桜鯛

平成最後の日

 いよいよ平成も終わり、令和へ。 GW、皆様いかがお過ごしですか? 世の中は10連休というお話も聞きますが、セレーノは14連勤! 天邪鬼なんで(笑) 実際は貧乏ヒマなしというだけ… 階段から落ちないように気をつけてがんばります。

 本当は前日までに予約入らな日は休もうなんて、甘い考えだったのですが、有難いことに全部の日に予約入りました。 5日は満席、2、3、4日は8時以降でしたら、令和元日はまだまだお席がございますので、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 6日休みにしてなかったら、危うく21連勤なんてことになりかねないとこでした、GW開けが怖い… 皆様恵まれないセレーノに愛の手を😃 よろしくお願い致します。

 さて、佐世保港からの桜鯛、おおむね順調に入荷しております。 この前は、原因不明の遅配で夜の営業直前に来たので、営業後におろすなんてことになりましたが、来なかったり、どっかにいっちゃったりするよりましなので、ほっと胸をなで下ろしました。 実際この前、うちのワインが1ケースどこかに間違って配達され、行方不明に。 すぐ代品を出して頂いたので、セレーノには被害はなかったのですが、いったいどこに?

 今回の“春の桜鯛フェア”は、メニュー名は12年前の料理と同じですが、ちょっといつもと違う演出でカルトッチョお出ししておりますのでお楽しみに! まあ中身も細かく、ブロードの取り方から変えているのですが、それはまた次回!

 令和に向けて仕込みが大量に目白押しなので今回は短めに。 令和記念フェアメニューでも考えようかな? そしたら予約してくれますか?

 ではでは、子供の頃、明治生まれってすごい年寄りな感じがしましたが、まさか自分が2代前の元号生まれに、そのうち歴史の生き証人なんて言われるようになるかもと思いながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

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佐世保港直送! 天然桜鯛のフェア 開始!

 皆さん、いかがお過ごしですか? 新年度のバタバタ感も桜の季節とともにそろそろ終わった頃でしょうか? 新入社員もいないセレーノはのんびりした感じで静かな感じですが、そういよいよ例のやつがやってきます。

Photo  桜が散りはじめると始まる(笑)セレーノ恒例! 佐世保港直送! 天然桜鯛のフェア。 今年も始まります。

 今回のメニューは“天然桜鯛のカルトッチョ”   え、ネタ切れ? いえいえそんなことはありません。 料理名は2008年のフェアと同じですが、ちょっと違います。 前回は紙包み焼きでした。 今回は・・・ まあ、今までセレーノではお目見えしたことのない料理です。 乞うご期待!

 5/5(日)までの限定メニューとなります。 ちなみに世の中は10連休といって浮かれておりますが、セレーノはGW中、日曜日も営業しております。 最終日、5/6(月)はお休みさせて頂きます。 前日までにご予約がなければお休みするかもしれませんので、ご予約はお早めにお願い致します。

 僕の地元の佐世保港から取り寄せる桜鯛のフェアもいよいよ12回目。 今までの料理はこちら↗

2008 桜鯛のカルトッチョ

2009 桜鯛と焼きリゾットのスープ仕立て

2010 桜鯛と春野菜のブロデット

2011 天然桜鯛の香草グリリア トマトの香りの鯛のスープとともに

2012 天然桜鯛のアルフォルノ

2013 天然桜鯛のリゾット

2014 天然桜鯛とオルツォのカルトッチョ

2015 天然桜鯛のロースト パッサータソース

2016 桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

2017 天然桜鯛のパデッラ 新玉葱のフォンドゥータソース

2018  天然桜鯛のグアゼット

 

 いろいろやっておりますが、基本は鯛のアラを活かして、どうやって美味しくたべさせるかです。 鯛の本当の美味しさを伝えられたらと思ってやっております。

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 初回の桜鯛! メインとして火をいれて、美味しさがでる大き目の天然鯛をお願いして仕入れております。 僕が持つと小さく見えますが(笑)2.5k超えの大物です! 刺し身にするには大きいですが、火を入れると鯛本来の旨味があふれ、アラからは濃厚な出汁がとれます。

 今まで食べたことのない鯛の美味しさを味わって下さい。

 今年も、佐世保港の皆様のおかげで素晴らしい天然鯛がセレーノに届きます。 毎年本当にありがとうございます。 昨年の5月にはご挨拶に伺うことができ、セレーノを担当して下さる皆様とも直接、少しですがお話ができて良かったです。 最近は商品開発に力を入れていらっしゃるようで、お取り寄せも“長崎 めぐみもん”というサイトでやってらっしゃいます。 前見た時よりどんどん新作が増えてます。 天然クエ鍋のセットなんて贅沢すぎる~

 実は魚料理のフェアは、セレーノでは年に一度となります。 肉料理にも負けない一品を!という思いで、毎年鯛と格闘しております。 皆様、食べ逃しのないよう、ご予約はお早めにお願い致します。

 ではでは、イタパセの芽が出たので、次はバジルの種蒔きだと着実に日焼けしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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GWも休まず営業中!

 さていよいよ待ちに待ったGW! 皆さんいかがお過ごしですか? GWなんて何それ?ゴールデンってナニ?という方、大丈夫 セレーノも体力強化週間として、GW、日曜日も休まず、営業しまーす。

 

 GWはどこに行っても人混みがね~という貴方、GW出かけて疲れて夕ご飯どうしよう・・・という貴女、GWなんてそんなもの日本だけ、もちろん仕事だよという貴方、そんなアナタの為にセレーノは休まず営業中です!

 

 “春の桜鯛フェア”も佐世保港の皆様のご協力のお蔭で、5/6(日)まで! スペシャルメニューの“天然桜鯛のグアゼット”、この機会を逃すと、次食べられるのは10年後かも・・・

 

 是非、心残りがないよう皆さんご予約はお早めに! 29,30,5/2日は満席となっておりますが、GW後半はまだまだお席に余裕があります。 ご予約お待ち申し上げております。

 

 さて、今回の“天然桜鯛のグアゼット”、食べていただいた皆様いかがだったでしょうか? セレーノでは珍しい濃い目の魚料理、天然鯛の旨味を全て一皿で味わって頂くために、考え抜いた渾身の料理です。

 

Fullsizerender_3 鯛の頭やアラを香味野菜といっしょに炒めて、香草とともに2時間しっかり煮込み、裏漉しした濃厚なスープで天然鯛の切り身を煮込んだ料理。 相変わらずセレーノらしくインスタ映えしない地味な料理ですが、それもセレーノクオリティーということでお願いします

 

 今回のメニューは、3月頃シェフズガーデンで農作業をしていて思いつきました。 春になってハーブもどんどん伸びてきて、収穫しても余るな~なんて考えてたら、ふと頭の中に、昔TVで見たブイヤベースの造り方が思い浮かんできたんです。

 

 プロヴァンスの地元のレストランで作っているシーンで、まずブイヤベースにいれるものとして、たくさんのハーブを煮出したスープをとっていたんです。 本当にたくさん、こんなの日本で買って入れてたら、魚代より高くなるわ!っていう量! まー、高級店でもなければこんな真似できないわ!なんて思ってたのですが・・・

 

 ところが今のシェフ’sガーデンを擁するトラットリア セレーノなら可能です。 なんせ増やし過ぎて、売るほどあります 日々の水やりの水道代や植え替えなどのメンテナンス費用を加えても、まあ、買うのと比べりゃ大した額ではありません。 2年目を越えて、年越したハーブは、パック詰めされてるハーブなんかより断然香りが強く、今はセージやタイム、ネピテッラの花が見頃です。

 

 今回はフェンネルの葉、タイム、イタリアンパセリ、グリークオレガノをあっというくらいたくさん使っています。 皿に盛った時はまったく見えないので、贅沢な使い方、ちょっとリッチな気分

 

 鯛のみで香草をたくさん使って作るスープ、さてどうしようかと考えた時に、以前作ったパッサータソースを思い出したのですが、同じじゃつまんないので、リグーリア伝統のチュッピンの作り方を参考にしてムーランでこして、濃厚なスープをとるやり方にしてみました。

 

 いつもなら、皮目だけ焼いて加えるのですが、今回は鯛の皮と身の間にあるゼラチン質を味わって頂こうと、そのスープで煮ることに。 旨味の濃いスープで煮るわけですから、鯛の身の旨味は逃げません。

 

 付け合せは、茹でたじゃが芋、スナップえんどう、春キャベツ(もしくはビエトラ)とシンプルです。 フェンネル風味のオイルで香りをつけたブルスケッタと一緒にどうぞ!

 

 ハマる方にはハマる味です。 鯛とハーブと香味野菜、トマトだけで作ったとは思えない複雑な奥行きのあるスープです。

 

 皆さん、是非食べ逃しのないようにお気を付けを! 

 

 一つ誤算がありまして、裏ごしをするのにムーランと呼ばれる器械を使うのですが、道具使うから、笊やシノワで濾すより簡単だろうと思っていたら、やってみるとさあ大変!

 

 普通の魚の骨ならバリバリ砕いて、骨ごと濾してしまうはずが、鯛の骨硬すぎて濾せない… 2.5K以上の大きな天然鯛ですから、確かに背骨も関節に綺麗に包丁を入れないと切れないぐらい硬いんですが、2時間も煮込むからいけるだろうなんて甘い考えを持った僕が馬鹿でした。

 

 “10年以上、その鯛やってんのに…”とソムリエには鼻で笑われました

 

 さらに硬い骨は少しづつ手でピッキングすればなんとかなるにしても、ことあるごとに引っかかるので、濾すのにかなり力がいるんです。

 

 ムーランというのは、フランス語の名の通り風車みたいにグルグル回る歯が回転することで裏漉しする器械なのですが、重すぎて、ずっと回してると肩壊しそう ロンリーソルジャーなセレーノですから代わってくれる人などいるはずもなく… 

 

 どうにかあと一週間ほどですから、持つとは思いますが、これ以上は無理です。

 

 本来はトマトソースや野菜を裏ごしする器械なので元から無理があるんですよね~

 

 そんなこんなで身を削って出来上がった今回のグアゼットのスープ、お楽しみ下さい。

 

 ではでは、GWにセレーノがお客様でラッシュになるのを願いながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

 

 

 

 

 

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春の桜鯛フェア開催中!

 桜の季節は儚くも短い終わりを告げましたが、セレーノの桜はこれから!

 毎年恒例の“春の桜鯛フェア”が開催中です!

 今年で11回目を迎えました僕の地元の佐世保港から直送される天然桜鯛のフェア、今年の料理は“天然桜鯛のグアゼット”です。

Fullsizerender_2 グアゼットとは、短時間で仕上げる軽い煮込みを表す言葉で、多くはトマトで煮込んだものを指します。

 今回は、鯛のアラからとった濃厚なスープで、切り身の鯛を軽く煮込んで仕上げました。

 いつもは皮目を焼く料理が多いのですが、今回は皮と身の間にあるゼラチン質の美味しさも味わって頂こうということでこの料理法にしました。

 鯛のアラと香味野菜をしっかり炒めてから、白ワインとトマト、水を加えて取ったスープは鯛の旨味が爆発する濃厚なもの。 しっかり煮込んでからムーランと呼ばれる擂り潰しながら濾す道具を使って作る濃度の濃いスープ、というかほぼペーストです。

 そのスープで鯛の切り身とじゃが芋、鯛の真子(雌の時だけ)を軽く煮込みます。 鯛のエキスが凝縮したスープで煮込むので、旨味が一切逃げません!

 付け合せには、口直しで茹でた春キャベツとスナップエンドウ、スープを染み込ませて食べていただくために、ハーブオイルのブルスケッタを添えています。

 いつもは、春であっさり目に鯛の旨味をシンプルに味わって頂く料理が多いのですが、今回は濃厚な料理。 夜はなんだかまだまだ肌寒いし、たまにはこういう魚料理もいいかなと思いまして。 いつも通り見た目は地味です、それもいつものセレーノらしさかな 

 今回もソムリエが料理に合わせてワインをいろいろ仕入れておりますので是非お試しください。 あっと驚くマリアージュをみせるかも・・・ とか無茶ぶりしたりして(笑)

 今回が11回目の鯛のフェアということでこれまでの料理を振り返ってみました。 というか、何作ったか正確には覚えてないので、フェアの度、毎回、今年の料理とかぶってないか見直さないといけません

 鯛の旨味をいかに引き出すか毎回悪戦苦闘の歴史がここにあります。 いつか投票で一位とか決めてみたいな~ あ、それには皆さんに全部の料理を食べてもらわなきゃなんないから無理か? あの時と全く同じもの作れるかどうか自信ないし… レシピも残してないのでブログのバックナンバーが頼りではちょっと難しいかも 

 そろそろ完全新作というのも無理がでそうなんで、また以前の料理をふりかえってやるのもいいかも、皆さんはどう思われますか、ご意見をお聞かせください。

 今までの料理はこちら。

2008 桜鯛のカルトッチョ 

2009 桜鯛と焼きリゾットのスープ仕立て 

2010 桜鯛と春野菜のブロデット 

2011 天然桜鯛の香草グリリア トマトの香りの鯛のスープとともに

2012 天然桜鯛のアルフォルノ 

2013  天然桜鯛のリゾット

2014 天然桜鯛とオルツォのカルトッチョ

2015  天然桜鯛のロースト パッサータソース

2016 桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

2017 天然桜鯛のパデッラ 新玉葱のフォンドゥータソース

 いろいろとやってますね~ 見直すとなかなか面白いものです。 子供の時のアルバムを見る感覚と同じかな。 ま、セレーノの歴史というわけで…

 さて、感傷にひたるのはこれくらいにして、5月のGW中は休まず営業致します! 6日(日)もディナーのみ営業致します。 

 予約が全く入らない日があれば、その日は休みにするかもしれませんので、急に思いたっておいでになるお客様はお電話でご確認をお願い致します。

 GWは混むからどこも行かないというお客様、是非セレーノへおいで下さい! GW出かけて疲れたからご飯作りたくないという方も是非! どこも行けない僕に土産話でも聞かせにおいで下さい。 GWお仕事の方は一緒に嘆きにセレーノへ。 とりあえずGWはセレーノで、ということでお願いします 

 ではでは、GW開けたはいいけど、お客さん入らなかったらどうしようとムンクの“叫び”のようになりながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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GWも営業中!

 GWってなんでしょう? もちろん最近のセレーノにはそんなものはありません。 何年か続けて営業しておりますので、告知しなくても予約してくださる有難いお客様もいらっしゃって、本当に感謝の言葉もありません ありがとうございます。

 GW中は平常どおり日曜定休で営業しております。 土曜日以外はまだ少し空きがありますので、GW人混みを避けていらっしゃる方も、GW遊びにいってご飯作るの面倒になった方(笑)も是非御予約お待ち申し上げております。 桜鯛のフェアも5/6(土)までやっております!

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 さて桜鯛食べていただけましたでしょうか? 一度食べていただいた方も、他の料理法でもお出しいたしますので、是非何度でもお越し下さい

 桜鯛も今回は最初の方以外は天候にも恵まれて、順調に入荷しております。 

 2.5k以上の大きな天然鯛をお願いして仕入れています。 直送じゃないとこんな定期的には入りません。 このぐらいの大きさのほうが焼いた時、旨みがのって鯛本来の美味しさが味わえるように思えます。 刺身なら2k前後のほうがいいのでしょうが。

 鯛を仕入れてなんとも悩ましいのは、身の部分以外の多さ。 なんといっても骨が太くて 

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頭が大きくて、その上重い、セレーノ始めた当初は兜焼きならぬ、鯛の頭の香草オーブン焼きとかもやっていたのですが、ナイフとフォークじゃ食べにくそうで次第にニューに載ることはなくなりました。

 フェアのメニューでは出汁として使っているのですが、やっぱり煮えているのを見てると、食べるとこあるのでもったいないなと常日頃感じていました。

 それで思いついたのが今回のWソース! なんか一気に安っぽい感じに

 鯛の出汁と新玉葱のコンフィをあわせたフォンドゥータソース、鯛のアラをほぐしたものと小串トマト、鯛の出汁を合わせて煮込んだ鯛のペースト、この2種をカリッと焼き上げた鯛に添えてお出ししております。

 ブロード(出汁)をとっている途中で旨みが出きってしまう前に、鯛のアラを引き上げて、ほほ肉や頭の脳天のところの肉、カマの辺りの肉を取り出して、ほぐして、骨だけまたスープの中に戻して煮込みます。

 これがまた旨みが強いんです。 骨の周りの身が一番美味しいとよく言われますが、なかなかそんなの食べる機会も最近はないですしね~ 是非、セレーノでお召し上がり下さい。

 一皿に桜鯛の全ての旨みが凝縮しております。 見た目は、セレーノらしく地味ですが

 さらに今回は、カウンターのみの予約の取れないフレンチで勉強してきた(盗んだとも、インスパイアとも言う)テクニックを一つ加えております。

 目の前で見てああやればいいんだと目からウロコのような感じなのですが、焼き上げた魚を半分に切るテクニックです。 本当にたいしたことはないのですが、肉ではやっても何故か魚ではやったことないし、取り分けるスタイルでお出ししているセレーノにはふさわしいのかなと、真似してみました。 今までは最初から二つに分けて焼いたりしてたのですが、それだと焼き縮みが激しいのと小さいと火が入りすぎやすいのでなかなか難しかったのですが、一挙に解決、取り分けがあまり得意でないお客様にも食べやすいといいことずくめ・・・

 久しぶりに食べ歩きでいろいろ刺激される部分があって楽しかったです。 また行きたいな~

 桜鯛のフェアは5/6(土)までです。 みなさん食べ逃しがないよう御予約お早めにお願いいたします。

 ではでは、八重桜も散り始めていよいよ桜鯛のフェアもそろそろなど考えながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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春の天然桜鯛フェア開始!(8)

 桜も満開、新年度もはじまり春爛漫なこの季節、セレーにも毎年恒例の春の使者がやってまいりました。 

 長崎 佐世保港直送!の天然桜鯛です。

 さて今年の料理は“天然桜鯛のパデッラ 新玉葱のフォドゥータソース”です。

 はい、今年もセレーノらしく地味に仕上がりました

529310_372370882879416_1224009798_n  旨みののった天然真鯛の美味しさをいかすよう、その身はシンプルにフライパンで焼き上げ、鯛の頭や中骨からとったブロード(出汁)と新玉葱のコンフィ(蒸し煮)をあわせたソースを添えます。
 春らしいやわらかな味のソースで鯛の本当の美味しさを味わっていただける一皿になっております。 是非ご賞味下さい!

 実はセレーノの数あるフェアの中で、4月の春の桜鯛フェアは年に一度の魚料理のフェアとなります。 

 皆さんに僕の地元の佐世保の鯛の美味しさをもっと知っていただこうと始めたフェアです。 “さかな屋さんドットコム”や“もったいない食堂”を展開されている佐世保魚市場のアクトフォーさんのご協力で10年間継続して、春の桜鯛フェアが実現しました。

 是非お電話でのご予約をお待ち申し上げております。

 今回は告知だけですので、手短に。 次回は皆様のご期待に添えるよう長目のブログにします。

 3月はブログは休養させていただいてましたが、いろいろ新しいアイデアもあって、これからバンバン書いていきます。 乞うご期待!

 ではでは、今年は桜鯛のフェアまで桜が残っていて、これは吉兆かと喜びながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。



 

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桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

 熊本は大変なことになっていますが、被災された方の普段の生活が早く戻ってくることを祈っております。

 僕の実家も少し揺れたようですが、九州ではほぼ地震がないのでびっくりしたようです。 TVでは耐震構造の話ばっかりやってますが、今までなかったので仕方ありません。 揺れを感じる地震なんてほぼないですから。 僕なんて東京に来て最初の頃、地震が多いのに驚いて怖かったくらいです。

 セレーノでも、熊本のあか牛や馬肉を使わせていただいているので、心配です。 いつもお願いしている宮崎の田原さんとお話したら、被害はあるものの壊滅的な打撃は受けてないとのこと。 ひとまず少し安心ですが、流通が動いてないのでなかなか厳しいという話でした。 ちょうど今週にはあか牛が届く予定だったのですが、それもお待ちくださいとのこと。 大変なときはお互い様ですから気長に待ちます。 着いたらお知らせしますので、皆さん、食べて支援してください。

 桜鯛フェアも長崎の海はどうなっているかと思っていましたが、影響は出ていないようで、無事に立派な鯛が届いています。 

 いつも、築地で買えば一体いくらなんだろうと考えながらさばいております。 この大きさの鯛なんて大体行き先は料亭や割烹ですから、奥にしまってあることが多いですからね~

1  地元の佐世保漁港から直送ということで、「東京に出てきて、佐世保の鯛の美味しさを広めようと頑張りたい」とお話しして、かなり特別価格で入れていただいているので、このお値段で出せます。

 今回のメニュー、桜鯛フェアはもう9回目ですから、悩みました。 いっそのことシンプルに焼くだけでも美味しいものですから、なんか手を加えなくてもという感じもしないでもないですけども・・・ 

 それでは、今まで何度も桜鯛フェアに来ていただいたお客様に、今回も来ていただく為にはそれではねぇ・・・ うるさい、あ、間違えた舌の肥えたお客様が多いですから、ここは今まで食べたことのないような新メニューで攻めないと・・・

 そうやってできあがったこのメニュー、いつも通り見た目は地味です。 はい、相変わらず、セレーノの流れ(笑)

 では作り方を、まずは鯛のブロード、さばいて30分ぐらい水にさらした鯛のアラと香味野菜、ハーブでブロード(出汁)をとります。 アクを丁寧にひきながら、沸いたら40分ぐらい、旨みが出てくるまで煮ます。 濾して、フレッシュトマトの切ったものを加え、さらに半分ぐらいになるまで詰めます。 リストレット(コンソメ)とでもいいましょうか、旨みの強い、ほんのり黄金色の出来上がり。 トマトを入れるのは、ただ詰めるだけだと、ベタっとした重い感じに仕上がるため軽さを出すため。 鯛の味が強いのでほとんどトマトの味や香りは出ません。

 ホワイトアスパラガス、今は山形産です。 皮をむいて、その皮を煮出した水の中で茹で上げます。 国産のアスパラガスは、風味が柔らかなので茹でるときはこうすると旨みが逃げず、香りもいいです。 そのまま茹で汁の中で冷まします。

 穂先の部分は、盛り付け用にとっておいて、根元の部分はさらにしっかりと柔らかくなるまで茹で、茹で汁と一緒にミキサーにかけて、ホワイトアスパラガスのピュレを作ります。

 では、仕上げです。 鯛は皮面だけしっかりと焼き色がつくまで焼きます。 蒸したときの魚の皮の感じがどうも個人的に好きでないので、皮だけしっかりと香ばしさをつけました。 あ、また一手間増やしちゃった

 スープは先ほどの煮詰めた鯛のリストレットとホワイトアスパラガスのピュレをあわせて、さらに煮詰めて、塩胡椒で味を決めて出来上がり。 作り置きしておくとよどんだようなメリハリのない味になるのでこれもオーダーごとに作ることに・・・

 スープと焼いた鯛、ホワイトアスパラガスの穂先を器に入れ、器ごと蒸し器の中へ! 鯛の身がふわっとなって火が入ったら出来上がり。 なんか、最後の仕上げは中華 運ばれた料理を見て、中華みたいねっておっしゃったお客様がいて、ちょっとドキッとしてしまいました。

 付け合せの野菜は、山のアスパラとも呼ばれるあまどころ(甘野老)、那須の佐藤さんのビエトラ、空豆、スナップえんどう、小さなカブetc. その時々で変わりますが、春を感じさせるものを中心に。

 やわらかい味です。 鯛も鯛の出汁もしっかりした味なんですが、ホワイトアスパラガスのピュレがすべてを包み込むので、やんわりした味になります。 ともすればボヤッとした味になりかねないので、最初苦心しましたが、色々なものを加えるのではなく、鯛の出汁とホワイトアスパラガスのピュレの旨みだけでこの味にすることが出来ました。 

 皆さんの想像なさったものとまた違ったでしょうか? ホワイトアスパラガスのスープってなんとなくクリームっぽいものを連想した方が多かったみたいで、いい意味で裏切る形になりました。

 桜鯛のフェアは、5/7(土)までです。 食べ逃したなんてことのないようお早めにご予約をお願いいたします。 一度鯛食べられたというそこのあなた、別の鯛料理もご用意いたします。もしお肉がよろしければ、同じ桜つながりで、桜肉(馬肉)もあります。 桜海老もメニューにあれば、桜づくしもできますよ~

 ちなみにGWの予定はもうお決まりでしょうか?  セレーノではGW中休まず、営業いたします。 今回は5/1(日)も営業いたします。 人混みを避けてどこにも行かないという方、是非セレーノでゆっくりとお食事でもいかがですか? 皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 ではでは、鯛の頭を兜割りにしながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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春の桜鯛フェア !

皆様いかがお過ごしでしょうか? 花見はいかれましたか? 桜はもう満開を通り越して、散り始めておりますが、今年はまだ僕はいけてません 

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さて、桜が散るといよいよこの季節です。 春の桜鯛フェア!

 いよいよ今回で9回目を迎えました恒例のフェア。 実は魚料理のフェアはセレーノでは年に一度、お見逃しのないように、是非おいで下さい。

 今回のメニューは“桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

 はい、今回も悩みに悩みました、もう9回目ですから・・・ 前回のパッサータソース、お客様に“かつあげソース”と命名していただくほど好評で、次回も期待してますよ~と言われてしまいましたので、更なるプレッシャーが!

 最初に考えてたメニューが、食材の都合で断念 もう考える時間がないというところで閃いたのが、いつも考えるけど同じく食材の調達の関係であきらめていたあのメニュー。 

 ホワイトアスパラガスをつかったメニュー。 今回は気合をいれて仕入れてメニューに載せます。 「なせばなる、なさねばならぬ何事も」といったのは上杉鷹山でしたか、そのあとに「成らぬは人の為さぬなりけり」ということで、何事も挑戦あるのみです。

 ヴァポーレは、蒸すこと、今回は鯛の皮面だけ焼いて、ホワイトアスパラガスのピュレと鯛のアラでとっただしを合わせたスープの中で蒸し器に入れて、蒸しあげます。 

 なんだか技法的には中華のような? 魚のソースにホワイトアスパラガスの茹で汁を使うのはスペイン料理の手法だし・・・ まあ、これがセレーノの手法ということで

 4/8(金)から5/7(土)の期間限定となります。 必ずお電話にてご予約下さい。 鯛もホワイトアスパラガスも入荷不安定なものなのでよろしくお願いします。 

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 今年も僕の地元の長崎の佐世保港から直送で天然の桜鯛がやってきます。

 この時期、鯛といえばポピュラーな魚ですが、うちに届く天然鯛を食べていただけば、鯛ってこんなに美味しい魚なんだと改めて納得していただけると思います。 荒波にもまれて育った2キロオーバーの天然鯛でしかこの味は出ません。 是非ご賞味下さい。

 桜は散っても、セレーノの桜はこれから! お皿の上の満開の春をお楽しみ下さい。

 ではでは、鯛の頭を兜割りにしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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桜鯛

 やっと春らしく暖かくなってきました。 青葉も芽吹き、新年度のドタバタも落ち着いた頃ではないでしょうか? ところで皆さんGWのご予定は? 人込みは避けてのんびりという方は是非セレーノへ! GWも通常通り日曜定休で営業いたします。 遊びに行って疲れたという皆様も帰りは是非セレーノへ! えっと結局、皆さん来て下さいという事です

 今や6連休は当たり前、3日間だったGWは今や昔。 そんなに休んで逆に大変そうな気がするのは僕だけでしょうか? 巷ではGWの目玉スポットやそういう特集ばかり、なんだかどこも行かないのが非国民的な・・・ そんな時に働いている僕が一番、非国民だったりして 

11173398_1579453889001688_906150435  さて春の桜鯛のフェアもいよいよ佳境に入ってきました。 “天然桜鯛のロースト パッサータソース” 5/6までの限定フェアですので予約はお早めにお願い致します。 (写真撮影 H女史)

 一発勝負で出来上がったパッサータソース、2回目同じものができるか、実は内心ドキドキものだった訳ですが、うまくいきました。 でもちょっと時間と手間がかかり過ぎ・・・ ソースを2回こすところで、なんかもっと楽なレシピにしとけばよかったと後悔が  いやいや、お客様のためです、頑張ります。 ま、料理考えたの僕ですし、一人ぼっちの厨房では替わってくれる人もいませんから自己責任です。 

 今回のメニューは想定外(?)の自信作ですが、大変なのでもうやらないと思うので幻のメニュー入り決定です  食べ逃したなんてことのないよう、すぐに電話してください。 またテレホンショッピングになってきましたので、ここらでやめて本題を。

 さてさて桜鯛っていうとこの季節の名物、桜の季節に産卵のため浅瀬にくる身の肥えた真鯛を指す訳ですが、名前がサクラダイという魚もいます。 市場では見かけることはありませんが、赤い熱帯魚のような綺麗な魚、とれてもすり身の材料ぐらいということですが、食べた人によると結構おいしいとのこと。 

 さて、セレーノの桜鯛は天然真鯛、佐世保沖で一本釣りにされた極上のもの、あ、一本釣りといっても鰹と違うので竿は使わないで手で手繰り寄せるやり方、網でとるものとは魚の状態が違います。 スーパーやデパートでたまに安い天然鯛があるのは、たまたま大量に網にかかったやつです。 お気を付け下さい。 

Dsc00493 今回の鯛はこんな感じ、ブログ用の画素数で撮っているのが悪いのか、照明が悪いのか、腕が悪いのか(笑) 色が上手く出ていませんが手前のものは本当に綺麗な桜色、身もピンとしていて惚れ惚れするほど。 後ろの鯛は少し大きめで色も赤黒い感じなので雄かなと思っていたら両方とも雌

Dsc00496こちらが大きい物の方、顔もなんとなくオスっぽい感じ。 まだ卵が未成熟だったせいか、色はまだ変わっておらず。間違えました。 普段はだいたい8割以上の確率で当たるんだけどなー 中骨も太くて立派な鯛でした。

Dsc00497こちらが小さい方、顔も優しい感じで色も目の覚めるようなピンク! 綺麗です。 卵もちょうどいい具合に大きくなってるので、お客様にお出しできます。 小さい物や大きすぎるものは美味しくないのでお出ししません。

 真鯛の旬はなんといってもこの時期ですが、旬ってけっこう難しいところもあります。 基本的には産卵のため浅瀬によって来ることで大量に獲れることから、旬とされていますので、魚の質はいろいろ。

 産卵終えると身がやせ細って使い物にならないし、卵や白子が大きくなりすぎているとそっちに栄養がいっちゃって身がゆるいことも。 実際、お刺し身で食べるなら1月、2月の鯛の方が身が締まってておいしいと思います。 ただ、焼いたりするには、やっぱり4月のこの時期の鯛の方が香り、味ともに立っているような気がします。 あくまで佐世保の鯛限定ですが・・・

 セレーノに送られてくる鯛は、佐世保漁港から直接ですので、市場の方の目利きで入れてもらっています。 さすがにプロは違うのでしっかりとした身質の型のいいものを届けて下さいます。

 僕が地元の人間でどうしても佐世保の鯛を使いたいとお話したら、そういうことでしたらよろこんでと格安で質の良い物を入れて下さいます。 本当に感謝です。 小さい店ですが、少しでも佐世保の魚の美味しさを東京のお客様に知って頂けるよう頑張ります。 

 是非、佐世保の桜鯛お試し下さい! 魚は鯛と言われるのが分かって頂けると思います。

 皆様のご予約お待ち申し上げております。 土曜日、休前日は予約でいっぱいでお断りした皆様申し訳ありません。 2日の土曜日GW中の4,5,6日はまだまだお席がございますので、宜しくお願いします。

 長崎の大島トマトも佐世保の青果市場から入りました。 フルーツトマトの中でも味の濃さでは一番とされるトマトです。 冷たい大島トマトのフェデリーニや前菜などで召し上がって頂きます。  セレーノではトマトの冷製パスタはこの時期だけ、夏はやりません。 鯛と一緒に、こちらもお試し下さい。

 ではではGWに旅行する夢を見ながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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天然桜鯛のロースト パッサータソース

 急に寒くなったり、暖かくなったり、変な日が続きますね~ もう四月ですから、三寒四温という感じでもないでしょうし、皆様体調を崩したりしてらっしゃいませんか? 

 セレーノでは春の桜鯛フェアが始まり、バタバタしております。 あ、僕の仕込みのほうですが・・・

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 早速、桜鯛の料理食べていただいた皆様いかがだったでしょうか? セレーノのフェアの中では唯一の魚料理のフェア、去年来れなかったから心待ちにしていたとお客様に聞かされ、今年もやって(やれて)良かったと嬉しく思いました。

 すでにご予約くださった皆様、鯛の確保に佐世保漁港との連絡を密にしてお待ちしております。 まだ、ご予約いただけてないお客様、セレーノの料理は一期一会、これを逃すともう食べられませんよ、お早めにご予約下さい。 少しづつGW中の予約も入り始めました、人込みを避けてのんびりという方は是非、セレーノへ!

 桜鯛のフェアの初日、バタバタしていて申し訳ありませんでした、前日に届く予定だった鯛がこの悪天候のせいで当日に、オープンぎりぎりまで仕込みしていて、息つく暇もなく営業で・・・

 今回のパッサータソース、仕込みに3~4時間ぐらいかかるという難物、そのうえ鯛のみで作るのは初めて、本当に焦りました。 一発勝負のぶっつけ本番なんて、心臓に悪いです。

Dsc00490 昔流行ったラーメン屋さんで今日はいいスープができなかったから、休む店なんてありましたがそういうわけにもいきませんし。

 でもこういう追い込まれたときの方がどちらかというといいものができるんですよね~ 不思議と 正直自分でもびっくりする美味しさになりました。 計算上では、もう少しシンプルな味で深みのある感じを想定していたのですが、いざ出来上がったものを味見すると、複雑な味と香り、海老や貝の旨みすら感じられますし、香りも鯛のみとは思えないほど。

 鯛の味や香りを生かすために、野菜も香草も香辛料もできるだけ少なくしてやったのにこんな味になるなんて、だから料理はおもしろい! 普段とってる鯛のブロードとは真逆の長時間かけてとる今回のソース、自分で言うのもなんですが絶品です。

 とり方は、最初にニンニクで香りを出したオリーブオイルの中に、セロリ、玉ねぎ、人参の香味野菜のスライスしたものをいれ、しんなりするまで炒めます。 そこに兜割りにして5カットくらいにした鯛の頭と中骨、しっぽを加えさらにいためます。 頭や中骨は軽く水にさらして血抜きしておきます。 このとき頬肉や脳天の身、カマの部分の身などは別にしておきます。

 水分が飛んで、鍋にこびりつくようになるまで気長に炒め、軽く塩をします。 こびりついた焦げは、木べらでこそげ取る様にして完全に水分が飛ぶまで炒めたら、白ワインを加え、アルコールを飛ばし、水を注ぎます。 香草はローリエ、白胡椒、パセリの茎、タイム、沸いたら丹念にアクを取り、フレッシュトマトとトマトソースを加え、2時間くらい煮込みます。 

 仕上がる少し前にスープのみを少し別の鍋に取り出して、その中で先ほど別に取り分けた鯛の身を煮込み、それをフードプロセッサーでペースト状にします。

 出来上がったスープから、大きい骨を取り除き、ザルで裏漉すように、上から木ベラで押しつぶすようにして漉します。 (前回はシノワでと書きましたが、残念ながらうちのシノワ、目が細かすぎて、うまくいかないのでザルにしました。 多分このざるは今回のフェアで壊れるでしょう

 その裏漉した身も入ったスープに、先ほどのペーストを加え、更に30分ぐらい煮詰めてできあがりです。 かなりの濃度に仕上がります。 冷やすと煮凝りレベルじゃなく、かなり硬く固まるのでこのままテリーヌとして出せそうなほど、あ、そういう料理もできますね

 提供するときに、ほんのちょっぴりマンダリンオイルとシチリアのEx.ヴァージンオリーブオイルを加え、塩味を整えれば出来上がり!

 鯛が普段食べているもののせいでしょうか? スープの旨みの中には海老や貝の味がほのかに感じられます。 あれ! 昔、穴子や色々な種類の小魚を使い、ハマグリの出汁を加え、いろいろな香草や、ポワロー、フィノッキオなどの野菜、香り付けにペルノーやサフランを使って作った魚のスープより美味しいかも。 腕があがったということでしょうか? 佐世保の鯛のおかげでしょって天の声が(笑)

 ま、だれのおかげかは別としておいしいスープ(ソース)が出来上がりました。 じっくり皮面から焼いた天然桜鯛とともにお召し上がり下さい。 最初は鯛の身は身で、ソースはソースのみで食べてみて、そのあと組み合わせを楽しんでいただければ幸いです。

 このソース、不思議なことに赤ワインとの組み合わせもかなりイケマス。 最初は白かロゼでと言う感じで考えていたのですが、嬉しい誤算。 でもマリアージュをみたいからソースを頂戴ってソムリエに言われるのは正直つらいです え~研究のためとはいえ、手間の掛かった貴重なソースなので… なんだかカツアゲされてる気分です・・・

 是非、天然桜鯛のロースト パッサータソースお召し上がり下さい。 自信作です。

 補足: パッサータソース、ブリッダではなく同じリグーリアのチュッピンのほうが似ているようです。 僕の記憶違いでした。 チュッピンとカッチュッコがほぼ同じ料理と記憶していたのでブリッダと入れ替わったようです。 さらにサンフランシスコの料理のチョッピーノがチュッピンからきているという話がさらに混同に拍車をかけたようで、すいません。 記憶力の低下かいかんまた勉強し直さなければ。

 ではでは、今宵も兜割りの練習にいそしみながら、大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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