桜鯛

春の桜鯛フェア開催中!

 桜の季節は儚くも短い終わりを告げましたが、セレーノの桜はこれから!

 毎年恒例の“春の桜鯛フェア”が開催中です!

 今年で11回目を迎えました僕の地元の佐世保港から直送される天然桜鯛のフェア、今年の料理は“天然桜鯛のグアゼット”です。

Fullsizerender_2 グアゼットとは、短時間で仕上げる軽い煮込みを表す言葉で、多くはトマトで煮込んだものを指します。

 今回は、鯛のアラからとった濃厚なスープで、切り身の鯛を軽く煮込んで仕上げました。

 いつもは皮目を焼く料理が多いのですが、今回は皮と身の間にあるゼラチン質の美味しさも味わって頂こうということでこの料理法にしました。

 鯛のアラと香味野菜をしっかり炒めてから、白ワインとトマト、水を加えて取ったスープは鯛の旨味が爆発する濃厚なもの。 しっかり煮込んでからムーランと呼ばれる擂り潰しながら濾す道具を使って作る濃度の濃いスープ、というかほぼペーストです。

 そのスープで鯛の切り身とじゃが芋、鯛の真子(雌の時だけ)を軽く煮込みます。 鯛のエキスが凝縮したスープで煮込むので、旨味が一切逃げません!

 付け合せには、口直しで茹でた春キャベツとスナップエンドウ、スープを染み込ませて食べていただくために、ハーブオイルのブルスケッタを添えています。

 いつもは、春であっさり目に鯛の旨味をシンプルに味わって頂く料理が多いのですが、今回は濃厚な料理。 夜はなんだかまだまだ肌寒いし、たまにはこういう魚料理もいいかなと思いまして。 いつも通り見た目は地味です、それもいつものセレーノらしさかなcoldsweats01 

 今回もソムリエが料理に合わせてワインをいろいろ仕入れておりますので是非お試しください。 あっと驚くマリアージュをみせるかも・・・ とか無茶ぶりしたりして(笑)

 今回が11回目の鯛のフェアということでこれまでの料理を振り返ってみました。 というか、何作ったか正確には覚えてないので、フェアの度、毎回、今年の料理とかぶってないか見直さないといけませんhappy02

 鯛の旨味をいかに引き出すか毎回悪戦苦闘の歴史がここにあります。 いつか投票で一位とか決めてみたいな~ あ、それには皆さんに全部の料理を食べてもらわなきゃなんないから無理か? あの時と全く同じもの作れるかどうか自信ないし… レシピも残してないのでブログのバックナンバーが頼りではちょっと難しいかもweep 

 そろそろ完全新作というのも無理がでそうなんで、また以前の料理をふりかえってやるのもいいかも、皆さんはどう思われますか、ご意見をお聞かせください。

 今までの料理はこちら。

2008 桜鯛のカルトッチョ 

2009 桜鯛と焼きリゾットのスープ仕立て 

2010 桜鯛と春野菜のブロデット 

2011 天然桜鯛の香草グリリア トマトの香りの鯛のスープとともに

2012 天然桜鯛のアルフォルノ 

2013  天然桜鯛のリゾット

2014 天然桜鯛とオルツォのカルトッチョ

2015  天然桜鯛のロースト パッサータソース

2016 桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

2017 天然桜鯛のパデッラ 新玉葱のフォンドゥータソース

 いろいろとやってますね~ 見直すとなかなか面白いものです。 子供の時のアルバムを見る感覚と同じかな。 ま、セレーノの歴史というわけで…

 さて、感傷にひたるのはこれくらいにして、5月のGW中は休まず営業致します! 6日(日)もディナーのみ営業致します。 

 予約が全く入らない日があれば、その日は休みにするかもしれませんので、急に思いたっておいでになるお客様はお電話でご確認をお願い致します。

 GWは混むからどこも行かないというお客様、是非セレーノへおいで下さい! GW出かけて疲れたからご飯作りたくないという方も是非! どこも行けない僕に土産話でも聞かせにおいで下さい。 GWお仕事の方は一緒に嘆きにセレーノへ。 とりあえずGWはセレーノで、ということでお願いしますwink 

 ではでは、GW開けたはいいけど、お客さん入らなかったらどうしようとムンクの“叫び”のようになりながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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GWも営業中!

 GWってなんでしょう? もちろん最近のセレーノにはそんなものはありません。 何年か続けて営業しておりますので、告知しなくても予約してくださる有難いお客様もいらっしゃって、本当に感謝の言葉もありませんcrying ありがとうございます。

 GW中は平常どおり日曜定休で営業しております。 土曜日以外はまだ少し空きがありますので、GW人混みを避けていらっしゃる方も、GW遊びにいってご飯作るの面倒になった方(笑)も是非御予約お待ち申し上げております。 桜鯛のフェアも5/6(土)までやっております!

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 さて桜鯛食べていただけましたでしょうか? 一度食べていただいた方も、他の料理法でもお出しいたしますので、是非何度でもお越し下さいlovely

 桜鯛も今回は最初の方以外は天候にも恵まれて、順調に入荷しております。 

 2.5k以上の大きな天然鯛をお願いして仕入れています。 直送じゃないとこんな定期的には入りません。 このぐらいの大きさのほうが焼いた時、旨みがのって鯛本来の美味しさが味わえるように思えます。 刺身なら2k前後のほうがいいのでしょうが。

 鯛を仕入れてなんとも悩ましいのは、身の部分以外の多さ。 なんといっても骨が太くて 

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頭が大きくて、その上重い、セレーノ始めた当初は兜焼きならぬ、鯛の頭の香草オーブン焼きとかもやっていたのですが、ナイフとフォークじゃ食べにくそうで次第にニューに載ることはなくなりました。

 フェアのメニューでは出汁として使っているのですが、やっぱり煮えているのを見てると、食べるとこあるのでもったいないなと常日頃感じていました。

 それで思いついたのが今回のWソース! なんか一気に安っぽい感じにhappy02

 鯛の出汁と新玉葱のコンフィをあわせたフォンドゥータソース、鯛のアラをほぐしたものと小串トマト、鯛の出汁を合わせて煮込んだ鯛のペースト、この2種をカリッと焼き上げた鯛に添えてお出ししております。

 ブロード(出汁)をとっている途中で旨みが出きってしまう前に、鯛のアラを引き上げて、ほほ肉や頭の脳天のところの肉、カマの辺りの肉を取り出して、ほぐして、骨だけまたスープの中に戻して煮込みます。

 これがまた旨みが強いんです。 骨の周りの身が一番美味しいとよく言われますが、なかなかそんなの食べる機会も最近はないですしね~ 是非、セレーノでお召し上がり下さい。

 一皿に桜鯛の全ての旨みが凝縮しております。 見た目は、セレーノらしく地味ですがwink

 さらに今回は、カウンターのみの予約の取れないフレンチで勉強してきた(盗んだとも、インスパイアとも言うthink)テクニックを一つ加えております。

 目の前で見てああやればいいんだと目からウロコのような感じなのですが、焼き上げた魚を半分に切るテクニックです。 本当にたいしたことはないのですが、肉ではやっても何故か魚ではやったことないし、取り分けるスタイルでお出ししているセレーノにはふさわしいのかなと、真似してみました。 今までは最初から二つに分けて焼いたりしてたのですが、それだと焼き縮みが激しいのと小さいと火が入りすぎやすいのでなかなか難しかったのですが、一挙に解決、取り分けがあまり得意でないお客様にも食べやすいといいことずくめ・・・

 久しぶりに食べ歩きでいろいろ刺激される部分があって楽しかったです。 また行きたいな~

 桜鯛のフェアは5/6(土)までです。 みなさん食べ逃しがないよう御予約お早めにお願いいたします。

 ではでは、八重桜も散り始めていよいよ桜鯛のフェアもそろそろなど考えながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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春の天然桜鯛フェア開始!(8)

 桜も満開、新年度もはじまり春爛漫なこの季節、セレーにも毎年恒例の春の使者がやってまいりました。 

 長崎 佐世保港直送!の天然桜鯛です。

 さて今年の料理は“天然桜鯛のパデッラ 新玉葱のフォドゥータソース”です。

 はい、今年もセレーノらしく地味に仕上がりましたhappy02

529310_372370882879416_1224009798_n  旨みののった天然真鯛の美味しさをいかすよう、その身はシンプルにフライパンで焼き上げ、鯛の頭や中骨からとったブロード(出汁)と新玉葱のコンフィ(蒸し煮)をあわせたソースを添えます。
 春らしいやわらかな味のソースで鯛の本当の美味しさを味わっていただける一皿になっております。 是非ご賞味下さい!

 実はセレーノの数あるフェアの中で、4月の春の桜鯛フェアは年に一度の魚料理のフェアとなります。 

 皆さんに僕の地元の佐世保の鯛の美味しさをもっと知っていただこうと始めたフェアです。 “さかな屋さんドットコム”や“もったいない食堂”を展開されている佐世保魚市場のアクトフォーさんのご協力で10年間継続して、春の桜鯛フェアが実現しました。

 是非お電話でのご予約をお待ち申し上げております。

 今回は告知だけですので、手短に。 次回は皆様のご期待に添えるようsmile長目のブログにします。

 3月はブログは休養させていただいてましたが、いろいろ新しいアイデアもあって、これからバンバン書いていきます。 乞うご期待!

 ではでは、今年は桜鯛のフェアまで桜が残っていて、これは吉兆かと喜びながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。



 

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桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

 熊本は大変なことになっていますが、被災された方の普段の生活が早く戻ってくることを祈っております。

 僕の実家も少し揺れたようですが、九州ではほぼ地震がないのでびっくりしたようです。 TVでは耐震構造の話ばっかりやってますが、今までなかったので仕方ありません。 揺れを感じる地震なんてほぼないですから。 僕なんて東京に来て最初の頃、地震が多いのに驚いて怖かったくらいです。

 セレーノでも、熊本のあか牛や馬肉を使わせていただいているので、心配です。 いつもお願いしている宮崎の田原さんとお話したら、被害はあるものの壊滅的な打撃は受けてないとのこと。 ひとまず少し安心ですが、流通が動いてないのでなかなか厳しいという話でした。 ちょうど今週にはあか牛が届く予定だったのですが、それもお待ちくださいとのこと。 大変なときはお互い様ですから気長に待ちます。 着いたらお知らせしますので、皆さん、食べて支援してください。

 桜鯛フェアも長崎の海はどうなっているかと思っていましたが、影響は出ていないようで、無事に立派な鯛が届いています。 

 いつも、築地で買えば一体いくらなんだろうと考えながらさばいております。 この大きさの鯛なんて大体行き先は料亭や割烹ですから、奥にしまってあることが多いですからね~

1  地元の佐世保漁港から直送ということで、「東京に出てきて、佐世保の鯛の美味しさを広めようと頑張りたい」とお話しして、かなり特別価格で入れていただいているので、このお値段で出せます。

 今回のメニュー、桜鯛フェアはもう9回目ですから、悩みました。 いっそのことシンプルに焼くだけでも美味しいものですから、なんか手を加えなくてもという感じもしないでもないですけども・・・ 

 それでは、今まで何度も桜鯛フェアに来ていただいたお客様に、今回も来ていただく為にはそれではねぇ・・・ うるさい、あ、間違えたbleah舌の肥えたお客様が多いですから、ここは今まで食べたことのないような新メニューで攻めないと・・・

 そうやってできあがったこのメニュー、いつも通り見た目は地味です。 はい、相変わらず、セレーノの流れ(笑)

 では作り方を、まずは鯛のブロード、さばいて30分ぐらい水にさらした鯛のアラと香味野菜、ハーブでブロード(出汁)をとります。 アクを丁寧にひきながら、沸いたら40分ぐらい、旨みが出てくるまで煮ます。 濾して、フレッシュトマトの切ったものを加え、さらに半分ぐらいになるまで詰めます。 リストレット(コンソメ)とでもいいましょうか、旨みの強い、ほんのり黄金色の出来上がり。 トマトを入れるのは、ただ詰めるだけだと、ベタっとした重い感じに仕上がるため軽さを出すため。 鯛の味が強いのでほとんどトマトの味や香りは出ません。

 ホワイトアスパラガス、今は山形産です。 皮をむいて、その皮を煮出した水の中で茹で上げます。 国産のアスパラガスは、風味が柔らかなので茹でるときはこうすると旨みが逃げず、香りもいいです。 そのまま茹で汁の中で冷まします。

 穂先の部分は、盛り付け用にとっておいて、根元の部分はさらにしっかりと柔らかくなるまで茹で、茹で汁と一緒にミキサーにかけて、ホワイトアスパラガスのピュレを作ります。

 では、仕上げです。 鯛は皮面だけしっかりと焼き色がつくまで焼きます。 蒸したときの魚の皮の感じがどうも個人的に好きでないので、皮だけしっかりと香ばしさをつけました。 あ、また一手間増やしちゃったbearing

 スープは先ほどの煮詰めた鯛のリストレットとホワイトアスパラガスのピュレをあわせて、さらに煮詰めて、塩胡椒で味を決めて出来上がり。 作り置きしておくとよどんだようなメリハリのない味になるのでこれもオーダーごとに作ることに・・・

 スープと焼いた鯛、ホワイトアスパラガスの穂先を器に入れ、器ごと蒸し器の中へ! 鯛の身がふわっとなって火が入ったら出来上がり。 なんか、最後の仕上げは中華lovely 運ばれた料理を見て、中華みたいねっておっしゃったお客様がいて、ちょっとドキッとしてしまいました。

 付け合せの野菜は、山のアスパラとも呼ばれるあまどころ(甘野老)、那須の佐藤さんのビエトラ、空豆、スナップえんどう、小さなカブetc. その時々で変わりますが、春を感じさせるものを中心に。

 やわらかい味です。 鯛も鯛の出汁もしっかりした味なんですが、ホワイトアスパラガスのピュレがすべてを包み込むので、やんわりした味になります。 ともすればボヤッとした味になりかねないので、最初苦心しましたが、色々なものを加えるのではなく、鯛の出汁とホワイトアスパラガスのピュレの旨みだけでこの味にすることが出来ました。 

 皆さんの想像なさったものとまたcoldsweats01違ったでしょうか? ホワイトアスパラガスのスープってなんとなくクリームっぽいものを連想した方が多かったみたいで、いい意味で裏切る形になりました。

 桜鯛のフェアは、5/7(土)までです。 食べ逃したなんてことのないようお早めにご予約をお願いいたします。 一度鯛食べられたというそこのあなた、別の鯛料理もご用意いたします。もしお肉がよろしければ、同じ桜つながりで、桜肉(馬肉)もあります。 桜海老もメニューにあれば、桜づくしもできますよ~

 ちなみにGWの予定はもうお決まりでしょうか?  セレーノではGW中休まず、営業いたします。 今回は5/1(日)も営業いたします。 人混みを避けてどこにも行かないという方、是非セレーノでゆっくりとお食事でもいかがですか? 皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 ではでは、鯛の頭を兜割りにしながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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春の桜鯛フェア !

皆様いかがお過ごしでしょうか? 花見はいかれましたか? 桜はもう満開を通り越して、散り始めておりますが、今年はまだ僕はいけてませんweep 

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さて、桜が散るといよいよこの季節です。 春の桜鯛フェア!

 いよいよ今回で9回目を迎えました恒例のフェア。 実は魚料理のフェアはセレーノでは年に一度、お見逃しのないように、是非おいで下さい。

 今回のメニューは“桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

 はい、今回も悩みに悩みました、もう9回目ですから・・・ 前回のパッサータソース、お客様に“かつあげソース”smileと命名していただくほど好評で、次回も期待してますよ~と言われてしまいましたので、更なるプレッシャーが!

 最初に考えてたメニューが、食材の都合で断念crying もう考える時間がないというところで閃いたのが、いつも考えるけど同じく食材の調達の関係であきらめていたあのメニュー。 

 ホワイトアスパラガスをつかったメニュー。 今回は気合をいれて仕入れてメニューに載せます。 「なせばなる、なさねばならぬ何事も」といったのは上杉鷹山でしたか、そのあとに「成らぬは人の為さぬなりけり」ということで、何事も挑戦あるのみです。

 ヴァポーレは、蒸すこと、今回は鯛の皮面だけ焼いて、ホワイトアスパラガスのピュレと鯛のアラでとっただしを合わせたスープの中で蒸し器に入れて、蒸しあげます。 

 なんだか技法的には中華のような? 魚のソースにホワイトアスパラガスの茹で汁を使うのはスペイン料理の手法だし・・・ まあ、これがセレーノの手法ということでhappy02

 4/8(金)から5/7(土)の期間限定となります。 必ずお電話にてご予約下さい。 鯛もホワイトアスパラガスも入荷不安定なものなのでよろしくお願いします。 

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 今年も僕の地元の長崎の佐世保港から直送で天然の桜鯛がやってきます。

 この時期、鯛といえばポピュラーな魚ですが、うちに届く天然鯛を食べていただけば、鯛ってこんなに美味しい魚なんだと改めて納得していただけると思います。 荒波にもまれて育った2キロオーバーの天然鯛でしかこの味は出ません。 是非ご賞味下さい。

 桜は散っても、セレーノの桜はこれから! お皿の上の満開の春をお楽しみ下さい。

 ではでは、鯛の頭を兜割りにしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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桜鯛

 やっと春らしく暖かくなってきました。 青葉も芽吹き、新年度のドタバタも落ち着いた頃ではないでしょうか? ところで皆さんGWのご予定は? 人込みは避けてのんびりという方は是非セレーノへ! GWも通常通り日曜定休で営業いたします。 遊びに行って疲れたという皆様も帰りは是非セレーノへ! えっと結局、皆さん来て下さいという事ですsmile

 今や6連休は当たり前、3日間だったGWは今や昔。 そんなに休んで逆に大変そうな気がするのは僕だけでしょうか? 巷ではGWの目玉スポットやそういう特集ばかり、なんだかどこも行かないのが非国民的な・・・ そんな時に働いている僕が一番、非国民だったりしてcoldsweats01 

11173398_1579453889001688_906150435  さて春の桜鯛のフェアもいよいよ佳境に入ってきました。 “天然桜鯛のロースト パッサータソース” 5/6までの限定フェアですので予約はお早めにお願い致します。 (写真撮影 H女史)

 一発勝負で出来上がったパッサータソース、2回目同じものができるか、実は内心ドキドキものだった訳ですが、うまくいきました。 でもちょっと時間と手間がかかり過ぎ・・・ ソースを2回こすところで、なんかもっと楽なレシピにしとけばよかったと後悔がshock  いやいや、お客様のためです、頑張ります。 ま、料理考えたの僕ですし、一人ぼっちの厨房では替わってくれる人もいませんから自己責任です。 

 今回のメニューは想定外(?)の自信作ですが、大変なのでもうやらないと思うので幻のメニュー入り決定ですcoldsweats01  食べ逃したなんてことのないよう、すぐに電話してください。 またテレホンショッピングになってきましたので、ここらでやめて本題を。

 さてさて桜鯛っていうとこの季節の名物、桜の季節に産卵のため浅瀬にくる身の肥えた真鯛を指す訳ですが、名前がサクラダイという魚もいます。 市場では見かけることはありませんが、赤い熱帯魚のような綺麗な魚、とれてもすり身の材料ぐらいということですが、食べた人によると結構おいしいとのこと。 

 さて、セレーノの桜鯛は天然真鯛、佐世保沖で一本釣りにされた極上のもの、あ、一本釣りといっても鰹と違うので竿は使わないで手で手繰り寄せるやり方、網でとるものとは魚の状態が違います。 スーパーやデパートでたまに安い天然鯛があるのは、たまたま大量に網にかかったやつです。 お気を付け下さい。 

Dsc00493 今回の鯛はこんな感じ、ブログ用の画素数で撮っているのが悪いのか、照明が悪いのか、腕が悪いのか(笑) 色が上手く出ていませんが手前のものは本当に綺麗な桜色、身もピンとしていて惚れ惚れするほど。 後ろの鯛は少し大きめで色も赤黒い感じなので雄かなと思っていたら両方とも雌happy02

Dsc00496こちらが大きい物の方、顔もなんとなくオスっぽい感じ。 まだ卵が未成熟だったせいか、色はまだ変わっておらず。間違えました。 普段はだいたい8割以上の確率で当たるんだけどなー 中骨も太くて立派な鯛でした。

Dsc00497こちらが小さい方、顔も優しい感じで色も目の覚めるようなピンク! 綺麗です。 卵もちょうどいい具合に大きくなってるので、お客様にお出しできます。 小さい物や大きすぎるものは美味しくないのでお出ししません。

 真鯛の旬はなんといってもこの時期ですが、旬ってけっこう難しいところもあります。 基本的には産卵のため浅瀬によって来ることで大量に獲れることから、旬とされていますので、魚の質はいろいろ。

 産卵終えると身がやせ細って使い物にならないし、卵や白子が大きくなりすぎているとそっちに栄養がいっちゃって身がゆるいことも。 実際、お刺し身で食べるなら1月、2月の鯛の方が身が締まってておいしいと思います。 ただ、焼いたりするには、やっぱり4月のこの時期の鯛の方が香り、味ともに立っているような気がします。 あくまで佐世保の鯛限定ですが・・・

 セレーノに送られてくる鯛は、佐世保漁港から直接ですので、市場の方の目利きで入れてもらっています。 さすがにプロは違うのでしっかりとした身質の型のいいものを届けて下さいます。

 僕が地元の人間でどうしても佐世保の鯛を使いたいとお話したら、そういうことでしたらよろこんでと格安で質の良い物を入れて下さいます。 本当に感謝です。 小さい店ですが、少しでも佐世保の魚の美味しさを東京のお客様に知って頂けるよう頑張ります。 

 是非、佐世保の桜鯛お試し下さい! 魚は鯛と言われるのが分かって頂けると思います。

 皆様のご予約お待ち申し上げております。 土曜日、休前日は予約でいっぱいでお断りした皆様申し訳ありません。 2日の土曜日GW中の4,5,6日はまだまだお席がございますので、宜しくお願いします。

 長崎の大島トマトも佐世保の青果市場から入りました。 フルーツトマトの中でも味の濃さでは一番とされるトマトです。 冷たい大島トマトのフェデリーニや前菜などで召し上がって頂きます。  セレーノではトマトの冷製パスタはこの時期だけ、夏はやりません。 鯛と一緒に、こちらもお試し下さい。

 ではではGWに旅行する夢を見ながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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天然桜鯛のロースト パッサータソース

 急に寒くなったり、暖かくなったり、変な日が続きますね~ もう四月ですから、三寒四温という感じでもないでしょうし、皆様体調を崩したりしてらっしゃいませんか? 

 セレーノでは春の桜鯛フェアが始まり、バタバタしております。 あ、僕の仕込みのほうですが・・・

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 早速、桜鯛の料理食べていただいた皆様いかがだったでしょうか? セレーノのフェアの中では唯一の魚料理のフェア、去年来れなかったから心待ちにしていたとお客様に聞かされ、今年もやって(やれて)良かったと嬉しく思いました。

 すでにご予約くださった皆様、鯛の確保に佐世保漁港との連絡を密にしてお待ちしております。 まだ、ご予約いただけてないお客様、セレーノの料理は一期一会lovely、これを逃すともう食べられませんよ、お早めにご予約下さい。 少しづつGW中の予約も入り始めました、人込みを避けてのんびりという方は是非、セレーノへ!

 桜鯛のフェアの初日、バタバタしていて申し訳ありませんでした、前日に届く予定だった鯛がこの悪天候のせいで当日に、オープンぎりぎりまで仕込みしていて、息つく暇もなく営業で・・・

 今回のパッサータソース、仕込みに3~4時間ぐらいかかるという難物、そのうえ鯛のみで作るのは初めて、本当に焦りました。 一発勝負のぶっつけ本番なんて、心臓に悪いです。

Dsc00490 昔流行ったラーメン屋さんで今日はいいスープができなかったから、休む店なんてありましたがそういうわけにもいきませんし。

 でもこういう追い込まれたときの方がどちらかというといいものができるんですよね~ 不思議とcoldsweats01 正直自分でもびっくりする美味しさになりました。 計算上では、もう少しシンプルな味で深みのある感じを想定していたのですが、いざ出来上がったものを味見すると、複雑な味と香り、海老や貝の旨みすら感じられますし、香りも鯛のみとは思えないほど。

 鯛の味や香りを生かすために、野菜も香草も香辛料もできるだけ少なくしてやったのにこんな味になるなんて、だから料理はおもしろい! 普段とってる鯛のブロードとは真逆の長時間かけてとる今回のソース、自分で言うのもなんですが絶品です。

 とり方は、最初にニンニクで香りを出したオリーブオイルの中に、セロリ、玉ねぎ、人参の香味野菜のスライスしたものをいれ、しんなりするまで炒めます。 そこに兜割りにして5カットくらいにした鯛の頭と中骨、しっぽを加えさらにいためます。 頭や中骨は軽く水にさらして血抜きしておきます。 このとき頬肉や脳天の身、カマの部分の身などは別にしておきます。

 水分が飛んで、鍋にこびりつくようになるまで気長に炒め、軽く塩をします。 こびりついた焦げは、木べらでこそげ取る様にして完全に水分が飛ぶまで炒めたら、白ワインを加え、アルコールを飛ばし、水を注ぎます。 香草はローリエ、白胡椒、パセリの茎、タイム、沸いたら丹念にアクを取り、フレッシュトマトとトマトソースを加え、2時間くらい煮込みます。 

 仕上がる少し前にスープのみを少し別の鍋に取り出して、その中で先ほど別に取り分けた鯛の身を煮込み、それをフードプロセッサーでペースト状にします。

 出来上がったスープから、大きい骨を取り除き、ザルで裏漉すように、上から木ベラで押しつぶすようにして漉します。 (前回はシノワでと書きましたが、残念ながらうちのシノワ、目が細かすぎて、うまくいかないのでザルにしました。 多分このざるは今回のフェアで壊れるでしょうweep

 その裏漉した身も入ったスープに、先ほどのペーストを加え、更に30分ぐらい煮詰めてできあがりです。 かなりの濃度に仕上がります。 冷やすと煮凝りレベルじゃなく、かなり硬く固まるのでこのままテリーヌとして出せそうなほど、あ、そういう料理もできますねhappy02

 提供するときに、ほんのちょっぴりマンダリンオイルとシチリアのEx.ヴァージンオリーブオイルを加え、塩味を整えれば出来上がり!

 鯛が普段食べているもののせいでしょうか? スープの旨みの中には海老や貝の味がほのかに感じられます。 あれ! 昔、穴子や色々な種類の小魚を使い、ハマグリの出汁を加え、いろいろな香草や、ポワロー、フィノッキオなどの野菜、香り付けにペルノーやサフランを使って作った魚のスープより美味しいかも。 腕があがったということでしょうか? 佐世保の鯛のおかげでしょって天の声が(笑)

 ま、だれのおかげかは別としておいしいスープ(ソース)が出来上がりました。 じっくり皮面から焼いた天然桜鯛とともにお召し上がり下さい。 最初は鯛の身は身で、ソースはソースのみで食べてみて、そのあと組み合わせを楽しんでいただければ幸いです。

 このソース、不思議なことに赤ワインとの組み合わせもかなりイケマス。 最初は白かロゼでと言う感じで考えていたのですが、嬉しい誤算。 でもマリアージュをみたいからソースを頂戴ってソムリエに言われるのは正直つらいですcrying え~研究のためとはいえ、手間の掛かった貴重なソースなので… なんだかカツアゲされてる気分です・・・

 是非、天然桜鯛のロースト パッサータソースお召し上がり下さい。 自信作です。

 補足: パッサータソース、ブリッダではなく同じリグーリアのチュッピンのほうが似ているようです。 僕の記憶違いでした。 チュッピンとカッチュッコがほぼ同じ料理と記憶していたのでブリッダと入れ替わったようです。 さらにサンフランシスコの料理のチョッピーノがチュッピンからきているという話がさらに混同に拍車をかけたようで、すいません。 記憶力の低下かbearingいかんまた勉強し直さなければ。

 ではでは、今宵も兜割りの練習にいそしみながら、大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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春の桜鯛フェア

 皆さん、今年はお花見行けましたか? 僕はいつもの石神井川沿いに、今年は珍しくお昼間で健康的ににhappy02  今年は咲いている期間短かったので逃しちゃった方も多かったのではないでしょうか? そんなあなたに朗報!

 桜の季節は終わっても、セレーノの桜はこれから! 春の桜鯛フェアのお知らせです。

 なんだかTVショッピングみたいになってきたwink それはさておき。

 またこの季節が巡ってきました。 セレーノのフェアの年間スケジュールはもう覚えていただけたでしょうか? 

 まず2月の周年記念フェアにはじまり、4月の春の桜鯛フェア、6月のスプマンテとチケッティ、8月のウニのカッペリーニ、10月のポルチーニフェア、11月のジビエフェア、そして12月クリスマス。 いろいろなイベントが目白押し! 毎回決められた食材やテーマにそって、その時だけのスペシャルな料理を提供しております。

 4月の桜鯛フェア、このフェアは一周年記念で長野の大鹿村の信州鹿を取り寄せ、皆さんにお出ししたところ評判が良かったので、他に何か産直のものでインパクトのあるものはないかと考えた時にひらめいたものです。

 僕の生まれ故郷、長崎の佐世保(最近あまりよくない事件で有名なのは残念ですが)、海産物の宝庫として名高いところです。 僕も田舎にいたところはあんまり意識していなかったのですが、東京でコックになって築地に通い始めてからビックリ! 佐世保の魚がこんなにも東京に出荷されているとは! 懐かしい地名(相浦、五島)がトロ箱に書かれて、並んでます。 だいたい甘鯛なんて佐世保で獲れるとは東京来るまでぜんぜん知りませんでした。

 自分の店を持ったら、いつか佐世保の魚を使いたいなーと漠然と修行中に思ってた夢がかないました。 佐世保漁港の方とも出身が佐世保ということでとんとん拍子に話が進み、大きさ指定して、いい天然鯛が入荷できる運びとなりました。 あれからもう8年数えれば、桜鯛のフェアも8回目になります。 

 そして今回の“春の桜鯛フェア2015”の料理は

 “天然桜鯛のロースト パッサータソース”です。

 今までの7回の料理は

2008 桜鯛のカルトッチョ 

2009 桜鯛と焼きリゾットのスープ仕立て 

2010 桜鯛と春野菜のブロデット 

2011 天然桜鯛の香草グリリア トマトの香りの鯛のスープとともに

2012 天然桜鯛のアルフォルノ 

2013 天然桜鯛のリゾット

2014 天然桜鯛とオルツォのカルトッチョ

 いやあ、こうやって振り返ってみるといろいろやってきましたね。 いろいろ思い出すこともあって懐かしいです。 いつか全部の料理を一堂にって、あそれは無理、限界突破してしまいますweep

 さて今年の料理“天然桜鯛のロースト パッサータソース”は、鯛のローストしたものにソースとして、鯛を裏ごしたスープを添えたものです。

 今回は、珍しく(笑)すんなりと決まりました。 いつかフェアでズッパ・ディ・ペッシェの豪華なやつをやってみたいなと密かな野望を持っているのですが、なかなか難しく、いまだ実現しておらず、今回の鯛のフェアでやろうかと思ったのですが、いろいろ入れると鯛本来の味はいかされません。 そこで閃いたのがスープドポワソン! ビストロ料理の定番ですね。 イタリアでもたしかブリッダと呼ばれるものが近いはずと思ってメニュー名にしようと思ったのですが、よくよく調べたらリグーリアの伝統料理だとちょっと違うことが判明、それで濾すという意味のパッサータという言葉を使うことにしました。

 鯛のアラを香味野菜とともにじっくり煮込んで、シノアという三角の濾し器をつかってすりつぶすように濾してつくる濃厚な魚のスープです。

 青山でシェフをやっていたころ、いろいろな魚、穴子とかも入れてやっていたのですが、下の子が筋肉痛になって泣き、さらに変わった僕がやっていたらシノワが壊れてしまってお蔵入りとなった幻のメニューsmile 

 今回は鯛のみでやるのでスッキリした味になると思いますが、それをソースとして使うある意味贅沢なメニューです。 今が旬真っ盛りの天然真鯛の旨味が丸ごと味わえる料理です、ご期待ください。

 ではでは、今宵も鯛の骨と格闘しながら、皆様のお越しを大山セレーノでお待ち申し上げております。

 

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桜鯛

 “春の桜鯛フェアご来店ありがとうございます。 佐世保港直送の天然鯛、皆様堪能していただけたでしょうか? 予約をしていただいたお客様、もう少しお待ち下さい。 そしてまだ予約をなされていないお客様、5/3(土)までの期間限定メニューとなりますので、お早めにご予約をお願いいたします。

 桜鯛とはこの春の時期、産卵を控え、桜色に染まった天然鯛を呼ぶ別名です。 届けられた鯛は鱗をひく前は光り輝くような桜色、特にメスは本当にきれいでさばくのがもったいないくらい。

 鯛という名前は
もともと“平魚”と平安時代に呼ばれていたことに由来するといわれています。 “たいら”という言葉が変化して“たい”となったとされています。神饌として神前にそなえられることから前魚とも呼ばれていたそうです。

 桜鯛という呼び名はその色から呼ばれる季節の呼び名ですが、これも変化します。 

産卵を終え、夏を迎えると“麦わら鯛” これは、色ではなく刈り入れ時期の重なる麦を当てた言葉です。 現実には産卵を終えたばかりということで身がやせているのであまり美味しくない鯛に当てる言葉なので、あまりいい意味ではありません。

 そして、秋になると“紅葉鯛”、「魚といえば鯛」で、ほぼ年間を通してお造りで鯛を使う関西でよく使われる言葉です。 この時期は少し小さめの鯛のほうがおいしいとされています。 セレーノで取り寄せている鯛は2.5~3kくらいのもの、焼いたりするのにはこの位の大きさがあったほうが味がのってておいしいんです。

 そういえばお鮨では春子というのもありますね。 生まれて一年ぐらいの小さな鯛を酢締めにして握る伝統のお寿司ですがあまりお目にかからないネタですね。 チダイやキダイの子でもいいようで、関西では夏から秋が旬とされるようです。 僕の家ではお正月にレンコダイ(キダイ)の酢漬け〈南蛮漬け〉を食べます。 もともと長崎では紅さし(ヒメジ)の南蛮漬けを食べるようですので、それが変化したものかな? あ、でもお雑煮はお婆ちゃんの実家のほうの大分の雑煮に近いものだから、うーん・・・

 さて本題の鯛に話を戻しましょうwink

 鯛はおめでたいにもつながる縁起の良い魚で福の神のえびす様が釣り上げている魚でもあるので、縁起が良い象徴とされなんの魚でも平たかったり赤かったりすれば鯛という名がつけられ、その数200種ぐらいあるそうです。 実際にはスズキ目タイ科の魚はほとんどありません。 売ってるのを見かけるのは真鯛、キダイ(レンコダイ)、チダイ、黒鯛、ヘダイくらいでしょうか。 関西では他のタイと区別するために本鯛と呼ばれるともあるそうです。 結婚式なんかで見かける一人一匹付けの鯛は、チダイが多いです。

 イタリアでも鯛は獲れますが、日本とはやっぱり顔も違います。 真鯛に一番色が近いのはパジェッロとかリボーンと呼ばれるもののようですが、小さめで顔はヘダイに似ているのでそちらの種類に近いのかも、レストランのメニューでは大体オラータと訳されます。 デンティーチェは黒鯛とされますが、地方によって異なるので正確にはわかりません。 日本と同じように色からの発想でフラゴリーノと呼ぶ地方もあるようです。 意味は苺、なんかカワイイ感じhappy02

 今回のお料理についても書こうと思ったのですが、あんまり長いとクレームがくるので、また次回!

 ではでは今宵もえびす顔で鯛を抱えながら皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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春の桜鯛フェア実施中

 折からの強風で桜は散ってしまい、ほとんど残っていませんが、セレーノの桜はこれからが満開! 4月恒例の桜鯛フェアです。

Dsc0142  セレーノが開店して次の年の2008年の4月から毎年行っている僕の地元の長崎 佐世保の港から直送される旬の天然真鯛のフェア、いよいよ今年も始まります!

 これまでのお料理は

第一回 桜鯛のカルトッチョ

第二回 桜鯛と焼きリゾットのスープ仕立て

第三回 桜鯛と春野菜のブロデット

第四回 天然桜鯛の香草グリリア トマトの香りの鯛のスープとともに

第五回 天然桜鯛のアルフォルノ

第六回 天然桜鯛のリゾット

 こうやって振り返ってみると随分いろいろやってきたな~と感慨深いものが、こういうときブログあると便利ですね、記録として残ってるので。 昔のつたないブログがあるのも恥ずかしいのですが・・・ パソコン始めたばかりで、最初はキーボード打つのに四苦八苦して大変だったんです。 ま、今でも文章変なのは相変わらずで時々ソムリエに教育的指導されちゃいます。

 また話が脱線してしまいましたが、今年 第七回の春の桜鯛フェアの料理は、

 天然桜鯛とオルツォのカルトッチョ 

 あれ第一回の料理とほとんど変わらないのと思われるかもしれませんが、料理法が同じなだけで中身は違います。 それにもう6年も前のことですからそろそろ記憶の彼方にいってしまってますし・・・ 絶対おいしい料理法ですし、あ、何を言っても言い訳にしか聞こえませんか?

 皮面だけ軽くソテーした天然真鯛と鯛の頭や中骨でとったスープで炊いたオルツォ(大麦)と春野菜を一緒に紙で包んで、オーブンで焼き上げます。

 香りと旨味が閉じ込められ、しっとりと焼きあがります、この紙を開くときの楽しさ、是非体感して下さい。

 カルトッチョは、イタリアではホイル包みですね。 開けたところに、お酒をふって火を立ち上らせる演出なんて昔はありましたが、今はあんまり見なくなりました。 日本ではスズキの奉書焼が有名です。 セレーノでは現代科学を駆使して(笑)、シリコンペーパーで紙包みにします。

 旬を迎えた天然桜鯛の美味しさを堪能して下さい!

 4/11(金)~5/3(土)の期間限定メニューとなります。 お早めにご予約下さい! 天候等により入荷がない場合がございますのでご了承ください。 毎年、この時期佐世保の海は一年でも一番穏やかな時期なのでほぼ間違いないのですが、最近は宅配事情も良くないので・・・

 皆様のお越しをお待ち申し上げております。 週末の土曜日は特に混むと思いますのでご予約はお早めに、ゆっくり過ごしたい方は木曜あたりがお勧めです。 フェア前は一組のお客様で貸切の日も多かったのですが・・・

 それでは、今回は告知ですので短めに、長いのは次回に期待して下さい。

 ではではここ大山セレーノで桜鯛を抱えて、皆様のお越しをお待ち申し上げております

 

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