ジビエ

2019年12月 5日 (木)

国産ジビエフェア、ラストスパート! クリスマスメニュー決定。

 いよいよ国産ジビエフェアもラストスパート! 12/7(土)までとなります。 皆様、ジビエ食べ逃して後悔のないよう、是非ご予約お待ち申し上げております。

 江迎の天然猪は、最後の入荷が難しく、無理をいって捌いた猪肉を少しだけ分けていただきました。 いろいろな料理に仕立てて、最後までジビエ尽くしでお待ち申し上げております。

Photo_20191205155501   さて、いよいよ12月、もう既にご予約いただいたお客様もいるクリスマスディナー、やっとメニューが決定しました。

 

                                             クリスマス特別コース        ¥9000(税込)

              ナターレ特製 アンティパスト6種類の取り合わせ

           仏産 鴨のフォアグラのソテー マルサラ風味のトピナンブールのピュレ

            スカンピ海老のレモングラス風味クリームソース 手打ちトレネッテ

              薩摩軍鶏のトルテッリーニ そのスープに浮かべて

       宮崎産 黒毛和牛ヒレ肉のアッロースト リストレットソース 伊産 黒トリュフを添えて

        セレーノ特製 チョコレートケーキ、 ズコット、 ジェラート  (パン、エスプレッソ付)

 アンティパストの細かい内容等は後日こちらのホームページやブログで発表いたします。 もうしばらくお待ちください。 食材の産地等は都合により変更となることもございます。 ご了承ください。 もし苦手な食材やアレルギーのあるお客様は事前にお知らせ下さい。 別の料理に差し替えさせて頂きます。

 いつもと変わらないパターンのメニューですが、すいません、少しだけ値上げさせていただきました。 消費税だけではなくもろもろの材料費の高騰の波を受け、お客様のご負担にはなりますが、500円だけ値上げしました。 夜景も見えない、料理も派手ではないレストランですが、トリュフだけはたっぷりと降っております。

 セレーノでは、封印した食材、フォアグラ、和牛ヒレ、トリュフを一年に一度解禁して、お客様に楽しんでいただく日でもあります。 是非、カップル以外にもクリスマスを友達と祝いたいというお客様、トリュフをたくさん食べてみたいというお客様、是非、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

(追記) ちなみに21日は満席、22、23日は4名テーブルが埋まってしまいましたので、2名様か1名様のみのご予約となります。 今年はイブの24(火)が平日で一番狙い目です。 早い者勝ちとなりますので、ご予約はお急ぎください。 

 時間制限のない一回転のみの営業ですので、ゆったりとクリスマスをお料理やワインとともに過ごしていただけると思います。 クリスマス期間中はスペシャルなグラスワインもご用意しておりますので是非、マリアージュをお楽しみ下さい!

 ではでは、毎年のことながらクリスマスメニューの膨大な仕込み、一人でどうやって終わらせるのか絶望の淵に立ちながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

 

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2019年11月29日 (金)

信州鹿のアニョロッティ 鹿のコンソメにうかべて

 いよいよセレーノ〝国産ジビエフェア”も佳境をむかえ、12/7(土)までとなりました。 ご予約がまだのお客様はいらっしゃらないでしょうか? 11/30(土)はありがたいことに、満席となりましたが、まだまだ平日はお席がございます。 12/7(土)も2名様以下のお客様でしたらまだ入れます。 ご予約お待ち申し上げております。

 去年のジビエフェアは、ポルチーニが入荷しなかった反動か? 憐れんで下さったのか? 例年以上のお客様のご来店に恵まれたのですが、今年は増税の影響か? ポイント還元の使い過ぎか? いよいよ悩んでもしょうがないので、いつも通り全力で料理作ります! ま、フェア終わったらジビエカレーでも売りにいくのもいいかもしれません(笑) あ、クスクスにすればいいか、変なところで一品新作思い浮かびました。

 江迎から次の天然猪の入荷はまだですが、信州鹿のコンソメ仕込みました。 他に信州鹿と天然猪のテッリーナ、猪のカカオ風味リエット、猪バラ肉のパンチェッタ、今年初お目見え天然猪のプロシュートコットも登場です。 ジビエメニューもメインのソースなど一新しましたので、一度ご来店頂いたお客様もまた楽しめるラインナップになっていることと思います。 是非、リピートして国産ジビエのいろいろな美味しさを楽しんでいただけると幸いです。

Photo_20191129151601     さて今回のお題は〝信州鹿のアニョロッティ 鹿のコンソメに浮かべて”です。 セレーノのジビエフェアの目玉、セレーノではほとんど一年に一回しか作らないコンソメです。

 鹿のコンソメは、偶然の思いつきでできました。 ジビエのコンソメとして、いろいろなジビエでとるコンソメは本などで見たことあったのですが、それまで鹿のみでとるというのは考えたこともなくて、たまたま、鹿の骨付きすね肉を仕入れたのですが、メニューが多くなりすぎて、これで何作ろうかなと考えた時にふっと思い浮かんだのが、鹿でコンソメとったらどうなるんだろうということでした。 ただの思いつきです。 (そのあと有名なシェフの本でやってて、皆思いつくところは一緒かと思いましたけど。 )

 修業時代、鶏や牛肉のコンソメはひいたことあったんですが、鹿は初挑戦だし、どんなものができあがるのか全く想像もつかなかったんですよね~ 我ながら恐ろしい冒険でした。 セレーノを始めてからコンソメなんかひいたことなかったし、さかのぼってもそんなに回数をこなしていない。 僕の修行時代、20年以上前はコンソメジュレばやりで、みんな野菜のムースみたいなのにかけたり、魚介のサラダの上にかけたり、いろいろやってたものですが、どっちかっていうとフレンチの技法ですし。

 ところが一回目にとってみてびっくり! え、僕って天才!と思うほど美味しいコンソメがとれたんです。 ダブルコンソメのような濃さと洗練された肉の香り、今考えれば全て信州鹿の旨さのおかげなんですけど、もしかしたら腕上げたのかと自分で勘違いするくらい(笑) やっぱり脂がないのと関係しているんでしょうかね、あとスネ肉のスジとかのゼラチン質、骨髄の旨味なんかも。 

 それから毎年鹿のコンソメとるようになって、少しづつ完成してきたのが今のレシピです。 コンソメだけでも十分美味しいのですが、イタリア料理ではスープの需要があまりないので、アニョロッティをうかべてパスタにしてみました。 一度、蕪に変えたこともあったのですが、蕪の香りが案外強くて、元に戻しました。

 では作り方をサラッと。 大鹿村の加工所では、おろし方が特殊なので、骨はスネの骨しか流通してないので、骨付きすね肉をとって捌くところから。

 骨から肉やスジをはずし、さらにそのすね肉のスジを全部きれいに掃除して、赤身だけにします。 けっこうここが大変、あの急斜面をかけのぼる大鹿村の信州鹿ですから、全部筋肉でスジだらけ。 永遠につづくような地味な作業。 でも美味しいものを造るためにはしかたない。

 そして、この骨とスジからブロードを獲っていきます。 はずしたスジと骨、他の部位から掃除してとっておいたスジは焦げないようにこんがりとオーブンで焼きます。 肉系のブロードは素材を焼かないことが多いのですが、旨味と色をだしてあげて、コンソメに風味をつけるために焼きます。 焼き上げたら、鍋にこびりついた旨味を白ワインで溶かして鍋に加え、水を骨がかぶるくらい加えます。 強火で沸騰させ、アクをひいて、香味野菜(玉ねぎ、セロリ、人参)を加え、香辛料(黒胡椒、ジュニパーベリー、クローブ)、香草(ローリエ、タイム、エストラゴン、イタパセの茎)を加え、軽く沸騰するぐらいの火加減で4時間ぐらい旨味が出るまで煮込みます。 これをこしたらコンソメのベースになるブロードの出来上がり。

 次にいよいよコンソメ造り、さきほど赤身だけにしたスネ肉とモモ肉を包丁で細かめに切っていきます。 フードプロセッサーで回したりするのもいいのですが、手切りの方が澄んだ味になる気がします。 香味野菜(玉葱、セロリ、人参)は小さめの薄切りで、一旦冷やした肉に加え、卵白を入れます。 卵白の凝固する力で澄ませるわけですが、入れすぎるとどうもなんか卵の香りがするような気がするのでなるべく少なめで! 全部を鍋に入れたら、手で卵白が全体にいきわたるようにかき混ぜます。 目安は手が疲れて、だらんとしてくるまで(笑) 結構力がいるんですよ。 こんな身体ですが、文化系なので…

 一体化したら、40℃ぐらいに温めた先程の鹿のブロードを加え、強火にかけます。 鍋底に貼り付かないように、ヘラをそこに当てながら混ぜます。 卵白は60℃あたりから固まり始めるので、混ぜるのを加減しながら、肉が浮いてくるのを待ちます。 卵白と肉の塊が全体に浮いてくるようになったら、空気の逃げ道を作り、対流させるために、 真ん中に穴をあけ、アクや少しはがれた塊などはその都度すくって周りにおいてあげます。 肉のドーナツが鍋に浮いているような感じになります。 軽く沸く程度の火で5、6時間煮込みます。 濾したら、琥珀色に輝くコンソメの出来上がり!

 手間と時間とガス代考えると、家庭でやるもんでもないし、トラットリアの仕事でもないような気がしますが、まあ、趣味みたいなものです(笑) 僕はサービス残業で手数料をいただかなければ問題ない。

 さて、次は浮かべる鹿のアニョロッティ、詰め物パスタです。 このパスタはピエモンテのアニョロッティ・ダル・プリンを元にしております。 本家はバターソースやスーゴのソースにからめて食べるものですが、ここでは詰め物とパスタのバランスで選びました。 ちょっと詰め物が多くて、それに対してパスタの分量が少ないものがいいなと思って。

 詰め物はどちらかというと、素朴な味に仕上げます。 イタリアの詰め物パスタ、ラビオリ系のものは中身を美味しくし過ぎると、なんだか餃子に近くなってしまうんですよね。 美味しいのは美味しいんですが、イタリア料理とは何かが違うような。

 鹿肉はモモやロースの固めの部分を使います。 塊のまま、塩、胡椒をしてローストします。 途中でにんにくや、タイム、マジョラムなどを加えて香りをつけ、焼き上がったら、白ワインをふり、冷まします。

 他にはお米とほうれん草(もしくはビエトラ)を入れます。 ほうれん草は茹でてさらして、みじん切り。 お米はリゾットを炊くように、玉ねぎを炒めて、カルナローリ米を加え、更に炒めて、白ワインをふり、鹿のコンソメの2番を水で伸ばしたもので炊き上げます。 固めに作り、最後にパルミジャーノを混ぜ込み、冷やします。

 肉はカットして、リゾットとほうれん草と一緒にフードプロセッサーにかけ、ペースト状にします。

 卵とイタリアの00粉でパスタを練り、寝かせて、伸ばして細長い生地をつくり、先ほどのペーストを少しづつ絞りだし、パスタを形作ります。 アニョロッティは、たくさん並んだ時に羊の群れがいるように見えることから名づけられたので、けっこう詰め物の多い、小さな餃子みたいな形です。 冷凍庫ですこし乾燥させたら出来上がり。

Img_0290  この鹿のアニョロッティだけを食べてもそれほど美味しくはありません。 コンソメと一緒に食べることで初めて完成し、さらにワインを飲むことでもう一度旨味が跳ね上がる料理です。 是非お試しください。

 いよいよ寒くなって参りました。 先人の知恵に習ってジビエで滋養をつけて、厳しい冬乗り切りましょう!

 さてさて、今年も星は遠かったなと思いながら、ドラマを見て研究を重ねて、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ちも仕上げております。

 

 

 

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2019年11月19日 (火)

江迎直送! 天然猪のサルシッチャ

Image10002  国産 ジビエフェア、皆様ご予約お済みでしょうか? 江迎よりいいタイミングで天然猪も入荷しましたので、今がチャンスですよ~  なぜか11月の土曜日は苦戦中です。 23(土)もまだ空席が目立ちます。 皆様の暖かいご支援、あ、じゃなくてご予約お待ち申し上げております。

 仕込みは万全、鹿と猪のテッリーナも熟成中です。 ことし初挑戦の天然猪のプロシュート・コットも近日公開! そろそろ信州鹿のコンソメもとらないと… 

 ちなみに左の写真は今回の猪、吊り下げられててちょっと可哀想な感じもしますが、少し小さめのメスです。 猪らしいクセはちょっと弱い感じはしますが、猪は初めて!と言う方には好評です。 野生のお肉なのですので、少しは硬いですが全く癖がないのでグリルするだけで美味しいんです。 料理人の腕いらずの食材(笑) 骨も一緒にいただいたので、猪のスーゴもとったので、骨付きロースの部分は、ルスティンネガと呼ばれる、本来は仔牛を使うミラノの郷土料理をアレンジした、肉を焼いた後白ワインとスーゴをかけながら、オーブンで焼き上げるというなんともイタリアらしい料理でお出ししております。

 さて、今回のブログのテーマは“天然猪のサルシッチャ

 実はセレーノでは、昔はたまにサルシッチャ作っていたのですが、今はほぼ天然猪が入るこの時期だけ! 理由は手間のわりには人気がないからということにつきるのですが(泣) この時期だけは違います。 猪のサルシッチャがお好きな常連の皆様の為に、気合いを入れて作っております。

Dsc00994  サルシッチャ造りは、ローマの肉屋でちょっと修行したことあるというシェフの方に教えて頂いたのですが、道具も素材も違うのでほぼオリジナルに近いです。

 一時期イタリアンで、サルシッチャ出すの流行った時期もあったので、かなり食べ歩いた経験も今のサルシッチャにいかされています。

 まず、猪をさばいた時に出る、ロースやバラの端の部分や首に近い部分と多すぎて取り除いた脂を手切りにします。 あんまり大きすぎるといざ腸に詰める時に大変なのですが、荒い方が肉の食感が出るので難しい所です。 繊維が強そうな部分は少し細かめに、柔らかそうな部分や脂は少し大き目に切ります。 猪の肉は、普通の豚より硬いというか粘りがある感じなので、もうこれだけでかなり疲れます… 塩、胡椒をふって軽く手で混ぜ合わせます。 

 僕はあまり練りません。 肉々しいサルシッチャというか、ソーセージではなく食べた時に肉そのものを目指していますので、切った時にボロボロにならなければ、あまりつながってなくても大丈夫です。 どうせ腸に詰める時に少し練れちゃいますし。

 塩は岩塩(ヒマラヤのピンクソルト)とイタリアの塩を混ぜて使います。 黒胡椒とフィノッキオの花の乾燥したものも加えます。 スパイスはこれだけ! もちろんフィノッキオの花はChef'sガーデンの自家製です。 特徴的な香りですが、これが猪のサルシッチャにはベストマッチです。 トスカーナで使う所があるらしくて、日本でそのサルシッチャ作っている人がいたので食べに行ったのですが、市販されてないから無理だななんて思っていたんですよね~ でも、ないなら作ればいいじゃないかということで、一輪づつ摘み取って乾燥させています。

 塩は最初ちゃんと計量してたのですが、なんだかしょっぱくなってしまうので、今は目分量で振って、少し寝かせてから焼いて味見して加減しています。 お客様にあわせて、かなり薄めにしてあります。

 そして、流水を通して塩抜きした豚腸に、ソーセージ専用の絞り袋で詰めていきます。 詰めれるギリギリの大きさに肉切っているので、手で絞るのでは無理なんで、絞り袋に麺棒を巻きつけて、全身の力と体重を込めて押し出します。 このせいで袋が2年に1度のペース位で破けるんですが(泣)

 生のままで焼きますのであまり太くしてません。 詰め終えたら、一本の長いままなので、ちょうどいい場所でくるくるとひねって、形作ります。 交互にひねってあげないといけないのですが、ま、不器用ものの僕は毎回最初のうちは苦戦します。 どっち向きにひねっていたか、すぐ忘れちゃうんですよね(泣) 

 ちょっと短めにしてます。 最初の頃はもう少し長かったのですが、途中でお腹一杯になる人が続出で変更しました。

 ちなみにセレーノではサルシッチャ、前菜として少し小さめにして出しております。 イタリアではサルシッチャはメインの扱いですが、僕的には他にメインとして食べていただきたいものがたくさんあるので、前菜のカテゴリーにしております。 肉々しいので注文は気をつけて下さい。 これにクリーム系のパスタやニョッキ、煮込みなんかをあわせるとかなり重いコースになりますので、胃袋に自信のある方しかお勧めしません(笑)

 さて、できあがったサルシッチャは、ところどころに針を刺して、空気を抜き、冷蔵庫の風のでるところで一晩ぐらい乾かします。 本当は吊るして干せる場所でもあるといいのですが、小さな店ではなかなか。 大きなバットに網をしいてその上で、途中で一度ひっくり返します。

 それでは調理! フライパンにオリーブオイルを少なめにひき、温めるように火を入れます。 ある程度焼けたら返して、皮つきのにんにく、ローズマリーとともにオーブンへ。

 付け合せは、トスカーナみたいに白インゲン豆や野菜のマリネなどその時によって。 じゃが芋もいいのですが、お腹一杯になってしまうので。 個人的にはサラダ添えるのも好きなのですが、なんか朝食っぽいということでソムリエに却下されました(笑) イタリア的にはマスタード添えないのが普通ですが僕の好みで添えてます。

 シンプルな料理ですが、ちいさなサルシッチャのなかに猪の旨味がいっぱいに詰まっています。 是非、肉々しい天然猪のサルシッチャ食べにおいで下さい。 あなたのサルシッチャ感が変わるかも?

 ではでは、セレーノも暇なので、フェスにジビエカレー売りに行かなくてはならなくなるかもと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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2019年11月13日 (水)

江迎より天然猪入荷!

 江迎より待ちに待った天然猪入荷しました! 状態も良好、いつものように小さめの雌ですので、脂ののりはさほどではありませんが、ローストで食べるにはこれぐらいの方が柔らかくておいしいので。

 ロースや鞍下肉の部分は早い者勝ちです、予約はお早めに! ちなみに、14(木)は満席となっておりますが、15(金)16(土)は何故か(泣)まだまだお席ありますので、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 ではでは、こんなにジビエのメニューばっかり増やして大丈夫なのかな? セレーノも僕も…と考えながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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2019年11月12日 (火)

信州鹿のスーゴ・ディ・カルネ

 Img_0269  いよいよ始まりました怒涛の〝国産ジビエフェア”、最初の仕込み地獄の山は越えましたが、明日、江迎から皆様お待ちかねの天然猪半頭が届きます。 骨付きロースの部分は少ないので是非お早めにご予約お願い致します。

 11/12、現在の国産ジビエメニューはこちら

 Antipasto

ジビエ料理 前菜3種の取り合わせ ( モチェッタ、 鹿と猪のモルタデッラ、 猪のスモーク ) 

信州鹿モモ肉モチェッタ〈 赤ワインでマリネした生ハム 〉 ラフランス添え 

天然猪肩ロース肉のスモークハム ルッコラセルヴァティコのサラダと

信州鹿と天然猪のモルタデッラのロースト マウンテンペッパーマスタード添え   

◊ 天然猪のサルシッチャ 〈 イタリア風 生ソーセージ 〉のロースト       

 Primo piatto 

◊ 江迎直送! 天然猪のラグービアンカ 手打ち タリオリーニ     

◊ 長野産 信州鹿のボローニャ風 ミートソース 手打ち パッパルデッレ   

◊ 天然猪とヒラ茸、フレッシュトマトの煮込みソース スパゲットーネ ( 太さ2.2㎜ )  

◊ 天然猪と栗のパルミジャーノ風味 リゾット             

  Secondo piatto 

◊ 大鹿村直送! 信州鹿ロース肉ロースト 山梨産 マスカットベリーAのソース

信州鹿モモ肉のオーブン焼き 北海道産 レフォールのクリーム添え

◊ 天然猪肩肉のペポーゾ 〈 フィレンツェ伝統の黒胡椒風味 赤ワイン煮込み 〉 

◊ 信州鹿スネ肉とお野菜のボッリート・ミスト < イタリア風ポトフ > 

 

長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎の天然猪のみを使い、前菜からメインまでジビエ尽くしで楽しんでいただけるよう多種多様なメニューをご用意しております。 ジビエフェア期間中、少しづつ、メニューも入れ替わりますので何度いらしてもお楽しみいただけることと思います。

 さて宣伝はこのぐらいにして(笑)、本題を。

 今日のテーマは“信州鹿のスーゴ・ディ・カルネ” スーゴは汁とかソースと言う意味ですので、日本語に訳すと“肉汁”、うーんあんまり美味しそうではないですね、イメージ的にはフランス料理のフォン・ド・ヴォーにあたるものと考えていただくと解りやすいかも。 ソースのベースとして、仔牛の骨やスジなどで取ることが多いソースのベースです。

 セレーノでは、コンセプト的にたまにしか仕込まないのですが、ジビエフェアの時だけは違います。 

 狩猟肉を余すところなく使うというジビエの醍醐味を楽しんでいただくのと、やはり信州鹿はソースがあったほうが美味しいということもあって、毎年、信州鹿のスーゴを仕込んでおります。

 レシピは、外苑前で修業したお店のスーゴの取り方が基になっています。 洋食のデミグラスを彷彿させるような、もう忘れ去られた古臭いやり方、なにせ3日間かけて煮込むのですから。

 信州鹿は、大鹿村の処理の仕方が特殊なため、骨はスネの部分のみとなっています。 骨付きスネ肉からスネ肉やスジをはずし、骨を斧のようなチョッパーと呼ばれる包丁で叩き切ります。 鹿の骨は硬いので、上手く振り下ろさないと弾かれますし、切り口が綺麗でないとあとでソース濾す時にクズがでて大変になるので、けっこうコツが入ります。 

 スネの骨は長いものは30㎝以上あり、鍋に入らないし、骨の中にある髄の旨味もソースに入れたいので、この作業は必須。 縄文時代は鹿の骨で釣り針を作っていたくらいですから、切り口はナイフのように鋭いので危険ですので軍手はめてます。

 さて、叩き割った鹿の骨と集めたスジ(ロースやモモを掃除した時に出る部分も加えて)、オーブンでこんがり焼いていきます。 ここの焼き目が最終的なソースの色やコクをだすのでしっかりと! 焼きが甘いとイヤな臭いが残る時もあります。 同時進行で、香味野菜、玉ねぎ、セロリ、人参を大き目の乱切りにして、半割にしたニンニクとともに骨やスジを焼いたフライパンでこちらも表面が少し茶色くなり、甘みが出るまで焼きます。

 大きな鍋に、先ほど焼いた骨とスジを入れ、水を加え、煮出してアクをひきます。 ある程度アクがひけたら、焼いた野菜を加え、肉と野菜を焼いた鍋の旨味を赤ワインでこそげとり、アルコールをとばして、鍋に加えます。

 後は、黒胡椒、ジュニパーベリーなどの香辛料やローリエ、イタリアンパセリの茎などの香草を入れて、対流してアクが浮いてくるぐらいの火加減でひたすら煮込みます。 営業時間中も端っこで煮込んでいるので10時間ぐらいでしょうか。

 さて2日目、セロリの葉とトマトソース、エストラゴンやタイムなどの香草を加え、またアクをひきながら煮込みます。 鍋のふちに、こびりつくゼラチン質のものもこそいでソースに戻しながら、水分が減り過ぎたら足しながら煮込んでいきます。

 そして3日目、まず骨を取り出して、鍋の中に髄だけ戻します。 長時間煮込んでいるので、トングに挟んで、逆さにしてコンコンと打ち付けるとスルリと出てきます。 シノワと呼ばれる濾し器を鍋にセットし、野菜やスジを押すように完全に水分を絞り出します。 最近は雑味が出るということでこの作業はやらないことが多いですが、昔ながらの味にしたいので。

 絞り出したソースをさらにアクをひきながら、煮詰めて、濃度がついたら出来上がり。 冷やすと完全に固まって、ポットを逆さにしても落ちないぐらいゼラチン質が含まれてます。

 このスーゴだけでも美味しいのですが、あくまでベースとして、これに長野のウイスキーや山わさびを加えたり、果物、たとえばマスカットベリーAの葡萄をそのワイン煮詰めたものを足したり、いろいろな派生ができます。

 大鹿村直送の信州鹿の美味しさを余すところなく使ってつくられたソースと鹿のお肉の一体感をご堪能ください!

 ちなみに猪でもスーゴとります。 骨やスジが猪だけでは少ない時は鹿も足して、スーゴ・ディ・ジビエにする時も。 鹿の方がすっきりとエッジの効いた旨味のスーゴになります。 猪はどちらかというと柔らかい味わいで旨味が強い感じ。

 さてさて、来年こそは鹿食免をもらいに諏訪大社に行かなきゃと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

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2018年11月28日 (水)

ジビエフェア折り返し

 あったかいですね~ シェフ’ズ ガーデンのハイビスカスもまだまだ元気! 今日も大輪の4つの花を咲かせてくれました。 ハーブもエストラゴンやヴェルヴェーヌはそろそろ終わりかというところですが、まだまだ頑張ってます。 ジビエで大量にローズマリーやタイムは使っております。

 さて、ここで残念なご報告を。 セレーノは今年のミシュランガイド東京 2019に掲載されませんでした。 5年連続ということでそろそろかなと思っていたので卒業ということで 次は板橋初の一つ星を目指して頑張ります! 

 残念ながらイタリアンのビブグルマンは5年連続のところは揃って不掲載のようで、なかなか難しいですね。 載らなくてもセレーノはいつも通り変わりません、是非確認においで下さい。

 5年前ぐらいにちょっとやろうかなと思ってたことがあって、来年ぐらいには少し新しいこともこれでできると思います。 これからもセレーノを宜しくお願いします。

 さてジビエフェアも折り返し地点! 江迎から新しい猪も入荷しました。 今回はちょっと大き目ですかね、バランスのいい感じです。 皆さん、お待ちかねの信州鹿のコンソメも仕込みました。 天然猪のローストハム、鹿と猪のモルタデッラも仕込みました。

 今のメニューはこんな感じ

前菜は

 ジビエ料理 前菜3種の取り合わせ

( モチェッタ、 鹿と猪のテッリーナ、 猪のリエット  )

 長崎 江迎直送!天然猪のローストハム サラダ添え

 信州鹿と天然猪のモルタデッラのソテー カシス風味のマスタード添え

 天然猪のサルシッチャ 〈 イタリア風 生ソーセージ 〉のロースト

 信州鹿スネ肉の蕪のストゥファート 〈 お野菜たっぷりの具だくさんスープ 〉

0008 一番人気は3種の取り合わせでしょうか。 少しづついろいろと。

 イタリアでは本来メインとして食べられることの多いサルシッチャもお勧めです。 ソーセージといっても、練らないで手切りにした猪肉を詰めてあるのでニクニクしい感じです。 ローマの肉屋で修業したというシェフに教わったやり方で、アクセントにシェフ’ズガーデンで育てたフェンネルの花の乾燥したものをスパイスとしてつかっています

 寒い日には鹿のすね肉のスープもいいですね。 お野菜たっぷりで身体が温まること請け合い! 冷やすとスープが固まるほどのゼラチン質が含まれているので、お肌にもいいはず

 パスタは

 信州鹿コンソメ アニョロッティをうかべて

 江迎直送! 天然猪のラグービアンカ 手打ち タリオリーニ

 天然猪のサルシッチャとフレッシュトマトのスパゲッティ

 信州鹿スネ肉とフレッシュトマトの煮込みソース カサレッチ

 天然猪と舞茸のクリームソース 手打ち パッパルデッレ

Photoコンソメは一度は飲んでみて下さい。自信作です。 アニョロッティという詰め物パスタをうかべていますが、そのままでも十分美味しいです。 信州鹿のクリアな旨味が凝縮した一品!

 天然猪のラグービアンカは毎年作り続けているベーシックな料理。 香味野菜と白ワインでシンプルに天然猪を煮込んでつくります。 食べると身体がポカポカする感じがします。

 

 メインは

 天然猪 骨付きロース肉のグリリア 山わさび風味の猪のスーゴ

 大鹿村直送! 信州鹿ロース肉ロースト マルスウイスキー “越百”のスーゴソース

 

 猪鞍下肉のルスティンネガ

 生ハムを巻いた猪ヒレ肉のロースト ブラッドオレンジヴィネガーのスーゴソース

 長崎直送 天然猪肩肉のペポーゾ 

Photo_2 今年は江迎の女神のおかげで うまくきれることなく天然猪入ってきていますが、いつもは数量限定のレアなメニューなので、是非、骨付き猪ロースは食べていただきたい一品です。

 スーゴというのは、フレンチでいうフォンドヴォーに近い感じのソースのベースです。 セレーノでは、少し古いやり方で、3日間かけて骨やスジから煮込んで造るのですが、これを鹿と猪、2種類用意して、メインのソースにしています。 素材を余すことなくすべて使い切るジビエ料理の醍醐味そのものです。

 鹿は今回信州マルスウイスキーの“越百(コスモ)”で香りをつけています。 鹿のスーゴの味がグッと引き締まり、キレがでます。 同じ信州の物どおし相性も抜群です。

 猪の鞍下肉やヒレ肉は半頭から一個しかとれませんから、希少部位です。 

 ジビエフェアの間、メニューはどんどん変わります。 何度でも楽しめますので、リピートして楽しんでください。

 ちなみにいつもどおり、セレーノでは、長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎町の天然猪、2種のジビエのみを提供させていただいております。 是非、癖のない国産ジビエの美味しさを色々な料理で楽しんでいただけたらと思っております。

 12/8(土)が最終日となります。 ご予約はお早めにお願い致します。

 ではでは、ジビエに追いかけられて夜中にうなされながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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2018年11月 9日 (金)

国産ジビエフェア開催! 天然猪も入荷!

 今年も負けられない戦いがやって参りました… そう恒例となりました“国産ジビエフェア”が始まります。 期間は11/9(金)~12/8(土)、長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎の天然猪、2種のジビエに限定したフェアです。

 前回のポルチーニフェアではお客様に多大なご迷惑をおかけした分、今回は本当に負けられません!

 そこに救世主登場! 長崎 江迎から天然猪が到着しました  

Dsc01533 生体で35Kくらいと聞いていたので、小さめかなと思ったのですが、届いてみると脂はあまりのっていませんが、柔らかそうな綺麗なピンク色のお肉! 足やモモは小さめですが胴体の部分はしっかりとした感じです。

 江迎の山下商店さんから獲れたらしいとメールが来た時は、本当に神様に祈りました 獲れても状態次第で使えるかどうか? 

 捌いてお電話を頂いたのですが、本当に緊張しました。 “大丈夫”との声が聞こえた時、まるで天からのお告げが降ってきたようでした。 “頑張れ”と神様が応援して下さったのでしょうか? 江迎の女神に感謝です

 フェア直前に届くので、まだ仕込みは正念場、今もオーブンはフル稼働! 冷蔵庫の中ではサルシッチャやハムが熟成中です! なんとか明日の初日までに一品でも多く仕上げます。

 今日はここまで、次は長いですから乞うご期待

 ではでは、亥年生まれの来年 年男の僕が猪と格闘しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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2017年12月10日 (日)

ジビエフェア終了?

 国産ジビエフェア、皆様ご来店ありがとうございました。 今年のジビエキングは3.5回で松戸のKさん! わざわざ松戸から通って下さってありがとうございます。 0.5回は予約くださったのに満席で入れなかった分です 商品は後日お渡しします。 トナカイの被り物とかがいいですか?

 タイトルを見て?とはなんぞやと思った方もいらっしゃるかもしれません。 ジビエフェアは終わりましたが、ジビエはまだあります。 フェア最後まで失速しないように、猪も大量に仕入れたため、ロースの部分は少量ですが、他の部分や保存食に加工したものやなんかはまだあります。 鹿は年末までメニューにのせますし。 フェアの時ほどジビエ尽くしのメニューというほどではありませんが、通常のメニューに信州鹿や天然猪入りますので、食べ逃した方は是非お待ちしております。 コンソメもまだあります。 フェア終わりからクリスマスまではかなり暇なことが予想されますので、のんびりできます。 ご予約お待ちしてます。

 さてそのクリスマスですが、セレーノでは今年は22、23、24の三日間、クリスマス特別コースをやります。

 はい、ところが有難いことに今年はメニューの発表もまだですが、すべて満席となりました。

金土日という良い曜日というのもありますし、時間制限なしの一日6組限定というのもあって早かったです。 ご予約いただいた皆様ありがとうございます。

 さて遅くなりましたが今年のメニューです。

         クリスマス特別コース     ¥8500

            ナターレ特製 アンティパスト 6種類の取り合わせ

信州鹿のモチェッタ、 バッカラ・マンテカート〈鱈のペースト〉、 穴子のトロンケット

冷製 ザンポーネ〈豚足のソーセージ〉、天然猪のスモークハム、 帆立貝と蕪のティンバロ

  フランス産 鴨のフォアグラのパデッラ ナツメヤシと白バルサミコのソース

 アイスランド産 スカンピ海老のフレッシュトマトソースの手打ち タリオリーニ

                ブレス産 七面鳥のトルテッリーニ

 生ハムを巻いた黒毛和種 “宮崎牛” ヒレ肉のロースト 伊産 黒トリュフ添え

      長崎産 苺のズコット・ セレーノ特製チョコレートケーキ・ ジェラート

 毎年のように来て下さる方も多いので色々悩むのですが、一年に一度のお祭り!、このクリスマスにしかやらないメニューということで、例年と似たメニューです。 

 フォアグラ、和牛ヒレ、黒トリュフと高級食材三昧のメニューですが、普段セレーノでは自主規制している食材ですので、一年に一度のお楽しみということで楽しんでいただけると嬉しいです。

 ご予約なさった方で、もし苦手な食材やメインを魚料理にという方、ご妊娠中の方がいらっしゃるようでしたら、お電話にてご連絡下さい。 当日のメニューの差し替えはできませんのでご了承ください。

 25日、クリスマス当日は月曜日ということでコースはやりませんが、アラカルトでフォアグラ、トリュフ、和牛ヒレのメニューを考えております。 是非ご予約お待ち申し上げております。

 今回のジビエフェア、ブログあまり書けなくて申し訳ありませんでした、猪が届いたら新しいブログ書こうと思い、なかなか入荷がなく、後ろにずれ込んで、猪がきたらきたで仕込みでてんてこ舞い、間にパーティーも挟んで、とかなりバタバタしてしまいました。 体調維持のためあまり夜なべをやめているので、なかなか時間がとれず、なんだか毎日仕込みだらけでした。 

 ちょっと来年はフェア自体を見直して、フェア中のパーティーは受けないとか、ジビエ以外の魚介のメニューを減らすとか、ジビエのセットなり、コースなりをつくるとか考えます。 自分の体力的な衰えもあって、ちょっと手に負えない感じになってきているので…

 でもやはりジビエフェアをやっていて、「鹿や猪ってこんなに美味しいんだ」って声を聴くと自分のことのように嬉しくなってしまいます。 もちろん調理しているのは僕ですが、本当に何もすることのないくらい送って頂いている素材がいいので。

 料理に詳しいお客様ほど下処理大変でしょうという方が多いのですが、癖を抜くための下処理は何もしてません。 信州鹿と天然猪、2種のジビエでヴァリエーションを出すための仕込みが膨大なだけで…

 たまたまの出会いが本当にセレーノにとって幸運で本当に恵まれているなと思います。 

 ソムリエが友達とお世話になった旅館が大鹿村にあるということで、名前がそんなだから鹿いるんじゃないなんて冗談みたいな話から、鹿の処理場を紹介して頂いたら、その道では先駆者的な有名なところだったり、ネットで僕の地元の近くで猪が獲れるということでお電話したら、厳選した良いものしか送ってくれないところだったり…

 どちらも良心的な価格で卸して下さいますし、いつも温かい言葉をかけていただいて、大変お世話になっています。 

 この前もこんなことが・・・

60sio 信州鹿の料理に使う大鹿村特産の山塩を切らしてしまって、(実は今年は大鹿村に行こうといってたので、いつもは、よく大鹿に行く友人に買ってきてもらうのに頼んでなくて、その計画も僕の骨折でうやむやになってしまって) ジビエフェア直前に気付き、慌てて間に合わないからどこか通販できるところをネットで探して、電話して送り先を告げたら「ああ古賀さん、Mです」と電話口の声の方が!

 なんとお世話になった田舎宿“美野鹿”の奥様でした。 ご無沙汰してすいませんと謝りながら、山塩を注文したい旨を伝え、送って頂いたら、丁寧なお手紙も頂戴し、手作りのフリーズドライのブルーベリーやなんかを戴いて、本当に有り難い限りです。 

 実は、この“塩の里直売所 ”は、美野鹿の方がやってらっしゃるということで、そういえば以前お伺い推した時に大鹿村の発展のためにいろいろなアイデアを語って下さってたなかに、産直の話もあったなと思いだし、それが実現されたんだなと改めて感心しました。 偶然にもそこに僕が知らずに電話したわけで、電話の向こうのMさんも驚いていらっしゃいました。 今年こそは大鹿村に伺わせて頂きます。

 1月にお伺いした江迎の山下商店のMさんは、帰り際に今度東京に女性陣で食べに伺いますよ~と言って下さっていたのですが、早速、今月初め“牡丹の会”4名様でいらっしゃってくださいました。 

 “牡丹の会”というのは、江迎で結成された猪料理を研究する女性の会だそうで、本当は8名ぐらいいらっしゃるそうですが、今回は精鋭4名でセレーノに来て下さり、ジビエ尽くしのコースを堪能して下さいました。 セレーノに来て下さった後、羽田に直行で帰るという弾丸ツアーでわざわざ東京の端の大山まで来て下さって、ありがとうございました。 次回いつ田舎に帰れるか分かりませんが、その時はゆっくりお会いしたいです。

 色々な方との出会いがあって、セレーノの国産ジビエフェアは続いております。

 ではでは、もういくつ寝るとお正月~、いやいやクリスマスがあるから寝れないやと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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2017年11月28日 (火)

天然猪が江迎より到着!

 皆様お待たせいたしました。 長崎 江迎町から天然猪が到着しました! 今年はなかなかいいものが獲れず、焦り始めたところに、江迎からやっと獲れましたとの一報が! 何度もメールや電話で催促してすいません 

Dsc01332 いつもより大きめ、しっかり脂ものっています。 肉質も良く、捌いていてもまったく臭みなどありません。 半頭の入荷なので、ロースは焼きで、サルシッチャやテリーヌ、パンチェッタを仕込み、パスタのソースや煮込みも、猪の美味しさをいろんな料理法で楽しんでいただきます。

 今年の一月に10年ぶりに地元の佐世保に帰省し、江迎にも足を延ばして、実際に猪が獲れる山の中も見てきました。 その時の様子はこちら

 自然の豊かさに本当に驚きました。 国道沿いを車で通って、江迎を知ったつもりになっていた自分が恥ずかしいような雄大な自然がほんのちょっと山の方に入るだけで広がっていました。 山下商店のMさんに江迎を案内して頂いて、色々勉強になりました。 本当にありがとうございました。 

 見て感じてきたものを表現するという大それたことはできませんが、なにかしら料理に反映できたらと思っています。 今まさにこれを書きながらちょっと思いついたこともあったのですが、今回のフェアには間に合いそうもありませんので、また来年ですね・・・

 そして信州鹿のコンソメも仕込みました。 セレーノではコンソメとるのなんてクリスマスかジビエの時だけですので毎回緊張しますが、うまくできました。 “信州鹿のアニョロッティ 鹿のコンソメにうかべて” として食べて頂きます。

 信州ジビエ研究会の発行した“信州ジビエストーリーズ”という小冊子にもこの料理を紹介して頂きました。 セレーノにも置いてますので是非手に取ってご覧下さい。

 ジビエフェアは12/9(土)まで、皆様食べ逃しのないよう、ご予約はお早めにお願い致します 週末の土曜日は混んでおりますが、平日はまだまだお席に余裕があります。 是非、セレーノの国産ジビエ、長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎の天然猪を食べにおいで下さい。

 仕込みで余裕がないので、今回は短めに(笑)

 ではでは、猪の新メニューが頭の中に浮かんでは消え、浮かんでは消えしながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 

 

 

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2017年11月10日 (金)

国産ジビエフェア

 急に寒さが増し、一気に冬へ突入! 赤ワインが美味しくなる季節 しかし、シェフズガーデン(うちのベランダ)ではまだハイビスカスの花が毎日咲いており、薔薇も咲き、ハーブも元気です

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 さて、この時期恒例となりました“国産ジビエフェア” いよいよ始まります。

 期間は11/10(金)~12/9(土)まで、皆様のご予約をお待ち申し上げております。 いつも通り、土曜日や祭日は混み合うことになると思いますのでお早めにご予約いただくか、平日に予定を組んでいただくか、お願いします。 

 セレーノの“国産ジビエフェア”は、厳選した2種のジビエ、“長野 大鹿村直送! 信州鹿” “長崎 江迎町直送 ! 天然猪”のみを使い、いろいろな料理法で味わっていただきます。

 最近では、ジビエがまるでブームのようになっていて、いろいろなジビエを使うお店が増えましたが、セレーノではあえてこの時期に2種だけというところにもこだわりがあります。 それについては次回のブログに書かせて頂きます。

 是非、色々な料理を食べて頂いて、癖のない国産ジビエの美味しさを堪能して下さい。

 ジビエフェアが始まったばかりですが、もうお問い合わせがあるので、今年のクリスマスは22,23,24日の3日間で決定しました。 

 コースの内容や値段は、まだ決めておりません、しばらくお待ちください。 時間制限なしで一回転のみですので、お席に限りがございます。 お早めにご予約お願い致します。

 ちなみに年末は、予約を早く入れて下さったお客様がいらっしゃたので、29(金)までとなります。

 何かとお忙しい時期だとは思いますが、是非セレーノにも足をお運びください!

 今回は、ジビエの仕込みが忙しくて、ほぼ告知のみですが、次は長いやつ用意しときます

 ではでは、ジビエの仕込みで夜なべをして、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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