料理本

LE RICETTE REGIONALI ITALIANE & イタリア料理探訪

 僕の唯一の趣味は読書です。(なんか暗いイメージをもたれそうですがshock) 一応、料理は仕事になっているので趣味ではありません。

 乱読ですので、いろんなジャンルを読みますが、ここはお店のブログなんで涙を飲んで、料理の本を紹介します。

106  2冊並んでます。イタリア語の本とそれの日本語版です。 といっても、訳した本ではなく、抜粋してそれに対していろんな日本の料理人がアレンジを加えた料理が載っている本です。

 今考えるとよく出版できたな~という気がします。

 イタリア語のほうは“LE RICETTE REGIONALI ITALIANE”、訳すると、イタリア地方料理献立集です。

 1967年の発行で(僕の生まれる前flair)、2000以上のレシピが地方ごとに載ってます。 最初に働いたレストランの片隅にあって、新しいメニューを決めるときにシェフがよく手にとってました。 そのころは、なんだか難しい本見てるな~って感じでしたけど。

 イタリア語の得意でない僕ですが、ちょっと疑問点や調べたいところがあると、辞書を片手にこの本を見ます。 重いのが難点ですが…

 少し偏りもありますが、著者のアレンジのあまり加わっていない料理本なので辞典代わりに使ってます。 イタリアに旅行したときにローマの大きな本屋さんで買ってきました。

 日本語のほうは“イタリア料理探訪”という題で11人の料理人の方々がそれぞれ得意な地方の料理を担当して、書いてあります。 1988年の発行です。

 この本がおもしろいのは、結構料理人それぞれにまかされてる部分が多かったみたいで、アレンジの度合いが一人ひとり違い、原書からどういう理由でどういうふうに変えたのかという点が詳細に書いてあるところです。

 日本の風土や食材の違い、料理器具の進歩や味覚の違いなどに合わせて、アレンジしてあるのですが、アプローチの仕方がそれぞれ違ってて、勉強になります。

 イタリア料理は日本ではポピュラーな料理です。 カルパッチョ、カルボナーラ、ペペロンチーノ、パンナコッタ、ほとんどの人がそのイタリア語の名前を知っています。

 しかし、その料理はすべて先人の料理人の方々がいろいろな条件にあわせて、もちろんおいしくしようとしてアレンジしたものです。

 だんだんともとのかたちを失い、まったく違うものになってしまってるものもあります。

 僕は地方料理主義でも伝統料理主義でもなく、どちらかというと日本人のイタリア料理という流れの料理をつくっています。

 しかし、やはり大元の料理を知らなくては始まりません。 昔どおりのイタリアのレシピで何度か作ってみて初めて見えてくることが多いです。

 食材の違いや気候、いろいろな要因があるのでしょうが、大抵ものすごく、おいしいものではありません。 しかし、何度もつくってみるとどの辺がポイントとなるのか、おいしさはどこにあるのか、なんとなくですが判ってきます。

 どうしても判らないときは、その地方料理を得意とする店にいって、食べたりもします。(本当はイタリアに行ければ手っ取り早いのですが…)

 セレーノでお出ししている料理はそうやって考えられたものばかりです。 いつもお客様にうちはイタリアンじゃなくて、僕の料理ですなんて言ってますがbleah

 でも、たまに懐かしくなって、昔、習った料理をそのままお出しすることもありますが、原点回帰の意味も込めて。

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今日の料理: 長野大鹿村産 本州鹿モモ肉のロースト サルサヴェルデ添え

 皆さんお待ちかねの鹿肉です。 ロースを使った料理をメインでやっているのですが、今回、最初の回はたまたまタイミング悪く、モモしか入荷しなくて。

 モモはいつも牛肉でつくっているブレザオラの代わりに使っています。 牛肉より深みのある味に仕上がります。 今季も明日からいよいよ登場です。

 ロースのほうが扱いは楽ですが、モモ肉も部位によってはロース以上の旨みのある柔らかい場所もあります。 とれるのは、ほんのちょっとですが。

 サルサヴェルデはいろんな料理によく使います。 魚でも肉でも。 その都度、入れる香草や香辛料などを料理に合わせて、いろいろ調整してます。

 肉自体のおいしさを味わってもらって、アクセントとしてちょっとお使いください。

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