手打ちパスタ

手打ちパスタ Part5

362  今日のパスタはニョッキです。 

 今回は千葉産 紫芋をつかいました。 かなり、大きくオーブンで焼くのに1時間以上かかりました。

うーん、写真相変わらず、下手なんでチョコボールみたいです。

 ローマでは、「木曜日はニョッキ、土曜日はトリッパ」なる習慣があるそうです。

 さて、間の金曜日は何を食べるかというと“断食”です。 

 ま、断食といっても肉を食べないというやつですが。 だから、魚や卵はOK!

 キリスト教では金曜日は受難の曜日( イエスさまが十字架にかけられた日 )とされていて、熱心なカトリック教のイタリアでは断食をおこなうそうです。

 なんで、前後にニョッキ、トリッパかというと、どちらもお腹にたまる栄養のある食べ物と考えられているからです。 断食前に栄養を付けて、断食後に足りなくなった栄養を補う感じ、ダイエットにはなりませんねcatface

 ま、そこは食の国、イタリアですから、断食のときの料理も干しダラをつかった栄養ありそうなものとか、野菜とチーズのパイみたいなおいしいものをたくさん考案しています。

 ニョッキの語源は北イタリアの昔の言葉で指の関節みたいな意味だそうです。 ぷっくりした感じがにているからでしょうか?

 もともとは小麦粉で作られていたもので、今でもセモリナ粉のニョッキとかニョケッティサルディみたいに小麦粉でつくるものもあります。

 そりゃそうですよね、トマトもジャガ芋もアメリカ大陸が発見されるまでヨーロッパにはなかったんですから。 その当時のイタリア料理はどんな感じだったんですかね~

 さて、わがセレーノでは珍しく定番化しているメニューがこのニョッキです。 使う材料はジャガ芋、アンデスポテト、紫芋、里芋、セレベス、京芋、サツマイモ、安納芋など多岐にわたりますが、ソースはほぼいつもクアットロフオルマッジョ、4種のチーズのクリームソースです。

 前もどこかに書いたんですが、これには深い訳がありまして、チーズを熟成させすぎないうちに使い切るためです。

 ある程度の量仕入れなければ、業者さんも入れてくれませんし、チーズがそんなにでるわけでもないし、かといって、ワインを売りにしているお店なのにチーズの種類がないのも寂しいし、ま、内情をいってしまえばそんなことで。

 そこで人気メニューのニョッキのクアットロフォルマッジョの出番です。

 かなりの量、ナチュラルチーズをたくさん使っているため、濃厚ですがチーズ好きの方には好評です。 4種類混ぜ合わせることで相殺されるのか、チーズが苦手なかたでもこれなら食べれるとおっしゃるお客様もいらっしゃいます。

 最近、といっても半年ぐらいですが形を変えました。 今までは定番のフォークに押し付けて溝をつくるやつや、ぶつ切りのコイン状とか、円形で真ん中をくぼませたやつとかいろいろだったんですが、今は球形です。

 一度、冗談でつくってみたらこれがおいしくて、それ以来ずっとこのかたちです。

 セレーノのニョッキはなるべく混ぜ込む粉の量を少なくして、芋のでんぷんでまとめるタイプなので、球形にするとその柔らかさとかつるりとした感じとかがあっているような気がします。

 溝のあるタイプに比べるとソースのからみは悪くなりますがもともと濃厚すぎるくらいのソースなんでバランスも取れてる感じがします。

 ニョッキ食べたらソース余るんでパンにつけてお召し上がり下さい。 ワインのつまみとして考えているのでそうしていただけるようソース多めにしております。

 チーズ好きの皆様、セレーノへどうぞ!lovely

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今日の料理: アオリイカの瞬間グリリア フィノッキオとトマトのサラダ添え

ぼくの田舎のほうでは水イカと呼んでて、あんまりいいイカとされてませんが、こっちでは高級なイカです。 

あの厚みともっちりした感じ、甘みは確かに他のイカとは違いますが、おいしいです。

生でも最高なんですが、刺身じゃつまんないし、こういう素材は少し火を入れてやるとさらに甘みや旨みが出るんで。

ゲソやミミの部分はしっかり目に焼いて香ばしさを出す感じで身の部分はほんとにのせたらすぐに返す感じで。

そればっかりじゃくどいんで、フィノッキオとトマトのサラダを添えました。 “まきもの屋”さんからとどくフィノッキオの清涼感が後口をスッキリさせてくれます。 よく冷やした軽めの白ワインとどうぞ!

ちなみに、あおりいかのいいやつでイカフライ作るとすごいおいしいです。 お試し下さい、ちょっともったいない気もしますが。

手打ちパスタ Part4

 Part3からずいぶん間が開いてしまいましたが、今日のパスタはキタッラです。

359  アブルッツォ地方のパスタで正式名称はマッケローニ アッラ キタッラと言います。

 マッケローニ=マカロニということで穴が空いてるパスタのことと思われがちですが、昔はいろいろなパスタすべてを総称してマッケローニと言っていたそうです。 スパゲッティも手打ちパスタもニョッキも。

 キタッラはこのパスタを作る器具の名前です。 弦がはってあるギターのような楽器と似ていることから名付けられたそうです。

 イタリア料理の勉強しているとだんだん歴史の勉強してるんだか、料理の勉強してるんだかわからなくなりますsad

 ま、先人の方々が積み上げてきた歴史の上に今のイタリア料理はあるわけで。

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ちなみにこんな器具です。 ソムリエのお友達でワインの輸入業をやっている方にお願いして、オープン前にイタリアで買ってきて貰いました。 日本で買うとけっこう高いんで・・・

 単純な器具なんで自分でも昔作ったことあるんですが、何回か使うとすぐ358ピアノ線が緩むんで、それを直すのが手間で使わなくなっちゃいました。

 なんか現地では今はもうあんまり使わず、包丁で切るのが主流みたいで民芸品みたいに扱われ始めているらしいのですが、ま、お客様に見せて喜んでいただけるし、ソースとの絡みもいいような気がするんで。

 少し太めの断面が正方形のパスタです。 コシを強くさせるのにセモリナ粉を配合しています。 

 ちょっと細くなるとキタッリーナと呼ばれ、卵を使わない白い生地で魚介系のソースと合せることが多いみたいです。

 キタッラのほうは羊の煮込みソースとかが有名です。 アブルッツォは本当に羊料理が多い地方で、いろいろ面白いレシピがあります。

 今回、セレーノでは和牛のボローニャ風ラグーです。 肉は手切りで少し大きめに質感を残して、赤ワインをたっぷり使ってしっかりめの味付けで。 幸いなことにお客様に好評です。

 パスタは乾麺は乾麺の良さがあるのですが、やっぱり自分で硬さやコシ、長さ、太さとソースに合せて、いろいろ調整できる手打ちのほうが楽しいです。

 食べるのはショートパスタが好きなんですが、こちらはあんまりお客様の反応がいまいちで・・・crying

なんかじめじめして蒸し暑い日が続きますが、皆さんのお越しをお待ちして、いろいろなパスタをせっせと仕込んでまーす。

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今日の料理: 梅雨イワシのソテー バルサミコであえたルッコラセルヴァティコとともに

イワシはほぼ一年中、いろいろな産地のものを状態がいいものがあったときに、何かしらの料理で使っています。 個人的に好きなのもありますが、昔ながくいたお店がイワシの前菜が名物で常につかっていたため、よく河岸を駆けずり回って探していたので、目利きがなれているというのもあります。

このじめじめした梅雨の時期は江戸前のイワシや穴子がおいしくなる時期でもあります。 そういうことで梅雨イワシ。 他の地域ですと他にもおいしい時期はいろいろあるのですが。

昔いたお店の料理とほぼ同じ感じです。 仕込みは一緒で。 イワシに軽く塩を振って、余計な水分を除いてヴィネガーで洗って、香草や香辛料の入ったオリーブオイルに漬け込みます。 それをソテーして、ジャガ芋とルッコラをあわせます。

ちょっと違うのはセレーノが今使っているルッコラはまきもの屋さんのルッコラセルヴァティコなんでしっかりとした味ということでして。 

ちょっとやそっとで風味が消えることはないんで、バルサミコをふってあえて、バジルピュレを塗ったイワシの上に盛り付けました。

ちょっと野趣に富んだトラットリアらしい料理になったと思っております。

手打ちパスタ Part3

038  今日のパスタは、カサレッチです。 大山のセレーノではこう呼んでます。   「自家製」という意味です。両手の手のひらでこすり合わせるようにしてつくります。

 たぶん、イタリアの正式名称ではないです。 ナポリで修行経験のあるシェフのかたに教わったパスタです。 そのナポリのリストランテでは、ニョッキという名称でだしていたそうです。

 皆さん、ニョッキときいて何が浮かびますか? もちろん、じゃが芋のニョッキですよねー。以前そのシェフと一緒に働いていたお店では、ニョッキと呼んでて、よくお客様から「硬い」とか、「頼んだものとは違う」とかクレームがきました。 

 そこは、ナポリ料理が売りのピッツエリア&トラットリアだったんで、こちらが、ナポリのニョッキですという説明をしてたんですが、ま、ナポリにも普通のじゃが芋のニョッキもあるし、セレーノは、芋系のニョッキは定番なので・・・

 そこで、南イタリアの料理の本で紹介されてたカサレッチという名にしました。 もしかして、「このパスタはなんて名前?」って聞かれて、「自家製だよ!」 って答えたのが間違って名前になってたりして。 うーん。

 リグーリアのトロフィエに似ています。 トロフィエのほうがちょっと小さくて、もっとねじれてます。 食感は、歯ごたえがあって、モチモチしてます。 濃いソース、チーズ系や詰めたトマトソース、ラグー系なんかがあいます。

 話をもどして、なんでニョッキというのかというと、歴史的背景があって、もともと小麦粉をねった短いパスタはニョッキと呼んでたみたいです。 アメリカが発見されてじゃが芋がヨーロッパにもたらされるまでは、じゃがいもなんてなかったんで。 今でも、サルデーニャなんかにも小麦粉でつくるニョッキありますし、北イタリアにもチーズやパン粉でつくる団子みたいなニョッキなんかもあります。

 そう考えると、アメリカ発見て、イタリア料理にすごい影響与えてますね。 トマトもじゃが芋もアメリカからヨーロッパにもたらされたものですから。 トマトのないイタリア料理なんて・・・・

 ま、北イタリアではあんまり使わないですが。 有名なオッソブーコなんかもトマトをいれない伝統的なリチェッタなんかもあります。

 このパスタをつくってると、昔いた店を思い出します。 70席くらいある結構大きい店で、ものすごい忙しさで大変でした。 パスタ場にもランチの時は三人いて、よくこのパスタを三人並んで作ったものです。 僕が作ると他の人のより大きくて、よく違うって言われてました(笑)

 セレーノでは、たぶん大きくなってます。 それも個性ということで勘弁してください。 噛み応えが大きいほうがあるんで。 決して、手抜きではありませんよ~。

 もちろん、普通のニョッキもやってます。じゃが芋じゃない芋のこともありますが。 今回は、海老芋です。 常連のお客様が海老芋お好きだおっしゃってたんで。 里芋系のニョッキはおいしいんですが、粉の配合を減らすべく研究中です。

 セレーノにいらしたときは、ぜひ、生パスタに挑戦してください。 板橋区大山から変わったパスタを発信しております。

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手打ちパスタ Part2

 今日のパスタは、カッペレッティです。 「帽子」という意味の詰め物パスタの1種です。

026 こんな感じです。 最後に指に巻きつけて作るんで、指輪みたいです。 僕の指は太くて、短いんで、ちょっと不恰好な形になってしまって、すいません。

 エミリオ・ロマーニャ地方の呼び方です。 イタリアは、地方や地域によって、同じパスタでも名前が変わります。 覚えるのが大変!

 ちょっと小さくなると、ボローニャではトルテッリーニ、マントバではアニョーリ、他にカッペラッチなどいろいろ。 スープに浮かべて、食べるのが一般的です。 クリスマスのお昼は、これを必ず食べる地域もあるようです。

 その上、その形から、“ヴィーナスのおへそ”と呼ばれるトルテッリーニには、甘い詰め物をした揚げ菓子まであります。 日本で言うと、おはぎって感じかな?

 今回の中身は、帆立のムースです。 イタリアでは、リコッタチーズ とか、余った肉の煮込みなんかを詰めることが多いんですが、ちょっと趣向を変えてみました。 でも、あんまり、詰め物をおいしくすると、餃子になっちゃうんですよね~ 以前、僕のつくったラビオリを食べてもらった方に、「おいしいけど、餃子みたい」っていわれたことあって、それ以来、バランスに気を付けてます。

 フルーツトマトをいためて、軽く煮込んだソースで食べていただきます。 セオリー通りだと、セージなんかで香りをつけた溶かしバターで食べるのがパターンなんですが、おいしいけど、食べ飽きちゃうんで。

 結構、イタリアの味付けって、量をたくさん食べて、おいしく思えるような感じにしてあるので、単調なことが多いんです。 日本人は、そんなにたくさん食べれないし、いろいろなものを少しづつつまむ食べ方なんでちょっと、アクセントをつけてあげないとぼんやりした印象の料理になってしまいます。

 ま、でも素朴な味が好きなんで、わざとそのままにちょっと田舎っぽい感じにすることもあります。 今、出してる“山形産 新そばのピッツオケッリ”なんかがそうです。 そば粉を練りこんだパスタをじゃが芋やきゃべつと一緒にゆでて、その上から温かいアンチョビソースをかけます。、見た目もあんまり良くないし、シンプルな味付けですが、けっこう好きです。 おかげさまで、お客様にも好評で、売り切れました。

 パスタは、やっぱりスパゲッティが人気なんですけど、せっかくレストランに来て食べていただくのなら、手打ちパスタを食べていただきたいというのが正直なとこです。 スパゲッティなら家でも食べれますし、これだけポピュラーになってくると、味噌汁みたいに家庭それぞれの味というか、その人それぞれの好みがかなりある感じがします。 なかなか、それに合わせてピンポイントにおいしいいものを作るのは難しい気がします。

 まだまだ、たくさんの種類の手打ちパスタがありますので、少しづつですが、ここ板橋大山に紹介していこうと思ってます。 そのうち、お客様に「今日は、なんかおいしい手打ちある?」なんて言われる日が来るといいな~ がんばります。

 このブログを書いてて気づいたんですけど、よくよく考えてみるとおかしい話ですよね。 ここ板橋で、カッペレッティをやってるっていうのが・・・ イタリアに置き換えてみると、ローマからちょっといったとこの街でレストランに入ったら、いきなりメニューに“ほうとう”があるようなものです。 うーん、イタリアでほうとうなんて食べれんのかな?  

手打ちパスタ

 みなさん、手打ちパスタと聞いて何が頭に浮かびますか? フェットチーネニョッキでしょうか? セレーノでは、常時3種類ほどあります。 その時々のメニューによって、変えてます。 チーズのソースのパスタは、いつもだいたいメニューに載ってますが、それはニョッキが多いかな~ じゃがいも(きたあかり、インカの目覚め)、さつまいも、紫芋、ビーツ、かぼちゃ、今なら栗でつくってます。 女性のお客様には、好評なんですよ!
015 写真は、オレキエッテです。小さくてわかりづらいですけど・・・ 南の方でよく食べられるパスタです。 “耳たぶ”って言う意味で、丸くて小さく真ん中にへこみがあってかわいいんですよ! 水と小麦粉だけでつくるパスタです。 うどんと似てますね~ ま、これは、水分少なめで練るんでまた違う触感ですけど、トスカーナのピーチやロマーニャのストロッツアプレッティ なんかは、細長いし、もっと饂飩っぽいです。
 中国にもうどんに似た麺がありますし、オレキエッテに似た猫耳という麺があります。そのうえ、トマトを使ったソースのバージョンもあるとか。 シルクロードの地域は、麺文化が発達しているので、いろんな麺をその地方独自の食べ方で食べてます。 パスタの起源でまたイタリア人と中国人の争いになりそうですが・・・ (そういえば、昔テレビで「麺ロード」とかやってましたよね。あ、年がばれる)
 イタリアは地方地方で独自のパスタが数え切れないほどあって、方言によって名前も変わるので、大変です。 ほんとに良く考えるなーっていう感じです。 でも、こうやって仕事でたくさん作っていると、形とか作り方も、理にかなってるなーって感じます。 手作業で慣れるとたくさん作るのに適してたり、へこみや切れ目でソースを絡みやすくしたり、長さや太さで触感を変えたり、先人の知恵ってすばらしい。
 日本では、やっぱりスパゲッティのほうが人気なんですが、たまには違ったものもセレーノでお試しください。 ソースにあわせたパスタで提供しておりますので、スパゲッティに変えることもできますが、できるだけ、そのままのほうが。
 よくメニューを見てもわからないと言われるのですが、ま、それもセレーノらしさってことで・・・ ソムリエにお聞きいただくか、素材だけであてずっぽうで冒険していただいてもいいですし。 なかなか板橋のこのあたりでは、お目にかかれないパスタも提供してますので、ぜひ、怖がらずお試しください。 5~6種類しかメニューにはありませんので、もしほかのものが食べたいときは、遠慮なくおっしゃって下さい。 お時間はいただきますが、食材があればお好みに沿っておつくり致します。
 あなたもぜひ大山のセレーノで新しいパスタに挑戦してください。