セレーノについて

感謝

 11周年記念感謝フェア、皆様ご来店ありがとうございました。 日頃の皆様のご愛顧、ご支援のおかげでどうにかセレーノも無事に12年目に突入いたしました、本当にありがとうございます。 ブログの更新、遅くなって申し訳ありません。 確○○告という迷宮に囚われて、なかなか脱出できませんでしたcrying 

 フェアのメニュー“5種のお肉のボッリートミスト”は堪能して頂けたでしょうか? 見た目の量は凄いですが、ほぼ皆さん完食、意外とあっさりしてるねーなんて声もチラホラ、一週間分のお肉食べたなんて声もhappy01 

 イタリアっぽくしっかり煮込んだお肉の旨味とワインのマリアージュ、幸せな化学反応を起こして、さらに美味しさが増すイタリア料理の醍醐味が味わえるメニューだと思いますが、いかがでしたでしょうか?

 今回のメニュー、仕込みはちょっと大変ですが、提供時はゆっくり温めるだけですので、すこしいつもよりバタバタせずに済みました。 でも日曜日も出勤して、ずっと毎日何かしら長時間煮込んでいる状態でしたので、2月のガス代が怖い・・・shock

 救いはいくら残業しても僕一人ですし、セレーノは裁量労働制ですので、人件費はただhappy02 あ、それだと給料でないや(笑)

 ま、そんな話はさておき。

 こういうマニアックなメニューが、この板橋の大山という場所でできるのは、セレーノに通って頂いてるお客様、皆様のお陰です。 本当にコック冥利につきるというか、やりたい料理を自由にやらせてもらっております。 かなりお客様からのプレッシャー(期待)も大きいので、逆に追われているような状態です。 これからも皆様のご期待に少しでも応えられるよう頑張ります。

 さて12年目に突入したセレーノ、3月はフェアの合間ですので特に平日は暇です。 春の食材も少しづつ出そろい始めました。 

 ホワイトアスパラガス、菜の花、空豆、あさり、はまぐり、グリーンピース、ホタルイカ・・・ 是非皆様のお越しをお待ち申し上げております。 今ならシェフの長い話もサービスで付いてくるかもwink

 ではでは、迷宮から脱出できたものの新作料理という新しいクエストに右往左往している日々ですが、、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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11周年でいろいろなプレゼントをいただきましたが、ちゃんと御礼を言えてない方もいるのでこの場を借りてお礼を。 少しづつアップさせて頂きます。 写真が整列してなくてゴチャゴチャしてすいません。 勝手に動くので僕にはどうしようも・・・weep

Dsc01356 Sさんご夫妻ありがとうございます。 羊羹好物なので丸かじりでしたhappy02

HPもありがとうございます。 ホームページに負けないよう(笑)頑張ります。

Dsc01362 Sさん、Hさんいつもありがとうございます。 素晴らしい写真をいつも撮っていただいてありがとうございます。 HPでもたくさん使わせて頂いてます、本当に感謝です。 

Dsc01358Dsc01425 Tさん、可愛い蘭とシャケありがとうございます。 蘭は元気に全部の蕾が咲きそうです。 僕の誕生日も祝って頂いてありがとうございます。

Dsc01363 Sさん、いつもと違う花で全然わかりませんでした。 花も少し勉強します。

Dsc01373 Iさん、毎年恒例の手造りの日本酒ありがとうございます。 体に染み渡る美味しさでした。

Dsc01444 Kさん、前の喫茶店時代の名前にかけたワインありがとうございます。 ワイナリー見学にもいったのを思い出しました。 ありがとうございます。

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 Sご夫妻、3月も間を空けずに来ていただいてありがとうございます。 珍しい鶏料理はいかがでしたか?

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 Iさん、お心遣いありがとうございます。 香りで癒されますね。

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 Mさん、ワインレッドの花ありがとうございます。 お店のイメージでと言っていただきましたが、もっているMさんが一枚の絵になっていました。

Dsc01392Dsc01380 中板橋のパン屋さんNEEDsさん、いつもお疲れの中ありがとう! 研究熱心な姿にいつも負けないようにしなきゃと思います。 そろそろ桜アンパンの季節ですね、また伺います。

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ソムリエのワイン仲間の皆さん、お花ありがとうございます。 また皆さん揃っていらっしゃって下さい。

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 Mさん、いつもありがとうございます。 いくら健脚とはいえ、こんな重い物をありがとうございます。 これからも同郷のよしみでよろしくお願いします。

Dsc01406Dsc01404 Sご夫妻、いつもワインもいただき、勉強させていただいてありがとうございます。 長いお付き合いとなりましたがこれからも宜しくお願いします。

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Sさん、シックなワインレッドのお花ありがとうございます。 またお子さんと一緒においで下さい。

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 Hさん、可愛いお花ありがとうございます。 幸せいっぱいの笑顔もありがとうございますwink

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 Fさんご夫妻、珍しいお酒と誕生祝のお花とカードありがとうございます。 遠く離れたご主人の気持ちが伝わってくるようでした。

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S、Yちゃん、お花ありがとう。 今もセレーノの店先を華やかにしてくれています。 合同誕生会楽しみにしています。

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 Hさん、セレーノのネーム入りのペンありがとうございます。 大事にします。 新作メニュー頑張ります。

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 Kさん、いつもありがとうございます。 いろんなお菓子があるのですね~勉強になりました。

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 Sさん、可愛いチョコありがとうございます。 これからもセレーノをよろしくお願いします。



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 Mさん、ありがとうございます。 今度は寝ないようにね~happy02


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 Sさんご夫妻、ありがとうございます。 また餃子食べたいですね~





Dsc01440 Iさん、珍しいコーヒー豆ありがとうございます。 挽いている時から香りが凄くて、飲んでみるとなんの雑味も感じず、後口の旨味の強さが特徴的ですね。 勉強になりました。 少しづつ違いがあって面白いですね。 勉強になりました。




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 Uさん、東京発の日本酒ありがとうございます。 飲んだら、今度見学に行ってみます。





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 ソムリエのお母様、お花ありがとうございます。 可愛いクマちゃんが店の前で番をしています。

 

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 Yちゃんありがとう、流行だとは知りませんでした。 いろいろ大変で、迷惑かけっぱなしで、申し訳ないのですがよろしくお願いします。

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 お父さん、お母さん、おかげでどうにか11周年を迎えることが出来ました。 これからも宜しくお願いします。 身体に十分注意して頑張って下さい。

3連休空いてます

 11周年感謝フェア実施中のセレーノ、2月後半の土曜日は予約で満席となり始めましたので、2/10、11、12の三連休はディナーは休まず営業致します。

 1月は、平日はほぼ連休しているような状態でしたので、ここは踏ん張りどころですhappy02 セレーノでは、どうしても土曜日に予約が集中しますので、緩和策です。

 3日間ともまだお席がありますcrying やると決めた以上、後には引けませんので皆さんよろしくお願い致します。 もし東京にいらっしゃるなら…

Fullsizerender 夜はかなり冷えますので、ボッリート・ミストで暖まりにおいで下さい。

 ではでは、お店が賑やかになることを願いながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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11周年は“ボッリートミスト”で!

 暦の上では春ということで、今日は暖かな日差しが射しておりますが、まだまだ雪には用心したほうがいいようです。 セレーノも1月は吹きすさぶ冷たい風にビュウビュウさらされておりましたが、2月は11周年記念いうことで、気を取り直して頑張ります。

 さて11周年感謝フェアの料理は、“5種のお肉のボッリート・ミスト”です。

 皆さん、予想通りでしたか? 以前のブログにやってみたいと書いたことがあるので、お分かりになった方もいらっしゃるかもしれませんね~ 煮込み料理はロースト系の料理に比べるとどちらかというと人気がないのですが、どちらかというと僕は煮込みが得意料理なので、あえて周年記念の料理にもってきました。

 ボッリートミスト、セレーノでもたまに肉は1種類でお野菜と盛り合わせてという料理をやっていますが、本場イタリアではまったく違います。

 イタリアのあちこちで食べられてる料理、ピエモンテが元祖とされていますがその土地土地でいろいろなボッリート・ミストがあります。

 一緒に煮込んだ野菜とスープを食べるスタイルは、フランス料理のポトフからきた日本のやり方、イタリアでは肉のみをもくもくと食べる料理!

 こちらのグランボッリートミストなんかが代表的なものsoon  

 7種類の牛肉の色々な部位と他の肉で7種類、そしてソースも7種で、お客さんの前にワゴンでゆであがった肉を持って来て、好みを聞きながら切り分けるというもの。 ほとんど食べ放題みたいなものらしいhappy02 

 ソースはサルサヴェルデ、クレン〈レフォール〉、バニエット・ロス〈パプリカ〉、粒マスタード、モスタルダ〈果物のマスタード風味シロップ漬け〉、クニャ〈葡萄の絞り汁を煮詰めたもの、ナッツ入り〉、アヴィーエ〈蜂蜜、クルミ〉などがピエモンテ風、ヴェローナあたりだとペアラ〈黒胡椒とパンをブロードで煮込んだもの〉なんかがあります。

 今回、セレーノではお肉は5種類、ソースは3種類としました。 お肉はあんまり種類ありすぎても少食の日本人では、本当にちょっとづつになってしまうのでこのぐらいで、ソースもシンプルに味わってほしいので3種類に限定しました。

 お肉は、信州鹿スネ肉、宮崎牛ヒモ肉、軍鶏モモ肉、イタリア産仔牛タン、赤城ポークのサルシッチャの5種です。

 ソースは、サルサヴェルデ〈 ケッパー風味 〉、バニエット・ロス〈 パプリカ風味 〉、自家製粒マスタードの3種です。

 茹でたお肉は冷えやすいのでやはり日本式にブロード〈出汁〉と一緒に盛るスタイルで、野菜も少し添えて、バランスをとろうかなと思っています。 野菜いらないとか、お肉はこの種類いらないとかいう方いらっしゃったら、お申し出ください。

 大量の肉を一度に煮込むので、セレーノのような小さな店ではこういうイベントの時だけしかできません。 5種というのは今回限り、是非この機会を逃さないようご予約をお願い致します。

 11周年記念感謝フェア2/4(月)から3/3(土)まで、いつものように土曜日のご予約は取りにくいと思いますので、ご予約はお早めに! 尚、2/11、12の連休は休まず営業致します、12(月)は狙い目になると思います。 

 11年続けられたのはお客様皆様のご愛顧、ご支援のお蔭です。 僕は料理を作ることしかできませんので、少しでもご恩返しが出来るようにこの普段食べれないようなメニューにしました。 是非皆様味わってみて下さい!

Fullsizerender ワインもボッリート・ミストに合わせたスペシャルなワインをサービス価格でグラスで毎日開けさせて頂きますので、是非黒板をチェックして下さい。 あっと驚くようなアイテムがあるかもlovely

 ではでは、ボッリート・ミストはイタリア風おでんではないと叫びながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

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ミシュランガイド東京2018 ビブグルマン

24176715_1446311132154212_681197001 今年もミシュランガイド東京にビブグルマンとしてセレーノが掲載されました。

 今年は、5月に骨折で一ヵ月お店を休むというとんでもないトラブルもありましたので、5年連続ということもあり、感慨もひとしおです。

 日頃よりご愛顧いただき、骨折して休業し、お店を再開した後も温かい目で見守って下さるお客様、皆様のお陰です、本当にありがとうございます。 これからも精進を重ね、皆様に愛されるお店を目指して頑張りますので、宜しくお願いします。

 ちなみに今年は表記が“トラットリア セレーノ”に戻りました。 板橋区はミシュランガイドに載っているのは一軒のみですので見つけやすいと思いますが…

 文章が少し短くなったせいか、去年の“春の桜鯛や秋のポルチーニ茸、冬のジビエも味わいたい”という文言がなくなり、少し残念ですが、どうにか載ったということで…

 今年は出版記念パーティーはジビエの仕込みの為に行くのを断念して、急遽ソムリエに行ってもらいました。 泡はティタンジェだったそうです。 マカロンも食べれたそうです。 お土産は本だけでしたがhappy01

 さて、どうにかほっと胸をなでおろした感じですが、国産ジビエフェアは佳境! 12/9(土)のラストまで精一杯飛ばします。 天然猪でサルシッチャも再度作って、バラのベーコンやモモのローストハムも仕込んでおります。 鹿のコンソメも仕込み、こちらはアニョロッティとご一緒に! 今回の猪は大きかったのでもう少ししたら、バラの煮込みでも作ろうかな? 鹿のスープも意外に出たのでもう一度作るかも。 

 土曜日はいつもながら混んでおりますが、平日はまだまだお席に余裕がありますので、是非ご予約お待ちしてます。 猪ロースもまだありますのでお早めに!

 ではでは、夜なべしてサルシッチャの仕込みをしながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 

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ホームページが新しくなりました。 ポルチーニフェアもラストスパート!

 いよいよ“フレッシュポルチーニフェア”もラストスパート! 来週いっぱい21日(土)までです。 まだポルチーニ食べていない方も、もう一度食べたい方も是非ご予約お待ちしております。 裏メニュー全部制覇するまで、がんばりましょうhappy02

 来週は19日(木)以外は若干お席がありますので、あきらめ気味のあなたも是非! セレーノでは、フェアが終わるとポルチーニは一切入荷しませんので今がラストチャンスです。

 例年終わった後に問い合わせ結構あるんですよね~ 

Dsc01328 去年入荷がなくてご迷惑かけたので今年もドキドキでしたが、今のところ順調! というかここ何回かは近年稀にみる質の高さ、写真のような大きないいものがゴロゴロ、一安心です。 このまま最後までいってくれれば…

 裏メニューも、2回目いらっしゃる方があれ食べたいなんて指定もいただいたりして、うまく機能しているようです。 料理の幅も増えて、より一層ポルチーニの美味しさを楽しんでいただけるかと思います。

 さて、今日のお題“ホームページが新しくなりました”ですが、かねてから水面下で動いていたセレーノの新ホームページができました。

 セレーノのご意見番でもあり、以前のHPも作って下さったSさんが、ちょっと古くなってきたし、スマホやタブレットに対応した新しいHPにしようと言って下さって、新しいシステムでセレーノのHPがSさんのご厚意でできました。

 皆さんセレーノの新ホームページご覧ください!soon

 正直、こんな小さなお店のセレーノには過ぎた素晴らしいHPです。 もっと動画入れたりとか、色々提案して頂いたのですが、地味な方向でお願いしました。 HPだけ見ると、どんな凄い店なんだという感じになりかねませんから・・・ 今でも十分勘違いが起きそうなcoldsweats02

 Sさん、今回も本当にありがとうございます。 思い返せば、このブログも、最初にSさんが書いてみればと勧めてくださったのが始まりでした。 今では、ブログを見て来店して下さった方もいらっしゃいますし、普段お店でなかなかお話できないことも多い僕の大事なコミュニケーションツールになりました。 これからもセレーノをよろしくお願いします。

 新ホームページに負けないよう、セレーノも少しづつ進化していけるよう頑張ります。

 ではでは、ラストスパート前の心臓破りの坂をのぼりながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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11年目に突入 (7 )

Dsc01108 10周年記念フェア、皆様ご来店ありがとうございました。 10年経ってもあいかわらず、バタバタしていて、ちゃんとご挨拶できなかった方、申し訳ありません。 もうセレーノ名物とでも思ってもらうしかないかもcoldsweats01 すいません。 本当にありがとうございました。

 お客様、皆様に支えられて、10年、大山でやってこられたんだなと改めて再認識した一ヶ月でした。 これからも末永くセレーノをよろしくお願いします。 

 さて10周年記念フェアも終わり、春ののどかさ一杯のセレーノ、はい、暇ですshock

0ads_6040 まあ、そんなに続けてお客様に来て頂くよう強制するのは、心苦しいので、11年目の展開を考えて、過ごしております。

 セレーノの料理も10年かけて少しづつ変わってきましたが、基本的には、僕が20年前ぐらいに習った伝統的なイタリア料理をベースとしております。

 もう出しているお店も少ないかなり古いタイプの料理なので、逆に今では珍しいかもしれません。 セレーノを始めて、頭の中の料理の引出しをひっくり返し、いろいろな新しい料理を考えてきましたが、やはりそこの範囲からは飛び出ることはないようです。

 まあ、イタリア料理に関しては色々な考え方があるので、食べる方によって捉え方も変わってくると思いますが、あまり深く考えずセレーノのイタリア料理というくくりで考えてます。 旬の素材を生かしたシンプルでダイナミックな料理とでもいうのでしょうか、こうやって言葉にするとなんだか使い古された文言になってしまうのですが・・・

 流行に惑わされず、イタリア料理という土俵の上で自分の料理が作れればいいなと思っています。 

 これからセレーノはどう変わっていけばいいのでしょう、今度ご来店なさった時にでも皆さんのご意見をお聞かせ下さい。

 変わってくこと、変わらずにいること、なかなか難しいですが、少しづつセレーノが前に進めるよう、一歩一歩、一日一日頑張ります。

 さてさて、電話が鳴らないのは電話がつながってないのかもと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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 この場を借りて、プレゼントをいただいた方にお礼を申し上げたいと思います。 なんかバタバタしてきちんとお礼を言えなかった方も多いので。 

 まずは、一緒に乾杯しましょうとワインをくださった皆様、ありがとうございました。 

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 Sさん。 いつも一足早い春をありがとうございます。 やっと桜は見分けることができるようになりました(笑)

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 Iさん、毎年造られた日本酒ありがとうございます。 手の込んだオリジナルラベルもつくっていただいて、10の文字が嬉しいです。 身体に染み渡るような日本酒、早速ありがたくいただきました。


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 Tさん、ありがとうございます。 東京にいらした際には、お時間があれば是非お立ち寄り下さい。

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Sさん、Hさんありがとうございます。 料理やワインの写真もプレゼントにと撮ってくださってありがとうございました。 有難く使わせていただきます。

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 学生時代のマドンナ的存在だったS先生、ありがとうございます。 今度ピアノ聴かせてください。




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 Sさん、いつもありがとうございます。 また皆さんでお越し下さい。 お待ちしております。



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  Sさん、お花ありがとうございます。 いつまでも夫婦仲良く、これからもよろしくお願いします。

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 Tさん、いつもありがとうございます。 バレンタインデーのチョコまで、ありがとうございます。

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 Sさん、日本酒ありがとうございます。 帰ってきた時に忙しい合間をぬって来て下さってありがとうございます。 これからもよろしくお願いします。

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 中板橋のパン屋 NEEDsさん、ありがとうございます。 お互い板橋でゆっくりとwink頑張りましょう。

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Eさん、チョコレートありがとうございます。 勉強になりました。

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 Sさん、チョコレートありがとうございます。 近くに引っ越してきていただいたので、これからはゆっくり飲めますね。

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 オープン当初から来てくださるKさん、ありがとうございます。 お手紙もありがとうございます。  ソムリエ泣いてました。

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 同郷の好で親しくしていただいてるMさん、ありがとうございます。 これからも楽しいお話お聞かせ下さい。



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  Oさん、おめでとうございます。 お身体にお気を付け下さい。 落ち着いたら、また是非おいで下さい。

 

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  ソムリエのワイン仲間の皆様、ありがとうございます。 今度セレーノ以外でゆっくり飲みたいですねlovely 

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 大山の和食屋さん 木林森 さん、ありがとうございます。 また和食のテクニック教えて下さい。

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 Uさん、いつもお気にかけて下さり、ありがとうございます。

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 Uくん、イタリアンカラーのネクタイ、なかなかスーツを着る機会に恵まれませんが、今度ダンディーに決めてみますhappy02

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 Oさん、いつもご姉弟楽しそうでうらやましいです。 縁起物が3つも一緒でご利益がありそう。 不思議なかわいさです。

 
 

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 Aさん、ありがとうございます。 間を空けず、もう少しマメに来て下さいね~ お願いします。

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 Iさん、いつも面白いビールありがとうございます。 持ってみたら、重wobbly
日本では見かけない大きなビンですね。 中身も僕の好きな燻製系で、飲み応えがあり、美味しかったです。

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 Sさん、イタリア土産のBABBIのチョコありがとうございます。 日本のものとは味も食感も違いますね。 向こうの料理のお話もゆっくりできて、楽しかったです。

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 Mさん、旦那さんからお花頂いたのにチョコもありがとうございます。 また餃子ツアーいきたいですね。

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 Uさん、いつもありがとうございます。 毎月変わらぬペースで来て下さり、感謝しております。


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 Yさん、’97のワインなんて貴重な物ありがとうございます。 勉強させて頂きます。

 

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 Mさんありがとうございます。 また名古屋のお話聞かせて下さい。

 

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 Tさん、いつもありがとうございます。 綺麗だなと眺めていた品、まさか贈って頂けるなんてありがとうございます。 大事に遣わさせていただきます。

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 Uさん、ありがとうございます。 今度長野のお話お聞かせください。

Dsc01240Dsc01242 Sさん、ワインとお土産ありがとうございます。 そういえば、もう20年近く前からのお付き合いですね。 ワイン会のアイドルを、見事ゲットなさったSさん、羨ましいかぎり、その後もお二人で来て下さって、ありがとうございます。 これからもセレーノともども宜しくお願いします。



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 Kさん、ありがとうございます。 楽しく飲み比べさせて頂きました。

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 学生時代からのお付き合いのS夫妻、いつも鉢植えのお花ありがとう。 御蔭で今年も春のセレーノのお店の前は花が満開! 娘さんも今度連れて一緒に来てね~



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 Fさん、よく見ると10周年の文字がイタリア語で! サボテン育てられるかなと思ったら、枯れないもので一安心。


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Yさん、ありがとうございます。 今度はご家族三人でおいで下さい。 楽しみにしております。

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 大山のお洒落な花屋さんMusse de Hannaさん。 可愛いリースありがとうございます。 早速飾らせて頂きました。 お花もお客様から2つ、Hannaさんから届いてとても綺麗なアレンジメントでした。 ありがとうございます。

 
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 Aさん、オープンからずっと応援して下さって、ありがとうございます。

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 Aさん、乾杯させて頂きます。 ありがとうございます。

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 Kさん、ありがとうございます。 ソムリエの日本酒好きが知れ渡ってしまって、なんだかうちにはワインセラーより日本酒セラーの方が必要かも!と思ってしまいました。

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Dsc01259 I先生、ワンちゃんを預けて、わざわざホテルまで予約して来て下さってありがとうございます。 遠く引越しなされて、たまにしかお会いできないのは残念ですが、これからも宜しくお願いします。

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 Iさん、いつも身体に気を使って下さり、ありがとうございます。 少し風邪が長引かれたよう、ご自愛ください。 これからも宜しくお願いします。

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 Yちゃん。 今度は佐世保に戻って来れるみたいで良かったね。 ご主人と二人にもよろしく! また東京に来た時には遊びに来て下さい。

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 ソムリエのお母さま、立派なお花ありがとうございます。 ミルクティーという名前の珍しい色でお店にピッタリでした。 また遊びに来て下さい。

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そして、最後にお父さんお母さん、いつもありがとございます。 今年はお花、立派過ぎて、びっくりしました。 お花に負けないよう頑張ります。 また京都研修に連れて行って下さいねhappy02 青果の仕入れも宜しくお願いします。 

 皆さん、本当にありがとうございました。 そしてこれからも末永く宜しくお願い致します。

酉年 1

あけましておめでとうございます。 今年もよろしくお願いします。

セレーノも来月2月にとうとう10周年を迎えます。 皆様の日頃のご愛顧のおかげでどうにか10年目を迎えることができそうです。

 さて10周年を迎えるセレーノ、10年たったら落ち着いてもいいようなものですが、相変わらずバタバタで皆様にご迷惑をおかけしていますが、今年もいろいろ新規企画が・・・

 料理の更なるレヴェルアップは毎度のことですが、それ以外にも平日のランチの予約制の導入や、フェアがない時期のワインのペアリングコースなど、いろいろとやることを計画しております。 少しずつ発表していきますので、乞うご期待!

 お正月は皆さんいかがお過ごしでしたか? 今年は3が日まででお休みが短かった方もいるようですが、ゆっくりお休みになれたでしょうか? セレーノは6日ディナーから営業いたします。

 “お節もいいけど、セレーノもね!”ということで、鏡開きの11日まで、新年のお祝いに、食後酒を1杯サービスさせていただきますので、皆様こぞっておいでください。

 なお、8日(日)は月曜日が祭日の前の日曜日ということで営業とさせていただきます。 9日(月)も営業いたします。 16日(月)~18日(水) 佐世保視察ということでお休みをいただくためその穴埋めということもあります。 お屠蘇気分も抜けて、そろそろワインが恋しくなってきた頃ではないでしょうか?

 さてさて僕は今年も年末は30、31日2日間かけて、店の梁の掃除、ワックス塗り、カウンターのニス塗り、床のワックスがけとやり、ゆっくり紅白を見て、年を越しました。 7年ほど電車の中で除夜の鐘を聞く生活をしていたので、これだけはゆずれません。
 寝正月を満喫し、初詣は3日に川越の喜多院のだるま市に。 おみくじは半吉、まぁくじ運は壊滅的に悪いweepので僕にはこれでもいい方、なんだか風情のある御神籤で、書いてあることはあんまり悪くなかったのが救いか(笑) 境内で団子を食べ、屋台でイカ焼きを食べ、お祭り気分を満喫! 4日は、箱根駅伝の熱気も冷めやらぬ大磯へ、4区のコースを駆け抜けてまいりましたhappy02 あ、盛り過ぎました、歩いてきました。 これが駅伝の選手を苦しめる向かい風か、なんていいながら、東海道を歩いて、小田原へ。 小田原おでんを食べ、勉強してまいりました。 ボッリートミストに生かせるはずlovely 5日は、身体を休め、明日に備えて少し仕込みを。 毎年思うのですが、お休みの短いこと短いこと、なんか飲んで、食べてるだけで終わったような・・・

 年初めの一月は、のんびりした雰囲気のセレーノですが、ゆっくりお話できると思いますのでお待ち申し上げております。 

 さてさて今年で10周年、いったいセレーノはこれからどこに行こうとしているのか?と思いを馳せながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

  


 



  

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年の瀬

 クリスマスご来店ありがとうございました。 例年通りバタバタで、料理にお時間もいただき、なかなかゆっくりお見送りもできず申し訳ありませんでした。 その分、お詫びもかねて、トリュフをふらせていただきました。 黒トリュフ堪能していただけたでしょうか?

 さてどうにか一年の最大の山、クリスマスを越したセレーノですが、25日クリスマスで営業したので脅威の11連勤、29日までノンストップでいきます。 ブラックな感じですが、自己責任ということで。

 新年は6日からです。 お節に飽きたらセレーノでということでよろしくお願いいたします。 是非新年のご挨拶をさせて下さい。

 クリスマス中は料理に関してゆっくりお話しすることができなかったので、この場をかりて・・・

 もうセレーノでは10回目のクリスマス、だんだんメニューも安定してクリスマスコースの定番っぽいものもできて参りました。 毎回のようにクリスマス来て下さるお客様もいらっしゃいますので、毎年少しづつ変化は少しさせてますが。

 クリスマスコースは12~13品で構成されています。 最初の前菜が6種、温前菜でフォアグラが1種、パスタが2種、メインが1種、デザートが3種になります。 料理の数はキリストの最後の晩餐の使徒の数にちなんでというのをものの本で読んでそれに倣っております。

 さて最初の前菜ですが、6種類の盛り合わせでお出ししております。 イタリアではクリスマスの25日のお昼に一族みんなでテーブルをかこんで、大宴会となります。 そのパーティーの感じを演出したくて、人数分を一つのお皿に盛り込んで取り分けていただいています。 一皿で色々楽しんでいただけると思います。

 前菜一つ目はとちぎ和牛のブレザオラ、赤ワインに漬け込んだ牛もも肉の生ハム、塩漬けにした後、赤ワインに漬けて塩抜きをして、乾燥熟成させてます。 ルッコラのソースとルッコラセルヴァティコを添えて、さっぱりと。

 二つ目は真鱈のバッカラ・マンテカート、去年まではバッカラ、干し鱈で作っていたのですが、今年は北海道産の真鱈で自家製してみました。 塩漬けして乾燥させた鱈を牛乳や香草とともにじっくり煮込んで、水分がなくなるくらいまでなったら、シナモンを少々ふり、オリーブオイルをすこしづつ混ぜ込んで、木べらで混ぜ込んでいきます。 ツナサンドの中身みたいなのができますがマヨネーズが入っているわけではありません。 鱈のゼラチン質と水分とオリーブオイルだけ。

 三つ目は穴子のトロンケット バルサミコ風味、 クリスマスになぜ穴子?と思われるかもしれませんが、イタリア南部のナポリあたりではクリスマスにカピトーネと呼ばれる大きな鰻を食べる習慣があるということで、セレーノでは鰻の代わりに穴子で。 どうも悪魔の象徴の蛇をイメージして、代わりに鰻を食べて邪気払いするということのようです。 鰻はどうしても蒲焼や白焼きが美味しいと思うので、料理の幅がある穴子で代用しています。 穴子は白ワインとバルサミコでさっと煮込んで、型に重ねて入れ、重石をして冷やします。 穴子のゼラチン質だけでぴったりと層になってくっつきます。 穴子とバルサミコの煮汁をつめて、ソースとし、最後にピンクペッパーをふって。 

 トロンケットというのは切り株のこと、フランスでいうとブッシュドノエルでしょうか。  薪をイメージしたブッシュドノエルは、クリスマスの夜はキリストの生誕を祝って家族そろって暖炉で薪を燃やしていたことにちなんでとか、貧しさで恋人にクリスマスプレゼントが買えなかった青年が少しでも暖まってもらいたいと薪をプレゼントしたことに由来するとも言われています。

 4つ目は信州鹿と天然猪のモルタデッラ、ジビエフェアでも食べたよという方もいるかもしれませんね。 レンズ豆の煮込みのサラダを添えました。 レンズ豆はコインの形に似てることや、煮ると2倍になり増えることから金運がアップするという幸運のシンボルとされています。 いっぱい食べれば、億万長者!

 5つ目は七面鳥のスモーク、七面鳥を食べる習慣というのはアメリカから逆輸入的に入ってきたもので、元々はヨーロッパでは食べていませんでした。 イタリアではカッポーネという去勢鶏を食べることが多いようです。 茹でて肉はメインで、そのスープはトルテッリーニというパスタを浮かべて食べるという合理的な食べ方でいかにもイタリアらしい。 七面鳥って名前聞くだけであんまりちゃんと食べたことない人多いんじゃないかと思って入れました。 すごい淡白な身なのでスモークで香りをつけて。

 6つ目は北海ダコのライム風味マリネ、イタリアはヨーロッパでは珍しく、南の方では蛸を食べます。 北海ダコは表面の皮の部分だけソテーして、氷水で冷やします。 薄くカットして、フレッシュのライムとオリーブオイルでマリネします。 マリネすることで柔かくはなりますが、吸盤ごとカットすることで歯ごたえを残してみました。

 二皿目は温前菜でフォアグラを。 セレーノでは一年に一度の登場! フォアグラといえば、フレンチのイメージの強い食材ですが、古代ローマの時代には、鵞鳥に無花果を食べさせて、肝臓を肥大化させる養殖技術が確立されていたそうです。 

 今回はフランス産が鳥インフルエンザによる禁輸処置で使えず、スペイン産のものとなりました。 大きさ以外は仏産の物と遜色がないものでした。 ソースは栗とビーツの2種類を添えました。 栗のソースは、イタリア産の栗の粉と牛乳を煮込んで、そこにフランス産の栗を加えて、粒が残るピュレにしました。 フォアグラとの相性も抜群。 栗の甘さだけだとちょっとくどくなるので、甘いけれど土っぽさが残り、ほのかに苦みのあるビーツのピュレを添えました。

 次はパスタの一皿目、天使の海老とフレッシュトマトの手打タリオリーニ。 

 ニューカレドニアで養殖される天使の海老をさばいて、殻と頭はカラカラと音がするまでしっかりオリーブオイルで炒め、そこにブランデー、白ワインを注ぎ、トマトホールを加え、イタパセやレモンバームの茎とともに40分位煮込んで、殻をつぶすようにしっかり濾します。 身の方は三等分にして、別鍋でにんにくとともに炒め、レモンバームの葉を加え、白ワインをふったら、一旦身を取出し、フレッシュトマトを加えます。 30分ほど煮込んで、トマトの水分が飛んだら、先ほどの頭と殻からとったソースを加え、詰めます。 仕上げに先ほどのソテーした身を戻して、細いタリオリーニと会えれば完成。 見た目はタダのトマトソースのパスタに海老が入っているようにしか見えませんが、少し手はかかってますhappy01

 さてパスタ二皿目はイタリア産 ウサギとポルチーニ茸のトルテッリーニです。

 セレーノのクリスマスでも定番となりましたトルテッリーニ、カステルフランコエミーリアの“コローナ”という旅籠の主人が鍵穴からのぞき見したヴィーナスのおへその美しさに感動して作ったとされる伝説のパスタ。 その起源はボローニャとモデナの長きにわたる諍いの一因ともされているそうで、それというのも宿屋のあった場所は正確にはモデナらしいのですが、宿屋の主人はボローニャ人だったいう記録があるそう。 今でもえんえんと争っているようです。 日本でも元祖と本家とかありますもんね~ こないだも京都にありましたっけhappy02

 今回詰め物の中身はウサギとポルチーニにしました。 イタリア産のウサギは鶏のブロードでゆでて、ほぐして、ポルチーニのピュレと合わせて詰め物に。 茹でたブロードは自家製の乾燥ポルチーニを加え、その味や香りを煮出してから、スープにします。

 トルテッリーニは小さければ小さいほどよいとされるようで、実際何年か前、デパートの催事で日本に来てた有名なトラットリアの女性シェフが作っているのを見てたら、すごいスピードでものすごく小さかったです。 でも僕の指では今回出したので精一杯、ご勘弁ください。

 素朴な味の詰め物パスタですが、ポルチーニの香りで一ランク上の物に。

 メインディッシュは黒毛和種“宮崎牛”ヒレ肉のアッロースト ブラッサートソース フランス産 黒トリュフを添えて。

 今回、ほぼ予約が埋まりかけた時点で気付いたのですが、トリュフの話はちらちら書いてあったのですが、発表したメニューに黒トリュフの文字がないshock まさかです。 トリュフの為に値上げしたなんてさんざんあおっておいて、メニューにない? よくぞ皆様ご予約して下さいました。 ありがとうございます。 誰も(うちのソムリエも)トリュフ入ってないと指摘がなかったのですが・・・ 真っ青になりました。 もうトリュフは予約注文してあるし・・・

 そんなこんなトラブルもありながら、今年も思い切りトリュフふらせていただきました。 少ない量だと香りだけでトリュフを食べた感がないので、わしわし食べれるよう大目に。 1枚、2枚なんて番町皿屋敷じゃないんだから考えず、雪を降らせるイメージでlovely トリュフって美味しいと再確認していただけると幸いです。 巷ではトリュフは香りだけでおいしいものじゃないと思われているようなので、どうにかイメージを変えたいと1年に一度ですが頑張っております。 ソムリエには毎回取り過ぎ、振り過ぎと怒られていますがbearing一度やったものは今更やめられません。

 トリュフもセレーノでは年に一度ですが、肉も和牛のヒレ肉ということで年に一度、やわらかさと旨味が尋常ではなかったです。 ソースは和牛のほほ肉の赤ワイン煮込みをソースとして、ブラッサートソースとしました。 わざと少し煮込んだ肉もくずして入れて、ソースにインパクトつけてます。

 付け合せにはトピナンブールのピュレを、トリュフとの相性の良さから選びました。 トピナンブール、那須の佐藤農場さんにお願いして作ってもらっていたのですが、近くの牧場から逃げ出したイノブタに食べられて、全滅の憂き目に・・・ といことで今回は京都産です。

 トピナンブールは最初皮つきで茹で、少し火が入ったところで取り出し、皮をむいて、先ほどの茹で汁の中に戻して、自然に崩れるまで煮込んで、オリーブオイルと混ぜて、ピュレにしています。 味わいが少し弱かったのでこういう形にしました。 少し土っぽい感じと甘みが牛肉やトリュフと合わさってもう一つのソースといった感じになると思います。

 デザートは、長崎産 苺“さちのか”のズコット、セレーノ特製チョコレートケーキ、ジェラート盛り合せです。

 チョコレートケーキとジェラートは、セレーノのいつもの定番です。 ズコットはイタリア トスカーナの伝統菓子、フィレンツェの大聖堂のクーポラの形を模して、建築家のブォンタレンティがメディチ家の為に作ったとされています。 何故、建築家? もともとズコットはセミフレッドと呼ばれる冷凍菓子で、その食品冷凍技術を開発したのがブォンタレンティっだったそう。 ズコットという名前は司祭の帽子や兵士の兜に使われていたズケットという言葉が変化したものだそうです。

 特にクリスマス菓子というわけではないのですが、僕のレシピでは日持ちしないので、クリスマスのようにコースで一気にデザートが出る時でないと作れないので、これも1年に一度のデザートです。

 ドーム状の型にスポンジをクーポラの形で敷きつめて、その中にマスカルポーネと生クリームでアーモンド、苺で作ったクリームを詰めます。 ちなみに中身の構成は苺との相性で考えたものなので伝統的なレシピとは全く違い、オリジナル。 生の苺が入っているのでセミフレッドにもしません。

 またまた長くなりましたがすいません。 今年はお料理の量はいかがだったでしょうか? 多い多いと言われるので加減しながらお出ししているのですが、もし足りなかった方は来年お申し出ください。 お腹一杯になるまでお出しします。

 クリスマスご来店ありがとうございました。 来年は更にパワーアップして、皆さんに楽しんでいただけるようなクリスマス料理を作れるよう頑張りますので、宜しくお願い致します。 来年は期間を4日間から3日間に減らすかもしれませんので、ご予約はお早めにお願い致します。

 ではでは、1年たつのが早すぎてなんだかビデオの2倍速みたいだなと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しを お待ち申し上げております。
    

  

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ミシュラン東京2017 ビブグルマン 国産ジビエフェアも継続中!

 皆さんありがとうございます。 皆様の日頃のご愛顧のおかげで今年もミシュラン東京2017のビブグルマンに選ばれることができました。 

 どうにか4年連続、ビブグルマンは東京で全部で315軒、そのうちイタリアンレストランは38軒、板橋でビブグルマンはうちだけとなりました。 うどん、蕎麦、ラーメンの躍進のなかよく残れたものです。

 今年は卒業coldsweats01ということになるんじゃないかと思っていたので、良かったです。 いつもセレーノに通ってくださるお客様、厳選された食材を送ってくださる生産者の皆様のおかげです。 本当にありがとうございます。

 今年は紹介の文章も変わり、“夏のスペシャリテ、生ウニの冷製カペッリーニは予約が必要。春の桜鯛や秋のポルチーニ茸、冬のジビエも味わいたい”という言葉が。 セレーノのフェアの食材が勢揃いでちょっとうれしい。 そして興味深いワインのマークも追加に!

 12/1まではクラブミシュランのサイト上で先行公開されていますので、無料で見ることができますのでぜひどうぞsoon

 Dsc00992_3さて、ミシュランにも掲載されたsmile国産ジビエフェア、いよいよ折り返し地点、メニューも変わりました。

(前菜)

ジビエ料理 前菜3種の取り合わせ
( 信州鹿のモチェッタ、、鹿と猪のテリーヌ、猪バラ肉のスモーク )

Dsc00994信州鹿と天然猪のモルタデッラのロースト

信州鹿のモチェッタ 洋ナシ添え

天然猪とヒヨコ豆のトマト煮込みのオーブン焼き

(パスタ、リゾット)

天然Dsc01002_2猪のラグー ビアンカ 手打タリオリーニ

信州鹿のボローニャ風ミートソース 手打パッパルデッレ

猪の自家製 サルシッチャとフレッシュトマトのスパゲッティ

          天然猪と栗のパルミジャーノチーズ風味 リゾット

(メインディッシュ)

Dsc00988

骨付き天然猪ロース肉のルスティンネガ

信州鹿ロース肉のロースト ウイスキー“白州”のソース

鹿モモ肉のオーブン焼き 長野産 山葡萄風味のスーゴ

          天然猪のぺポーゾ〈 黒胡椒風味の赤ワイン煮込み 〉

 今週は信州鹿のコンソメも仕込みますので、乞うご期待! 週末には出せるかも?

 メニューは少しづつ入れ替えていきますので、何度でも楽しめると思います。 長野の信州鹿長崎の天然猪、存分に堪能してください! 12/10(土)までのフェアとなります。 土曜日、祭日は込みますのでお早めに御予約お願いいたします。

 先日は長野 大鹿村で旅館をなさっている方がセレーノに、鹿を送ってくださる蛯澤さんの紹介で来て下さり、鹿の扱い方や大鹿の自然なんかのいろいろお話が聞けて楽しかったです。 また大鹿村にも行きたいな~

 ミシュランにビブグルマンとして掲載されたということで、皆様への感謝の気持ちを込めまして、今日から12/17(土)まで、“おめでとう”と声をかけてくださったお客様に、食後に食後酒を一杯サービスさせていただきます。 是非ご来店をお待ちしております。

 ではでは、ジビエフェアも折り返し地点、大事な山くだり、新メニューも続々登場ということで気を引き締めて、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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ポルチーニフェア終了、そして明日へ

 皆様ポルチーニフェア御来店ありがとうございました。 リピートしてくださった方もいて、最後まで盛況で本当にありがとうございました。

 今回のポルチーニクイーン&キングは、セレーノのご意見番、ヤギの呪いが解けたC夫妻と誕生日もポルチーニのEさんの3回でした。 裏メニューもたくさん召し上がっていただいて、ありがとうございました。

 さてさてポルチーニフェアも終わり、白い灰になるかなと思ったら、あれ今年はテンション維持したまま、何故か元気?coldsweats01 餃子食べ歩きツアーに行き、今年は元気で変だな~と思っていると、落とし穴が・・・ 
 ハーブの苗を仕入れに行ったとき、足が引っかかって、階段にダイブ、幸いかすり傷一つないという奇跡、頑丈な身体に生んでくれた親に感謝。 疲れてるのに頭は気づかないで、先に身体が悲鳴上げたようです。 これからは気をつけます。

さてさて、ポルチーニは終わりましたが、秋はこれから! 寒さが増すにつれて美味しくなる牡蠣なんかもセレーノのメニューに登場しております。 ただいま新作を開発中です。 乞うご期待! 

 そして来週月曜日10/31は、社員研修のためお休みさせていただきます。 社員といっても二人しかいないんですけどbleah 京都にお勉強に行ってまいります。 強化部長(あ、父です)の案内で何かセレーノのためにつかんでこれるよう頑張ります。 頑張って食べますhappy02

 ではでは、ライバルはカキフライだーとさけびながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 




 

 

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