ジビエ

ジビエフェア終了?

 国産ジビエフェア、皆様ご来店ありがとうございました。 今年のジビエキングは3.5回で松戸のKさん! わざわざ松戸から通って下さってありがとうございます。 0.5回は予約くださったのに満席で入れなかった分ですwink 商品は後日お渡しします。 トナカイの被り物とかがいいですか?happy01

 タイトルを見て?とはなんぞやと思った方もいらっしゃるかもしれません。 ジビエフェアは終わりましたが、ジビエはまだあります。 フェア最後まで失速しないように、猪も大量に仕入れたため、ロースの部分は少量ですが、他の部分や保存食に加工したものやなんかはまだあります。 鹿は年末までメニューにのせますし。 フェアの時ほどジビエ尽くしのメニューというほどではありませんが、通常のメニューに信州鹿や天然猪入りますので、食べ逃した方は是非お待ちしております。 コンソメもまだあります。 フェア終わりからクリスマスまではかなり暇なことが予想されますので、のんびりできます。 ご予約お待ちしてます。

 さてそのクリスマスですが、セレーノでは今年は22、23、24の三日間、クリスマス特別コースをやります。

 はい、ところが有難いことに今年はメニューの発表もまだですが、すべて満席となりました。

金土日という良い曜日というのもありますし、時間制限なしの一日6組限定というのもあって早かったです。 ご予約いただいた皆様ありがとうございます。

 さて遅くなりましたが今年のメニューです。

         クリスマス特別コース     ¥8500

            ナターレ特製 アンティパスト 6種類の取り合わせ
  フランス産 鴨のフォアグラのパデッラ ナツメヤシと白バルサミコのソース

 アイスランド産 スカンピ海老のフレッシュトマトソースの手打ち タリオリーニ

                ブレス産 七面鳥のトルテッリーニ

 生ハムを巻いた黒毛和種 “宮崎牛” ヒレ肉のロースト 伊産 黒トリュフ添え

      長崎産 苺のズコット・ セレーノ特製チョコレートケーキ・ ジェラート

 毎年のように来て下さる方も多いので色々悩むのですが、一年に一度のお祭り!、このクリスマスにしかやらないメニューということで、例年と似たメニューです。 

 フォアグラ、和牛ヒレ、黒トリュフと高級食材三昧のメニューですが、普段セレーノでは自主規制している食材ですので、一年に一度のお楽しみということで楽しんでいただけると嬉しいです。

 ご予約なさった方で、もし苦手な食材やメインを魚料理にという方がいらっしゃるようでしたら、お電話にてご連絡下さい。 アンティパスト6種の取り合わせの中身の関しては、食材の都合つき次第、また詳しいことは発表させて頂きます。

 25日、クリスマス当日は月曜日ということでコースはやりませんが、アラカルトでフォアグラ、トリュフ、和牛ヒレのメニューを考えております。 是非ご予約お待ち申し上げております。

 今回のジビエフェア、ブログあまり書けなくて申し訳ありませんでした、猪が届いたら新しいブログ書こうと思い、なかなか入荷がなく、後ろにずれ込んで、猪がきたらきたで仕込みでてんてこ舞い、間にパーティーも挟んで、とかなりバタバタしてしまいました。 体調維持のためあまり夜なべをやめているので、なかなか時間がとれず、なんだか毎日仕込みだらけでした。 

 ちょっと来年はフェア自体を見直して、フェア中のパーティーは受けないとか、ジビエ以外の魚介のメニューを減らすとか、ジビエのセットなり、コースなりをつくるとか考えます。 自分の体力的な衰えもあって、ちょっと手に負えない感じになってきているので…

 でもやはりジビエフェアをやっていて、「鹿や猪ってこんなに美味しいんだ」って声を聴くと自分のことのように嬉しくなってしまいます。 もちろん調理しているのは僕ですが、本当に何もすることのないくらい送って頂いている素材がいいので。

 料理に詳しいお客様ほど下処理大変でしょうという方が多いのですが、癖を抜くための下処理は何もしてません。 信州鹿と天然猪、2種のジビエでヴァリエーションを出すための仕込みが膨大なだけで…

 たまたまの出会いが本当にセレーノにとって幸運で本当に恵まれているなと思います。 

 ソムリエが友達とお世話になった旅館が大鹿村にあるということで、名前がそんなだから鹿いるんじゃないなんて冗談みたいな話から、鹿の処理場を紹介して頂いたら、その道では先駆者的な有名なところだったり、ネットで僕の地元の近くで猪が獲れるということでお電話したら、厳選した良いものしか送ってくれないところだったり…

 どちらも良心的な価格で卸して下さいますし、いつも温かい言葉をかけていただいて、大変お世話になっています。 

 この前もこんなことが・・・

60sio 信州鹿の料理に使う大鹿村特産の山塩を切らしてしまって、(実は今年は大鹿村に行こうといってたので、いつもは、よく大鹿に行く友人に買ってきてもらうのに頼んでなくて、その計画も僕の骨折でうやむやになってしまって) ジビエフェア直前に気付き、慌てて間に合わないからどこか通販できるところをネットで探して、電話して送り先を告げたら「ああ古賀さん、Mです」と電話口の声の方が!

 なんとお世話になった田舎宿“美野鹿”の奥様でした。 ご無沙汰してすいませんと謝りながら、山塩を注文したい旨を伝え、送って頂いたら、丁寧なお手紙も頂戴し、手作りのフリーズドライのブルーベリーやなんかを戴いて、本当に有り難い限りです。 

 実は、この“塩の里直売所 ”は、美野鹿の方がやってらっしゃるということで、そういえば以前お伺い推した時に大鹿村の発展のためにいろいろなアイデアを語って下さってたなかに、産直の話もあったなと思いだし、それが実現されたんだなと改めて感心しました。 偶然にもそこに僕が知らずに電話したわけで、電話の向こうのMさんも驚いていらっしゃいました。 今年こそは大鹿村に伺わせて頂きます。

 1月にお伺いした江迎の山下商店のMさんは、帰り際に今度東京に女性陣で食べに伺いますよ~と言って下さっていたのですが、早速、今月初め“牡丹の会”4名様でいらっしゃってくださいました。 

 “牡丹の会”というのは、江迎で結成された猪料理を研究する女性の会だそうで、本当は8名ぐらいいらっしゃるそうですが、今回は精鋭4名でセレーノに来て下さり、ジビエ尽くしのコースを堪能して下さいました。 セレーノに来て下さった後、羽田に直行で帰るという弾丸ツアーでわざわざ東京の端の大山まで来て下さって、ありがとうございました。 次回いつ田舎に帰れるか分かりませんが、その時はゆっくりお会いしたいです。

 色々な方との出会いがあって、セレーノの国産ジビエフェアは続いております。

 ではでは、もういくつ寝るとお正月~、いやいやクリスマスがあるから寝れないやと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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天然猪が江迎より到着!

 皆様お待たせいたしました。 長崎 江迎町から天然猪が到着しました! 今年はなかなかいいものが獲れず、焦り始めたところに、江迎からやっと獲れましたとの一報が! 何度もメールや電話で催促してすいませんcoldsweats01 

Dsc01332 いつもより大きめ、しっかり脂ものっています。 肉質も良く、捌いていてもまったく臭みなどありません。 半頭の入荷なので、ロースは焼きで、サルシッチャやテリーヌ、パンチェッタを仕込み、パスタのソースや煮込みも、猪の美味しさをいろんな料理法で楽しんでいただきます。

 今年の一月に10年ぶりに地元の佐世保に帰省し、江迎にも足を延ばして、実際に猪が獲れる山の中も見てきました。 その時の様子はこちらsoon

 自然の豊かさに本当に驚きました。 国道沿いを車で通って、江迎を知ったつもりになっていた自分が恥ずかしいような雄大な自然がほんのちょっと山の方に入るだけで広がっていました。 山下商店のMさんに江迎を案内して頂いて、色々勉強になりました。 本当にありがとうございました。 

 見て感じてきたものを表現するという大それたことはできませんが、なにかしら料理に反映できたらと思っています。 今まさにこれを書きながらちょっと思いついたこともあったのですが、今回のフェアには間に合いそうもありませんので、また来年ですね・・・

 そして信州鹿のコンソメも仕込みました。 セレーノではコンソメとるのなんてクリスマスかジビエの時だけですので毎回緊張しますが、うまくできました。 “信州鹿のアニョロッティ 鹿のコンソメにうかべて” として食べて頂きます。

 信州ジビエ研究会の発行した“信州ジビエストーリーズ”という小冊子にもこの料理を紹介して頂きました。 セレーノにも置いてますので是非手に取ってご覧下さい。

 ジビエフェアは12/9(土)まで、皆様食べ逃しのないよう、ご予約はお早めにお願い致しますhappy02 週末の土曜日は混んでおりますが、平日はまだまだお席に余裕があります。 是非、セレーノの国産ジビエ、長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎の天然猪を食べにおいで下さい。

 仕込みで余裕がないので、今回は短めに(笑)

 ではでは、猪の新メニューが頭の中に浮かんでは消え、浮かんでは消えしながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 

 

 

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国産ジビエフェア

 急に寒さが増し、一気に冬へ突入! 赤ワインが美味しくなる季節up しかし、シェフズガーデン(うちのベランダ)ではまだハイビスカスの花が毎日咲いており、薔薇も咲き、ハーブも元気ですlovely

1213inoshishimachi

 さて、この時期恒例となりました“国産ジビエフェア” いよいよ始まります。

 期間は11/10(金)~12/9(土)まで、皆様のご予約をお待ち申し上げております。 いつも通り、土曜日や祭日は混み合うことになると思いますのでお早めにご予約いただくか、平日に予定を組んでいただくか、お願いします。 

 セレーノの“国産ジビエフェア”は、厳選した2種のジビエ、“長野 大鹿村直送! 信州鹿” “長崎 江迎町直送 ! 天然猪”のみを使い、いろいろな料理法で味わっていただきます。

 最近では、ジビエがまるでブームのようになっていて、いろいろなジビエを使うお店が増えましたが、セレーノではあえてこの時期に2種だけというところにもこだわりがあります。 それについては次回のブログに書かせて頂きます。

 是非、色々な料理を食べて頂いて、癖のない国産ジビエの美味しさを堪能して下さい。

 ジビエフェアが始まったばかりですが、もうお問い合わせがあるので、今年のクリスマスは22,23,24日の3日間で決定しました。 

 コースの内容や値段は、まだ決めておりません、しばらくお待ちください。 時間制限なしで一回転のみですので、お席に限りがございます。 お早めにご予約お願い致します。

 ちなみに年末は、予約を早く入れて下さったお客様がいらっしゃたので、29(金)までとなります。

 何かとお忙しい時期だとは思いますが、是非セレーノにも足をお運びください!

 今回は、ジビエの仕込みが忙しくて、ほぼ告知のみですが、次は長いやつ用意しときますhappy01

 ではでは、ジビエの仕込みで夜なべをして、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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クリスマスメニュー発表! ジビエフェアもラストスパート!

 いよいよ寒くなってきましたね~ 七十二候では橘始黄(たちばなはじめてきばむ)となり、こたつでみかんがいい季節となってまいりました。 最近はこたつない家も多いようですが、やっぱり日本の冬にはこたつ、できれば一日中こたつに入って本でも読んでいたいです… いやいやジビエフェアもラストスパート12/10(土)来週一杯までですから、全力疾走でいきます!

 そんなことを書いている場合ではありませんでしたcoldsweats01 師走の12月、街はもうクリスマス一色! サンタクロースやトナカイを見るたびに「クリスマスのメニューま~だ?」と言われているように感じる僕は軽く心が病んでいるのでしょうかhappy02

 メニューも値段も、日にちさえ確定していないのに予約をしていただいたお客様もいらっしゃって、毎年のことながら大変ご迷惑をおかけしているわけですが、やっと合宿をして決まりました。 メニューは考えてあって、猪のスーゴを煮ている間、夜中にちょっと残って書くつもりがいろいろ発想が広がって、二転三転、結局泊り込み・・・ 出来上がりはそんなにいつもと変わんないのですがcoldsweats02苦心の作です。

           

            クリスマス特別コース     ¥8500

         ナターレ特製 アンティパスト 6種類の取り合わせ
  スペイン産 鴨のフォアグラのパデッラ 栗とビーツ、2種のサルサ

         天使の海老とフレッシュトマトの手打ち タリオリーニ
          イタリア産 ウサギとポルチーニ茸のトルテッリーニ

       黒毛和種 “宮崎牛” ヒレ肉のアッロースト ブラッサートソース

      長崎産 苺のズコット・ セレーノ特製チョコレートケーキ・ ジェラート

まず、はじめにお詫びを。 すいません、どうしても去年より値上げせざるを得ませんでした、レートはいいはずなのに、輸入食材はどんどん値上がりする始末で、去年まで頑張ってきましたが、本当に申し訳ありません。 
 値上げはすべてトリュフ代と思ってください。 じゃあそんなかけなきゃいいじゃないかという声も自分のなかからするのですが、それではセレーノらしくない!ということで・・・ 

 一年に一度、普段のメニューでは、あえて封印して使わないフォアグラやトリュフ、和牛ヒレを使って、クリスマスらしいゴージャスさをというのがもともとのセレーノのクリスマスのコンセプトですから。 え、ビブグルマンて手頃なお値段だのお店ってことじゃないのと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、来て食べていただければわかっていただけるはず! たぶんwinkと思います。

 クリスマス特別コースは、12/22(木)~25(日)の4日間、時間制限等ございませんので、ゆっくりと聖なる夜をお過ごしください。 ディナータイムのみのメニューとなります。 期間中はコースのみとなりますのでご了承ください。

 クリスマスコースの詳しい解説は後ほど、このブログで。

 さてクリスマスの前にはジビエ、まだまだメニューは変わります。 コンソメも完成、猪スネ肉のボッリート・ミストもできました。

(前菜)

Dsc00994 前菜3種の取り合わせ
( 信州鹿のモチェッタ、、鹿と猪のテリーヌ、猪バラ肉のスモーク )

 信州鹿のモチェッタ 洋ナシ添え

           天然猪のサルシッチャのロースト

           信州鹿のコンソメ 煮ふくめたカブ添え

           信州鹿と白いんげん豆のパルミジャーノグラタンスープ

(パスタ、リゾット)

天然猪のラグー ビアンカ 手打タリオリーニ

信州鹿とキャベツの煮込みソース リングイネ

猪の自家製 サルシッチャとフレッシュトマトのスパゲッティ

イタリア産 蕎麦粉のニョッキ 信州鹿とビーツのクリームソース 

猪の黒胡椒風味 赤ワイン煮込みソース  手打ちタリアテッレ

(メインディッシュ)

骨付き天然猪ロース肉のグリリア レフォール風味のスーゴ

信州鹿もも肉のロースト ウイスキー“白州”のソース

骨付き猪鞍下肉のルスティンネガ

信州鹿スネ肉の赤ワイン煮込み ヴァルドスターナ風

天然猪のスネ肉とお野菜のボッリート・ミスト

 メニューは少しづつ、毎日変わりますのでお楽しみに! 10日までですので心残り、食べ逃しがないよう、御予約お待ち申し上げております。

 ではでは、今年もミシュランは板橋に売ってないのかなーと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。


 

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江迎直送! 天然猪入荷! ミシュラン東京2017パーティー

Dsc01011  長崎 江迎町から天然猪入荷しました! 先週末、骨付きロースは売切れてしまい、来ていただいた方にはご迷惑おかけしましたが、これでまたお出しできます。 早い者勝ちですから、ご予約はお急ぎください!

 肉質も素晴らしく、小さい割にはロースの部分が大きめで脂のノリもいい感じです。 30kちょっとと聞いていたのであれなんか大きいなって感じで、山下さんにもう一回確認してしまいました。 骨付きの半頭から捌いていくので、やっぱり肉の感じが判りやすいし、この部位はこうしたらおいしそうだななんて発想も生まれます。 

 写真の左からロース、鞍下肉、奥がバラ肉です。 バラは塩漬け熟成中です。 サルシッチャもつくりました! すね肉は今までのと合わせて6本あるので、週末にはポトフにしようかなと計画中です。 

 江迎町はここにありますsoon 子供の頃、連れて行ってもらったはずですが、記憶容量がほぼ料理でうめられてしまっているのでbearing残念ながらあまり覚えていません。 今度確認してきま~す。 

 さてさてジビエの仕込みで忙しい毎日のさなか、ミシュラン東京2017のパーティーが行われました。 今回は会場も新高輪プリンスホテル“飛天の間”にグレードアップ!

 そして、そのせい(?)で僕は大変なことにcrying

 ランチお休みいただいて、仕込みしてから向かったわけですが、ジビエの時期ですし、今日は学生時代からお世話になっている方がいらっしゃるということもあって、時間が押せ押せになってしまって、2時開宴なのに、品川の駅に着いたのは、2時半! あわててホテルに向かったのはいいのですが、道を間違え、警備員の人に呼び止められたり、坂を登って下って、ホテルの周りを半周しているうちに、3時近くweep さらにホテルにはいったら、高輪と新高輪間違えて、大きな庭を横断するはめに、ついた頃にはもうすべての発表は終わり、みんな休憩中crying マカロン食べれなかった~ これから仕事ですから、シャンパンは一杯だけにして、コーヒーをいただいたら、ガイド配布。 終宴です。 

Dsc01021

 今年は、ビブグルマンだけ、ネット上で選考発表されたので、もしかして一つ星なんてドキドキすることもなくbleah終わりました。 お土産もガイドのみで今年はグッズはなし、いろいろ売ってたので買っとけば良かったshock 誰か大きいビバンダムくん下さい(笑)

 ラーメンの一つ星が一軒増えたのと、ビブグルマンから星付きになったイタリアンが一軒(うらやましー)があったのが変化でしょうか。 天ぷら、蕎麦、うどんの店が増えた気がします。 そしてとうとう寂しいことに板橋ではミシュラン掲載店はうちだけとなってしまいました…

 よろしければ、発売日前までこちらでビブグルマンだけ見れますsoon

 それにしても歩き回って疲れました。 坂道だったので脚が棒のようです・・・ 

 どうにか4年連続でビブグルマンとして掲載されました、これもひとえにいつもセレーノを応援して来てくださっている皆様のおかげだと大変感謝しております。 これからもよろしくお願いいたします。 

 ミシュランにのったせいでお客さんが増えるなんてことは、残念なことにこの4年間ありませんので、ご心配は無用ですhappy02 週末の土曜日以外は、比較的空いてますので是非御予約お待ち申し上げております。 

 もしミシュランを読んで初めてセレーノに来られる方は、是非ディナーにお越しください。 コック一人のお店ですのでランチは正直手が回らず、できない日もありますし、料理も凝ったものは時間やオペレーションの都合上できません。 是非予約して、夜お越しください。 初めての人には怖そうと言われますが、ただ大きいだけです、あまり気にしないで下さいcoldsweats01 

 イタリアンとしてはちょっと変わったメニュー、生ハムやカプレーゼ、魚のカルパッチョなどないですが、旬の食材や僕が食べていただきたいものをアラカルトでお出ししております。 是非遠慮なさらずにご相談ください。 

 ワインもリストはありませんが、値段やお好みを言っていただければ、シニアソムリエがセレクトしますので是非お声掛けください。 あ、こっちはちっちゃいのでそんなに怖くはないですhappy02

 今いらっしゃると発売日前に一足早くミシュランガイド見れます! 是非お越しください。

 ではでは、星って遠いなと夜空を眺め、“何億光年~”と歌いながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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国産ジビエフェア開催!

 皆様お待たせしました今年最後のフェア、“国産ジビエフェア”がはじまります。 11/12(土)~12/10(土)の期間で今年も長野 大鹿村信州鹿長崎 江迎町天然猪の2つの国産ジビエをいろいろなお料理に仕立てます。

 今季は最初から天然猪入りました。 いつもお待たせして、次は猪をなんてお話をなさる方も多いのですが、ちょうどフェアに合わせるように寒くなってきたのでいい感じの型のものが入荷しました。

 半身で12Kの雌、状態も良く身が締まっている感じです。 骨付きロースは争奪戦になりますのでご予約はお早めにお願いいたします。

 さて2大国産ジビエをいろいろな料理法で提供する今回のフェア、まず初日のメニューは

(前菜)

ジビエ料理 前菜3種の取り合わせ
( 信州鹿のモチェッタ、、鹿と猪のモルタデッラ、猪バラ肉のスモーク )

江迎産 天然猪の自家製サルシッチャ

信州鹿のモチェッタ 洋ナシ添え

天然猪と黒キャベツ、ヒヨコ豆のスープ仕立て

(パスタ、リゾット)

天然猪のラグー ビアンカ 手打タリオリーニ

信州鹿のボローニャ風ミートソース 手打パッパルデッレ

猪の自家製 サルシッチャとフレッシュトマトのスパゲッティ

天然猪とビーツのクリームソース ペンネ

(メインディッシュ)

骨付き天然猪ロース肉のグリリア 北海道産 レフォールのサルサヴェルデ

信州鹿ロース肉のロースト 山葡萄のソース

天然猪 鞍下肉のオーブン焼き ルスティンネガ

鹿モモ肉のカツレツ 粒マスタード風味のジビエのスーゴ

天然猪のぺポーゾ〈 黒胡椒風味の赤ワイン煮込み 〉

 さて本当にできるのか? お料理お待たせするかもしれません、すいませんcoldsweats01 よろしくお願いします。

 ではでは、猪と鹿に追われながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 

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国産ジビエフェア ラストスパート!

 “ビブグルマンおめでとう”とお祝いして下さった皆様有難うございます。 こちらの方が日頃のご愛顧にお礼を申し上げなければならないのに・・・ 本当に有難うございます。 そしてこれからもセレーノを末永くよろしくお願いいたします。

 いよいよ、セレーノの国産ジビエフェア12日(土)まで、ラストスパートです。 週末の金土は満員御礼ですが、平日はまだまだ余裕がありますので、皆様、ジビエ食べ逃しのないようlovelyご予約お待ちしております。

 長崎 江迎町の天然猪もラストスパートを飾るべく、入荷します。 皆さん食べ切って下さい! ジビエフェア来たけど猪食べれなかったというお客様はもう一度是非!

Dsc00743

 メニューも新作投入でいろいろ変わっております。 写真のサルシッチャ(ソーセージ)の奥に見えるものは、“信州鹿と天然猪のモルタデッラ”です。

 比べていただくとその大きさが分かりやすいかと思います。 モルタデッラは日本でボロニアソーセージなんて名前でも売ってる、ボローニャ特産のハムです。 ピスタチオが入っているタイプが有名ですよね。

 添加物が入っていないので、色はあまりよくありませんが、初めて作ったわりにはおいしいです。 自分でもこんなにうまくいくとは・・・happy02

 去年からお出ししている“鹿と猪のテッリーナ”が好評なので、何か他にないかと知恵を振り絞って作りました。 信州鹿の赤身肉の旨みと天然猪の肉のコク、脂の甘みが渾然一体となった美味しさです。

 冷製ではなく、焼いてからお出ししています。 ハムステーキです。 ボイル系のハムはイタリアでもこうやって食べることあります。 

 皆さん、昔、年末になると流れてたお歳暮のハムのCMって覚えてませんか? まぁ、うん十年も昔の話なので若い方は知らないかも… あのCMで厚切りのハムが焼かれてたやつ、おいしそうでしたよね~ 子供の頃、親がいないときにこっそり冷蔵庫のハム取り出して、焼いてみたりしませんでした? あ、僕だけcoldsweats02

 子供の頃の憧れもこのモルタデッラには詰まってます、是非お試し下さい。 単品でも、“ジビエ料理3種の盛り合わせ”でもどうぞ! ジビエ3種には新しく他に、“栗と猪のマルサラ風味パテ”も加わりました。

 猪のメニューは届いてから、肉を捌きながら考えますので、少々お待ちを。 アイデアはあふれるほどありますが、ジビエフェアは今週末で終わりなんですよね~

 お忙しい年の瀬ですが、万難を排して、是非ジビエフェアのラストスパートに皆さんお出で下さい!

 さてジビエフェアが終わると、クリスマスはもうすぐ! 食材の確保でバタバタしております。 人気の食材、トリュフ、フォアグラ、海老類なんかは取り合いなんでもう大変! 争奪戦が始まっています。

 皆さん、セレーノのクリスマスメニューは見ていただけたでしょうか? まだ見てない方はホームページ前回のブログに出てますので、お見落としのないよう。

 例年どおり、クリスマス恒例、年に一度のフォアグラ、トリュフ祭りです。 今回は趣向を変えて、トリュフはパスタに、フォアグラはヒレ肉に合わせてお食べいただきます。 ロッシーニかと言う声も聞こえてきそうですが、ソースはトリュフではありません。 個人的にはフォアグラとトリュフ分けたほうが美味しさが際立つような気がするので。

 クリスマス期間は22~25日までの4日間となります。 予約も入り始めたと思ったら23日(水)はもう満席となりました。 とはいっても、セレーノのクリスマスは時間制限なし、一回転のみとなりますし、小さいお店で、いつも使っていないスペシャルな個室とカウンターを使っても6席のみですので、お早めにご予約をお願いします。

 時間を区切って、2回転させればなんて話もありますが、どうも料理が流れ作業になってしまいますし、クリスマスとはいえ、いつもの常連さんが多いセレーノではそうもいきません。 僕が修行し始めの頃の青山のお店なんて、席もいつもより無理やり増やして2名席増設して、一時間半ごとに区切って、三回転目まで入れてました。 それでもお客様はフルコースを40分ぐらいで食べてでてしまうという、おそろしいペース。 料理なんて、本当にあっためて盛るだけと言う感じです。 なんか大変なだけでちっとも楽しくないんですよね~ 毎年、12月になるとプレッシャーと疲れでゾンビみたいな状態に。 シェフに僕がなった時なんて、直前に一人コックがやめて、そりゃもうてんてこ舞で26日のパーティーのケーキを切り終えたら、声が出ない状態に、身体は元気で意識もはっきりしてるのに声だけ出ないなんて、あんなこと初めてでした。

 もう自分のお店持ったらこんなことやめようと思ってました、実は・・・ クリスマスも通常メニューでなんて考えだったのですが、一年目クリスマスはなんかやんないのとお客様に聞かれて、元来気の弱い僕winkは、結局クリスマスコースをやることに。

 やるんだったら、思いっきりやってやろうじゃないかと考えたのが今のセレーノのクリスマスの始まりです。 そう思いっきりフォアグラ、トリュフ使ってます(笑) 採算は度外視しないと、原価計算なんてしてたら怖くて使えません。 肉も和牛のヒレですから。 コースですので、ある程度仕込みはしときますが、手を抜かずアラミニッツでやるところはきちんとやってます。 ゆっくりワインも楽しんでいただけるよう、時間制限もなしで。 何時までなんて区切られたら、それどころではなくなり、会話もなしで食べるだけになってしまいそう。 

 クリスマス用にスペシャルなワインをソムリエがたくさん(え、こんなにいるのってくらいwobbly仕入れて、準備万端で用意しております。 お好きなワインを心ゆくまでご堪能下さい。

 そして、今年も三年連続でビブグルマンに選ばれた感謝の気持ちを込めまして、12/19(土)まで、“おめでとう”と声をかけてくださったお客様に、食後に食後酒を一杯サービスさせていただきます。 ご来店をお待ちしております。

 ではでは、猪の到着を待ちながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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ジビエと野獣

 いよいよ12月、師走、一年の山場に入りました。 セレーノでは国産ジビエフェアが折り返し地点を迎え、いよいよ佳境に入ってきました。

 ところが、なかなか次の天然猪が入荷せず、困っておりましたら、“モモ肉だけあるので、それでよければ”とのお話をご好意でいただき、早速取り寄せました。 何でも、猪の解体に持ち込んだ猟師さんが、大き過ぎたのでモモだけ引き取ってもらったそうです。 なんと70~80kの猪happy02 モモ肉にもかなりの脂がついてます。 さわってみたら、肉は臭みもないのでロースの部分はさぞ美味しかったのではないかと・・・

 さっそく、パスタ用のラグーソース、サルシッチャ、黒ビール煮込みと一気に仕込みました。 猪が取れ次第、次も入荷しますので、少々お待ち下さい。 自然のものなので運任せですが。 

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 猪も仕込んで、メニューも大分増えました。 一度来ていただいたお客様にも、また楽しんでいただけるようになっておりますので、是非リピートお待ちしております。

 写真は、常連のHさん、プロのカメラマンの方です。 大きなカメラで撮って下さいました。 セレーノの見た目が地味な料理も華やかな雰囲気に、さすがプロの腕! びっくりです。 

今の国産ジビエフェアのメニューはこちら 

(前菜)

ジビエ料理 前菜3種の取り合わせ
( 信州鹿のモチェッタ、、鹿と猪のテッリーナ、猪モモ肉のスモーク )

江迎産 天然猪の自家製サルシッチャ

猪と黒キャベツのパルミジャーノグラタンスープ

(パスタ、リゾット)

信州鹿のアニョロッティ 鹿のコンソメに浮かべて

天然猪のラグー ビアンカ 手打タリオリーニ

猪の自家製 サルシッチャのスモークのトマト煮込みソース カサレッチ

蕎麦粉のオレキエッテ 天然猪と胡桃のクリームソース

天然猪の赤ワイン煮込みソース 手打ち パッパルデッレ

(メインディッシュ)

大鹿村直送! 信州鹿ロース肉のロースト ランブルスコソース  

鹿モモ肉の香草グリリア レフォール風味のジビエのスーゴ

信州鹿スネ肉のストゥファート フリウリ風

天然猪の黒ビール煮込み 

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 しっとりした鹿の生ハム、モチェッタ、肉々しいサルシッチャ、猪を香味野菜と白ワイン、水だけで煮込んだラグーソース、渾身の鹿のコンソメ、優しいお味の鹿のロースト、黒ビールだけでじっくり煮込んだ猪、どれもこれも気合の入ったメニューです。 

 国産ジビエの美味しさ、長野の信州鹿の繊細さ、長崎の天然猪の力強さを感じていただける一品に仕上がってると自負しております。 是非、味わってみてください。

 セレーノでは、去年から猪と鹿の2種の国産ジビエに絞って、提供させていただいております。 一時期、国産の鴨なども取り扱ったり、輸入のジビエをやることを考えたりしたこともあったのですが、いろいろ考えた末、こういうふうにしました。

 現在取り扱っている鹿と猪は、送ってくださる方のご厚意で質のいいものだけを厳選していただいているので楽なのですが、他のものを取り扱うときはかなりのリスクが。 鹿児島から網取りの鴨をとったりもしたのですが、個体差が大きく、捌いてみるまでどうかわからない、もちろんそれに合わせて料理するのが料理人の腕の見せ所ということになるのでしょうが、一人でやっている小さなお店というセレーノでは、一度に何羽も仕入れたりもできませんし、メニューの値段も抑えたいのでロスも出せないしということで、あきらめました。 この先、質の安定したものが仕入れられるルートでもできたら、他のジビエもやるかもしれませんが、それまでは鹿と猪で、セレーノ2大ジビエということで、よろしくお願いしますlovely 

 昨今のジビエブームのせいか、セレーノでも新規のお客様でもジビエメニュー抵抗なく食べていただけるようになって驚いています。 やり始めた当初は常連のお客様以外には見向きもされなかったので。 特に地方出身の年配の方は鹿や猪は以前食べたけど、美味しくない、臭いという方が多く・・・ 一度そういう経験があるとなかなか難しいですよね。 きちんと丁寧の処理された鹿や猪は、本当に癖が無くおいしいものだと分かっていただけるようになるには随分時間がかかりました。 逆にクセが無さ過ぎて、これがジビエ?と首をかしげる方がいらっしゃるくれいですからhappy02

 僕の料理の方向性というか系統のせいもあるのかもしれません。 イタリア人にマンマの味と言われたことがあるくらい何故か田舎風の料理。 田舎出身だからか?(笑) 手を加えれば加えるほど何故か優しい味になってしまうのです。 

 以前働いていたお店でもシェフによく首を傾げられました。 そこのお店ではパスタ場を任せられてて、大体アバウトなレシピをシェフに指示されて作るのですが、僕が作るとシェフの思っている味とちょっと違うらしく、いつも、うーウーンとうなってしばらく考えた後、おいしいいからまあいいでしょう見たいな感じで。 一度、丹波の猪でパスタのソースを作ったときは驚かれました。 僕の前に他の人が同じ肉を使って作ったソースはかなりクセが強かったらしく、これどうやったのって逆に聞かれる始末、マンマの手のなせる技かなlovely

 ブームのお陰でいろいろなお店がジビエを出しているのは、広まるためにはいいのですが、やはりこうなってくると商売になってしまってwobbly ジビエといって、普通の鴨や鳩をだしたり、知識の無さか、イノブタや白身の飼いウサギをだすところまで。 ホロホロ鳥をジビエと言っているのには参りました。 確かにアフリカに行けば野生のホロホロ鳥もいるのでしょうが、手に入るのか?

 政府もそろそろジビエのガイドライン出すようですし、きちんと安全なものがジビエとして認められるようになればと思います。

 さて長くなりましたが、今日の御題について。 “野獣”ってなに? と思われた方も多いかもしれませんが、エスコフィエの本“Ma cuisine”でジビエの調べ物をしていたら、随分昔の本、僕が生まれた頃くらいに訳された本なので、ジビエのページの最初の表題が野獣となっていたのです。 そういえば、普通に自然界にいると野獣だよなと改めて認識して、おもしろいなと思ったので・・・ 皆さん、セレーノで野獣を食べましょう!

 ではでは、ジビエフェア中なのにクリスマスも考えなければならなくて頭がパンクしながら、今宵も皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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ジビエフェア加速中!

 ジビエフェアも一週目が終わり、まず第一弾ロケットの部分の加速で進んできましたが、ここで2段目のロケットに点火! そう今日から信州鹿のコンソメ造りです。

 ジビエフェア2年目ぐらいの年、鹿のスネの骨が余ったときに、たまたま思いつきでコンソメつくってみたのが始まりでした。

 久しぶりに作るコンソメ恐る恐る味わってみると、鹿のコンソメってこんなに美味しいんだと自分でもビックリ、さらりとはしてますが、あっさりした中に深いコクがあって、上品な旨み、極上のダブルコンソメにも劣らない味、本当に驚きました。

 それ以来のセレーノのジビエのスペシャリテ、“信州鹿のコンソメ”、そのままでも美味しいのですが、コースのお店ではないので更に贅沢に鹿のアニョロッティを浮かべて味わっていただきます。 是非、お試し下さい!

 尚、猪のロース肉は終わってしまいました。 猪はパスタのソースとローストハム、サルシッチャ、パンチェッタといった自家製加工肉のみになります。 江迎の山下商店さんにも催促してますが、次はいつになるか未定です。 入荷しましたら、ホームページやこのブログで紹介いたしますので、猪好きな方はしばらくお待ちをconfident

 とはいえ、大鹿村の信州鹿のほうは、“鹿に選挙権あったら村長は鹿になる”と地元の方がおっしゃるくらいの鹿の多さなので安定供給されてます。 鹿と猪のメインを同時にというのはセレーノのボリューム上難しいので、両方味わうためにも是非ジビエフェアの期間中、2回はいらっしゃって下さいhappy02

 セレーノの国産ジビエフェアは、12/12(土)まで、皆さん食べ逃すことのないようお早めにご予約をお願いいたします。

Dsc00725 この子たちも、皆さんのお越しをお待ちしてます。 京都でやっと鹿ゲットしてきました!

 ではでは、鹿のスネの骨と格闘しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。


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国産ジビエフェア開催中!

 皆さん、お待たせしました。 いよいよ今年最後のフェア、“国産ジビエフェアを11/14(土)~12/12(土)の期間で開催いたします。 

 国産ジビエ、長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎町の天然猪を地元の方々のご協力により直送していただきご用意しております。

 今年は運よく最初から、長崎 江迎町の天然猪も入荷しました! 骨付きロースは人気ですので、お早めにご予約をお願い致します。

Dsc00649 写真はロースです。 半身で10K強の個体。 久しぶりに持つとすごい重い感じですbearing 脂は少ないですが、肉質は最高です。 半頭からさばいていくと肉の状態が手に取るようにわかるので、やっぱりいいですね。

 無駄を出さないように、肩、肩ロース、骨付きロース、ヒレ、鞍下肉、らんいち、骨付きすね肉、モモ、うちモモ、とさばいていって、骨から肉やスジをとって終了。 部位ごとにいろいろ料理します。 骨やスジも全てスーゴにしてしまうので、ほぼ捨てるところはありません。

 セレーノは見ての通り小さな店ですので、大きな肉を解体するのなんて年に一回、このジビエフェアの時だけ、大分慣れましたが、それでも身体に力が入るのか腰は痛くなってしまいますweep 

 鹿は部位ごとに処理されて届くのですが、骨付きすね肉はスジが硬いので、それを取るのが結構大変です。 一頭さばくのに比べたらなんてことはないのでしょうが・・・

 今回は猪の骨だけでは少ないので、猪と鹿の骨やスジを一緒にしてスーゴをとりました。 スーゴとは正式にはスーゴ・ディ・カルネ(今回はジビエなのでスーゴ・ディ・カッチャジョーネ)、フランス料理でいうフォンに近いものでしょうか。 僕が修行時代に教わったものは、味わい的にはフォン・ド・ヴォーより少し濃いめのものが多かったです。

 セレーノでは、かなり古いやり方でスーゴがそのままでソースに使えるような味に仕上げたものを取っています。 三日間、火にかけなければならないので、時間がかかるものですが、深みのあるベースです。 どちらかというと、ドゥミグラス寄りになるでしょうか。

 ジビエフェアの時期は、日毎にメニューが変わります。 長野 大鹿村の信州鹿、長崎 江迎町の天然猪の2種のジビエを使って、いろいろな味わいを楽しんで下さい。

 今までセレーノでジビエを召し上がったことのあるお客様はもうお分かりでしょうし、耳にタコができたcoldsweats01方もいらっしゃるでしょうが、セレーノのジビエはクセがありません。 お客様によっては牛肉よりクセがないと仰る方もいらっしゃいます。 ジビエ未体験の方にも苦も無く召し上がれると思います、是非お試しください!

(前菜)

ジビエ料理 前菜3種の取り合わせ
( 信州鹿のモチェッタ、、鹿と猪のテッリーナ、猪バラ肉のスモーク )

江迎産 天然猪の自家製サルシッチャ

鹿挽肉と白インゲン豆のピュレのパルミジャーノグラタン仕立て

(パスタ、リゾット)

天然猪のラグー ビアンカ 手打タリオリーニ

信州鹿のボローニャ風ミートソース 手打タリアテッレ

猪の自家製 サルシッチャとフレッシュトマトのスパゲッティ

天然猪と栗のクリームソース 自家製 カヴァティエディ

(メインディッシュ)

大鹿村直送! 信州鹿ロース肉のロースト 山葡萄のソース  

鹿モモ肉の香草グリリア レフォールのサルサ

天然猪のぺポーゾ〈 黒胡椒風味の赤ワイン煮込み 〉

骨付き天然猪ロース肉のグリリア グリーンペッパー風味のにんにくのクレマ

 ジビエフェアの期間中、順次メニューは変わります。 何度でもお楽しみいただけると思います。 目指せ! ジビエキング&クイーンhappy01

 ではでは、もくもくとジビエの仕込みをしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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