イタリアンレストラン　“トラットリア　セレーノ”にて

2009　クリスマススペシャルメニュー決定！

cuoco — 2009-12-04T02:22:43+09:00

　先日、ブログに先駆けてセレーノのHPのほうには2009 クリスマスメニューアップいたしました。　さっそく見てくださった方がいらっしゃってご予約いただきました、ありがとうございます。

　クリスマスコースは23、24、25日の３日間、その間はアラカルトなしで7000円のコースメニューのみの営業とさせていただきます。　（去年25日はアラカルトも並行してやって、料理が遅くてソムリエに怒られたんで…）

いつもどおり、開始時間や時間制限はありませんのでごゆっくりどうぞ！

　さて肝心のメニューですが、流れは前年と同じく、アンティパスト６種盛り合わせ、温前菜、パスタ２種、肉料理、デザート、エスプレッソとなっております。

　厨房が一人のためメニューは１種のみの固定とさせていただきます、何卒ご了承下さい。　アレルギーや食べれないものなどある方は、できるだけ対応させていただくのでご相談下さい。　コースメニューはメインが肉料理ですが、どうしても肉はダメという方は遠慮なくお申し付け下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クリスマス特別コース　　　　　　　　￥7000

　　　　　　　　　　　Antipasto ｆreddo

ナターレ特製 アンティパスト　６種類の盛合わせ　

*　南信州大鹿村直送和鹿のモチェッタ　　　　　*　穴子とじゃが芋のモザイク仕立て
*　冷製ザンポーネ　レンズ豆のサラダ　*マグロとオリーブのタルタル　クロスティーニ
*　パルマ産　生ハムのムース　　*　燻製にした北海ダコのカルパッチョ　カラスミ添え

　　　　　　 Antipasto caldo

　　　　　　　　　　フランス産 鴨のフォアグラのロースト　トピナンブールのピュレ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Primo piatto

　　　　　　　　　　　　　境港産 ズワイガニとビーツのロトーロ　オーブン焼き
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　*
　　ブルターニュ産 ホロホロ鳥のラグービアンコ　自家製 トレネッテ　黒トリュフ添え

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Secondo piatto

　　　　　　　　長崎江迎直送！ 天然いのししの赤ワイン煮込み　“ウブリアーコ”

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Dolce e Espresso

　　　　パンブリアコーネ・セレーノ特製チョコレートケーキ　・　ジェラート

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パン、エスプレッソ付き

　いかがでしょう。　お店で強化合宿して、つくりあげた渾身のコースメニューです。

　セレーノらしさが満載のコースにしてみました。　あんまり解りづらくて、うけないかも

　毎年、クリスマスコースを楽しみに来てくださる方もいて、いつもの常連さんも多く、手なんか抜きようもなく、悩みに悩んだ挙句、やっと決まりました。

　耳慣れない言葉も多いと思いますので、解説を。

　まず最初の冷たい前菜の６種盛り合わせ。　ナターレと言うのはイタリア語の聖夜、つまりクリスマスのことです。　イタリアのクリスマスメニューから発想したものとセレーノらしいものを組み合わせてみました。

　イタリアで前菜と言えば、定番は生ハムやサラミなどのアフェッタートです。　という事でモチェッタと生ハムのムースを。　“モチェッタ”はアオスタ地方の赤ワインでマリネした鹿肉の生ハム、セレーノ定番となりました南信州の大鹿村の和鹿のモモ肉で作ります。

　穴子はクリスマスから新年にかけてローマや南イタリアのほうで食べられるウナギからイメージして。　どうも由来はいろいろありますが、一番面白いのは、エデンの林檎を食べるようにそそのかした蛇とウナギをかけて、食べちゃってやっつけましょうみたいな…　想像するとあれですが。　ウナギはやっぱり蒲焼が好きなんで穴子で。

　ザンポーネはイタリアで大晦日に食べられる豚足のソーセージ。　豚足の骨だけぬいてそこに挽肉をつめて茹でて食べます。　　もちろん自家製！　今回は冷製仕立てにして、食べやすくしてみます。　

　付け合せのレンズ豆は、形がコインに似ていて煮ると増えることから金運がアップすると言う縁起物。　日本でもお正月の食べ物は縁起物ですよね。　

　温前菜はフォアグラ。　いつもはセレーノではやんないんですが年に一度ぐらいは。　フォグラといえば、フレンチっぽいイメージですが、イタリアではローマ時代の貴族の間で食べられていた由緒のある食べ物。　さらに遡るとギリシア時代や、さらにはエジプトのころにも似たようなものがあったみたいです。　

　今年は、僕の冬のお気に入り野菜のトピナンブールのピュレとあわせて。　もちろん、いつもセレーノの料理に欠かせない群馬県倉渕の“まきもの屋”さんのお野菜です。　今回のクリスマスメニューもいろいろ無理なお願いをして、メニューのあちらこちらにまきもの屋さんのお野菜を使わせていただいてます。　お楽しみに。

　パスタは２年連続でトルテッリーニだったんで今回は気分を変えて、ロートロを。

　これは十年以上前、イタリアから帰ってきたばかりのシェフの方に教えていただいた料理で、パーティなど、みんなが集まるときに振舞われるパスタということでした。　ロール状にしたラザニアみたいな料理です。　ズワイガニとビーツをビーツのピュレ、ベシャメルソースとともに巻いてオーブンで焼きます。

　二皿目のパスタはホロホロ鳥を使って、トレネッテという乾麺のリングイネの形に似た手打ちパスタを。　イタリア産の黒トリュフとともに。　トリュフ、クリスマスぐらいは使ってみようかという事で。

　イタリアのクリスマスではカッポーネ（去勢した雄鶏）をゆでて、肉はメインでスープはトルテッリーニと一緒にというのが定番みたいなんで、そこからイメージして。　ホロホロ鳥のガラでスープをとって肉は細かく包丁で叩いて、香味野菜とともに先ほどのスープで煮て、パスタのソースにします。　ここにまきもの屋さんのチポロットを加えて。　これは絶対においしいはず！

　メインディッシュは、僕の地元の近くの長崎県江迎直送の天然いのししを使った赤ワイン煮込みです。　ウブリアーコとは“酔っ払い”と言う意味。　たっぷりの赤ワインでマリネして煮込むことから付けられたトスカーナ地方の料理です。

　イタリアでは、クリスマスの夜は親戚一同が集まって、マンマ（お母さん）の得意料理が振舞われます。　僕の得意な料理はやっぱり肉料理、それも煮込みということでこのメニューに。　今回は運よく野生の猪が確保できたので、このメニューになりました。　

　いのししはちょっとと苦手とおっしゃる方もいらっしゃるかもしれませんが、セレーノが送っていただいてる天然のいのししは柔らかく臭みもない小さめのメスの猪です。　食べていただいたお客様は必ずそのクセのなさにビックリなさいます。　是非お試し下さい。

　デザートは定番のノチェッロ風味のチョコレートケーキとジェラートそれに、パンブリアコーネと呼ばれる甘口のデザートワインを染み込ませたパネトーネ。

　イタリアのクリスマスの定番のパネトーネですが、自家製します。　小さく作るのでパネトーネとは呼べませんが（パネトーネは大きなパンと言う意味もあるので）

　うーん、メニューはできたものの仕込みが大変かも。　なんだか、毎年エスカレートしているような　気を引き締めて頑張ります。

　都心でクリスマスのイルミネーションを見ながらの食事もいいですが、時間制限があったり、帰りの心配もしないとならなくて落ち着かない感じがしませんか？

　是非、大山のセレーノでゆっくりとクリスマスを過ごしてみませんか？　イタリアの伝統的なクリスマス料理をベースとした特別なお料理で皆様のお越しをお待ち申し上げております。

　ソムリエのセレクトした料理にあわせたワインと、聖なる夜を大切な方とともに。

　Ps.　ちなみに、23日の夜のお席はあとわずかです。　ご存知の方も多いでしょうが、小さなレストランですので。　ご予約はお早めに。

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平井に参上！

cuoco — 2009-12-03T10:17:34+09:00

　またまたご無沙汰ですが、お元気でしょうか？　急に寒くなってもうそろそろ冬かなとおもっていたら、あっという間に師走。　光陰矢のごとし･･･

　12月前にあちらこちらの店でクリスマスの飾りつけをしてあるのを見て、なんだか気が早いな～なんていってたら、まだメニューも値段も決まっていないのにクリスマスコースのご予約が　去年も来ていただいた方ばかり、本当に有難うございます。

　やっとのことで、クリスマスメニュー決まったので、HPに載せました。　詳細はこのブログにて、のちほど。

　今日はまたまた時をさかのぼって、2週間前ぐらいの11月の終わりです。

　ソムリエのお誕生日プレゼントと称して、ジビエの勉強に江戸川区の平井へ。

　大山からだと東京の反対側に総武線で。

　思ったより近いですね。　錦糸町からすぐ。　うちのセレーノも遠くから始めてきたお客様によく言われることですが。

　すこし早めに着いたので付近を散策。　駅前に大きなロータリーなんかもあり、商店街もなかなかの街です。　規模は大山と似た感じかな。

　今日のお店はジビエで有名な“レストランコバヤシ”さんです。　立地条件のあまりよくない場所なのにジビエといえば必ず名前の挙がる有名店！　条件の似た場所にあるセレーノも勉強になることがあるはず。

　商店街と反対側、駅から程近い少しひなびた通りにフランス国旗が。　また道間違えたのかと少しドキドキです

　扉を開くとフランスのかたがお出迎え。　事前情報ではそんな話がなかったので戸惑いましたが、優しい笑顔でにこやかに迎えてくださいました。　

　白と黄色を基調とした温かみのある店内、おいしそうな小さなレストランの匂いがします。

　席について、今日の飲み物を。　寒かったのでシャンパンはやめ、ワインからで。

　今日はジビエが目当てということで、“雷鳥”をメインにあらかじめシェフのお任せコースをたのんでありました。

　テーブルの上に名前入りのコースメニューが！　こういうのいいですね。

　メニューを見ていると、メイン以外は魚介類が多い感じです。　それも、鮑、伊勢海老、アマダイといった高級食材！　とりあえずボトルで白ですね！

　いろいろと悩んだ挙句、“LES PRANTIERS DU HAUT=BRION”1995にしました。　たまには少し高いワインも飲まないと、勉強ですから。　さすがにオーブリオンは無理ですが・・・

　落ち着いたいい香りです、正直ソーヴィニョンブランの香りが得意でない僕にも大丈夫！　熟成するとこんなにいい香りになるなんて。　セミヨンとのブレンドのせいか複雑な味です。　おいしい！　どちらかというとクラッシックなスタイルのソースが多かったので料理にピッタリです。

　まずアミューズは、“赤貝とビーツのセルブラ　パパイヤをのせて”

　ブーダンノワールをアミューズで出すところ多いんですが、見た目はそんな感じです。　赤貝とパパイヤの相性がいいです。

　続いて“蝦夷鹿のカルパッチョ　赤ワイン風味”　ここのスﾍﾟシャリテ。　マリネ、乾燥と三日ずつかけて作られるとものの本でかいてありました。　大きなシャンピニオンがのってます。

　食べやすい感じです。　マリネ液で漬けてるからでしょうか、色もきれい。　どうもうちのモチエッタはおいしいんですが直に塩漬けなんで、赤ワインでマリネして乾燥させると、色が黒くなってしまうのが難点。　改良の余地ありですね。　口直しに酸味の利いたシャンピニオン。

　ここまでアミューズです。

　一皿目の前菜は、“秋刀魚のマリネ、鯖の瞬間燻製マリネ、大原産アワビ、野菜のエチュべ添え”

　素材の良さが光ります。　そこに一手間かけて、さっぱりとした野菜のエチュべと。　アワビなんて厚切り、こう噛んだ時のやわらかさがなんとも。　某三ツ星のお寿司屋さんもつかっているという大原産、おいしいです。　一皿で三つの味が楽しめてお得な感じです。

　二皿目の前菜は、“大原産伊勢海老のロースト　温野菜添え”

　出てきてびっくり、大きい　二人で一匹！　コースの値段間違えたのかと思うほど。　いや、伊勢海老は単純においしいですね。　ミソもすすって、髭の付け根も歯で殻を割って食べちゃいました。　フレンチの光景ではないですよね～　いや、思わず本性が…

　お魚料理は“アマダイの蒸し物　ブロッコリーのムース添え”

　プリッとした食感！　鮮度の良さと素材の良さが感じられます。　アマダイのいいやつってすごい値段なんで、なかなかうちでは使えません。　安かろう悪かろうで、なかなかいいのに当たんないし。　うろこ焼きが良くありますが、いいやつだとこの料理のほうがおいしいかも。
　ブロッコリーのムースは想像と違って、クラッシクな重い感じ、バターのこくが効いてます。

　ここまで、魚の質の高さとおいしさに圧倒される料理が立て続けに出ました。　最近の評価ではジビエ以外に魚料理にも力を入れてるとは書いてあったのですが、まさかここまでとは！　今度は魚尽くしのフルコースを食べてみたい！

　そして、今日のメイン“雷鳥のロースト　ミカンと蜂蜜のソース　人参のフォンダン添え”

　ここで、ジビエにあわせて、一杯づつ赤ワインを。　でも、最初のボトルの白もジビエにもけっこうあってました、パワフル。

　薄くスライスされた胸肉にソースがたっぷり、モモがそえてあります。　人参のフォンダンで癖を和らげながら食べてくださいとのことです。

　ジビエの中でも肉に苦みがあり、匂いもきついと言われる雷鳥！　その香りは、なんだかこういうと安っぽいんですがコンビニとかのフランクフルトのあのもわっとした匂い。　でも、その中にも鉄分の多い肉のいい香りが潜んでます。

　レアにローストされた胸肉にソースをからめて。　みかんと蜂蜜といって想像する甘い感じではなく、シヴェっぽい血やレヴァーの香りのする濃厚なソース。　

　確かにすこし独特の苦みというかえぐみみたいなのがあります。　ここで言われたとおり人参のフォンダンと食べてみるとそれが少し顔を潜めて、おいしい。

　モモはしっかりとした歯ごたえがあって、噛みしめると旨みがあります。

　いい勉強になりました。　ローストの加減や、添えてあるフォンダンでさらにおいしさを増す技、さすがジビエの名店として有名なわけです。

　皆さん料理人の方が言われることですが、ジビエは経験の積み重ねが大事だと。　自分も大鹿村の信州鹿や江迎の野生の猪をつかってて、やっぱり年を追うごとに少しづつですが良くなっている気がするんで。

　いや～　いい経験をさせていただきました。　

　デザートは、選べて、“丹波栗のパイ包み焼き”にしました。　栗がごろりと入ってて、パイがさくさくしてて。　オーソドックスな一品ですが、おいしいです。　デザートもきっちりという感じです。

　ホールのフランス人の方とも少しお話させていただいて、向こうの話とか、もう一人のギャルソンの方もテキパキとして、そのうえ気さくな方で楽しい時間を過ごさせていただきました。

　最後に帰るとき、シェフが見送ってくださりました。

　見るからに実直そうなシェフ、おいしそうな料理を作る雰囲気がただよってます。

　“ジビエもそうですが、アワビ、伊勢海老やアマダイなんかも質が高くて、本当にビックリしました”と申し上げると、“いやー、すごいでしょ”という答えが。　なんだか人柄を表してるような気がして、この人ならまかせても安心という感じがしました。

　うちも板橋の大山という少しだけ外れた場所でやっていますが、悪条件でもこんないいお店があるので、見習って、こういうお店にしたいなと思いました。

　ジビエの勉強に行ったはずなんですが、魚料理のおいしさにノックアウトされてしまいました。　今度は魚尽くしのコースでお願いします。

今日の素材：　ひげダラ

正式名称はヨロイイタチウオ　たぶん見たことのある方はほとんどいないんじゃないかと思います。　河岸に通い始めた十年以上前ぐらいのときに僕の憧れのフレンチの有名シェフが使ってると何かの本に書いてあって、見つけて小躍りして買った覚えがあります。

見た目はイマイチですが、ムニエルにすると旨みが強くておいしいです。　フリットなんかも結構いけます。　水分が多く柔らかい身質なんで刺身なんかはだめですが。

ひげダラなんて呼んでますが、鱈とはまったく関係がありません。　アシロ科という種類みたいです。　なんか見たこともない仲間が一杯の科です。

全然知らなかったんですが、最近魚河岸を舞台にした漫画で、昔はたらチリよりおいしい鍋になると知る人ぞ知る魚だったという話が出てました。　今度鍋にしてみよう。

今回はムニャイア、ムニエルです。　訳すと粉引き小屋風。　めったにバターを使わないセレーノですが、たっぷりのバターで、温かいお風呂に入れてあげる感じで焼いてあげます。　さっぱりさせるためにおぢかミニトマトの温かいソースを添えてみました。

天然いのしし、今季２頭目登場！

cuoco — 2009-11-21T01:12:22+09:00

　いつの間にかももんじ屋になったみたいな感じですが、セレーノは一応（？）イタリアンレストランです。　カプレーゼも生ハムもいつもありませんが

　前回のいのしし、ちょうどなくなり始めたいいタイミングで江迎の山下商店さんから電話が！　「今度のは前より脂のってますよ～」とのこと。

　即座にお願いして、半頭また送ってもらいました。　前回ロースの部分やサルシッチャ食べ逃した方、朗報です。（こんなにとってうちのお店が大丈夫かどうかは、はなはだ疑問ですが）

　今回も生きてるときで50ｋぐらいの雌ということですが、確実に脂のノリが違います。　うーん、それにどう見てもロースの部分大きいし、なのにモモが小さい、あんまり走ってないのかな？　肩の部分が前回より削いであるので、当たり所悪かったのかななんて考えながら、また夜なべです。

夜は電話もこないし、邪魔もはいらないので、仕込みにもってこい！　最近忙しいときは、皆様がおきだす時間に布団に入っています。

　今回はまた趣向を変えて、（なにせお客様のリピート率が高いんで、ありがたい事ですが）、骨付きロースはじゃが芋とオーブン焼きにして、とりあえずさばいたときに出る端っこのお肉でトルテッローニ、スネ肉でカプネット、あと前回食べ損ねた方のために少しだけサルシッチャ、バラ肉は煮込み用にとっといてと。

　“カプネット”　ま、いわばピエモンテ風ロールキャベツです。　昔はカポネといってメインで食べてたんですが、イタリアのレストランで前菜でカプネットといって出してるらしく、向こうで修行して帰ってきた方が日本で作ってたりもします。

　ちょうど“まきもの屋”さんからミニちりめんキャベツが来てたので、これだ！という感じ。

　骨やスジでとっているイノシシのブロード（出し汁）の鍋のなかに、スネ肉も一緒に入れて、途中でお肉だけ引き上げて、詰め物に。

　玉ねぎやビエトラの刻んだものと一緒に、ちりめんキャベツで包んで、煮込みます。

　伝統的にはツナギでチーズや卵、パン粉なんかも入れたりするんですが、煮込んだスネ肉の柔らかさを生かすためにあえて入れないで･･･　ソースもなしにして、パルミジャーノをかけてオーブン焼きにするだけにしてみました。　やさしいお味で、身体が芯から温まります。

　“トルテッローニ”はクリスマスにたべるトルテッリーニを大きくした感じの自家製詰め物パスタです。

さばいたときに出る端っこの肉を塊りのまま焼いてから、フードプロセッサーで細かくして、刻んだビエトラ、香味野菜、セージとともに、トマトソースといのししのスーゴで水分がなくなるまで煮込みます。　これで詰め物の出来上がり！

　パスタを伸ばして一個、一個包んでいきます。　セレーノをオープンしてから詰め物パスタはあんまりやってないので、腕が落ちてて、時間がかかります。　実は詰物系のパスタ、人気ないんです。　手間かかるのになー。

　トルテッローニは半月型のほうがポピュラーなんですが、大胆に詰め物を入れすぎたせいか、やってみたら餃子っぽいんで、急遽、トルテッリーニと同じ指輪型に。　失敗は発明の母とも申しますし。

　パスタを茹でて、猪の骨やスネ肉、スジでとったブロード（スープ）を注いで出来上がりです。　寒い冬の夜にはもってこい！　皆さんお試し下さい。

　まだ、鞍下肉、バラ肉やモモ肉は残ってますがこれはまた次回。　うーん、また文献とにらめっこしながらメニュー開発の日々が始まります。

　最近、急に寒くなってきました。　ぜひ、イノシシを食べて身体を温めてください。　赤ワインも一緒に飲めば、効果倍増！

　なんか怪しげな通販みたいになってきたのでそろそろこれで。

今日の料理：　北海道産白子とトピナンブールのクリームグラタン

だいぶ寒くなってきたので白子もだんだんいい感じになってきました。　好きな食材なんで、シーズン中は結構使います。

去年はピカタにアラビアータソースなんてメニューを思いついたんですが、今年はこれ。

トピナンブール、まだ早いらしいんですが、欲しがったら、まきもの屋さんがわざわざ掘ってくだっさって。

たしかにちょっと味が軽い感じですが、これはこれでおいしい。　ちょっとコクが欲しくて、バターで炒めて、牛乳で煮てみました。

これだけでもおいしいんですが、かるくブランシールした白子と一緒にオーブンでグラタン仕立てにしてやると、おいしさ倍増です。

どちらも主張しすぎず、手をとりあって、いい感じのマリアージュです。

ジビエフェア第二弾！　長崎江迎産天然猪　登場！

cuoco — 2009-11-06T09:05:12+09:00

　南信州大鹿村の本州鹿をつかったジビエフェアにご来店してくださった皆様どうも有難うございました。　好評のうちに幕を閉じ、ほっと胸をなでおろしたのも束の間・・・

　次なる刺客が！

　僕の故郷の佐世保に程近い長崎県江迎町から、天然猪が入荷いたしました。

　ということで、ジビエフェア第２弾　天然猪フェア、始めちゃいます。

　写真で解るとおり、半身で届きました。　天然猪のメス、生体で50ｋぐらい（うちのソムリエよりひとまわり大きいぐらい、これ言うと怒られるんですが）、半身にして肉だけだと15～16ｋってとこでしょうか。

　とりあえず、深夜、よなべをして、さばいて部位ごとに分けました。

　端肉の部分はその日のうちに、包丁で細かく刻んで、パスタのソース用に。

　処理の仕方がいいんで、さばいててもまったく臭みとかありません。　それが物足りないお客様も一部いらっしゃるようですが。

　とりあえず状態のいいものがとれたら、電話をくださいと取引してくださる方にお願いしてあるんで、毎年、メスで柔らかく臭みのないものを選んで送ってくださいます。　ただ、シーズン中、３回ぐらいしか来ないのが難点といえば難点ですが、小さな店でリピーターのお客様がほとんどのセレーノにはちょうどいいのかもしれません。

　骨付きロースはローストに、肩やバラ肉はサルシッチャ（イタリア風生ソーセージ）に、前足の部分やスネは煮込み用、後ろ足のももはオーブン焼き、さばいたときに出る端肉はラグーにしてパスタのソースに、骨はスーゴ（だし汁）をとってソース用に。

すべて余すところなく使い切ります。　命をいただいてるわけですから。

　ちなみにこれが自家製の猪のサルシッチャです。

　セレーノには、挽き肉器なんて上等なものはないんで、全部手で細かくカットしています。　食感が残るように、大きめに。

　ドイツやフランスのソーセージと違い、なめらかさや詰め物の一体感ではなく、肉として食べる感じであまり練らないでつめます。

　もちろんソーセージを作る器械も持ってるわけもなく、専用の絞り袋で押し出します。　粗挽きなんでものすごい力要ります。　口と反対側を麺棒に巻きつけて押し出すのですが、これだけやると握力もなくなってくるし、豆みたいなものもできます。

　これもおいしいものを作るため、エンヤコ～ラ

　イノシシのバラ肉主体で作りました。　かなりおいしい部位なんで、もう少し量が取れたらパンチェッタや煮込みなんかもできたんですが。　ちょっとサルシッチャにしてはぜいたくかも。

　骨付きロースのほうは、“ルスティン・ネガ”と呼ばれるミラノの仔牛料理みたいに骨付きのままローストして、イノシシのスーゴをからめながら、オーブンで火を入れていきます。

　リンゴの白ワイン煮を下にしいてやって完成！　いつもながらちょっと大きいですが頑張って食べてください（笑）　最初に食していただいたセレーノで“鉄人”と呼ばれる方にも大きすぎて、デザートが食べられなくなったほど。　うーん、骨付きって難しい。

　かなり頑張ってお安く出しています。　是非、皆様お試し下さい。　今までどこかで猪食べたんだけど、匂いがちょっとなんて方はセレーノで再チャレンジしてください。

　やわらかく、臭みのないメスの猪なんで抵抗なく、おいしく食べていただけると思います。　ジビエ臭いのが好きな方はなんか次の手考えときます。

　大鹿村の鹿とぜひ食べ比べてみてください。　同じ野生動物ですが、まったく違うおいしさをそれぞれが持っております。

　鹿キング、ジビエチャンプを目指して、皆さん頑張ってください。

　今のところ、ジビエチャンプは３皿お召し上がりいただいた方です。　シーズン中、どこまで記録が伸びるか楽しみです

　古来寒い冬を乗り越えるために猪は薬食いとして、食べられてきました。　“山鯨”とも呼ばれる牡丹肉で滋養をおつけ下さい。　

今日の料理：　フレッシュポルチーニのリゾット　パルミジャーノ風味

　フレッシュポルチーニ、びっくりするほど評判が良く、驚きました。　なかなか久しぶりに食べてみるとインパクトのある味や食感ですね。　ぜひ、また来年もというお客様が多いので、もし状態がよければ来年もまたやってみようかなと思います。

　ポルチーニはシンプルなソテー、トルティーノ（卵の生地で繋ぐ感じ）、手打ちパスタ、リゾットと４種の料理でお召し上がりいただきました。

　ここではリゾットを。

　通常のレシピでは、たいてい乾燥ポルチーニの戻し汁をリゾットに味付けに使うんですが、作ってみると、それにフレッシュのポルチーニの香りや旨みが負けてしまってます。　しっかりしたお味でおいしいのはおいしいんですが。

　ここはシンプルにフレッシュポルチーニだけといきたいところですが、それではものすごい高いリゾットになってしまいます。　ちなみにセレーノのポルチーニのリゾットはフレッシュポルチーニ100g入れてます。　それでもちょっと弱い感じ。

　ということで、自家製の乾燥ポルチーニの出番です。

　ポルチーニは水洗いせず、汚れを少し濡らした布でふき取るんですが、そのあとちょっと湿ってしまった軸の部分の表皮を極薄く、ペティナイフで削り取ります。　それを水洗いして、オーブンの上でからからになるまで干したら出来上がり！

　最初の玉ねぎ炒めるときに後から入れてやって、香りと味を抽出します。　乾燥ポルチーニほどインパクトはありませんが、えぐみもなくすっきりとしたおいしさが生まれます。

　最後のマンテカートのパルミジャーノやチーズは少なめに。

　あ、そうそうフレッシュのポルチーニは香りや味を引き出すために別の鍋でソテーしてから、加えます。　リゾットの中に入れる分と、上にのせてそのまま召し上がっていただく部分に分けて。

　松茸ご飯に負けない秋の味覚です。

ジビエフェア　南信州大鹿村産本州鹿のフェア締め切り間近！

cuoco — 2009-10-28T09:58:22+09:00

　恒例になりました10月のジビエフェアー　大鹿村の本州鹿のフェアーは今週の31日で終了いたします。（とはいっても、まだ３回目なんですが）

　ご来店していただき、召し上がっていただいた皆様本当に有難うございました。　これからいらっしゃるお客様、数に限りがございますので是非ご予約の際に「鹿を～」とひとことお申し付け下さい。

　今年は大鹿村に直接伺った成果が出たのか、セレーノのご意見番のS氏に「去年よりレヴェルアップして、ソースがいいね。」とお褒めの言葉もいただき、召し上がった皆様にも、ご好評をいただいております。

　大鹿村については前回のブログをご覧下さい。　例によって長いんで、心して・・・

　今年のメニューは大鹿村産和鹿ロース肉のロースト　胡桃のスーゴです。

　鹿ロースは150g強に切ります、脂の部分は除いてあるんで見た目は牛肉のヒレみたいです。　天然の野生動物であのしなやかな身体ですから、ロースといえど完全な赤身肉です。

　エゾ鹿と違い、本州鹿はまったくクセのない肉質で、ほのかに血の鉄分の香りはしますが、牛肉より癖がないとおっしゃるお客様もいらっしゃるぐらい、ピュアなお肉です。

　これを焼いていきます。　フライパンに鹿の脂をとかして、高温で一気に回りだけきれいに焼き固めます。　ここからが勝負です、完全な赤身ですから、火が入りすぎると、せっかくのジューシーさもなくなるし、変なクセのある味になってしまうので。

　オーブンの中に入れたり、オーブンの上の棚や隅のほうやあちこち場所を移しながら、お客様の召し上がるペースに合わせて火を入れていきます。　うまく温度調節すれば、さっき焼き固めた壁のお蔭で肉汁はこぼれず、うっすら表面ににじむぐらいです。

　食べる直前に高めの温度のオーブンの中にいれ、温めてから、また寝かして焼き上がりです。

　天然のジビエですから個体差が大きいんで、けっこう毎回神経使います。　飼育されたお肉に比べると本当に一個、一個の違いがあるんで。

　動かす場所も毎回違うし、オーブンに入れる回数も３～５回とか時間も違います。　出来上がりは、ミディアムレアぐらいで、人によってはもっとレアなほうがお好みのお客様もいらっしゃいますが。

　ソースは“胡桃のスーゴ”、スーゴとはイタリア語でソースとか汁とかのことです。　正式に書くなら、スーゴ・ディ・カルネです。　肉汁、イメージしやすいのはフランス料理のフォン・ド・ヴォーを使ったソースに似た感じです。　おおざっぱで怒られそうですが。

　材料は鹿の骨付きスネ肉と香味野菜、赤ワイン、香辛料です。　赤ワインは主張し過ぎないように少なめで。

　鹿のスネ肉を掃除して、骨とスジと肉の部分に分けます。　スネ肉の部分は煮込みやパスタのソースへと。

　ロースを掃除したときに出る端肉も加えて。

　骨は中に髄がたくさんつまっているので、一本ずつ叩き折って、オーブンでこんがり色づくまで焼きます。　スジも同様に。　ソースの色はこのときのローストの色です。

　ソテーした香味野菜とアルコールをとばした赤ワインとともに大きい鍋に入れて、水を注いで、火にかけます。　アクをひきながら、営業時間中ずっと火にかけて二日間ぐらい！

　フォン・ド・ヴォーなんかにくらべると火にかけすぎですが、このスーゴは単体でも使えるようにかなり濃い目にとってます。　それに長く火にかけても、鹿のスネの骨からは嫌な味や匂いは全く出ないんで。

　漉して、アクをひきながらつめます。　髄のおかげか濃度があるんで、バターでモンテしなくても、とろみがあります。

　提供するときは、ほんのちょっとのマルサラ酒（香りつけです。甘み出過ぎないようにほんとにチョット）、コンフィにしたニンニクのピュレ、胡桃をローストして砕いたもの、黒胡椒、オールスパイスを加え軽くつめたら、ソースの出来上がりです。

　付け合せはもちろん、まきもの屋さん直送！のお野菜、鹿肉に合せて、ちょっと土の香りがするものや甘みの強いものを選んで、それにあった料理法で添えております。

　いかがでしょう。　お召し上がりいただいた方は味を思い出していただけたでしょうか？　まだ、お召し上がりいただいてないお客様は、今すぐお電話を！　

　電話番号は03－5834－7755、トラットリアセレーノまで。　10月31日の締め切りとさせていただきます。　皆様のお電話お待ち申し上げております。

　なお、通販はやっておりません

　ジビエといえば、今週末には長崎県江迎の天然猪が入荷します。　45～50ｋぐらいのメスとの連絡がありました。　ジビエ好きの方は是非ご予約を！

　追記：　正直、この板橋の大山でイタリアンレストランを開店するとき、ジビエをお出しするようなお店になるとは思ってなかったのが本音です。　お出ししても受けないだろうと諦めていたのですが、来ていただいているお客様、皆様の後押しのお蔭でこうして国産の天然のジビエをお出しすることができております。　セレーノを日頃からご愛顧していただいてるお客様に感謝して、日々精進して頑張りたいと思います。　これからもよろしくお願いします。

　加えて、セレーノにジビエを提供していただいてる長野のヘルシーミート大鹿さんや長崎　江迎の山下商店さん、そことセレーノの橋渡しをしていただいた皆様、有難うございます。　

イタリアンレストラン “トラットリア セレーノ”にて

2009 クリスマススペシャルメニュー決定！