手打ちパスタ Part3

　今日のパスタは、カサレッチです。　大山のセレーノではこう呼んでます。　　　「自家製」という意味です。両手の手のひらでこすり合わせるようにしてつくります。

　たぶん、イタリアの正式名称ではないです。　ナポリで修行経験のあるシェフのかたに教わったパスタです。　そのナポリのリストランテでは、ニョッキという名称でだしていたそうです。

　皆さん、ニョッキときいて何が浮かびますか？　もちろん、じゃが芋のニョッキですよねー。以前そのシェフと一緒に働いていたお店では、ニョッキと呼んでて、よくお客様から「硬い」とか、「頼んだものとは違う」とかクレームがきました。　

　そこは、ナポリ料理が売りのピッツエリア＆トラットリアだったんで、こちらが、ナポリのニョッキですという説明をしてたんですが、ま、ナポリにも普通のじゃが芋のニョッキもあるし、セレーノは、芋系のニョッキは定番なので・・・

　そこで、南イタリアの料理の本で紹介されてたカサレッチという名にしました。　もしかして、「このパスタはなんて名前？」って聞かれて、「自家製だよ！」　って答えたのが間違って名前になってたりして。　うーん。

　リグーリアのトロフィエに似ています。　トロフィエのほうがちょっと小さくて、もっとねじれてます。　食感は、歯ごたえがあって、モチモチしてます。　濃いソース、チーズ系や詰めたトマトソース、ラグー系なんかがあいます。

　話をもどして、なんでニョッキというのかというと、歴史的背景があって、もともと小麦粉をねった短いパスタはニョッキと呼んでたみたいです。　アメリカが発見されてじゃが芋がヨーロッパにもたらされるまでは、じゃがいもなんてなかったんで。　今でも、サルデーニャなんかにも小麦粉でつくるニョッキありますし、北イタリアにもチーズやパン粉でつくる団子みたいなニョッキなんかもあります。

　そう考えると、アメリカ発見て、イタリア料理にすごい影響与えてますね。　トマトもじゃが芋もアメリカからヨーロッパにもたらされたものですから。　トマトのないイタリア料理なんて・・・・

　ま、北イタリアではあんまり使わないですが。　有名なオッソブーコなんかもトマトをいれない伝統的なリチェッタなんかもあります。

　このパスタをつくってると、昔いた店を思い出します。　７０席くらいある結構大きい店で、ものすごい忙しさで大変でした。　パスタ場にもランチの時は三人いて、よくこのパスタを三人並んで作ったものです。　僕が作ると他の人のより大きくて、よく違うって言われてました（笑）

　セレーノでは、たぶん大きくなってます。　それも個性ということで勘弁してください。　噛み応えが大きいほうがあるんで。　決して、手抜きではありませんよ～。

　もちろん、普通のニョッキもやってます。じゃが芋じゃない芋のこともありますが。　今回は、海老芋です。　常連のお客様が海老芋お好きだおっしゃってたんで。　里芋系のニョッキはおいしいんですが、粉の配合を減らすべく研究中です。

　セレーノにいらしたときは、ぜひ、生パスタに挑戦してください。　板橋区大山から変わったパスタを発信しております。

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手打ちパスタ Part2

　今日のパスタは、カッペレッティです。　「帽子」という意味の詰め物パスタの1種です。

　こんな感じです。　最後に指に巻きつけて作るんで、指輪みたいです。　僕の指は太くて、短いんで、ちょっと不恰好な形になってしまって、すいません。

　エミリオ・ロマーニャ地方の呼び方です。　イタリアは、地方や地域によって、同じパスタでも名前が変わります。　覚えるのが大変！

　ちょっと小さくなると、ボローニャではトルテッリーニ、マントバではアニョーリ、他にカッペラッチなどいろいろ。　スープに浮かべて、食べるのが一般的です。　クリスマスのお昼は、これを必ず食べる地域もあるようです。

　その上、その形から、“ヴィーナスのおへそ”と呼ばれるトルテッリーニには、甘い詰め物をした揚げ菓子まであります。　日本で言うと、おはぎって感じかな？

　今回の中身は、帆立のムースです。　イタリアでは、リコッタチーズ とか、余った肉の煮込みなんかを詰めることが多いんですが、ちょっと趣向を変えてみました。　でも、あんまり、詰め物をおいしくすると、餃子になっちゃうんですよね～　以前、僕のつくったラビオリを食べてもらった方に、「おいしいけど、餃子みたい」っていわれたことあって、それ以来、バランスに気を付けてます。

　フルーツトマトをいためて、軽く煮込んだソースで食べていただきます。　セオリー通りだと、セージなんかで香りをつけた溶かしバターで食べるのがパターンなんですが、おいしいけど、食べ飽きちゃうんで。

　結構、イタリアの味付けって、量をたくさん食べて、おいしく思えるような感じにしてあるので、単調なことが多いんです。　日本人は、そんなにたくさん食べれないし、いろいろなものを少しづつつまむ食べ方なんでちょっと、アクセントをつけてあげないとぼんやりした印象の料理になってしまいます。

　ま、でも素朴な味が好きなんで、わざとそのままにちょっと田舎っぽい感じにすることもあります。　今、出してる“山形産 新そばのピッツオケッリ”なんかがそうです。　そば粉を練りこんだパスタをじゃが芋やきゃべつと一緒にゆでて、その上から温かいアンチョビソースをかけます。、見た目もあんまり良くないし、シンプルな味付けですが、けっこう好きです。　おかげさまで、お客様にも好評で、売り切れました。

　パスタは、やっぱりスパゲッティが人気なんですけど、せっかくレストランに来て食べていただくのなら、手打ちパスタを食べていただきたいというのが正直なとこです。　スパゲッティなら家でも食べれますし、これだけポピュラーになってくると、味噌汁みたいに家庭それぞれの味というか、その人それぞれの好みがかなりある感じがします。　なかなか、それに合わせてピンポイントにおいしいいものを作るのは難しい気がします。

　まだまだ、たくさんの種類の手打ちパスタがありますので、少しづつですが、ここ板橋の大山に紹介していこうと思ってます。　そのうち、お客様に「今日は、なんかおいしい手打ちある？」なんて言われる日が来るといいな～　がんばります。

　このブログを書いてて気づいたんですけど、よくよく考えてみるとおかしい話ですよね。　ここ板橋で、カッペレッティをやってるっていうのが・・・　イタリアに置き換えてみると、ローマからちょっといったとこの街でレストランに入ったら、いきなりメニューに“ほうとう”があるようなものです。　うーん、イタリアでほうとうなんて食べれんのかな？　　

手打ちパスタ

　みなさん、手打ちパスタと聞いて何が頭に浮かびますか？　フェットチーネやニョッキでしょうか？　セレーノでは、常時３種類ほどあります。　その時々のメニューによって、変えてます。　チーズのソースのパスタは、いつもだいたいメニューに載ってますが、それはニョッキが多いかな～　じゃがいも（きたあかり、インカの目覚め）、さつまいも、紫芋、ビーツ、かぼちゃ、今なら栗でつくってます。　女性のお客様には、好評なんですよ！
　写真は、オレキエッテです。小さくてわかりづらいですけど・・・　南の方でよく食べられるパスタです。　“耳たぶ”って言う意味で、丸くて小さく真ん中にへこみがあってかわいいんですよ！　水と小麦粉だけでつくるパスタです。　うどんと似てますね～　ま、これは、水分少なめで練るんでまた違う触感ですけど、トスカーナのピーチやロマーニャのストロッツアプレッティ なんかは、細長いし、もっと饂飩っぽいです。
　中国にもうどんに似た麺がありますし、オレキエッテに似た猫耳という麺があります。そのうえ、トマトを使ったソースのバージョンもあるとか。　シルクロードの地域は、麺文化が発達しているので、いろんな麺をその地方独自の食べ方で食べてます。　パスタの起源でまたイタリア人と中国人の争いになりそうですが・・・　（そういえば、昔テレビで「麺ロード」とかやってましたよね。あ、年がばれる）
　イタリアは地方地方で独自のパスタが数え切れないほどあって、方言によって名前も変わるので、大変です。　ほんとに良く考えるなーっていう感じです。　でも、こうやって仕事でたくさん作っていると、形とか作り方も、理にかなってるなーって感じます。　手作業で慣れるとたくさん作るのに適してたり、へこみや切れ目でソースを絡みやすくしたり、長さや太さで触感を変えたり、先人の知恵ってすばらしい。
　日本では、やっぱりスパゲッティのほうが人気なんですが、たまには違ったものもセレーノでお試しください。　ソースにあわせたパスタで提供しておりますので、スパゲッティに変えることもできますが、できるだけ、そのままのほうが。
　よくメニューを見てもわからないと言われるのですが、ま、それもセレーノらしさってことで・・・　ソムリエにお聞きいただくか、素材だけであてずっぽうで冒険していただいてもいいですし。　なかなか板橋のこのあたりでは、お目にかかれないパスタも提供してますので、ぜひ、怖がらずお試しください。　５～６種類しかメニューにはありませんので、もしほかのものが食べたいときは、遠慮なくおっしゃって下さい。　お時間はいただきますが、食材があればお好みに沿っておつくり致します。
　あなたもぜひ大山のセレーノで新しいパスタに挑戦してください。