ジビエ

クリスマスメニュー発表! ジビエフェアもラストスパート!

 いよいよ寒くなってきましたね~ 七十二候では橘始黄(たちばなはじめてきばむ)となり、こたつでみかんがいい季節となってまいりました。 最近はこたつない家も多いようですが、やっぱり日本の冬にはこたつ、できれば一日中こたつに入って本でも読んでいたいです… いやいやジビエフェアもラストスパート12/10(土)来週一杯までですから、全力疾走でいきます!

 そんなことを書いている場合ではありませんでしたcoldsweats01 師走の12月、街はもうクリスマス一色! サンタクロースやトナカイを見るたびに「クリスマスのメニューま~だ?」と言われているように感じる僕は軽く心が病んでいるのでしょうかhappy02

 メニューも値段も、日にちさえ確定していないのに予約をしていただいたお客様もいらっしゃって、毎年のことながら大変ご迷惑をおかけしているわけですが、やっと合宿をして決まりました。 メニューは考えてあって、猪のスーゴを煮ている間、夜中にちょっと残って書くつもりがいろいろ発想が広がって、二転三転、結局泊り込み・・・ 出来上がりはそんなにいつもと変わんないのですがcoldsweats02苦心の作です。

           

            クリスマス特別コース     ¥8500

         ナターレ特製 アンティパスト 6種類の取り合わせ
  スペイン産 鴨のフォアグラのパデッラ 栗とビーツ、2種のサルサ

         天使の海老とフレッシュトマトの手打ち タリオリーニ
          イタリア産 ウサギとポルチーニ茸のトルテッリーニ

       黒毛和種 “宮崎牛” ヒレ肉のアッロースト ブラッサートソース

      長崎産 苺のズコット・ セレーノ特製チョコレートケーキ・ ジェラート

まず、はじめにお詫びを。 すいません、どうしても去年より値上げせざるを得ませんでした、レートはいいはずなのに、輸入食材はどんどん値上がりする始末で、去年まで頑張ってきましたが、本当に申し訳ありません。 
 値上げはすべてトリュフ代と思ってください。 じゃあそんなかけなきゃいいじゃないかという声も自分のなかからするのですが、それではセレーノらしくない!ということで・・・ 

 一年に一度、普段のメニューでは、あえて封印して使わないフォアグラやトリュフ、和牛ヒレを使って、クリスマスらしいゴージャスさをというのがもともとのセレーノのクリスマスのコンセプトですから。 え、ビブグルマンて手頃なお値段だのお店ってことじゃないのと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、来て食べていただければわかっていただけるはず! たぶんwinkと思います。

 クリスマス特別コースは、12/22(木)~25(日)の4日間、時間制限等ございませんので、ゆっくりと聖なる夜をお過ごしください。 ディナータイムのみのメニューとなります。 期間中はコースのみとなりますのでご了承ください。

 クリスマスコースの詳しい解説は後ほど、このブログで。

 さてクリスマスの前にはジビエ、まだまだメニューは変わります。 コンソメも完成、猪スネ肉のボッリート・ミストもできました。

(前菜)

Dsc00994 前菜3種の取り合わせ
( 信州鹿のモチェッタ、、鹿と猪のテリーヌ、猪バラ肉のスモーク )

 信州鹿のモチェッタ 洋ナシ添え

           天然猪のサルシッチャのロースト

           信州鹿のコンソメ 煮ふくめたカブ添え

           信州鹿と白いんげん豆のパルミジャーノグラタンスープ

(パスタ、リゾット)

天然猪のラグー ビアンカ 手打タリオリーニ

信州鹿とキャベツの煮込みソース リングイネ

猪の自家製 サルシッチャとフレッシュトマトのスパゲッティ

イタリア産 蕎麦粉のニョッキ 信州鹿とビーツのクリームソース 

猪の黒胡椒風味 赤ワイン煮込みソース  手打ちタリアテッレ

(メインディッシュ)

骨付き天然猪ロース肉のグリリア レフォール風味のスーゴ

信州鹿もも肉のロースト ウイスキー“白州”のソース

骨付き猪鞍下肉のルスティンネガ

信州鹿スネ肉の赤ワイン煮込み ヴァルドスターナ風

天然猪のスネ肉とお野菜のボッリート・ミスト

 メニューは少しづつ、毎日変わりますのでお楽しみに! 10日までですので心残り、食べ逃しがないよう、御予約お待ち申し上げております。

 ではでは、今年もミシュランは板橋に売ってないのかなーと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。


 

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江迎直送! 天然猪入荷! ミシュラン東京2017パーティー

Dsc01011  長崎 江迎町から天然猪入荷しました! 先週末、骨付きロースは売切れてしまい、来ていただいた方にはご迷惑おかけしましたが、これでまたお出しできます。 早い者勝ちですから、ご予約はお急ぎください!

 肉質も素晴らしく、小さい割にはロースの部分が大きめで脂のノリもいい感じです。 30kちょっとと聞いていたのであれなんか大きいなって感じで、山下さんにもう一回確認してしまいました。 骨付きの半頭から捌いていくので、やっぱり肉の感じが判りやすいし、この部位はこうしたらおいしそうだななんて発想も生まれます。 

 写真の左からロース、鞍下肉、奥がバラ肉です。 バラは塩漬け熟成中です。 サルシッチャもつくりました! すね肉は今までのと合わせて6本あるので、週末にはポトフにしようかなと計画中です。 

 江迎町はここにありますsoon 子供の頃、連れて行ってもらったはずですが、記憶容量がほぼ料理でうめられてしまっているのでbearing残念ながらあまり覚えていません。 今度確認してきま~す。 

 さてさてジビエの仕込みで忙しい毎日のさなか、ミシュラン東京2017のパーティーが行われました。 今回は会場も新高輪プリンスホテル“飛天の間”にグレードアップ!

 そして、そのせい(?)で僕は大変なことにcrying

 ランチお休みいただいて、仕込みしてから向かったわけですが、ジビエの時期ですし、今日は学生時代からお世話になっている方がいらっしゃるということもあって、時間が押せ押せになってしまって、2時開宴なのに、品川の駅に着いたのは、2時半! あわててホテルに向かったのはいいのですが、道を間違え、警備員の人に呼び止められたり、坂を登って下って、ホテルの周りを半周しているうちに、3時近くweep さらにホテルにはいったら、高輪と新高輪間違えて、大きな庭を横断するはめに、ついた頃にはもうすべての発表は終わり、みんな休憩中crying マカロン食べれなかった~ これから仕事ですから、シャンパンは一杯だけにして、コーヒーをいただいたら、ガイド配布。 終宴です。 

Dsc01021

 今年は、ビブグルマンだけ、ネット上で選考発表されたので、もしかして一つ星なんてドキドキすることもなくbleah終わりました。 お土産もガイドのみで今年はグッズはなし、いろいろ売ってたので買っとけば良かったshock 誰か大きいビバンダムくん下さい(笑)

 ラーメンの一つ星が一軒増えたのと、ビブグルマンから星付きになったイタリアンが一軒(うらやましー)があったのが変化でしょうか。 天ぷら、蕎麦、うどんの店が増えた気がします。 そしてとうとう寂しいことに板橋ではミシュラン掲載店はうちだけとなってしまいました…

 よろしければ、発売日前までこちらでビブグルマンだけ見れますsoon

 それにしても歩き回って疲れました。 坂道だったので脚が棒のようです・・・ 

 どうにか4年連続でビブグルマンとして掲載されました、これもひとえにいつもセレーノを応援して来てくださっている皆様のおかげだと大変感謝しております。 これからもよろしくお願いいたします。 

 ミシュランにのったせいでお客さんが増えるなんてことは、残念なことにこの4年間ありませんので、ご心配は無用ですhappy02 週末の土曜日以外は、比較的空いてますので是非御予約お待ち申し上げております。 

 もしミシュランを読んで初めてセレーノに来られる方は、是非ディナーにお越しください。 コック一人のお店ですのでランチは正直手が回らず、できない日もありますし、料理も凝ったものは時間やオペレーションの都合上できません。 是非予約して、夜お越しください。 初めての人には怖そうと言われますが、ただ大きいだけです、あまり気にしないで下さいcoldsweats01 

 イタリアンとしてはちょっと変わったメニュー、生ハムやカプレーゼ、魚のカルパッチョなどないですが、旬の食材や僕が食べていただきたいものをアラカルトでお出ししております。 是非遠慮なさらずにご相談ください。 

 ワインもリストはありませんが、値段やお好みを言っていただければ、シニアソムリエがセレクトしますので是非お声掛けください。 あ、こっちはちっちゃいのでそんなに怖くはないですhappy02

 今いらっしゃると発売日前に一足早くミシュランガイド見れます! 是非お越しください。

 ではでは、星って遠いなと夜空を眺め、“何億光年~”と歌いながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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国産ジビエフェア開催!

 皆様お待たせしました今年最後のフェア、“国産ジビエフェア”がはじまります。 11/12(土)~12/10(土)の期間で今年も長野 大鹿村信州鹿長崎 江迎町天然猪の2つの国産ジビエをいろいろなお料理に仕立てます。

 今季は最初から天然猪入りました。 いつもお待たせして、次は猪をなんてお話をなさる方も多いのですが、ちょうどフェアに合わせるように寒くなってきたのでいい感じの型のものが入荷しました。

 半身で12Kの雌、状態も良く身が締まっている感じです。 骨付きロースは争奪戦になりますのでご予約はお早めにお願いいたします。

 さて2大国産ジビエをいろいろな料理法で提供する今回のフェア、まず初日のメニューは

(前菜)

ジビエ料理 前菜3種の取り合わせ
( 信州鹿のモチェッタ、、鹿と猪のモルタデッラ、猪バラ肉のスモーク )

江迎産 天然猪の自家製サルシッチャ

信州鹿のモチェッタ 洋ナシ添え

天然猪と黒キャベツ、ヒヨコ豆のスープ仕立て

(パスタ、リゾット)

天然猪のラグー ビアンカ 手打タリオリーニ

信州鹿のボローニャ風ミートソース 手打パッパルデッレ

猪の自家製 サルシッチャとフレッシュトマトのスパゲッティ

天然猪とビーツのクリームソース ペンネ

(メインディッシュ)

骨付き天然猪ロース肉のグリリア 北海道産 レフォールのサルサヴェルデ

信州鹿ロース肉のロースト 山葡萄のソース

天然猪 鞍下肉のオーブン焼き ルスティンネガ

鹿モモ肉のカツレツ 粒マスタード風味のジビエのスーゴ

天然猪のぺポーゾ〈 黒胡椒風味の赤ワイン煮込み 〉

 さて本当にできるのか? お料理お待たせするかもしれません、すいませんcoldsweats01 よろしくお願いします。

 ではでは、猪と鹿に追われながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 

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