お酒

自家製 リモンチェッロ

 いつもいらっしゃってる方にはお馴染みのリモンチェッロです。 最近はどこのイタリアンも自家製ですね。

 しかし、ここはセレーノということで、もちろん他の店とはちょっと違います。

 だいたい、みなさん同じ造り方ですし、もともとのお酒に似せるので、手作りなんで違いはあるといえ、大体同じ味です。

 もともとは、南イタリア、カプリ島や、ナポリ周辺、アマルフィなんかで家庭で梅酒みたいにつくられているお酒です。 あの辺行ったことある方はお土産屋さんに、ずらりと可愛い瓶にはいって並べられてる光景を思い出すんじゃないでしょうか?

 瓶だけでも欲しくなるような綺麗なやつもいろいろあります。 個人的にはアマルフィあたりのリモンチェッロのほうが好きです。 この辺はリモンチーノって呼ぶところもあるみたいですね。

 味のバリエーションもいろいろあって、オレンジの皮やバジル、シナモン、フィノッキオ…いろいろ売られてます。

 基本的な造り方は、度数の高いアルコールにレモンの果皮だけつけて、そのあとシロップでわって調整するというもの。 冷凍庫で冷たく冷やして飲むとさっぱりしておいしいです。

 イタリアでは、薬局にいくと80度ぐらいの飲料用アルコールが売ってて、それに漬け込むみたいなのですが、日本ではなかなか手に入らないので、ウオッカのスピリタス(90度)で代用することがほとんどです。

 自分のお店をだしたら、自家製のリモンチェッロ出したいなって思っていて、そのときふと思ったのが、普通のやつはおいしいんだけどなんだか甘すぎてキレが無い感じがするなということでした。 もともとそのままで飲むより、レモンを絞って、ソーダ割りにして飲むほうが好きなんで。

 という事で、さっぱりするためにはどうしたらいいかということで、いろいろ試作して辿り着いたのが今のスタイルです。 食後に飲むことを前提としてさっぱりとした味にしてあるので、濃厚な甘いやつが好きな方はイマイチかもしれませんが。

 こちらのほうが日本のレモンの味にも合ってるような気がします。

460 レモンは和歌山の観音山フルーツガーデンさんのレモンです。 冬から春にかけてが黄色くなる期間なのでその頃にいただいてつくってます。

 ここはコック友達のイル・コンチェルトのK君に紹介してもらいました。 皮漬けるんで、普通のやつだと農薬が怖いんで。

 ここの観音山フルーツガーデンは他にもいろいろな柑橘系の果物、作ってらっしゃいます。それ以外にもおいしい蜂蜜とかもあります。

 皮をとった後の果実はグラニータにしてます。 こちらもさっぱりしておいしいですよ。

 お客様のなかにも手作りなさる方がいらっしゃってコツは何ですかと聞かれることもあるのですが、皮の黄色い部分だけ薄く削って、白い部分いれないことですと答えてます。 すこし苦みというか雑味がでてしまうので。

 不器用な僕でもできるのはナイフのおかげです。よくイタリアの家庭で使われるやつなんですが、便利です。

 正式な名前は、トマトヴェジタブルナイフ だそうです。 僕らは昔の店で、ピッツアイオーロナイフなんて勝手に呼んでましたけど。(その店のピッツァ職人の人が使っていたという単純な理由happy01

 ナイフの波型のギザギザのおかげでよく切れるし、日本の包丁みたいにスパッと切れるわけではないんで、皮の成分も出やすくて一石ニ鳥!

 皮をアルコールに漬けて、2週間ほどで香りと色が移るので、漉してシロップで割って、半年から一年、冷凍庫で寝かせます。

 造りたてはなんだかとがった味なんですが、ねかせると丸みのある味になります。

 是非、セレーノで食後にリモンチェッロ、お試し下さい。

 他にカフェチェッロもあります。 こちらはコーヒー豆を漬け込んだもの。 女性のかたに人気です。

 あとルッポロ入りグラッパも鋭意製作中です。 こちらはルッポロ(ホップの若芽)を漬けたグラッパです。 日本のカラハナソウという山菜をいただいたやつで作ってみます。 そろそろ出来上がるので味見して、いけそうだったら登場します。 お楽しみに!

 

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食後酒

080_2  食後酒、皆さん楽しんでますか?

 なかなか慣れないとむずかしいものですが・・・

 かくいう僕も実は食後にグラッパというパターンはあっても、なかなか食後酒をのむ機会はありませんでした。

 以前、行っていたワインの教室でイタリアワインの大御所の方にいろいろなワインを飲んだあと甘いお酒を飲むとほっとするということを教わり、実感して、食後酒というものにちょっと眼を向けるようになりました。

 ま、でも現在セレーノでこんなに食後酒というものを薦めるようになったのも偶然の産物というか、いつのまにかという感じです。

 最初は、グラッパ三本ぐらいと自家製のリモンチェッロ、カフェチェッロぐらいしかありませんでした。

 いつも来てくださる常連のお客様がグラッパを最後にお飲みにになるんで、いつも一緒だとつまんないだろうからと増やしていったら今では9種類!

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 シングルモルトも最初マッカランしかなかったんですが、僕が自分で飲むのにラフロイグのクォーターカスクを買って、置くとこないんで並べてたら、ウイスキー好きのお客様が注文なさって、僕の私物なのにとか思っているうちに、ボウモアのエニグマ、グレンフィディックの18年、イチローズモルトのカードシリーズとちょっとずつ増えてます。

 ブランデーもオタールのXO、たまたま置いていたら好きなお客様がいらっしゃったりとか、チンザノのロッソを注文されてなくて、あわてて注文したりとか・・・・

079_2 毎週のようにいらっしゃるお客様が食後酒好きでいろいろ注文なさって、もう飲んだことないものがなくなって、イタリアのいろいろな食後酒探してきて、新しく種類を増やしたりとか。

 いろいろな要因が重なって少しづつ増殖中です。

 ま、デザートは不得意なんで余り種類がないんで、その替りにとか、そういう思惑もbleah

 アルコールが強かったりとか甘いものが多かったりとか、なかなか難しいんですが、まだ飲めそうなお客様にはお薦めしています。

 ぜひ、セレーノにお越しの際は食事の締めくくりに食後酒、ぜひお試しください!

 あたらしい食事の楽しみが増えるかも?

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今日の料理; 富山産 ホタルイカとフレッシュトマトのスパゲッティ

 皆さん、ホタルイカどんなイメージお持ちでしょうか? なんとなく、あっさりと軽くパクッという感じでは・・・

 このメニューも文字だけ見るとそういう風に思われがちです・・・

 しかし、ここは大山のセレーノ、メニューを見て想像したものと違うものが出ることなんてザラです。happy01

 これは、濃厚なホタルイカのミソを味わっていただく料理です。

 ホタルイカをフレッシュトマトと炒めてやるとミソがホタルイカから溢れてきます。 トマトも煮崩れるように一緒に煮てやるとパスタのソースの出来上がり!

 いかの塩辛のようなちょっとコクのある味になります。 生臭みはバジルで中和してあげて。

 好き嫌いが分かれそうなメニューになりました。

雪は降らず・・・ 寒い日はグラッパ!

 昨日、今日と雪が降るはずでしたが、ハズレました。 天気予報士の方は大変ですね~ 自然は気まぐれで人間の理解の範疇を超えてます。 

 レストランをやっている私たちも天気は、凄く気になります。 風や雨で海が時化れば、船は出ず、市場に魚もありません。 天気が悪ければ、確実にお客様の入りに直結してきますし・・・

 ま、でもそういえば以前台風が直撃して、予約のキャンセルもでて、雨が凄い日、今日は誰も来ないだろうなとあきらめムードのなか、びしょ濡れになりながらご来店くださった方もいらっしゃいました。 常連のお客様って本当に有難いものです。

 それにしても寒いです。 今日は、お休みですが、来月一周年の準備とか仕込みとかで店に来てます。 こういうときは、内側から身体温めないと (笑)

 とくれば、グラッパです。 イタリア料理の食後酒の定番ですが、寒い北イタリアでは、身体を温めるために飲まれることも多いみたい。 ロシア人がウオッカ飲むみたいなもの?

035  左はセレーノにあるグラッパです。 いま9種類、オープンしてから少しづつ増やしていってます。 普通のグラッパビアンカから、モスカート、杏風味、カモミール風味、樽熟、三年、十年ものなどいろいろです。 

 アルコール度数が強いので、足をとられないように気をつけないといけませんが、イタリアでは食事の最後にキュッと飲むことによって、消化を助ける効果があるといわれています。

 歴史的には、もともと葡萄の搾りかすから造るお酒ですから、安酒の一種なんですが、今では、樽熟させたもの、葡萄そのものから蒸留するものとか、有名なワイナリーのものとか、高級化の一途をたどっています。 そのせいで値段も高い。 日本の最近の焼酎みたい。

 もともとは、庶民的なお酒ですから、いろんな飲み方があります。

 * エスプレッソにいれる *      カフェコレットといいます。

 確実に身体は温まりますが、ちょっともったいない気も・・・ カモミールのグラッパは、カモミールのハーブティーに入れて。 これは、うちのソムリエがイタリアワインの大御所であるノムリエの師匠の先生のお店でいただいて、はまった飲み方です。

 * エスプレッソを飲んだ後のカップに入れる *   レゼンティンといいます。

 エスプレッソを飲んだ後のカップの底に残った砂糖にグラッパを注ぎます。 よく言われるエスプレッソの通の飲み方として、カップに砂糖をたっぷり入れて、スプーンで一回だけかき混ぜて飲むというのがあります。 これをやると砂糖は溶け切れないでほとんど残ります。 僕なんかは、これを最後にスプーンですくって舐めるのが好きなんですが・・・ ああ貧乏性! グラッパもいいかも。

 * コーヒーとレモンの皮、砂糖などと混ぜて回し飲み *  グロッラといいます。

 アオスタ地方の伝統的な飲み方です。 専用の器、木をくりぬいた木製で、大きな平べったい急須のような形で注ぎ口が4~8個ついてるものを想像してください。 民芸品として売られてるみたい。 これに、コーヒーとレモンの皮、砂糖、グラッパ、リキュールなんかをいれて、それぞれの口から回し飲みしてくそうです。 一番寒い地方ですからねー
 この器をグロッラといいます。 ちなみに、僕も飲んだことありません。 いつか、アオスタにいって飲んでみたいな~ あ、でも寒いのダメだわ・・・ なにせ、南国育ちなもので。

 ほかにも、ジェラートや果物にかけたりとか、ヴィンサントみたいにクッキーをひたして食べたりとかいろいろあるみたいです。

 寒い夜には、ぜひ、セレーノでグラッパを! くれぐれも度数が高いのでご用心を。 飲みすぎは身体によくありませんし・・・ でも、板橋区近辺のかたであれば、なんといっても大山にあるセレーノからは近いですし、少々千鳥足でも大丈夫かも・・・ (笑) 

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