァーの香りのする濃厚なソース。
確かにすこし独特の苦みというかえぐみみたいなのがあります。 ここで言われたとおり人参のフォンダンと食べてみるとそれが少し顔を潜めて、おいしい。
モモはしっかりとした歯ごたえがあって、噛みしめると旨みがあります。
いい勉強になりました。 ローストの加減や、添えてあるフォンダンでさらにおいしさを増す技、さすがジビエの名店として有名なわけです。
皆さん料理人の方が言われることですが、ジビエは経験の積み重ねが大事だと。 自分も大鹿村の信州鹿や江迎の野生の猪をつかってて、やっぱり年を追うごとに少しづつですが良くなっている気がするんで。
いや～ いい経験をさせていただきました。
デザートは、選べて、“丹波栗のパイ包み焼き”にしました。 栗がごろりと入ってて、パイがさくさくしてて。 オーソドックスな一品ですが、おいしいです。 デザートもきっちりという感じです。
ホールのフランス人の方とも少しお話させていただいて、向こうの話とか、もう一人のギャルソンの方もテキパキとして、そのうえ気さくな方で楽しい時間を過ごさせていただきました。
最後に帰るとき、シェフが見送ってくださりました。
見るからに実直そうなシェフ、おいしそうな料理を作る雰囲気がただよってます。
“ジビエもそうですが、アワビ、伊勢海老やアマダイなんかも質が高くて、本当にビックリしました”と申し上げると、“いやー、すごいでしょ”という答えが。 なんだか人柄を表してるような気がして、この人ならまかせても安心という感じがしました。
うちも板橋の大山という少しだけ外れた場所でやっていますが、悪条件でもこんないいお店があるので、見習って、こういうお店にしたいなと思いました。
ジビエの勉強に行ったはずなんですが、魚料理のおいしさにノックアウトされてしまいました。 今度は魚尽くしのコースでお願いします。
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今日の素材： ひげダラ
正式名称はヨロイイタチウオ たぶん見たことのある方はほとんどいないんじゃないかと思います。 河岸に通い始めた十年以上前ぐらいのときに僕の憧れのフレンチの有名シェフが使ってると何かの本に書いてあって、見つけて小躍りして買った覚えがあります。
見た目はイマイチですが、ムニエルにすると旨みが強くておいしいです。 フリットなんかも結構いけます。 水分が多く柔らかい身質なんで刺身なんかはだめですが。
ひげダラなんて呼んでますが、鱈とはまったく関係がありません。 アシロ科という種類みたいです。 なんか見たこともない仲間が一杯の科です。
全然知らなかったんですが、最近魚河岸を舞台にした漫画で、昔はたらチリよりおいしい鍋になると知る人ぞ知る魚だったという話が出てました。 今度鍋にしてみよう。
今回はムニャイア、ムニエルです。 訳すと粉引き小屋風。 めったにバターを使わないセレーノですが、たっぷりのバターで、温かいお風呂に入れてあげる感じで焼いてあげます。 さっぱりさせるためにおぢかミニトマトの温かいソースを添えてみました。
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でシルバーウィークはすごい混雑が予想されていたのですが、なかなかお休みも取れない身ですので、がんばって。
最初っから先制パンチ！ 初鰹と殻つき生トリ貝のお刺身です。
行くしかありません。 一人で偵察がてら、潜入です。
