ポルチーニ

2016年10月16日 (日)

ポルチーニフェア ラストスパート!

Dsc00944_2  セレーノ、怒涛のポルチーニフェアもいよいよ終盤、最後のラストスパートです! 22日(土)が最終日となります。 まだ来れてない方も、予約しようとしたけど満席だった方も、もう一度食べたい方もhappy01 是非心残りがないよう御予約をお願いいたします。 

 フェア中、土曜日は満席でお断りすることが多かったのですが、22日はまだお席がございます。 お早めに御予約お願いいたします。

 10月の三連休、前回のポルチーニが入荷しなかった分の穴埋めとして、営業させていただいたので、脅威の13連勤! 流石による年波には勝てず、体調管理のため、先週の平日のランチは全部お休みさせていただきました。 30代の頃は1ヵ月連チャンで働いても平気だったのですが・・・weep

 最後の心臓破りの坂も越えて、ラストスパート、ギア全開で行きます! やっとポルチーニも安定して入ってきて、質も最高! 良い型のしっかりしたものが入ってきてます。

 ただ、値段も最高! 今年は値段も据え置きですが、来年もこの調子ですと少し値上げせざるをえないことになるかも・・・ いくら不作とはいえ、レートはこんなにいいのに、ありえないお値段。 大体食材輸入会社ってなんだかんだ理由をつけて、値段上げたら下げることしませんからね~angry

14650703_1801256046821470_263277706  ボヤキはさておき、フェアお越しいただいたお客様、フレッシュポルチーニは堪能していただけたでしょうか? 3種、4種と食べていただくお客様も多く、色々なポルチーニの味を楽しんでいただけたかと思います。 バタバタしててなかなかお話も出来ずに申し訳ありませんでした。 いろいろポルチーニの長~い話もお聞かせしたかったのですが。 あ、過去のブログをポルチーニのカテゴリーでまとめてみたので気になる方は是非、右の欄のカテゴリーをクリックしてお読みください。 あ、長いのでお気をつけ下さいwink

 さてポルチーニフェア、リピートしてご来店いただくお客様に裏メニューとして、今年もいろいろお作りしております。 

14590470_1801255993488142_633620116  今年から諸事情で裏メニュー入りのポルチーニのリゾット、そしてポルチーニのカルトッチョ、ポルチーニのグラタンスープ、牡蠣とポルチーニのスパゲッティ、栗とポルチーニのパートフィロ包み、鴨のポルチーニソース、あか牛のビステッカ ポルチーニクリームソースなどその日のポルチーニや食材によっていろいろ裏メニューご用意しております。 是非、また違うポルチーニの美味しさを発見していただけたらと思います。 個人的にはお勧めはカルトッチョです。 型の小さめの身の詰まったポルチーニがある時しかできません。 もし裏メニューであったら是非食べてください! ( 撮影;H女史 感謝 )

22日のフェアが終わると、セレーノでは一切ポルチーニのメニューはなくなります。 食べ逃しのないよう、心残りのないよう、是非今週中においでください。

 ではでは、ホセと戦うジョーの気持ちがちょっと判ったような気がした今日この頃、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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2016年10月 4日 (火)

ポルチーニ入荷!

 まずはお詫びを、先週御予約いただいたお客様大変申し訳ありませんでしたweep

 イタリアの天候不順でポルチーニの入荷量が少なく、ポルチーニの御予約をお断りする事態に・・・ 本当にすいません。 

 土曜日、月曜日、御予約いただいたお客様にはお電話して、ポルチーニが入らないことをお伝えすることになりました。 セレーノ最大の危機だったわけですが、ポルチーニなくても行くよというお客様の有難いお言葉のおかげで、どうにか営業することが出来ました。 本当にありがとうございます。 ソムリエなんてマジ泣きしてましたbearing

Dsc00938_3 そして今日、イタリアよりフレッシュポルチーニ入荷します! 平日はまだまだお席に余裕がございますので、御予約お待ち申し上げております。 

連休の土日は満席となっておりますが、今回のポルチーニ不足の穴を埋めるべく、急遽10日の月曜日営業することになりました。 まだお席がございますので、連休人が多くて出かけるのはちょっとという方はセレーノでポルチーニ狩りにいらしてはいかがでしょうか?happy02 

 今日はお詫びとお知らせで、ここまで、たまには短いのもいいでしょ。

 ではでは、イタリアでポルチーニがたくさん収穫されるのを祈りながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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2016年9月21日 (水)

フレッシュポルチーニ祭り

 雨ばかりの毎日で鬱陶しいこの頃皆様いかがお過ごしでしょうか? 

セレーノでは毎年恒例“ポルチーニ祭り”を10/22(土)まで開催中です。  

2009年に京都の研修旅行で松茸を食べて、感動して、一念発起、それこそ清水の舞台から飛び降りるつもりでやり始めたのがきっかけです。 ポルチーニの店としてなぜか認知度もあがり(?)、この時期になるといつからですかという問い合わせまであるほど…

 小さいお店ですので御予約お断りしたお客様申し訳ありません。 土曜日や祭日なんかはかなり混み合って、予約がお取りいただけない状態です。 その代わりといっては何ですが、平日はまだお席に余裕がありますので、是非万難を排して平日においで下さい。

 フレッシュポルチーニはイタリアからの空輸となりますので、現地の天候等の事由により、入荷がない場合がございますので、ご了承下さい。 一応入荷しなかった場合ご連絡差し上げて対応させていただきます。 ポルチーニ以外のメニューもありますが・・・weep

 今年はまだイタリア暑いらしく、値段もかなり高く、入荷量も少ないそう、ちょっと先が見えません。 10月過ぎのほうが量も増えて安定するかもしれません。

 今年は少しメニューを変えてみました。 オペレーションの都合でリゾットをメニューからはずし、前菜をもう一品とパスタを一つ増やしました。

 前菜一つ目は“フレッシュポルチーニのソテー” 

 ニンニクの香りを移したオリーブオイルと少量のエシャロット、フレッシュタイム、塩のみで調理しました。 火が均等に入りやすいようにカットして、強火でフライパンでカットした部分を一面ずつ返しながら焼きます。 一番ポルチーニのそのものの美味しさがダイレクトに味わえる料理です。 火を入れることによって引き出されるポルチーニの芳香と閉じ込められたジューシーな旨みを感じていただけると思います。 

 前菜二つ目は“ポルチーニのトルティーノ” トスカーナ風の平焼きオムレツです。

 ソテーしたポルチーニを卵で旨みや香りを全て閉じ込めた一品。 卵の中で蒸し煮になることによってポルチーニの甘みが際立ち、卵のコクとあいまって、濃厚な一品。

 そしてパスタ、“フレッシュポルチーニのタリアテッレ

 オリーブオイルとバターでソテーしたポルチーニに白ワインをふり、水を加えて軽く煮込むことにより、クリームが入ってないのにクリームソースのようなソースに、かさの部分をしっかり炒める事により、溶け出してソース状になって、旨みのもととなります。 ブロード(鶏の出汁)や乾燥ポルチーニを使わず、フレッシュのポルチーニだけを使った贅沢な一品。 パスタよりたくさんポルチーニが入っていますので、初めての方は大抵びっくりなさいますhappy02 煮込むことによって、ポルチーニの旨みや香りがソテーよりさらに増幅しています。

 パスタその2、“ポルチーニとあか牛のぺペロンチーノ仕立てスパゲッティ

 裏メニューから昇格です。 メインと構成がかぶるのでメニューに載せていなかったのですが、今回リゾットをはずしたのでメニューに。 こちらはタリアテッレと違い、牛肉の角切りとさっとソテーして、その旨みとの相乗効果で食べていただく料理。 少し赤唐辛子を効かせてキレをだして。、

 パスタその3、“フレッシュポルチーニのクリームソース カサレッチ” 

 ポルチーニといえば濃厚なクリームソースを思い浮かべる方も多いですよね。 断面がS字状のショートパスタ、カサレッチで食べていただきます。 溝の部分にクリームソースが入り込んで、旨みが爆発。 これも乾燥ポルチーニやブロード、チーズ等を一切使わずにフレッシュポルチーニのみの旨みをクリームで煮込むことによって濃厚さを出しております。 濃い赤ワインとの相性も抜群、ポルチー二用にソムリエがワインをセレクトしてお待ちしておりますhappy01

 最後にメイン “熊本直送 あか牛のタリアータ ポルチーニをのせて

 北イタリアでは、牛ヒレ肉でつくりアルプス風と呼ばれる料理。ポルチーニのかさの部分をソース代わりに熊本のあか牛の旨味との相乗効果で… 絶対ポルチーニとお肉一緒に食べて下さい、渾然一体となり更に旨みが増します。 一足す一が二ではなく三倍にも四倍にもなる料理lovely ポルチーニのメインといえばこれしかありません!

 さて最後にお詫びを。 リゾットファンの皆様申し訳ありません。 平日なんかだといけるのですが、満席の状態で続けてリゾットが入ると、やはりちょっと無理が…crying よる年波の影響も… 二度目以降のリピーターの方のための裏メニューとさせていただきます。 平日や忙しくない時間帯だと出来る可能性もあるので期待しないで聞いてみてください。 すいません。

 さてちょっと話も出ましたが、例年同様、2回目以降のリピーターの方にはメニュー以外の裏メニューご用意しております。 その日のポルチーニの入荷、形状や種類によりメニューは変わります、お楽しみに!

 ポルチーニ三昧、是非お楽しみ下さい! 都心のお店ではなかなかない値段と量、そしてシンプルさで驀進中です。 他の店と食べ比べてみて下さいhappy02  イタリア産のフレッシュポルチーニでは負けないよう、日々頑張っております、といっても原価無視すれば誰にでもできるかもhappy02

 ではでは、今日もポルチーニの山に埋もれ、あがきながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

  

 

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2016年9月16日 (金)

ポルチーニフェア開始!

 皆様お待たせいたしました~ いよいよポルチーニフェア開始です。 始めてすぐ3連休というこの暴挙happy02 18(日)は営業して、19(月)はお休みとさせていただきます。 日曜日はお席ににまだ余裕がございますので是非お待ちしております。 

Dsc191_10 イタリアから直送されるフレッシュポルチーニ、シンプルな料理法でどうぞ! セレーノでは10/22(土)までの限定での提供となりますので、食べ逃しのないようお早めに御予約お願いいたします。

 今年からはじめた月曜日祭日の時の日曜日営業、今回のフェア中は9/18(日),10/9(日)が営業となります。 休日にしか来れないという方是非、御予約お待ち申し上げております。 

 もちろん平日、特に木曜日はゆったりできますのでそちらの御予約もお勧めですwink

 今年イタリアはまだ少し気温が高いようで、ポルチーニ入荷量も少なめでちょっとお高めですが、そこはセレーノ価格と分量で皆様のご期待に添えるよう、常に攻める姿勢でいきます。 期待してください!

 今年もポルチーニフェア2度目以降のリピーターの方には、裏メニューをご用意してお待ちしています。 何度でもどうぞcatface

 さてさて、今回のブログは短くまとめたけど次は長くしてやると誓いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しを今宵もお待ち申し上げております。

 

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2015年10月 9日 (金)

秋深まるポルチーニ

 急に朝晩肌寒くなり、秋らしい気候となってきましたが、皆さんいかがお過ごしですか? 節季では寒露、本格的な秋の訪れとなり、七十二候では、鴻雁来(こうがんきたる)、雁が飛来し始めるとなります。 ということはそろそろジビエの季節lovely あ、でもセレーノではスケジュールの都合上、来月11月となります。

 天高く馬肥ゆる秋、いよいよ食欲の秋ですね~ セレーノ秋の風物詩、ポルチーニフェアもいよいよ祭りの様相を呈してきて、17日までまっしぐらでがんばっております。 今年はポルチーニの状態が過去最高といえるくらい良いので一安心! 

 ところで、話は脱線しますが、先ほど書いた“天高く馬肥ゆる秋”というのは中国の故事で、なんとなく秋の季節の清々しさや、五穀豊穣の実りをイメージしがちですが、もともとは秋になったら気をつけろという警戒の言葉として使われた言葉のようです。 夏の間、たくさん草を食べて体力をつけた馬に乗って、匈奴が秋の収穫を狙って攻めてくるので気をつけろという句の一部分だったそうです。 セレーノではフレッシュポルチーニが来て、お客様が大挙してやってくるから、夏の間に体力を蓄えておけってとこでしょうかbleah

 ところで、ちょっと思うところがあってメニューを一品増やしてみました。 
 ポルチーニフェア来ていただいたお客様とお話しているうちに、去年これ食べたから今年はこれと言う方が結構いらっしゃることに気付き、それにほとんどの方が毎年ポルチーニフェアに来てくださる方ばかり、いつも同じメニューで5種類ではちょっと少ないのではないかと・・・  もちろん自信を持って厳選した5種のメニューですが、色々見ていくと、一番ポルチーニの味や食感が味わえるソテーのオーダーが減ってきている事実が。 
 もちろん2回目以降のご来店のお客様には裏メニューとして色々な他のポルチーニのメニューをお出ししているのですが、一ヶ月に何度もとはなかなかお忙しい方や遠方の方にはなかなか厳しいのではないかと・・・

 ということで、前菜のメニューを一品増やすことになりました。 メニュー自体はポルチーニの種類によりますので、前回はポルチーニのスープグラタン、今回はポルチーニのトルティーノ(トスカーナ風平焼きオムレツ)です。 他のメニューも登場するかもしれません。 

 ころころ変わってすいません。 まだ、不惑にはいたらないようです。 これも皆さんに楽しんでいただくための試行錯誤、ということでお許し下さい。

 先日行われた伊勢丹のイタリア展、皆さん行かれましたか? 毎年の恒例行事なので、僕もポルチーニで疲れた身体を引きずって行きました。 出店する顔ぶれは毎年ほぼ変わらないのですけれども、何か新しい発見があるのではないかと思って…

 セレーノで使っているオリーブオイルやパスタ、アンチョビ、ヴィネガーなどの食材も売ってますよ~ 特にオリーブオイルは凄い人気! セレーノにも二度ほどわざわざ神戸から来て下さった業者さんなのですが、お忙しそうなので声をかけるのもためらうほど。

 そして、フレッシュポルチーニも! 全く同じ業者さんが販売しています。 小売値段ということで、少し高めですが、飛ぶように売れています。

 うちで食べたほうが安いですよ~って、思わずショップカード配って、呼び込みしそうになりましたhappy02 

 いよいよポルチーニフェアも17日(土)まで。 次の連休が心臓破りの坂という感じでしょうかcoldsweats01 来週は平日まだ少しお席がございますので、ポルチーニ食べた方はもう一度!、食べてない方は急いで、皆さん思い残しがないよう思う存分、フレッシュポルチーニ堪能してください!

 ではでは、秋の新メニューを夢想しながら、今宵も大山セレーノで皆さんのお越しをお待ち申し上げております。

 

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2015年9月22日 (火)

ポルチーニいろいろ

 皆様、シルバーウィークいかがお過ごしでしょうか? 秋の長雨もようやく収まり、秋らしい爽やかな天気ですね~ 七十二候では“雷乃収声”(かみなりすなわちこえをおさむ)となり秋分の日となります。 セレーノではソムリエの都合で23日はお休みをいただきますが、他の日は営業しております。 

秋のポルチーニフェアもそろそろ折り返し地点、いよいよ佳境に入ってきました。 皆様ご予約はお済みでしょうか? 一度来られた方も是非もう一度! ポルチーニの料理はまだまだいろいろありますよ~  残念ながら予想どおり、土曜日の予約は早々と埋まり、今週の土曜日26日はまだお席に余裕がございますが、10/17まで他の土曜日は満席となってしまいました。

 ご予約お断りした方申し訳ありません。 日にちを移動してくださったお客様有難うございます。 まだまだ平日はお席がございますので、万障お繰り合わせの上、ご予約いただければ幸いです。

 とはいっても、回転は考えず、一日4組様ほどのお席となっております。 ロンリーコックのセレーノではこれで目一杯です。 全てアラカルトで、ほとんどのメニューがアラミニッツ、その上、ポルチーニフェアのときは、オーダー入るごとにポルチーニの掃除が加わり、もうてんてこ舞です。 お料理お待たせしますがご了承下さい。

 掃除してカットしておいたり、ソース仕込んだらスムーズにお出しできるという考えもありますが、やはりポルチーニの香りを大事に、火を入れたときにあふれ出すポルチーニの旨みと香りのピークの瞬間を皆様に味わっていただきたいので、こうするしか方法が…

 まあ、泣き言を言っても始まりません、僕がいつもの倍のスピードで動けばいいだけです。 誰か加速装置でも僕につけてくれませんかwink

 この時期はどのイタリア料理のお店でもポルチーニやってますよね。 いろいろ他の店で食べていただくと一目瞭然で違いが分かるのですが、そういうわけにもねぇcoldsweats01 それだったら、セレーノにもう一回多く来ていただけるとありがたいですし…

 あんまりこういう話書くと反発されそうですが、まあそういうキャラだと思って聞き流してください。

 違いその1、値段。 まあ都心は場所代や夜景代も含まれますのでしょうがないのですが、ポルチーニいいものを出してるところは高すぎます。 きちんと掃除すると、ロスも多く、自分でも本当に儲けが出てるのか心配ですが、お客様にわざわざ足を運んでいただく以上、お値打ち感がないといけません。 最初にフェア始める時にもうちょっと考えて値段決めとくんだったと後悔はしてますが… ちょっとですよほんのちょっとweep 
 サービス価格でお出ししておりますので、ワイン沢山飲んで下さい(笑) ポルチーニにピッタリのワインをソムリエがセレクトさせて頂きます。

 違いその2、産地。 セレーノでは信頼できる輸入業者さんから直接イタリア産だけを仕入れております。 昔はフランス産の同じ種類のセップ茸しかなかったのですが、最近はヨーロッパの色々な地域から。 北欧のフィンランドというものもありました。 イタリアでもポーランド産が市場には結構出回ってるようですし。
 イタリア産が最高ということでは決してありませんが、その土地によって茸も同じ種類でも違いがありますから、それにあった料理法があるというだけです。 
 僕も昔、青山でシェフやっているときはフランス産のセップ茸使ってました。 形が揃っていて、身も締まっていてバターでじっくりとソテーするには最高です。 でも、それですと今のセレーノのパスタやリゾットは味や香りが弱くて作れません。
 先日、ドイツに転勤されていたお客様が久しぶりにご来店くださり、お話を聞かせていただいたのですが、ドイツのポルチーニ茸は火を入れても硬いそう、ドイツ語でシュタインピルツ、“石の茸”というぐらいですからね~ イタリアも小さいものは硬いのがありますけど、セレーノでは大きいものを指定で、仕入れておりますので。 
 余談ですが、その方にイタリアでもポルチーニ食べたけど今回のセレーノのほうが美味しかったといっていただけました。 料理人冥利に尽きます。 ちょっとした自慢話でしたbleah

 違いその3、シンプル。 ポルチーニ、いろいろな店で食べ歩くと、いいポルチーニ使っているお店は、昔ながらの高級店以外、凝った料理で出してくるところが多い。 まあ、普通の料理じゃ満足できないお客様も多いでしょうから、そのお店の方向性ということですが、やっぱりポルチーニの美味しさはシンプルが一番、セレーノでは、あえてオーソドックスな料理で勝負することにしました。
 食べ歩きしていると、いろいろなポルチーニ料理ありますね。 ポルチーニの美味しさを料理することで引き出しているものはいいのですが、なんだか逆に良さを消しちゃってることも… ソテーにパルミジャーノやバルサミコをかけてるのなんて言語道断。 なんにでも醤油かける感じにしか思えません。

 あと前回も書きましたが、乾燥ポルチーニの戻し汁を使うことでなんとなく料理のトーンが一緒になっているお店が多い。 もちろん伝統的なレシピですので、イタリアでも普通なんですが、どこも似た味。 戻し汁ベースのパスタやリゾットに綺麗にソテーしたポルチーニを入れてるだけ、それが冷凍物だったり、質の違いがあるだけでなんとなくみんな一緒。 ポルチーニの戻し汁ってある意味、凄い調味料だなと思いました。 なかなかこれだけ旨みが強いものはないんではないんでしょうか?
 いろいろ食べ歩いた結果、乾燥ポルチーニを使うのはやめようとセレーノでは決めました。
余計な旨みは足さずにシンプルに。 パスタは乾燥ポルチーニの戻し汁なしで作るのはやってましたが、リゾットは初めての試み、最初は試行錯誤してました。 ポルチーニの種類や最初にお米と一緒に傘の部分を炒めるやり方など… 鶏のブロードも使いますが、かなり薄いものを、パスタとの味の違いを出すために少し味を支える程度に。 乾燥ポルチーニの旨味ではないフレッシュのポルチーニだけのリゾット、是非召し上がってみて下さい。

 細かいそれぞれの料理法は去年のブログに書きましたので、ご興味のある方はこちらにどうぞsoon  

  ポルチーニのみでフルコースにしていただいてもそれぞれの料理によって美味しさが味わえるよう差別化をしております。

 特にポルチーニのパスタはしっかりとソテーしてから軽く煮込むことで、ポルチーニの旨味や香りがしっかりとパスタとともに味わって頂けるようになっております。 
 ということで残念ながらポルチーニの形や食感というものは二の次で味重視です。 形があまり残ってないので良く分からないかもしれませんが、80gのパスタに対して、100g強のフレッシュポルチーニが入ってます。 割合的にはかなりの量ですが、火をいれると縮んでしまうのが難点、特に大きいポルチーニ茸は本当にフカフカなパンのような感じなので火が入った瞬間にシュンと縮んでしまいます。 でも、この大きな傘の開いたポルチーニでなければ、あの旨味と香りはでません。 
 ソテーしていると本当にむせ返るような凄い香りが出てきて、生の状態では落ち葉と土の匂いしかしない茸が何で?というぐらいです。 そして独特の旨味、特に傘の裏のヒダの部分が茶色いような開き切ったものからは、すごいエキスがあふれ出ます。 毎日料理しているとなんか身体に染みついていくような気がlovely 

 シンプルにポルチーニの味を楽しみたい方は、ソテーを。 ポルチーニの旨味を存分に味わいたいのならタリアテッレ、さらに濃厚さを求めるならクリームソースのカサレッチを。 そしてポルチーニの旨味を煮含ませ、渾然一体となった美味しさを求めるならリゾットを。 最後にポルチーニの傘の部分をソース代わりに、熊本のあか牛の旨味との相乗効果でノックアウトされたい方はメインをお選びください。 

 お好みで他のメニューともいろいろな組み合わせて、あなただけのコースを作ってみてください。 ポルチーニ尽くしにしても、七変化をお楽しみいただけるかと思います。

 なお、ポルチーニフェア、リピートして下さったお客様には、裏メニューのポルチーニ料理もお出しいたします。 今のところカルトッチョ(紙包み焼き)とクロスティーニをお出ししました。 まだまだレパートリーはありますので何度でもお楽しみ頂けることと思います。 君も目指せ! ポルチーニクイーン&キング!

 ご予約はポルチーニの注文の都合もありますので、お早めにお願い致します。 当日でもポルチーニご用意出来る日もありますので、突然思いつかれた方は是非、電話にてご確認下さい。

 ではでは、ポルチーニと仔豚の関係に思いを馳せながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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2015年9月16日 (水)

フレッシュポルチーニフェア開始!

Dsc01599_2  いよいよ始まりました “フレッシュポルチーニフェア” 一回目の入荷、ドキドキしながら箱を開けると、近年稀に見る素晴らしい状態! 思わず、ヨッシャーと叫んじゃいました。 左が今回入荷のポルチーニの写真。 大きさは名刺大のショップカードと比べてみてください。 

 セレーノがポルチーニ仕入れてる所は,都心の超高級フレンチやイタリアンがこぞってフォアグラやトリュフを仕入れる業界では有名な業者さんですので、間違いはないのですが、それでも天然の産物、向こうの気候なんかに左右されてしまいます。 実際今年の夏は、イタリア暑すぎて、サマーポルチーニの状態は良くなかったと聞いていたので心配していたのですが、ちょうど涼しくなって良くなってきたとのこと、ほっと胸をなでおろしました。

 なんといっても、セレーノ最大の挑戦! 何が挑戦かって、え、お気づきの方も多いでしょうが原価ですhappy01

 イタリアから空輸されてくるポルチーニ、質のいいものはそれは凄い値段・・・ フォアグラのほうがロスが少ない分、安いんでは? トリュフやキャビアだって高いですけどね、何百グラムも食べることなんてほとんどありませんから。

 セレーノでは前菜で120g、パスタやリゾットで100g、綺麗に掃除した状態でこれ以上使ってます。 火を入れるとだいぶ縮んでしまうので少なく見えますが… パスタそのものはは80g、リゾットはお米60gですから、パスタよりポルチーニが多い計算lovely  もう少し減らしてもという方もいらっしゃるのですがこれくらい入れないと美味しくないレシピにしてしまってweep

 今更後悔しても遅いのですが、ポルチーニフェアやり始めるとき、久しぶりなんであちこちのレストランでポルチーニを食べ歩いた結果、セレーノらしさをポルチーニの料理で表現するにはこれしかないということで決めました。 料理はシンプルに、素材はダイナミックに!

 普通パスタやリゾットには乾燥ポルチーニの戻し汁を使うところが多いのですが、それだとどこでも似たような味になってしまうので、生のみで。 リゾットにはパスタとの違いを出すために軽い鶏のブロード使いますが、パスタは使わず、にんにくとエシャロットのみで香りや旨みを補っております。

 これこそがフレッシュポルチーニの味、他のお店とは一味違うポルチーニ料理と自負しております。

 セレーノではポルチーニ仕入れるとき、大きいものでとお願いしております。 そんなに大きいものばかりあるわけではないですから小さめのものも混じっています。 別に大きいほうが物がいいというわけではなく、使い分けと僕の好みです。 トスカーナ辺りでは小さいほうがいいとされるようですし、松茸もつぼみのほうが良いという方も多いです。

 セレーノでは料理に合わせて、大体5種類ぐらいに大まかに分けて使ってます。

 まず小さめの身の締まっているものは、ソテー用、その中でも形のいいものは裏メニューのカルトッチョに。(期間中、ポルチーニフェアリピートしてくださったお客様には裏メニューでお出ししております)

Dsc01602 大きいものをさらに4種類に。

 まずは形が良くて、傘が開ききった香りの良いものは、メインのあか牛の上に乗せるソテー用に。

 その次に傘の裏のひだが黄色っぽいものや白っぽいものはクリームソースのパスタ用に。

 傘の裏が熟して濃い茶色になっているものはリゾット用に。

 その他は、パスタやリゾットに。

 大体こんな感じです。 そういう訳で入荷状況によっては出来ないメニューがあるかもしれませんのでご容赦下さい。 特にソテーやリゾットはピンポイントでそれにあうポルチーニがない時はお出しできないときがあります。 一回に4~5キロ取りますので、事前に予約してくださったお客様にはお出しできるようにしてますが、当日予約のお客様にはメニューを限らせていただくこともあります。 ご了承下さい。

 ご予約ですが、やはり土曜日から早速埋まり始めました。 土曜日しか来られないという方はお早めにご予約をお願いいたします。 

 平日はまだまだ空きがございますので、できれば平日にお越しいただけると幸いです。 お料理もお待たせすることなくでるはず・・・ 予定ですcoldsweats01

 シルバーウィークは最終日の23日以外は営業しますので、21、22日やっております。 幸い輸入業者のほうも休みにもかかわらず、ポルチーニ入荷するそうなのでご安心下さい。

 期間中、ポルチーニフェア、リピートしてくださったお客様には裏メニューお出しいたします。その日のポルチーニによって変わりますのでおまかせとなります。 

 今のところ既に期間中に3回分予約していただいたお客様もいらっしゃいます。 目指せポルチーニクイーン&キングlovely

 ではでは、ポルチーニの山に埋もれながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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2015年9月11日 (金)

フレッシュポルチーニフェア予約開始!

 猛々しい暑さの夏が終わったら、秋の長雨、さらにとどめの台風となかなか清々しい秋という感じではないですが、皆様いかがお過ごしでしょうか?

 セレーノはのんびりやっております。 お客様とゆっくりお話したり、新作の料理考えたり、新しい食材を試したり・・・ 嵐の前の静けさというところでしょうかcatface

 その嵐、皆様お待ちかねの“フレッシュポルチーニフェア”がいよいよ12日の土曜日から始まります。

Imgp2018_2 今年は9/12(土)から10/17(土)まで。 セレーノではそれ以降、フレッシュポルチーニはお出ししませんので、期間内に必ずご予約をお願いいたします。

 週末の土曜日は混む事が予想されますので、できれば平日にしていただくか、お早めにご予約をお願いいたします。

 今年も2回目以降のお客様には、裏メニューのポルチーニ料理をお出しいたします。 何回いらしていただいても、違う料理お出ししますよ~ それぐらいのレパートリーはありますsmile

 メニューはシンプルなソテーと、パスタを2種類、リゾットにメインであか牛とのコラボ、例年通りのベストメンバーです。

 皆様のご予約お待ち申し上げております。 今回は告知ですので短めにやっとお店のブログらしい感じでhappy02

 今週の土曜日の入荷も確定しましたので、予約済みのお客様、お楽しみに。

 ではでは、ポルチーニの新作料理を考えながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております

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2014年10月10日 (金)

ポルチーニの謎

 いよいよ佳境に入りましたフレッシュポルチーニフェア、今回は重大なトラブルもなく、いい感じで状態のいいものが入荷しております。 たまにちょっと小さめなこともありますが、天然のものなので・・・

Ts3v0837 フレッシュポルチーニフェア中、日によってはバタバタしており、全くお話もできない状態でポルチーニと格闘していることも多くすいません。 なにせ、ポルチーニフェアは仕込みはほぼポルチーニの状態管理ぐらいで他のフェアに比べて楽なほうなのですが、その分オーダーが入ってからが大変! きれいに掃除するのも直前にやったほうが美味しいですし、もちろんカットも。

 皆さん、松茸でご存知かもしれませんが茸は水気は厳禁、じゃぶじゃぶ洗ったりすれば美味しさは激減します。 傘の表の部分は、キッチンペーパーに水とほんのちょっとの白ワインをふくませ、丁寧に拭いて、裏の部分は刷毛でゴミをとります。 軸の部分も拭いてあげて、硬い石突の部分は切り取ります。 
 ここまではある程度予測してご来店直前にやっておくのですが、ここからが難関。 軸の表面をごく薄く削り取ります。 

 僕の修行時代はやってない店が多かったのですが、ある時、本を読んでいたら、有名なフレンチのシェフがやってるとのこと。 早速試してみたら、格段に味が変わります。 やはり直接土に接触している場所で衛生的なことを考えるとと言う面もあるのでしょうが、表面をむく一手間で香りも出やすくなり、味もより際立ちます。 ただ、原価がねーweep 美味しさのためには涙を飲んで、止むをえません。 研ぎすぎて小さくなった薄刃の包丁で紙のように剥いていきます。 柔らかいので剥き過ぎに気をつけさえすれば、僕のような不器用者でもどうにか上手くいきます。

 皆さんも、フレッシュポルチーニ買ったら試してみてください! あ、たぶんセレーノで食べたほうが買うより安いと思いますがhappy02

Yamadoritake_1_l ところでよくお客様から“日本でもポルチーニ生えるの?”と質問を受けます。 もちろん日本にもあります。 

 ヤマドリタケ、アカヤマドリタケという名前です。僕は状態のいいものを食べたことのないのでなんとも言えませんが、食べたことのある人によるとポルチーニほど味も香りも濃厚ではないが美味しい茸だそうです。 

Yamadoritakemodoki_2 あと良く似た近縁種にヤマドリタケモドキというものもあるようです。 ヤマドリタケにくらべると見つかりやすいようですが、本格的に茸狩りをやる方でないと早々簡単に見つかる茸ではないようです。 ちなみにヤマドリタケは針葉樹、モドキは広葉樹の林で見つかるようです。 もどきと言っても偽物というわけでなく、学術名の取り違えでこんな名前になったようです。

 
 フランスやイタリアでは家族で茸狩りしてポルチーニを収穫するようですし、イタリアはどちらかというと山に生えるものですが、フランスでは普通の森林公園みたいなところでも採れるようです。 ちなみにフランスではセップ、ドイツではシュタインピルツ(石の茸という意味)、ポーランドではボロヴィック・シュラヘートニィ(針葉樹の森の高貴な茸)と呼ばれ、フィンランドやアイルランドでも採れるようです。 ちなみにポルチーニはイタリア語で仔豚の意味。 そのコロンとした愛らしい姿から仔豚ちゃんと呼ばれるとのことですが、うーん感覚が良くわからないcoldsweats02

Murasakiyamadoritake_1_2 中国でも雲南料理で使われるようですが、こちらはムラサキヤマドリタケが多いようで、ちょっと見た目も違います。 日本でも見つかるようですが。 中国名は牛肝菌、読みは難しいのでご勘弁を(笑) うーん、色と形ですかね、あんまり鮮度は良さそうな肝ではないですがcoldsweats01あ、乾燥ポルチーニ買うときは気をつけてくださいね。 パッケージはイタリアっぽいのに、中身は中国産のもの結構ありますので… 安いものにはご用心!

 でもポルチーニの種類の特定は難しいようです。 サマーポルチーニなんかはフランスだと厳密には違う種類として分類されているようですし、確か6種類ぐらいを総称してセップとなっていたような。 

 あ、ポルチーニ、実は夏も輸入されているんですよ。 どうも香りが弱い気がしてあまり使う気になれませんが・・・ 日本のヤマドリタケは夏に見られることのほうが多いようです。 どうも針葉樹の材木を輸入したときに菌糸がついてきて、それが定着して増えたのではないかという説もあるようですが、真偽は分かりません。 

 もし見つけても、詳しい人に確認してから食べてくださいね! ドクヤマドリという見た目そっくりな猛毒の茸があるようですから。 イタリアではミコロゴと呼ばれる国家資格を持った茸鑑定士がいて、その人に鑑定してもらってからでないと売買やレストランでの提供はできなくなっているそうです。 茸狩りに行くとたいてい山の麓にミコロゴがいて、皆さんそこで鑑定してもらってから食べるようです。 

 セップとポルチーニ、同じ種類の茸なんですが、僕には違うように感じます。 ソテーなんかにしたり、形を使うような料理にはセップはいいのですが、あのポルチーニの濃厚な味と香りには乏しいような気が。

 フランスでは小さくて硬いセップのほうが良いとされているのも一因かもしれません。 ドイツでも石の茸と言うぐらいですから硬いものが多いのでしょう。 イタリアでもトスカーナあたりはそちらのほうが良いとされるようですが、パスタやリゾット、そしてアルプス風と呼ばれる牛肉に帽子のようにポルチーニをかぶせた一品にはやはり傘の開いた大きなもののほうが美味しいと思います。

 セレーノでは特に大きいものを業者に指定して、いれております。 天然のものなのでなかなかうまく入らず、中くらいのものばかりのときもありますが…

 ポルチーニのタリアテッレなんかも、他の店とはちょっと違うかも。 綺麗にポルチーニの形を残してカットし、さっとソテーして手打ちパスタと合わせるほうが主流かもしれません。 クリームソースにしたり、鶏のブロードを加えたり、ぺペロンチーノ仕立てにしたり…

 セレーノでは形が崩れるのもお構いなしにしっかり炒めて、香りと味を引き出して、ニンニクとエシャロットを加え炒め、そこに少量の白ワインをふり、水を加えてしっかり煮込みます。
 傘のひだの部分がとけて、クリームを加えたようなとろみがつくまで。 そこでパスタを入れ、さらに少しパスタにも味が染みこむように煮込んで出来上がり。 

見た目ではポルチーニは少ないように感じますが、パスタ一人前80gに対して、ポルチーニ100g! 実はポルチーニのほうがたくさん入っております。 すこし減らしたほうがとお客さまやソムリエに言われることもあるのですが、これくらい入れないと何も加えずに味をだすのは難しいのです。 僕の細かなこだわりがたくさん詰まったパスタです。 見た目が地味なのもいかにもセレーノらしいsmile

 これまで週末の土曜日、予約が殺到してかなりのお客様をお断りして、申し訳ありません。だいぶ落ち着いてきたので、すこし席にも余裕がでてきました。 とはいえ、土曜日はやはり混むのでできれば平日のほうがゆっくりお食事していただけるかなと思います。 フレッシュポルチーニのフェアは18日(土)までとなりますので、お早めにご予約をお願いいたします。

 セレーノでは期間を過ぎるとフレッシュポルチーニはメニューに登場しませんので、よろしくお願いいたします。 
 毎回、終わったあとに電話をいただいたり、来て、「もうやらないんですか?」と言われる事が多いので… お客様のご要望に応えて、前回のポルチーニフェアあたりから期間を延ばして、一ヶ月近くやりようになりました。 これ以上はうちの店では無理です。 ご了承下さい。

 ではでは、今日もポルチーニがちゃんと来るか待ちわびながら、 大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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2014年9月23日 (火)

オールフレッシュポルチーニ

Dsc00199 皆様、“フレッシュポルチーニ祭り” ご来店ありがとうございます。 バタバタとなかなかお話もできず申し訳ありません。

 まだフェアは10/18(土)までやっておりますので、是非2度目もお越し下さい。 

 2度目以降のリピーターのお客様には、基本メニュー以外のポルチーニの裏メニューお出しいたします。 その日の入荷のポルチーニにあわせて、メニューはいろいろ変わりますが、ポルチーニのカルトッチョ(一本丸ごと)、ポルチーニと卵のオーブン焼き、ポルチーニのスープグラタン、パンチェッタとポルチーニのスパゲッティ・・・などいろいろ考えております。 
 すでに3組ほどのお客様はリピートして裏メニュー召し上がっていただいていますし、次の予約も入れてくださる方も多く、本当にありがとうございます。 手を替え、品を替え、ポルチーニの美味しさを堪能していただくために頑張ります。

 ご予約いただいたお客様、今年もいいポルチーニが入っております。 是非、指折り数えてお待ち下さい。

 まだ予約していない方、週末の土曜日はどんどん予約で埋まっております。 週末しかお出でになれない方は、是非お早めにご予約をお願いいたします。 平日はまだお席に余裕がございますし、それほどお待たせせずにお料理も出ると思います。 できれば事前にご予約下さい。 当日予約ですと、ポルチーニの在庫によってはメニューが限られてしまう時がございます、申し訳ありません。 
 自分で言うのもなんですが、かなりお得なお値段でポルチーニお出ししております、シンプルな料理法でフレッシュポルチーニの本当の美味しさが味わえると自負しております。 是非、お待ちしております。

 さて、ここまでは宣伝wink いよいよ本題ですが、今回のブログの題名“オールフレッシュポルチーニ”についてです。

 ポルチーニの時期はあえて創作意欲(妄想力とも言うhappy02)を押さえ込んで、定番のメニューで勝負させていただいているのですが、そこはそれセレーノですから、見た目は地味でもちょっと他とは違います。 

 例えば一番シンプルなフレッシュポルチーニのソテーなんかも、バターを加えるところが多い中、あえてオリーブオイルのみでフレッシュポルチーニの香りを引き出したり、ポルチーニの形を残してソテーする店が多いなか、傘と軸を切り離して、傘の部分にしっかり火を入れることで、トロトロの食感と旨みを引き出し、軸のしゃっきり感との違いを際立たせたりしております。 これには難点もありまして、焼くのに結構神経つかうのと、火をかなり入れるので縮みが激しく、見た目少なくなってしまうことでしょうか。 ソテーの場合は、だいたい120g程度使っているのですが、焼き上がりはかなり小さくなってしまいます。 ま、見た目より味が重視のトラットリアですからlovely 味付けも塩のみ、ポルチーニの香りの邪魔ですから、胡椒はふりません。 たまに、バルサミコかけたり、パルミジャーノふったり、余計なソースつけてるお店もありますが、はっきりいってポルチーニがいいイタリア産のものだったらすべて邪魔です。

 ポルチーニのパスタなんかも、フレッシュってメニューに書いてないところは、冷凍使っているところ多いです。 冷凍もそれなりにおいしいことは美味しいのですがやはり香りや食感がフレッシュは違います。 

 そしてリゾット、これが今日の本題になるのですが、オールフレッシュポルチーニで作っております。 あ、これが本題でした。

 イタリア料理、ある程度詳しい方だと知ってらっしゃるかもしれませんが、普通は、イタリアでも乾燥ポルチーニを戻した戻し汁を味の補強に使って作るんです。 干し椎茸の出汁を思い浮かべると解りやすいでしょうか。 この乾燥ポルチーニを使ったソースは特にクリームとの相性がよく、けっこう年中肉や魚にあわせるソースとして使ってるレストランもあるくらいです。

 セレーノでは、お米をいためる際に一緒に傘の裏のひだの茶色い部分をいためて、味を出しております。 これは多分僕のオリジナルです。
 乾燥ポルチーニの戻し汁、確かに美味しいし、上手く安定して味が出るのですが、判を押したような味になるんですよね~ どうも天邪鬼な僕は普通と同じなのが嫌いなので、いろいろ試行錯誤して、今の形になりました。 シンプルにしすぎて、チーズや鶏のブロードなしもやってみたのですが、なんか雑炊みたくなっちゃうのでやめましたcoldsweats01 リゾットはあくまでリゾット、あのまったりとした美味しさがないと。

 一応お出しするときに、フレッシュポルチーニのみでと説明はしているのですが、この前、常連のお客様に、なんか違うと思ってらそんなことやってたの? もっと宣伝しなきゃと諭されまして、このブログになりました(笑) 
 どうも隠し味程度に、乾燥ポルチーニの戻し汁が入っていると思われてたみたいです。 ま、それが普通ですし、僕もそう教わったので、仕方ありません。

 以前、料理の本でトスカーナの山のトラットリアではその日採れたポルチーニはすぐ掃除して、バーゼ・ディ・ポルチーニと呼ばれる、炒め煮に全部してから、いろいろな料理にするというのが書いてありました。 その量が一回に5kとか半端ない量! 試しに一キロぐらいやってみたのですが、これがまた嵩がへるへる、いやー日本でこんなことやると原価がかかってしょうがありません。 たしかにおいしいのですが、裏山で自分で採ってくるイタリアのレストランとは違うのでこれは無理だな、 この美味しさだとリゾットに混ぜ込むだけですごいおいしいものができるのにと思ってました。 どうにかして近づけたのが今のやり方です。
  でも、結局、傘の裏のひだの茶色い部分を最初に炒めるわけですから、煮こんでくうちに溶けてしまうので、見えないところに原価がかかってしまうのは変わらず・・・ ま、美味しさのためにはしょうがありません。

 ポルチーニのクリームソース カサレッチには傘の裏のひだの色の薄い部分できれば黄色い部分を使っています。 これも乾燥ポルチーニ使っていないので一味違う料理です。

 パスタは両方ともしっかり炒めて旨みを引き出しているので、あんまり形が残っていないので、ポルチーニ入っているようには見えませんが、100g程度入っています。 セレーノのパスタは80gですから、パスタよりたくさん! でも、これぐらい使わないとポルチーニのみであの味にはなりません。 是非、お試し下さい。 ポルチーニを添えたパスタとはまったく違う美味しさが解っていただけると思います。

 またまた、長くなりそうなので、続きは次回にbleah

 ではでは今宵もフレッシュポルチーニの山に埋もれて皆様のお越しを、大山 セレーノでお待ち申し上げております。

Dsc00198 追記: 今日の入荷分 イタリア直送! フレッシュポルチーニ、これで3kです。 なかなかの品質です。 

 今回は小さめの物も交じっているので裏メニュー用に使えそうです。 皆様のご予約お待ち申し上げております。

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