セレーノについて

酉年 1

あけましておめでとうございます。 今年もよろしくお願いします。

セレーノも来月2月にとうとう10周年を迎えます。 皆様の日頃のご愛顧のおかげでどうにか10年目を迎えることができそうです。

 さて10周年を迎えるセレーノ、10年たったら落ち着いてもいいようなものですが、相変わらずバタバタで皆様にご迷惑をおかけしていますが、今年もいろいろ新規企画が・・・

 料理の更なるレヴェルアップは毎度のことですが、それ以外にも平日のランチの予約制の導入や、フェアがない時期のワインのペアリングコースなど、いろいろとやることを計画しております。 少しずつ発表していきますので、乞うご期待!

 お正月は皆さんいかがお過ごしでしたか? 今年は3が日まででお休みが短かった方もいるようですが、ゆっくりお休みになれたでしょうか? セレーノは6日ディナーから営業いたします。

 “お節もいいけど、セレーノもね!”ということで、鏡開きの11日まで、新年のお祝いに、食後酒を1杯サービスさせていただきますので、皆様こぞっておいでください。

 なお、8日(日)は月曜日が祭日の前の日曜日ということで営業とさせていただきます。 9日(月)も営業いたします。 16日(月)~18日(水) 佐世保視察ということでお休みをいただくためその穴埋めということもあります。 お屠蘇気分も抜けて、そろそろワインが恋しくなってきた頃ではないでしょうか?

 さてさて僕は今年も年末は30、31日2日間かけて、店の梁の掃除、ワックス塗り、カウンターのニス塗り、床のワックスがけとやり、ゆっくり紅白を見て、年を越しました。 7年ほど電車の中で除夜の鐘を聞く生活をしていたので、これだけはゆずれません。
 寝正月を満喫し、初詣は3日に川越の喜多院のだるま市に。 おみくじは半吉、まぁくじ運は壊滅的に悪いweepので僕にはこれでもいい方、なんだか風情のある御神籤で、書いてあることはあんまり悪くなかったのが救いか(笑) 境内で団子を食べ、屋台でイカ焼きを食べ、お祭り気分を満喫! 4日は、箱根駅伝の熱気も冷めやらぬ大磯へ、4区のコースを駆け抜けてまいりましたhappy02 あ、盛り過ぎました、歩いてきました。 これが駅伝の選手を苦しめる向かい風か、なんていいながら、東海道を歩いて、小田原へ。 小田原おでんを食べ、勉強してまいりました。 ボッリートミストに生かせるはずlovely 5日は、身体を休め、明日に備えて少し仕込みを。 毎年思うのですが、お休みの短いこと短いこと、なんか飲んで、食べてるだけで終わったような・・・

 年初めの一月は、のんびりした雰囲気のセレーノですが、ゆっくりお話できると思いますのでお待ち申し上げております。 

 さてさて今年で10周年、いったいセレーノはこれからどこに行こうとしているのか?と思いを馳せながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

  


 



  

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年の瀬

 クリスマスご来店ありがとうございました。 例年通りバタバタで、料理にお時間もいただき、なかなかゆっくりお見送りもできず申し訳ありませんでした。 その分、お詫びもかねて、トリュフをふらせていただきました。 黒トリュフ堪能していただけたでしょうか?

 さてどうにか一年の最大の山、クリスマスを越したセレーノですが、25日クリスマスで営業したので脅威の11連勤、29日までノンストップでいきます。 ブラックな感じですが、自己責任ということで。

 新年は6日からです。 お節に飽きたらセレーノでということでよろしくお願いいたします。 是非新年のご挨拶をさせて下さい。

 クリスマス中は料理に関してゆっくりお話しすることができなかったので、この場をかりて・・・

 もうセレーノでは10回目のクリスマス、だんだんメニューも安定してクリスマスコースの定番っぽいものもできて参りました。 毎回のようにクリスマス来て下さるお客様もいらっしゃいますので、毎年少しづつ変化は少しさせてますが。

 クリスマスコースは12~13品で構成されています。 最初の前菜が6種、温前菜でフォアグラが1種、パスタが2種、メインが1種、デザートが3種になります。 料理の数はキリストの最後の晩餐の使徒の数にちなんでというのをものの本で読んでそれに倣っております。

 さて最初の前菜ですが、6種類の盛り合わせでお出ししております。 イタリアではクリスマスの25日のお昼に一族みんなでテーブルをかこんで、大宴会となります。 そのパーティーの感じを演出したくて、人数分を一つのお皿に盛り込んで取り分けていただいています。 一皿で色々楽しんでいただけると思います。

 前菜一つ目はとちぎ和牛のブレザオラ、赤ワインに漬け込んだ牛もも肉の生ハム、塩漬けにした後、赤ワインに漬けて塩抜きをして、乾燥熟成させてます。 ルッコラのソースとルッコラセルヴァティコを添えて、さっぱりと。

 二つ目は真鱈のバッカラ・マンテカート、去年まではバッカラ、干し鱈で作っていたのですが、今年は北海道産の真鱈で自家製してみました。 塩漬けして乾燥させた鱈を牛乳や香草とともにじっくり煮込んで、水分がなくなるくらいまでなったら、シナモンを少々ふり、オリーブオイルをすこしづつ混ぜ込んで、木べらで混ぜ込んでいきます。 ツナサンドの中身みたいなのができますがマヨネーズが入っているわけではありません。 鱈のゼラチン質と水分とオリーブオイルだけ。

 三つ目は穴子のトロンケット バルサミコ風味、 クリスマスになぜ穴子?と思われるかもしれませんが、イタリア南部のナポリあたりではクリスマスにカピトーネと呼ばれる大きな鰻を食べる習慣があるということで、セレーノでは鰻の代わりに穴子で。 どうも悪魔の象徴の蛇をイメージして、代わりに鰻を食べて邪気払いするということのようです。 鰻はどうしても蒲焼や白焼きが美味しいと思うので、料理の幅がある穴子で代用しています。 穴子は白ワインとバルサミコでさっと煮込んで、型に重ねて入れ、重石をして冷やします。 穴子のゼラチン質だけでぴったりと層になってくっつきます。 穴子とバルサミコの煮汁をつめて、ソースとし、最後にピンクペッパーをふって。 

 トロンケットというのは切り株のこと、フランスでいうとブッシュドノエルでしょうか。  薪をイメージしたブッシュドノエルは、クリスマスの夜はキリストの生誕を祝って家族そろって暖炉で薪を燃やしていたことにちなんでとか、貧しさで恋人にクリスマスプレゼントが買えなかった青年が少しでも暖まってもらいたいと薪をプレゼントしたことに由来するとも言われています。

 4つ目は信州鹿と天然猪のモルタデッラ、ジビエフェアでも食べたよという方もいるかもしれませんね。 レンズ豆の煮込みのサラダを添えました。 レンズ豆はコインの形に似てることや、煮ると2倍になり増えることから金運がアップするという幸運のシンボルとされています。 いっぱい食べれば、億万長者!

 5つ目は七面鳥のスモーク、七面鳥を食べる習慣というのはアメリカから逆輸入的に入ってきたもので、元々はヨーロッパでは食べていませんでした。 イタリアではカッポーネという去勢鶏を食べることが多いようです。 茹でて肉はメインで、そのスープはトルテッリーニというパスタを浮かべて食べるという合理的な食べ方でいかにもイタリアらしい。 七面鳥って名前聞くだけであんまりちゃんと食べたことない人多いんじゃないかと思って入れました。 すごい淡白な身なのでスモークで香りをつけて。

 6つ目は北海ダコのライム風味マリネ、イタリアはヨーロッパでは珍しく、南の方では蛸を食べます。 北海ダコは表面の皮の部分だけソテーして、氷水で冷やします。 薄くカットして、フレッシュのライムとオリーブオイルでマリネします。 マリネすることで柔かくはなりますが、吸盤ごとカットすることで歯ごたえを残してみました。

 二皿目は温前菜でフォアグラを。 セレーノでは一年に一度の登場! フォアグラといえば、フレンチのイメージの強い食材ですが、古代ローマの時代には、鵞鳥に無花果を食べさせて、肝臓を肥大化させる養殖技術が確立されていたそうです。 

 今回はフランス産が鳥インフルエンザによる禁輸処置で使えず、スペイン産のものとなりました。 大きさ以外は仏産の物と遜色がないものでした。 ソースは栗とビーツの2種類を添えました。 栗のソースは、イタリア産の栗の粉と牛乳を煮込んで、そこにフランス産の栗を加えて、粒が残るピュレにしました。 フォアグラとの相性も抜群。 栗の甘さだけだとちょっとくどくなるので、甘いけれど土っぽさが残り、ほのかに苦みのあるビーツのピュレを添えました。

 次はパスタの一皿目、天使の海老とフレッシュトマトの手打タリオリーニ。 

 ニューカレドニアで養殖される天使の海老をさばいて、殻と頭はカラカラと音がするまでしっかりオリーブオイルで炒め、そこにブランデー、白ワインを注ぎ、トマトホールを加え、イタパセやレモンバームの茎とともに40分位煮込んで、殻をつぶすようにしっかり濾します。 身の方は三等分にして、別鍋でにんにくとともに炒め、レモンバームの葉を加え、白ワインをふったら、一旦身を取出し、フレッシュトマトを加えます。 30分ほど煮込んで、トマトの水分が飛んだら、先ほどの頭と殻からとったソースを加え、詰めます。 仕上げに先ほどのソテーした身を戻して、細いタリオリーニと会えれば完成。 見た目はタダのトマトソースのパスタに海老が入っているようにしか見えませんが、少し手はかかってますhappy01

 さてパスタ二皿目はイタリア産 ウサギとポルチーニ茸のトルテッリーニです。

 セレーノのクリスマスでも定番となりましたトルテッリーニ、カステルフランコエミーリアの“コローナ”という旅籠の主人が鍵穴からのぞき見したヴィーナスのおへその美しさに感動して作ったとされる伝説のパスタ。 その起源はボローニャとモデナの長きにわたる諍いの一因ともされているそうで、それというのも宿屋のあった場所は正確にはモデナらしいのですが、宿屋の主人はボローニャ人だったいう記録があるそう。 今でもえんえんと争っているようです。 日本でも元祖と本家とかありますもんね~ こないだも京都にありましたっけhappy02

 今回詰め物の中身はウサギとポルチーニにしました。 イタリア産のウサギは鶏のブロードでゆでて、ほぐして、ポルチーニのピュレと合わせて詰め物に。 茹でたブロードは自家製の乾燥ポルチーニを加え、その味や香りを煮出してから、スープにします。

 トルテッリーニは小さければ小さいほどよいとされるようで、実際何年か前、デパートの催事で日本に来てた有名なトラットリアの女性シェフが作っているのを見てたら、すごいスピードでものすごく小さかったです。 でも僕の指では今回出したので精一杯、ご勘弁ください。

 素朴な味の詰め物パスタですが、ポルチーニの香りで一ランク上の物に。

 メインディッシュは黒毛和種“宮崎牛”ヒレ肉のアッロースト ブラッサートソース フランス産 黒トリュフを添えて。

 今回、ほぼ予約が埋まりかけた時点で気付いたのですが、トリュフの話はちらちら書いてあったのですが、発表したメニューに黒トリュフの文字がないshock まさかです。 トリュフの為に値上げしたなんてさんざんあおっておいて、メニューにない? よくぞ皆様ご予約して下さいました。 ありがとうございます。 誰も(うちのソムリエも)トリュフ入ってないと指摘がなかったのですが・・・ 真っ青になりました。 もうトリュフは予約注文してあるし・・・

 そんなこんなトラブルもありながら、今年も思い切りトリュフふらせていただきました。 少ない量だと香りだけでトリュフを食べた感がないので、わしわし食べれるよう大目に。 1枚、2枚なんて番町皿屋敷じゃないんだから考えず、雪を降らせるイメージでlovely トリュフって美味しいと再確認していただけると幸いです。 巷ではトリュフは香りだけでおいしいものじゃないと思われているようなので、どうにかイメージを変えたいと1年に一度ですが頑張っております。 ソムリエには毎回取り過ぎ、振り過ぎと怒られていますがbearing一度やったものは今更やめられません。

 トリュフもセレーノでは年に一度ですが、肉も和牛のヒレ肉ということで年に一度、やわらかさと旨味が尋常ではなかったです。 ソースは和牛のほほ肉の赤ワイン煮込みをソースとして、ブラッサートソースとしました。 わざと少し煮込んだ肉もくずして入れて、ソースにインパクトつけてます。

 付け合せにはトピナンブールのピュレを、トリュフとの相性の良さから選びました。 トピナンブール、那須の佐藤農場さんにお願いして作ってもらっていたのですが、近くの牧場から逃げ出したイノブタに食べられて、全滅の憂き目に・・・ といことで今回は京都産です。

 トピナンブールは最初皮つきで茹で、少し火が入ったところで取り出し、皮をむいて、先ほどの茹で汁の中に戻して、自然に崩れるまで煮込んで、オリーブオイルと混ぜて、ピュレにしています。 味わいが少し弱かったのでこういう形にしました。 少し土っぽい感じと甘みが牛肉やトリュフと合わさってもう一つのソースといった感じになると思います。

 デザートは、長崎産 苺“さちのか”のズコット、セレーノ特製チョコレートケーキ、ジェラート盛り合せです。

 チョコレートケーキとジェラートは、セレーノのいつもの定番です。 ズコットはイタリア トスカーナの伝統菓子、フィレンツェの大聖堂のクーポラの形を模して、建築家のブォンタレンティがメディチ家の為に作ったとされています。 何故、建築家? もともとズコットはセミフレッドと呼ばれる冷凍菓子で、その食品冷凍技術を開発したのがブォンタレンティっだったそう。 ズコットという名前は司祭の帽子や兵士の兜に使われていたズケットという言葉が変化したものだそうです。

 特にクリスマス菓子というわけではないのですが、僕のレシピでは日持ちしないので、クリスマスのようにコースで一気にデザートが出る時でないと作れないので、これも1年に一度のデザートです。

 ドーム状の型にスポンジをクーポラの形で敷きつめて、その中にマスカルポーネと生クリームでアーモンド、苺で作ったクリームを詰めます。 ちなみに中身の構成は苺との相性で考えたものなので伝統的なレシピとは全く違い、オリジナル。 生の苺が入っているのでセミフレッドにもしません。

 またまた長くなりましたがすいません。 今年はお料理の量はいかがだったでしょうか? 多い多いと言われるので加減しながらお出ししているのですが、もし足りなかった方は来年お申し出ください。 お腹一杯になるまでお出しします。

 クリスマスご来店ありがとうございました。 来年は更にパワーアップして、皆さんに楽しんでいただけるようなクリスマス料理を作れるよう頑張りますので、宜しくお願い致します。 来年は期間を4日間から3日間に減らすかもしれませんので、ご予約はお早めにお願い致します。

 ではでは、1年たつのが早すぎてなんだかビデオの2倍速みたいだなと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しを お待ち申し上げております。
    

  

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ミシュラン東京2017 ビブグルマン 国産ジビエフェアも継続中!

 皆さんありがとうございます。 皆様の日頃のご愛顧のおかげで今年もミシュラン東京2017のビブグルマンに選ばれることができました。 

 どうにか4年連続、ビブグルマンは東京で全部で315軒、そのうちイタリアンレストランは38軒、板橋でビブグルマンはうちだけとなりました。 うどん、蕎麦、ラーメンの躍進のなかよく残れたものです。

 今年は卒業coldsweats01ということになるんじゃないかと思っていたので、良かったです。 いつもセレーノに通ってくださるお客様、厳選された食材を送ってくださる生産者の皆様のおかげです。 本当にありがとうございます。

 今年は紹介の文章も変わり、“夏のスペシャリテ、生ウニの冷製カペッリーニは予約が必要。春の桜鯛や秋のポルチーニ茸、冬のジビエも味わいたい”という言葉が。 セレーノのフェアの食材が勢揃いでちょっとうれしい。 そして興味深いワインのマークも追加に!

 12/1まではクラブミシュランのサイト上で先行公開されていますので、無料で見ることができますのでぜひどうぞsoon

 Dsc00992_3さて、ミシュランにも掲載されたsmile国産ジビエフェア、いよいよ折り返し地点、メニューも変わりました。

(前菜)

ジビエ料理 前菜3種の取り合わせ
( 信州鹿のモチェッタ、、鹿と猪のテリーヌ、猪バラ肉のスモーク )

Dsc00994信州鹿と天然猪のモルタデッラのロースト

信州鹿のモチェッタ 洋ナシ添え

天然猪とヒヨコ豆のトマト煮込みのオーブン焼き

(パスタ、リゾット)

天然Dsc01002_2猪のラグー ビアンカ 手打タリオリーニ

信州鹿のボローニャ風ミートソース 手打パッパルデッレ

猪の自家製 サルシッチャとフレッシュトマトのスパゲッティ

          天然猪と栗のパルミジャーノチーズ風味 リゾット

(メインディッシュ)

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骨付き天然猪ロース肉のルスティンネガ

信州鹿ロース肉のロースト ウイスキー“白州”のソース

鹿モモ肉のオーブン焼き 長野産 山葡萄風味のスーゴ

          天然猪のぺポーゾ〈 黒胡椒風味の赤ワイン煮込み 〉

 今週は信州鹿のコンソメも仕込みますので、乞うご期待! 週末には出せるかも?

 メニューは少しづつ入れ替えていきますので、何度でも楽しめると思います。 長野の信州鹿長崎の天然猪、存分に堪能してください! 12/10(土)までのフェアとなります。 土曜日、祭日は込みますのでお早めに御予約お願いいたします。

 先日は長野 大鹿村で旅館をなさっている方がセレーノに、鹿を送ってくださる蛯澤さんの紹介で来て下さり、鹿の扱い方や大鹿の自然なんかのいろいろお話が聞けて楽しかったです。 また大鹿村にも行きたいな~

 ミシュランにビブグルマンとして掲載されたということで、皆様への感謝の気持ちを込めまして、今日から12/17(土)まで、“おめでとう”と声をかけてくださったお客様に、食後に食後酒を一杯サービスさせていただきます。 是非ご来店をお待ちしております。

 ではでは、ジビエフェアも折り返し地点、大事な山くだり、新メニューも続々登場ということで気を引き締めて、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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ポルチーニフェア終了、そして明日へ

 皆様ポルチーニフェア御来店ありがとうございました。 リピートしてくださった方もいて、最後まで盛況で本当にありがとうございました。

 今回のポルチーニクイーン&キングは、セレーノのご意見番、ヤギの呪いが解けたC夫妻と誕生日もポルチーニのEさんの3回でした。 裏メニューもたくさん召し上がっていただいて、ありがとうございました。

 さてさてポルチーニフェアも終わり、白い灰になるかなと思ったら、あれ今年はテンション維持したまま、何故か元気?coldsweats01 餃子食べ歩きツアーに行き、今年は元気で変だな~と思っていると、落とし穴が・・・ 
 ハーブの苗を仕入れに行ったとき、足が引っかかって、階段にダイブ、幸いかすり傷一つないという奇跡、頑丈な身体に生んでくれた親に感謝。 疲れてるのに頭は気づかないで、先に身体が悲鳴上げたようです。 これからは気をつけます。

さてさて、ポルチーニは終わりましたが、秋はこれから! 寒さが増すにつれて美味しくなる牡蠣なんかもセレーノのメニューに登場しております。 ただいま新作を開発中です。 乞うご期待! 

 そして来週月曜日10/31は、社員研修のためお休みさせていただきます。 社員といっても二人しかいないんですけどbleah 京都にお勉強に行ってまいります。 強化部長(あ、父です)の案内で何かセレーノのためにつかんでこれるよう頑張ります。 頑張って食べますhappy02

 ではでは、ライバルはカキフライだーとさけびながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 




 

 

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ありがとうございました

 9周年記念感謝フェアご来店ありがとうございました。 

 週末や最終日前の三日間、バタバタしてて料理もお待たせして申し訳ありません。 皆様のご配慮のおかげでどうにかやり遂げることができました。 プレゼントもいろいろありがとうございます。 お礼は後ほどこのブログの後半で追加します。 

Dsc00882  ご予約を断腸の念でお断りしたお客様、本当に申し訳ありません。 3月は予約取りやすいことになると思われますので是非おいで下さい。 お詫びをさせていただきます。 
 お花も満開です、少し早いお花見?はいかがでしょうかlovely

 休みなしで2週間のマラソン営業でしたが、ランチ休んだり、平日ぽっかり暇だったりしてweep息切れせず、全力投球でやりきりました。 9年たった僕ですが、まだまだ“イケルナ”と思いましたhappy01 でも料理全部出し終わった29日は立ったまま、ふっと意識失いそうになりましたけど・・・

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 今回のフェアの料理いかがだったでしょうか? 鴨だけで十分美味しいからソースいらない、リゾットだけでもなんて声も聞こえてきました。

Dsc00885  が、今回の料理はワインとのマリアージュと味わいの変化をテーマに取り組みましたので、一皿でワインとともに色々な味わい方で楽しんでいただけたようなので、うまくいったのかなと。 後で感想お聞かせください。

 ご来店していただいたのにあまりお話しできなかった皆様申し訳ありません。 3月は信じられないほどのんびりしたお店になりますので、お詫びがてらお話させてください。

 そう!フェアが終われば、通常営業のセレーノ、まあはっきり言って暇です。 皆さんが想像も付かないくらいcoldsweats02 たまには暇なセレーノでゆっくり過ごしてみませんか?

 3月は、日本ワインと春野菜、旬の貝の料理で何かフェア的なものをやりたいなと考えています。 中盤あたりからやりたいなと今、企画中です。 またブログやホームページでお知らせします。

 ではでは、春にふさわしい新作料理を妄想しながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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 たくさんのプレゼントありがとうございました。 お礼は少しづつ追加で書いていきます。 少々お待ちください。

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大山のモルト専門バー“Ga-ya”さん、いつもありがとうございます。 ひ弱になった僕はめっきり行けなくなってすいません。 また、ウイスキーやお酒のいろいろご教授下さい。

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Mさん、いつもお世話になってます。 これからもよろしくお願いします。

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 ソムリエのワイン仲間の皆様、いつもお花ありがとうございます。 皆さん遠くなりましたが、これからもよろしくお願いいたします

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 Sさん、いつも綺麗なプリザーブドフラワーありがとうございます。 お子さんもずいぶん大きくなられて、僕らも成長が楽しみです。

Dsc00794_2  Iさん、8年につづき9年のオリジナルラベルの9年の日本酒ありがとうございます。 さっそく打ち上げでいただきました。 軽やかな飲み口で、それでいて後口にお米の旨みが広がる余韻のある日本酒、疲れた身体に染み渡り、癒されました。

Dsc00786_2  Sさん、今年は一足早い桜ありがとうございます。 桃や梅だったらどうしようと思っていましたが、どうにか判別できました。 いつもありがとうございます。 店が一気に春らしい感じになりました。

Dsc00791_2  Sさんご夫妻、ありがとうございます。 体調も良くなられた様で安心しました。 先日、可愛いワンちゃんたちにも初遭遇、小さいのにビックリしました。 もっと大きい犬だと思っていたので・・・ 可愛く過ぎて、近づいたらボスらしきワンちゃんに警戒され吠えられましたcoldsweats01 

Dsc00797_2  
 Kさんご夫妻、遠いところありがとうございます。 引越しなされて、お仕事もお忙しく、大変でしょうがこれからもよろしくお願いします。 青いバラ、目をひきつけられます。

Dsc00801_2  セレーノのご意見番、Tご夫妻。 いつも新作料理ばかり食べていただいて申し訳ありません。 実験では決してないです、試し? いつも貴重な意見を頂いてありがとうございます。 アメリカで買ってきて下さったカードもすごい素敵で、いつもメッセージありがとうございます。 がんばります。

 I先生、いつDsc00806_2も綺麗な薔薇ありがとうございます。 完全にお引越しなされて、 大山からは遠くなってしまいますが、これからもセレーノに通って下さい。暖かくなったら、うかがわさせていただきます。

Dsc00813_2  Sご夫妻、思い返してみれば、はじめて僕らのワインの師匠の先生の会でお会いしてから、20年近く経ちますね。 いつもワインご馳走になって、勉強させていただき、ありがとうございます。

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 Yちゃん、Nさん、お世話になっております。 これからも小さい店ですがセレーノのことよろしくお願いします。

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 Aさん、ありがとうございます。 毎週のように通っていただき、ありがとうございます。これからもよろしくお願いします。

Dsc00828_2  Sさんご夫妻、いつもありがとうございます。 当日バタバタしてて申し訳ありませんでした。 BABBIのチョコありがとうございます。 僕大好きなんですけど、なかなか買えなくて・・・ 久しぶりで美味しかったです。

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 Nさん、お世話になってます。 また熱いイタリアの話聞かせて下さい。

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 S先生、京都のお土産ありがとうございます。 学生時代、みんなのマドンナだった先生に再び出会えて、こうしてお話でき、お店にも来ていただけるなんて、これからもよろしくお願いいたします。

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 Fさん、めずらしい電報ありがとうございます。 毎日少しづつ食べてますlovely 名古屋のお土産もありがとうございます。
また釣果聞かせてください。

Dsc00839_2 Dsc00854Dsc00850          
 Hさん、Fさんご夫妻、お花とお菓子ありがとうございます。 また、いろんなお話聞かせてください。

Dsc00841  Kさん、いつもありがとうございます。 ワインが飲めないところから、今では〆にグラッパ飲むにまで進化した噂の男。 これからどこまで進化するか楽しみですね~

Dsc00844 Dsc00866  Iさん、いつもいろいろなビールありがとうございます。 飲み比べさせていただきま~す。 なまどら焼きもありがとうございます。 これっておいしいですよね~

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 S夫妻、いつも可愛いお花ありがとう。 店先が一気に春になりました。 お忙しいでしょうが、今度Aちゃんも連れて是非お店に来てね~

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 H君、ご家族でご来店ありがとうございます。 白州のおみやげもありがとう。 また食べ歩きいきましょう!

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 Tさんご夫妻、お紅茶ありがとうございます。 食べ歩きのブログ楽しみにしてまーす。

Dsc00864  Sさんご夫妻、お花もいただいたのに、ありがとうございます。 遠いところいつも来ていただいて、ありがとうございます。 またゆっくりお話しましょう。

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 Mさん、パリのお土産ありがとうございます。 今度ゆっくりパリのお食事のお話お聞かせください。

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 Uさん、日本酒ありがとうございます。 本もいつもありがとうございます。
またお待ちしてます。

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 HさんSさん、ありがとうございます。 いつも料理の写真も撮っていただいてすいません。 データもお手数かけました。 活用させていただきます。 またよろしくお願いします。

 

 

 

9周年ラストスパート

 いよいよ9周年フェアもラストスパート、いよいよ心臓破りの坂happy01
 先週の日曜日、お客様の大事なパーティーということで営業し、今週の日曜日もオープン記念日のため営業、2週間通し営業です。 修行時代は2、3週間休みなしなんてよくありましたし、1ヵ月出ずっぱりのことも。 でもさすがにこの年なんで、かなりの挑戦かも? 体調に気をくばって、全力投球でいきます!

 予想以上に周年記念感謝メニューの鴨が人気で、また追加注文しなくてはならない羽目に、ちょっと見通しが甘すぎたか? いつものフェアでは記念メニュー以外のものも少し出るんですが、今回に関してはほぼ皆さんに食べていただいております。 うれしい悲鳴happy02

 さて今回の鴨の料理ですが作り方を少々!

 では、付け合せのリガッリエのリゾットから

 まずは、ベースとなる野菜のブロードから、玉ねぎ、人参、セロリ、香草、野菜の切れ端、白胡椒、コリアンダーを水から沸かして、あくを引き、30分ほど煮込んで、野菜の味と香りが出てきたら出来上がり。 軽いうまみと爽やかな香りが特徴です。

 そして、リゾット。 オリーブオイルでたまねぎのみじん切りを炒めたところにイタリア産の一年熟成のオーガニック栽培のカルナローリ米、“アクエレッロ”を投入して、炒めます。 微かにピチピチとはぜる様な音がしてきたら、白ワインをふって、アルコールをとばし、野菜のブロードをヒタヒタよりちょっと多めに注ぎ、水分が足りなくなったらブロードを足して、6分ほど煮込んで出来上がり。 広げて冷ましておきます。

 リゾットの中に入れる鴨の内臓、ハツ、レバー、砂肝は下処理をして、半日ほど牛乳に漬けて、クセをぬき、塩胡椒をし、強火でソテーします。 表面を固めたら、細かくカットしておきます。 別鍋でエシャロットとニンニクのみじん切りを炒め、そこに細かく切った内臓を加え、赤ワインヴィネガーをふって、ほぼ水分がなくなるまで煮詰め、さらにマルサラ酒を2度に分けて加え、煮込みます。 20分ほど煮込んで、味が中まで染み込んだら出来上がり。

 提供時に、鍋に野菜のブロードを入れて沸かし、半炊きのリゾットを加え軽く煮たら、バター、パルミジャーノチーズ、鴨の焼き油(鴨を温めるときに落ちる旨みのある脂をとっておいたもの)を加え、マンテカート。 仕上がり直前に煮込んでおいた鴨の内臓を加え、出来上がり。 セルクルで丸く盛り、季節の野菜(ビエトラ、芽キャベツ、ブロッコリロマネスキetc.)を添えて。

 そしてソース。

 オリーブオイルでエシャロットを炒め、佐賀の“まるごと映日果”を加え、赤ワインを何度かに分けて、加え煮込んでいきます。 赤ワインの種類は、そのときのスペシャルワインにあわせて、選んでおります。 赤ワインが十分の一ぐらいまで煮詰めたら出来上がり。 ミキサーにかけペースト状にして出来上がり。 提供時は湯煎で温めて、鴨を焼いたときに出るジュを加え、軽く混ぜて添えます。 鴨だけ食べていただいても美味しいのですが、ワインとあわせる為に、このソースを添えました。 最初はそのまま鴨だけをお召し上がりいただき、その後ちょっとだけソースをつけ、ワインを飲んでみてください。 ワインの味も膨らんで、鴨の旨みも更に増幅されます。 でも結構濃いソースなんで、量は加減してくださいね。

 さてメインの鴨。

 今回の鴨は、北海道産のスノーホワイトチェリバレー鴨。 胸肉で400g前後ですので、二つに切り分けて、脂が結構厚いので、脂の部分に焼いた時に脂がでていきやすいように切れ目を入れていきます。 皮の脂の部分も美味しいので、肉が焼きあがるときにうまい具合に脂が残るように切れ目を入れるのが腕の見せ所。

 それでは、下処理したら、肉をすこし常温に戻して、焼いていきます。冷たいフライパンに鴨の皮の部分を下にして、ニンニクとタイムをのせ中火で火入れ。 脂が出てきたら、一度だけ一瞬裏に返します。 これは皮が反って焼きにくくならないようにするためですのでほんの一瞬。 また皮面を下にして、タイムは焦げないよう肉の上に乗せ、少し火を落として、出てきた脂を肉のほうにかけながら焼いていきます。 脂の多い鴨なんで、自分の脂で焼かれる感じ。うまく火の入りにくい部分にスプーンで脂をこまめにかけてあげて、指で触ってみて押し返すような弾力がでてきたら、出来上がり。 この鴨はレアな感じよりしっかり目に火が入ったほうが旨みが出るので、少し強めの火入れ。

 提供時は上火の付いたオーブンに入れ、皮をカリッとさせたら、しばらく寝かして切り分けます。 脂が落ちた分、大分小さくなりますが、旨みは濃いです。 是非、リガッリエのリゾットとともにどうぞ!
 心配してた内臓のリゾットも食べていただいたお客様には好評で、レバー嫌いの方も大丈夫だったようです。 鴨のほうもやさしいお味なんで、いままで鴨苦手だったんだけどという方でも美味しかったと言っていただけました。

 まだ食べてない方、予約なさっていない方、24(水)、25(木)、29(月)はまだお席に余裕がございます。 ご予約お待ちしております。

 ではでは、9周年燃え尽きるまでと心に秘めながら今宵も大山 セレーノで皆さんのお越しを心よりお待ち申し上げております。

   


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9周年は鴨で!

気温がジェットコースターのように乱高下して、花粉も飛来、なんだか散々な感じですが、暦の上では春、そろそろ春の食材も顔を見せ始めています。 皆さんいかがお過ごしでしょうか、体調など崩されてないとよいのですが…

 9周年記念フェアも、もう中盤、箱根の山を登って下りという感じでしょうか、気を引き締めてがんばります。

 さてさて、表題のとおり今年は鴨、いろいろ悩んだのですが、9周年のワインを決める過程でわりとすんなり決まりました。

 実は鴨という素材は、このセレーノをオープンするまでそれほど使っていなかった素材でした。 どちらかというと、フレンチのイメージ、イタリア現地でも鶏やホロホロ鳥なんかのほうが多く、トラットリアだと場所によってはアヒルなんかも使います。 リストランテではよく使う素材ですが、高級料理ということでどちらかというとフレンチの2番煎じのような料理が多く・・・

 セレーノでもメニューのヴァリエーションを増やすためにやっていた鴨ですが、やっているうちにお客様の人気が思ったより高く、メニューにあれば必ず食べる方もいるほど! 

 セレーノで普段使っている鴨はフランス産のバルバリー鴨です。 南米原産のものを品種改良した鴨で、フランス国内の鴨の生産量の9割を占めるもの。 皮下脂肪が少なく、鴨特有の鉄分の感じも軽めで、淡白な味です。 ソースをたっぷりという感じではなく、焼いただけで塩だけでもいただけるような感じで料理することが多いです。

 たまにシャラン鴨のモモ肉をローストしたものもやっていますが、こちらは心の師匠のビストロSさんでいただいて、煮込みやコンフィ以外でもこんなに美味しいんだと目から鱗な感じで、さっそくシェフに許可をいただいてhappy02真似してます。

 今回の鴨は、北海道産のスノーホワイトチェリーバレー鴨です。 チェリバレー種は日本国内での鴨の生産量の大半を占める品種、鴨南蛮などの合鴨もこれのことが多いようです。 育て方や餌によって、味わいは変わりますので、料理のイメージからこの北海道産のものにしました。

 実は当初の予定では、フランス産のビュルゴーのシャラン鴨にしようと思ったのですが、11月に鳥インフルエンザで出荷停止、だったらいっそのこと国産で普段使えないいいものをということで今回の鴨になりました。 味わいがやわらかい分、内臓を使って少しパンチを出した皿に仕上げました。

 食べていただいた方、いかがでしょうか? ご予約いただいたお客様期待してお待ちして下さい。

 さてさて今回は鴨でしたが、セレーノも9周年、ということは感謝フェアも9回目、9皿の料理があります。 改まって振り返ってみると、セレーノのこれまでの流れが手に取るようにわかります。 

 ではでは一周年から!

1周年 大鹿村直送! 信州鹿のロースト  

 リンク張ってあるのですが、たいしたことはブログに書いてませんweep このころは日記風で食べ歩きの記事が多い感じであんまり店のこと書いてないような…
 1周年だから、今まで使ったことのない素材でということで探し当てたのが、信州鹿。 といってもソムリエが遊びに行っている民宿が大鹿村にあるということで、大鹿なんて名前だから鹿いるんじゃないかと聞いてもらったのが最初というcoldsweats01 昨今のジビエブームを考えると今は昔ですね。 紹介して頂いたのが、今では全国的に普及しているジビエ衛生管理ガイドラインをとその当時から遵守している処理場で、なんとも幸運な展開! いやー、ついてました、この場合、ソムリエが幸運の女神?

2周年 黒毛和牛イチボ肉のロースト エストラゴンのサルサ  

 まだ、この頃は大山という土地柄を考えて、リーズナブルな値段でという考えに囚われてたころ。 今では通常メニューに載っている和牛もこのフェアからです。 ある意味、殻を破ったフェアでしょうか。 セレーノの原価率を押し上げたフェアともいえます(笑)

3周年 オッソブーコ

 修行時代の思い出の料理、今ではあまり見なくなった料理ですが、今から20年前のイタリアンではどこでもやってるメニューでした。 予想よりお客様に好評をいただいて、これも普段のメニューにオンリスト。

4周年 コストレッタ・アッラ・ミラネーゼ 

 前回のフェアの好評を得て、2匹目の泥鰌lovely オーソドックスなメニュー、でもなかなか骨付き仔牛ロースはやってるところも少ないということで。 まあちょっとボリュームが大きいのとセレーノでは揚げ物はイマイチ出にくいということで、今では幻のメニュー 。

5周年 熊本産 褐毛和牛 あか牛 “阿蘇王”ロース肉のビステッカ

 節目の5周年ということで、なにかドーンとしたものをということで、普通にビステッカ、フライパンとオーブンで焼いた後、炭で焼いて3種のサルサを添えました。 いつも赤身なんですが、たまにはロースもいいでしょ。

6周年 スコッティリア  

 ワインからの連想で、普段できない料理ということで5種類の肉の煮込み。 煮込み料理は僕の得意料理といっているのですが、なかなか出にくい料理でした。 これを機に肉料理のメニューの項に煮込み料理というカテゴリーを設けて、必ず一つは煮込み料理置くようになりました。 5種類の肉を使うということで、残念ながら、これもちょっと普段はできない料理ですね~

7周年 熊本産 馬肉ロースのビステッカ 赤ワインのチッポラータソース

 年賀状書いたときから決めてました、干支シリーズ! 実は馬肉を仲介してくれている宮崎の田原さんは始めは刺身用でカルパッチョとかに使ってもらおうと思っていたらしいのですが、うちの店をはじめ、他でも焼き用に使うお店が多くて、今ではそれ用にカットしてもらうようになったそう。 馬肉専門店も増えましたよね~


8周年 仔羊ロース肉のロートロ スモークした胡桃のスーゴ  

 はい、2匹目の泥鰌、干支シリーズ。 羊は僕が大好きな素材なのですが、ある意味、特定のお客様しか食べないものでもあります。 そこでみんなに食べてもらおうという企画。 羊ってこんなにクセのないのものなんだと言ってくださるお客様も多かったので、どうにか成功でしょうか。 そういえば干支シリーズ、牛、兎、馬、羊、鳥、猪と半分は食材としていけますね~ これからはこれで。

 そして9周年、鴨。 9年かけて鴨に関してはかなりテクニックが上がったと思うので満を持しての登場! まだご予約いただいてない方、是非ご予約お待ち申し上げております。

 今週末の20(土)、26、27、28日は予約で満席を頂きました。 ありがとうございました。 平日はまだまだ空きがございますので皆様ご予約お待ち申し上げております。

 ちょっと長くなりましたので鴨の料理法については次回、乞うご期待!

 ではでは、セレーノって案外変わってきてるんだな~と思いを馳せながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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9周年記念感謝フェア

 いよいよ9周年記念感謝フェア、始まりました! ご来店、ご予約を戴きありがとうございます。 
 まだご予約していただいていない皆様、今回のフェアの料理は2月中でないと2度とやらないお料理です。 是非、お早めにご予約お願いいたします。 26、27日は満席を戴きました、ありがとうございます。 平日はまだまだ、お席がございますので、ご予約お待ち申しております。

 さて、今年のメニューは“北海道産 スノーホワイト・チェリバレー鴨のロースト リガッリエのリゾット添え”です。

 最近のセレーノでは、一番人気の鴨、今回は今まで使ったことのない北海道産の鴨、“スノーホワイトチェリバレー”です。

 この鴨は北海道の滝川市、音江連山、エルムケップ山の麓で育てられたチェリバレー種の鴨です。

 地下50mから汲み上げられた鉄分の多いミネラルを含んだ地下水を与えることによって、真紅の身になり、普通のものより長い飼育期間をとることによって、旨みが増します。 

20141218181236_12スノーホワイト”というファンシーな名前は、左の写真を見ていただくとわかりますが、その雪のような白い羽と雪深い農場のイメージからだそうです。

 なんか見た目、アヒルみたいでなんなんですが、食べてみて下さい。 チェリバレー種はハンガリー産のものとかもありますが、味は格段に違います。 繊細な身質と口解けのよいやわらかなお味です。

 鴨をローストするだけではいくら物が良くてもいつもと変わりませんから、9周年のメニューとしてはちょっと物足りませんよね~ と、いうことで今ならもれなくリゾット付いてきますlovely

 鴨の名前がちょっと長いのでメニューを短くしましたが、正式なメニュー名は“北海道 滝川産 スノーホワイトチェリバレー鴨の胸肉のロースト 佐賀 川副産 まるごと映日果(イチジク)と赤ワインのサルサ その内臓、レバー、ハツ、砂肝のマルサラ酒煮込みをマンテカートしたパルミジャーノチーズ風味のリゾットを添えて” です、さすがにこれじゃ長すぎcoldsweats02

 もとのメニュー名のリガッリエという不思議な言葉はイタリア語で家禽の内臓のこと、単純に内臓のリゾットとするとなんだか敬遠されそうな感じなのでちょっとぼやかしました。

 鴨のレバー、ハツ、砂肝はソテーした後に、マルサラ酒と赤ワインヴィネガーで煮込んであり、クセなく食べていただけます。 鴨のやさしい味わいを邪魔しないように、シンプルなパルミジャーノのリゾットを作って、仕上げに内臓の煮込みを加えております。

 ソースは、いつもチーズに添えてお出ししている通称“奈良漬”(笑)、ドライいちじく 佐賀の川副産 まるごと映日果(イチジク)を赤ワインで煮込んで、ピュレ状にしたものです。 うちの九州方面仕入れ部長(あ、母ですwink)が見つけてきて、セレーノの定番となった一品です、今回はソースにも使ってみました。 

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 ソースはちょっと濃い目ですので、是非、鴨そのものを味わっていただいて、その後、少しだけお刺身のときの醤油のようにつけてお召し上がり下さい。 周年記念で日替わりで提供するスペシャルな赤ワインにあうようにこのソースにしました。

 今、現在のセレーノを表したかのような料理になっていると思います。 是非、お召し上がり下さい。

 ではでは、セレーノの9年が短かったのか長かったのかよくわからないまま、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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節分、そして9周年へ

 皆さん、恵方巻食べました? それとも豆まき? 

 最近では関西のほうでは恵方巻のほうが優勢なようで、かくいう僕も恵方巻を食べました。 豆ってそのまま食べてもそんなにおいしいもんでもないですし・・・ 殻つきの落花生を食べる地方もあるようで、確かにこれなら撒いたあとも拾って食べれますしねhappy02

 恵方巻ってコンビニ発信ともいわれる新しい習慣ですが、もともと海苔巻き好きの僕としては大歓迎lovely でも、なんだかちょっとこの時期値段高くなるのが難点ですが・・・

 さてさて、年の節目を迎えたセレーノですが、そう今月はあれです、あれ。 その前に、例年通り山篭りをしてて、ブログ更新せずにすいません。 

 ちょっと片付けにはまっておりまして、今まで貯めに貯め込んだ本の整理をしました。 ときめくものだけ残して後はきれいさっぱり片付けました。 料理の本は雑誌なんかも含めて、古本屋さん開けるぐらいあったのですが、かなり減らしました。 それでもまだ本屋さんにおいてあるぐらいの量はありますけど…  読み直ししながら捨てたりしてたので、料理のアイデアは頭が爆発しそうなぐらい溜まりました。 これで新作できそうです。 

 皆様の日頃のご愛顧、ご支援のおかげで今月の28日、9周年を迎えます。 ありがとうございます。 どうにか細々とやっておりますセレーノですが、こうして長く続けてこれたのも、お客様皆様の応援のおかげです。 これからもよろしくお願い致します。

 さて今年の料理は、おととしが午年で馬肉、未年で仔羊、そして今年は申年ですから… いや、それやったらインディジョーンズですからsmile

Dsc00753 2/6(金)から、9周年記念感謝フェアを開始いたします。 今年のメニューは“北海道産 スノーホワイト・チェリーバレー鴨のロースト リガッリエのリゾット添え”です。

 メニューの詳細にしては後日、ブログにて、乞うご期待!

 ではでは、9周年の料理の仕込みをしながら、大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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謹賀新年

 新年あけましておめでとうございます。 今年もよろしくお願いします。

 昨年中は皆様大変お世話になりました。 お客様の日頃のご愛顧のお陰で、セレーノもどうにか来月で9周年を迎えることができ、昨年は、ミシュラン ガイド東京 2016で3年連続でビブグルマンとして掲載されました。 本年も変わらぬお引き立てのほど、よろしくお願いいたします。 

  皆様、新年はいかがお過ごしでしょうか? セレーノは6日からの営業となります。 皆様のお越しをお待ち申し上げております。 12月はせっかく来ていただいたのにバタバタしておりましたので、ここで挽回というわけではないですがゆっくりお話しでもできたらと思います。

 お正月休み、今年は短い方も多かったようですが、僕はのんびりさせていただきました。 去年、張り切った初日の5日にお客様がいらっしゃらなかったので、今年からは6日からとさせていただきました。 魚なんかもご祝儀相場の初荷の5日よりは、一日ずらすだけでずいぶんお安くなりますし・・・

 例年通り、ワックス、ニス塗り完了しました。 お客様も覚えて下さってって、期待されているのでhappy01はりきって頑張りました。 是非、見学にお出で下さい。 今ならピカピカですshine

 しかし、今年はお正月休み伸ばした分、年末29日までやったので、30、31日と大掃除急ピッチでやったせいで、年明けは筋肉痛であまり動けず。 紅白見て、箱根駅伝見て、時代劇となんだかTV漬けで食べてばっかりのような・・・

 さて気持ちを切り替えて新年、今年は2月に9周年を向かえ、10年目に突入する節目の年ですから、今まで以上に皆様に愛される店を目指して頑張ります。

 挑戦、挑戦、また挑戦winkというわけではないですが、今までセレーノでやってきたことの集大成が10年目に結実するよう、道筋をつける一年にしたいと思います。

 15日までは松の内ということで、お屠蘇代わりというわけではないですが、新年のお祝いと言うことで食後にささやかながら食後酒サービスをさせていただきます。 ブログ見たと一言お申し付け下さい。 皆様こぞってお出で下さい。

 さてさて、いろいろなお国のお雑煮を食べれるお店ないかなと思いながら今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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