イタリアンレストラン　 “トラットリア　セレーノ”にて

福島県産黒毛和牛入荷！

cuoco — 2008-08-08T09:12:06+09:00

　福島県産黒毛和牛ランプ肉入荷しました

　夏こそ牛肉！　スタミナつけてくださいというわけでなく、たまたまセレーノでも使える値段で手に入ったんで。

　メインで2000円前後までという金額では、なかなか使える食材も限られてきてしまいます。

　おいしければ、値段なんてという声もあるんですが、トラットリアという枠からは外れちゃうんで。（もともと外れてるという話も・・・）

　普段セレーノでは、牛肉は和牛カルビ肉のタリアータぐらいしかやりません。　これは、カルビのちょっと特殊な部位で味はかなりおいしいんですが、肉質がかたいんで薄く切るタリアータにしか向きません。　あとは煮込みとか。　

　ランプとかイチボを塊で焼いてみたいな～と思って、じゃなくて、噛み切る肉のおいしさを味わって欲しいな～と思いまして。　和牛じゃなくて交雑牛やオーストラリア産でもおいしいと思うんですが、うちのお客様にはパスされそう

　和牛といっても、赤身の部分ですので、脂のしつこさはまったくなく、牛肉の風味と旨みに富んで、やわらかいです。　これなら歯の悪い方にもなんとか食べていただけそうです。

　おおきなかたまりで、フライパンで直接火を入れる時間をなるべく短くして、オーブンにいれたり、温かいところで休ませたりを繰り返して柔らかく火を入れていきます。　赤身に入っている霜の部分が溶けて肉全体にゆきわたるイメージで。

　そのままで、もちろんおいしいんですが、それだとちょっと芸がないような気もするんで、アクセント的なソースを。　サルサヴェルデに青唐辛子をいれて、さわやかな辛味を！　ワサビみたいな感じで、つけるとさっぱりと肉が食べれます。

　いつも取引をお願いしているお肉屋さんにだいぶ前にランプやイチボの話をしてて、忘れかけたころに突然今日安いのあるんですがと！

　以前、和牛のヒレも隠し玉でもらってかなり良かったんで、“見てみますか？”といわれ二つ返事！

　みてビックリ！　ランプだけかと思いきや、らんいちのかたまり、１２キロもあります。　値段は破格ですが大きい！　ちょっと悩んだんですが、いい肉でしょうと切り口を見せられた途端、買いますと声が勝手にでてました。

　もしかして、怒られるかなと思いながら、このまえもオリーブオイル結構買っちゃったしな～とかいろいろ考えながら、これもお客様のため・・・　案の定、ソムリエにこんなにどうすんのとお叱りを受けてしまいました

そんなこんなで皆さん、是非、黒毛和牛ランプ肉食べに来てください

　あんまり大きいんで、その場でばらして、イチボの部分は持って帰ってもらって、真空パックして保存してもらうことに。　さすがに12キロは、狭いセレーノの冷蔵庫には入んないし、いっぺんには使い切れません。

　上の写真は、ランプの部分だけです。　脂身は掃除して、赤身の部分だけで。　脂身からはヘットをとって、焼くとき使ってます。　

　お肉屋さんに和食屋さんなんかは柔らかいから、牛刺しやたたきに使っているよと聞いたんで、カルパッチョにもしてみました。

　最初に修行したお店の、かたまりで表面だけ焼いて、スライスして、叩いて薄く延ばすやり方で。　ちょっと香ばしさも付いておいしいです。

　つぎ、手に入るのはいつになるかわからないんで、今回を逃すと鹿みたいにまた来年なんてことになるかも・・・

　ぜひ、この機会に黒毛和牛のランプで赤身のおいしさを味わってみてください。

　180ｇぐらいで2500円です。　かなりがんばって、破格のお値段です。

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ジェラート

cuoco — 2008-07-30T05:12:42+09:00

　暑いですね～　やっぱ、夏はアイスクリーム！

　いやいやジェラートです。　セレーノは一応イタリアンだった。

　ジェラートとアイスクリームの違いは一般的には、空気の含有量や乳脂肪分が少ないのがジェラートです。　乳脂肪がなくて、フルーツのシャーベットで糖度が高いものもジェラートと呼ぶのでややこしいですが・・・

　あと、イタリアだと糖度が低くなるとソルベット、細かい氷の粒が感じられるようなものをグラニータと言います。

　グラニータはフラッペ（よくお祭りとかにあるやつ）を想像するとわかりやすいんですが、シチリアのやつは違うのもありました。　フローズン（これもお祭りにあるやつ）に近い感じのなめらかさ！　シチリアで、トラックの屋台で売りに来てたレモンのグラニータは最高においしかった

　軽トラックの荷台の部分がジェラートのボックスに改造してあるんですが、ただの銀の蓋がならんでいるだけ、日本みたいにガラス越しに並んでるのを選ぶって言う感覚ではないです。

　そういえば、シチリアに面白いジェラートの食べ方があるの知ってますか？

　パンにはさんで食べるんです。　ブリオッシュ（日本のやつよりバサバサした感じ）を半分に切ったのに挟んで食べます。

　シチリアの市場で食べました。　間違って、ガイドさんに観光客は危ないから行ってはいけないって言われた市場に迷い込んで・・・

　ハエがブンブン飛んでるゆでた内臓を売ってるお店とか（それも大きなシェパードがその隣でくちゃくちゃ食べてる)、あんまり新鮮じゃない魚に水かけてきれいに見せてる魚屋とか、色とりどりの見慣れない野菜のならんでる八百屋とか・・ビクビクものだったけど楽しかった。

　ふと見上げると、アパートの上からかごがするすると紐につられて降りてきてたんで、なんだろうなって見ているとその下にはジェラート屋のトラックが！　ジェラートをそのかごに入れるとするすると上のほうに上がっていきます。　まるで、昔の映画の世界。　アパートとアパートの間に紐が渡されてて洗濯物干してあるし。

　急いで追いかけて、ブリオッシュサンドのジェラートをゲット！

　なんかちょっと科学的な安っぽい味！　これがシチリア庶民の味か？　日本も昔、アイスクリンってあったなとか思いながら。　これが本物のジェラート！って感動してました。

　もっと、高級なお店に行くとちゃんとフレッシュのフルーツからつくるジェラートもあるんですが。

　シチリアのジェラートに欠かせないのが、カッルーバ。　鞘ごと乾燥させた豆です。　日本だとイナゴマメというそうです。　甘味とあのねっとりとしたキメの細かさをだすために入れるそうです。　ちなみにセレーノのジェラートには入ってません。　食後ということも考慮して、あっさりとということで秘密の製法で作ってます

　カッルーバはカラットの語源としても有名です。　何でも種子の重さが常に一定らしく、昔は重さを量るのに使われていたらしく、そこから来ているそうです。　５カラットのダイヤというと凄そうですが、５イナゴマメのダイヤというとたいしたことなさそう（笑）

　ジェラートの起源はいろいろあるみたいですが、シーザーの時代にはアルプスから氷を運ばせて、それに甘いワインや蜜なんかをかけて食べてたそうです。　家康も富士の氷穴から氷運ばせてたらしいので、昔は権力者のみに許される贅沢だったのかもしれません。

　アイスクリームみたいなものは、東方見聞録で有名なマルコポーロが、中国で乳を凍らせたものを食べて、ヴェネツィアに広まったという話もあります。

　ま、そんな話はさておき・・・

　セレーノでは、常時４～６種類のジェラートをご用意しております。

　定番は一番人気でもある蜂蜜のジェラート！　お子様からお年寄りまで、皆さんに好評です。

　他に現在あるのは、香川産の白桃、イチジク、夕張メロン、ブルーベリーヨーグルトのジェラート、リモンチェッロ、コーヒーのグラニータです。

　フルーツはすべて旬のフレッシュフルーツから作っており、糖度とか見ないで、味見してつくっているので、ソルベットに近いものが多いかも。　

　ほとんどのレストランのジェラートはフルーツのピューレをつかって作ってる所が多いと思います。　フレッシュのフルーツでつくるとお金もかかるし、ぼやけた味になりやすいんで。　セレーノは長崎の青果仕入れ担当者がいるんで（母ですけど）、フレッシュのフルーツを使っています。

　基本は4種類の盛り合わせで、サービスで５種類になることもあります。

　種類を教えずにお出しして、あててもらうこともありますが、全問正解はほとんどありません。

　フルーツピューレとかリキュールとか使わずに淡い、あっさりした味だからかな？

　いままで一番多いのは、ヨーグルトのジェラートをチーズのジェラートと間違われる事です。

　確かに軽い酸味と乳脂肪のこくはよく似ています。

　ここまで書いてきたんでもちろんお判りだと思いますが、セレーノのジェラートは自家製です。　小さなジェラートマシーンで作ってます。　（　小さいですが、調理場にある道具類で一番高いものです、正直買うの悩んだんですけど　）

　レストランとして当たり前なのですが、よくランチにいらっしゃるお客様に聞かれて、“自家製です”とお答えすると妙に感心されてしまうこと多くて・・・　もしかして、売ってるやつだって勘違いしてるお客様もいらっしゃるんじゃないかと思って　ケーキなんかも自家製だというとびっくりされることもあって、なんだか逆にはずかしい感じにこっちがなってしまいます。

　ぜひ、食後にはセレーノのジェラートをお試しください

今日の料理：　香川産白桃のコンポート　紅茶のジュレ添え

　桃っておいしいですよね。　一番好きな果物かも。　

　この前、うちのソムリエが「桃って幸せな香りがするよね」って言ってましたけど、本当にいい香りです。

　なにもしないでもおいしいんで、そのままお出ししたいところですが、ちょっとだけ一工夫！　余計なことをって声が聞こえてきそう・・・

　イタリアでは暑くなると、アイスピーチティーがポピュラーです。　それをイメージして！

　コンポートといっておりますが、そのままでも食べれる桃なんで、むいてジュニパーベリーの香りをうつしたシロップをかけて、そのまますぐ冷やします。　なるたけフレッシュ感を残して。

　グラスにもって、紅茶のジュレを添えて。　横に桃のソルベットを添えます。

　桃のおいしさを少しでも表現できたかな。

柏にて　Part2

cuoco — 2008-07-25T03:06:04+09:00

　前回、お休みいただいたとき、京橋の会食会の次の日、じつは六本木でランチに出かけてました。　以前、ブログにも登場した元同僚のH君と一緒に。

　最近、よく雑誌でも取り上げられるイタリアンの人気店へ。　高級店なんでランチとはいえ、セレーノの夜のコースより高いです。

　しかし、正直期待はずれでした。　ランチだからということもあるのか、最近ではあまり見かけない低コストの料理　食べ終わった後、なんだかむなしくなってミッドタウンで他のもの食べなおしたほど。

　予約して、H君を連れ出した僕は完全にローです。　明日はどこへ、なんてブログに書いたのに書く気にもなれず・・・・

　そんなこんなで今週はどうしようか、先日の土曜日考えていたとき、ちょうどイルコンチェルトのK君とメールしてて、常連のKさんがいらっしゃるということを聞いて、なら出かけてみるかということに。

　ちょうど、２周年のお祝い用に昨日マグナムのスプマンテ買ってあって、祝日の月曜しか行けないんで、次いつになるかわかんないんでちょっと早いけど渡しちゃおう。

　通いなれた道！　東京横断！　さすがにもう迷いません。

　やってきました。　千葉県柏市高柳。　ちょうど梅雨も明けてむちゃむちゃ暑いです。

　イルコンチェルトに到着！

　海にでもいきたいとこですが、聞いてみたら柏に海はないとのこと

　いつものお任せコースとココファームの白ワイン。

　自分のレストランにいるみたいに落ち着きます。

　最初に柏のトマトいただきました。　塩とオリーブオイルで！　桃太郎っていってましたけど、身がしまっていてまるでフルーツトマト。　新鮮でおいしい野菜が手に入るっていうのはこういうところの特権ですね。　毎回、驚かされます。

　定番のブルスケッタ、前菜の盛り合わせと、いやおいしいです。　白ワインが進みますね～　いかんいかん、少しセーブしなくては。

　パスタは夏らしく冷製で！　からすみとシラスの冷製スパゲッティです。

　氷水で冷やさず、ボールで氷を当ててパスタの硬さを計算しながら冷やしていくタイプです。　

　スパゲッティとか氷水で冷やすと水っぽくなって、ソースが絡みにくく、味がのりにくくなってしまいます。　ぼくとシェフのK君が昔いた“虎の穴”みたいなレストランでも風で冷やしてたっけ。　（虎の穴ってタイガーマスク。　わかる人いるのかな？）

　絶妙のパスタの硬さと塩加減のバランスでするするお腹におさまります。　夏、食欲がないときでいけるかも。

　ここで、Kさんの登場です。　僕が来るのは内緒だったんでかなり驚かれたみたい

　Kさんはイルコンチェルトの常連さんで紹介されてうちのセレーノにもよく来てくださいます。

　比べられて、ちょっと怖いかも。　ま、うちは勢いが売りなんで！　

　メインは短角牛、北海道産です。　うちも使ってみたいなって思っている食材です。　赤身の肉の旨みとすっきりした後口、焼き加減も絶妙！　そういえば、肉焼くのは彼の得意技でした。

　食後の自家製リキュールもまた増えてて今度はブラックベリーチェッロ！　７種類ぐらいあるかも。　デザートと一緒にいただきました。　あれ、ジェラートも種類増えてます。　うちも対抗しなきゃ（笑）

　かなり日頃のたまっている愚痴もシェフのK君に聞いてもらったり、いろいろ情報を交換したり、その上おいしいものまで食べて有意義な一日でした。　この間の六本木とは大違い！

　プライベートでお客様のKさんともお会いして、けっこういろんな発見があったり。

　お休みはこうでなきゃ！　夜はおとなしく古本屋めぐりをして、帰りました。

　ちなみにイルコンチェルトでは２周年記念メニューで4500円のコースを半額で、というすごいことやってます。（ランチタイムで予約のお客様のみ）

　たまには、ちょっと遠出してランチというのもけっこうお薦めです。　もちろん、お帰りの際はセレーノにお立ち寄りください

今日の料理：　福島産穴子の巻きムニエル　煮詰めたバルサミコのエッセンス

　穴子はここ最近の課題でした。　フリットじゃ天ぷらに負けちゃうし、蒸したものも繊細な味なんですが、いまいちパンチに欠けるような気がして。　ムニエルにしたら、いけるかもと思ったんですが、普通にやると小さい穴子だとふっくらした身の感じまで無くなっちゃいます。

　ということで巻いてから粉をつけて、ムニエルにしてみました。

　これはこの間、太刀魚を買ってきたとき思いついた手法です。

　常連のお客様と魚の話をしていたとき、太刀魚とか使わないのって言われて、その時は鮮度が難しい魚なんでってお話したんですけど、そのあと、ちょうど市場で状態のいいやつ見つけて。

　太刀魚って、新鮮なやつはピカピカしたアルミみたいに光るんです。　釣りたては七色に光るそうですが。

　買ってきたのはいいんですが、おろしてみると以外に小さくて、どうしようかなって考えて、そういえば舌平目とか巻いてムニエルにする方法あったなって思い出して。

　作って食べてみると、かなりいけてます。　それが穴子につながってこうなりました。

　ソースはベタですが、バルサミコを詰めたもので。　たれの発想からか穴子や鰻なんかによくあわせるんですが、やっぱりおいしいです。

　日本人のDNAに刻み込まれてるのかな？

本マグロ入荷！

cuoco — 2008-07-23T00:14:49+09:00

　鳥取より“本マグロ”入荷！

　とはいっても、うちはお寿司屋さんではなく、一応イタリアンなんで握りにはなりません。

　それと入荷したのは、カマです。

ちょっと小さめですがそこは本マグロ、かなりの大きさです。　下の携帯と比べてみてください。

　マグロのかまといえば、カマトロの炙りじゃなくて、香草オーブン焼きです。

　マグロのカマ、いいの見つけるとたまにやっているのでセレーノでも召し上がっていただいた方、けっこういるかも。

　いつもは、メバチやメジといった小さめのカマでやってるんですが、今回たまたま本マグロのカマ、ぎりぎり買えそうな値段であったんで

　大きいんで三人前ぐらいあります。（いつものセレーノの量で）

　魚屋さんで切りましょうかって言われたんですが、ここは一発、自分でやってみようとそのままでいただきました。

　魚だからとなめてました　伝家の宝刀のチョッパー（斧みたいな包丁）なら簡単に一刀両断かと思いきや、骨がすこし弾性があって厚みがあるんでなかなか切れません。

　なら、しょうがないと糸鋸！　これでいけると思いきや、力入れすぎてポッキリ折れちゃいました

　万事休す！　こうなったら力づくでいくしかありません。　気合の一撃でどうにか切れました。　こんなことなら、最初っから素直に切ってもらえばよかった・・・

　ま、何事も経験です。

　さしの入ったカマトロの部分は刺しでもいけそうですが、あえて香草オーブン焼きに。

　なんか小さいころからカマ焼きって好きなんです。　刺身だと嫌いなハマチとかもカマだったら大好き！

　イタリアもマグロ、けっこう食べます。　ぶつ切りでローストとか、トマト煮込みなんかが多いですけど。　

　マグロのボッタルガ（カラスミより卵小さくてねっとりした感じ）やモッシャーメというマグロの塩漬け（生ハムみたいな感じ）などの加工品もあります。　すごいおいしい高級ツナ缶とかもあるし。

　本マグロは絶滅危惧種になりそうなくらい、世界的寿司ブームのせいで乱獲されているそうです。　感謝して、残さず全部食べなきゃ！　

　オーブン焼きだったら、骨までしゃぶれますから。

梅雨明け！　夏到来！

cuoco — 2008-07-21T02:14:17+09:00

　いよいよ梅雨明け！　夏本番到来！　

　最近、いつも毎年思うのが、“夏ってこんな暑かったっけ？”ってことです。

　もう、ボケが始まっているのか、体力がなくなって弱くなったのか？

　地球温暖化のせいだと勝手に決めつけて・・

　夏になると、食欲ってやっぱりなくなっちゃいますよね～

　冷たいものも最初の一口はいいんだけどあとはなんだか。

　冷製パスタもフルーツトマトも生からすみも終わって、そろそろウニも高くなりそうな感じだし

　京都みたいに、川床とかでご飯食べるのもいいかも。　通に言わせると、やっぱり、鱧は夏の京都にかぎるらしいし。

　東京は、やっぱり鰻かしら、鮎もいいかも、天麩羅も？

　夏は特に料理悩みます。

　食欲が減退しているお客様をいかにその気にさせるか。　クーラーが効いたレストランで食べるのだから、冷たいものばっかりはダメだし。

　新しい夏のスﾍﾟシャリテ考えないと

　食材もなかなか野菜以外は、なんだか和食向けの素材多いし。

　鰻は蒲焼がやっぱりおいしいし、鱧はおとし、鮎は塩焼、スズキやコチは洗い、加茂茄子は田楽、和食ばっか！

　イタリアはどうなんですかね～　野菜なんかは夏おいしいもの、けっこう多いんで料理も多いんですけど、冷たいズッパなんかは食べるみたい、でもこれといって特に思い浮かびません。　勉強不足か？

　セレーノも夏といえばこれって料理を考えないと

　個人的に、ガスパチョ好きなんで、それ系の料理はよくやるんですが、胡瓜あんまり好きじゃないんで抜いてやって。

　そういえば、この間、エクアドルに仕事の関係で赴任している方（友人の妹さん）にエクアドル料理の資料を手作りでいただいて、そのなかにセビッチェという料理がありました。

　中南米でよくやるライム風味の少しからい魚のマリネではなくて、エクアドルのは甘酸っぱいトマトソースの魚の冷たいマリネらしいです。

　初めて見ました。　これは何かに使えそうです。　もちろん、イタリア料理として成り立たなくてはいけませんが。

　けっこう、いろいろな国の郷土料理っておもしろいです。　ベトナムやタイ、韓国、メキシコ、なんかはけっこう好きで食べ歩いたり、本買って勉強したりしました。

　本当は現地に行くのが一番なんですけど、なかなか

今日の料理：　長崎産白いかの瞬間グリル　グレープフルーツのサラダ添え

　白いか、地元じゃただイカっていいますが、剣先イカのことです。　調べてみると赤いかっても通称で呼ぶらしいんですが・・・

　東京じゃ珍重されるアオリイカも向こうじゃ水イカって呼ばれ、普通のイカのほうがおいしいってことになってます。　ほとんど、東京に持ってっちゃってるって話も・・・

　向こうじゃ、佐賀の呼子ってとこが、イカで有名で僕も何度か親に連れられて行ったことあります。　日本三大朝市の街としても有名らしいです。

　イカはやっぱり生だと、泳いでいるのを生きたまま活き造りにしたのにはかないません。

　あのコリコリとした食感と清冽なおいしさ、一度食べてしまうとなんか普通の刺身は食べた気がしません。

　なかなか活き造りはセレーノじゃ無理なんで、水槽ないし

ということで、生は止めて、イカ焼きに！

　子供のころ縁日の屋台で食べたイカ焼きがイメージです。　ちょっと醤油の焦げた感じ。

　あのころ、あんまり買ってもらえなくってすごいおいしかった記憶があるのに、大人になって自分で買って食べるとちっともおいしくない！

　大人になって口が贅沢になったせいか、自分でお金払ったせいか、本当においしくなくなったのか、さだかではありませんが。

　完全に焼いちゃうと居酒屋のイカの一夜干しになっちゃうんで、高温に熱したグリル板で香ばしさをつけるために瞬間的に焼いて、中心は生で！

　甘みも引き出されいい感じです。　ゲソはしっかり焼いて、ちょっとだけカリカリした感じも。

　香ばしさの苦味が口に残るので、さっぱりさせるためにグレープフルーツを。　甘く無さそうなやつを選んで、すっきりとした後口に。

京橋へ

cuoco — 2008-07-12T21:10:53+09:00

　お休みを利用して、普段行けないとこにいこう第一弾！

　本日は、“リストランテ　フィオレンツァ”で行われている会食会りちぇったに行ってまいりました。

　以前お邪魔した本郷のココゴローゾのシェフがやってらっしゃる京橋のお店です。

　郷土料理を皆に広く理解してもらえるよう毎月、定期的に行われている食事会です。

　コックの僕が行くのはちょっと反則かと思いましたが、なかなかイタリアにいける機会もなく、本当の郷土料理を食べる機会も少ないので、意を決して潜入開始。

　セレーノは、ベーシックなイタリア料理、古典や郷土料理をだすお店ではないですが、やはり、イタリア料理と名乗っている以上、その根底にある流れを理解していないとただの創作料理になってしまいます。　（東京イタリアンとくくられそうですが・・・）

　ということで、勉強にいってまいりました。

　少し直っていたかと思っていた方向音痴が再発して、早めについたのに、逆方向へ。　地図を持っていったのにもかかわらず

　久々の晴れで真夏並みの暑さのせいか、電話で教えていただいたのに前を素通りしてパニックです。　ちょっと遅刻、本当に申し訳ありません。

　今日のテーマは“ナポリ”です。

メニューは
　生あおさのゼッポレ
　スッフリッテ、カンポフランコ副将軍の２段重ねピッツァ、ナポリ風パルミジャーナ
　ファエッラ社のヴェルミチエッリ　ナポリ産ピエンノーロ・ミニトマトのソース
　豚皮の巻きもの、コティカ・インボッティータ
　自家製のスフォィアテッラ（スフォリアテッラ）

　ゼッポレ、フワフワした生地のフリット、つまみとしておいしいです。　海草をたべることの少ないヨーロッパでは珍しい料理かも。　昔、一緒に働いていたピッツアイオーロが作ってくれたの思い出します。　沖縄にもモズクの天ぷらとかあるし、料理は世界共通！

　スッフリッテ、南イタリアによくある辛いもつ煮込みです。　いろんな呼び方と土地土地のレシピがあるので分類が難しいんですが、あ、聞いとけばよかった！

　2段重ねピッツアは、ピッツァの原型らしいです。　卵の入ったフォカッチャみたいな生地を半分に割って２段にしてあります。　厚みがあるので、昔の人はこれでおなか一杯にしたのかも。

　パルミジャーナ、茄子とトマトソースとチーズを重ねて焼く、けっこういろんな地方にある料理。　茄子に衣を着けて、揚げ焼きにしてあるのがナポリ風か？　それにしても、いままでパルミジャーノチーズを使うからパルミジャーナって思ってたのに、鎧戸って意味なんて。　勉強不足、お恥ずかしい限りです

　ヴェルミチエッリ、最近は細いロングパスタに使われる名前ですが、スパゲッティは最初に作られたときはこう呼ばれていたみたいです。　ナポリ周辺のメーカーだとよくスパゲッティーニにこの名前がよく使われています。
　
　でも、これは完全にスパゲッティ！　完璧な南イタリアのアルデンテ！
　ナポリで修行経験のあるOシェフに教えてもらったやつと味も硬さもほぼ同じ。　これよりは柔らかいのだしてましたが、そのお店はナポリ料理が売りだったのでパスタがかたく、お客様のクレームが多かったの思い出します。　これだと、ずるずるパスタすすって食べれないからいいんですけど。　セレーノでは、ここまで硬いのはお出ししてません。　ソースとの相性も考えて、程よい硬さで、種類ごとに変えてます。

　ピエンノーロミニトマトは希少でおいしいんですが、高いのが難点。　でも、何もしなくてもおいしいです。

　コティカ・インボッティータ。　豚皮にサルシッチャのネタを挟んでロールにして、ラグーソースがかかってます。　めったにこういうふうなかたまりで豚皮食べることないんで逆に新鮮かも。　ソースはナポリ風のジェノヴェーゼかしら？　ちょっと酸味があって豚皮、食べやすくなります。

　スフォリアッテッラは、ナポリで食べたのより甘くなくて、　素朴な感じです。　なんか、もっとバリバリしてたような。　ナポリのはお菓子屋さんのだったから、また違ったのかな。

　イタリアで食べたお菓子は食べた瞬間に歯が痛くなるような甘さのやつばっかりでした。　でも、シチリアのバールで食べたカンノーリおいしかったなぁ　もういっぺん食べたいなー、コックなんだから自分で作れって。

　会食会っていうんでけっこうビビッて行ったんですが、普通にコース料理のように出てきて、最後にシェフが軽くお話してくださる感じで、食べるのに集中できました。　なかなか、食べれない料理で勉強になりました。　来月も行きたいけどなー

　そうそう、お店はシックな感じで思ったより大きくなく、真ん中にウォークインのワインセラー、カウンターのガラスの向こうに調理場が見えて、いい感じです。イタリアのアーティストの騙し絵が壁に書かれていて、猫がなんだか可愛かった。

　今度は夜行きたいな～　メニュー見せてもらったら、まだ食べてことのない料理が何種類かあったんで・・・

　終わってからちょっと時間があったので、たしかずいぶん前に行ったことのあるお菓子屋さんがちかくにあるはずだと思って、フィオレンツァのお店の方に道を聞いていきました。

　スフォリアッテッラ一個じゃ甘いもの足りなかったわけではなくて、これも勉強です

　やってきました、“イデミスギノ”です。　売り切れも多いと聞いていたので、怖かったんですがまだありました。　でも次から次へと人がやってきます。　たまたま、タイミング良かったのかも

　アンブロアジー（チョコレートのムース系）とリヴィエラ（レアチーズっぽい）のを頼んで、奥のティールームへ。　うわ～、さすが人気店、一杯です。

　ここのお菓子はちょっと高いですが、一口一口のインパクトがすごいです。　素材の良さや新鮮さ、一つ一つのパーツの完成度、それが合わさったときのハーモニー。　久しぶりですが、本当に凄い。　完成された境地を感じます。

　やっぱり、おいしいものを食べるといいですね。　体の疲れもストレスもどこかに行く感じです。

　明日はどこへ。

生からすみ入荷！

cuoco — 2008-07-09T09:33:38+09:00

　生からすみ、長崎より入荷いたしました。

　皆さん、生からすみ、ご存知でしょうか？　日本酒好きのかたはお馴染みかもしれません。　東京でも日本酒を売りとしているお店には結構置いてあるんで。

　ぼくが生からすみを初めて知ったのは、長崎に住んでるにもかかわらず、空港のお土産売り場でした。　珍しいものがあるなーと思って、手にとって見ていたら、高くて買えない僕を憐れんでうちの親がお土産で持たせてくれました。　いつも、感謝です

　見た途端、これはパスタで使えるんじゃないかと。

　日本のカラスミのパスタはペペロンチーノをベースに、上にカラスミパウダーやスライスしたものをふりかけるのが主流ですが、イタリアではすりおろしたパウダー状のものを混ぜ込むレシピもたくさんあります。

　しかし、おいしいのはおいしいんですが、口の中がもそもそしたり、うまくつないでもそのうち固まってきたりするんです。　軽いクリーム仕立てだとうまくいくんですが・・・

　でも、生からすみなら一発解消！　たしかに、干した凝縮した旨みは乏しいですが、塩漬けして熟成した感じもあるし、生臭くもないんで。

　パスタにしてみると、おいしい。

　しかし、残念ながら、特別な素材をつかってるという感じがなく、そのまま食べた時のインパクトに負けてしまうんですよね～

　パスタって、基本的にどんな具材でも作れちゃうんで、僕がお店で出すときに心がけてるのは食材がパスタと組み合わさったことによる相乗効果があるかということです。　なんか具が入っただけというのは違う感じがして・・・

　それで、セレーノはいろいろな具の入ったパスタはありません。　一皿に彩りや食感の違い、味わいの複雑さを出す意味はあると思うんですが。

　食事の流れを重視して、パスタで完結することなく、セコンド（メイン）に頂点を持ってくような感じでメニューを組んでます。　メインが魚なら肉系のパスタ、肉なら魚系のパスタという方も多いんで、蟹のパスタや肉の煮込み系のパスタなんかも組み込んでます。

　あ、また本題の生からすみとは違う方向へ

　ずーっと、この生からすみでパスタをと思って、田舎に帰るたびに買って、試作してました。

　やっと、これは店に出せると思ったのが出来たのが去年、まったくの偶然というか、火事場の馬鹿力というか。

　夏に常連のお客様に冷製のパスタを注文いただいたんです。　以前に定番のウニやトマトの冷製は食べていただいており、それは今日出来ないかという感じでした。

　残念ながら、ウニはいいものがなく、フルーツトマトは季節はずれ、どうしようと思ったときに目に入ったのが送られてきてた生からすみの瓶！

　なんで今まで気づかなかったんでしょうかねー　冷製にすれば、生からすみの本来の味も生きてきます。　お蔭様でご好評をいただきました。

　もともと、塩辛いものなのでバランスがちょっと難しいんですが、おいしいです。　たぶん、他のお店ではあまり目にしないパスタだと思います。

　少量の入荷に付き、早い者勝ちです。　さっそく、昨日も二つ出ましたし。

　ご来店お待ちしてます。

なお、７/９（水）は貸切となります。　ご了承ください。

日本の特別地域③　東京都板橋区

cuoco — 2008-06-29T23:55:05+09:00

　特別地域ってなんだ？と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、これは本の題名です。

　副題が“格差もぶっとぶ！　マイナー楽園都市”

　板橋区民の方は、この本については賛否両論あるかもしれませんが、新参者の僕としては、歴史や色々なものの成り立ちを知る上でけっこう、役に立ちました。

　板橋区に住んではや１５年を迎えようかとしている僕ですが、まだまだ新参者です。　他の区はわかりませんが、板橋ではその程度では新参者です。　親の代からなんて当たり前、商店街も何十年も店をやってらっしゃる方がたくさん！

　それに板橋にもともと住んでる方の郷土愛というか板橋愛というか、ハンパじゃありません。

　僕もいつのまにか感化されたのでしょうか、十年以上も住み、お店まで板橋の大山に出してしまいました。

　何にもないとか、どこいくのにも池袋基点とか、あまりポピュラーじゃないとか、空気が悪いとかいろいろ言いながら、なんだか馴染んで住みやすいんです。

　そのへんのところはこの本にいろいろと・・・

　上っ面だけ読んでくと板橋に対する批判ばっかりのように見えるのですが、よくよく読んでくと板橋愛にあふれてます。

　いろいろ疑問に思ってた板橋のへんなところも、歴史を紐解けば、一発解決

　そういえば、常連のお客様に“大山で商売うまくいけば、日本全国どこでもやれる！”って伺って、それだけ難しいってことじゃん、出来ればやる前に、トホホって思ってたことも完全に裏付けるような内容。

　見出しに“100円ショップが安さで負けて撤退！”とか書かれてますもん。

　そりゃ、うちの経営も苦しいわけだ。

　でも、この本エキセントリックな表紙がいまいち受けなさそう。　これで硬そうな表紙だったらお年寄りに受けて相当売れそうだけど。

　うちではよく大山価格というのを耳にしますが、これには“板橋価格についていけない大企業”って見出しも躍ってます。

　セレーノも板橋価格（大山価格？）として頑張ってます。　メニューだけ見るとそうでも無さそうですが、前菜、パスタ、メインとしっかり食べ、ワインもボトルで飲んでいただくとわかると思いいます。　是非、一度騙されたと思って、お試し下さいませ

ぜひ、この本は特に板橋区に外から越してきた方なんかには、いろんな疑問の解決の糸口になると思います。　是非ご参考にしてみてはいかがでしょう。

　物にはいろんな見方があるので、これ一冊で板橋は語れないと思いますが・・・　料理と一緒ですね。

今日の料理：　クトゥリエッドゥ
　　　　　　　　　　　　　　　　北海道夕張産仔羊の軽い土鍋煮込み　プーリア風

　南部一帯にある料理です。　羊と香味野菜を水でゆっくり煮る料理です。　トマトや香辛料はその地方で入れたり、使い方が違います。

　道具も土鍋だったり、専用の銅鍋、もしくは真鍮製の水筒みたいなやつだったり、いろいろみたいです。

　今回はスネとそのほかの部位を使いました。　スネからだしが出るので、それだけで充分おいしいです。

　本来は最初、肉は焼かないんですが、今回の北海道産の羊はちょっと脂が多く、仔羊らしい香りもイマイチだったんで、焼いてみました。

　多めに仕込んで端っこの肉も入れて、今日の賄いに。　赤ワインとの相性最高です

中井にて

cuoco — 2008-06-29T00:53:07+09:00

　2週間以上まえの話をいまさら・・・　備忘録がわりかよ

　セレーノの音楽プロデューサーと勝手に命名したAさんとともに中井へ。

　（うちのBGM、ランチに使ってる曲や夜のジャズなどすべてAさんにお願いしています。　店の雰囲気にあわせて、ちょっとマニアックなセレクトです。　Aさんはご自分で楽器も弾き、バンドもやってらっしるほど、この前も大山の某スタジオでライブを行うほどの音楽好き）

　初めて行く町です。　もう東京に住んで、十何年かになろうというのに。　まだまだ、行ったことのないとこばっか・・

　西武新宿線の中井です。　後で地図を見ると、要町や目白から結構近いとこなんですね。　びっくり！　

　Aさんの案内で駅周辺をぶらり散歩してから、お目当てのお寿司屋へ。　下町っぽい商店街があってなかなか面白そうです。　こんど探検してみよっと。

　本日のお店は玉寿司さんです。　まえまえからAさんに面白いお店があるからと誘われてて、話を聞くたびによだれが

　魚と日本酒がすごいとのこと、期待が高まります。

　カウンターだけの小さな店、しかし、テーブル席を作れそうなスペースにあるのは、日本酒の山、いったいどれだけストックされてるのか。

　席に着いたら、まずビールを。　ハートランドがあるのでそれを。

　最初にきたお皿をみて、目の玉が飛び出るほどびっくり。　大振りの蒸しあわびをころんとカットしたものが無造作にお皿の上に。

　いきなりの先制パンチ　っていうか、一発でノックアウトです。　ものすごい柔らかく、噛むほどに旨みが染み出してきて、もうこれだけで幸せ。

　もうノックアウトされてるのにつぎつぎとメガトン級のパンチが飛んできます。

　大きな岩牡蠣、焼きウニ、鰹、炙りしめ鯖、鯨とさめの心臓（生）、ニシンとミョウガ、煮蛸、水茄子とトマト（フランス産の塩で）、まぐろ（こんないいやつ久しぶり）、〆に大トロの炙り寿司、鱧のお寿司・・・・・（　かなり前なのと飲みすぎで記憶が曖昧　もっと食べたんだけど)

　もう打ちのめされて立ち上がれません。　こうやって皿数が出てくるときは、大抵はずしたものが入っているものなんですが、すべて必殺です。　おいしすぎます。

　そのうえ、蛸なんて目の前でゆで始め、ニシンもおろしだし、次々とでてきます。

　お客様、皆さん常連さんで初めては僕らだけ。　Aさんに連れてきてもらわなかったらとても入り込める世界ではありません。

　なんといってもここがすごいのは、料理に合わせた日本酒のバリエーションです。

　最初に発泡酒、といっても甘くなくキレのある感じ、そのあとも珍しい日本酒が次々とグラスで注がれます。　いったいどれだけ飲んだのか、こわくて覚えてません。　それなのに、なぜか次の日、二日酔いもせず、それまでだるかった感じもとれ、これも日本酒の効果か？

ココの日本酒でいちばんびっくりしたのは、水茄子と塩トマトにあわせてくださいと出されたお酒です。　熟成した生酒だったとおもいますが、酸味があるスッキリした感じでワインにも似た味わい、半信半疑であわせてみるとピッタリ。　酸味がトマトとちょっとミネラルっぽい味わいが水茄子と合います。　うーん、こんなものが世の中にあるなんて、もっと飲まなければ（笑）

　話も弾み、お酒も弾み（？）気が付くと、えー、もうこんな時間？

　本当においしい料理と日本酒のお店です。　あんなに食べて飲んで、どうしてこの金額？　どんぶり勘定っておっしゃってましたが安すぎます。

　大山価格ならぬ、中井価格か？　

　いろいろ勉強になりました。　魚の扱いはやっぱり和食系のお店が勉強になります。

　Aさんに感謝です。　こんな凄い店、紹介してくださって。　セレーノも負けないようがんばらないと。

　そのためには、やっぱりまたいって、いっぱい食べて、飲まなければ。　日々これ常に勉強です

今日の料理：　琵琶湖産 稚鮎とこごみのフリット

　あんまり揚げ物系はメニューにないセレーノですが、稚鮎はやっぱりこれでしょう！

鮎の香りは弱いですが、わたの苦味とまるごと頭から食べれるのがいいです。

　通は鮎の塩焼きでも頭から全部いくそうですが・・・

　山菜も、２月ごろから出回り始めますが、天然物は東北辺りだと５月あたりからです。

　やっぱりこれも、天ぷらが一番！　ということで、この組み合わせが。　しかし、食べてみると思いのほか相性がよくて大成功、まぐれあたりか？

　普通の天ぷらだと専門の天麩羅屋さんにかなわないんで、修行時代にならった方法で。　水の変わりに、ソーダを。　炭酸水でもいいですが、かるいさっくりした衣に仕上がります。

　頭から食べて欲しいんで、二度揚げにしてからりと仕上げました。

　カルシウム一杯とってください

取扱説明書、もしくは使用上の注意？

cuoco — 2008-06-20T09:28:26+09:00

　またまた、更新が滞っておりました。　なにぶん、キッチンひとりの店なので・・・

　最近ブログを見て、お店に初めてきてくださる方もちらほらといらっしゃることもあり、常連のお客様にも楽しみにしてくださる方もいらっしゃいますので、もう少し頑張って更新しなきゃと思うこのごろです。

　セレーノも２年目に入り、すこしづつ大山に定着してきたのか、最近、新しいお客様もいらっしゃるようになりました。　まだ、いまだに元の喫茶店だと思ってくるかたも後を絶ちませんが

　新しいお客様がいらっしゃって一番困るのが、メニューをみて、目が点になってフリーズしてしまう方が結構いらっしゃることです。

　ここでも良く書くのですが、イタリアンレストランにくる大半のお客様は自分が知ってるメニューがあるのが当たり前という安心感をもっていらっしゃってるので、それがないと不安になってしまわれるみたいです。

　ここらでもう一度、来ていただいたお客様皆さんに楽しんでいただけるよう、セレーノの取り扱い説明というか使用上の注意（？）というかそのようなものを書いてみたいと思います。

*　メニューはアラカルトで、取り分けて食べていただくスタイルです。

　　一応コースも用意してあるのですが、これはどうしてもメニューを見て、選べない方のためのものですので、普通のレストランみたいにコースにしたほうがお得ということは、ほとんどありません。　デザート、エスプレッソを召し上がらずに料理だけ考えるとアラカルトのほうがお得です。
　取り分けていただくスタイルですので、接待などきちんとしたお席としては、むずかしいかもしれません。　ご家族連れや、仲のいい友人同士、なんといっても恋人同士には最適です
男性のほうが取り分けをしてあげてください、これであなたの好感度もさらにアップ

*　申し訳ありませんが、ふつうのイタリアンのメニューはほとんどありません。　ピッツアもありません。

　　セレーノは、そのときに手に入る旬の食材をイタリア料理の技法で料理してお出しするのがコンセプトでやっておりますので、ほとんど見慣れたイタリアンのメニューというものはありません。　イタリアンレストランですので、ピッツアもありません。　

　メニューは、なるべくわかりやすい表記で書くことを心がけておりますので、よく読んでいただければイメージがわくと思います。　太字で食材が書いてありますので、それをポイントに選んでいただくといいかも。　分かりにくい場合はソムリエになんでもお尋ねください。

*　はっきりいって料理でるのは遅いです。　お時間に余裕を持ってお越しください。

　キッチンひとりでやっておりますので、お料理お待たせすることがあります。　オペレーションを無視したメニューというのが悪いのですが・・・
　いらっしゃるお客様の好みをすこしづつ反映させていった結果、自分で自分の首を絞めるメニュー(笑）ができあがった訳でありまして。
　セレーノでは、他の店でも食べれるメニューや、すぐにお出しできるような料理というのは、出ないかお客様の反応がイマイチなんです。

*　できれば、ワインとお召し上がりください。

　ワインと一緒にということでメニューを組んでおりますので、微調整はしておりますが、ワインなしでは料理の力が充分発揮されないことがあります。
　できれば、料理とワインを合わせてお楽しみください。

*　デザートは種類置いてないです。　かわりに食後酒はいかがでしょう

　デザートまで手がまわっていないということもあり、種類少ないです。　定番のノチェッロ風味のチョコレートケーキ、人気のジェラートともう一種類ぐらいしかご用意がございません。
　かわりといってはなんですが食後酒はいかがでしょう。　自家製のレモンチェッロ、カフェチェッロ、グラッパ、そのほかのイタリアの食後酒、ブランデー、シングルモルトなど板橋のお店としては品揃え豊富なほうだと思います。　ぜひ、お試しください。

*　コーヒーがおすすめです。

　ソムリエはセレーノの前にあった喫茶店｢登美亭｣で長く勤めておりましたので、ハンドドリップのコーヒーがお薦めです。　エスプレッソは軽いタイプを提供しておりますので、こだわっていらっしゃる方にはご満足いただけないかもしれません。　紅茶やハーブティーは、専門店から取り寄せておりますので、種類は少ないですがご満足いただけると思います。

*　全席禁煙です

　始めた当初は違ったんですが、お客様のご要望も多く、全席禁煙とさせていただいてます。　喫煙スペースを設けたいところですが、店内の狭さで断念しました。
　愛煙家の皆様には、お手数ですが外に出て、文化会館の前の喫煙スペースで吸っていただいております。

*　ご予約か、できればいらっしゃる前にご連絡をお願いいたします。

　３、４組で一杯になる小さいお店ですので是非、御予約お願いいたします。　食材なども少量しか仕入れておりませんので、売り切れることが多いです。　　お越しくださる前に一言、電話でご連絡いただけると幸いです。　
　大抵暇なんで、お席確保できるのですが、お客様というのはなぜか重なるもので・・・
　身を切られる思いでお断りすることが多々ございます。

　なんだかいろいろ書いてしまいましたが、レストランは楽しんでいただくのが基本です。

　皆さんに楽しんでいただけるのが理想ですが、小さいお店でやれることも限られてしまいますので、ポイントを絞った店づくりをしています。

　ご来店していただいた皆様に楽しんでいただけるようの案内とでも思って、読んでみてください。　セレーノで楽しい時間を過ごしていただけるよう、これからも頑張ります。

追伸、僕の地元、長崎の佐世保港から魚、入荷中です。　早い者勝ちです。

今回の魚はオニカサゴです。　オニアラカブともいいます。
　いかついゴジラみたいな凶暴な顔をしていますが、いいだしが出るので、軽い煮込みやスープ系で。　身もプリプリしておいしいです。

　頭大きいんで食べるとこ少ないのが難点！

イタリアンレストラン “トラットリア セレーノ”にて

福島県産 黒毛和牛入荷！