SS セレーノ’s スペシャリテ

SS トリフォラート; フレッシュポルチーニ茸のソテー

 台風一過の綺麗な秋晴れの空が広がっておりますが、セレーノはポルチーニ一過で閑古鳥が鳴いております。 怒涛のフレッシュポルチーニ祭り、21日をもって終了しました。 

 週末はなかなか予約がとれなくて、ご迷惑を皆様におかけしました。 すいません。

 もうご存知の方はミミタコかもしれませんが、小さなお店で2回転目というのも想定しておりませんので、一日4組ぐらいが限界ですので、週末はフェア中はほぼ満席になります。 次のジビエフェアまで暇なので是非覗きに来て下さいhappy02

 今年も、皆様ご来店ありがとうございました。 ポルチーニ中毒になっていただけたでしょうか?bleah また来年までお待ちください。

 今年も一ヶ月のフェア中にリピートしてくださったお客様もたくさんいて、大変ありがとうございました。

 さて今年は6回のご来店で、Nさんポルチーニクイーンに決まりました。 今までの最高記録がHさんの5回でしたから、セレーノ史上新記録です。 おめでとうございます、じゃなくてありがとうございます。 来年はご自身の記録に挑戦して下さいhappy02

 ポルチーニフェアで、かなり僕も鍛えられました。 リハビリもそろそろ終わりかと思ってたところにハードな運動、腰も肘も足首もボロボロ、結局減りましたが、リハビリ通いはまだ続きそうです。

 ポルチーニをやっているうちに、どんどん食材も冬めいてきました。 牡蠣、白子、寒鯖など今年もいろいろな調理法でお出しします。

 とりあえずフェアの間は、どちらかというと決まったメニューを作っている感じでしたので、自由に料理をしたいです。 ポルチーニにたよらない味で勝負します。

 さて、今日のお題“SS セレーノ’s スペシャリテ”です。

 トリフォラート; フレッシュポルチーニ茸のソテー

0045 シンプルすぎる料理です。 セレーノらしいといえば、その通り。

 トリフォラートとは、本来薄切りにした肉や野菜をニンニクとパセリとともに炒める料理法ですから、少し外れてるかもしれません。

 よくある料理なのにスペシャリテとはなんで?と疑問の声があがるかもしれません。 

 この料理は、何度も何度もいろんなポルチーニ料理を作り、いろんなところで食べた末にいきついたポルチーニそのものの味をシンプルに一番感じられると僕が考える料理法です。

 イタリア産のポルチーニと限定した方がいいかもしれません。 同じ種類であるフランス産のセップや他のヨーロッパの茸はまた違った料理法があるので・・・

 炭でもあれば、半分に切ってオリーブオイルを塗りながら焼くというのもいいかもしれませんが、セレーノにはありませんので、フライパンの上で出来る料理法で考えました。

 まずよくお店で出されるソテーで気になったのが、本当にこの火入れが、美味しさを引き出しているのかということです。 イタリアでは生でも食べますので火入れはまちまちです。

 切り方も半分に切ってソテーした方が見栄えはいいけど、笠の部分と軸の部分はまったく違うものなのに一緒に火を入れてうまくいくのかという疑問が出てきます。 

 これはいろいろ研究した結果、半分に切った状態でもできる料理、“フレッシュポルチーニのカルトッチョ”の開発につながりますが、この料理法はポルチーニの形や大きさが限定されます。

 見栄えは気にせず、笠と軸は切り離して別々に最適な火入れをするというのが、僕の考えた結論です。

 作っているうちに、ポルチーニ以外の材料はどんどん減らして、シンプルなレシピになりました。 今年からはハーブを自家栽培のネピテッラ(キャットミント)に変えて。

 まず、ソテーにはポルチーニの中でも笠の開ききっていない、小さめで固めの物を選びます。 

 セレーノでは大きい物をわざわざ指定して、取り寄せてますがどうしても小さいものは混ざってきます。 大きいものが質がいいというわけではなく、使い分けです。 

 ソテーや形を残すものには小さめを味や風味の濃さが必要な料理やパスタには大きめのものを、そして完全に開いて風味が強いものはリゾットや肉の上にポルチーニをのせる料理に、それぞれの特徴を生かして使います。 指定しないで取ると小さいものばかりがたくさん入っていることが多いです。 イタリアでも地方によっては小さい方がいいという所もあるようですが…

 掃除は軽く水と白ワインを含ませたキッチンペーパーで全体の汚れをふき取り、軸の部分の表面を透き通るぐらい薄く削ります。 これで繊細な風味を殺す、土臭さが消え、ポルチーニ本来の旨味が味わえます。

 笠は、大きさによって半分にしたり、1/4にしたり、火の通りやすい大きさに切ります。 軸は四角い棒状に、これも火の入れ方を計算して切ります。 実際は軸の部分は、出来上がりがものによって縮んだり縮まなかったりするので、大きさはまちまちになってしまうのですが、あくまで火の入れやすい大きさに切っております。

 フライパンに、ニンニクの香りを移したオリーブオイルを少量引き、笠の部分をヒダの部分を下にして火をつけます。 火は強火で、笠とは時間差で軸の部分を入れ、炒めるのではなく切り口の部分を一面一面ひっくり返して焼いていきます。 笠はトロッとした感じが出るまでしっかり火を入れて、軸の部分は手早く軽く焼き色が付くまでにとどめます。 

 火が通ったら、エシャロットの刻んだものとネピテッラ(キャットニップ)のみじん切りを加え、フライパンについた旨味を戻すように、鍋をゆすり、塩をふります。 

 ここでのエシャロットは旨味や甘みを加える目的ではなく、フライパンに焼きついた旨味を戻すための素材です。 ネピテッラは軽い清涼感を加え、味にキレを出すために。

 ポルチーニの香りを生かすために、ニンニクは香りを移したオイルのみでそのものはいれません。 胡椒も繊細なポルチーニの香りの邪魔になるので加えません。

 料理としてはかなりシンプルというか簡単です。 その分、美味しさを引き出すポイントはシビアでピークも一瞬です。 集中して神経を使って、ポルチーニの美味しさを最大限引き出す火入れを狙ってます。

 盛り付けはいろいろ考えたのですが、元の形を想像できるように笠と軸を並べます。 昔はオリーブオイルをふったり、イタパセをふったりもしてましたが、今は何もなし。 見た目は超地味です。 食べていただければ、何故ここまで削ぎ落とすのかわかってもらえると思います。

 ポルチーニフェアの時は必ず食べていただきたい料理です。 いろいろなポルチーニの料理があるなかで、一番ポルチーニそのものが味わって頂ける料理だと思います。 是非お召し上がりください。 

 ポルチーニフェアも終わり、次のジビエまで一息、この間にいろいろ冬の新メニューも開発したいところです。 いろいろ構想はあるのですが、まだはっきりとした形になっておりません。 しばしの猶予をbearing

 さて、早くもちゃんちゃんこを着て、そろそろ炬燵の出番かなと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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SS 鮎のフィレのグリリア ワタのパテ添え

もう夏休みも終わりですね~ 5月に夏休み(?)を取ってしまった僕にはもちろんそんなものは関係ないんですけれどもcrying

 皆様にご心配いただいていた足のほうも少し違和感は残りますが、万全に近い調子に戻りました。 次のワールドカップには間に合わせます(笑)

 ところが足をかばっているせいで、持病の腰のほうが悪化して、脚のリハビリに行っているのに腰まで見てもらう羽目に… 年ってイヤですね~

 ブログも更新がないとお客様からお叱りを受けましたがそんなこんなわけで、あまり長時間座ってられないのですいません。

 さて今回のSS、Sereno's specialità

 セレーノ 夏の定番料理 “鮎のフィレのグリリア ワタのパテ添え”です。 

13921211_1769129400034135_888423903 7月から8月にかけて結構長くやるメニューなので食べられたことのある方も多いかも。 見た目はセレーノらしくシンプルに茶色い…

 鮎はやっぱり塩焼きというのが頭にあって、イタリアンとしてはどうかという思いがありました。 骨付きでお出ししたこともあったのですが、ナイフとフォークで食べるのにはちょっと無理が…

 鮎は僕自身好きなのですが、子供の頃は鮎の獲れるような川がなかったので食べたことなかったせいか、味の経験値が少なく、新しい料理がなかなか思い浮かびませんでした。

 セレーノを開店してから、京都に父に連れられて食べ歩きに行くようになり、たまたま季節が夏だったせいもあって、鮎を何度も食べて、やっと自分の中の経験値も貯まり、ここでレベルアップということで考え付いた料理がこれです。

 たまたま、TVを見ていたら、どこかの山間の村の鮎釣り名人が“鮎の食べ方は一夜干しが一番うまい”と言っているのを見たんです。 川辺で串に刺して塩焼きじゃないんだ? え、ワタは捨てちゃうの? なんて声が自分の頭の中から聞こえてきましたが、あんなにたくさんの鮎を釣って食べてきた先人の言葉です。

 そういえば、鮎のワタの苦みはおいしいけれど、身と一緒に食べると、そっちの方が味が勝っちゃって、繊細な風味が消されてしまうという問題がありました。 特に養殖の鮎は天然の物に比べると香りが弱いのでなおさらです。

 天然ものの鮎を使いたいところですが、セレーノの前菜の値段としてはいつもお出しするメニューとしては高くなってしまいます。 なんとか養殖の鮎で美味しい料理はできないかと考えたのがこの料理です。

 鮎は三枚におろして、身に塩をふって冷蔵庫で40分ほど寝かせます。 浮いてきた余分な水分はふき取って、オリーブオイルに付けて保存。 一夜干しから発想して、水分を抜くことで旨味を凝縮させます。 干さないので身のフワフワ感も残ります。

 三枚にする時に、片方の身に背びれやヒレをあえて残して下ろすのもポイントです。 そうしないとなんだか鮎の旨味が弱くなるんです。 グリル板でしっかり焼くので、お嫌いでなければそのまま食べれます。

 鮎は熱したグリル板で皮目をしっかり焼き、裏返したらほんの数秒ヒレのところを焼くだけです。 下ろしたフィレの状態で薄い身ですからすぐに火が通ります。 しっかりと香ばしさもあって、身はふわっと理想の焼き上がりが簡単にできます。 

 一匹だと炭火でじっくり火を入れていかなければなりませんから、ワンオペの厨房ではちょっと難しいし、時間もかかるので前菜としては無理です。

 ワタのパテは、僕の心の師匠のお店、江古田のSさんでいただいた、鮎のパテを参考にして、セレーノらしい荒々しさを加えた感じになっています。

 まず下ろした後に出る中骨と頭をしっかりと焼いて、白ワインをふり、水、香草を加えて20分ぐらい煮込みます。 濾すと鮎の出汁です、ラーメンが作れそうな白濁したスープが獲れます。

 別鍋に、にんにく、エシャロットを炒めて、鮎のワタを加え、しっかり火をいれ、ペルノー、白ワインをふり、煮つめ、そこに先ほどとった鮎のブロードと別に焼いた鮎の身を加え、水分がなくなるまで煮詰め、フードプロセッサーで回したら、ペースト状になりますのでそれを冷やしたら出来上がり。

 バターやクリームは加えておりません。 養殖の鮎は運動不足のせいでしょうか、内臓周りに脂がついているので、余分な油脂分は必要ないんです。 逆に多すぎる時はあらかじめ抜いてあげないといけません。

 苦みと旨味が凝縮した、完全に珍味のようなパテです。 このまま食べるのはちょっと濃い味ですが、パンに塗ったり、鮎の身と一緒に食べるとちょうどいい感じです。

 付け合せは白瓜のマリネです。 香りから胡瓜を付け合せる方が多いのですが、僕はあんまり相性としては好きではありません。 淡い白瓜の香りと酸味で口の中をさっぱりさせる方がいいと思います。

 鮎はやっぱり塩焼きという所から紆余曲折をへて、こんな料理になりました。 夏の食欲の減退するときでもさっぱりと食べられる温かい前菜です。 いかがでしょう!

 とはいえ、夏もそろそろ終わりですから、この料理はもう終了しております。 また来年の夏までお待ちください。

 鮎の料理は最近コンフィも作る時があります。 こちらは天然か子持ちのもので。 養殖の鮎でやると油の香りに負けるというか、コンフィにしている間に鮎らしさがなくなってしまうんです。 小さめの天然鮎を2時間コンフィすることで、香りも残り、柔らかさも保てます。 料理としては高くなってしまいますが、頭ごと全部食べられますから、量はつけなくてもいいので、なんとか。 これも作っていくうちにスペシャリテになればいいなと思っています。

 まだまだ紹介しきれてない夏のSSがあるのですが、そろそろ季節は秋! 例のブツの季節です。 例のブツの入荷は9/9の予定です。 イタリアものなので確定はできませんがその頃には入っていることを祈りましょう。

 さてさて、ポルチーニの襲来の夢におびえながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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SS 生ウニの冷たいカペッリーニ

 やっとというか、空梅雨のまま梅雨明け宣言、最後に雹がふるというおかしな天気、うちのベランダのバジルも少しやられましたが、他は大丈夫そう、一安心です。

 いよいよ、夏に突入! セレーノのメニューも一気に夏モード、そして皆様お待ちかねの“生ウニの冷たいカペッリーニ”が登場です!

 8/12(土)まで、2日前までのお電話で生ウニの冷たいカペッリーニがご予約いただけます。

 お値段は宮城 女川の生のムラサキウニを使ってることもあり、メインなみのお値段になりますが、ウニ好きの方にもウニが苦手とおっしゃる方にもご好評をいただいております。

 セレーノの夏の風物詩、是非ご予約の上、ご賞味ください!

 調理場をでて、製氷機まで氷を取りに行かなければならないという僕のリハビリに最適lovely 是非ご協力ください。

 今日のお題のSSSereno's specialitàの略、セレーノの特別料理というところでしょうか。

 10年の間にここセレーノで数えきれないほど色々な料理をつくってきたなかから、お客様に支持されて、作り続けている料理を季節ごとに紹介していこうという企画。 実は11年目に突入した時からやる予定でいたのですが、色々ありまして、え~、一年も半分過ぎてしまいましたcoldsweats02 

 なんかタイミングはいまいちですが、骨折してお休みしている間にいろいろお店のことを考えることもあって、料理を見つめなおす為にもやってみようかなと。 またブログ長くなってしまいますが、ご勘弁を…

Uni2 “生ウニの冷たいカペッリーニ”は、僕が特別料理として考案したというよりも、お客様に人気で、造り続けているうちにスペシャリテになって、料理のご予約までいただくようになったという有難い料理です。 僕としては正直原価かかりすぎて、価格的に他のメニューとのバランスも悪いので、こわごわお出ししている料理です。

 冷たいパスタ、実はイタリアにはありません。 新しいイタリア料理として、創作されたキャビアの冷たいパスタは有名ですが、あくまでカテゴリーとしては、アンティパスト(前菜)です。

  噂では日本で蕎麦を食べて思い付いたという話もあるとのこと。 南イタリアに茹でたてのパスタに生のトマトやオリーブを使ったソースをかけるという生ぬるいパスタはあるようですが、日本ではポピュラーな冷たいトマトのパスタもありません。

 僕が7年間お世話になったお店の初代のシェフが冷たいトマトのパスタで有名な方でした。オーナーに聞いたところによると、30年以上前、メロンのパスタとかやってたみたいですから、ある意味天才なんでしょうね~。

 セレーノでは冷たいパスタは、最近は冷たいトマトか、生カラスミ、そしてこのウニしかやってません。

 このウニの冷たいパスタは、Oシェフに教わったものをベースにしています。 Oシェフとお会いしたのは、ものすごい忙しい店舗で70席が朝晩2回転づつとかするような店、そこで2年半ぐらいひたすらパスタつくってました。

 一度青山でシェフを経験してから、小さなお店ばかりでなく大きな店も経験してみようと思って入った会社、いやぁ鍛えられました。 

 最初は毎日筋肉痛で身体中湿布だらけ、一日にパスタだけで150とか200のオーダーが入るのを二人でこなすんですが、いままで小さい店ばかりで数をこなしたことのない僕は大変でした。 その時のシェフの言によると、“パスタ場はちょっとおかしい人しかできないhappy01”そうです。 

 僕がその店で最初にパスタ場で組んだ人は大学までラグビーやってた人、次は大学まで柔道やってた人なんて恐ろしい組み合わせ、読書が趣味の僕には体力で勝てるはずありません。 なんとか反射神経と気力だけでしのぎ切りました。 シェフの代理を任されて、一ヶ月休みなしで働いたこともあったっけ… そんな昔話はさておき。

 そこのお店の名物が、うにのスパゲッティ(温かい方)でこれまた一日に凄い量ウニ使ってました。 あのころはまだこんなにウニ高くなかったものですから、本当に湯水のように使ってました。 ここでウニの扱いは覚えました。 

 Oシェフはフレンチ出身でカルフォルニア料理を経験し、ナポリやシチリアでの修行経験もあるその頃は珍しいタイプのシェフ、いろいろと面白いことを教わりました。 ウニの冷たいパスタは教わったレシピをさらにシンプルにし、オイルを変えてセレーノの定番となっています。

 ソースは、生ウニにニンニクのアッシェ(細かく刻んだもの)の上澄みのオイル、ミニトマトのコンカッセ(小さく切ったもの)2種のEx.ヴァージンオリーブオイル、有機のマンダリンオイルに少量の水と塩。 これらを混ぜ合わせて、イメージで言うと今まで食べたことのある一番美味しい生ウニに近い味に持っていく感じです。 いろいろ入れてるのに元のウニの味に近づけるというのは変な話ですけれども、それ以外に説明できません。

 このソースには、一つ難点が、カペッリーニとあえると、ウニの形がまったくなくなってしまうんです。 パスタと同じくらいの量入っているのに・・・ 上にウニトッピングしてしまうとまた値段も上がるし、バランスも崩れちゃうし… ウニが入っているように見えない魔法のパスタとでもいって売るしかないかbleah

 今直送で仕入れさせて頂いている宮城 女川のウニに出会うまでは、作るのがスゴイ大変でした。 レシピを削ぎ落とした分、ウニそのものの味が前面に出るので、ロシア産のウニを使うとたまに鮮度が良くないのがあって、美味しくなくなったり、苦みが強調されたりして、ウニを選ぶのも一苦労。 

 丁度お客様からウニのパスタのリクエストが多くなったこともあって、いろいろ探していたら、宮城 女川の片倉水産さんのウニを見つけました。 最初は復興支援の意味も込めたお取引だったのですが、その安定した品質で、今やこれがないと作るのが困難なほど。 

 やはり獲るとこから、加工、販売まで一社でやっているので違うのだと思いますが、抜群の安定した美味しさです。 

 本来はあっさりしたと形容されるムラサキウニですが、ここのは濃厚でバフンウニに通ずるようなコクもあります。 うちの冷たいカぺッリーニには最高の相性です。 以前いろいろなウニで作っている時は、バフンウニの方がおいしいく出来るけど、僕はムラサキウニの方が好きなんて説明していたので、欲しかった味がここにあります。

 予約制としていますが、余分には一応仕入れていますので、急に食べたくなった方は是非お電話であるか問い合わせてください。 土曜日は混んでますが、平日ならまだまだ余裕がありますので是非!

 ミシュランガイド2017にも“夏のスペシャリテ、生ウニの冷製カペッリーニは予約が必要。 春の桜鯛や秋のポルチーニ茸、冬のジビエも味わいたい”とセレーノのことが書いてあります。 是非お待ちしております。

この時期お楽しみの“ジェラート祭り”も開催中です! 定番の蜂蜜、高知の白桃、甘酒、スイカ、ブラッドオレンジ、山形のサクランボとマスカルポーネ、コーヒー、ブルーベリーヨーグルトが現在のラインナップ。

 10年以上使ってきたジェラートマシンが、とうとうこの一ヶ月休んだせいか不調をきたし、新型になりました。 前回の機械がもう廃番で、大型の高速な機械になりました。 是非、見にきて下さいhappy02

 さてさて、ジェラートマシーンmk.Ⅱの隠された実力を試しながら今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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